A Artigo Original

Maniglia FP et al.

Desenvolvimento de dieta enteral artesanal com

propriedades funcionais
Development of handmade enteral diet with functional properties

Fabola Pansani Maniglia1

Ana Clara Carvalho Pagnani2
Gabriela Gira do Nascimento2
RESUMO
Introduo: A nutrio enteral indicada quando a via oral no pode ser usada ou quando as
necessidades nutricionais no so atingidas somente por ela. As formulaes enterais artesanais,
muitas vezes, so montonas e no contemplam os benefcios adicionais dos alimentos funcionais
e seus compostos bioativos. Mtodo: O presente trabalho se props a elaborar uma dieta enteral
artesanal adequada em macronutrientes, isenta de glten e lactose, com densidade energtica de
1 kcal/mL, contemplando os compostos bioativos: betacaroteno, licopeno, antocianinas, resvera-
trol, isoflavonas, fitosterois, mega-3 e amido resistente. Foram realizados clculos nutricionais
para determinar as quantidades dos ingredientes da dieta: abbora capotian, amido de milho,
batata-doce, beterraba, carne de frango, cenoura, clara de ovo, extrato solvel de soja, farinha
de banana verde, leo de canola, leo de linhaa, suco integral de uva e tomate. A elaborao e
avaliao da dieta foram realizadas no Laboratrio de Tcnica Diettica da Universidade de Franca.
Resultados: A preparao resultou em uma dieta normocalrica, isenta de glten e lactose, com
presena de fibras, distribuio adequada dos macronutrientes. As caractersticas de cor, odor
e fuidez, bem como o custo da dieta, foram considerados bastante satisfatrios. Concluses: A
dieta enteral artesanal funcional pode ser uma alternativa favorvel diversificao da formulao
diettica, diminuindo a monotonia alimentar e promovendo benefcios adicionais sade do seu
usurio, sem elevar expressivamente o custo para sua elaborao.

ABSTRACT
Unitermos: Introduction: Enteral nutrition is indicated when oral feeding cannot be used or when nutritional
Nutrio enteral. Alimento funcional. Alimentos
needs are not only met by it. Handmade enteral diets are often monotonous and do not include the
formulados. Terapia nutricional.
additional benefits of functional foods and their bioactive compounds. Methods:The present study
Keywords: aimed to develop a handmade enteral diet adequate in macronutrients, gluten-free and lactose,
Enteral nutrition. Functional food. Food, formulated. with energy density of 1 kcal/mL, including the fo llowing bioactive compounds: beta-carotene,
Nutrition therapy. lycopene, anthocyanins, resveratrol, isoflavones, phytosterols, omega-3 and resistant starch.
Nutritional calculations were made to determine the quantities of the following foods that would
Endereo para correspondncia: be part of the diet: kabocha squash, cornstarch, tropical sweet potato, beet, chicken, carrot, egg,
Fabola Pansani Maniglia soy soluble extract, green banana flour, canola oil, flaxseed oil, whole grape juice and tomato.
Av. Dr. Armando de Sales Oliveira, 201 Parque The preparation and dietary assessment were performed at the Laboratory of Technical Dietetics
Universitrio Franca, SP, Brasil CEP 14404-600 at the University of Franca. Results: The composition resulted in a normocaloric gluten-free and
E-mail: fa_nutricao@hotmail.com
lactose diet, with presence of fiber and adequate distribution of macronutrients and insufficient in
Submisso: some micronutrients. Fluidity, color and smell characteristics, as well as diet cost, were considered
6 de dezembro de 2014 very satisfactory. Conclusions: Therefore, it is assumed that the functional handmade enteral
diet proved to be a favorable alternative to diversification of dietary formulation, reducing food
Aceito para publicao: monotony and may promote additional health benefits of its user, without interfering negatively
3 de maro de 2015 in finance expense for its preparation.

1. Nutricionista pela Pontifcia Universidade Catlica de Campinas PUC/Campinas, Mestre e doutoranda em Cincias Mdicas pela Faculdade
de Medicina de Ribeiro Preto da Universidade de So Paulo FMRP USP. Docente do Curso de Nutrio da Universidade de Franca, Franca,
SP, Brasil.
