Tecnologa Agroalimentaria. CIATA.

Edicin especial 1998 Manzano de sidra

MANZANO DE SIDRA

Nuevas
plantaciones
de manzano
de sidra
Recomendaciones generales, labores preparatorias. Eleccin y
distribucin de variedades. Actuaciones de poda y mantenimiento de
las pomaradas. Maduracin y recoleccin de la manzana.

El cultivo del manzano de sidra sigue siendo una de las orientaciones productivas con
mejores espectativas econmicas del agro asturiano. El suministro regular de manzana de
sidra de calidad, pasa necesariamente por la adopcin de tcnicas modernas de cultivo

MANZANO DE SIDRA: NUEVAS
PLANTACIONES
Los rboles frutales requieren
para su buen desarrollo y pro-
duccin disponer de un suelo
equilibrado, con una buena textura
y un nivel adecuado de materia
orgnica y de nutrientes, para lo
cual es necesario un laboreo del
suelo y hacer un aporte de abonos
orgnicos y minerales, a fin de
mejorar sus condiciones fsico-
qumicas y nivel de fertilidad y
corregir las posibles deficiencias
existentes.
Se recuerda la necesidad de
iniciar la preparacin del terreno
antes de que finalice el verano,
distribuyendo el abono fosfopo-
tsico y la enmienda calizo-mag-
nsica, en base al anlisis del
suelo. Como orientacin, para una
hectrea de terreno se aplicarn
600 Kg de escorias Thomas o
superfosfato de cal, 250 Kg de
sulfato potsico y 800 Kg de Do-
lomita. Seguidamente se dar un
pase superficial de grada o fresa y
despus de unos das, se realizar
una labor profunda con sub-
solador. En otoo se aportar el
abono orgnico (40-50 toneladas
por hectrea de estircol bien
descompuesto) y posteriormente
una labor de fresa o grada previa a
la plantacin. .
En terrenos de cierta pendiente
se aconseja realizar al menos el
laboreo de la franja donde se
plantar la lnea de rboles. Dado
que las pozas producen un cierto
efecto tiesto, slo en terrenos no
tractorables y para la plantacin de
rboles aislados se aconsejada
apertura de pozas, lo ms amplias
posible, al menos de 80 cm de
ancho y una profundidad de 40 cm,
pudiendo remo-verse la tierra del
fondo de la
poza. Los abonos fosfopotsicos
(70-100 g de escorias thomas o
superfosfato de cal y 40-70 g de
sulfato potsico) y la caliza-mag-
nsica (80-100 g de caliza-mag-
nsica molida o cal apagada, en
suelos no calizos) se mezclarn
con la tierra que se incorpora a la
poza. El estircol (8-10 Kg) se
aporta en la parte superior y en la
propia superficie, despus de
plantar el rbol (sin tocar ste).
ELECCIN Y DISTRIBUCIN
DE VARIEDADES EN NUEVAS
POMARADAS
Una vez preparado el terreno, es
el momento de elegir el por-
tainjertos y las variedades a utilizar
y efectuar el replanteo adecuado
en la plantacin.
En los viveros de la regin estn
disponibles las variedades re-
comendadas injertadas en los
portainjertos clonales de vigor
medio MM106, M7, MM111 y sobre
patrn franco. Los prime-ros
determinan un vigor global del
rbol medio y una mayor rapidez
de entrada en produccin, el
MM111 es ms recomendable para
terrenos arenosos y de pen-
dientes, mientras que con el por-
tainjertos franco el desarrollo ve-
getativo es mayor y la entrada en
produccin ms lenta recomen-
dandose su uso preferentemente
en terrenos de pendiente. En te-
rrenos muy frtiles y con dispo-
nibilidad de riego tambin podra
utilizarse portainjertos de vigor
reducido como el M9.
La eleccin del marco de plan-
tacin tiene una gran transcen-
dencia, ya que debe permitir ocu-
par lo antes posible la superficie
disponible para lograr el mximo
volumen productivo potencial,
asegurando al mismo tiempo el

