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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMN Y VALLE


ALMA MTER DEL MAGISTERIO NACIONAL
Ao del buen servicio al ciudadano

FACULTAD CIENCIAS EMPRESARIALES

ASIGNATURA:
Panadera y pastelera
ESPECIALIDAD:
Gastronoma
DOCENTE:
Guillermo Buiza
PRACTICA:
Pan de Camote
ALUMNOS:
Benites Villanueva Manuel
Cayra Ortega, Vernica Janet
Chinchay Cerrn Mixi
Villafan Rojas Lucerito
Dedicatorias

A nuestros padres, por todo el apoyo incondicional que nos


brinda da a da; porque su apoyo y esfuerzo son
incondicional.
A nuestros profesores, ya que ellos son el pilar de esta larga
carrera que tenemos.
ndice
Introduccin
II. Marco terico
2.1. Camote
2.1.2. Definicin
2.1.3. Historia del cultivo
2.1.4. Evolucin de la Superficie, los Rendimientos y la Produccin
2.1.5. Composicin qumica del camote
2.1.6. Caractersticas nutricionales del camote
2.2. Harina de trigo
2.2.1. Definicin
2.2.2. Clases de harina
2.2.3.1. Produccin mundial
2.2.4. Composicin qumica
2.2.5. Aspectos nutricionales
2.3. Agua
2.3.1. Definicin
2.3.2 Funciones del agua
2.3.3. Clases de agua y sus efectos en la masa.
2.4. El Azcar
2.4.1. Historia
2.4.2. Produccin actual de azcar en el mundo
2.4.3. El Azcar en la Gastronoma
2.5. Levadura
2.5.1. Definicin
2.5.2. Historia de la levadura
2.5.3 Principales formas de la levadura
2.5.4 Composicin Qumica
2.5.5. Valor Nutricional
2.6. Mejorador
2.6.1. Definicin
2.6.2. Usos en la panificacin
2.6.3. Valores nutricionales
2.7. La Margarina
2.8 La Sal
2.7.1. Informacin Nutricional De La Sal
2.9. Masa Madre

III. Mtodo experimental


3.1. Receta
3.2. Procedimiento
IV. RESULTADO Y DISCUSIN
V. Conclusiones
VI. Anexos
VII. Bibliografas
INTRODUCCIN

Este trabajo es una recopilacin de todos los pasos, observaciones,


definiciones, etc.; que recopilamos de nuestro primer taller. El pan de
camote, no solo es un pan singular; conlleva muchos factores desde
su primer insumo principal, la harina, sin duda la harina tiene un origen
de muchos aos antes de Cristo, para ser exactos casi 10000 aos y
tambin una evolucin que empez desde los egipcios, hasta el da de
hoy.
En esta recopilacin trataremos minuciosamente todos los insumos
que utilizamos en la prctica, tambin trataremos de todas las
composiciones qumicas, produccin mundial, y aspectos nutricionales
que tiene cada ingrediente.
Finalizando con los resultados y la discusin del trabajo, para obtener
con la ayuda de toda la informacin, las conclusiones.
lII. Marco terico
2.1.2. Camote
2.1.3. Definicin

Fue en las Antillas, Colombia y ecuador donde se cultiv por primera vez el
camote. En el rea de influencia del imperio incaico, especialmente en la regin
que actualmente corresponde al Per, se han encontrado innumerables vestigios
arqueolgicos que lo demuestran

(carpio, 1988); Austin, 1987; Ugent y Peterson, 1988).

Se cultiva camote en lima a comienzos del siglo XX, pero como un cultivo muy
marginal de los agricultores sin tierra, trabajadores de las grandes haciendas.
Adems, era muy poco utilizado en la alimentacin humana.

No hay evidencias que en estos primeros aos del siglo XX el camote tuviera
importancia en caete, puesto que este valle se dedicaba casi exclusivamente al
cultivo de la caa de azcar y del algodn. En 1923, la irrigacin de las pampas de
imperial de caete significo un incremento de 5,000 has dedicadas totalmente al
algodn. En 1926, el algodn de caete ocupa el 960% de toda la tierra irrigada de
la provincia. En la dcada de 1920, lima era abastecida suficientemente por
pequeas huertas y reas agrcolas cercanas a la cuidad. Por otro lado, entre los
aos 1920-29 el rea dedicada a papas y camotes en las provincias de lima y
callao se increment en 17% (thorp & bertram, 1984).

Este panorama no era, por lo tanto, un incentivo para que los agricultores y
haciendas de caete estuvieron interesadas en producir camote. No saba un
mercado atractivo y el consumo domstico debi ser muy reducido.

Por lo tanto, en las tres primeras dcadas del siglo, cultivo de camote en caete
debi ser prcticamente un cultivo casi desconocido y de auto subsistencia. Su
importancia en caete empez a gestarse a comienzos de la dcada de 1940.
(achata, fano, goyas, chiang, & andrade, 1990).

2.1.4. Evolucin de la Superficie, los Rendimientos y la Produccin

En los ltimos 20 aos, las tendencias de superficie, rendimientos y produccin del


cultivo de camote han sido diferentes y hasta opuestas en el mundo, Amrica del
Sur y Per. La superficie ha disminuido drsticamente en algunos casos como
Amrica del sur en 40% o en otros en 20% como en el Per. Los rendimientos se
incrementaron en un 36% a nivel mundial y en 16% en el Per, en Amrica del sur
disminuyeron en 13%. Como resultado de ello, el volumen producido ahora es
menor que hace 20aos para el mundo, Amrica del sur y Per.

La situacin en el valle de caete, en la costa central del Per, es notoriamente


favorable. La superficie de cultivo se increment en 24%, los rendimientos en 37%
y, por ende, la produccin tambin en 61% (tabla 1).

Tabla 1: Tendencias de la superficie, rendimiento y produccin de camote en los

Superficie Rendimiento produccin


Mundo -29 +36 -3
Amrica del sur -40 -13 -48
Per -20 +16 -4
Valle de caete +24 +37 +61

ltimos 20 aos

Fuente: (FAO, 1987) (INIAA, 1986)

Esta tendencia tan favorable es el resultado de la concurrencia de una serie de


factores tcnicos, econmicos y polticos que incidieron para impulsar el desarrollo
del cultivo de camote, que se explican a continuacin.
La cada de los cultivos de exportacin en la costa peruana se ve compensada por
el aumento de la superficie de cultivos de consumo directo como el arroz, papa, el
camote y el pltano, que crecen a una tasa anual superior a uno (FANO,1986).

Los altos costos de produccin de la papa y un mercado incierto contribuyen a que


el camote, en los ltimos aos, adquiera mayor importancia en los valles irrigados
de la costa central, como es el caso de caete.

La superficie con camote en el valle de caete se increment, favorecida por el


cambio en la tendencia de la tierra, es decir por la parcelacin y conversin de las
Cooperativas agrarias de produccin (Caps.) en Cooperativas agrarias de usuarios
(CAUs), que permiti el surgimiento de un nuevo tipo de productor, el parcelero,
quien rpidamente recurri al camote por sus ventajas de manejo, costo y
utilizacin, tales como:

La factibilidad tcnica de sembrar camote durante todo el ao


ininterrumpidamente, por su fcil adaptabilidad climtica y la disponibilidad
suficiente de semilla en cualquier momento, dio lugar a que paulatinamente
sustituyera el maz y la papa.
El cambio en el manejo agronmico del camote que ingreso en la rotacin
de cultivos en la agricultura comercial ayudado por la presencia de
variedades precoces como Paramonguino Mejorado primero, y luego Lirio
y Jonathan.
La difusin de tcnicas agronmicas mejoradas tradas por los agricultores
nisei, especialmente en la siembra, la fertilizacin y la alta densidad
conjuntamente con algunas variedades precoces y compactas.
(achata, fano, goyas, chiang, & andrade, 1990)

2.1.5. Composicin qumica del camote


El camote es importante por su valor energtico debido a su alto contenido de
carbohidratos. Variando su composicin qumica en la funcin de la variedad,
suelo, condiciones climticos, estacin del ao, tcnica en la explotacin,
momento de la cosecha y almacenamiento (carpio, 1988) (huaman, 1993)
(cardenas & huaman, 1993).