2. Graduanda do Curso de Nutrio da Universidade de Franca, Franca, SP, Brasil.

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INTRODUO
A nutrio enteral indicada quando a via oral no
pode ser usada ou quando as necessidades nutricionais
no so atingidas somente por ela1. Suas recomendaes
prticas de preparao, armazenamento, distribuio e
monitoramento so estabelecidas por instituies nacionais
e internacionais2,3.
As dietas enterais podem ser industrializadas, ofere-
cendo composies qumica e nutricional definidas, maior
controle sanitrio, porm com custo bastante elevado; ou
no industrializadas, habitualmente denominadas de arte-
sanais, oferecendo menor controle sanitrio e impreciso
das propriedades nutricionais, mas podendo ser preparadas
utilizando alimentos naturais, colaborando para um menor
custo e para o acesso de indivduos com menores recursos
financeiros1,4.
Alm da vantagem de menor custo, as dietas artesanais
possibilitam modificaes em sua formulao, conforme a
tolerncia e preferncia do paciente, promovendo maior
individualizao do suporte nutricional e permitindo a seleo
de alimentos convencionalmente consumidos por ele.
Esta individualizao da nutrio enteral artesanal no
parece ser encontrada nos servios hospitalares, ambulato-
riais, ou mesmo no domiclio dos doentes, uma vez que as
receitas orientadas so muito semelhantes e sem opes de
variao, resultando em uma dieta de mesma cor e odor ao
longo do tratamento.
A monotonia da composio de alimentos no o nico
inconveniente da falta de variaes das dietas enterais
artesanais. Estas acabam por no contemplar alimentos
e/ou ingredientes que levam melhora da condio clnica
e nutricional por meio de seus compostos bioativos5.
Os alimentos funcionais fornecem, alm de nutrientes
essenciais, compostos bioativos que so responsveis
pela promoo de benefcios sade e reduo dos
riscos de desenvolvimento de doenas crnicas no
transmissveis6.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
regulamenta algumas propriedades funcionais e ou de sade
de um nutriente ou no nutriente do alimento. No entanto,
sabe-se que muitos outros compostos bioativos desempe-
nham benefcios comprovados pela cincia, mas ainda no
so reconhecidos com propriedade funcional6.
Como exemplos de compostos bioativos citam-se as
isoflavonas, fitosterois, licopeno, betacaroteno, antocianinas,
resveratrol e mega-3.
Estudos tm demonstrado que a ingesto do cido lino-
lnico (mega-3) presente em leos vegetais, como o de
linhaa, tem efeito favorvel sobre os nveis pressricos e as
concentraes sricas de triglicerdeos7.
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Benefcios cardiovasculares tambm so encontrados
com a ingesto dos fitosterois da soja, que so substncias
anlogas ao colesterol, presentes em plantas, que parecem
estar associados reduo das concentraes sricas de
lipdios8.
Estudos demonstram que as isoflavonas, tambm encon-
tradas na soja, apresentam efeito antioxidante e protegem
contra vrias enfermidades, como doenas cardiovasculares,
osteoporose, perda ssea ps-menopausa, diabetes mellitus
e cncer de mama, prstata e clon. Apesar dessas consta-
taes, seu benefcio reconhecido pela ANVISA restringe-se
apenas ao alvio das ondas de calor que ocorrem no perodo
do climatrio6,9,10.
Outros compostos com ao antioxidante so os caro-
tenoides, grupo que tem o licopeno e o betacaroteno como
alguns de seus representantes11.
As antocianinas, presentes na uva, tambm promovem
reduo do envelhecimento celular. Elas fazem parte de um
grupo de flavonoides que possui vrios efeitos biolgicos,
alm da atividade antioxidante, como ao anti-inflamatria
e antitumoral, alm da inibio da agregao plaquetria
e, consequentemente, reduo da incidncia de doenas
cardiovasculares12.
O resveratrol tambm um componente presente na uva,
o qual apresenta atividade anti-inflamatria e anticoagulante,
alm de atuar como um agente antiproliferativo de alguns
tipos de tumores12.
Resultados positivos contra a carcinognese tambm
tm sido obtidos com a ingesto de amido resistente. Este
encontrado na banana verde e seus subprodutos e confere
ao prebitica a partir de sua fermentao colnica
pelas bifidobactrias, contribuindo para a reduo do pH
e, consequentemente, inibindo o crescimento de clulas
cancergenas13.
