UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL CUTERVO

INSTALACIN DE UNA PLANTA PARA ELABORACIN DE UNA BEBIDA

ENERGIZANTE A PARTIR DE LACTOSUERO SABOR A PIA

AUTORES

CARRASCO CHILCN Jose Yonali

HEREDIA NEZ Osmar
REGALADO GOICOCHEA Elver
BERNAL OBLITAS Rodin

ASESOR

Ing. GUERRERO VZQUEZ Hernn

CUTERVO - JUNIO - 2017

 INTRODUCCIN

La fabricacin de queso consume gran cantidad de leche, dando inevitablemente

lugar a la produccin de una cantidad excesiva de lactosuero, es decir el 85% de
la transformacin de leche en queso termina como suero lcteo.
En los pases productores de quesos, aun no existen los medios adecuados para
aprovechar el suero; lo que se hace es desecharlo directamente como agua
residual, lo cual constituye un problema grave, debido a la fermentacin de
materia orgnica, y a la disminucin del tenor de oxgeno soluble en agua. La
demanda bioqumica de oxgeno (D.B.O) del suero es de 40000 mg/L a 50000
mg/L-1, mientras que el oxgeno de un ro no contaminado es de 10 mg/L -1 al
descender a 4 de O2 mg/L-1 desaparecen los peces, incluyendo especies poco
exigentes en oxgeno. (1)

Para la alimentacin humana el lactosuero resulta ser un subproducto de gran

calidad energtica y nutricional, debido a que sus protenas son de alto valor
biolgico (por su contenido en triptfano, lisina y aminocidos azufrados), tienen
una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningn aminocido,
virtualmente cada aminocido presente en el lactosuero dulce excede las
recomendaciones de consumo nutricional de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de
Salud (OMS), adems, el suero presenta una cantidad rica de minerales donde
sobresale el potasio, seguido del calcio, fsforo, sodio y magnesio, cuenta
tambin con vitaminas del grupo B. Es as que por lo menos el 50% en peso de
los nutrientes de la leche se quedan en el lactosuero.

Por consiguiente, es importante que la industria quesera tenga un portafolio de

opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para
el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y
de recuperar, con creces el valor monetario del lactosuero.
I. OBJETIVOS

Objetivo general
Instalar una planta para la elaboracin de una bebida energizante a
partir de lactosuero sabor a pia.

Objetivos especficos

Proporcionar a la comunidad cutervina y a la regin de Cajamarca una

bebida energisante elaborada a base de lactosuero sabor a pia.
Aprovechar el lacto suero de bajo costo, generado en la produccin de
queso.
Evitar la contaminacin ambiental generada por el desecho del lacto
suero al medio ambiente.

II ASPECTOS DE LA INFORMACIN

2.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA

El lactosuero es uno de los mayores contaminantes que existe en la industria

alimentaria, ya que, cada 1,000 litros de lactosuero contiene cerca de 35 kg de
demanda bioqumica de oxgeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda qumica
de oxgeno (DQO). Esta fuerza es equivalente a las aguas negras producidas en
un da por 450 personas (2).

El rendimiento de la leche en quesos duros vara entre 8 y 12% y en quesos

frescos y blandos entre 12 y 30%. Solo un 10 a 20% de la leche llega a
convertirse en queso y el 80 a 90% restante en suero. Ms an, no usar el
lactosuero es un enorme desperdicio de nutrimentos porque el lactosuero
contiene, aproximadamente, 25% de protenas de la leche, 8% de la materia
grasa y 95% de la lactosa (3).
En la fabricacin de quesos, por lo menos el 50% en peso de los nutrimentos de
la leche se quedan en el lactosuero, lo que implica que 1000 litros de lactosuero
contienen ms de 9 kg de protena de alto valor biolgico, 50 kg de lactosa, y 3
kg de grasa de leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de
protena de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energa de
ms de 100 personas. Entre los usos convencionales de lactosuero para las
empresas pequeas y medianas est el empleo como fertilizante y complemento
alimenticio para cerdos y becerros, mientras que las empresas grandes pueden
fabricar suero en polvo y jarabes edulcorantes concentrados para la industria de
bebidas refrescantes (1).

2.2. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA

Los pases desarrollados y su industria lctea han realizado esfuerzos para

encontrar nuevas formas de utilizar el suero y evitar la contaminacin que este
ocasiona. Adems de aprovechar sus propiedades nutricionales.
El suero fresco recin obtenido de la produccin del queso contiene propiedades
saludables al organismo humano, el suero de leche es el medio ms suave, y al
mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuacin de las
deposiciones y el vaciamiento de la vejiga. Entre sus propiedades teraputicas
ms relevantes se menciona que es un estimulante del peristaltismo intestinal,
favorece el crecimiento de los microorganismos del intestino, estimula y
desintoxica el hgado (4).

IV. MARCO TEORICO

4.1 BEBIDA ENERGIZANTE

Segn NTE INEN 2 411-2008 de Bebidas Energticas Bebidas energticas

son bebidas no alcohlicas, carbonatadas o no, desarrolladas para mejorar
momentneamente el rendimiento humano (INEN, 2008).

La resolucin 4150 expedida en el ao 2009 por el Ministerio de Salud

y Proteccin Social de Colombia, establece que una bebida energizante
es una bebida analcohlica, generalmente gasificada, compuesta
bsicamente por cafena e hidratos de carbono, azcares diversos de
distinta velocidad de absorcin, ms otros ingredientes, como
aminocidos, vitaminas, minerales, extractos vegetales, acompaados de
aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes (MINSALUD,
2009).
Desde hace algunos aos el mercado presenta oferta de bebidas
denominadas "energizantes", que segn sus productores, fueron creadas
para "incrementar la resistencia fsica, mayor velocidad de reaccin y mayor
concentracin, aumentar el estado de alerta mental (evitar el sueo),
proporcionar sensacin de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar
a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo (Bosmediano, 2008)

4.2 LACTOSUERO
RESEA HISTRICA

Su primer uso fue como alimento para los animales, una vez que el
hombre descubri la coagulacin enzimtica. Las ovejas y cabras, fueron
domesticadas en Mesopotamia, en el ao 5000 AC, y en ese momento, la
cuajada enzimtica de la leche comenz a ser un alimento importante
para su civilizacin. El suero se almacenaba en jarrones de cermica.
Posteriormente, algunos nmadas que tenan gran cantidad de ovejas y
cabras, hervan el suero en calderas de cobre, y obtenan un nutritivo
alimento slido. (5)

