Facultad de Medicina

Escuela de Nutricin y Diettica

Sede Santiago

Apartado Docente 13:

Caf, t, cacao, crcuma y Alimentos
Funcionales

NUY012
Primer Semestre 2017

Docentes:
Nutricionista Camilo Aburto
Nutricionista Claudia Rojas
Nutricionista Angela Pezoa
Nutricionista Marco Arena
 Facultad de Medicina - Escuela de Nutricin y Diettica Universidad Andrs Bello

APARTADO DOCENTE 13: Caf, t, cacao, crcuma y Alimentos Funcionales

APRENDIZAJES ESPERADOS
Clasificar los alimentos segn sus caractersticas y propiedades nutricionales
INTRODUCCIN
Lo que comemos tiene efectos directos sobre cmo nos sentimos fsica y emocionalmente.
Antes de entrar a analizar cules son sos efectos de los alimentos estimulantes, cabe hacer
dos observaciones importantes. Algunos alimentos o bebidas que acompaan la comida
pueden llevar sustancias que estimulan el sistema nervioso y sobre-activan al organismo, lo
que puede generar, si su consumo es excesivo, ansiedad, irritabilidad e insomnio. Al mismo
tiempo y en algunos casos, pueden reducir la disponibilidad de hierro y calcio en nuestro
organismo.
Conocidas como Alimentos Estimulantes, podemos encontrar dentro de esta clasificacin
al t, caf y cacao. El trmino estimulante se debe a que poseen alcaloides del grupo de
metilxantina, que incluye a cafena, teofilina y teobromina. Un alcaloide es un compuesto
qumico que posee un nitrgeno heterocclico procedente del metabolismo de aminocidos.
Las metilxantinas son un grupo de alcaloides estimulantes del Sistema nervioso central
(SNC), estas son: la teofilina (t), teobromina (cacao) y cafena (caf). Poseen accin
fisiolgica intensa en los animales incluso a bajas dosis con efectos estimulantes. De estas,
la ms estimulante y a su vez ms consumida es la cafena.
Las metilxantinas funcionan aumentando el estado de alerta. Tambin relaja el msculo
liso, estimula el msculo cardaco, aumentando la presin arterial y estimula la diuresis
generando un aumento en la frecuencia al orinar. Adems generar irritacin sobre la mucosa
gastrointestinal.

CAF
El consumo de caf se remonta en el tiempo a la pennsula arbiga, derivando su nombre del
trmino arabe qahwa. La generalizacin de su consumo en Europa comienza en Inglaterra
en el siglo XII, aunque este pas lo sustituye por el t en el siglo XVIII, quedando en la Europa
Continental y Estados Unidos como la bebida estimulante predilecta.
1.1 DEFINICIN:
Se denomina caf a la bebida preparada por infusin a partir de las semillas del fruto
de los cafetos debidamente procesados y tostados. Se caracteriza por un agradable
aroma y sabor y es consumido ampliamente a nivel mundial.

El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiceas que

crece en zonas de moderada humedad a 600 a 1.200 metros de altura. El 70 % de la
produccin mundial de caf procede de Amrica Central y Sudamrica; el resto, de frica
central y el sur de Asia.
El caf pertenece a la familia de las rubiceas, en la que se incluyen ms de 500 gneros y
alrededor de 800 especies, de las cuales 66 pertenecen al gnero Coffea L., descrito por
Linneo en 1753. De todas las especies, solamente se cultivan 10, y dos de ellas han sido
descritas como las ms importantes por corresponder a ms del 90 % de la produccin
mundial: Coffea Arbica y Coffea Canephora (Robusta). Brasil es el mayor productor
mundial de caf Arbica e Indonesia el mayor productor de caf Robusta

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1.2: ESTRUCTURA DEL GRANO DE CAF

El fruto es una baya, que en lenguaje
corriente se denomina cereza por su forma
redondeada. Su piel llamada pericarpio,
primero verde, se colorea rpidamente a
rojo y posteriormente a granate (caf).
Entre el grano y la piel se encuentra el
mesocarpio, que es una pulpa
mucilaginosa que habr que eliminar en el
tratamiento posterior del fruto.

El fruto tiene en su interior dos granos de caf enfrentados por su cara plana. Protegiendo
los granos se encuentra el endocarpio, envoltura de celulosa de color amarillo plido, que se
denomina pergamino o tegumento. Cada uno de los granos, a su vez, est recubierto por una
dbil membrana llamada capa de pectina, cuyos restos suelen permanecer pegados a lo largo
del surco que atraviesa la cara plana del grano.