Para proporcionar ao paciente em uso de dieta enteral
artesanal os benefcios dos alimentos com propriedades
funcionais, o objetivo do presente trabalho foi elaborar uma
dieta enteral artesanal adequada em macronutrientes, isenta
de glten e lactose, com valor energtico total de 2000
kcal e densidade energtica de 1 kcal/ml, contemplando
os seguintes compostos bioativos: betacaroteno, licopeno,
antocianinas, resveratrol, isoflavonas, fitosterois, mega-3
e amido resistente.
MTODO
Este estudo iniciou-se por meio de uma reviso biblio-
grfica sobre a terapia nutricional enteral e as aes dos
compostos bioativos presentes em alimentos com proprie-
dades funcionais ou evidncias de benefcios adicionais
sade.
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Posteriormente, foram feitos os clculos nutricionais no
software Diet Pro para que fossem definidas as quantidades
dos alimentos que comporiam uma dieta enteral de 2000
kcal, com densidade energtica de 1 kcal/mL, adequada em
macronutrientes, isenta de glten e lactose, e com benefcios
funcionais.
Com o intuito de verificar se a dieta atingiria as reco-
mendaes nutricionais da Dietary Reference Intakes (DRI)14
para adultos, optou-se pela faixa etria de 19 a 50 anos
para homens e mulheres.
Os compostos bioativos com propriedades funcionais
selecionados foram: betacaroteno, licopeno, antocianinas,
resveratrol, isoflavonas, fitosterois, mega-3 e amido
resistente. Para a elaborao da dieta enteral foram
utilizadas as seguintes quantidades dos alimentos:
450g de abbora capotian cozida, 160g de amido de milho,
240g de batatadoce cozida, 275g de beterraba cozida,
120g de fil de frango cozido, 60g de cenoura cozida,
30g de clara de ovo cozida, 650 mL de extrato solvel de soja,
20g de farinha de banana verde, 15 mL de leo de canola,
35 mL de leo de linhaa, 150 mL de suco integral de uva
e 105g de tomate cozido.
Os valores de fibras e micronutrientes foram obtidos
por meio de consulta s seguintes tabelas de informaes
nutricionais: Tabela de Composio de Alimentos (TACO),
National Nutrient Database for Standard Reference of United
States Department of Agriculture e Tabela de Composio de
Alimentos, da autora Snia Tucunduva Philippi15-17.
A elaborao da dieta foi realizada no Laboratrio de
Tcnica Diettica da Universidade de Franca e os utenslios,
como: faca, tbua de polietileno, colher, panela, peneira,
copo medidor e liquidificador, bem como os alimentos, foram
limpos e sanitizados conforme as recomendaes da Portaria
CVS 5, de 9 de abril de 201318.
Com relao ao preparo da dieta, aps a higienizao,
os vegetais: batata doce, cenoura, abbora, beterraba e
tomate foram descascados e pesados. Esses alimentos foram
colocados em uma panela de presso juntamente com o
peito de frango sem pele e limpo e uma quantidade de gua
potvel suficiente para cobri-los. O tempo de cozimento sob
presso correspondeu a 10 minutos.
O amido de milho foi dissolvido no extrato solvel de soja
e levado para coco em panela comum por 10 minutos,
juntamente com a clara do ovo. Feito isso, os alimentos
cozidos foram colocados na jarra do liquidificador e batidos
por 5 minutos com a farinha de banana verde, o suco de
uva e os leos de linhaa e canola.
Vale ressaltar que as quantidades necessrias dos
alimentos foram obtidas por meio da verificao prvia
do fator de correo e do ndice de converso dos
mesmos.
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Depois de batida no liquidificador, foram adicionados 200
mL de gua potvel dieta para que se atingisse o volume
final proposto de 1900 mL, de forma que a densidade ener-
gtica fosse de aproximadamente 1 kcal/mL. Finalmente, a
dieta foi passada por uma vez em uma peneira de malha fina
para reteno de slidos no dissolvidos no liquidificador e
foram avaliadas as suas caractersticas de fluidez, cor e odor.
A fluidez foi avaliada por meio da observao da
passagem da dieta por uma sonda para alimentao enteral
de adulto com 105 cm e 10 French. Posteriormente, foram
injetados 20 mL de gua, por meio de outra seringa estril
para limpar a sonda.
O custo exato da dieta foi calculado e considerou-se a
impossibilidade de comprar fraes de alguns alimentos, o
que resultou em um valor total de compra.