De la composicin qumica de las races frescas de tres variedades y la harina


correspondiente (cuadro 1); aproximadamente el 80 90 % de materia seca del
camote est compuesta por carbohidratos principalmente almidn y azucares.
Adems, cantidades menores de pectina, Hemicelulosa y celulosa. La
composicin qumicas de las races o solo varia con los deferentes cultivares
existentes y madurez de la raz, sino tambin con el tiempo de almacenamiento,
coccin o proceso y tiene una considerable influencia sobre los factores de calidad
tales como textura, firmeza, sequedad y sabor (woolfe, 1992).

El contenido de materia seca se constituye como un indicador de calidad del


camote cuando se le considera como una materia prima para la industria (rosa,
1994).

La raz de pulpa de color claro presenta mayor contenido de materia seca que las
de pulpa naranja. El coeficiente de correlacin entre materia seca y contenido de
almidn es positivo, mientras que su correlacin con el contenido de azucares es
negativa, descartndose al peso especfico como indicador para la seleccin de
camotes en funcin de su contenido de materia seca por que el volumen de aire
atrapado en las races es de suficiente magnitud (al h. e., 1986).

El almidn se encuentra en los tejido de las plantas en forma de grnulos discretos


cuyas caractersticas de tamao y forma son nicas para cada especie botnica;
los grnulos del camote son ovales, redondeados o poligonales con un hilo central
y entre cultivares varias ampliamente de tamao (woolfe, 1992).

La proporcin de amilo pectina: amilosa no cambia con el camote durante el


curado y su almacenamiento. Esto ha sugerido que un bajo contenido de amilosa
y alto contenido de amilo pectina, es responsable de la viscosidad, humedad y
textura cuando so horneados ciertos cultivares de camote (swingle, 1966).

Los camotes de pulpa blanca presentan menor contenido de azucares que los de
pulpa naranja (al h. e., 1986). Esta idea es confirmada por (picha, 1987) al
reportar que, de los seis cultivares que evalu, los cuatro de pulpa naranja
contenan ms azucares totales que los dos cultivares de pulpa blanca

La celulosa, Hemicelulosa y pectina se encuentran asociadas estructuralmente a


las protenas y a la lignina constituyendo la fibra, que se define ambiguamente
como el conjunto de polisacridos no dirigibles en la raz de camote (palmer,
1982): (collins & walter, 1985).

La protena como en casi todos los cultivos de races es baja y llega de 1.4 a 2.4 g
por 100g de parte comestible, sin embargo, esta protena es de un buen valor
biolgico (montaldo, 1991).

CUADRO 1: COMPOSICIN QUMICA DE 3 VARIEDADES DE CAMOTE Y SU


HARINA COMERCIAL POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
Daz C. (19720), citado por ministerio de salud. Instituto nacional de nutricin
(1993). Ministerio de salud, instituto nacional de nutricin (1993).
El contenido proteico se encuentra uniformemente distribuido en toda la raz del
camote y presenta mayor cantidad la globulina ipomoeina

(collins & walter, 1985).

2.1.6. Caractersticas nutricionales del camote

Segn la (FAO, 1987). El bajo consumo de races y tubrculos con relacin a los
cereales no ha sido beneficioso para la alimentacin humana. El cambio de una
dieta con alimento fresco, ricos en fibras y micronutrientes como son las rices y
tubrculos a una dieta de base de arroz blanco y harinas refinadas ha iniciado
actualmente a la proliferacin de enfermedades cardiovasculares, diabetes y
anemia (al a. e., 1990)

El camote es un alimento altamente energtico por su elevado contenido de


carbohidratos, gran parte de estos son de fcil digestibilidad. Es una excelente
fuente de pro-vitamina A (carotenoides) y provee ms del 100% del requerimiento
dietario recomendado; tambin se le considera fuente de vitamina C, potasio,
fierro y calcio (palmer, 1982); (bouwkamp, 1985).

Segn (yang, 1982), se ha demostrado que puede complementarse con los


cereales como el arroz y el trigo, en razn que contiene aminocidos esenciales
como la lisina y treonina. El contenido proteico y de lisina en los camotes es
influenciado significativamente por la variedad y la localizacin del cultivo.

El contenido de lisina varia de 2.5 a 5.7% (b.h.) y el de treonina de 2.6 a 4.9%; es


decir es mayor que en el arroz y el trigo; lo cual seala al camote como un buen
complemento nutricional.
(Truong & Rosario, 1986) Aaden que la cistena, metionina y triptfano son
aminocidos limitantes en el camote.

El cocinado del camote es necesario para una buena digestibilidad atribuyendo a


la presencia del inhibidor de la tripsina presente en la raz cruda la baja de la
digestibilidad de las protenas el cual puede ser destruido con el calor

(yang, 1982).

Collins (1988) especifica al citar a Dickey et al. (1984) que el calentamiento de las
races a 90 C por varios minutos desactiva los inhibidores de la tripsina.

El cuadro 2 muestra la composicin proximal y de aminocidos del camote


(busson, 1965).

Los polisacridos no digeribles como la celulosa, Hemicelulosa, pectina y lignina


constituyen la fibra del camote (palmer, 1982); (collins & walter, 1985).

El consumo de camote en grandes cantidades causa flatulencia. Estudios


realizados para conocer la cusa de este problema revelan que los camotes
contienen cantidades mnimas de rafinosa, lo que sugiere que otras sustancias
como el almidn y la fibra sean las causantes y no los oligosacridos rafinosa y
estaquiosa como ocurre en legumbres (Truong & Rosario, 1986) (al t. e., 1987)

Cuadro 2: composicin media de las races tuberosas de camote en g x 100g de


porcin comestible (base humedad)
Composicin Races tuberosas

Humedad %g 70.0 73.0

Protena. G 1.4 -2.4

Grasa. G 0.30 -0.8

Carbohidratos totales g 22.0 28.0

Celulosa. G 0.6 1.0

Insoluble frmico. G 1.0 -1.5

Cenizas. G 0.7 -1.2

Calcio. Mg 70.0

Fosforo. Mg 200.0

Fuente: (busson, 1965) de la tesis: (rosa, 1994)

Debido a la similitud de la estructura de los almidones de camote, cereales y yuca


(Szylit et al., 1978) la dificultad para dirigir el camote parece estar relacionada con
su mayor tamao de molcula (25um contra 12 um); dificultad superada al cocinar
la raz en la que parte del almidn se convierte en maltosa y dextrinas
componentes de fcil digestin (Walter et al., 1975).

El camote es una fuente excelente de provitamina A; el color amarillo o anaranjado


de su pulpa es debido a pigmentos carotenoides. Es decir contiene cantidades
apreciables de beta-caroteno los que se convierte fcilmente en vitamina A
(retinol) en el cuerpo de la persona o animal que lo consume, lo cual ocurre en el
intestino delgado (carpio, 1988); (tejada, 1983)

Camotes de pulpa blanca contienen cantidades menores de 1mg/100g de peso


fresco, de beta-caroteno mientras que en cultivares amarillo-naranjas alcanza
hasta niveles de 100mg/100g de peso fresco (Truong & Rosario, 1986).
Los camotes pueden suplir de 25 a 50% de los requerimientos de vitamina C,
dependiendo de si las races son enlatadas cocinadas (Edmond y Ammerman,
1971).

Tejada (1983) menciona que la vitamina C se presenta como L-cido ascrbico y


L-dehidroacido ascrbico, ambas tienen actividad biolgica.

2.2. Harina de trigo

2.2.1. Definicin

La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo, maz, etc. Por lo tanto,
hay varias clases de harina, como ya hemos indicado, de trigo y maz, tambin de
centeno, cebada y de otros cereales.

La harina se ha venido utilizando desde muy antiguo como producto de primera


necesidad con las que hacan las llamadas tortas de trigo o de maz que rociadas
con azcar o miel consista el alimento bsico del pueblo. Los mtodos utilizados
en la separacin del grano de la paja eran rudimentarios, como tambin lo era la
forma de triturar el trigo, que consista en dos piedras, en donde en una de ellas se
colocaba el trigo y con la otra una persona lo machacaba. De esta forma se
obtena harina fatigosamente y empleando demasiado tiempo. (Capel, 1991)

Con el tiempo, el hombre ha sido apreciando la posibilidad de obtener un producto


en el que se hubiera eliminado las capas exteriores del grano, salvado y germen.
Por tantos los sistemas de molienda han ido evolucionando hacia sistemas ms
eficientes energticamente, que consigan obtener un tamao de partcula lo ms
fino posible, y que permitan eliminar la mayor cantidad de salvado y germen
posible. (Cauvin & Young, 2006)

Las primeras evidencias de molienda de granos datan de 8000 aos a.c.