31
 Manzano de sidra Tecnologa Agroalimentaria. CIATA. Edicin especial 1998

Tabla I. Marcos de plantacin aconsejados

Tipo de Variedad Franco MM111 MM106 M9

Muy vigorosa 7.5 x 6 m 6x3m 5.75 x 2.75 m 5x2

(205 arb/ha) (512 arb/ha) (583 arb/ha) (921 arb/ha)

Vigorosa 7 x 5.5 m 5.75 x 2.75 m 5.5x2.5m 4.5 x 1.75

(240 arb/ha) (583 arb/ha) (670 arb/ha) (1.170 arb/ha)

Vigor medio 6.5x5m 5.5 x 2.5 m 5.25 x 2.25 m 4.5x1.6m

(285 arb/ha) (670 arb/ha) (780 arb/ha) (1.280 arb/ha)

Vigor reducido 6 x 4.5 m 5.25 x 2.25 m 5x2m 4.25 x 1.5 m

(340 arb/ha) (780 arb/ha) (921 arb/ha) (1.445 arb/ha)

Muy vigorosas: Ernestina. Perezosa, Raxao y Solarina en terrenos fuertes.

Vigorosas: Clara. Durona de Tresali, Perico, Regona, Verdialona y Xuanina.
Vigor medio: Coloradona, De la Riega y Limn Montes.
Vigor reducido: Collaos y Terica.

Es importante efectuar la plan-

espacio requerido por cada rbol
tacin, en la medida de lo posible,
para garantizar la insolacin y ai-
antes de finales de enero, en
reacin, as como el paso de
condiciones adecuadas de
tractor para posibilitar las labores
humedad para lograr una
de mantenimiento. Para ello es
implantacin y un correcto
necesario considerar
desarrollo el primer ao.
conjuntamente el desarrollo
vegetativo del portainjertos, las
El sistema de formacin ms
variedades utilizadas, la fertilidad
adecuado para conseguir una r-
del suelo y sistema de formacin.
pida entrada en produccin, una
En la tabla 1 se presentan los
mayor facilidad de manejo y una
marcos de plantacin ms
produccin ms regular, es el
aconsejables para los por-
sistema de formacin en eje,
tainjertos indicados y variedades
realizando poda en verde y
recomendadas formadas en eje.
arqueamientos desde el primer
ao. eje. Entre las razones que acon-
Las variedades deben Aspectos bsicos del sistema de
plantarse por lneas a fin de formacin de eje arqueado sejan su utilizacin se pueden ci-
El cumplimiento de estas re- tar las siguientes:
facilitar un manejo especfico por
comendaciones, unido a una co-
variedades y, en la medida de lo La mayora de las variedades de
rrecta fertilizacin y proteccin
posible, las lneas se situarn en manzano presentan un predominio - Favorece la penetracin de la
fitosanitaria es fundamental para
direccin norte-sur. Para total o parcial del eje y en luz y aireacin de las ramas, lo que
alcanzar los adecuados niveles
asegurar una correcta consecuencia una buena adapta- supone una mejora de la produc-
de desarrollo vegetativo y evolu- cin y la calidad de la fruta (fig. 1).
polinizacin conviene que las va- cin al sistema de formacin en
cin productiva de los
riedades se distribuyan en fun-
manzanos.
cin de la secuencia de floracin.