RESULTADOS
A dieta enteral artesanal funcional elaborada no presente
estudo constituiu uma formulao isenta de lactose e glten,
com densidade energtica proposta de 1 kcal/mL, uma vez
que apresentou 2008 kcal e 1900 mL de volume final.
Suas calorias foram representadas em 54% por carboi-
dratos, 30,8% por lipdeos e 15,2% por protenas, atendendo
s recomendaes da DRI e da literatura especfica de
nutrio enteral1,14. Vale ressaltar que aproximadamente 68%
das protenas contidas na dieta eram de alto valor biolgico
e que a relao de calorias no-proteicas por grama de
nitrognio foi de 167:1.
A dieta apresentou 18,4g de fibras, porm considera-se
que parte delas possa ter ficado retida na peneira.
Com relao aos micronutrientes, alguns se apresentaram
indisponveis ou representados na forma de Tr (traos), NA
(no aplicvel) e ND (no disponvel), afetando diretamente
o resultado final da oferta de micronutrientes pela dieta.
Considerando a faixa etria estabelecida pelo presente
estudo, apenas as vitaminas A e C atingiram plenamente as
recomendaes dirias para homens e mulheres, enquanto
que o ferro atingiu as recomendaes dirias estabelecidas
para homens.
A dieta atendeu proposta de contemplar os seguintes
compostos bioativos: resveratrol, antocianinas, isoflavonas,
betacaroteno, licopeno, mega-3 e amido resistente, por
meio dos respectivos alimentos: suco de uva integral, extrato
solvel de soja, cenoura, abbora, tomate, beterraba,
batata doce, leo de canola, leo de linhaa, amido de
milho, carne de frango, clara de ovo de galinha e farinha de
banana verde. No entanto, no foi possvel avaliar as suas
quantidades na formulao, bem como a osmolaridade da
dieta, pois as anlises laboratoriais demandariam tempo e
recursos financeiros no disponveis.
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Tambm no foram aplicados testes microbiolgicos
para avaliao de contaminao, no entanto, acredita-se
que a dieta no apresentaria problemas, uma vez que foram
cumpridas todas as exigncias relacionadas a higienizao
dos manipuladores, instrumentos e alimentos.
Em se tratando das caractersticas de cor e odor,
considerou-se que ambas foram bastante satisfatrias,
especialmente quando comparadas s dietas artesanais
convencionais.
A dieta enteral apresentou-se mais densa quando compa-
rada a outras dietas artesanais, pois se optou por pass-la
na peneira apenas uma vez, com o intuito de preservar uma
maior quantidade de fibras.
A passagem da formulao pela sonda foi realizada sem
intercorrncias de obstruo ou qualquer outra dificuldade.
importante mencionar que os procedimentos de elabo-
rao da dieta enteral artesanal funcional foram considerados
de fcil execuo, totalizando um tempo de preparo de
aproximadamente uma hora.
Com relao ao custo da dieta, este correspondeu a
16,00 reais dirios. importante ressaltar que, na impossi-
bilidade de comprar fraes dos alimentos, essa receita pode
chegar a custar 49,50 reais.
DISCUSSO
A dieta enteral artesanal funcional elaborada no presente
estudo atendeu proposta de iseno de glten e lactose, por
estes serem componentes potencialmente alergnicos ou no
tolerados em determinadas situaes clnicas, tornando-se
uma formulao recomendada a um pblico mais abran-
gente.Alm disso, apresentou densidade energtica de 1
kcal/mL, constituindo uma dieta normocalrica, e distribuio
adequada dos macronutrientes, conforme as recomendaes
estabelecidas por Waitzberg1.
Em se tratando especificamente das protenas, optou-se
por desenvolver uma dieta com mais de 50% de protena de
alto valor biolgico (por meio do uso da carne de frango
e da clara do ovo), pois evidncias cientficas apontam
para uma maior reteno nitrogenada no organismo,
diminuindo o risco de depleo muscular. Ferreira19 reco-
menda o uso de carne frango e clara do ovo como fonte
proteica na composio das dietas enterais, por estas
oferecerem protena de alto valor biolgico e apresentarem
menor teor de colesterol, o que deve ser considerado em
casos de restrio do consumo dessa gordura. A relao
de calorias no-proteicas por grama de nitrognio foi de
167:1, encontrando-se dentro da faixa de recomendao
de 110 a 180:11.
