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segundo Departamento de Farmacia de la Universidad Federal de Santa Catarina, opolis Florian, Carolina del Sur, Brasil
Articulo de historia: El objetivo de este estudio fue evaluar la concentracin de compuestos bioactivos a partir de jugo de fresa por nano fi filtracin. Dos procesos
Recibido el 17 de agosto de 2.016 mil diferentes se analizaron, (1) nano fi filtracin de in natura jugo (SN NF) y (2) nano fi filtracin de micro fi jugo filtrada (NF MF). Color, el contenido
Recibido en forma 11 de enero de 2.017
fenlico total (TPC), contenido total de antocianinas monomrica (AC) y la actividad antioxidante por 2,2 '- se determinaron azino-bis
revisado
(3-etilbenzotiazolina-6-sulfnico) (ABTS) y mtodos 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). La penetracin promedio Florida ux era 4,0 L h 1. metro 2 para
De aceptar 15 de enero de 2017 Disponible en Internet
NF SN y 3,0 L h 1. metro 2 para la NF MF. Para los procesos de NF SN y NF MF, cuando se increment el factor de reduccin de volumen (VRF)
el 18 de enero de 2017
(VRF 2), el TPC y AC aumentaron 20% y 50%, respectivamente. Se observ el mismo comportamiento para la actividad antioxidante de
ABTS y DPPH, que aument aproximadamente el 100% y 60%, respectivamente. La concentracin de la principal antocianina detectado por
palabras clave:
HPLC, pelargonidina-3- O- glucsido, present retencin de hasta el 95% y la actividad antioxidante se puede correlacionar con este contenido
jugo de fresa Las
antocianinas Nano fi compuestos de componentes. el nano fi filtracin demostr ser un mtodo eficaz para la concentracin de compuestos fenlicos a partir de zumo de fresa y
fenlicos actividad filtracin sin degradacin de color como la variacin de color global ( re E *) presenta valores bajos.
antioxidantes
1. Introduccin productos lcteos o comercializado en forma de jugo y gelatina ( Damota de 2006 ). Los procesos
trmicos son los ms utilizados en la industria alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria y
La creciente preocupacin acerca de los hbitos saludables ha aumentado la demanda de una mayor vida til del producto. Sin embargo, este proceso puede inducir cambios de color y
alimentos con propiedades funcionales. Las frutas y verduras son ricas en compuestos bioactivos, prdida de compuestos bioactivos ( Sui et al., 2016 ). Adems, en algunos casos, los resultados de
as como otros nutrientes y micronutrientes ( Harborne y Williams, 2000 ). Su consumo est procesamiento trmico en la reduccin de la actividad antioxidante del producto ( Patras et al., 2010 ). Kim
relacionado con la reduccin de las enfermedades del corazn, trastornos neurodegenerativos y el y Padilla-Zakour (2004) informado de una reduccin de los compuestos fenlicos y en la actividad
cncer ( Van Duyn y Pivonka, 2000 ). Los compuestos fenlicos son el grupo de compuestos que son antioxidante cuando diferentes bayas fueron procesados en forma de jalea.
en su mayora relacionados con esta funcin ( Ignat et al., 2011 ). El subgrupo de antocianinas es
responsable de hasta 27 veces ms altas en las actividades antioxidantes frutos rojos que en frutas
como la manzana y melocotn ( Aaby et al, 2012.; Scalzo et al., 2005 ). En este contexto, las separaciones de membrana son una alternativa para minimizar las
prdidas nutricionales y sensoriales en el procesamiento de fresa. Las principales ventajas ofrecidas
por este proceso son el ahorro de energa, la selectividad y la simplicidad de operacin. Adems, la
separacin puede llevarse a cabo a temperatura ambiente o suaves temperaturas, permitiendo
La fresa se consume principalmente in natura, pero, debido a su alto carcter perecedero, que compuestos termolbiles para ser procesadas sin cambios qumicos y prdidas en sus propiedades
debe ser procesada para evitar el desperdicio. Fresa se puede procesar en pulpa congelada, como el funcionales ( Mulder, 2000 ).