Floracin intermedia: Colora- Tabla 2. Caractersticas agronmicas y tecnolgicas de variedades asturianas

dona, Clara y Perezosa. preseleccionadas por el CIATA
Floracin intermedio-tarda: De Variedad Sensibilidad Entrada en Epoca de Grupo
la Riega, Terica y Verdialona. a hongos produccin maduracin tecnolgico
Floracin bastante tarda:
Blanquina, Ernestina, Solarina,
Regona Moteado (+) Rpida Nov (2) Acida-amarga
Collaos y Xuanina.
Durona de Tresali Bastante rpida Nov (2-3) Acida-liger. amarga
Floracin tarda: Perico y Durona
Blanquina Monilia(+) brotes Lenta Oct (3) Acida
de Tresali.
Terica Moteado(++) Monilia(+/++) Rpida Oct (3) Nov (1) Acida
Floracin muy tarda: Regona,
Limn Montes y Raxao. Xuanina Oidio (+) Rpida Oct (3) Nov (1) Acida
Raxao Moteado (+) Oidio (+) Algo lenta Nov (1-2) Acida
Para el cultivo de manzano de Limn monts Oidio (+/++) Bastante rpida Nov (2-3) Acida
sidra en la regin es conveniente Solarina Moteado (+) Rpida Oct (3) Nov (1) Semicida-amarga
utilizar variedades asturianas de De la Riega Monilia (+/++) Rpida Nov (1) Semicida
inters productivo y tecnolgico y Perezosa Moteado (+) Chancro (+) Alto lenta Nov (1-2) Semicida
elevada resistencia a los princi- Perico (Poi) Chancro (+) Oidio (+I++) Lenta Nov (3) Dic (1) Semicida
pales hongos perjudiciales. Para Collaos Monilia (+I++) Rpida Dic (1-3) Semicida
facilitar su eleccin se presentan Clara Moteado (++) Monilia (++) Rpida Oct (2-3) Dulce-amarga
en la tabla 2 las principales ca- Coloradona Moteado (+I++) Oidio (+) Algo lenta Oct (3) Nov (1) Dulce-amarga
ractersticas agronmicas y tec- Ernestina Algo lenta Oct (3) Nov (1) Dulce
nolgicas de las variedades pre- Verdialona Oidio (+) Lenta Nov (3) Dic (1) Dulce
seleccionadas por el CIATA
+ Algo sensible ++ sensible +++ muy sensible (1) 1 decena (2) 2 decena (3) 3 decena