El grano molido, por lo regular el endospermo del trigo finamente pulverizado, es
el comn denominador de todos los panes y productos similares. El trigo se
distingue de los dems cereales en que es nico que contiene protenas,
comnmente llamadas gliadina y glutenina, que persisten en la harina. Estas
protenas en presencia de liquidos se combinan y, sometidas a amasijo, se
convierten en gluten, la pelcula elstica que forma la estructura celular
caracterstica de todos los productos de trigo. (Fedration, 2000)

2.2.3. Clases de Harina

Segn la clasificacin de wheat flour Institute Us Millers National Fedration

Las harinas de trigo duro son generalmente ms ricas en protenas que las harinas
de trigo blanco. Pueden fabricarse indistintamente de variedades de trigo de
invierno de primavera. Las harinas con el ms alto contenido de protenas
revelado por su capacidad de producir gluten fuerte, se emplean principalmente en
la panificacin comercial, que requiere masas capaces de resistir los rigores de la
panificacin mecanizada.

Las harinas de trigo blando

Vendidas para el uso domstica en general son propias para hacer galletas o
pasteles, y para la produccin comercial de galletas de sodas, pretzels, totas,
galletitas y pastelera. La harina de trigo blando contiene del 7 al 10 por ciento de
protenas.

Las harinas para todos los usos

Se destinan para la elaboracin casera de la ms amplia gama de productos:


panes con levadura, panes rpidos, pasteles, tortas, galletitas y pastelera. Estas
harinas pueden hacerse de trigo duro con bajo contenido en protenas, de trigos
blandos o medianos, o de mezclas de trigos blandos, que resulta de fcil amasijo
para el ama de casa e imparte suavidad de textura al producto terminado y
enriquecido con las vitaminas del grupo B, tianina, niacina y riboflavina, y el
mineral hierro.

Las harinas leudantes

Son harinas para todos los usos a las que se aadido leudantes y sal. Los
leudantes usados son bicarbonato de sodio y una substancia de reaccin acida,
fosfato Mono clcico, pirofosfato acido de sodio, fosfato de aluminio y sodio, o una
combinacin de estos cidos.

La harina fosfatada

Es una harina para todos los usos con la adiccin de fosfato Mono clcico en una
cantidad no mayor del 0.75 por ciento del peso de la harina. Coadyuva a
estabilizar el gluten y a alimentar la levadura, que no puede vivir sin fosfatos. Esta
harina se emplea principalmente en el sudeste de los estados unidos.

La harina bromada

Contiene bromato de potasio en una proporcin que no excede de 50 partes por


milln. El bromato tiene un efecto oxidante que mejora las propiedades de
conocimiento de la harina. A esta harina es preciso declararla bromatada.

Las harinas para repostera

Son hechas de trigo blando, con bajo contenido en protenas y especialmente


adecuados para repostera y pastelera o de las corrientes bajas en protenas
derivadas de la fabricacin de harina. Generalmente las harinas para repostera no
son harinas enriquecidas, sino blanqueadas.

La harina instantnea o de mezcla rpida

Es por definicin del gobierno federal, una harina granular o ms dispensable para
uso domstico. Cae como la sal y est libre de polvo, en comparacin con la
harina comn. Elimina la necesidad de cernir, ya que no se comprime en el
envase y pasa libremente a travs de in tamiz o cedazo. La harina granular se
dispersa instantneamente en liquido frio, en vez de formar grumos como la harina
comn.

La harina granulada

Se obtiene mediante un proceso especial de pulverizacin y cernido, o bien a


partir de la harina comn expuesta a la accin regulada de un atomizador, que la
apelmaza. Secada a un nivel normal de humedad y sometida a un procedimiento
que le da uniformidad, la harina granular, tiende a ser ms costosa, debido a las
etapas adicionales que se requiere.

La harina de gluten

Es la harina de trigo procesada especialmente para que posea un alto contenido


de gluten y un bajo contenido de almidn; es utilizada principalmente por los
panaderos para hacer panes dietticos o mezclarla con otras harinas menos ricas
en protenas.

2.2.3.2. Produccin Mundial

En estados unidos se producen trigos del tipo duros, blandos y trigo semolero o
candenal. Canad produce principalmente trigos similares al HAR RED WINTER.
Argentina produce trigo muy variados, pero debido a que los ms apreciados en el
comercio mundial son los de fuerza, se estn comenzando a clasificar en funcin
de su calidad. En Inglaterra estn especializados en trigos blandos. En estos
pases de produce el 44% de la produccin mundial, comparando con el 30% que
se produca a principios de los aos 60. Las previsiones estiman que, en 2020, el
67% del consumo de arroz estar localizado en los pases en vas de desarrollo.
(Cauvin & Young, 2006)
Miles de Toneladas
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0

Produccin de trigo en Iberoamrica. Fuente: Faostat 2007.

2.2.4. Composicin qumica

La harina de trigo es la nica que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y
tenaz, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos despus de su
coccin. Esta propiedad se debe a su composicin qumica, y en especial a las
protenas y su capacidad para formar gluten. La composicin qumica puede variar
segn la regin, las condiciones de cultivo y el ao de cosecha. (Cauvin & Young,
2006)

La Tabla 1 muestra los intervalos tpicos de la composicin qumica de granos de


trigo.

Composicin qumica del trigo (%)

Componentes Mnimo mximo

Humedad 8,0 18,0

Almidn 60,0 68,0


Protena 7,0 18,0

Lpidos 1,5 2,0

Fibra cruda 2,0 2,5

cenizas 1,5 2,0

Tabla 1. Intervalo de variacin en la concentracin de los principales componentes


del trigo(Matz,1999).

2.2.5 Aspectos nutricionales

El trigo a constituido desde el principio de los tiempos la base de la alimentacin


de la sociedad occidental. En los pases donde el consumo de pan est muy
extendido, los productos obtenido del trigo proveen aproximadamente una quinta
parte del total de caloras de la dieta. Los cereales son una buena fuente de
hidratos de carbono de lenta asimilacin, una fuente importante, aunque
incompletos, de protenas y apenas contiene grasa. Adems, los cereales aportan
fibra, vitaminas y sales minerales. (Cauvin & Young, 2006)

Harina Blanca Salvado Germen Harina Integral


Caloras (Kcal) 361 216 360 339
Protena (g) 11,98 15,55 23,15 13,7
Grasa (g) 1,66 4,25 9,72 1,87
Hidratos de carbono (g) 72,53 64,51 51,80 72,57
Cenizas (g) 0,47 5,79 4,21 1,6
Fibra (g) 2,4 42,8 13,2 12,2
Humedad (g) 13,36 9,9 11,12 10,26
Minerales
Calcio (mg) 15 73 39 34
Hierro (mg) 0, 10,57 6,26 3,88
Magnesio (mg) 25 611 239 138
Fosforo (mg) 97 1013 842 346
Potasio (mg) 100 1182 892 405
Sodio (mg) 2 2 12 5
Zinc (mg) 0,85 7,27 12,29 2,93
Cobre (mg) 0,18 1 0,8 0,38
Manganeso (mg) 0,79 11,5 13,3 3,8
Selenio (mcg) 39,7 77,6 79,2 70,7
Vitaminas
Tianina (mg) 0,08 0,052 1,88 O,45
Riboflavina (mg) 0,06 0,58 0,37
Tabla 2. Composicin nutricional de la harina de trigo (por 100 g de producto)
(Cauvin & Young, 2006)

2.3. Levadura

2.3.1. Definicin

La levadura de panadera, saccharomyces cerevisiae, se usa para la produccin


de dixido de carbono en la elaboracin del pan; rollitos y otros productos
fermentados. Acta sobre los azucares simples produciendo dixido de carbono y
alcohol (Williams y Pullen).

El alcohol se elimina durante el horneado y por ello es de importancia relativa en


los productos de panadera. El dixido de carbono es una parte importante en la
expansin de los productos de panadera y contribuye significativamente a los
cambios en la textura y calidad cuando se come el producto.

Cuando mayor sea la cantidad de levadura empleada en la receta, ms rpido se


alcanzar la concentracin a la que se producir el dixido de carbono. La
reaccin es muy sensible a la temperatura y aumenta cuando la temperatura
aumenta hasta 40-43C. Posteriormente, la produccin de dixido de carbono
desciende hasta que la levadura es inactiva a 55C. Este perfil de temperatura es
crtico en la elaboracin del pan y productos fermentados.