Adems, el uso del lactosuero como bebida en la nutricin humana,

especialmente para fines teraputicos, data desde la antigua Grecia;
Hipcrates, en el ao 460 antes de Cristo prescriba suero para una
variedad de enfermedades humanas. En la Edad Media, el suero era
valorado como una medicina, un afrodisaco y un blsamo para la piel. Se
utilizaba como componente de unguentos y lociones, para curar heridas,
inspirar vitalidad y remediar varias enfermedades, mientras que por la mitad
del siglo IX remedios desuero alcanzaron un gran auge con el
establecimiento de ms de 400 casas de elaboracin de suero en el Oeste
de Europa. Luego en 1940 en los spas de Europa Central, la anemia,
uremia, artritis, gota, enfermedades al hgado en incluso la tuberculosis
eran tratadas con la ingestin de hasta 1500 gramos desuero por da. (7)
Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar
nuevas alternativas para la utilizacin de lactosuero y reduccin de la
contaminacin ambiental. (5)

Entre los productos de exitosa aceptacin debido a sus bajos costos de

produccin, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran
las bebidas refrescantes, bebidas fermentadas, y alcohlicas, protena
unicelular, biopelculas, produccin de cidos orgnicos, concentrados de
protenas, derivados de lactosa entre otros. (5)

4.3 DEFINICION

El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del

queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase
micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color
verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter
cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche. Representa el 80-90% del volumen total de la
leche que entra en el procesamiento del queso, y contiene alrededor del
50% de los nutrientes de la leche original. (5)

Es el material ms contaminante por su alto contenido orgnico en la

actualidad, es el lactosuero, pues cada litro genera aproximadamente una
Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO) de 40,000 mg/L a 60,000 mg/L.
Estos valores son cerca de 100 veces ms altos que los producidos por
la descarga de aguas negras de una familia promedio.

Segn Janer Garca Alarcn la cantidad normal de (DBO) en un ro ronda

entre 2 mg/L a 8 mg/L dependiendo su caudal. (6)

Sin embargo, no hacer uso del lactosuero como alimento es un

desperdicio de nutrientes; pues el lactosuero contiene un poco ms del 25
% de las protenas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca
del 95 % de la lactosa. Esto es equivalente a los requerimientos diarios
de protena de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de
energa de ms de 100 personas. (6)

Despus de dejar el queso en la tina en la fase de drenado, el suero pasa

a travs de un colador para removerlas partculas fines de la cuajada.
Estas partculas son generadas de nuevo a la cuajada y el suero va a un
tanque de mantenimiento, de igual manera puede ir a un clarificador
centrifugo o a un filtro muy fino, para remover las partculas que han sido
retenidas en la primera filtrada. Si el suero va a ser almacenado antes de
su procedimiento, es enfriado debajo de los 10 C. El suero esta as libre
de partculas, pero contiene remanentes de grasa en forma globular, para
remover la grasa, el suero es calentado de 50-55C para derretir toda la
grasa que puede ser separada por centrifuga, dejando solamente
alrededor de 0.05% de grasa en el suero; sin embargo, un calentamiento
a 45 C basta para la separacin de la grasa por centrifugacin. La
temperatura de almacenamiento del suero debe ser menor de 10C si este
se pretende usar despus de unas horas pero si se quiere almacenar por
ms tiempo sta debe ser a 4C. (8)

El suero dulce debe procesarse pocas horas despus de ser eliminado de

la cuajada del queso para preservar su calidad. (9)

4.4 CARACTERSTICAS Y TIPOS DE SUERO

El suero lcteo representa a la fase hdrica de la leche y puede
considerarse como formada por el conjunto de sustancias disueltas en el
agua, cualquiera que sea el tamao de sus molculas (incluidas la
protenas solubles), o nicamente por las sustancias de bajo peso
molecular: principalmente la lactosa y las sales. Sus caractersticas
corresponden a un lquido turbio, color verdoso amarillento, sabor dulce.
(1)

Dependiendo del origen de la leche, el tipo de queso, y las variaciones del

proceso, el tipo de suero ser diferente. Una de las clasificaciones est
en funcin de su acidez: (Ver Tabla No. 1)
 Suero dulce
Se obtiene como subproductos de quesos duros, semiduros y frescos
en los que se utiliza cuajo, su acidez es de pH>5.8. Procedente de
fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima
coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis
especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche
inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es
el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms
estable, lo que permite estimar los valores medios de composicin.
(10)

Suero medio cido

Es obtenido al separarse la casena por acidificacin y su acidez es de
pH 5.0-5.8. (6)

Suero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena,
presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto
isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que
las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan,
impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la
micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un
suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales
de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del
complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico. (6)

El suero cido contiene ms calcio y fosfatos que el suero dulce debido

a la accin disolvente del cido que se utiliza para precipitar la casena.
(9)

El uso que se le puede dar al lactosuero vara desde la produccin

como medio de cultivo, propagacin de inoculo en las queseras,
produccin de cidos orgnicos, produccin de alcohol, bebidas
fermentadas (cerveza y vino), produccin de enzimas, jarabes de
 suero, produccin de biopelculas a partir de protenas del suero,
produccin de probiticos y bacteriocinas, entre muchos ms. (11)

Cuadro N. 1 clasificacin de los sueros derivados de la

produccin de queso segn su acidez
ACIDEZ
TIPO DE SUERO pH
TITULABLE

Suero dulce 0.10 a 0.20% 5.8 a 6.6

Suero medianamente cido 0.20 a 0.40% 5.0 a 5.8

0.40 a 0.60%
Suero cido 4.0 a 5.0

FUENTE: KOSIKOWSKI, 1982.

4.5 COMPOSICIN DEL LACTOSUERO

En la composicin del lactosuero intervienen los siguientes factores:
1. La tecnologa de elaboracin del queso.
2. La composicin de la leche.
3. El tratamiento del calor del lactosuero.
4. El almacenamiento del lactosuero.
5. El tipo de queso a procesar.
Caractersticas fsico qumicas del suero
En la Tabla No. 3 se muestra las caractersticas fsico-qumicas para cada
tipo de suero.(5)

Cuadro N. 2 caractersticas fsico-qumicas de los tipos de suero

COMPUESTO SUERO DULCE SUERO CIDO

pH 6.5 5.0
Agua 93 - 94 % 94 - 95 %
Extracto Seco 6 -7% 5-6 %
Lactosa 4.5 - 5.0 % 3.8 - 4.2 %
Ac. Lctico Vestigios 0.8 %
Protenas 0.8 - 1.0 % 0.8 % - 1.0 %
Ac. Ctrico 0.1 % 0.1 %
Cenizas 0.5 - 0.7 % 0.5 - 0.7 %

FUENTE: aprovechamiento industrial del suero de quesera

http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=1906. 2012-
05-23

Protenas del suero

Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no

precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde
al punto isoelctrico de la casena bruta. Por eso se las denomina
tambin protenas solubles. Se encuentran en el suero que se separa
del coagulo obtenido por adicin del cuajo. Representan
aproximadamente el 20 % del total de las protenas de la leche. (5)

No constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms interesante

en los terrenos econmico y nutricional. Representa una rica y variada
mezcla de protenas secretadas que poseen amplio rango de
propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Concretamente, suponen
alrededor del 20% de las protenas de la leche de bovino, siendo su
 principal componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y
lactoalbmina con 4% de toda la protena lctea, adems, contiene
otras protenas como, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas,
y glicomacropptido. La -LG es secretada en leches de rumiantes con
alta resistencia a la digestin gstrica, lo que origina intolerancia y/o
alergenicidad en seres humanos, sin embargo, tratamientos
industriales como esterilizacin, calentamiento o presin hidrosttica
alta y la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG presente en el
lactosuero. (12)(13)

Los diversos mtodos de fraccionamientos permiten distinguir cuatro

grandes fracciones: albminas, globulinas, fraccin proteosa - peptosa,
protenas menores.