1.3 CLASIFICACIN:
Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias de las diferentes
especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una coloracin oscura y
aroma caracterstico. No contendr ms de: 5% de granos carbonizados 1% de materias
extraas 5% de humedad. Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto
acuoso, ambos expresados en base seca.

Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la deshidratacin del extracto

obtenido exclusivamente a partir del caf en grano recientemente tostado y secado hasta
consistencia de polvo, sin adicin de otros ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de
cafena en base seca y su humedad no debe ser mayor a 5%.

Sucedneo de caf son aquellos productos de origen vegetal (soya, achicoria, centeno,
cebada tostada (comercialmente llamado ECO) que desecados y/o tostados o tostados con
azcares o en mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La
naturaleza del sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo.

Caf descafeinado se obtiene a partir de los granos verdes tratados con vapor a presin y
posterior extraccin con solventes orgnicos. Posteriormente, se tuestan los granos,
obtenindose el caf descafeinado con un contenido mximo de 0,1 % de cafena en base
seca. En el caso del caf instantneo descafeinado, el contenido mximo permitido de cafena
en base seca es 0,3%. El ms utilizado es el cloruro de metileno. En la actualidad se realiza
la adicin de agua caliente y secado, eliminado as la cafena del grano.

1.4: COMPONENTES QUMICOS DEL CAF

El caf est compuesto por ms de 1000 sustancias qumicas distintas incluyendo
aminocidos y otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares, triglicridos, cido
linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), cidos voltiles (frmico y actico) y no voltiles
(lctico, tartrico, pirvico, ctrico), compuestos fenlicos (cido clorognico), cafena,
sustancias voltiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del
caf), vitaminas, minerales.

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Cafena
Se encuentra en la dieta diaria contenida en bebidas como el caf o el t, el chocolate y
algunos refrescos. Se podra considerar la sustancia estimulante de mayor consumo y la ms
socialmente aceptada a nivel mundial. La cafena es el componente ms importante, en
cuanto a las propiedades fisiolgicas del caf. Es un estimulante del sistema nervioso central,
y entre sus acciones cabe destacar la capacidad de incrementar el volumen de sangre
bombeada en cada contraccin cardaca y el aumento de la frecuencia cardaca.
Favorece la contraccin muscular, aumenta la capacidad respiratoria y retrasa la fatiga. La
cafena confiere un 10 % del caracterstico sabor amargo de la bebida de caf.

En el caf, los niveles de cafena varan entre 2 y 176 mg/taza (mediana 85 mg /taza) segn
la concentracin y la solubilidad del caf entre otros. El contenido de cafena en el caf
descafeinado instantneo es 0,12 %, equivalente a alrededor de 3 mg/taza.

Fuentes de cafena:

Sabas que? Los refrescos con cafena, incluidos los etiquetados como diet, light o zero,
presentan entre 15-35 mg/180 ml de cafena. Slo un 5% de refrescos estn libres de
cafena. Las bebidas energticas presentan mayor contenido en cafena que los refrescos.
Por ejemplo el Red Bull contiene 80 mg de cafena en 250 ml.

La cafena es absorbida en forma rpida y completa en el tubo digestivo, distribuyndose

hacia todos los tejidos del organismo. La concentracin plasmtica mxima de cafena
alcanza los 50 M luego de una ingesta habitual de caf, y su vida media en el cuerpo es de
2.5 a 10 horas. El metabolismo de la cafena ocurre principalmente en el hgado, donde el
citocromo p450 da cuenta del 95% de su transformacin, la cual genera ms de 25
metabolitos, mientras que el 5% restante se excreta por la orina.