Ainda com relao aos macronutrientes, as fibras,
carboidratos no digerveis, eram contraindicadas nas dietas
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enterais h alguns anos, pois se acreditava que agiriam
negativamente na biodisponibilidade de outros nutrientes.
De acordo com Waitzberg1, atualmente, as fibras alimentares
vm sendo includas nas formulaes enterais, apesar das
suas recomendaes no serem numericamente definidas. A
sugesto da literatura mdica iniciar com uma quantidade
mnima e evoluir segundo a tolerncia do paciente, no
havendo necessidade de atingir as recomendaes para indi-
vduos adultos de 25 a 30 gramas/dia. Sendo assim, a formu-
lao diettica do presente estudo mostrou-se adequada
por apresentar uma quantidade expressiva de fibras. Vale
ressaltar que, havendo a necessidade de aumentar as suas
quantidades, estas podem ser ofertadas pela utilizao de
mdulos especficos.
Em se tratando dos micronutrientes, no foram avaliadas
as recomendaes para os estgios de vida: bebs, crianas,
gestantes, lactantes e idosos, pois em geral essas populaes
precisam de formulaes enterais especiais.
Era esperado que a dieta enteral artesanal funcional no
atingisse os valores dirios de recomendao de todas as
vitaminas e minerais, uma vez que sua composio e diluio
dificultam esse objetivo. Porm, ressalta-se a possibilidade
desses micronutrientes serem complementados pelo uso de
polivitamnicos.
Vale mencionar que nenhum valor de micronutrientes
ultrapassou o limite superior tolervel de ingesto14.
J com relao aos benefcios adicionais que a dieta se
props a apresentar, ressalta-se a regulamentao das aes
funcionais do licopeno, dos fitosterois e da protena da soja
pela ANVISA6. No entanto, optou-se por acrescentar outros
elementos, como resveratrol, amido resistente, betacaroteno
e mega-3 de origem vegetal, ainda que no tivessem suas
propriedades funcionais regulamentadas, devido aos resul-
tados positivos em estudos cientficos11.
Com relao s outras caractersticas da dieta enteral
artesanal funcional, no foi possvel verificar a sua osmola-
ridade. Todavia, acredita-se que, com uma baixa velocidade
de infuso possam ser evitadas as ocorrncias de sintomas
gastrointestinais, especialmente porque o posicionamento
da sonda ou da ostomia ser pr-pilrico.
As caractersticas de cor e odor foram consideradas
satisfatrias, especialmente quando comparadas s dietas
artesanais convencionais. Souza20 observou que a dieta
enteral artesanal tradicional apresenta colorao semelhante
s dietas enterais industrializadas, porm com um forte odor,
caracterstico da mistura de alimentos como carne, ovo e
leite. Alm das caractersticas organolpticas favorveis, a
dieta funcional elaborada no presente estudo atendeu s
instrues de inspeo visual da ANVISA, quanto ausncia
de partculas estranhas, precipitaes, separao de fases e
alteraes de cor no previstas3.
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Com relao fluidez, a passagem da formulao pela
sonda foi realizada sem intercorrncias de obstruo ou
qualquer outra dificuldade, uma vez que os alimentos sele-
cionados na presente dieta j haviam demonstrado bons
resultados em outro estudo19. Ao trmino da passagem da
dieta, foram injetados na sonda 20 ml de gua para limpeza
da mesma.
Com relao ao custo, a dieta enteral artesanal
funcional apresentou um gasto 26,7% maior do que a
dieta artesanal convencionalmente recomendada por
um hospital tercirio do interior do estado de So Paulo.
Porm, acredita-se que os benefcios adicionais promo-
vidos pelos compostos bioativos da dieta do presente
estudo justifiquem o maior gasto. Alm disso, quando
comparada a uma dieta industrializada de composio
similar quanto aos macronutrientes, a dieta enteral arte-
sanal funcional se apresentou menos onerosa.
Com base nos achados deste trabalho, considera-se
que a dieta enteral artesanal funcional demonstrou ser uma
alternativa favorvel diversificao da formulao diettica,
diminuindo a monotonia alimentar e podendo promover
benefcios adicionais sade do seu usurio, sem interferir
negativamente no gasto financeiro para sua elaborao.
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