Albminas:
Cuantitativamente es la fraccin ms importante, pues representa el 75
% de protenas del suero lcteo y el 15 % del total de las protenas de
la leche. Comprende fundamentalmente tres constituyentes: -
latoalbmina, -lactoalbmina y la seroalbmina. (12)

-albminas:
Representa del 25 % de la fraccin albminas. La protena interviene
en la biosntesis de la lactosa, de la cual se sabe que est bajo el control
de tres enzimas, uno de los cuales, la lactosa sintetasa, est constituida
por dos subunidades proteicas A y B/La protena B no es otra cosa que
la -lactoalbmina.

-albminas:
Representa aproximadamente el 60% de la fraccin albminas.
Insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la
pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana,
siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la
responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes. (14)
 Seroalbmina:
Es una de las protenas ms importantes del plasma de la sangre, se
encarga de transportar sustancias de naturaleza qumica muy diversa,
como cidos grasos, aminocidos, esteroides, metales (como el calcio),
y numerosos frmacos, facilitando la transferencia de muchas de ellas
desde la circulacin sangunea a rganos como el hgado, el rin, el
intestino y el cerebro. (12)

Globulinas:
Representa el 10 al 12% de las protenas solubles. Presentan una
actividad inmunolgica importante. Por esto se las llama a menudo
inmunoglobulinas, las mismas que desempean un papel fundamental
en la transmisin de inmunidad de la madre al recin nacido durante
los primeros das de vida post-uterina. (14)

Proteosas-peptonas:
Representa aproximadamente el 10% de las protenas del suero lcteo.
No precipitan fcilmente a temperaturas altas. Est compuesto por
hexosas, hexosaminas, cido silico, glcidos y fsforo. (12)

Protenas menores:
Agrupa un cierto nmero de protenas que se encuentran en la leche
en pequeas cantidades y son difciles de clasificar. Entre ellas destaca
la transferan, lactolina y las protenas de la membrana del glbulo
graso. En conjunto representan ms o menos el 5 % de las protenas
del suero lcteo. La Lactotrasferrina puede fijar reversiblemente el
hierro. La lactoperoxidasa es un enzima termoestable, posee efectos
nocivos contra E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella
typhimorium, adems de evitar el crecimiento de bacterias gram
positivas.

Carbohidratos del suero

 La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche.
Otros azucares estn tambin presentes, pero en cantidades
vestigiales. Se trata principalmente de polisidos que contienen
fructosa y glcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamida. La
lactosa es un glcido reductor que pertenece al grupo de los
diholsidos.

Est formada por la unin de una molcula de o -glucosa y otra de

- galactosa. La hidrlisis enzimtica tambin es posible. Algunas
levaduras y numerosas bacterias poseen una lactosa que pueden
provocarla. La evolucin ms frecuente, y a la vez ms importante, es
su transformacin en cido lctico, llevada a cabo, principalmente, por
numerosas bacterias. (10)

C12H22O11, H2O 4 CH3-CH-CH-COOH

Lactosa cido Lctico

Esta reaccin se acompaa, en general de la produccin de sustancias

secundarias en cantidades ms o menos apreciables, segn los
grmenes responsables de la degradacin y las condiciones en las que
actan.

Vitaminas del suero

El suero contiene numerosas vitaminas del grupo B (tiamina, cido

pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico, cobalamina) y
cido ascrbico. Las vitaminas liposolubles son muy escasas, al
carecer este producto de suficiente materia grasa. La presencia de
muchas de estas vitaminas, lo hacen un medio de caractersticas
positivas para el desarrollo de fermentaciones. (10) (7)

En trminos generales, se dice que, la calidad del lactosuero est dada

 por los componentes que contiene. La Tabla No. 5 detalla la
informacin aproximada de los componentes del lactosuero donde se
destacan elementos nutritivos, minerales y vitaminas.

Cuando el suero se concentra y se seca hay un incremento

aproximado de 11 veces en el contenido de slidos y este aumento en
concentracin se refleja en un aumento en la mayora de las vitaminas.
(9)

Sus propiedades teraputicas ms importantes son:

Estimulante del peristaltismo intestinal, regenera la flora intestinal,

estimula y desintoxica el hgado, favorece la eliminacin del exceso de
lquido en los tejidos, activa la eliminacin de toxinas por los riones,
mejora la asimilacin de nutrientes, corrige el medio orgnico.

4.6 APLICACIONES Y PRODUCTOS ACTUALES A BASE DE

LACTOSUERO

Aplicaciones:
El suero es un derivado de la leche, que tradicionalmente ha sido
considerado, en el Ecuador y el mundo, como un simple subproducto de la
elaboracin de quesos. Por largo tiempo, el suero simplemente fue vertido
en los campos o dado como suplemento alimenticio para los animales. Hoy
en da, las protenas derivadas de la leche se emplean en una gran
diversidad de las categoras de los alimentos tales como:

Lactosuero transformado en polvo dulce, cido, desmineralizado y

deslactosado, obtencin de lactosa, protenas, quesos, sirve adems para
obtener alcohol etlico, cido lctico y vinagre.

El concentrado de lactosuero se utiliza como sustituto de la leche

concentrada desnatada en la elaboracin de helados, postres,
recubrimientos, sopas, salsas entre otros.
 Adems tenemos: Barras de protena, Alimentos con fortificacin
nutricional (formulas infantiles), Panificacin (galletas), Cereales (avenas
instantneas), Lcteos (cremas para untar, smoothies, batidos, etc.),
Confitera, Bebidas, aderezos de ensaladas, Crnicos, Surimi, etc.

