INTRODUCCIN

Los carbohidratos constituyen la fuente energtica ms importante del organismo

y resultan imprescindibles para una alimentacin variada y equilibrada.

Los carbohidratos se conocen como azcares o sacridos, porque tienen un sabor dulce.

Son las principales molculas que almacenan energa en la mayora de los seres
vivos y tambin son constituyentes estructurales de las paredes celulares.

Por otro lado, ellos son importantes en procesos de reconocimiento celular,

incluyendo la adhesin de clulas vecinas y el transporte de protenas a su destino
intracelular final (modificaciones de la cadena glucosdica en su paso por el
Aparato de Golgi).

Qumicamente, los carbohidratos estn compuestos por C, H y O. La frmula

bsica de estas molculas es (CH2O)n de la cual deriva su nombre: C, carbo; H2O,
hidrato. Se clasifican segn el nmero de monmeros: monosacridos, disacridos y
polisacridos.

El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas

funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar
de una buena salud.

Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo

almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas,
como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares.

Los carbohidratos tambin denominados glcidos, hidratos de carbono o

sacridos, son polihidroxialdehdos, polihidroxiacetonas o sustancias ms
complejas que al hidrolizarse producen stos. Son los compuestos ms
abundantes en la naturaleza. Esto se debe a la extraordinaria abundancia y
distribucin de dos polmeros de la glucosa como son la celulosa y el almidn.

DEFINICIN
 QU SON LOS CARBOHIDRATOS?

Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los tres
tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las
grasas y las protenas).

Un aspecto importante de los Hidratos de Carbono es que pueden estar unidos

covalentemente a otro tipo de molculas, formando glicolpidos, glicoprotenas
(cuando el componente proteico es mayoritario), proteoglicanos (cuando el
componente glicdico es mayoritario) y peptidoglicanos (en la pared bacteriana).

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares,

que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen
en una molcula.

La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de

los azcares constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo
de azcares se conocen tambin como monosacridos.

A los azcares constituidos por dos unidades se le denomina

disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos son la
sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche).

La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios:

CLASE EJEMPLOS
Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,
Polioles
eritritol
Fructooligosacridos,
Oligosacridos
maltooligosacridos
Amilosa, amilopectina,
Polisacridos tipo almidn
maltodextrinas
Polisacridos no semejantes al Celulosa, pectinas,
almidn (fibra alimenticia) hemicelulosas, gomas, inulina

Azucares Simples: son de rpida absorcin y energa rpida. Estos generan

la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en forma natural en
alimentos como las frutas, la leche y sus derivados en los productos hechos
 o, con azucares refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas,
leche, hortalizas y frutas etc.

Azucares Complejos: son de absorcin ms lenta, estn hechos de

molculas de azcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas.
Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes,
frjoles, granos enteros y hortalizas. Actan ms como energa de reserva
por la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan,
pastas. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples
se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energa.

PRINCIPALES FUNCIONES

Algunas de las funciones cumplidas por los carbohidratos son:

Son una de las principales macronutrientes que aporta energa al cuerpo

(las otras son las grasas y protenas).
Previenen la excesiva acumulacin de grasa en el cuerpo.
Ayudan al mejoramiento del rendimiento fsico, gracias al almidn y los
azcares presentes en ellos.
Gracias a sus fibras alimenticias, ayudan a que el intestino tenga un
correcto funcionamiento.
Su amplia variedad es aconsejable para que una dieta cuente con un aporte
diario de nutrientes esenciales y fibras.

CLASIFICACIN

MONOSACARIDOS O AZCARES

Se caracterizan por tener grupos hidroxilos y un grupo aldehido o cetona, de aqu

que puedan clasificarse como aldosas o cetosas, respectivamente. Segn el nmero
de tomos de C pueden clasificarse en triosas (3 C), pentosas (5 C) y hexosas
(6 C).

La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las

frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa.

DISACRIDOS
Los disacridos son molculas formadas por dos monosacridos unidos mediante
un enlace glucosdico.

La lactosa, que es un disacrido compuesto de glucosa y galactosa, es el

principal azcar de la leche y de los productos lcteos; por su parte, la
maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa (dos molculas
de glucosa), est presente en la malta y en los siropes (extractos lquidos)
derivados del almidn.

El azcar comn o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacrido

compuesto por glucosa y fructosa y est presente en la naturaleza en
alimentos tales como la remolacha azucarera, la caa de azcar y las
frutas.

Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contienen

glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma
de disacrido (sacarosa).

POLIOLES

Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la

mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares.

El poliol utilizado con mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol

se usa frecuentemente en las gomas de mascar y en los caramelos.

El isomaltol es otro poliol, que se usa en repostera/confitera y se obtiene a

partir de la sacarosa.

Los polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos (aadindolos a los
mismos) de forma similar a lo que se hace con los azcares, aunque dichos
polioles pueden tener un efecto laxante si se ingieren en cantidades excesivas.

OLIGOSACRIDOS

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacridos como

carbohidratos formados por 3-9 unidades de azcares (monosacridos), aunque
en otras definiciones se habla de cadenas de azcares ligeramente ms largas.
Los fructooligosacridos contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se
producen con fines comerciales mediante la hidrlisis (descomposicin
enzimtica) parcial de la inulina.
 La rafinosa y la estaquiosa estn presentes, si bien en cantidades pequeas,
en determinadas legumbres, cereales y verduras, as como en la miel.

POLISACRIDOS

Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades

para formar los polisacridos.

El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los

cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de
grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte.
El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es
el llamado glucgeno.

Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra

alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas.