32
Tecnologa Agroalimentaria. CIATA. Edicin especial 1998
Adaptable a la forma natural
de vegetar de las diferentes va-
riedades.
Escasa madera permanente, y
necesidad de una poda ligera, lo que
facilita la rpida entrada en produccin
y un buen aprovechamiento de los
principios nutritivos.
Permite mejorar la regularidad
de la fructificacin.
Facilidad de manejo y buena
mecanizacin de las labores de
mantenimiento y recogida.
La entrada en produccin en el
caso de clonales de vigor me-dio
se inicia al tercer ao (1 -2 tlha) y
la plena produccin a partir del
octavo ao (25-35 t/ha), si se
realiza un manejo adecuado de la
plantacin.
A continuacin se comentan
algunos aspectos de la poda de
formacin y fructificacin del
sistema de cultivo en eje.
Poda de formacin:
Los rboles no se despuntan al
plantarlos y si tienen brotes
anticipados se eliminarn los que
sean muy vigorosos con ngulos
cerrados, los situados por debajo
de 70 cm o los localiza-dos muy
prximos al pice terminal (fig. 2).
En primavera-verano, se reali-
zan actuaciones en verde, que
Manzano de sidra
consisten en eliminar algn brote
muy vigoroso y de ngulos cerra-
dos que compitan con el eje, tam-
bin se eliminar el exceso de frutos
de la zona apical del mismo. En
variedades con fuerte crecimiento
en la base habra que suprimir
algunos brotes que presentan un
ngulo muy cenado, madera rgida
o excesivo vigor. A finales de
agosto-septiembre se arquearn
los brotes del ao relativamente
vigorosos. (Fig. 3. Arbol despus
de la poda y los arqueamientos).
La poda de invierno ser un
complemento de las actuaciones
en el periodo vegetativo.
Poda de fructificacin:
A partir del 2 o 3er ao, se
comienza a realizar una poda de
fructificacin para favorecer la buen desarrollo de las nuevas otras ramas, as como las super-
presencia de brndillas cornadas, plantaciones en eje en el periodo posiciones que surgen en ramas
que asocian desarrollo vegetativo y invernal, es necesario efectuar estructurales primarias o secun-
frutificacin. Se eliminan chupones, una serie de labores de fertiliza- darias, que compiten por un mis-
as como el exceso de brotes. No cin, poda, mantenimiento del mo espacio, causando problemas
se hacen despuntes y se suelo y, cuando sea necesario, de de manejo, mala entrada de luz,
favorecer un correcto reparto de proteccin fitosanitaria. exceso de humedad, etc.
rganos fructferos y una adecuada
renovacin de los mismos. Poda Para completar la mejora de la
configuracin de la estructura
ACTUACIONES DE PODA Y Las actuaciones se orientarn a principal del rbol se proceder a
MANTENIMIENTO mejorar la configuracin del rbol favorecer una buena reparticin
y potenciar una fructificacin de ramas fructferas a lo largo de
Poda y cuidados de invierno de elevada y regular. las ramas estructurales, entresa-
las pomaradas cando las que resulten excesivas y
En los rboles adultos en for- posibilitando la aparicin de
Para mejorar el estado vegeta- macin libre a todo viento, se re- nuevas ramas fructferas cuando
tivo y productivo de las pomaradas quiere efectuar en primer lugar sea necesario.
tradicionales y lograr un una poda de aquellos chupones y
ramas secundarias que se Por otra parte, en las ramas
entremezclan e invaden el fructferas favoreceremos la for-
espacio de
33
 Manzano de sidra
macin de brindillas coronadas,
que asocian desarrollo vegetativo
y fructificacin y posibilitan una
mayor regularidad de produc-
cin. Para ello eliminaremos los
chupones al realizar la poda en
verde y, en invierno, los que ha-
yan surgido posteriormente. Se
procurar asimismo una buena
reparticin de rganos fructfe-
ros y brotes a lo largo de la rama
fructfera, podando aquellos peor
situados y aligerando los tramos
de mayor densidad, lo que con-
tribuir a su renovacin. No se
efectuarn despuntes, que
provocan un reforzamiento de la
zona terminal de la rama y una
disociacin del desarrollo
vegetativo y la fructificacin.
En las nuevas plantaciones en
eje se retirarn las ramas bajas
excesivamente fuertes y se
realizar una poda de
entresaca de aquellas ramas de
la zona media o alta que estn
mal emplazadas o sean muy
fuertes, con ngulo cerrado, en
algunas ramas se efectuarn