4.7 PRODUCTOS A BASE DE SUERO DE LECHE

Requesones, Ricottone o Ricotta

Producto obtenido por precipitacin de las protenas mediante el calor en

medio cido producido por acidificacin, debido al cultivo de bacterias lcticas
apropiadas o por cidos orgnicos permitidos a ese fin, de las substancias
proteicas de la leche o del suero de quesos. Para su elaboracin se usa
lactosueros de quesos Cheddar y Mozzarella son los ms apropiados para le
elaboracin de este producto. El pH del lactosuero no debe ser menor de 6.6.
(6)
Quesos tipo Mysost:

Los "quesos" tipo Mysost son productos comerciales de origen escandinavo,

que tienen las ventajas de usar todos los slidos del lactosuero y de que su
procesamiento no requiere grandes inversiones. Se debe usar lactosuero
fresco, o lactosuero enfriado rpidamente para minimizar el desarrollo de
acidez. (6)

Sorbetes y Yogures

Es un sorbete de leche elaborado con los mismos procedimientos que la

elaboracin convencional de estos productos, la nica diferencia es que se
le agrega concentrado proteico de suero (polvo). La protena del suero que
tienden a aportar cremosidad al producto. (17)
 Bebidas (presentacin en polvo)
Por la simple filtracin del suero quedan retenidos por la membrana, los
WPC (whey protein concentrates), que pueden contener desde un 15
hasta un 85% de protenas. Su elaboracin requiere cantidades mayores
de lactosuero lquido para obtener una porcin en polvo. (6)

Bebidas (presentacin lquida)

Las bebidas o frmulas lcteas son bebidas nutricionales anlogas de
leche que se pueden elaborar a base de lactosueros no salados. El
contenido de protena de las bebidas lcteas nutricionales debera ser el
mismo de la leche, ~30 g/L, pero su contenido de materia grasa puede
variar dentro del rango entre 1 y 33 g/L. (6)

Empleando el lactosuero para elaborar bebidas en presentacin lquida

se aprovecha todos los componentes del suero, obtenindose un
producto con alto valor energtico. Los tipos de bebidas que pueden
obtenerse a partir del lactosuero son:

Bebida lctea, contiene en su formulacin suero de la fabricacin de

queso, agua, zumo de frutas, aroma, colorante, estabilizantes y azcar.
Bebidas lmpidas, dulces, aromatizadas, no alcohlicas, gaseosas o no,
obtenidas a partir de lactosuero desproteinizado.
Bebidas proteinizadas, en forma de leche, tras la homogenizacin con
la nata, o en forma de mezclas con zumos de frutas o de legumbres.

Bebidas alcohlicas, en cervecera se ensaya la introduccin del suero

hidrolizado en el mosto (operacin autorizada en U.S.A.). Puede hacerse
un vino de lactosuero, con o sin adicin de azcar, con o sin adicin de
aromas. Se utiliza como mosto el permeado de la ultrafiltracin
desalinizado mediante electrodilisis y luego sembrado con una cepa
adaptada de Kluyveromyces fragilis a 30C. Despus de su tratamiento
a la bentonita se obtiene un vino agradable que ha perdido el sabor a
lactosuero. (18) (19)
 Protena de lactosuero en tabletas:

Productos derivados de las protenas del suero del queso, respondiendo

a las necesidades de las industrias farmacutica y de la alimentacin.
Tambin se desarrollan aminocidos concentrados. (6)

4.8 Pia

Nombre cientfico Ananas comosus,

La pia, es una deliciosa fruta tropical tambin conocida con otros

nombres como anan o nan en algunos lugares.

Aunque la pia es originaria de Brasil y Paraguay, hoy en da su consumo

est muy extendido por todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a las
propiedades nutricionales de la pia. Tiene forma ovalada, una corona y
tambin una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo
amarilla y marrn a medida que la pia va madurando y desprende un
agradable olor dulzn cuando ya est lista para comer. Por dentro tiene
una carne amarilla muy dulce y jugosa. La pia o anan es muy saludable
y es conocida por ser una fruta excelente, aliada de las personas con
sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta de
adelgazamiento para perder peso, ya que, la pia ayuda a depurar el
organismo y a quemar grasas. Vamos a conocer cules son los beneficios
del consumo de la anan o para qu es buena la pia.

. Propiedades nutricionales y medicinales de la pia o anan

 Fuente: Informe Laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos (Uniamazonia-SINCHI,
Florencia, 2000).

Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorcin lenta nos da

energa durante ms tiempo.

La pia contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o

el manganeso.

Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente

fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el
envejecimiento.

Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir que te saciar, te

mantendr bien hidratada y que aporta caloras ( 55 por cada 100 gr).

.
Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy
recomendada y beneficiosa para personas con celulitis,
obesidad o sobrepeso.

La pia tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy

beneficiosa en casos de artritis o gota.

Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al bao,

por lo que nos ayudar a prevenir el estreimiento.

Uno de los minerales que tiene la pia, el potasio, facilita la eliminacin

de lquidos por su efecto diurtico y evita los edemas. Adems as se
purifica y desintoxica el organismo.

La pia fortalece nuestro sistema inmunolgico para que ste pueda

responder correctamente ante los ataques de patgenos.

Si padeces anemia o quieres evitarla, la pia es una fruta que favorece la

absorcin de hierro, inclyela en tu dieta.

Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y

evitar los trombos, por lo que personas con mala circulacin sangunea se
beneficiaran al consumir la pia.

Si ests a dieta o quieres vigilar tu peso, la pia o anan es una excelente

compaera por su cualidad saciante, para eliminar
lquidos y depurar aportando pocas caloras.

La pia est muy recomendada como diurtico, para combatir catarros,

reumatismo o incluso hipertensin.

Favorece la cicatrizacin y cura de heridas

Gracias a sus enzimas, la pia es muy valorada por su accin digestiva y

por evitar molestias intestinales. La ms beneficiosa podra ser
la bromelina, que realiza funciones como ayudar a disolver mucosidades
(beneficiando en casos de catarros o asma), hasta inhibir el crecimiento
de tumores, pasando por la eliminacin de gases, abdmen hinchado y la
eliminacin de parsitos gastrointestinales
 4.9 INSUMOS

Cafena
Es una sustancia que pertenece a la familia de las metilxantinas, que
tambin incluye otros compuestos similares, como son lateofilina y la
teobromina. En suestado puro es un polvo blanco muy amargo. Su
frmula qumica es C8H10N4O2y su nombre sistemtico es 1,3,7-
trimetilxantina. Se metaboliza en el hgado y los primeros productos son
las dimetilxantinas.
El hombre consume cafena desde hace miles de aos, a travs de
alimentos y bebidas en todos los continentes. As lo prueban los
olmecas, antecesores de mayas y aztecas, que ya en el 1500 antes de
Cristo utilizaban el cacao (Theobromacacao) para elaborar distintos
alimentos, el chocolate como bebida y un preparado slido para llevar
en largas travesas como fuente de energa. Entre los guaranes el uso
de la yerba mate (Ilex Paraguariensis) tambin es de larga data.