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1.5: VALOR NUTRICIONAL DEL CAF

Las infusiones de caf no tienen valor nutricional, a excepcin del aporte de potasio,
vitamina B2, B5 y B3. Sin embargo aporte una seria de componentes, que si bien es cierto,
no son nutrientes, son realmente significativos.
Adems de la cafena, tenemos otras substancias, los cidos clorognicos, de los que se han
identificado hasta 11 diferentes en el caf, que son los que presentan propiedades
beneficiosas. Estamos hablando, ni ms ni menos, que de polifenoles, que no nutrientes, sino
que pertenecen a la familia de los fitoqumicos. Se consideran actualmente tan importantes,
que ya se ha decidido incorporar en la composicin de los alimentos que contengan frutas,
cereales o en los vinos, por ejemplo, el contenido en polifenoles. El caf es la fuente ms rica
de polifenoles entre las bebidas que consumimos, si lo comparamos con el jugo de manzana,
de naranja, vino tinto, cerveza, t negro o verde, entre otros.
El caf, contiene antioxidantes del tipo polifenlico especialmente el cido cafeico, pero las
cantidades son bastante menores y as mismo, es mucho menor la capacidad antioxidante
que muestra el caf, en relacin al t.
Actividad antioxidante
Los cidos clorognicos son bien reconocidos como antioxidantes. La capacidad antiradical
hidroxilo (OH.) del caf verde y tostado depende del cido 5-O-cafeoilqunico. La actividad
antioxidante del caf no se debe slo a los compuestos polifenlicos sino que tambin a la
presencia de cafena y compuestos derivados del tostado.

Por otra parte, el proceso de tostado del caf, induce la formacin de compuestos de alto
peso molecular como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que
tambin poseen actividad antioxidante. Esto compensara la disminucin de los cidos
clorognicos que se producen al tostar. La mxima actividad antioxidante se observa en el
caf medianamente tostado.

El caf, segn un estudio publicado en el ao 2013 en la revista European Journal of Clinical

Nutrition, sobre la contribucin de las bebidas a la ingestin de antioxidantes en la dieta
espaola, supone ms del 90 % del total de infusiones que consumimos y contribuye con
ms del 60 % de los antioxidantes que aportan todas las bebidas presentes normalmente en
nuestra dieta: jugos de frutas, incluido el de naranja, vino, cerveza, colas, etc. Esto es
importante, ya que el total de las bebidas cubre suficientemente, e incluso supera, las
cantidades diarias recomendadas de vitaminas antioxidantes C y E (60 y 80 mg da
respectivamente). Por lo tanto el caf es la mayor fuente de antioxidantes que consumimos
a travs de la dieta.

1.6: PRODUCCIN Y CONSUMO

El cafeto es indudablemente uno de los productos vegetales ms importantes del comercio
internacional global y en la actualidad se produce caf en distintas regiones, siendo Brasil
el mayor pas productor y exportador. En el ao 2015 la produccin mundial de caf
alcanz a 108.222.000 sacos (60kg c/u) de los cuales 65% a 70% corresponde a Arbica y
el resto a Robusta. El Arbica produce un caf fino y aromtico, mientras que la Robusta,
que tiene menor precio, produce una bebida rica en cafena, fuerte y ms cida y es
usualmente usada para la fabricacin de caf soluble o instantneo.

Los principales productores mundiales en 2015 fueron Brasil (30.4%), Colombia (10.2%),
Vietnam (10.2%) e Indonesia (7.7%). En trminos comerciales, durante el perodo
2014/2015 se alcanz un nivel global de exportaciones de US$ 8.900 millones. En los pases
productores este cultivo tiene un alto impacto econmico y social pues en su mayora
involucra a pequeos agricultores y a una numerosa mano de obra.

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1.7 COSECHA Y PROCESAMIENTO

Una vez recolectadas los granos de caf maduros, ya sea por mano o mediante raspado o
remezn de las ramas, stas son sometidas a procesamiento por va seca (secado al sol) o
va hmeda para separar y obtener los granos de caf, los cuales se clasifican, pulen y
envasan, constituyendo el caf verde cuya composicin es variable dependiendo de la
variedad, origen, procesamiento y clima.

Tostado
Si bien el tostado podra no considerarse dentro del flujo mismo de produccin de caf,
puesto que las estadsticas mundiales de comercio se refieren a sacos de caf verde, el caf
llega a los consumidores ya tostado. Mediante la aplicacin de temperaturas (200 a 250C),
los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su peso, toman
una coloracin oscura y desarrollan sus aromas y sabores caractersticos.
Tipos de preparaciones de caf
Existen distintas formas de preparar el caf, como por ejemplo, utilizar granos de caf
tostados molidos adicionados de agua que luego se hierve y se deja decantar (caf turco), o
preparar extractos de caf haciendo pasar agua hirviendo a travs de los granos de caf
molido y filtrando (percolacin) ya sea por simple gravedad (papel filtro) o por presin
como en el caso del caf espresso. Cada una de estas preparaciones vara en cuanto a sus
cualidades organolpticas, composicin qumica y eventualmente, en sus efectos
fisiolgicos.