arqueamientos para
34
Tecnologa Agroalimentaria. CIATA. Edicin especial 1998
moderar su crecimiento y
favorecer la fructificacin
actuando del mismo modo que
se ha comentado anteriormente
en cuanto a la poda de
fructificacin de las ramas
fructferas.
Al realizar las labores de
poda se aprovechar para
eliminar las ramas muertas y
aquellas afectadas de chancro;
en el caso de ramas
estructurales se limpiarn las
heridas chancrosas y se apli-
car mastic.
Fertilizacin
Consistir en un aporte
orgnico de 15 a 20 t/ha de
estircol 8-10 t/ha de
compost, complementado, si la
composicin del suelo lo
requiere, con 400-500 kg/ha
de dolomita o caliza molida
(excepto en terrenos calizos).
300 kg/ha de escorias thomas
y 200 kg/ha de sulfato
potsico. Una vez que el nivel
de fertilidad del suelo es
suficiente y su composicin
est equilibrada, un aporte
orgnico anual como
el indicado permite habitual- hinchado de las yemas (estado
mente mantener, e incluso mejo- C). En aquellos casos que se
rar, la fertilidad del suelo. Si no se requiera utilizar aceite blanco y
dispone de abono orgnico, se cobre, se puede aplicar
utilizar un aporte mineral como el conjuntamente en el estado C,
referido, o incluso un poco su- pero este caso se utilizar
perior. El estircol suficiente- oxicloruro de cobre, dado que el
mente hecho se aportar en los caldo bordels no se puede
meses de diciembre-enero, mezclar el aceite.
mientras que el compost, en-
miendas calizo-magnsicas y
Dadas las condiciones clima
abono fosfopotsico se distribuirn
tolgicas habituales del otoo-
en enero-febrero.
invierno, especialmente favora
bles al desarrollo de la podre-
Durante los primeros aos es
dumbre de cuello por Phytophora
conveniente tambin efectuar
cactorum, es importante extremar
anlisis de suelo para adecuar la
las precauciones en primavera
fertilizacin a las condiciones
mediante la aplicacin de un
iniciales y a su evolucin.
tratamiento a mediados de mayo
con fosetil de aluminio (Aliette) o
Mantenimiento del suelo
con caldo bordels en la base del
tronco, el cual se puede repetir
Es la poca adecuada para
al mes caso de necesidad en
efectuar un laboreo alrededor de
terrenos favorables que hayan
los rboles, de tal modo que el
sufrido anteriormente daos de
cuello pueda secar con rapidez en
podredumbre de cuello.
este perodo especialmente
hmedo, y que en el momento de
la brotacin primaveral no se
Cuidados de primavera
produzca una competencia nutri-
en plantaciones
cional por parte de la hierba.
de manzano de sidra
Proteccin fitosanitaria
Los cuidados de primavera
en las plantaciones de manzano
En aquellas variedades que el
de sidra, debern iniciarse en
ao anterior hayan sufrido ata-
funcin del periodo de floracin.
ques de pulgones o araa roja y
que en el perodo invernal se
En los rboles con exceso de
vean afectadas por la presencia
sobreproduccin en la cosecha
de huevos, se efectuar un
del ao pueden producirse
tratamiento con aceite blanco. Las
desgarramientos y rotura de
variedades sensibles a moteado,
ramas estructurales, con el con
chancro o monilia, requieren un
siguiente deterioro de los
tratamiento cprico a base de
rboles y una reducida induccin
oxicloruro de cobre o caldo bordels
de botones florales, que
cuando se produzca el
supondra
 Tecnologa Agroalimentaria. CIATA. Edicin especial 1998
una escasa floracin y produc-
cin en el ao siguiente. Para
evitar estos riesgos, es necesa-
rio fertilizar adecuadamente
despus de la floracin, dar una
poda que reduzca el nmero de
puntos de fructificacin y reducir
la cantidad de frutos por metro
de rama.
Fertilizacin pre y
post-floracin
Con antelacin a la floracin
conviene aportar unos 30 kg de
nitrgeno por hectrea abonada,
bien mediante la distribucin de
7000 litros de put-I n de vacuno,
bien con 120 kg de nitrato am-
nico clcico del 26%...
Despus de la floracin si el
nivel de cuajado es elevado, es
necesario aportar de 25 a 30 kg
de nitrgeno con el mismo tipo
de fertilizantes. Complementa-
riamente, se puede efectuar un
abonado foliar pulverizando con
purn de ortiga o preparados co-
merciales a base de algas.
Mantenimiento de lneas
y calles
Durante la primavera-verano
