AREA DE

PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

CARRERA PROF : Industria Alimentaria

UNIDAD DIDCTICA : Control de Calidad para Producto Crnicos y

Hidrobiolgico

CICLO : IV

SEMESTRE : II

DOCENTE : Ing. Julio Elit Oliva Guevara

INTEGRANTE : Daz Montenegro Delsi Fiorela

Morales Castro Liz
Rodrguez Bernal Sandra Iris
Tineo Santos Aracely

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INDICE

I. PRESENTACION...................................................................................................................4
II. OBJETIVOS DEL MANUAL ................................................................................................4
III. ALCANSE Y CAMPO DE APLICACIN ...........................................................................5
IV. PRINCIPIOS GENERALES DE HACCP ...........................................................................5
V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .................................................................................6
VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABLIDADES ...........................7
VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP ..................................................................................7
DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP .......................................8
VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP .........................................................................................9
FINALIDAD .............................................................................................................................9
ALCANCE ...............................................................................................................................9
RESPONSABLE.....................................................................................................................9
BASE LEGAL ..........................................................................................................................9
DEFINICIONES ......................................................................................................................9
IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE ..................................... 10
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN............................................................ 10
CARACTERSTICA TCNICAS DEL BIEN ................................................................... 11
Composicin ...................................................................................................................... 11
Informacin Nutricional................................................................................................... 11
REQUISITOS ....................................................................................................................... 12
OTRAS ESPECIFICACIONES ......................................................................................... 12
Envases....................................................................................................................................... 12
Presentacin.............................................................................................................................. 12
Rotulado ..................................................................................................................................... 12
DESCRIPCION Y UTILIZACION DEL PRODUCTO .................................................... 13
X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO...................................................................... 14
XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE
SAUCO. .......................................................................................................................................... 15
DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES ......................................................... 16
Recepcin: .......................................................................................................................... 16

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Seleccin: ........................................................................................................................... 16
Lavado y desinfectado: ................................................................................................... 16
Pesado: ................................................................................................................................ 16
Pasteurizado: ..................................................................................................................... 16
Filtrado: ............................................................................................................................... 16
Pesado: ................................................................................................................................ 17
Formulacin: ...................................................................................................................... 17
Coccin: .............................................................................................................................. 17
Trasvase: ............................................................................................................................. 18
Envasado: ........................................................................................................................... 18
Enfriado: .............................................................................................................................. 19
Etiquetado: ......................................................................................................................... 19
Almacenado: ...................................................................................................................... 19
XII. DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA ............................................................................. 20
PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO TAMBO GRANDE
20
XIII. CUADRO DE ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE SAUCO
TAMBO GRANDE ..................................................................................................................... 20
XIV. ARBOL DE DECISICIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC ......................................................... 32

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I. PRESENTACION
LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE cuenta con el servicio de su
planta procesadora en la lnea de lcteo y la lnea de fruta FONDEGAB utilizando
con materia prima a la leche para diferentes aplicaciones, como producto bandera
de la regin la mermelada sauco en sus diferentes presentaciones.
FONDEGAB se encuentra ubicada Jr. JUNIN N 308, del distrito de Abancay
Apurmac la misma que acorde con las exigencia de nuestro clientes y consiste de
dar cumplimiento a la normatividad vigente en la relacin a la calidad sanitaria de
alimentos, en partida POR DIGESA adoptamos la implementacin de un sistema
de aseguramiento de la calidad basado en el sistema de anlisis de peligros y
control punto crticos (HACCP).
DE LA GERENCIA GENERAL
Plan articulado tcnicamente con los manuales de higienes y saneamiento de
planta y de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), segn las siguientes
directrices tcnicas orientadoras:
CODEX ALIMENTARUIS.- FAO, FDA Norma tcnicas peruanas.
DECRETO SUPREMO N 007 98 S.A, Reglamento de vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas

En la identificacin y Sistema de Control de los Puntos Crticos PPC, Se ha

considerado la valiosa colaboracin y aporte de los profesionales, tcnicos y
auxiliares de produccin de nuestra empresa, quienes por sus amplios
conocimientos y experiencia son referenciales importantes.
Tambin se ha considerado, de suma importancia adicionalmente a lo especificado,
la capacitacin permanente de personal a todo nivel de la planta.

II. OBJETIVOS DEL MANUAL

Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los manuales
de higiene y saneamiento y de buenas prcticas de manufactura.

Implementacin d un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente como

que garantice la produccin mermelada de sauco.

Implementacin de un sistema de produccin basado en el anlisis de riesgo

y control de punto crtico HACCP acorde con la realidad fsica y operativa
en la planta.