2.3.2. Historia

La utilizacin de levadura en la elaboracin de pan arrastra, al menos, seis mil


aos de historia, ya que se supone que los pioneros en la fermentacin de masas
de pan fueron los antiguos egipcios. En aquel tiempo, es probable que los agentes
responsables de la fermentacin de las masas fueran una mezcla de levaduras
naturales y bacterias lcticas. Los panaderos guardaran una porcin de la masa
para sembrar masas subsiguientes. Este mtodo perduro hasta el siglo XIX. En la
edad media, los maestros panaderos europeos trabajaran con una levadura que
producida una fermentacin ms liquida, que a menudo se arrancaba con
levaduras de cerveza obtenidas de lpulo.

Las investigaciones de Louis Pasteur ayudaron a comprender y desarrollar los


cultivos de levaduras. La produccin de levaduras de panadera comerciales
comenz en el proceso de Viena en pleno siglo XIX. Las bases de este proceso
eran la incorporacin de aire y una pequea cantidad de vapor en la fermentacin.
El desarrollo del proceso de Viena aumento el rendimiento y permita el control de
la calidad. En aquel tiempo la levadura creca sobre los granos de cereal, pero en
1915epoca de la 1 gran guerra europea hubo una considerable escasez de
granos y se comenzaron a utilizar comercialmente las melazas para el desarrollo
de las levaduras.

2.3.3. Principales formas de la levadura

En la actualidad y en todo el mundo, las levaduras de panadera se producen en


diversas formas que cumplen necesidades especficas de clima, tecnologa,
producto, metodologa, transporte y almacenamiento. La levadura se ofrece en
diversas formas, incluyendo la levadura comprimida, la granular, en crema, en
forma de pellet deshidratado, la levadura instantnea, la encapsulada y la
congelada. Las variaciones se basan en la forma fsica de la levadura y sus
principales diferencias estriban en su contenido en humedad. Son varios los
cultivos que se desarrollan, dependiendo de las propiedades requeridas a la hora
de utilizar la levadura. Las diversas formas son:

a) Levadura comprimida
Esta forma se suministra normalmente en bloques y envasada en papel
encerado. El contenido estndar en extracto seco es del 28-30%. En el reino
unido, los bloques tienen un peso de kg (2,2ib), mientras que en muchas otras
partes del mundo son habituales bloques de 0,5kg. Existe un pequeo
mercado domstico que comercializa bloques de 42g (1,5 oz).

b) Levadura granular
Esta forma de presentacin consiste en pequeos grnulos. Tiene un extracto
seco del 30-33% y se suministra en papel laminado o bolsas de plstico. Como
consecuencia de presentar una superficie mucho mayor que la levadura
comprimida, este tipo es ms vulnerable a los aumentos de temperatura, que
deterioran la calidad de la levadura. La levadura granular ha sido reemplazada,
por regla general, por la crema de levadura, aunque se ha utilizado en
cervecera y en sistemas de panificacin con alimentos automtica.

c) Crema de levadura
La crema de levadura es una forma bombearle de levadura que tiene la
conciencia de una crema. la crema de levadura sustituye a la levadura
comprimida con una relacin de 1,5 por, Aunque algunas cremas se
comercializan con una tasa de reemplazo de 1,7 por I. un hecho a considerar
en trminos de calidad y costes. Adems, cuando se utiliza en panadera la
crema de levadura, hay que compensar en las formulaciones el contenido extra
de agua.
Protena (N* 6.25)3 55.00% 52.41%
d) Levadura instantnea
Esta forma se desarroll en los
aos sesenta. Tiene un
contenido en humedad muy escaso y un tamao de partcula muy fino. La
principal ventaja de su utilizacin frente a las levaduras deshidratadas estriba
en que la humedad de la harina o afecta a la actividad de la levadura. La
levadura instantnea es popular en las islas alrededor del reino unido y para
las pre mezclas para elaborar pan pizza. Su principal utilidad en panadera es
en los lugares donde no se disponga de levadura comprimida o en aquellas
industrias que consideran ms conveniente la utilizacin de la levadura
instantnea.

e) Levadura encapsulada
Esta es una levadura especial producida para pre mezclas en las que su
utilizacin no necesita de un secado previo de la harina. Debido a su elevado
coste, la levadura encapsulada se utiliza poco en la actualidad.

f) Levadura congelada
Este tipo puede ser una levadura comprimida que se ha congelado bajo
condiciones especiales. Debe ser descongelada lentamente de su utilizacin.
Tambin existe un tipo especial de levadura diseada para utilizar en masas
congeladas que tiene un contenido en humedad menor que el de la
comprimida, aunque mayor que el de la

instantnea y, a pesar de estar congelada, es fluida.

2.3.4. Composicin Qumica


vitaminas4
Cenizas5 7.50% 8.74%
Grasa 4.00% 1.72%
Glicgeno 30.25%
Hemicelulosa, 6.88%
Goma,Etc.
Carbohidratos(Por 33.00%
Diferencia)
100.00% 100.00%

(Cauvin & Young, 2006)

Desde el punto de vista de la panificacin, los componentes de mayor importancia


de la clula de levadura son sus enzimas. La levadura contiene invertida, que
desdobla la sacarosa en glucosa y fructosa y la enzima maltosa, que desdobla la
maltosa en glucosa. Se habla de la enzima zimasa como si se tratara de una sola,
pero, en realidad, es un sistema complejo de enzimas, cada una de ellas
desencadena una reaccin e4specifixca en el proceso fermentativo.

2.3.5. Valor Nutricional

Alto contenido en protenas: 51g de protenas por 100g de levadura,


protenas de muy fcil asimilacin.
Alto contenido en vitaminas del grupo B: tiamina, riboflavina, niacina, cido
pantotenico, cido flico, biotina, piridoxina, biotina y cobalamina. La
levadura nutricional no contiene vitamina B12.
minerales y oligoelementos
Bajo contenido de sodio: su bajo contenido en sodio (70mg por cada 100g).
Alto contenido en 2.6 caractersticas de levadura nutricional

Peso 125g
Neto
Contiene Gluten No
Contiene Lactosa No
Contiene Azcar No
Contiene Si, Levaduras
Levadura Inactivas
Ingredientes Levadura Inactiva Seca En Pocos
Puede Contener Frutos Secos
Trazas De:
Conservacin Conservar En Un Lugar Y Seco,
Protegido De La
Luz Solar.

2.3.-Mejorador

2.3.1 Definicin

Son sustancias conocidas como mejoradores son aquellas que se adicionan


especialmente a la harina de trigo para mejorar sus propiedades, sin embargo,
existen otras que permiten una mejora en la actividad de la levadura, fortalecen en
gluten y ayudan la produccin de gas o la aumentan.

Los mejoradores se consideran acondicionadoras de masas y adems


emulsificantes.
Como acondicionador de las masas se liga ntimamente con las protenas, de la
harina permitiendo la elaboracin de masas de superior calidad panificadora;
proporciona una mayor elasticidad tenacidad y estabilidad.

Como emulsionante acta sobre las grasas o manteca y el agua de las masas,
dispersndolas homogneamente y ligndolas convenientemente dentro del
sistema.

La accin de los mejoradores se explica por la accin de inhibir directamente a las


protenas. estas son actividad por el gluten o sustancias reductoras similares. Los
oxidantes el activador y lo incapacitan para su funcin. (Montes; 1969). Como se
mencion anteriormente los mejoradores ejercen accin sobre el gluten,
obteniendo para las harinas dbiles un comportamiento similar a la de fuertes; sin
embargo, el uso excesivo produce un efecto contrario de modo que solo se usan
cantidades pequeas.

Dentro de los mejoradores ms conocidas encontramos el bromato de potasio que


se usan en la proporcin de 1gr. por cada 100kg. De harina al cido ascrbico (10-
20mg/kg. harina) el estaroil 2lastilatode sodio conocido comercialmente como
emplex.

2.3.2. Usos en panificacin

Los mejores actan en el proceso de fabricacin de panes:

o mejorador de calidad de la harina


o mejoran las caractersticas de manejo de la masa
o amplan la tolerancia a variaciones de:
Materias primas
Tiempo y condiciones de mezclado
Tiempo de crecimiento y desarrollo
o aumenta la absorcin
o disminuye el consumo de grasa
o reduce el consumo de azcar
o mejora el volumen y simetra del pan
o mejora la textura de la miga
o prolonga la frescura y duracin del pan.