1.8 CONSUMO DE CAF Y SALUD

Caf y SNC
La cafena produce de forma dosis-dependiente una activacin generalizada del SNC,
posiblemente al aumentar la liberacin de noradrenalina. Aumenta la alerta, reduce la
sensacin de cansancio y fatiga, aumenta la capacidad de mantener un esfuerzo intelectual
y mantiene el estado de vigilia a pesar de la privacin de sueo

Caf y diabetes
Consumir caf podra aumentar o mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir el riesgo de
diabetes tipo 2. Este efecto se atribuira a sus diferentes componentes con la capacidad
antioxidante del caf.

Caf y Parkinson
La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la poblacin mayor de 65 aos y se
estima que esta cifra podra duplicarse en los prximos 30 a 40 aos. El seguimiento de una
cohorte de 8.004 hombres durante 30 aos en el marco del Honolulu Heart Program
mostr que la incidencia de Parkinson ajustada por edad disminua mientras aumentaba las
cantidades de caf consumidas: de 10.4 por 10.000 personas-aos en los no-bebedores a 1.9
por 10.000 personas-aos en aquellos que consuman ms de 900 ml/da. Una tendencia
similar se observ con el consumo de cafena, independientemente de su origen dietario,
sugiriendo que el efecto protector del consumo caf se relacionara con su contenido en
cafena. Los mecanismos involucrados, sin embargo, an no son conocidos.

Caf y Deporte
La cafena fue durante aos una sustancia restringida en el deporte y se consider doping
si se sobrepasaban los 12 mcg/mL en orina. Para dar positivo sera necesario ingerir unas 7
u 8 tazas de caf y recoger una muestra a las 2-3 horas. En las listas de sustancias prohibidas
en el deporte desde 2004 ya no consta como prohibida y por ello puede consumirse sin
limitaciones. Es recomendable la utilizacin de la cafena como sustancia ergognica en
ejercicios de larga duracin y mediana intensidad, mientras que su uso en ejercicios de corta
duracin y alta intensidad es controversial. Se recomienda una cuidadosa evaluacin mdica

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antes de su utilizacin con el fin de minimizar las reacciones adversas y su toxicidad. La

dosis recomendada es menor a los 6 mg/kg de peso corporal, (6 mg x 70 kg x = 420
mg/da) ingerido al menos una hora antes de la competencia, y su mejor forma de
administracin es cafena anhidra en cpsulas. Se debe tener la precaucin de recomendarle
al deportista abstenerse de ingerir alimentos adicionados con cafena, durante al menos 24
horas antes de la administracin de la misma como sustancia ergognica.

POSIBLES EFECTOS ADVERSOS DEL CAF:

Cuando se trata de los efectos en la salud de caf, hay sntomas tanto a corto como a largo
plazo. La cafena acta principalmente en el cerebro, donde afecta a la funcin de los
neurotransmisores y ejerce un estimulante efecto. Si se bebe demasiado caf en un corto
perodo de tiempo, se evidenciarn los siguientes sntomas:
Inquietud.
Ansiedad.
Mareo.
Dolor abdominal.
Irritabilidad.
Insomnio.
Latidos cardacos acelerados.
Temblores.
Es posible morir de una sobredosis de cafena, pero esto es casi imposible de hacer con el
caf solo. Usted tendra que beber ms de 100 tazas en un solo da.

Colon irritable: es un desorden gastrointestinal que se caracteriza por dolor abdominal