color y Florida Avor aditivo en
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.01.014
0260-8774 / 2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
GD Arend et al. / Revista de Ingeniera de Alimentos 201 (2017) 36 mi 41 37
rendimiento del proceso se ve directamente afectado por la solucin de alimentacin y las pag
caractersticas de membrana, as como por los parmetros del proceso, tales como temperatura, re MI* ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
re L * 2 re un* 2 re segundo* 2 (2)
presin y velocidad tangencial. Aunque la calidad nutricional de la fresa es ampliamente estudiado, a
lo mejor de nuestro conocimiento, no existen informes sobre la concentracin de la membrana de
compuestos bioactivos de jugo de fresa en la literatura. En este contexto, el objetivo de este estudio
fue evaluar la viabilidad de los procesos de separacin de membrana en la concentracin de los 2.5. contenido fenlico total (TPC)
compuestos bioactivos a partir de jugo de fresa para la produccin de bebidas con propiedades
nutricionales mejoradas y sensoriales. El TPC se determin segn Singleton y Rossi (1965) , Usando el reactivo de Folin-Ciocalteu. La
solucin se dej en la oscuridad durante 2 h, y la absorbancia se mide a 765 nm en
espectrofotmetro (UV mi Vis mini-1241). Agua destilada se utiliz como blanco. El mismo
procedimiento se llev a cabo para la curva estndar de cido glico con concentraciones que
oscilan entre 200 y 800 mg ml 1.
2. Materiales y mtodos
Los resultados se expresan en mg de equivalente de cido glico (GAE) por ml (mgGAE ml 1) teniendo
2.1. Preparacin de jugo de fresa
en cuenta la dilucin de la muestra. Los anlisis se realizaron por triplicado.
nano fi filtracin se llev a cabo utilizando polivinilideno di Florida membrana fluoruro (PVDF) con
glycoside.100 ml 1 ( mg.100 ml 1).
molar de corte de masa que oscila entre 150 y 300 Da y fi rea de filtracin de 1,2 m 2 ( GE Osmonics , Filadelfia,
EE.UU.). Las condiciones de funcionamiento fueron 20 2 C y 600 kPa.
R 1 do PAG = do do (1)
eran C PAG es la concentracin del constituyente en el permeado y C do es la concentracin del El ensayo de DPPH se realiz de acuerdo con el mtodo sugerido por ru fi no et al. (2007b) . Las
constituyente en el concentrado. muestras se dejaron reaccionar con la solucin de DPPH de 30 min. Entonces se midi la
Las muestras de zumo de fresa ( in natura o micro fi filtr), se concentra y permeado se recogieron absorbancia a 515 nm en espectrofotmetro (UV mi Vis mini-1241) y metanol se us como blanco.
y analizaron para el color, contenido de fenoles totales (TPC), contenido total monomrica curva estndar Trolox se realiz y los resultados se expresaron en mg Trolox equivalente (TEAC) por
antocianinas (AC) y la actividad antioxidante por mtodos ABTS y DPPH. ml (mg TEAC. ml 1). Los anlisis se realizaron por triplicado.
3.1. nano fi proceso de filtracin De acuerdo a de Moura et al. (2012) , El color es el fi RST caracterstico observado en los
productos de fresa, y se pre-determina la
Higo. 1 muestra el permeado Florida ux como una funcin del tiempo de funcionamiento, para el Florida Avor y la calidad del producto. Las antocianinas son los Florida flavonoides responsable del
nano fi proceso de filtracin usando diferentes soluciones de alimentacin, NF SN ( in natura jugo) y NF color rojo de esta fruta, y se sabe que tales compuestos son inestables y fcilmente degradable ( Aaby
MF (micro fi jugo filtrada). et al., 2012 ). Los parmetros de color y la variacin de color (mundial re E *) se presentan en tabla 1 .
El descenso inicial de permeado Florida UX, visualizando los valores de la fi primera 20 min del
proceso est relacionada con la polarizacin de la concentracin que, en el caso de zumos de frutas,
se relaciona con la presencia de restos de clulas y polisacridos, tales como pectina y celulosa, que Luminosidad representa el negro (0) o blanco (100) en L * un espacio * color * b. Los resultados
son los principales contribuyentes para este factor ( Barros et al., 2004 ). este pro fi Le ha sido observados en tabla 1 muestran que tanto permeados tienen altos valores de ligereza, debido a la
eliminacin de compuestos de color y slidos en suspensin por el nano fi filtracin. Por lo tanto, la
reportado por varios estudios como Arriola et al. (2014) en el nano fi filtracin del jugo de sanda, y Domingues
et al. (2014) en el micro fi filtracin de jugo de fruta de la pasin. intensidad del color rojo (a *) es prximo a 0 para estos impregnan muestras.
Higo. 1. Impregnar Florida curva ux (J) para nano fi filtracin de (a) in natura SN jugo de NF y (b) micro fi jugo filtr NF MF procesa a 6 bar y 20 2 DO.
GD Arend et al. / Revista de Ingeniera de Alimentos 201 (2017) 36 mi 41 39
tabla 1
Luminosidad (L *), la intensidad del color rojo (a *), la intensidad del color amarillo (b *) y la variacin de colores global ( re E *) para el nano fi filtracin de in natura jugo (NF SN) y micro fi jugo filtrada (NF MF).