Fueron ellos lo que desarrollaron la tecnologa desecada y maduracin,

para la infusin que hoy se puede denominar la bebida tradicional de
Argentina, Paraguay, Uruguay y sur de Brasil. En las selvas tropicales
de Brasil los nativos consuman el guaran (Paullinia cupana), una de
las plantas con mayor contenido de cafena en la naturaleza. El caf
(Coffea arbiga) y el t (Camellia sinensis tambin fuentes de cafena,
se consumen desde la antigedad. Justamente, la palabra cafena deriva
de la palabra caf, de donde fue aislada por un qumico alemn a
mediados de 1800. Su estructura fue descubierta en1895.

Las bebidas energticas por cada lata de 250 ml aportan entre 28 y 85

mg.), La cafena provoca un estmulo al cerebro, al disminuir la accin
de la adenosina, un transmisor nervioso que produce calma. Se genera
entonces una sensacin de vitalidad, de fuerza durante algunas horas.
Este estado de alerta hace que se aumente la concentracin y la
resistencia a los mayores esfuerzos fsicos y mentales. En un artculo
publicado en Holanda, Driver fatigue in small countries (4), se hace un
profundo anlisis de la fatiga experimentada los conductores de
vehculos, especialmente de transporte de carga, y se concluye que,
para evitar accidentes por esta causa, adems de las horas de descanso
reglamentarias, se recomienda el consumo de cafena para mantenerse
alerta.
Sobre la cafena hay muchos mitos y realidades. Esto ha generado
infinidad de trabajos cientficos y que organismos dedicados a velar por
la seguridad pblica, hayan encomendado a grupos de expertos,
revisiones y conclusiones sobre la accin de la cafena y sus efectos
sobre grupos etarios y estados fisiolgicos particulares. En un
documento del EUFIC (European Food Information Council) se concluye
que no hay correlacin entre el consumo de cafena y ciertas
enfermedades-diabetes, cncer, cardiovasculares, osteoporosis-, como
as tambin que no genera adiccin. Es frecuente que se confunda el
concepto de adiccin con el de acostumbramiento. Son dos conductas
muy diferentes desde lo psquico y lo fsico. Los consumidores habituales
de caf o mate, por ejemplo, experimentan acostumbramiento y extraan
la bebida en el horario de consumo, lo cual se manifiesta en algunas
ocasiones con dolor de cabeza. Esto se observa en personas que en sus
tareas de lunes a viernes consumen.
5 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas

que se le agregan a los alimentos con la intensin no solo de preservar el
tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objetivo tambin de
mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.

Sustancia o mezcla de sustancias que sin entrar a formar parte de la materia

bsica del alimento se encuentra en ste como consecuencia de cualquier
circunstancia relacionada con la produccin, procesamiento,
almacenamiento y envasado. Este trmino no contempla el hecho fortuito de
un posible contaminacin (32)

AZCAR
El Azcar o sacarosa se obtiene de la caa de azcar (de su tallo) o de la
remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los
disacridos, ms concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en
grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en
ms o menos cantidad en todas las plantas.

Es necesario consumir diariamente azcar, porque es beneficioso para

nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr/da. La energa que
proporciona el azcar y la glucosa, son necesarias para el buen
funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los
msculos, los glbulos rojos. Y nos dan la energa necesaria para afrontar
nuestros quehaceres diarios, no solamente para los nios, sino tambin
para los mayores. Se debe tomar a todas las edades. Con el azcar se
fabrican los caramelos, las gominolas. Y todos los productos de la
industria de la golosina. Es base fundamental en la pastelera y la
elaboracin de los chocolates. (33)
 Propiedades nutricionales
El Azcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molcula de
glucosa, una molcula de fructosa y muchsimas caloras. Slo aporta
4 caloras por gramo.
Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los
monosacridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos
(como la sacarosa o el azcar).

El azcar contiene:
Las citadas Vitaminas: B1, B2, A.
Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol,
cido pantotnico, antioxidante.

Beneficios y propiedades, recomendado para:

El metabolismo.
Reduce los niveles de colesterol y/o triglicridos en sangre.
Antioxidante favorece la circulacin sangunea: evita la formacin de
trombos
Para el corazn: que incrementa la irrigacin sangunea.
Antitrombtica: evita la formacin de trombos o cogulos de sangre.
Incrementa el efecto hipotensivo de los beta-bloqueantes, sin
modificar el ritmo cardiaco.(33)

SABORIZANTES

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los

principios spido aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de
actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente,
ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero
no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido,
 en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya
mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la
utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a los saborizantes. (34)

TIPOS DE SABORIZANTES

Sinttico artificial: son las sustancias que no han sido an identificadas

en productos naturales, procesados o no, y que son aptas para el
consumo humano.

Son obtenidos mediante procesos qumicos.

Idntico al natural: sustancia qumicamente aislada a partir de materias
primas aromticas u obtenidas de modo sinttico; qumicamente idnticas
a las sustancias presentes en productos naturales procesados o no y que
son aptas para el consumo humano.

Natural: preparacin de sustancias o sus mezclas obtenidas

exclusivamente por procesos fsicos, a partir de vegetales o materias
primas de origen animal en su estado natural de materias lcteas y que
son aptas para el consumo humano. (30)

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso
trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de
reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de
su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895).

Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas
y por destruccin de los microorganismos sensibles a altas temperaturas
(bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios
mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas
 organolpticas del alimento. (34)

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se

ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la
pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la
destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos de
pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos
causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. (39)

Procesos de pasteurizacin

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o

lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de
tiempo (HTST - High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas
temperaturas (UHT - Ultra- High Temperature). (39)

Proceso VAT: El proceso consiste en calentar grandes volmenes de

leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente.

Proceso HTST: Existen dos mtodos distintos bajo la categora de

pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para
ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15
segundos).En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta
en un recipiente estanco (autoclave).

Proceso UHT: El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche

a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso
HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos
segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se
produce una mnima degradacin del alimento.

La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha

tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada
 como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que
ha sido tratada por el mtodo UHT. (40)

8.- CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,

probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El
pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los
alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. (44)
Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos
elctricos mediante el uso de pH-metros.

Brix
Es el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna sustancia. En
alimentos, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente
en el producto. Obviamente el valor se puede regular agregando azcar
al producto. Este valor es importante ya que la normativa de ciertos
productos exige que se mantenga un contenido de solidos de azcar
determinado, especialmente en mermeladas, bases para yogurt, cajeta,
etc. (44)
Para medirlo se utiliza un aparato llamado refractmetro, en el cual se
coloca una muestra del producto y a travs de una lente se puede
observar la medida.
 CAPTULO III:

LOCALIZACIN DE PLANTA

En este punto analizaremos los factores de localizacin para poder

determinar la ptima ubicacin de nuestra planta productora, de tal
manera que se minimicen los costos y se obtenga la mayor rentabilidad.