y/o cambios en el ritmo intestinal por influencia de diversos factores. En algunas
oportunidades, tambin va acompaado de distensin abdominal, reflujo, meteorismo,
diarrea o estreimiento, todo esto sin que exista alteracin en la morfologa o en el
metabolismo intestinal, ni causas infecciosas que lo justifiquen. En general, la cafena puede
incrementar los sntomas. Recuerde que la cafena no est slo en el caf. Tambin est
contenida en el t, las bebidas colas, el chocolate y algunas bebidas energticas.
Caf, fertilidad y embarazo: La cafena es uno de los factores de riesgo para la subfertilidad
en hombres y mujeres, junto con el tabaco y las drogas recreacionales. El consumo
moderado (100-200 mg/da) de cafena no aumenta el riesgo de aborto espontneo, no
disminuye el crecimiento y no provoca microcefalia. Pero altos niveles de cafena (sobre los
600 mg/da), antes y durante el embarazo aumenta el riesgo de aborto involuntario o
espontneo, muerte fetal, parto prematuro y bajo peso al nacer. La ingesta elevada de
cafena en forma de caf, t, chocolate o bebidas colas durante el tercer trimestre del
embarazo podra disminuir el crecimiento fetal, siempre y cuando el consumo sea
excesivamente aumentado. En las mujeres embarazadas, la cafena puede atravesar la
placenta y llegar al feto, que tiene problemas que metabolizan la cafena. Sin embargo,
muchos expertos recomiendan evitar el caf por completo durante el embarazo

Recomendacin: Se recomienda un consumo moderado de cafena de cmo mximo 400

mg, valor que equivale a 4 tazas de caf al da. Adems, es importante no olvidar que lo
fundamental es seguir una alimentacin equilibrada y variada y un estilo de vida saludable.

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2 T
2.1 DEFINICIN:
El t es el segundo producto con mayor contenido de cafena. Es la hoja desecada del arbusto
Camellia o Thea sinensis, bohea o viridis. Bsicamente, existen cuatro tipos de t: el verde
(no fermentado), el t rojo y blanco (semifermentados), el t negro (fermentado). La
concentracin oscila entre 20-73 mg /100 ml segn el mtodo de elaboracin y el tiempo de
extraccin. La metilxantina caracterstica de este producto se denomina tena.

2.2 HISTORIA
El t se utiliz por primera vez en el ao 250 antes de Cristo, aunque existen relatos que
datan del 2700 A.C. Los europeos conocern el t cuando llegan a la India. El consumo de t
tom notoriedad en Europa en los aos 1720-1730, empezando un trfico directo entre
China y Europa. Mayoritariamente se consuma en Inglaterra y Holanda. Francia consuma
muy poco y Alemania prefera el caf. Posteriormente lleg a toda Europa. En Inglaterra
lleg a todas las clases sociales y, hasta hoy en da, es una costumbre tomarlo a las cinco de
la tarde, convirtindose en la bebida nacional.
El t es una infusin de hojas tratadas y desecadas de la planta del t, llamada Camellia
Sinensis, que es un arbusto de hoja perenne.

2.3 LEGISLACIN Y REGLAMENTACIN

Segn el Reglamento sanitario de los Alimentos en el ARTICULO 452 define el t, sin otra
denominacin al producto obtenido de hojas tiernas, yemas, pecolos o pednculos, sanos
y limpios de las especies del gnero Thea, preparado por deshidratacin, con o sin
fermentacin. Adems, segn el ARTI CULO 453.-

De acuerdo con el proceso de fermentacin, l te se clasifica en: Te verde o te sin fermentar,

Te negro o te fermentado, Te pardo-rojo y blanco, ambos parcialmente fermentado

2.4 CLASIFICACIN
Existen fundamentalmente cuatro tipos de t, negro, verde, blanco y rojo
El t verde (SIN FERMENTAR) consumido habitualmente en China, se produce desecando
las hojas a elevada temperatura, lo que impide la actividad enzimtica, y por lo tanto, la
fermentacin. Debido a esto, las caractersticas del t verde dependen de la composicin de
las hojas recolectadas de la planta, y no tanto de los compuestos que se generan en los
distintos procesos de elaboracin del producto terminado.
El t negro (FERMENTADO) se elabora a partir de las hojas que, una vez recogidas, se
desecan y, debidamente enrolladas, se dejan fermentar. La fermentacin afecta los
compuestos fenlicos presentes en las hojas, las cuales se oscurecen y aumentan la
solubilidad de estas. Es el t ms consumido en Occidente.
El t rojo (Pu-erh) (SEMIFERMENTADO) se elabora a partir de hojas que se mantienen
enrolladas y se permite su oxidacin parcial por efecto de enzimas polifenol oxidasas
presentes en las mismas hojas. Esta variedad se consume principalmente en China, pero
tambin en Japn y la India. Al contrario que otros ts, que suelen tomarse frescos tras su
recoleccin, el proceso de fermentacin de esta variedad de Camellia Sinensis puede durar
de 2 a 60 aos en barricas de bamb, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y,
por lo tanto, tambin la infusin.
Te blanco (SEMIFERMENTADO) El t blanco viene de delicadas yemas y hojas jvenes de
la planta Camellia sinensis originaria de China, concretamente de la provincia
de Fujian.Estas yemas y hojas se dejan marchitar ligeramente en primer lugar, despus se
secan a los rayos del sol y son ligeramente procesadas para prevenir la fermentacin
completa. Esto preserva las caractersticas de sabor del t blanco