Prevencin y solucin contina de problema suscitado en las diferentes fases

comprendida desde el inicio del procesamiento hasta la satisfaccin del
consumidor final.

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III. ALCANSE Y CAMPO DE APLICACIN

Dirigido a todo personal gerencial, administrativa, profesional, tcnico, auxiliar,

operativo y de servicios externo.

IV. PRINCIPIOS GENERALES DE HACCP

El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios bsicos:

1. Identificacin de peligro y analices de riesgo, para determinar medidas
preventiva.
2. Identificacin de punto crtico de control PCC.
3. Establecimiento de lmite crtico.
4. Monitoreo de cada PCC.
5. Establecimiento de acciones correctiva cuando ocurra una desviacin de los
limites crticos.
6. Establecimientos de un sistema de mantenimiento de registros.
7. Establecimiento de procedimiento de verificacin

DECLARACIN DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA

La empresa TAMBO GRANDE a travs de su planta procesadora FONDEGAB

tiene el firme compromiso de apoyar la implementacin, aplicacin y mantenimiento
del Plan de Anlisis de Peligro y de Control de Punto Crtico HACCP los
programas PRE requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra
asociacin. Para cumplir el objetivo, la gerencia se compromete a conformar el
equipo HACCP, los mismos que sern capacitados en tema relacionado a
seguridad e inocuidad alimentaria EN LA LINEA DE PRODUCCION DE
MERMELADA DE SAUCO as como el de las Buenas Practicas Manufactura
(BPM), Higiene y saneamiento con el objetivo de proporcionar productos sanos.
Seguros y de calidad a nuestro clientes, manteniendo as satisfecho a los mismo,
acorde a los estndares de calidad

Ing. Jaime Pea Snchez

Sr. Ral Pea Snchez
GERENTE GENERAL TAMBO GERENTE GENERAL FONDEGAB
GRANDE Elaborado por:

Ronal Abad Banderrama Conteras

Alessandro Castaeda Pea
Keny Gonzales Caceres
Cirila Perez Huamani
Cristian Ballon Machaca
Noe Torres Zavala

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V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Gerente General
Tambo Grande
Sr. Ral Pea Snchez

Gerente General
FONDEGAB
Ing. Jaime Pea Snchez

Dto. De Administracin Dto. De Produccin Dto. De Calidad

Proveedores Jefe de Planta Jefe de Calidad

Distribuidores Asistente de Produccin

Operativos

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VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABLIDADES

FUNCION NOMBRES Y CARGO FIRMA

APELLIDOS
Ejecutor Ing. Jaime Pea Gerente General
Snchez FONDEGAB
Auditor Interno
del Sistema de Ing. Yony Chipa Jefe de Planta
Gestin de la Catalan
Calidad
Responsable del Ing. Alan Pea Jefe de
sistema Sanchez Aseguramiento
de la Calidad
Auditor Externo
del Sistema de Ing. Alex Pea Coordinador
Gestin de la Snchez HACCP
Calidad
Asistente Tecnicos de
responsables del Keny Gonzales Aseguramiento
Sistema Control Caceres de la Calidad
en Linea
Suprevisores de Supervisores de
Producion en Abdon Guitierez Produccion en
lnea Pea Linea
Jefe de Producto Franz Pinto Supervisor de
Terminado Huamantica Almacen
Auditor Interno Jefe de
de Edwin Cereceda Mantenimiento y
Mantenimiento Paz Reparaciones

VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Revisa y Supervisa el cumplimiento del plan HACCP

Modifica proceso, procedimiento y controles del Plan HACCP
Realiza Auditorias interna para verificar la aplicacin Plan HACCP
Realiza registro de control y programas de verificacin de los puntos crticos de
control durante el proceso de elaboracin de mermelada de sauco.
Programa los curso de capacitacin para todo el personal de la planta.
Actualizar la documentacin con fines de sustentar el control de nuestro
proceso y lograr una mejor continua.
Programa las reuniones del equipo HACCP.

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DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Gerente General: Es el auditor interno de todo sistema de gestin de la calidad

Jefe De Planta: Se reporta al gerente. Es el responsable de todas las actividades

diarias de la planta dirige la produccin y cualquier otro proceso nuevo. Revisa
en Plan HACCP y el programa Buenas Prcticas de Manufacturas con el jefe de
mantenimiento y jefe de aseguramiento de la calidad.

Jefe De Aseguramiento De La Calidad: Se reporta al gerente. Es el

responsable del Plan HACCP, de su aplicacin verificacin, validacin y de
cualquier cambio que est relacionado al proceso productivo y a la preservacin
de los registro que se generen de la aplicacin de dicho Plan. Adems supervisa
la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento. Es el responsable de la
aplicacin y verificacin de los programas de Higiene y Saneamiento y de
Buenas Prcticas de Manufactura. Revisa trimestralmente el Plan HACCP
conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Mantenimiento.