ELABORACIN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE

LACTOSUERO SABOR A PIA

3.1 Identificacin los factores de localizacin.

Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de procesamiento o
elaboracin de la bebida energizante de a partir del lactosuero sabor a
pia, hay que tomar en consideracin aspectos de vital importancia tal
como: proximidad de la materia prima, requerimientos de infraestructura
industrial y condiciones socioeconmicas, entre otros:

Proximidad a las materias primas:

Este es un factor importante para la ubicacin final donde se construir
la planta, debido a que siendo la materia prima importante para
nuestro proceso, tendremos un contacto cercano con nuestros
proveedores y evitaremos prdidas, de materia prima y posibles
inconvenientes en el trasporte de sta hacia la planta. Es por ello la
necesidad de ubicar la planta lo ms cerca posible de nuestros
proveedores. Y adems como sealamos, podremos garantizar el
abastecimiento permanente y continuo que requiere nuestro proceso.

Cercana al mercado:
En el estudio de mercado se considera tanto al mercado local como
regional (Cajamarca) y nacional (Cutervo y lima), para lo cual se evalu
los gastos de transporte entre materia prima como de producto
terminado, siendo ms conveniente el traslado de producto terminado.
Por ello escogeremos una localizacin que est cerca de carreteras y
vas de acceso hacia Cajamarca y Lima. Para poder as reducir los
costos de comercializacin. Este factor ser el ms importante.

Disponibilidad de mano de obra:

La mano de obra, estar conformada por ing. Alimentarios y tambin
personal que conozca los requerimientos o procesamientos con lo que
se quiere procesar, y as tener una mayor factibilidad en nuestra
empresa.
Abastecimiento de energa:
Es un factor importante e imprescindible, ya que la tecnologa a
emplearse es moderna. Elegiremos una localizacin en donde la
energa est garantizada, pudindose considerar la tenencia de un
 grupo electrgeno para casos eventuales o de emergencia. Este factor
se considera ms importante que terrenos.

Abastecimiento de agua:
Al igual que la energa elctrica, es un insumo de mucha importancia
tanto para el proceso productivo como para los servicios bsicos de la
planta. Y el agua a utilizarse debe ser de buena calidad y reunir las
caractersticas y especificaciones requeridas.

Servicios de transporte:
El transporte de la materia prima hasta la planta es de vital importancia
as como los de trasladar los productos terminados a los mercados
finales.

Terrenos:
El terreno se comprara en la ciudad de Cutervo

3.2 Anlisis de los factores de localizacin.

Para determinar la localizacin de la planta de elaboracin de bebida

energizante a partir del lactosuero sabor a pia, vamos a elegir dos
lugares: Cutervo y Cochabamba, observamos en la tabla N3 segn los
factores de localizacin de planta vamos a determinar qu lugar es el ms
apropiado para la localizacin de dicha planta.

Tabla N3 Determinacin de planta segn los factores de localizacin

LOCALIZACION DE LA PLANTA
FACTORES DE LUGARES ASIGNADOS
LOCALIZACIO
CUTERVO COCHABAMBA
N
Ms produccin de leche, por la Menor produccin de leche. Y
cual hay mayor empresas donde no hay empresas que se
Proximidad de
elaboran quesos, y por ende ms dediquen a la produccin de
materia prima
cantidad de la materia prima quesos y por ende no hay
(lactosuero), (lactosuero).
 Ms lejos, por la cual genera un Ms cercana, ms
Cercana al ms gasto en transporte el conveniente en transportar el
mercado: producto al mercado. producto hacia al mercado, y
genera ahorros.
El personal estar integrado por Debido que no hay personal,

Disponibilidad alumnos de la U.N.P.R.G- F.C. que tenga conocimiento

de mano de facultad de ing. Industrias trabajar en planta

obra. alimentarias se les dara procesadora, ser de buscar

oportunidad de integrar a dicha o a ser una convocatoria,
planta. para elegir dicho personal.
Si hay disposicin de energa Si hay disposicin de energa
elctrica en la misma ciudad. El elctrica en la misma ciudad.
Disponibilidad abastecimiento de energa El abastecimiento de energa
de energa elctrica es por parte de elctrica es por parte de
elctrica. ELECTRONORTE que brinda un ELECTRONORTE que
servicio de regular consideracin. brinda un servicio de regular
consideracin.
El abastecimiento de agua en la El abastecimiento de agua
provincia de Cutervo en tiempo de provienen del rio, y en
lluvia es bastante adecuado, para tiempos de verano hay una
pocas de verano se construir fluctuacin con la
tanques de almacenamiento para disponibilidad del agua.
Abastecimiento
abastecer con normalidad, las El agua de rio puede estar
de agua:
tarifas vigentes estn sumamente ms contaminada y eso
accesibles. Y adems contaremos genera un problema,
con agua potable. contamina el producto en los
diferentes usos que se
destine el agua.
Hay empresas de transporte No cuentan con empresas
Servicios de (Gallardos, prado), la cual pueden destinadas al transporte de
transporte: llevarnos nuestro producto al productos.
mercado de manera segura.
El terreno est ubicado al norte de El terreno ser ubicado
Terrenos la ciudad Cutervo a 1 km Fuera de dentro de la ciudad
la ciudad.
Fuente. Elaboracin propia, (2017)

Segn los factores de localizacin de la planta, concluimos y

determinamos que el lugar ms factible para la instalacin de la planta
 para la elaboracin de bebida energizante sabor a pia es la ciudad de
Cutervo.

VI. TAMAO DE PLANTA.

La determinacin del tamao de planta responde a un anlisis

interrelacionado de las siguientes variables: Demanda, disponibilidad de
materia prima localizacin, tecnologa y plan estratgico comercial del
desarrollo futuro de la empresa que se crea con el proyecto, entre otras.

La cantidad demandada proyectada a futuro es quizs el factor

condicionante ms importante del tamao, aunque este no
necesariamente deber definirse en funcin de un crecimiento esperado
en el mercado ya que el nivel ptimo de operacin no siempre ser el que
maximice las ventas. Aunque el tamao puede ir acondicionndose a
mayores requerimientos de operacin para enfrentar un mercado
creciente, es necesario que se evalu esa opcin contra la de definir un
tamao con una capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma
oportuna a una demanda creciente en el tiempo.

Hay tres situaciones bsicas del tamao que pueden identificarse

respecto al mercado:

Aquella en la cual la cantidad demandada sea claramente menor que

las unidades a producir.
Aquella en la cual la cantidad demandada sea igual a la capacidad
mnima que se puede instalar.
Aquella en la cual la cantidad demandada sea superior a la mayor de
las unidades a producir.