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El oolong (tambin conocido como t azul), es un t chino tradicional (Camellia sinensis)

que realizado por la mezcla entre el verde y el negro fermentados que le da un caracterstico
tono azulado. Est entre los tipos de t ms populares servidos en los restaurantes chinos
tpicos
El grado de oxidacin (tambin llamado de fermentacin) ser determinante en el tipo de
componentes activos del t y en la proporcin en que estos se encuentren en el producto
final. Aproximadamente un 76-78% del t que se consume en el mundo es negro, un 22% es
t verde y menos de un 2% es Pu-erh, el consumo de t blanco es poco significativo.

La etapa conocida como fermentado, no guarda relacin con los conocidos procesos de
fermentacin alcohlica, lctica o actica producida por microorganismos. Se trata de una
reaccin conocida en la tecnologa de los alimentos como pardeamiento enzimtico,
producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en
un ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros, en una primera
etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en
tearrubiginas de colores marrones y rojos.

2.4 VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional del t es nulo, ya que no aporta caloras ni macronutrientes. Su principal
valor actual se encuentra en los polifenoles, por su carcter antioxidante. Como aspecto
negativo, reduce la biodisponibilidad del hierro y calcio.

Los polifenoles grupo de sustancias qumicas encontradas en plantas caracterizadas por la

presencia de ms de un grupo fenol por molcula. Su principal funcin es antioxidante

Los polifenoles son un amplio grupo de metabolitos secundarios que abundan en las plantas.
Cumplen importantes funciones como agentes de defensa contra estreses biticos
(patgenos y herbvoros) y abiticos (radiaciones ultravioletas y sequa). El t presenta
una de las concentraciones ms altas en polifenoles, hasta un 30% de su peso seco. A
modo comparativo, el contenido de polifenoles en el t verde se encuentra en un rango de
800 a 2400 mg/L, mientras el vino tinto posee entre 1000 y 4000 mg/L.

Los polifenoles del t verde son principalmente flavonoides, los cuales son compuestos
de bajo peso molecular.

En funcin de sus caractersticas estructurales se pueden dividir en cuatro clases: flavonas,

isoflavonas, flavonoles, y antocianinas. Las clases principales de flavonoides
encontradas en la planta de t son flavonoles.

2.5 T y SALUD
Los efectos bioqumicos del t en la salud podran prevenir, o aminorar, los efectos de
diferentes patologas, la mayora de gran prevalencia. A continuacin se revisa la evidencia
experimental y clnica del efecto del t y de sus componentes en el inicio y/o desarrollo de
dos importantes patologas; el cncer y las enfermedades cardiovasculares.
El t blanco contiene grandes cantidades de catequinas, un antioxidante polifenlico. Este
compuesto puede disminuir las placas arteroesclersicas, mejorar el perfil lipdico, reducir
los carciomas, reducir el riesgo de un accidente cerebrovascular, una insuficiencia cardaca,
el riesgo al cncer (la formacin de un tumor), la diabetes y la proteccin de la piel por un
dao causado con radiacin ultravioleta. Se ha propuesto que el t tambin podra reducir
la severidad de enfermedades inflamatorias como la artritis
La ingesta de t verde o de sus extractos no ejerce efectos estadsticamente significativos
sobre el peso de adultos con sobrepeso u obesidad. Se observa un pequeo efecto sobre la
disminucin del porcentaje de masa grasa, pero no es clnicamente relevante.

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Es evidente que an queda mucho por investigar en estos aspectos y en otros efectos
metablicos del t que le se le atribuyen con mayor o menor evidencia cientfica.