2.3.3. Valor Nutricional

INFORMACION NUTRICIONAL
Porcin: 0.1g

Porciones Por Envase:100


100g 1 Porcin
Energa (Kcal) 358 0.4
Protenas(G) 9.3 0
Grasa Total(G) 0.3 0
H. De C. Disp.(G) 77 0
Azucares Totales(G) 0
5.4
Sodio(Mg) 1.9 0
(Fedration, 2000)

2.4.-Agua

2.4.1. Definicin

Qumicamente el agua es el ingrediente ms simple de los usados en panadera


(dos tomos de hidrogeno y uno de oxigeno), pero debido a sus especiales
propiedades, juega un papel de extraordinaria importancia en la coccin u
horneado, e influye en la cantidad final del producto y su caducidad (Cauvain y
Young, 2000).

El agua est presente en muchos de los ingredientes usados en panadera, como


el huevo lquido, o puede ser aadida como un ingrediente por separado. Tiene un
papel primordial asociado a la solubilidad y dispersin de los ingredientes durante
los procesos de mezclado, y la formacin de complejos como el gluten, en pan y
masas fermentadas. El contenido de agua (humedad) en el producto final
contribuye de forma decisiva a la calidad y la caducidad como se ha estudiado
anteriormente.

Por ende, el agua juega un papel importante en la fluidez del batido de la masa y
afecta a muchos aspectos del manejo y horneado del batido de la masa. Los
niveles de agua usados son normalmente ms bajos en la elaboracin de
bizcochos, galletas y mucha bollera a la necesidad posterior a cocer estos
productos fuera del agua.

Tambin Segn la temperatura a la que se encuentre, el agua pude presentarse


en tres estados: slido lquido y gaseoso. Las tres formas son utilizadas en
panadera.

Slido: Para hacer descender la temperatura final de la masa.

Liquido: preparacin de la masa

Gaseosa: en la cmara de fermentacin y en los primeros minutos de coccin.

2.4.2. Funciones del agua

Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los


almidones.
Determina la consistencia de la masa. Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura.
Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la
fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin,
mejorando tambin el brillo y el rendimiento.

2.4.3. Clases de agua y sus efectos en la masa

TIPO EFECTO TRATAMIENT


O
BLANDA Ablanda el gluten, masa Utilizar alimentos para
suave y pegajosa la levadura
O aumentar sal en la
levadura
En cantidades excesivas
DURA retarda la fermentacin, Utilizar ms levadura,
reducir
El alimento
Endurece el gluten. Para la
levadura.
SALINAS Alteracin del sabor Reducir la sal en la
formula
Retarda la
fermentacin, en exceso
debilita
El gluten.
ALCALINA Reduce la fermentacin Mas levadura
S
Usar cidos
(vinagre)

2.5. El AZCAR

2.5.1. Historia

Ismael Daz Yubero, Miembro nmero de la Real Academia de Gastronoma;


Nos dice que todo hace suponer que el sabor dulce se debi apreciar por primera
vez, poco ms o menos, al mismo tiempo que el salado, el amargo y el cido. De
la experimentacin con animales se deduce que el dulce es, en general, el ms
atrayente y seguramente es lo que les sucedi a los homnidos, en sus distintos
grados de evolucin.

El siglo XVII y la esclavitud hasta bastantes aos despus, aunque poco a poco
fue rechazado por los diferentes pases europeos y americanos.

Noel Deer, autor de un memorndum sobre la industria azucarera en cuba,


asegura que a amrica llegaron unos 20 millones de esclavos, que en su mayora
fueron destinados a la produccin de azcar. Con el tiempo los propios esclavos
tambin se cambiaron por azcar y otros productos.

El azcar en remolacha, citada por primera vez por Aristfanes, fue apreciada por
los griegos como hortaliza y, las variedades ms rojas, por los romanos como
planta omamental, aunque sin perder su utilizacin culinaria, disputando su puesto
en la mesa con otras hortalizas de hoja, como la espinaca y la acelga.

2.5.2. Produccin actual de azcar en el mundo

Brasil, india (ambos de caa) y la unin europea (de remolacha) son los tres
principales productores, pero todos los pases tienden a autoabastecerse, de tal
forma que solo un 25% de total del azcar producido se comercializa en el
mercado internacional.

Los mayores exportadores son Brasil, que exporta ms del 50% del azcar que se
comercializa en el mundo, Tailandia, india y Austria. En tanto que el mayor
importador es la unin europea seguida de estados unidos.

2.5.3. El Azcar en la Gastronoma

Azcar blanco Azcar integral


Kcal 399 390

El azcar est ligada a la gastronoma y ms concretamente, a la repostera, ya


que los grandes maestros del dulce europeos encontraron en la poca del
renacimiento que el azcar era su mejor aliado.

Pero la llegada del azcar supuso para la gastronoma una autntica revolucin.
Por un lado, apareca un producto ideal como conservante en productos como
mermeladas o confituras y, por otro lado, surga el mejor aliado para la elaboracin
de dulces de cualquier tipo con los que llego la revolucin a los conventos,
autnticos templos mundiales en la elaboracin de repostera. (Jos Luis Murcia
Garca,1998)
Hidratos 99.8g 97.6g
Agua 0.2g 2.4g
Calcio 0.6mg 85mg
Magnesio 0.2mg 22mg
Sodio 0.3mg 40mg
Potasio 2.2mg 320mg
Fosforo 0.3mg 24mg

Tabla 1: diferencias nutricionales entre el azcar blanco y el azcar integral

Gabriela gottau (2009)

2.6. La margarina

Desde la invencin de la margarina a mediados del siglo XIX, los cidos grasos
insaturados con doble enlace en posicin trans (grasa trans) se han introducido
masivamente en la dieta humana; actualmente su fuente principal se ha
desplazado de la margarina a la comida rpida y los aperitivos, bollera y
precocinados industriales.

Figura 1. A: Luis Napolen III. B: Hippolyta mege-mouries. C: Michel Eugene


chevreul. D: el libro publicado por chevreul que describe la invencin de la
margarina: Recherches chimiques sur les corps gras dorigine animale. Pars, FG
Levrault, 1823. In-8, XVI-484p. (Reedicin de 1889)

En 1869 el emperador Luis Napolen III (fig. 1A) ofreci un premio de 60.000
francos al inventor de un sustituto barato y estable de la mantequilla. El premio fue
ganado por Hyppolite MegeMouries (fig. 1B), quien patent la oleo margarina, y
puso en marcha el proceso industrial para su fabricacin en masa. En realidad, la
margarina haba sido inventada por el qumico Michel Eugne Chevreul (fig. 1C)
en 18131 (fig. 1D), quien le dio este nombre por derivacin del griego margaron
(perla).

La margarina no tiene una composicin uniforme, pero en general tiene un


contenido mucho mayor de cidos grasos trans que las grasas naturales. Esta
situacin se agravo a partir de la patente de la hidrogenacin forzada a presin de
las grasas animales por el qumico alemas Wilhelm Normann (1902); Procter &
Gamble compro la patente en 1909 y en 1911 inicio la venta de margarinas
basadas en aceite de semillas de algodn, con una enorme proporcin de grasa
trans; el proceso se aplic tambin masivamente al aceite de ballena, que as se
haca apto para todo consumo humano.

Tablas 2
Margarinas con funcionalidad (contenido/100g)
A B C D
Fibra omega-3 fibra Fito
esteroles
Vitaminas
Energa(Kcal) 540 361 369 318
Grasa total(g) 60 40 40 35
Insaturados/saturados 2.27 2.07 2.07 2.90
Sodio(mg) 563 415 415 311
Vitamina A(ug ER) ND ND 900 900
Colesterol (mg) 0 6 0 25
cidos grasos trans (g) 1.2 0.5 0.5 0.5
Descripto
cidos grasos trans LT LT LT ND
Energa ND LC LC LC
Sodio ND BS BS ND
Colesterol ND CC CC ND
LT: libre de trans LC: liviana en caloras CC: cero colesteroles
BS. Baja en sodio ND: no declara
Alonzo Valenzuela B., Carmen gloria Ynez, Constanza Golusda V. centro de
lpidos instituto de nutricin y tecnologa de los alimentos (INTA), universidad de
chile, Santiago de chile. (2010). CHILE

2.7. Sal

Sobre la sal, el leitmotiv y su bsqueda en el momento de escribir el libro explic


que la composicin qumica de este elemento se trata de una metfora presente
en toda la obra, un elemento mineral que, segn Baudoin, puede marcar la
diferencia entre la vida y la muerte. "La sal es una sustancia aparentemente
corriente sobre la palma de una mano, pero que se usaba para avivar las heridas
de los esclavos y al mismo tiempo para conservar los alimentos o para curar.
Mientras escriba me imaginaba que la composicin de la sal era, tal vez, la de la
vida y, sin duda, la de este libro", aade. Magela Baudoin (caracas, 1973)

2.7.1. INFORMACION NUTRICIONAL DE LA SAL

Valor medio por cada 100ml 1 vaso (250ml.aprox.)