NF SN
in natura jugo 33.43 0.28 do 37.29 0.28 do 19.59 0.26 segundo ESTNDAR
Concentrado 30.33 0.06 segundo 35.22 0.07 segundo 20.45 0.01 segundo 3.83 0.13 segundo
Los datos se expresan como media y desviacin estndar. a B C - Las medias seguidas por la misma letra en la columna no difieren estadsticamente al 5% signi fi cance.
3.3. Las antocianinas y el contenido fenlico de antocianinas durante permeacin de la membrana. Ornelas-paz et al. (2013) estudiado seis
diferentes niveles de maduracin y se encontr que pelargonidina-3- O- glicsido es el compuesto
El fenlico y contenido de antocianinas, segn MARIDO akkinen principal en un cierto nivel de madurez. Crecente-Campo et al. (2012) en comparacin con la
yT Orr onen (2000) , Dependen de la variedad, lugar altamente antocianina Pro fi les en las fresas crecer en cultivo orgnico y tradicional, y observ que la
del cultivo y la poca del ao. Este comportamiento se justifica fi ed las diferencias entre los jugos pelargonidina-3- O- glucsido fue superior para los dos mtodos de cultivo.
utilizados como alimentacin en el procesamiento de membrana. Estos valores se presentan en Tabla
2.
El anlisis mostr que el TPC TPC en concentrados de ambos procesos (NF SN y NF MF) son Basndose en estos resultados, nano fi filtracin mostr una buena alternativa para los
signi fi cativamente mayor que en el zumo utilizado como solucin de alimentacin. El factor de compuestos fenlicos y antocianinas concentracin. Adems, estos datos proporciona un proceso
concentracin de compuestos fenlicos era aproximadamente 1,3 veces para NF SN y 1,2 veces alternativo sin degradacin nutricional.
para NF MF. Aunque el factor de concentracin de TPC fue menor que el factor de concentracin
volumtrica (VRF 2), el valor de retencin fue mayor que 95% ( Tabla 2 ). De acuerdo a Daz-Reinoso
et al. (2011) , Este comportamiento puede ocurrir debido a la interaccin entre la solucin y la
3.4. determinacin de la actividad antioxidante
membrana. Adems, Cassano et al. (2014) inform de que es posible que se produzca una asociacin
entre compuestos fenlicos y otros solutos presentes en la solucin, por ejemplo, polisacridos,
ABTS y los ensayos de DPPH ( Tabla 3 ) Mostraron una signi fi aumento peralte (p < 0,05) en la
generando partculas ms grandes que pueden ser retenidos en el
actividad antioxidante en el concentrado para ambos procesos. El proceso de NF SN mostr un
aumento alrededor de 2,0 veces para la actividad antioxidante mediante el mtodo ABTS pero
cuando se utiliza el mtodo de DPPH, se visualiz sin incremento de la actividad antioxidante. Se
observ un comportamiento similar para el concentrado obtenido en el proceso con NF MF, donde la
fi capa de filtro de la membrana, que contribuye para la abordaje. Paes et al. (2015) Veri fi ed el mismo
concentracin para el mtodo ABTS fue de 2,5 veces y 1,5 veces para DPPH. Ambos permeados
comportamiento en la concentracin de la pulpa de la papaya, con una concentracin de licopeno de
obtenidos en nano fi filtracin (NF y NF SN MF) presentan casi ninguna actividad antioxidante ( Tabla 3 ).
aproximadamente 1,4 veces.
Aunque no hay cambios en pro HPLC cualitativa fi LE para in natura
jugo, micro fi Se detectaron jugo filtr y concentrar zumos, se observ un aumento de 1,5 veces en el
contenido de antocianina total. Adems, tanto para NF SN y NF MF, la retencin de este compuesto
Sin embargo, resultados de actividad antioxidantes obtenidos con diferentes mtodos son dif fi culto
fue mayor que 97%. El contenido en antocianina encontrado en el presente estudio son similares a
a comparar. Vedana et al. (2008) reportado algunas diferencias en la actividad antioxidante obtenidos
los reportados por Gimnez et al. (2001) y
por mtodos DPPH y ABTS. Esto ocurre debido a la incapacidad de tales mtodos para determinar la
actividad antioxidante total de la muestra, una vez que los diferentes mecanismos y compuestos
Garz y en Wrolstad (2002) , Que encontraron valores entre 11 mg mL 1 y 27 mg mL 1. Higo. 2 muestra la
estn involucrados y pueden cambiar las velocidades de reaccin y, por consiguiente, los resultados
pro cromatogrfico fi l de in natura jugo.
actividad antioxidante.