Posibles efectos adversos del t

Uno de los efectos adversos es el insomnio causado principalmente por la cafena.
Tambin se ha descrito la inhibicin del hierro y calcio,

2.6 PRODUCCIN Y CONSUMO

Produccin mundial: El t es cultivado en muchos pases y lugares del mundo presentando

un rea cultivada total de 2.600.000 hectreas. India y China son los mayores productores
mundiales

Con 428 tazas de t por persona, Chile lider el consumo de esta bebida en la regin en 2016,
segn datos de Euromonitor International, que considera ventas de canales de retail y
foodservice. Le siguen -bien de lejos- Argentina, con 95 tazas per cpita; Uruguay, con 80, y
Bolivia, con 75. Para 2021, la consultora estima que en Chile esta cifra alcanzar las 486
tazas por habitante. La arraigada cultura del t existente en nuestro pas permiti
comercializar 14 mil toneladas el ao pasado, anotando ventas totales por US$ 191,5
millones, segn Euromonitor International. No por nada el t concentr el 39% del volumen
total de las ventas de bebidas calientes, mientras que el caf alcanz el 19%.

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3 CACAO
El cacao es la semilla desecada y fermentada de la Theobroma (alimento de los dioses, en
griego) cacao (Kakaw, rbol del cacao en maya). En el cacao predomina la teobromina
(2,5%) y en menor cantidad la cafena (0,4%). El contenido de cafena del chocolate oscila
entre 5-20 mg/100g y depende del lugar de procedencia del cacao. El chocolate negro,
amargo o semidulce posee mucha ms cafena que en el chocolate con leche. El chocolate
contiene adems anandamida que es un ligando endgeno de los receptores cannabinoides.
El cacao de obtiene de la semilla del fruto del rbol Theobroma cacao el cual se cultiv
inicialmente en Centroamrica por los Mayas de Yucatn y por los aztecas de Mxico. Fue
trado a Espaa por Coln. A mediados del siglo XVII, la bebida de Chocolate se extendi a
Italia, Holanda y Francia, y posteriormente a Inglaterra, pero su consumo quedaba reducido
debido a su elevado costo, a las clases sociales elevadas.
La metilxantina mayoritaria del cacao es la teobromina.
La elaboracin del polvo de cacao que es el que se emplea comercialmente para la
elaboracin de distintos productos, se lleva a cabo mediante diversas fases a partir del fruto
recolectado. Se realiza un proceso de fermentacin al inicio del proceso y un prensado antes
de la molienda, el cual tiene por objeto reducir el nivel del material procesado, resultando la
denominada torta de cacao, la cual queda lista para moler.
La grasa obtenida por prensado es la que se conoce como manteca de cacao, y por el
contrario, el polvo de cacao tiene mucho menos nivel graso que el polvo de partida.
Productos derivados del cacao:
Manteca de cacao: es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extrada
durante el proceso de fabricacin del chocolate y que se separa de la masa de
cacao mediante presin. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El
cacao es el nico slido que se funde en el chocolate y su punto de fusin coincide con
la temperatura corporal de los mamferos.
Cacao en polvo: es el componente bsico de partida de cualquier producto o bebida
derivada del cacao. El cacao en polvo puede no contener ningn otro ingrediente distinto al
cacao, o se puede aadir un aromatizante como vainilla, canela o casia. Tambien se elabora
cacao edulcorado. Es la parte del cacao desprovista de su manteca
Su nivel graso puede variar pudiendo llegar a un contenido mnimo del 8%, aunque el cacao
en polvo estndar contiene alrededor de un 20% de manteca de cacao. Dado que el cacao en
polvo no se disuelve bien, existe el Cacao en polvo instantneo que es capaz de disolverse en
fro y en caliente, por adicin de un agente humectante, la lecitina.
El cacao en polvo se utiliza para saborizar bebidas, fundamentalmente leche.
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados
de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir
de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche
y frutos secos.
Valor nutricional del chocolate y de la manteca de cacao
El valor nutricional del chocolate vara segn la composicin de la bebida (presencia de
sacarosa y leche).
En la manteca de cacao predomina el cido palmtico, esterico y oleico, junto a pequeas
cantidades de cido mirstico, linolnico y araquidnico. Esta composicin no eleva el
colesterol total ni el colesterol LDL, como lo hacen otras grasas en donde predomina la grasa
saturada, con un contenido mayoritario de cidos lurico, mirstico y palmtico.
El chocolate es como un alimento, ya que es as como se consume, es nutricionalmente
completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de