se requiere efectuar el
desherbado de una franja de 1,4
m en la lnea de los rboles,
mediante acolchado plstico,
con hierba o corteza de pino,
desherbado mecnico o Durante el periodo vegetativo,
utilizacin de herbicidas as
como el desbrozado de la hierba
de las calles o utilizacin de la
misma en el acolchado de las
lneas, teniendo al mismo
tiempo una funcin de abono
verde.
Aclareo de frutos
Esta operacin persigue favo-
recer un correcto reparto de los
frutos a lo largo de las ramas,
disminuyendo los riesgos de so-
brecarga y asegurando una in-
duccin floral suficiente.
Se requiere efectuar en los r-
boles con una floracin muy
abundante y fuerte, cuando en el
perido de floracin se produz-
can unas condiciones climatol-
gicas que favorezcan un cuajado
elevado.
Manzano de sidra
El aclareo nos permitir re-
gular la distribucin de unida-
des de fructificacin en las ra-
mas fructferas y reducir el n-
mero de frutos en cada inflo-
rescencia.
El aclareo de frutos se puede
realizar de forma manual o qu-
mica mientras el fruto no supere
el tamao de una avellana. El
aclareo manual es bastante
laborioso pero con resultados
mucho ms satisfactorios. Para
el aclareo qumico se
recomienda combinar 150 g de
ANA 1 % PM (Rhodofix, Clar,
Etifix) y 200 g de carbaril 85 PM
por 100 litros de agua. En
plantaciones jvenes, segn la
precocidad de las variedades,
las tareas de aclareo deben
iniciarse en el tercero o cuarto
ao, pudiendo realizarse
manualmente; adems, en los
primeros aos debe efectuarse
en la parte alta de los ejes para
evitar que stos se pierdan. En
plantaciones adultas, tanto
tradicionales como en eje, puede
aplicarse primero un aclareo
qumico, complementndolo
posteriormente con uno manual
si fuese necesario. El aclareo
qumico no est autorizado en
agricultura ecolgica.
Poda de formacin durante el cc/hl. El azufre no debe aplicarse
periodo vegetativo con altas temperaturas, en su
Por otra parte, conviene supri- lugar pueden utilizarse otros
mir brotes en aquellas zonas fungicidas antioidio como
es esencial intervenir en la for- del rbol donde haya un Triadimenol 25% p/v LE (Bayfidan
macin de rboles en las planta- exceso de ramificacin. 25 EC o Prodimenol 25 LE) a
ciones en eje. De este modo, la Tambin se puede entresacar dosis de 25-50 cc/hl.
poda de invierno pasa a ser una alguna rama en esta poca en
actuacin complementaria. Debe rboles muy vigorosos en los Tambin se vigilar la pre-
iniciarse desde el primer ao de que se requiera moderar el sencia de pulgones, tratando si
plantacin. desarrollo vegetativo fuese preciso con Pirimicarb 50%
G M (Aphox) a dosis de 100
Durante los primeros aos (en En las ramas fructferas, es g/hl o con Etiofencarb 50% p/v LE
mayo-junio) deben eliminarse necesario eliminar los brotes (Cronetn) a dosis de 100
aquellos brotes muy vigorosos que surjan a modo d e t h u p n cc/hl. En fincas de agricultura
de la zona alta que puedan com- en la curvatura o zona ecolgica se emplear en
petir con el eje y retirar el exce- horizontal de la rama, adems prefloracin aceite blanco y en
so de frutos en la parte apical conviene efectuar una poda post-floracin Rotenona + Pelitre o
para evitar su anulacin. En dirigida que permita un aclareo aceite blanco de verano +
agosto-septiembre, se de frutos, eliminando el exceso Rotenona
arquearn los brotes que sea de unidades de fructificacin.
necesario para favorecer un En cuanto a la Carpocapsa
mejor reparto de las ramas a lo Proteccin fitosanitaria (agusanado de la manzana), se
largo de todo el eje, que los iniciarn a mediados de mayo
nuevos brotes surjan con Debemos vigilar especialmente aplicando Diflubenzurn 2 5 % PM
ngulos ms abiertos y desarro- la presencia de odio en las va- (Dimilin 25) a dosis de 40-60
llo ms moderado, evitando que riedades ms sensibles a este g/hl o Carpovirusina (Baculovirus
haya espacios sin ramificacin a hongo, pudiendo ser necesario de la granulosis de la
modo de pisos. aplicar azufre mojable al que se Carpocapsa) a finales de mayo.
puede aadir aceite de pino Pi-
nolene 96% LE (Nu Film 17)
como mojante a dosis de 15-35
35
 Manzano de sidra Tecnologa Agroalimentaria. CIATA. Edicin especial 1998