Muestra TPC (mgGAE ml 1) %R AC * (mg 100 ml 1) %R hidrfilos e hidrfobos mientras DPPHmethod es ms ef fi ciente para sistemas hidrfobos ( Kim et al.,
2002 ). Adems, es importante tener en cuenta que la presencia de compuestos de color puede
NF SN
En natura jugo 6.05 0.17 segundo 97,0 20,1 99,0 interferir en la determinacin de la actividad antioxidante ( Floegel et al., 2011 ).
Concentrado 7.68 0.53 un 29.5
Impregnar 0.23 0.01 do 0.3
NF MF
Varios estudios informaron de la correlacin de la actividad antioxidante en los zumos de frutas
Micro fi jugo filtr 13.8 0.3 segundo 98,3 10,8 97.8
con los compuestos fenlicos. coef correlacin fi coeficientes (r) entre la actividad antioxidante, se
Concentrado 16.6 0.3 un 16.6
Impregnar 0.3 0.0 do 0.36 obtuvieron fenlico y el contenido de antocianinas. Para el procesamiento de NF SN, el antioxidante
ABTS y la actividad DPPH mostraron alta correlacin con los compuestos fenlicos (r 0,94 y r 0,98)
Los datos se expresan como media y desviacin estndar. a B C - Las medias seguidas por la misma letra en la columna
no difieren estadsticamente al 5% signi fi cance. * Expresado como mg de pelargonidina-3- O- glucsido por 100 ml. y antocianina
40 GD Arend et al. / Revista de Ingeniera de Alimentos 201 (2017) 36 mi 41
Tabla 3 4. Conclusiones
La actividad antioxidante se determina mediante mtodos ABTS y DPPH y el coef retencin fi ciente como un
porcentaje (% R) para las diferentes fracciones de los procesos NF SN y NF MF.
Los factores de concentracin de contenido de fenoles totales (TPC) y el contenido de
antocianina (AC) fueron 1,2 veces y 1,5 veces, respectivamente, en comparacin con el in natura jugo,
Muestra ABTS (mg TEAC ml 1) %R DPPH (mg TEAC ml 1) %R
independientemente de la alimentacin usada ( in natura o micro fi jugo filtrada). Por otra parte, la
actividad antioxidante de concentrados presenta un aumento de 99 y 51% para el mtodo de ABTS
NF SN en la nano fi filtracin de in natura ( NF SN) y micro fi jugo filtrada (NF MF), respectivamente. nano fi filtracin
in natura jugo 4.25 0.89 segundo 98.3 6.63 0.18 un 97.8
mostr ser una alternativa eficaz para la concentracin de los principales compuestos bioactivos de
Concentrado 8.46 0.42 un 6.80 0.35 un
Impregnar 0.14 0.01 do 0.15 0.00 segundo
zumo de fresa con el mantenimiento de los compuestos de color y fenlicos rojos, que son
NF MF esenciales para la calidad del jugo.
Micro fi jugo filtrada 13.8 0.0 segundo 98.0 2.75 0.24 segundo 99.6
Concentrado 33.9 0.9 un 4.76 0.12 un
Impregnar 0.50 0.0 do 0.04 0.01 do
Los datos se expresan como media y desviacin estndar. a B C - Las medias seguidas por la misma letra en la vertical
(columna) no fue diferente estadsticamente al 5% signi fi cance.
Expresiones de gratitud
Los autores agradecen al CNPq - Brasil y CAPES mi Brasil para el fi apoyo financiero y becas.
contenido de (r 0,85 y r 0,93), respectivamente. Para NF MF ensayos tambin se obtuvieron
buenas correlaciones para los compuestos fenlicos (r 0,89 y r 0,90) y para el contenido de
antocianina (r 0,96 y r 0,97). Esta alta correlacin coef fi cientes con ambos grupos de referencias
compuestos se pueden explicar por el hecho de que, en los jugos de fresa la actividad antioxidante
se atribuye principalmente al contenido de antocianinas, que, segn Giampieri et al. (2012) es uno de Aaby, K., Mazur, S., Nes, A., Skrede, G., 2012. Los compuestos fenlicos en la fresa
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embargo, la actividad antioxidante y el contenido de antocianinas no son signi fi- Barros, enfermedades de transmisin sexual, Mendes, ES, Peres, L., 2004. En Florida influencia de despectinizacin en el UL
tra fi ltracin de la cereza de las Indias Occidentales (Malpighia glabra L.) y pia (Ananas comosus (L.) Meer)
zumos. Cienc. Tecnol. Aliment 24, 194 mi 201 .
cativamente correlacionado, a diferencia del presente estudio. Estos mismos autores informaron que
br como, T., Guerreiro, O., Duarte, MF, Neves, LA, 2015. Impacto de param extraccin
este resultado es comprensible teniendo en cuenta que la antocianina es uno de los principales etros y concentracin por nano fi filtracin en la recuperacin de los compuestos fenlicos de Cynara cardunculus
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