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protenas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fsforo,

calcio, hierro), adems de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del
chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de cido oleico, un 35% de cido
esterico (saturado) y un 25% de cido palmtico (saturado).
El consumo de cacao/chocolate incrementa la actividad antioxidante, modula la funcin
plaquetaria e inflamacin y disminuye la presin arterial sistlica y diastlica. Aunque no
existe consenso sobre la cantidad ptima a consumir, puede sugerirse que el consumo diario
de chocolate rico en cacao y polifenoles es una buena eleccin para reducir, al menos
parcialmente, el riesgo cardiovascular. Las dosis recomendadas deben ser entre 30 a 90 g
das, su consumo debe moderarse ya que presenta un alto contenido de caloras, azcar y
grasas. Prefiera aquellos sin azcar y con un alto contenido de cacao

4 CURCUMA
La crcuma (Crcuma longa) conocida tambin como Turmeric (Asia), es de origen asitico
pertenece a la familia Zingiberaceae. Se cultiva principalmente en China, India, Indonesia,
Jamaica y Per. Las propiedades del rizoma de la crcuma son muy importantes para la
industria de alimentos debido a su sabor caracterstico razn por la cual ha sido
contemplado como uno de los principales ingredientes del curry. Adems se ha encontrado
que el turmeric posee propiedades medicinales, las cuales son atribuidas principalmente al
conjunto de compuestos fenlicos contenidos en dicho rizoma (curcuminoides). Estos
compuestos han demostrado ser tiles para la proteccin frente a algunas enfermedades de
tipo cancergeno. Hoy da tiene un inters como potencial agente teraputico para la
prevencin de diversas enfermedades de carcter cancergeno.

La curcumina es el principal ingrediente activo de la crcuma. Tiene efectos

antiinflamatorios potentes y es un antioxidante muy fuerte. Sin embargo, el contenido de
curcumina de la crcuma no es tan alto, es de alrededor de 3%, en peso. Por lo tanto, si usted
quiere experimentar el efecto completo, entonces usted necesita tomar un extracto o pastilla
que contiene cantidades significativas de curcumina.

La curcumina tiene efectos antioxidantes potentes. Neutraliza los radicales libres por su
propia cuenta, estimula las enzimas antioxidantes del organismo. Los investigadores han
estado estudiando la curcumina como una planta beneficiosa en el tratamiento del
cncer. Puede afectar el crecimiento del cncer, el desarrollo y la propagacin en el nivel
molecular.

La artritis es un trastorno comn caracterizado por la inflamacin de las

articulaciones. Muchos estudios muestran que la curcumina puede ayudar a tratar los
sntomas de la artritis y es en algunos casos ms eficaz que los frmacos anti-inflamatorios.
Un estudio en 60 pacientes deprimidos mostr que la curcumina fue tan eficaz como el
frmaco Prozac en el alivio de los sntomas de la depresin.

5 ALIMENTOS FUNCIONALES
En los ltimos aos, ha aumentado considerablemente el inters, tanto de los gobiernos
como de los consumidores, por conocer la relacin entre la dieta y salud. Los expertos
recomiendan seguir una dieta sana, variada y equilibrada como la mejor manera de prevenir
enfermedades, asegurando as una buena salud. Sin embargo los nuevos estilos de vida
han probado que se abandonen determinados hbitos alimentarios saludables que durante
aos han formado parte de nuestra historia y tradicin. En la sociedad actual, los
desequilibrios y desajustes alimentarios estn relacionados con la aparicin de un gran

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nmero de enfermedades. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida y la enorme

oferta de alimentos hace difcil la toma de decisiones adecuadas, lo que conduce a que
muchas personas no sigan una alimentacin equilibrada y por tanto no ingieran todos los
nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas.

Como consecuencia de esta situacin, surgen los llamados alimentos funcionales que
pueden compensar los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de nutrientes
recomendadas por los especialistas en nutricin. i

Es bastante complejo llegar a una definicin universal de un alimento funcional, ya que es

un concepto relativamente nuevo, sin embargo, entidades internacionales han concluido lo
siguiente. Segn el ILSI (International Life Sciences Institute), un alimento funcional puede
ser:

Un alimento natural.
Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente por alguna
tecnologa o biotecnologa.
Un alimento donde la naturaleza de uno o ms componentes ha sido variada.
Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes ha
sido modificada.
Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades. ii

En resumen, podemos referir que los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en
forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos
adicionales para la salud. iii

A continuacin se destacan los principales alimentos que en forma natural y procesada, son
categorizados como funcionales:

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