Para medir esto se define la funcin de demanda con la cual se enfrenta

el proyecto en estudio y se analizan sus proyecciones futuras con el objeto
de que el tamao no solo responda a una situacin coyuntural de corto
plazo, sino que se optimice al dinamismo de la demanda.
El anlisis de la cantidad demandada tiene como inters como la
distribucin geogrfica del mercado. Muchas veces esta variable
conducir a seleccionar distintos tamaos, dependiendo de la decisin
respecto a definir una o varias fbricas, de tamao igual o diferente, en
distintos lugares u con nmero de turnos que pudieran variar entre ellos.

La disponibilidad de materia prima, recursos humanos, materiales y

financieros, son otros factores que condicionan el tamao de la planta. La
materia prima podra no estar disponible en la cantidad ni calidad deseada
limitando la capacidad de uso de la planta o aumentando los costos de
abastecimiento, pudiendo incluso hacer recomendable el abandono de la
idea que lo origin. En este caso es preciso analizar adems de los niveles
de recursos existentes en el momento del estudio, aquellos que se
esperan a futuro. Entre otros aspectos, ser necesario investigar las
reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de
sustituto la posibilidad de cambios en los precios reales de los insumos a
futuro.

La disponibilidad de materia prima se interrelaciona a su vez con otro

factor determinante del tamao: la localizacin de la planta. Mientras ms
lejos este las fuentes de materia prima, ms alto ser el costo de su
abastecimiento. Mientras mayor sea el rea de cobertura del proyecto
mayor ser el tamao de la planta.

El tamao muchas veces deber supeditarse ms que a la cantidad

demandada del mercado, a la estrategia comercial que se defina como la
ms rentable o la ms segura para el proyecto. Por ejemplo, es posible
que al concentrarse en un segmento del mercado se logre maximizar la
rentabilidad del proyecto.

En algunos casos la tecnologa seleccionada permite la ampliacin de la

capacidad productiva en tramos fijos. En otras ocasiones, la tecnologa
impide el crecimiento paulatino de la capacidad, por lo que puede ser
recomendable invertir inicialmente en una capacidad instalada superior a
la requerida en una primera etapa, si se prev que en el futuro el
comportamiento del mercado, la disponibilidad de materia prima u otras
variables har posible una utilizacin rentable de esa mayor capacidad.

1. RELACIN TAMAO-MERCADO.

Este factor est condicionado al tamao del mercado consumidor, es

decir al nmero de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad
de Produccin del proyecto debe estar relacionada con la demanda
insatisfecha.

2. RELACIN TAMAO-PUNTO DE EQUILIBRIO.

Es el tamao mnimo de productos a elaborar para no tener prdidas,

a partir de este se comienza a tener ganancias.

3. RELACIN TAMAO-INVERSIN.

Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que

se podran contar para invertir en el presente proyecto, determinado
por lo general por el costo de maquinaria y equipo e instalacin.

Aqu donde entra a tallar el ndice de inversin por unidad de

capacidad instalada, es decir el costo unitario de produccin respecto
a los diferentes tamaos de la planta dada por la capacidad de
maquinaria y equipo.

4. RELACIN TAMAO-RECURSOS PRODUCTIVOS.

Esta dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la

produccin de los productos a elaborar. De no contar con los recursos
necesarios, no se podra cubrir la demanda del proyecto.

Dentro de los recursos mencionados estn comprendidos la materia

prima, los insumos, mano de obra calificada, la energa elctrica, el
agua, vas de acceso, etc.
 5. SELECCIN DEL TAMAO DE PLANTA.

Para realizar la seleccin del tamao de planta primero se procede a

determinar el tamao mximo y mnimo que pudiera tomar.

1. TAMAO MXIMO.

Estar dado por el mercado, ya que de producir ms de los que la

poblacin est dispuesta a consumir no se podra vender ese
exceso.

2. TAMAO MNIMO.

Esta dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para

rubro, ya que siempre hay un mnimo de capacidad de maquinaria.
Por lo general, mientras la maquinaria es de menor capacidad el
costo unitario de los productos fabricados son ms altos.

La implementacin de la planta, facilita por la existencia en el

mercado nacional de equipos y maquinarias con capacidad
productiva acorde a las exigencias del proyecto. La predisposicin
y capacidad de los inversionistas para llevar a cabo el proyecto.

Estos factores nos llevan al anlisis siguiente:

6. Cul es la capacidad de produccin (ao, mes, da, hora) del

proyecto desde el punto de vista del mercado consumidor, de la
materia prima, la tecnologa y el financiamiento?

7. CAPACIDAD MXIMA DE PRODUCCIN.

La capacidad instalada es de 1000 Kg por da, inicialmente se

trabajara un solo turno de 8 horas, con la proyeccin de extenderse
se abrir un turno ms de trabajo.
PRESENTACIUN DEL PRODUCTO

ANALISIS DE PRECIOS

En este punto se analizarn los precios tanto de aos pasados,

como los precios actuales, para poder as establecer un precio
competitivo, es necesario decir que este se basa en la percepcin de
lo que el cliente recibe y da a cambio por ello. Por ello buscaremos
un precio que logre:

La maximizacin de las utilidades.

Incrementar el volumen de ventas.
Incrementar la participacin del mercado.
Cambiar los hbitos de compra de los clientes.

PRECIOS ACTUALES DE BEBIDAS ENERGISANTES

 Fuente: Supermercados (2015).

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO

Aspecto: Homogneo

Concistencia: Fluido

Color: Agradable, amarillo - verdusco

Sabor: Dulce medio, a pia

Olor: agradable, a pia

Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de las formulaciones de la

bebida energizante. La formulacin , se presentan en la tabla
CAPITULO IV:
ESTUDIO DE
MERCADO
 CAPITULO V:
INGENIERA DEL
PROYECTO,
ANLISIS DEL
PROCESO
5.1 Definicin tcnica del producto
La bebida energizante a partir del lactosuero sabor a pia es 100% natural
y en este caso, utilizaremos el suero como materia prima que se obtiene
de la obtencin del queso, el lactosuero es un sud producto que se obtiene
por la coagulacin de las protenas de la leche. Proceso en el cual se le
va a dar un tratamiento previo y luego acondicionada con la adicin
cafena, y saborizada con pulpa de pia, es trozada o molida haciendo
hervir hasta alcanzar un liquido gel a los 65 Brix (es decir alcanza un 65
% de azcar), una acidez de 1% y un contenido de pectina de 1%. El
principio de la conservacin de la mermelada de aguaymanto se basa en
la baja concentracin de agua.

5.2 Especificacin de calidad

La calidad de la mermelada estar siempre determinada por la calidad de

la materia prima que se use. En este caso, el producto presenta un valor
agregado por ser ecolgico, debido a que en el proceso de crecimiento y
desarrollo de la planta no se utilizar insecticidas, pesticidas o productos
qumicos que afecten o sean absorbidos por el fruto. Por lo tanto, podr
declarase como libre de preservantes.

