PAS 220: 2008

Consideraciones preliminares

Este breve texto, de autora de Quality International, bajo ningn concepto

deber tomarse como parte de PAS 220:2008. No es un documento oficial de
ningn organismo certificador ni emisor de Normas y solamente lo brinda
Quality Intenational como material didctico en sus cursos.
Mucho de lo expuesto puede ser controversial y otras partes pueden tener
opinin distinta.

La Norma PAS 220:2008, con todos los requisitos que ella establece, la estamos enviando
como documento oficial en su traduccin original al espaol.

Sin embargo, a manera de introduccin de dicha Norma, queremos exponer brevemente

algunas precisiones para entender el porqu de la misma, as como la cronologa de los
hechos que determinaron su aparicin y sucesos que se fueron procesando posteriormente, y
toda la evolucin que se ha producido ltimamente con el tema de Programas de Pre-
requisitos.

El ltimo borrador de la Norma ISO 22000 fue distribuido para su revisin final en otoo de
2005, y el 1 de septiembre de ese ao 2005 se publica esa Norma.

El conjunto de Normas de la serie ISO 22000 est compuesta por:

ISO 22000: Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
o Incluye tres anexos:

Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO
22000 y los requisitos de ISO 9001.2000

Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO
22000 y los Principios HACCP y las directrices para su aplicacin ISO
9001.2000

Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos
de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una
gua para su seleccin y uso.
ISO 22003 Requisitos para las entidades de certificacin
ISO 22004 Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal. Principios
generales y gua para su diseo y desarrollo. Esta ltima Norma aparece en el ao
2007

El primer prrafo del primer punto de la Norma ISO 22000:2005 Objeto y campo de
aplicacin establece que esta Norma Internacional especifica requisitos para un Sistema
de Gestin de la Inocuidad de los alimentos cuando una organizacin en la cadena
alimentaria necesita demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo al
momento del consumo humano".

Segn esta Norma, las organizaciones que la adopten tienen la opcin de certificarse por ISO
22000:2005 para evidenciar su capacidad de proveer alimentos inocuos.

Sin embargo, esta certificacin no fue aprobada por la Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria (GFSI, por su sigla en ingls), alegando que la norma estaba incompleta para
estos fines, especficamente en la seccin 7.2.3, Programas de Prerrequisitos (PPR).
En lo personal, siempre pensamos y as lo expresamos en varios foros internacionales, de
manera similar con respecto a ese punto y quienes tengan la referida norma a su alcance,
vern cuan distinta es con respecto, por ejemplo, a los mdulos 4 y 5 que enviamos en los
cursos a distancia y como tratamos este tema en los cursos presenciales.

La Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria es un organismo sin fines de lucros creado
en el ao 2000 bajo la ley belga y fue fundada por un conjunto de cadenas de auto-servicios,
tales como: Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart y Delhaize.

Su gestin cotidiana est a cargo de CIES The Food Business Forum.

Su objetivo fue respaldar una certificacin que fuera aceptada por todos y para ello desarroll
un documento, GFSI Guidance Document, contra el cual confrontara distintos prototipos o
esquemas de certificacin. Dicho Documento de Orientacin determina los elementos clave
para la produccin de alimentos como requisitos para los programas de gestin de inocuidad
alimentaria y da orientacin para los programas que quieran cumplir con l. Constituye un
marco dentro del cual los programas de gestin de inocuidad alimentaria pueden evaluarse
comparativamente. Es decir, el Documente de Orientacin GFSI no es una norma en s
mismo y la GFSI no participa en ninguna actividad de certificacin ni de acreditacin.

Luego del proceso de evaluacin correspondiente, la GFSI reconoci los siguientes

esquemas para la certificacin:

BRC Global Standard, Version 5

Dutch HACCP (Option B)
Global Red Meat Standard, Version 3
International Food Standard, Version 5
SQF 2000 Level 2
Synergy 22000

Es decir, si una empresa se certifica en cualquiera de estas normativas, la misma estara
reconocida por la GFSI y automticamente quedara aprobada para ser proveedor de
cualquiera de las cadenas de auto-servicios que formaran parte de esta iniciativa.

Como plus adicional, GFSI lograba adems, con este mecanismo, disminuir el nmero de
auditoras que deba recibir un proveedor (pues es suficiente con demostrar que cuenta con
una certificacin de los esquemas aprobados por la GFSI).

Siguiendo con la cronologa de los hechos, y como la ISO 22000:2005 no era reconocida por
la GFSI, cuatro grandes empresas se reunieron y decidieron desarrollar una norma que
complementara la ISO 22000:2005 y as fue as que surge la PAS 220, siendo aprobada el 25
de octubre de 2008.