Jefe De Mantenimiento: Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicacin

y verificacin del programa del mantenimiento del establecimiento, logrando
mantener en ptimas condiciones funcionamiento de los equipos de la planta.
Revisa semestralmente en Plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente, Jefe de
Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Tcnico De Aseguramiento De La Calidad (TAC): Se reporta al Jefe de

Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de monitorear y registrar las
variables del proceso. Reporta y registra las acciones correctivas realizando los
monitores hasta que las variables vuelvan al rango establecido como lmite crtico

Supervisor De Produccin: Es el encargado de las operaciones de produccin

y coordina conjuntamente con el jefe de la planta, las operaciones que se
llevaran a cabo durante las etapas de produccin. Reporta al Jefe de produccin
y es el responsable operativo de las etapas de produccin.

Coordinacin HACCP: Es el encargado de supervisar que todos los

procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoree, en coordinacin con
todos los responsables del equipo HACCP este cargo es ocupado por el gerente
general.

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VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP

FINALIDAD
Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de origen
microbiolgicos, qumicos y/o fsicos, en el procesamiento de elaboracin de
mermelada de sauco con el nico fin de obtener un producto inocuo que garantice
al consumidor de buen servicios

ALCANCE
Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya, determinado
que existan Puntos Crticos de Control (PCC), los mismos que resultaron despus
de realizar un anlisis de peligros

RESPONSABLE
El responsable es el gerente de la planta de procesamiento, el mismo que debe
garantizar la aplicacin del presente plan.

BASE LEGAL
Decreto Supremo N 007-98-SA, Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimento Bebidas

DEFINICIONES

Accin Correctiva: Procedimiento que se siguen cuando ocurre una desviacin de

un lmite critico de control

rbol de decisiones de PCC: Secuencia lgica de preguntas hechas para

determinar si un producto es un PCC

Desviacin: No cumplimiento de un lmite de control.

Equipo HACCP: Grupo de personas multidisciplinaria responsables de desarrollar

el Plan HACCP

HACCP: Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

Limites Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

Medidas Preventivas: Factores fsicos, qumicos u otros que se puedan usar para
controlar un peligro de salud identificado. Tambin se puede entender como
medidas de control.

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Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observacin o medidas para

evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto para
uso futuro en las verificaciones

Peligro: Propiedad fsica, biolgica o qumica que puede causar que los alimentos
no sean seguros para su consumo.

Plan HACCP: documento escrito basado en los principios del sistema HACCP, que
delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un
proceso o procedimiento especfico.

Programas PRE Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y

Saneamiento y de Buenas Practicas Manufactura dentro de la Planta, los mismos
proveen una base para la produccin segura de los alimentos.

Punto Crtico Control (PCC): Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede

aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para
la inocuidad de los alimentos.

Riesgo: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Sistema HACCP: Resultado de la implementacin de Plan HACCP

IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : Mermelada de Sauco

Denominacin tcnica
Unidad de media
Descripcin General
: Mermelada Tambo Grande
: Kilogramo (Kg)
: La mermelada de sauco es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por coccin o absorcin y concentracin de
frutos de saucos sanos, adecuadamente
preparados, con adiccin de azcar, sin
adiccin de agua. La fruta va entera y est
dispersa uniformemente en todo el producto.

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CARACTERSTICA TCNICAS DEL BIEN

La mermelada de sauco deber tener un aspecto brillante.

El color de la mermelada deber ser de color caracterstico de los frutos de
sauco (morado intenso)
La textura ser consistente y fcil de untar
La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que
puedan constituir un peligro para la salud

A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn los siguientes

factores especficos de conversin energticos para la mermelada de sauco.

Protenas (kcal/g) :3.36

Grasa (kcal/g) : 8.37
Carbohidratos (kcal/g) :3.87

Composicin
La mermelada de sauco est compuesta principalmente por: frutos de
sauco, azcar, pectina, cido ascrbico, cido ctrico.
Informacin Nutricional
100 gramos de MERMELA
alimento DA
comestible
Agua 26,0
Caloras Kcal 286,0
Protenas 0,4
Carbohidratos 73,1
Fibras (g) 0,7
Cenizas 0,3
Minerales (mg)
Calcio 24,0
Fosforo 18,0
Hierro 1,5
Vitaminas
Caroteno 50,0

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acidovibumico y sobre la

base de 15% de humedad

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REQUISITOS

Certificado Sanitario emitido por DIGESA

OTRAS ESPECIFICACIONES

Envases
Se emplea envases de vidrio, para que el producto mantenga frescura y
calidad requerida, as como la suficiente proteccin y durabilidad en las
condiciones de manipuleo y transporte.
Los envases no debern presentar manchas de ningn tipo o de cualquier
otro producto extrao.