5.3 Dimensiones de envase de aguaymanto

Diseo del envase

De acuerdo con Vidales 61, adems se deben tener consideraciones
generales al momento del diseo entre las cuales estn:
Compatibilidad qumica y fsica con la bebida energtica.
Proteccin sanitaria.
Proteccin contra luz solar.
Resistencia al impacto.
Bajo costo de inversin.
Facilidad de almacenaje y transporte.
Entendimiento y compresin del lenguaje visual de la etiqueta.
Generar confianza en el producto.
 Las bebidas energticas desarrolladas contienen componentes que son
delicados a exposicin de radiacin solar, como las vitaminas, el Tween
80 y el Lumulse CC-33K, motivo por el cual el envase final debe contar
con coloracin o cubrimiento adicional y de esta manera evitar la
oxidacin o rompimiento de las molculas, adems debe poseer una
buena resistencia mecnica que evite la deformacin del mismo debido
a la presin interna que ejerce el CO2 y finalmente debe ser
impermeable para evitar la entrada de oxgeno al interior, que implicara
rancidez del producto.

5.3.1 Eleccin del tipo de envase.

Teniendo en cuenta las condiciones principales que necesita el
producto, es primordial seleccionar un envase apropiado, por lo cual
en el Cuadro 2, se encuentra una comparacin de los tipos de envases
ms utilizados en la industria de bebidas, con los beneficios y
debilidades que puede presentar en la bebida propuesta.
Fuente: VIDALES GIOVANNETTI, Ma. Dolores. El mundo del envase. Mxico.
G. Gili. 2003. p. 77 - 130. Creado por los autores.
 Debido al cumplimiento de la mayora de requerimientos, su fcil
adquisicin, manipulacin y costo se opta por utilizar el envase en
PET, sin embargo para evitar oxidacin por luz es necesario utilizar un
recubrimiento de cuerpo entero en el plstico.

5.3.2 Adquisicin del envase.

El envase utilizado es un PET (tereftalato de polietileno) traslcido
de 250 ml con base petaloidal como se observa en la Figura 8, y
una tapa de plstico negra de rosca, que garantiza la estabilidad y
resistencia de las botellas para bebidas carbonatadas.

Figura 2. Botella de PET y base petaloidal

Fuente: ALLBIZ. Botellas Plsticas. [En lnea]. 2016. Disponible en:

<http://goo.gl/2wRHjb>.

Uno de los requerimientos principales que necesitan las bebidas

energticas, es que la botella preserve el nivel de gas carbnico
dentro del mismo, adems de resistir y disminuir la expansin del
plstico que la misma presin interna puede generar.
Por otra parte es fundamental el cubrimiento o laminacin de la botella
para lograr una proteccin de la radiacin solar e incremento de la
temperatura del producto, por lo cual se utiliza un etiqueta tubular de
termo formado de PVC que posee un dimetro de 54.77mm y un ancho
plano de 86mm.
 Tabla N9: Propiedades y aplicaciones de la laminacin en PVC

Fuente: VIDALES GIOVANNETTI, Ma. Dolores. El mundo del envase. Mxico. G.

Gili. 2003.Modificado por los autores

5.3.3

El Lactosuero empleado en el desarrollo del presente estudio ser adquirido de

las mini plantas y plantas queseras de los alrededores de la provincia de C utervo

CUADRO N 03
Volumen recolectado de Lactosuero
Materia prima CANTIDAD

Lactosuero 1000 lt

Pia 200 kg

Fuente: Elaborado por los Autores

3.1. Materiales y Equipos

Materiales
Azcar Blanca
Agua potable.
pulpa de Pia
Carboximetilcelulosa (CMC)
cido Ctrico.
Sorbato de Potasio.
Bentonita
 Equipos
Balanza Analtica
Bscula
Termmetro
Refractmetro
Vaso de precipitado
Jarras medidoras de 1 L
Baldes 8 L
Cocina Industrial
Coladores
Tela Holganza
Ollas Metlicas
Cucharas Medidoras
Tabla de picar
Mesa de Acero Inoxidable
Licuadora
Refrigeradora

3.2. Metodologa

Procesamiento

El procedimiento seguido para la elaboracin de la bebida energisante de

lactosuero saborizado a pia se describe a continuacin

a. Recepcin de Materia Prima: Llegada la materia prima a la sala

de procesamiento, se realiza el colado del lactosuero para eliminar
cualquier impureza presente.

b. Pesado de los Ingredientes: Medido el volumen de lactosuero, se

procede a pesar los dems ingredientes requeridos segn la
formulacin del producto.
 c. Mezclado de los Ingredientes: Pesado todos los ingredientes
sealados en la formulacin, se procede a realizar el mezclado de
los mismos con el lactosuero.

d. Pasteurizado: La mezcla de lactosuero y dems ingredientes es

pasteurizada a 70 C por 30 minutos.

e. Enfriado: la mezcla pasteurizada debe ser rpidamente enfriada a

4 C.
f. Ajuste de pH: el pH debe ser ajustado a un valor de 3.0 3.5
mediante la adicin de cido Ctrico.
g. Envasado y Almacenado: ajustado el pH, el producto es envasado
y almacenado a una temperatura de 4C.

3.3. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Bebida de Lactosuero

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO DE LOS INGREDIENTES

MEZCLADO DE INGREDIENTES

PASTEURIZADO

ENFRIADO T = 4C

cido Ctrico AJUSTE DE pH

ENVASADO Y ALMACENADO

PRODUCTO FINAL
VI. LIOGRFICAS

1.- LONDOO., M., y otros., Bebida fermentada de suero de queso fresco

inoculada con Lactobacillus casei., Facultad Nacional Agronoma
Medelln., # 61 v. 1., Medellin Colombia., 2008., Pp. 4409-4421.

2.- INDA, A. 2001. Manejo y usos del lactosuero de quesera. Zamorano.

35 p.

3.- REVILLA, A. 2000 Tecnologa de la leche. Zamorano Academia Press.,

3 ed. Rev., Zamorano, Honduras. 396 p.

4.- MEPSPAIN, ES. 2000 Qu es el suero de leche? Espaa. Consultado

el 27 ag. 2002. Disponible en
http://www.medspain.com/ant/n8_ene00/suero.htm

5.- GUTIRREZ., E., Desarrollo de una bebida de suero dulce derivado de

la fabricacin de queso fresco, fermentada con cultivos Lactobacillus
helveticus y Sterptococcus salivarius var thermophilus (TCC-20),
adicionada con cultivos probiticos Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei LC-01., Universidad de Costa Rica., Facultad de Ciencias
Agroalimentarias., Costa Rica., TESIS., 2006., Pp. 22, 42.

16.-APLICACINES PARA LAS PROTENAS DE SUERO DE LECHE

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33.-AZCAR
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GRIAL.