La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y

est formada por miles de unidades de glucosa.

Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y

estructuras fsicas. Una caracterstica distintiva de la fibra alimenticia es que no
puede ser digerida por los seres humanos.

Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias
intestinales, dando lugar a compuestos que las clulas intestinales humanas s
que pueden utilizar para la produccin de energa. En cualquier caso, por no poder
ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energtico
medio que la mayora de los dems carbohidratos.

IMPORTANCIA DE LOS AZCARES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los azcares son un componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa,

glucosa y fructosa), la miel (fructosa y glucosa), de la miel y los productos lcteos
(lactosa y galactosa) y, en menor medida, de los cereales (maltosa) (vase el
apartado Cuestiones comunes sobre los azcares).

El azcar ms empleado en nuestras cocinas es la sacarosa (azcar de mesa),

que a su vez est compuesta de dos azcares: glucosa y fructosa. La sacarosa se
extrae mediante agua de la caa de azcar y de la remolacha azucarera, que la
contienen en grandes cantidades.
El jugo de azcar resultante se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a
partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfra. El meloso material
oscuro residual se denomina melaza.

El azcar blanco aislado de esta manera no es alterado ni blanqueado

qumicamente.
El azcar blanco est disponible con diferentes tipos de granulado. El
azcar moreno retiene parte de la melaza, que lo dota de sabores y colores
caractersticos.

APLICACIONES TECNOLGICAS

ENDULZANTES

Los azcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la

cocina domstica y en la industria alimentaria. Los azcares glas o en polvo se
emplean para el glaseado en panadera y pastelera. Los jarabes de azcar se
emplean en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de
sabores. Los azcares se utilizan tambin para contrarrestar sabores cidos y
amargos, por ejemplo, en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.

TEXTURA, VOLUMEN Y HUMEDAD

Los azcares desempean un papel fundamental a la hora de definir el tamao

(volumen) y la textura (sensacin en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los
azcares aportan volumen a pasteles y galletas.

La combinacin de azcar con un agente gelificante (por ejemplo: la pectina) es

responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas.

En productos horneados, el azcar incrementa la temperatura de gelificacin del

almidn, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la
textura del bizcocho. Los azcares tambin sirven de base para la fermentacin de
la levadura (por ejemplo: al hacer crecer el pan).

El azcar es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la

conservacin de los alimentos e influye tambin en su textura.

Los azcares tambin reducen la temperatura de congelacin, cosa importante

para producir helados ms blandos, e incrementan la temperatura de ebullicin, lo
que es importante para la fabricacin de dulces.

COLOR
Los azcares son responsables del desarrollo del color marrn de muchos
alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reaccin de Maillard y la
caramelizacin.

La corteza dorada-marrn de los productos horneados, como las galletas y el pan

tostado, se debe a la reaccin de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor
entre azcares (predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminocidos
(protenas).

En la caramelizacin, los azcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la

fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas molculas que dan
color y aroma; por ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y los dulces y
frutas caramelizados.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los azcares tambin son importantes para la conservacin de los alimentos. Las
mermeladas, los postres de fruta en almbar, las frutas confitadas y otras
exquisiteces nacieron de la necesidad histrica de conservar los productos
frescos.

El elevado nivel de azcar evita el desarrollo microbiano y la degradacin al

incrementar la presin osmtica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite
que los alimentos duren ms.

BEBIDAS ALCOHLICAS

Los azcares tienen tambin un papel central en la fermentacin alcohlica, es

decir, la conversin de azcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se
utiliza para elaborar bebidas alcohlicas. Los azcares, presentes en las uvas, los
cereales, la miel y la fruta, se emplean en la produccin de vino, cerveza,
hidromiel y sidras, respectivamente.

REDUCIR EL AZCAR DE LOS ALIMENTOS

A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de

las autoridades de salud pblica se centran en reducir el consumo calrico de las
personas, lo que incluye reducir la densidad energtica (caloras por gramo) de los
alimentos procesados reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluye
el azcar.

Las empresas productoras de alimentos y bebidas estn respondiendo a polticas

sanitarias como la de la Comisin Europea reformulando alimentos y bebidas y
reduciendo su contenido energtico cuando sea tcnicamente posible.

No obstante, la reformulacin no siempre es sencilla. Los azcares son

responsables de muchas propiedades de los alimentos y, por consiguiente,
normalmente no se pueden sustituir por un solo ingrediente.

Retirar o sustituir el azcar modificar las caractersticas (sabor, textura,

apariencia) de un alimento. Para compensarlo, es posible que haya que cambiar la
receta entera, lo que tendr como resultado un producto distinto. Al mismo tiempo,
la reformulacin debe respetar las preferencias y las expectativas de los
consumidores sobre sus productos favoritos.

En ocasiones, el compuesto que reemplaza el azcar puede tener las mismas

caloras. Por ejemplo, el azcar de los cereales de desayuno se puede sustituir
por almidn (otro carbohidrato), que contiene la misma cantidad de caloras. Por lo
tanto, reducir el azcar no comporta necesariamente una reduccin de caloras;
los consumidores pueden esperar que los alimentos "bajos en azcar", "con
menos azcar" o sin azcar aadido contengan menos caloras.

Finalmente, los azcares desempean un papel importante en la conservacin de

los alimentos y en la prolongacin de su fecha de caducidad.

Por consiguiente, hay que ser prudente al reducir o sustituir los azcares si se
quiere mantener la seguridad alimentaria y garantizar que el producto reformulado
satisfaga las expectativas del consumidor.

BIBLIOGRAFA

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Azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria.
Nutricin. )