Presentacin
Viene en un nico sabor y diferentes volmenes de presentacin.

Presentacin Medidas
Baldes de plstico 20 Kg
1 kg
Frasco de vidrio 500 g
330 g
250 g

Rotulado
En el rotulado se indicara lo siguientes:
Localidad en donde se ubica la fbrica o direccin del fabricante o del
distribuidor
Nombre comercial del producto.
Clave, cdigo o serie de produccin.
Lista de ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.
Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en el
caso de productos importados nombre o razn social del importador.
Fecha de produccin.
Fecha de vencimiento.
Peso neto.
Nmero de lote.
Registro sanitario.
Lugar de Origen
Ingredientes

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DESCRIPCION Y UTILIZACION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO
Composicin
(Materias Primas, ingredientes aditivos, etc.)
Caractersticas fsico, qumicos y
microbiolgicas
Tratamiento de conservacin
(Pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,
secado, salazn, ahumado, otros)
Condiciones de almacenamiento y
distribucin
Vida til del Producto
(Fecha de nacimiento o caducidad, Fecha Rotulados en los ensayos las respectivas
preferente de consumo)
Instrucciones de uso
Contenido de Rotulado o Etiquetado
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MERMELADA DE SAUCO
Sauco, azcar, pectina, persevantes, cido
ctrico.
Organolpticas:
Color: morado intenso
Aroma: caracterstico a sauco
Consistencia: pastosa y uniforme
Sabor: caracterstico a sauco
Fsico Qumicas:
Brix : 6.5
PH : 3.15
Acidez : 0.45
Microbiolgicas:
Recuento total: menor a 10.000 ufc/g
Coliformestotale: menor a 10.000 ufc/g
Hongos y levaduras: menor a 500 utc/g
Envases de vidrio de 1 kg y 310 gr con tapa
hermtica
Almacenamiento en cmaras de refrigeracin
y distribucin al por mayor y menor de manera
directa e indirecta
2 aos de vigencia
Fecha de produccin y fecha de vencimiento
Alteraciones de consumo untable en pan
galletas y postres.
Registro sanitario
Habilitacin de planta
Peso: 310 gr y 1 kg
Marca: Tambo Grande
Ingredientes
Composicin
Fecha de vencimiento
Feche de produccin
Propiedades
Cdigo de barra
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X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO

CARACTERISTICAS
Presentacin
Forma de Consumo y Consumidores
Potenciales
Vida til Esperada
Instrucciones en la Etiqueta
Controles Especiales en la
Comercializacin y Distribucin
PRODUCTO
Varias
Exclusivamente para consumo
humano directo en sus diversas
presentaciones
Pblico en general
Se puede consumir directamente
sin necesidad de someterlo a
proceso de coccin, esterilizacin y
otro
El consumo puede estar
acompaado por yogurt y es
untable en pan, tostadas, galletas,
tortas, pasteles
02 aos a temperatura de
refrigeracin a partir de la fecha de
elaboracin
Condiciones de almacenamiento
Fecha de produccin
Fecha de vencimiento
Almacenar el producto en reas
higinicas y secas, protegidas de la
contaminacin y sin exposicin
directa al sol

El uso de la mermelada de sauco est previsto como un alimento complementario

a una variedad de usos como la untuosidad en alimentos de panadera como pan,
torta, galletas, tostadas, queque. Como tambin se ha previsto su uso para
acompaamiento en bebidas como el yogur o en helados como recubrimiento el
cual le confiere a los productos a los que se usa un agradable sabor caracterstico
de sauco.

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XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE

SAUCO.

Recepcin

Seleccin

Lavado y
Desinfeccin

Pesado

Pasteurizado

Filtrado

Pesado

Formulacin

Coccin

Trasvase

Envase

Etiquetado

Almacenado

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DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES

Recepcin:
La recepcin de materia prima es acopiada en cada punto de produccin de
sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de
Abancay, Saywite, Tambo, Cachora, Lambrama, y el traslado se realiza
mediante transporte en una cmara isotrmica, conteniendo de baldes de 15
kg de capacidad el modo de recoleccin es sauco desgranado.

Seleccin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre,
frutos que no se hayan alcanzado su estado de madurez, tambin se eliminan
racimos y agentes externos provenientes de lugar de produccin.