Valor energtico 146KJ(35Kcal) 365KJ (87Kcal)
Protenas 0.8g 2g
Hidratos de carbono 2g 5g
De los cuales 1.4g 3.5g
azucares
Grasas 2.7g 6.75g
De las cuales 0.4g 1g
saturadas
Fibra alimentaria 1.4g 3.5g
Sodio 0.3g 0.75g
Dietista del centre Geriatric Mara Gay (2014)

2.8. Masa Madre

2.8.1. DEFINICION DE MASA MADRE

Una masa madre es una mezcla de harina y agua que se fermenta con bacterias
acido lcticas (BAL), de cepas predominantemente heterofermentativas, que
producen cido lctico y actico en la mezcla, lo que concede un sabor agrio al
producto final. Las masas madre son un producto intermedio que contienen
levaduras metablicamente activas y cepas de BAL.(De Vuyst and Neysens,
2005).

Es una mezcla de harina (trigo, centeno, arroz, etc) y agua, fermentada por
bacterias del cido lctico y levaduras, que son responsables de su capacidad
para levar la masa, mientras que al mismo tiempo e inevitablemente la acidifican
(Gobbetti et al, 1998.).

Es un ingrediente que contiene componentes cereales, lquidos y


microorganismos activos (lactobacilos y levaduras). Cuando se emplean, las m.m.
generan acidez continuamente, sin una completa interrupcin de la actividad
microbiana en ningn momento. Los microorganismos endgenos de la harina
pueden ser activados durante este proceso. En adicin a las reacciones
microbianas y enzimticas, tienen lugar cambios en las propiedades fsicas de la
masa (Arendt et al., 2007).

La mejora en la elaboracin de harinas, hizo posible que la elaboracin de pan se


convirtiera en una actividad artesanal con vocacin comercial en el 171 de nuestra
era, con la creacin de la primera corporacin de panaderos.
Las primeras directrices tcnicas sobre la masa madre son de Plinio el Viejo: El
mijo sirve sobre todo para preparar las masas madre; amasado con mosto, se
conserva un ao. Hacemos una masa madre con el salvado ms fino y mejor del
trigo barbado que amasamos con un mosto blanco fermentado tres das y secado
al sol. Hacemos pastillas que utilizamos cuando vamos a hacer pan, y que
hacemos hervir con la fina flor del maz. Se mezcla todo: as se cree que se hace
el mejor pan. Con la cada del Imperio Romano se produce una regresin en el
cultivo de los cereales y en las tcnicas de molienda y panificacin. Sin que
conozcamos exactamente su amplitud, a falta de documentos, rencontramos en
Francia al final del primer milenio, la molienda con morteros y pilones, el amasado
manual realizado a nivel familiar, la fermentacin a partir de masa madre guardada
de la fabricacin precedente, etc. (Montagud, 1996)

El pan contina producindose a partir de levadura de masa hasta 1665, ao en el


que un parisino decide utilizar levadura de cerveza en la masa madre para
acelerar la fermentacin y conseguir un pan de miga ms ligera. Es en 1670
cuando se autoriza este estilo de panificacin con levadura inoculada en masa
madre. Esta levadura se venda slida y lquida. La lquida se conservaba peor, y
la slida se obtena del escurrido, secado y prensado de la lquida en sacos. Su
calidad dependa de la calidad de la cerveza de la que proceda
Durante el siglo XVIII, los panaderos desarrollaron ampliamente su arte en obras
extensamente documentadas como lEncyclopdie de DIDEROT Y
dALEMBERT (1754), le parfait boulanger de PARMENTIER (1778). Es en este
momento en el que se perfecciona la fermentacin con masa madre con el
desarrollo del sistema de tres masas madres, que ser usado hasta el siglo XX y
la actualidad. Es en estas fechas en las que quedan fijadas las caractersticas de
la panadera francesa.
Algunas de las tcnicas de panificacin con masas madre eran:

Panificacin con masa madre natural, variando el nmero de refrescos o


amasados y en sistema de dos y tres levaduras.

Panificacin con masa (mtodo del siglo XVII), reservando una porcin de masa
que se usar para sembrar al da siguiente.

Amasado sur ponge, de origen ingls, que permita obtener en cinco horas
masa madre operativa gracias al uso de levadura de cerveza.
A inicios del perodo de 1793 a 1862 se legaliza el uso de ciertos aditivos a la
harina (harina de habas, gluten y jarabe de dextrina). A pesar de la afirmacin de
BOLAND: es imposible dictar reglas precisas concernientes a la preparacin de
masas madres, realmente, haba una regla que indicaba que si haban pasado
doce horas de interrupcin entre el fin del trabajo y su reinicio, la masa madre
deba recibir tres refrescos

Por entonces, el peso de la masa madre supona un tercio de la amasada


definitiva en verano y la mitad en invierno.

En este mismo momento se empiezan a mostrar atisbos del uso de levadura en


sustitucin de la masa madre, ya que se reduca el tiempo de produccin, pero
segn documenta el mismo Boland, estos panes tenan un sabor agradable pero
corto y al da siguiente el pan estaba seco.

Con el descubrimiento en 1837 por parte de la casa real francesa de ciertas


panificaciones en una visita a la corte de Viena, se produce una llegada masiva de
trabajadores austracos a Francia, que traen consigo, (segn ARPIN), el poolish
(nombre debido a su origen polaco), un lquido fermentado sembrado con levadura
de cerveza. Esta prctica ya se daba en Inglaterra con anterioridad. Ya en estas
fechas eran utilizadas amasadoras mecnicas, pero solo por parte de los grandes
establecimientos

En 1867, con ocasin de la exposicin universal se present por primera vez en


Francia la levadura de grano, que reemplaz por completo a la levadura de
cerveza anteriormente utilizada. Aunque al principio se opusieron a su uso,
realzando las bondades del uso de la masa madre, al final, la masa madre se us
de forma paralela y finalmente se fue abandonando de forma progresiva.

En oposicin al uso de masa madre denominado sur franais, se dio el sur


pouliche, uso de levadura que se generaliza a partir de 1889, segn HENDOUX.
Al principio solo se usaba en panecillos de lujo y al final invadi la panificacin
comn.

Paralelamente, la maquinara sigue avanzando y se sigue innovando, se crean


mquinas para la elaboracin de masas madre

En esta poca se desarrolla la fermentacin directa, que consista en una primera


fermentacin con dosis bajas de levadura, muy larga, y una segunda ms corta
previa al horneado, lo que haca ms cmodo el trabajo del panadero.
CLASIFICACIN DE MASAS MADRE
Si atendemos a Chavan and Chavan (2011), se establece la siguiente
clasificacin:
Tipo 1: proceso tradicional, la masa madre se reactiva usando una
Porcin de la fermentacin anterior.
Tipo 2: tipo industrial, con cepas adaptadas para activar la fermentacin.
Puede ser lquida para facilitar el bombeo a travs del sistema.
Tipo 3: proceso industrial, puede ser seca, tiene una calidad constante,
Esta ltima tcnica es la mejor para introducir las bondades de la masa
Madre en los panes de alta tecnologa de hoy en da. Hay diferentes
Tcnicas de secado: mediante spray o tambor de secado

ANALISIS DE LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS EN


LA ELABORACIN DE MASAS MADRE.