Estas empresas fueron llamadas G4 y son: Nestl, Danone, Kraft y Unilever que contaron
con el patrocinio de la Confederacin de Industrias de Alimentacin y Bebidas de la Unin
Europea (CIAA).

Adems, para el desarrollo de PAS 220:2008 se constituy un Grupo Directivo integrado por
representantes de la Federacin de Alimentacin y Bebidas (FDF), Mc Donalds, General Mills
de Europa (en representacin del Comit de Higiene de Alimentos FDF), la Asociacin
Nacional Francesa de Industrias de la Alimentacin (en representacin de la CIAA) y los
organismos de certificacin.

La PAS 220 estuvo enfocada en completar la seccin 7.2.3 de la Norma ISO 22000:2005, la
cual la GFSI alegaba que estaba incompleta.

Y precisamente el contenido de PAS 220:2008 es muy similar, con ligeras variantes, a los
pre-requisitos que se describen en el punto 7.2.3 de la ISO 22000:2005, con la diferencia que
en PAS 220 estn mucho ms detallados.
PAS 220 es un documento de la British Standard Institute (BSI), quien aprovech su
experiencia en la elaboracin de normas. Es decir, PAS 220 no es de ISO.

Sin embargo y al ao siguiente, ISO desarroll un documento similar a la PAS 220, donde se
detallan los programas de prerrequisitos. Este documento se conoce como la especificacin
Tcnica ISO/TS 22002-1:2009, Programas de prerrequisito en inocuidad alimentaria Parte
1: Manufactura de alimentos. Aplica a todas las organizaciones que se encuentren dentro de
la cadena de alimentos, sin importar su tamao o complejidad. No es un requisito de la ISO
22000:2005 y puede ser usada en partes o de manera completa, dependiendo de la
naturaleza de las operaciones de la organizacin.

Obviamente, luego de aprobada PAS 220, se hicieron grandes esfuerzos para que GFSI
aceptara el esquema de certificacin ISO 22000:2005 + PAS 220:2008.

La Fundacin para la Certificacin de Seguridad alimentaria fue fundada en el ao 2004 y fue

quien elabor, apoyada por Food Drink Europe, la FSSC 22000 (Food Safety System
Certification). Este esquema de certificacin fue aprobado por la GFSI el 27 de Mayo del
2009.

Es importante destacar que los esquemas de certificacin aprobados por la GFSI, a

diferencia de ISO 22000:2005, van dirigidos solamente a aquellas organizaciones cuya
funcin sea la manufactura de alimentos para consumo humano. En otras palabras, quedan
fuera del alcance organizaciones que se dediquen a fabricar insumos tales como empaques,
fundas, etiquetas, latas, etc. Estas organizaciones, si desean certificacin, pueden optar por
ISO 22000:2005.

El pasado 16 de Marzo de 2012, FSSC anunci que PAS 220:2008 ser sustituida por la ISO
22002-1:2009, ya que BSI ha retirado la PAS 220. Sin embargo, el contenido de la ISO
22002-1 sigue siendo tcnicamente el mismo que el de PAS 220 y tiene como objetivo
complementar la norma ISO 22000 en la parte de los prerrequisitos (al igual que PAS). En
resumen, el esquema de certificacin FSSC ser ahora ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009,
a quien ISO ratific por tres aos ms a partir del ao 2009, quien es aprobada, obviamente,
por FSSC.

Debido a que el contenido de ISO/TS 22002-1 y PAS 220 es tcnicamente el mismo, la

transicin para la certificacin ser simple y se espera que el impacto en fabricantes de
alimentos y organismos certificadores, sea el mnimo.

A partir del 1ero de octubre del 2012, ya no ser permitido utilizar PAS 220 para emitir
nuevos certificados. Para aquellas organizaciones que ya posean un certificado ISO 22000 +
PAS 220, tendrn hasta el 30 de Agosto del 2013 para realizar la transicin y cambiar sus
certificados.

Hasta aqu lo que queramos comentar sobre estas Normas que se refieren en definitiva, y le
dan la jerarqua adecuada, a los programas de Pre-requisitos

En los ltimos congresos regionales y mundiales sobre Inocuidad de alimentos, se han

presentado varios trabajos y datos sobre fallas en la inocuidad de alimentos, donde
precisamente se documenta sobre el hecho que una de las grandes fallas en la prevencin
de ETA, es que, ms que fallas del Sistema HACCP, han sido fallas en la correcta
implantacin de los Programas de Pre-requisito

Lic. Luisa Cceres- Dr. Eduardo Erro

Quality International