Lavado y desinfectado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas
suciedad y resto de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
se realiza por inmersin, agitacin y aspersin.
Una vez lavada la fruta se sumerge a una solucin desinfectante. La solucin
desinfectante est compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0.05 a 0.2%. el tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes es de 8 minutos. Finalmente los frutos de sauco con enjuagas
con abundante agua

Pesado:
El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es
pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es
importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

Pasteurizado:
Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de aceros inoxidables de capacidad
de 50kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presin a una
temperatura de 65 C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento
de calidad controla este proceso bajo formato

Filtrado:
En este proceso se hace el filtrado correspondientes lo cual consiste en
separar los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una
malla y baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular
los pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtencin
de colorante lo cual se almacena en tanques hermticos

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Pesado:
En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y de
la fruta entera de sauco previamente pasteurizado.

Formulacin:
En esta etapa se efectan los clculos correspondientes en funcin al peso
total de los frutos ntegros de sauco y el zumo respectivo y se calculan los
pesos en funcin a la formulacin:
La formulacin es la siguiente:
Peso total del sauco : 100%
Zumo de sauco destinado para colorante : 20%
Fruto entero de sauco pasteurizado : 60%
Zumo de sauco : 20%
Azcar : 75%
Pectina : 1%
cido ctrico : 0.05%
Preservante : 0.05%

Coccin:
Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares
de los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se
usa el 20% del zumo respectivo.
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada: por lo tanto requiere de mucha destreza y practica
de parte del operador. El tiempo de coccin es de 3 horas y a una temperatura
de 95C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros.

Adicin del azcar y cido ctrico:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad de azcar
en forma directa luego hasta que se disuelva luego de 1 hora se agrega la
cantidad total de azcar restante a aadir en la formacin se calcula teniendo
en cuenta la formulacin.
La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla es removida lo menos posible. Ya 30 minutos antes del
proceso se aade la pectina y el cido ctrico correspondiente finalmente se
concentra hasta llegar a los 65 Brix e inmediatamente se agrega el
perservante.

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Punto de Gelificacin:
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de solidos solubles
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
toman muestran peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar
y de esta manera obtener una buena gelificacion
El punto final de coccin se determina mediante el uso de los siguientes
mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga el fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba de refractmetro:
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
es cuando marque 65 Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Adiccin del conservante, una vez alcanzado el punto de gelificacion, se agrega
el conservante, este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez
que est totalmente disuelto se agrega directamente. El porcentaje de
conservante a agregar no debe acceder al 0.05%, este proceso es de vital
importancia ya que el departamento de calidad controla bajo formatos.

Trasvase:
Una vez llegado el punto final de coccin se retira la mermelada de la marmita
y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada es
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase
permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85 C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor de 85C, esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin
de un vaco adecuado dentro del envase por defecto de la concentracin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se realiza una jarra con
pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por

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los bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estn
rajados, ni deforme y estn limpios, desinfectado y esterilizados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vacio dentro del envase. Al enfriarse el producto
ocurrir la concentracin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser
la formacin del vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez permite realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermelada. En la etiqueta se incluyen toda la informacin sobre el producto.

Almacenado:
El producto es almacenado en una cmara de refrigeracin lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilacin lo cual garantiza la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin de lo cual es responsable el jefe de
producto terminado.

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XII. DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA

PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO TAMBO GRANDE

XIII. CUADRO DE ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE
SAUCO TAMBO GRANDE

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CUADRO 01: ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS:

OPERACIN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (SAUCO)