Para la exposicin de las diferentes alternativas tecnolgica para fabricacin de


masas madre, se ha seleccionado la clasificacin tipo I, II y III. A continuacin, se
exponen las principales diferencias y particularidades de cada una de ellas

La masa madre se ha clasificado en 3 tipos, segn la tecnologa aplicada para su


produccin en los procesos artesanales e industriales (De Vuyst and Neysens,
2005):
Masas madre Tipo I o masas madres tradicionales.
Masas madre Tipo II o masas madre aceleradas.
Masas madre Tipo III o masas madre secas.
MASA MADRE TIPO I

Las masas madre Tipo I se producen mediante tcnicas tradicionales y se


caracterizan por continuos refrescos diarios para mantener los microorganismos
en estado activo, como indica una alta actividad metablica, sobre todo
relacionada con la fermentacin, i.e. produccin de gas. El proceso se lleva a cabo
a temperatura ambiente (20-30 C) y el pH est en torno a 4.0. Ejemplos de
panificacin elaboradas con este tipo de masa madre son el pan francs de masa
madre San Francisco, panetone y otros brioches, pugliese, el pan de toscanon y
altamura y el pan de centeno de masa madre de tres etapas. La masa madre
tradicionales comprenden las preparaciones iniciadoras de masa madre pastosa
de cultivo puro de diferentes orgenes (Tipo Ia), masas madre de cultivo mixto
desarrolladas espontneamente, hechas de trigo y centeno o de mezcla de las
mismas y preparadas mediante mltiples etapas (Tipo Ib), y masas madre
elaboradas en regiones tropicales fermentadas a altas temperaturas (Tipo Ic) (De
Vuyst and Neysens, 2005).

Las masas madre de cultivo puro (Tipo Ia) se derivan de fermentaciones naturales
de la masa madre. Estas masas madre se componen de una micro flora bien
adaptada, que es tpica de la masa madre. Mantienen una composicin estable,
tienen una alta actividad agriante y son resistentes a la contaminacin
microbiana. Un ejemplo de una masa madre Tipo Ia es la preparacin iniciadora
que contiene L. Sanfransicensis para la produccin de pan francs San Francisco.
L. sanfranciscensis (antes llamada L. Sanfrancisco o L. Brevis subesp. Lindneri)
fue descrita por primera vez como responsable de la produccin de cido en el
pan francs de masa madre San Francisco (Kline & Shuhigara, 1971). Es una
especie obligada heterofermentativa que puede producir grandes cantidades de
cido lctico y cido actico a partir de maltosa. Es por tanto responsable de la
actividad agriante en este pan de masa madre y ayuda en la fermentacin de la
masa mediante la produccin de gas (De Vuyst and Neysens, 2005).

Tradicionalmente, para elaboracin de masas madre de trigo y centeno se usan


tiempos de fermentacin de entre 3 y 48 h. Por ejemplo, un proceso de produccin
de masa madre tradicional de centeno (Tipo Ib) consiste en 3 etapas de
fermentacin, que incluyen agrio fresco, agrio bsico y agrio completo. La masa
madre (mother dough) o iniciadora, cuando est completamente desarrollada sirve
para inocular cada lote de masa de pan (bread dough). La continuidad de la
microflora est garantizada por la reinoculacin consecutiva de un nuevo lote a
partir del lote anterior, la llamada fermentacin indirecta con refrescos. La
microflora juega un importante papel en la acidificacin y fermentacin de la masa
as como en la formacin de aromas.

La mayor parte de la microflora de las preparaciones de masa madre de Tipo Ib


consiste en cepas heterofermentativas obligadas de L. sanfranciscensis,
seleccionadas slo por las condiciones ambientales inducidas por las tecnologas
de fermentacin de masa madre que se apliquen. Dependiendo de las condiciones
de fermentacin, otras especies pueden presentarse en recuentos celulares
relevantes. La actividad metablica ms importante de estos microorganismos en
la masa madre es la produccin de cido y dixido de carbono. La produccin de
gas es necesaria para la fermentacin de la levadura a menos que se adicione
levadura de panadero. Si la levadura est presente de manera natural, C. Humilis
se asocia con frecuencia con L. Sanfranciscensis y L. Pontis. La coexistencia
estable de estos microorganismos en el mismo sustrato se explica en parte por
sus tasas de crecimiento idnticas, determinadas, a su vez, por la temperatura y el
pH (De Vuyst and Neysens, 2005).

Las masas madre Tipo Ic son, por ejemplo, masas madre de sorgo Africano que
se producen a temperaturas superiores (> 35C). Contienen el heterofermentativo
obligado L. Fermentum, Lactobacillus spp relacionado con las especies L. Ppontis
y L. reuteri, as como el heterofermentativo obligado L amylovorus (De Vuyst and
Neysens, 2005). La levadura que se asocia con ms frecuencia con este tipo de
masa madres es L. orientalis.
MASAS MADRE TIPO II

La industrializacin del proceso de panificacin para el pan de centeno, y la


demanda industrial de procesos fermentativos de masa madre ms rpidos, ms
eficientes, controlables y a mayor escala dio lugar al desarrollo de masas madre
tipo II, que son preparaciones de silo semi-fluidas. Estos pres productos de
panadera sirven fundamentalmente como acidificada res de masa. Hay diferentes
procesos modificados y acelerados de fermentacin de masa madre. Los procesos
de masa madre con propagacin continua y fermentaciones largas (long-term) de
una etapa son ahora muy comunes (estn muy extendidos). Hay una tendencia
reciente en la panadera industrial a instalar plantas de fermentacin continua de
masa madre (De Vuyst and Neysens, 2005)

Los procesos tpicos del tipo II duran entre 2-5 das y con frecuencia se llevan a
cabo a temperaturas de fermentacin ms elevadas (generalmente, >30C) al
objeto de acelerar el proceso (De Vuyst and Neysens, 2005). Esas masas madre
presentan un mayor contenido de cido a un pH

Bajo las condiciones de masas madre de tipo II, L. sanfranciscensis no es


suficientemente competitiva para dominar la fermentacin. Debido a que la masa
madre tipo II tiene unos parmetros de procesos completamente diferentes, se
crea un ecosistema microbiano diferente en cuanto a composicin y dinmica
poblacional. Encontramos el heterofermentativo obligado L. Acidophilus, as como
las especies Weisella (W. Confusa) (De Vuyst and Neysens, 2005)
MASAS MADRE TIPO III
Las masas madre tipo III son masas secas en forma de polvo que son iniciadas
por cultivos iniciadores definidos. Se usan como suplementos acidificados res y
portadores de aroma durante la panificacin. Contienen principalmente BAL
resistentes al secado y que pueden sobrevivir en esa forma, como la
heterofermentativa L. brevis y las cepas heterofermentativas facultativas P.
Pentosaceus y L. plantaron. El proceso de secado (secado en spray o secado en
tambor) tambin convirtindola en un producto almacenable hasta su posterior
uso. Las masas madre secas son de uso sencillo y cmodo, que permite obtener
productos finales estandarizados. Se distinguen por su color, aroma y contenido
cido (De Vuyst and Neysens, 2005).

LAS MASAS MADRE EN PANIFICACIN: SU PAPEL EN LA CALIDAD


NUTRICIONAL Y SENSORIAL DEL PAN.

La masa madre desempea un papel importante en la preparacin de la masa del


pan para la mejora de algunas de sus propiedades tecnolgicas, (por ejemplo,
mejora de las posibilidades de mecanizacin de la masa), propiedades
nutricionales (mediante la hidrlisis de fitato), propiedades organolpticas
(volumen del pan, textura de la miga y un sabor nico), as como para la
conservacin de propiedades (vida til) (De Vuyst y Neysens, 2005).

Dependiendo de las poblaciones de microorganismos que se desarrollen, de la


harina empleada y de la hidratacin de la masa, entre otros factores, se obtendrn
ciertas modificaciones en la masa que generarn compuestos que van a incidir
tanto en la calidad sensorial como en la calidad nutricional del producto final.
CALIDAD NUTRICIONAL

Nutricionalmente, los alimentos derivados de cereales son una de las mayores


fuentes de carbohidratos, protenas, vitaminas y macronutrientes a nivel mundial.
Las masas madre como conjunto de microorganismos, harina, agua y las variables
que le afectan como temperatura y pH, forman un sistema, que interacciona
consigo mismo y con su entorno, en este caso, el pan. Estas interacciones se
traducen en una serie de mejoras nutricionales como son la reduccin del
contenido en fitato; aumento de compuestos fenlicos, esteroles, vitaminas y
minerales; solubilizaran de fibra diettica (importante prebitico); reduccin de la
digestibilidad del almidn, lo que provoca, a su vez, una disminucin de la
respuesta glicmica; degradacin del gluten (hidrlisis de pptidos de prolamina);
produccin de pptidos bioactivos y sntesis de exo polisacridos (EPS), (algunos
pueden actuar como prebiticos). A todo esto, hay que sumar que, mediante el
uso de cultivos iniciadores, se pueden complementar los aminocidos deficitarios
de cada cereal, para aumentar su calidad proteica.
CALIDAD SENSORIAL

Adems de estas repercusiones nutricionales, la masa madre tambin tiene


repercusiones sobre la calidad sensorial del pan, que se traducen en mejoras en la
textura (solubilizacin de macromolculas, produccin de exopolisacridos), en la
vida til (la acidificacin minimiza la retrogradacin del almidn), en el flavor
(compuestos voltiles y no voltiles, precursores aromticos), actividad antifngica
y antimicrobacteriana. Estas dos ltimas hacen que la masa madre permita al
productor disminuir los aditivos y conservantes aadidos a la masa.

