Terminologa de aejamiento

Aejamiento
El proceso de desarrollo de sabor y textura distintiva en los quesos al actuar en consecuencia por microbios y enzimas en
condiciones controladas.
Puede tardar de unos das a muchos aos.
Tambin se llama curado, maduracin o affinage.
Se aejan la mayora de los quesos.

Queso aejo
Corteza bloomy
Se le da el nombre por la superficie de moho de
penicillium blanco comestible que se produce
Affinage intencionalmente para quesos de maduracin suave.
Trmino francs que se refiere al aejo de queso. Se rocan esporas de moho en el queso antes de
Algunos vendedores aejan el queso hoy en curarlo.
recipientes affinage o cmaras frigorficas. Los quesos con corteza bloomy se maduran en la
superficie.
Ejemplos incluyen:
Brie
Camembert Corteza bloomy en Brie

Affineur
Persona encargada de supervisar y ajustar las
Maduracin de la superficie
condiciones para mejorar el aejo del queso.
Queso madurado desde afuera hacia adentro
al aplicar a la superficie intencionalmente
microorganismos inofensivos.
Ejemplos incluyen:
Brie
Fresco Camembert
Chvre
A veces llamados no madurados.
Limburger
Queso que no est aejado o que se aeja por muy
Tipo ladrillo
poco tiempo. Limburger con superficie madurada
Ejemplos incluyen:
Queso crema
Ricotta
Mascarpone
Feta Superficie cristalizada
Queso fresco Ciertos quesos podran desarrollar naturalmente
Queso blanco cristales blancos diminutos de cido lctico, llamados
cristales de lactato clcico.
No se debe confundir con cristales internos.
La boca se siente ligeramente crujiente.
Ejemplos incluyen:
Salmuera Cheddar
Gouda
Queso sumergido o remojado brevemente en una
solucin de agua salada durante el proceso de curacin. Gruyre
Gruyre con una superficie cristalizada
Ejemplos incluyen:
Feta
Asiago
Mozzarella
Queso fresco Corteza natural
La corteza se desarrolla naturalmente durante el
aejo, sin tratamiento especial.
A veces se cubre la corteza con cera de parafina.
Ejemplos incluyen:
Corteza lavada Parmesano
La corteza del queso se sumerge en un bao, aceite, Pecorino romano
suero o alcohol (cerveza, vino, brandy) durante el aejo. Emmental
Puede que fomente el desarrollo de bacteria rojo-
naranja deseable en la corteza.
Imparte un sabor nico.
Sin corteza
Ejemplos incluyen:
Ejemplos incluyen:
Limburger
Gouda
Port Salut
Edam
Appenzeller
Lavado de cortezas de quesos aejados Cheddar
Colby
Mozzarella
Muenster

2009, 2013 International DairyDeliBakery Association 608-310-5000 | www.iddba.org Puede reproducirse si se incluye la fuente.