Existen peligros Este es

significativos un punto
Identifique peligro para la Justifique su decisin para la columna 2 Qu medida preventiva se puede aplicar para crtico d
inocuidad del prevenir el peligro significativo control
alimento (si/no) (si/no)
FISICO Deficiente manejo durante la post cosecha Evaluacin y seleccin de proveedores
Presencia de partculas y el transporte. (rotura de sacos) Control sensorial en la recepcin
extraas en el lote de sauco Malas condiciones en el almacenamiento Muestreo durante la recepcin para identificar los
Falta de peso del proveedor peligros fsicos
Presencia de plagas en el sauco SI Malas condiciones de transporte de la Certificado o protocolo de anlisis.
(roedores, hormigas, etc) materia prima Evaluacin y seleccin de proveedores.
Falta de control en el pesado Vehculos acondicionados para el transporte.
QUIMICO RIESGO: (MEDIO) Acondicionamiento adecuado de la zona de SI
Contaminacin con plaguicidas SEBERIDAD: (MEDIO) almacenamiento (PC)
Contaminacin con lubricantes La presencia de trazas de plaguicidas y Evaluacin y acondicionamiento adecuado de los
Contaminacin con aflatoxina SI residuos de lubricantes, pueden alterar las vehculos
caractersticas sensoriales del producto Capacitar al personal en:
MICROBIOLOGICO Por la falta de control en el almacn
Contaminacin por aspergillus Deficiente manejo post cosecha Empleo de fichas tcnicas. Para la recepcin de
Flavus. Bacillus cereus y otros RIESGO: (ALTO) la materia prima(Sauco)
mohos en los granos (formacin SEBERIDAD: (ALTA) Control de calidad de materias primas e insumos.
de toxinas) Deficiente manejo post cosecha y elevada Procedimiento de control. Seleccin
SI
Presencia de bacterias humedad en el zona de almacenamiento y evaluacin de proveedores.
patgenas, aerobios mesofilos, Practicas deficientes de BPA, pueden Inspeccin visual y rgano lptica del producto.
coliformes fecales y hongos ocasionar desarrollo de microorganismos Rechazar el producto si no cumple con los
Presencia de plagas (ratas, RIESGO: (ALTO) requisitos.
cucarachas, etc) SEBERIDAD: (ALTO)

Pagina. 21
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

OPERACIN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCIN

significativos para
Identifique peligro
FISICO
Presencia de restos de
piedrecillas y polvillo
Presencia de restos de
metales, plsticos
provenientes de recipientes
de transporte
QUIMICO
Presencia de pesticidas
sistmicos que sigan
presentes en el sauco
MICROBIOLOGICO
Contaminacin con
mesofilos aerobios viables,
bacillus cereus, coliformes
y mohos
Existen peligros
Justifique su decisin para la
la inocuidad del columna 2
alimento (si/no)
Falta de capacitacin de los
operarios durante la seleccin de
la materia prima
SI Falta de limpieza y mantenimiento
de los utensilios usados
Almacenamiento inadecuado de
la materia prima en ambientes no
acondicionados y mal manejo de
post cosecha
SI Contaminacin cruzada
ocasionada por los operarios
Falta de la correcta aplicacin de
las buenas prcticas de
SI manufactura
Este es un
punto crtico
Qu medida preventiva se puede de control
aplicar para prevenir el peligro (si/no)
significativo
Cumplir con las instrucciones y
capacitaciones de los operarios
Realizar una revisin de la
materia prima luego de ser
recepcionada pera descartar la
presencia de agentes extraos
Cumplir con las PHS y BPMs NO
Cumplir con el programa de (PC)
anlisis del sauco en la
recepcin
Capacitacin del operador en el
proceso de seleccin
Aplicacin de controles de uso
sobre pesticidas, como la
planificacin de charlas por
parte del SENASA

Pagina. 22
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

OPERACIN: LAVADO Y DESINFECCION

existen peligros Este es un punto
significativos para la Justifique su decisin para Qu medida preventiva se puede crtico de control
Identifique peligro inocuidad del la columna 2 aplicar para prevenir el peligro (si/no)
alimento (si/no) significativo
FISICO Deficiencia en la higiene
Presencia de objetos del personal y descuido Capacitar en personal en:
extraos como piedras, de estos durante el Mantenimiento preventivo de los
plsticos y otros proceso de seleccin utensilios y materiales usados
Presencia de metales por SI Falta de cuidado durante Buenas prcticas de manufactura
el desgaste de los la desinfeccin del agua y el plan de higiene y
materiales de los envases clorada saneamiento
de recepcin Malas prcticas de PHS y Cumplimiento de las NO
descuido del personal instrucciones de trabajo (PC)
QUIMICO Falta de control de la Cumplir con la rotacin del stock
Residuos de detergentes y materia prima y la prctica de los lotes de materia prima
desinfectantes y presencia SI de PEPS Cumplimiento con las buenas
de plaguicidas en el sauco Mal manejo de lotes prcticas de almacenamiento
almacenados Cumplimiento del programa de
MICROBIOLOGICO Inadecuada manipulacin saneamiento del almacn
Contaminacin por y deficiente higiene de los Realizar una buena notificacin
microorganismos SI utensilios de lavado y del agua clorada
patgenos, contaminacin almacenamiento,
cruzada deficiencia en el seo del
rea