Una vez se comprende que la masa madre es un sistema ecolgico en el que


habitan BAL y levaduras, es necesario definir las variables del entorno en el que
crecen y cmo stas afectan al resultado final de la masa.
Atributos de flavor
Hay dos categoras de compuestos saborizantes producidos durante la
fermentacin de masas madre: compuestos no voltiles, que incluyen cidos
orgnicos producidos por BAL homo y heterofermentativas, que acidifican,
disminuyen el pH y contribuyen al aroma de la masa (Rehman et al, 2007); y
compuestos voltiles, que incluyen alcoholes, aldehdos, cetonas, steres y
sulfuros.

Compuestos no voltiles: La formacin de estos cidos orgnicos (lctico y


actico) se basa en la interaccin entre las BAL y enzimas exgenas. Estas
enzimas influyen en la cintica de acidificacin (produccin de cido actico) y en
las caractersticas de textura del pan. Se ha demostrado que es deseable
aumentar la actividad enzimtica endgena de la harina, para mejorar la calidad
del pan. Este tipo de asociaciones se han obtenido en presencia de BAL junto con
enzimas como glucosa oxidadasa, lipasas, endoxylanasas, amilasas y proteasas
(Rehman et al, 2007).

Compuestos voltiles: Los diferentes compuestos voltiles, encontrados en las


masas madre, provienen de la fermentacin de BAL heterofermentativas,
homofermentativas, levaduras y enzimas endgenos y exgenos.
Capitulo II
Metodologa experimental

Lavadura fresca Aceite vegetal


40 gr taza
Receta
Sal Huevos 3 unid
Pan de camote
15 gr Leche en polvo
Harina
Camote 200gr 30 gr
panadera 1 kilo
Margarina 80 gr Masa madre
Mejorador de
Canela en polvo 100gr
masa 10 gr
2 gr

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes (anexo 1).

2. Sobre la mesa colocar harina y hacer un espacio en medio (anexo 2).

3. A continuacin, echar levadura, mejorador, canela, sal, vainilla, manteca,


huevos y agua (azcar disuelta en agua) aadir poco a poco. (anexo 3).

4. Agregamos la masa madre (anexo 4).

5. Luego el camote sancochado previamente hecho pur.

6. Mezclar hasta conseguir una pasta que sea firme y pegajosa.


7. Preparar la superficie de trabajo, enharinarla y sobre ella colocar la masa y
empieza a amasarla hasta que veas que se queda elstica y brillante
(anexo 5).

8. Cortar la masa en 100 grs y bolearlo (anexo 6).

9. Luego estirar la masa con ayuda del rodillo (anexo 7).

10. Enrollar en forma de cono (anexo 8).

11. Poner en las latas y reposar por 1 hora y media hasta que doble su
volumen (anexo 9).

12. Barnizar con huevo.

13. Hornear por 30 minutos. (anexo 10).

Capitulo III
Resultados y discusin

La evaluacin sensorial fue realizada por 10 panelistas semi entrenados,


diariamente durante 6 das consecutivo utilizando la prueba de Scoring
(Amerine et al., 1965)

Textura:

Es determinada por el sentido del tacto. Es una manifestacin de la flexibilidad y


suavidad de la miga. La textura ideal es suave y aterciopelada, no debe ser dbil,
ni desmenuzase. Una buena textura consistente en celdas o vesculas muy finas y
pequeas. Cuando se presiona la miga debe expandirse y recobrar su forma
rpida y fcilmente.
La miga no debe ser pegajosa, ni debe regresar a su posicin normal lentamente.
Sabor:
En el estudio del anlisis sensorial el sabor es el atributo ms importante de
un buen pan, es la posesin de un sabor agradable parecido al trigo.
Aroma:

El aroma puede ser descrito como dulce, rico, fresco, a nuez, a malta, metlico,
acido. La hogaza ideal tiene un aroma agradable a trigo o a nuez.
Color de corteza

El color de la corteza debe ser de un marrn apetitoso, uniforme, libre de machas


moteadas y vetas. La corteza puede o no tener lustre (como barniz) dependiendo
de los requerimientos del lugar.
Color de miga

La miga debe der clara con algo de lustre, la superficie debe poseer un tono
uniforme sin vetas, ni machas oscuras. El color de la miga debe ser observado a la
luz del da.

OLOR SABOR COLOR TEXTURA ACEPTACIN

Me gusta muchsimo

Me gusta mucho

Me gusta bastante X X X X

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me
disgusta X

Me gusta ligeramente
Me disgusta bastante

Me disgusta mucho

Me disgusta muchsimo

En el olor me gusta bastante

Cumple las expectativas del anlisis sensorial, nos dicen que en el aroma u olor
tiene que reflejar al aroma del trigo o nuez; por lo tanto cumpli las expectativas
que nos dicen la tesis mencionada.

En el sabor me gusta bastante

Porque tiene el sabor agradable y se parece al trigo.

En el color ni me gusta ni me disgusta

Porque no cumpli con el color requerido ya que hubo manchas y vetas.

En la textura me gusta bastante

Cumple las expectativas porque es suave y aterciopelada y no se desmenuzo. Y


cuando se presion regreso a su forma rpida y fcil.

Observaciones:

Tiempo de amasado: 60 minutos


Tiempo de Fermentacin: 90 minutos
Temperatura del horno: 180 C
Tiempo de Horneado: 30 minutos
V. Conclusiones
En conclusin podemos decir que el pan de camote s es un pan muy suave y de
textura crujiente, de buen olor a canela, de color claro cremoso por el tipo de
harina que se ha utilizado y un sabor fuera de lo normal de los panes que se
consume da a da ; tambin es un pan que nos aporta una buena cantidad de
protenas ya que la harina es de trigo duro especialmente para panes, esta receta
nos da 32 panes muy apetitosos y est basada en una dieta del 2000 caloras y
es recomendable consumir en desayuno, lonchera, cena.

VI. Anexos

ANEXO 1 ANEXO 2
ANEXO 3 ANEXO 4 ANEXO 5

ANEXO 6 Y 7 ANEXO 8 ANEXO 9

ANEXO 10 ANEXO 11
VII. Bibliografas
Bibliografa

Capel, J. C. (1991). El Pan. En J. C. Capel, El Pan (pg. 15). Montserrat


Mateu.

Cauvin, S., & Young, L. (2006). Productos De Panadera. Ciencia,


Tecnologa y prctica. En S. Cauvin, & L. Young, Productos De Panadera.
Ciencia, Tecnologa y prctica. (pg. 49). Acribia.

Fedration, W. F. (2000). "El basculo de la vida". De la Harina al Pan.

Carmen Gmez candela, Samara palma milla Instituto de estudios


documentales del azcar y la remolacha IEDAR editado por: EDIMSA. editores
mdicos. S.A. C/Alsasua, 16 28023 Madrid

https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-
azucar-blanco-y-el-azucar-integral

Dr. F.J. Martnez Martin: servicio de endocrinologa y nutricin. Espaa


(2006)
Alfonso Valenzuela B., Carmen Gloria Yez, Constanza Golusda V.
Centro de Lpidos Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
Universidad de Chile. Santiago de Chile.
http://www.goodreads.com/book/show/22909026-la-composici-n-de-la-sal /
Magela Baudoin (caracas, 1973)

http://atencionmayores.org/dieta-hiposodica-alimentacion-baja-en-sal/
Dietista del centre Geriatric Mara Gay (2014)

Sandra jarrin motte rea de salud y nutricin


FUNIBER/https://es.slideshare.net/lvera50/bn56-aji-12989883

COLCIENCIAS. Convocatoria 521-2010. Banco de proyectos de


investigacin cientfica o Tecnolgica. /
https://vainillacolombia.wordpress.com/category/uncategorized
(Colombia)

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