http://www.alimentacion.enfasis.

com/articulos/74013-como-definir-la-vida-
util-los-alimentos
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/132067/Determinacion-de-la-
vida-util-de-arroz-preparado-esparrago-lider-elaborado-por-empresas-
Tucapel-S.-A.-mediante-pruebas-aceleradas.pdf?sequence=1

CRITERIO DE INICIO Y TRMINO DE VIDA DE ANAQUEL

En ocasiones los productos sufren cambios que no se clasifican como deterioro
sino como maduracin, por lo tanto estos cambios no requieren contabilizarse
dentro del tiempo de deterioro. Por otro lado, aun cuando el criterio de aceptacin
sensorial es el nico que de forma inmediata es percibido por el consumidor y
puede provocar el rechazo del producto, se deben considerar otros parmetros
que en ocasiones pueden marcar el trmino del estudio, como una contaminacin
microbiolgica o una disminucin en la cantidad de vitaminas declaradas. Para ello
se hace uso de la Metodologa de Punto de Corte. Punto de Corte se refiere al
valor de intensidad sensorial en el cual un consumidor comienza a percibir un
cambio en el producto, en comparacin con la muestra fresca.

Para ello se realiza un clculo matemtico. Para determinar dnde sucede ese
cambio en la percepcin del producto, el primer paso es aplicar la siguiente
ecuacin:

S = F - Za 2CME/n

donde:
S = Valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
significativamente.

F = Aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores).

Z 5% = Coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel
de significancia del 5% = 1.645. Para calcular Z se emplea un ensayo de 1 cola,
debido a que se asume que el producto almacenado debera tener una
aceptabilidad ms baja que el producto fresco.

CME = Cuadrado medio del error obtenido del anlisis de varianza de los
consumidores, empleando como factores de variacin la muestra y la ofrecida al
consumidor. El CME es un indicador de la precisin del ensayo.

n = Nmero de consumidores.

Una vez obtenido el valor S, se representa grficamente una recta de regresin

entre los valores promedios de aceptabilidad, por el panel de consumidores en
funcin de los valores promedio de intensidad del defecto; medidos por el panel de
laboratorio y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el punto de corte
(C). El punto de corte obtenido se emplea para determinar el tiempo de V.U. en las
condiciones de almacenamiento de inters.
Estudios de vida til o anlisis de tiempo de vida (Mtodos probabilsticos).

El inters fundamental es el tiempo de fallo de un producto La vida til del producto se

considera como una magnitud aleatoria dependiente de muchos factores, la mayora de los
cules pueden ser incontrolables. Se describe mediante un modelo probabilstico), en el que
se supone que los tiempos de vida de las unidades siguen una ley de distribucin de
probabilidad previamente seleccionada Estimando los parmetros de dicha distribucin, se
puede inferir estadsticamente el tiempo de vida til o durabilidad.

Estimacin de vida til

La estimacin de vida til o vida de anaquel de la guayaba para cada condicin
de almacenamiento se proyect utilizando la distribucin probabilstica de
Weibull (Larsen, 2006). Estadsticamente se realiz la prueba de bondad de
ajuste de Kolmogorov Smirnov con un nivel de confiabilidad de 95% El criterio
de censura (falla) en la prueba sensorial correspondi al valor de la escala 4
(me gusta ligeramente), correspondiente a la mnima nota de grado de
satisfaccin del consumidor.
Construccin de la curva de funcin de riesgo de Weibull
Para construir la curva de riesgo se tom el criterio de falla en la prueba
sensorial para el cual el fruto se censura. Para cada valor observado se toma el
tiempo y se marcan aquellos valores para los cuales el producto falla. Se anota
el orden del suceso en el que se suministra el tiempo, tanto para las muestras
que fallan, como para las que no fallan. Este proceso genera una serie de
observaciones ordenadas, luego se invierte el orden del suceso y se obtiene el
rango inverso, denominado K. Los valores de riesgo h(t) para las muestras que
fallan se calculan mediante la ecuacin:
h(t)=100/k
Para cada tiempo de falla se calcula el riesgo acumulado h(t) sumando al riesgo
actual el valor precedente. Con estos datos y teniendo en cuenta que la funcin
de probabilidad acumulada para la distribucin de Weibull (Hough et al., 1999)
se expresa como:

donde, a es el parmetro de escala y b es el parmetro de forma, F(t) es la

funcin de probabilidad acumulada, y t es el tiempo de evaluacin.
La ecuacin anterior es substituida en la funcin de riesgo acumulado H(t)
definida por la ecuacin siguiente:/p>

donde, f(t) es la funcin de densidad probabilstica. De la anterior ecuacin se

obtiene la correspondencia de Log(t):
Se ajust a un modelo de regresin lineal para determinar los parmetros de la
distribucin de Weibull, a partir de los cuales se establece el tiempo medio de
almacenamiento en el cual el consumidor rechazara el producto:

donde, E(t) es el valor esperado de vida til del fruto y G es la funcin Gamma.