MADURACIN Y La materia prima destinada a la

RECOLECCIN DE LA
MANZANA DE SIDRA
Durante la maduracin, asocia-
do a un incremento en la produc-
cin de etileno y a la intervencn
de otras fitohormonas, se produ-
cen transformaciones importantes
en la composicin bioqumica de
la manzana. As, en la fase final
de maduracin, se produce una
disminucin en el contenido de
almidn e incremento de azca-
res, en especial de fructosa y en
algunas variedades, de sacarosa,
paralelamente a una disminucin
del contenido de cido mlico; va-
riaciones en el contenido de com-
puestos fenlicos, aminocidos,
as como un fuerte aumento en la
formacin de algunos compuestos
voltiles, tambin se producen
modificaciones estructurales de
los componentes de la pared celu-
lar y la lmina media de las clu-
las por la accin de varias enzi-
mas, que determina un aumento
de la fraccin de pectina soluble y
un ablandamiento del fruto.
Adems de la prdida de firme-
za y modificacin de la textura,
otro de los cambios visibles
duran-te la maduracin es el
cambio de color que evoluciona de
verde a amarillo y aparicin de
zonas ms o menos amplias de
color rojo.
elaboracin de sidra y otros
derivados debe reunir, entre
otras, las siguientes cualidades:
- Buen rendimiento en mosto,
elevado contenido en azcares,
concentracin equilibrada de
pectinas, cidos orgnicos y
compuestos fenlicos, bajo con-
tenido en nitrgeno, composicin
ptima de voltiles y suficiente
resistencia a la manipulacin.
Dado que los constituyentes de
la manzana evolucionan de un
modo importante a lo largo de la
maduracin, parece obvio que la
manzana debe recogerse y trans-
formarse cuando rene unas
condiciones que se adecen a di-
chos requerimientos.
Al hablar de maduracin es
necesario diferenciar madurez fi-
siolgica o de recoleccin, con-
siderando sta corno el estado a
partir del cual el fruto puede
continuar su evolucin, aunque se
haya recogido, y madurez final o
madurez para la transformacin,
el estado en el que se han
producido en el fruto los cambios
que determinan la obtencin de
una calidad nutritiva y cualidades
tecnolgicas y sensoriales
ptimas.

Tabla 3. Epocas de maduracin de variedades de manzano de sidra

preseleccionadas en el CIATA

sea ptimo. Ese estado se puede

Por tanto, la recoleccin debe
efectuarse cuando la manzana
mantiene el suficiente nivel de
firmeza, para permitir que su
manipulacin durante la recolec-
cin y el transporte al lagar en-
trae el menor deterioro posible,
pero que al mismo tiempo haya
alcanzado el punto adecuado de
madurez fisiolgica para que el
proceso de maduracin se com-
plete una vez recogida y se pue-
da llegar a la maduracin final,
momento en que el rendimiento
en mosto y contenido de ste en
azcares, compuestos fenlicos,
aminocidos, aromas, pectina
soluble, calcio y otros minerales
alcanzar proximadamente una a dos
semanas despus de la maduracin
fisiolgica, segn trate de una
variedad de maduracin temprana o
tarda y en funcin de la temperatura
del lugar de almacenaje. Es
importante que en la fase de
maduracin postrecoleccin la
manzana permanezca el menor
tiempo posible en sacos y que est
protegida de la intemperie.
Colaboracin tcnica:
Enrique DAPENA de la FUENTE
Dolores BLZQUEZ NOGUEIRO

36