Pagina. 23
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

OPERACIN: PESADO
Identifique peligro
FISICO
Presencia de partculas
extraas (pelos, plsticos,
etc.)
QUIMICO
Contaminacin qumica
por residuos de detergente
(cloro)
MICROBIOLOGICO
Re contaminacin
microbiana por entero
bacterias patgenos
Existen peligros
significativos para la Justifique su decisin para la
inocuidad del columna 2
alimento (si/no)
Deficiencia en la higiene del
personal y descuido de este
SI Manipulacin inadecuada de
materiales y equipos
SI El personal cuando no est
capacitado en el manejo
adecuado de los instrumentos
SI de pesas y medidas puede
causar una contaminacin
qumica
Inadecuada limpieza de
utensilios y materiales utilizados
en el pesado, esto puede causar
contaminacin cruzada y la
posterior proliferacin de
microorganismos
La mala calibracin del equipo
de pesado
Este es un
Qu medida preventiva se punto crtico de
puede aplicar para prevenir el control (si/no)
peligro significativo
Cumplimiento de las BPMs
por parte de los operarios
de la planta
Verificar la calibracin de
los equipos antes de
realizar en pesado
Contralar la higiene del
personal NO
Control de los parmetros (PC)
operacionales

Pagina. 24
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

OPERACIN: PASTEURIZADO
Existen peligros Este es un
significativos Qu medida preventiva se puede punto crtico
Identifique peligro para la inocuidad Justifique su decisin para la aplicar para prevenir el peligro de control
del alimento columna 2 significativo (si/no)
(si/no)
FISICO Deficiencia en la higiene del Cumplimiento de las BPMs por
Presencia de partculas personal y descuido de este parte de los operarios de la
extraas (pelos) SI Manipulacin inadecuada de planta
materiales y equipos Verificar los parmetros y
QUIMICO El personal cuando no est condiciones ptimas de la
Contaminacin qumica capacitado en el manejo materia primas durante el
por insumos qumicos SI adecuado del equipo de proceso de pasteurizacin.
pasteurizacin puede obviar los Controlar la higiene del SI
MICROBIOLOGICO parmetros requeridos para este personal. (PC)
Re contaminacin proceso lo cual es un punto Control de los parmetros
microbiana por entero SI crucial en el procesamiento operacionales.
bacteria patgenas Inadecuada limpieza de utensilios Este proceso reduce la
y materiales utilizados en la presencia de microorganismos
pasteurizacin, esto puede causar patgenos por el uso de la
contaminacin cruzada y la temperatura y por ello se debe
posterior proliferacin de dar un adecuado cuidado y
microorganismos. control.

Pagina. 25
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

OPERACIN: FILTRADO
Existen peligros
significativos para la Justifique su decisin para la Qu medida preventiva se Este es un
Identifique peligro inocuidad del columna 2 puede aplicar para prevenir el punto crtico de
alimento (si/no) peligro significativo control (si/no)
FISICO Deficiencia en la higiene del Cumplimiento de las BPMs
Presencia de partculas personal y descuido de este por parte de los operarios de
extraas (pelos, pedazos de SI Manipulacin inadecuada de la planta
tallos del frutos,etc) materiales y equipos Controlar la higiene del
El personal cuando no est personal.
QUIMICO capacitado en el manejo Verificar que los equipos
Contaminacin qumica adecuado del equipo y en la utensilios estn limpios y
por insumos qumicos SI dosificacin del detergente para darles los mantenimientos NO
el lavado de este puede causar adecuados antes del (PC)
MICROBIOLOGICO una contaminacin qumica procesamiento.
Recontaminacin Inadecuada limpieza de Control de los parmetros
microbiana por entero SI utensilios y materiales utilizados operacionales.
bacteria patgenas en la pasteurizacin y filtrados,
esto puede causar
contaminacin cruzada y la
posterior proliferacin de
microorganismos.

Pagina. 26
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

OPERACIN: FORMULACIN
Existen peligros Este es un
significativos para Justifique su decisin para la Qu medida preventiva se puede punto crtico
Identifique peligro la inocuidad del columna 2 aplicar para prevenir el peligro de control
alimento (si/no) significativo (si/no)
FISICO Presencia de impurezas en el Cumplimiento de buenas prcticas
Contaminacin con entorno de proceso del de manufacturas en los ambientes.
materias extraas por el SI formulacin Adiestrar al personal en tcnicas
entorno Un deficiente pesado de formulacin y edicin de
ocasiona heterogeneidad en insumos.
QUIMICO NO el producto. Cumplir con el programa de
Ninguno Malas prcticas de higiene y limpieza y saneamiento pre
desinfeccin de equipos , operacional y operacional. NO
MICROBIOLOGICO utensilios y personal, pueden Verificacin de las etiquetas de los (PC)
Re contaminacin con ocasionar contaminacin del insumos menores antes de realizar
entero bacterias SI producto el pesado
patgenas microbianas Realizar y verificar que los equipos
de pesado estn bien calibrados.

Pagina. 27
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD
OPERACIN: COCCION
Existen peligros
significativos para la
Identifique peligro inocuidad del alimento Justifique su decisin para la
(si/no) columna 2
FISICO Deficiencia en la higiene del
Presencia de partculas personal y descuido de este
extraas (pelos) SI Manipulacin inadecuada de
materiales y equipos
QUIMICO El personal cuando no est
No NO capacitado en el manejo
adecuado del equipo de
MICROBIOLOGICO coccin puede obviar los
Re contaminacin parmetros requeridos para
microbiana por entero SI este proceso lo cual es un
bacteria patgenas punto crucial en el
procesamiento
Inadecuada limpieza de
utensilios y materiales
utilizados en la coccin, esto
puede causar contaminacin
cruzada y la posterior
proliferacin microrganismo
Este es un punto
Qu medida preventiva se puede crtico de control
aplicar para prevenir el peligro (si/no)
significativo
Cumplimiento de las BPMs por
parte de los operarios de la
planta
Verificar los parmetros y
condiciones ptimas de la
materia primas durante el
proceso de Coccin
Controlar la higiene del SI
personal. (PC)
Control de los parmetros
operacionales.
Este proceso reduce la
presencia de microorganismos
patgenos por el uso de la
temperatura y por ello se debe
dar un adecuado cuidado y
control.
Pagina. 28

PLAN HACCP
LINEA DE CALIDAD
OPERACIN: ENVASADO
significativos para
Identifique peligro
FISICO
Presencia de partculas
extraas
MICROBIOLOGICO
Re contaminacin
microbiana por entero
bacterias
Contaminacin del
producto por el empaque
Contaminacin
microbiana por el mal
sellado del producto final
AREA DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Existen peligros
Justifique su decisin para
la inocuidad del la columna 2
alimento (si/no)
Perdida de hermeticidad del
producto envasado debido a
SI un sellado defectuoso.
La falta de peso ocasiona un
fraude en el producto
Cuando los hbitos de higiene
son deficientes, tanto del
SI personal como de la
maquinaria, esto hace que el
producto pueda llegar a
contaminarse con bacterias
patgenas.
Este es un
Qu medida preventiva se puede punto crtico
aplicar para prevenir el peligro de control
significativo (si/no)
Capacitacin del personal en el
control de peligros y en buenas
prcticas de manufacturas
Capacitar al personal en acciones
correctivas del proceso de
envasado
Calibrar correctamente la balanza
para el control de peso. SI
Organizar el movimiento del (PCC- 001)
producto
Controlar las higienes del personal
y de las areas utilizadas para el
procesamiento.
Pagina. 29
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

OPERACIN: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

significativos para
Identifique peligro
FISICO
Presencia de partculas
extraas (pelos, etc.)
MICROBIOLOGICO
Infestacin de plagas de
lotes antiguamente
almacenados
Re contaminacin del
producto por patgenos
Existen peligros
Justifique su decisin para la
la inocuidad del columna 2
alimento (si/no)
El deficiente control de
existencia de almacn,
SI pueden ocasionar una mala
aplicacin del principio PEPS.
Deterioro del producto por
rotura del envase
En el almacn se pueden
SI producir alteraciones por
insectos y roedores
Cuando las condiciones de
almacenamiento (T, H) son
deficientes contribuye al
desarrollo de M.O.
Qu medida preventiva se Este es un punto
puede aplicar para prevenir el crtico de control
peligro significativo (si/no)
Capacitar al personal en el
uso de registros de almacn
Capacitacin del personal
en el control de peligros y
buenas prcticas de
manufacturas.
Aplicar programas de NO
saneamiento (PC)
Confirmar la identidad del
producto

Pagina. 30
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para identificar los puntos crticos de control (PCC) durante el proceso
Para el procesamiento se determinaron los siguientes PCC:
PCC 1:
PCC 2:
PCC 3:
PCC 4:
DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRODUCTO:
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Peligros Limites crticos para Que como Monitoreo Quien Acciones Verificacin Registros
crtico de significativos cada medida Frecuencia correctivas
control preventiva

Pagina. 31
 AREA DE
PLAN HACCP ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
LINEA DE CALIDAD

XIV. ARBOL DE DECISICIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO

SI
Se necesita control en esta fase SI
por razones de inocuidad?

NO No es un PCC PARAR (*)

Ha sido la fase especficamente concebida para

SI
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? **

NO
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superiores a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO PARAR (*)
No es un PCC

Se eliminaran los peligros identificados o se reducir

si posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior? **

SI NO PUNTO CRITICO DE
O CONTROL

No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro (*) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
identificado del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen
los PCC del plan de HACCP

Pagina. 3