Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Technologie
Universit Virtuelle de Tunis
Biologie et Physiologie
Vgtales
Respiration et fermentation
Imen KHOUNI
Attention !
OBJECTIF:
PLAN
I. La respiration
II. Fermentation
2 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
I. La respiration
I.1. Introduction
On sait que les vgtaux suprieurs (surtout leurs feuilles) respirent. Grce des cellules
spcialises (mitochondries), elles consomment et mettent alternativement de l'oxygne et du
dioxyde de carbone dans l'atmosphre (figure 45). La quantit annuelle de CO2 rejete par les
plantes est value 60 Gt par an. Or, tous les modles actuels prvoient qu'avec l'augmentation du
gaz carbonique et des tempratures, les plantes vont augmenter leur respiration, et donc rejeter
encore plus de CO2 dans l'atmosphre.
La respiration permet, tant aux autotrophes qu'aux htrotrophes, d'obtenir de l'nergie partir des
glucides. Cette nergie est ncessaire pour qu'ils puissent grandir, bouger et assurer toutes leurs
fonctions vitales.
3 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
Les plantes respirent le jour et la nuit. Par contre, la photosynthse se droule seulement le jour, en
prsence de la lumire (figure 46).
Figure 46 : Schma montrant les changes gazeux par respiration et par photosynthse au
niveau dune feuille vgtale.
La photosynthse est le processus par lequel les vgtaux, en prsence de lumire, fabriquent leur
nourriture et produisent leurs rserves d'nergie. La chlorophylle capte l'nergie lumineuse et
l'utilise pour former des glucides (sucres) partir de gaz carbonique (CO2) et d'eau. Cette raction
produit aussi de l'oxygne qui est rejet dans l'atmosphre. La raction se rsume ainsi :
4 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
en tant que source d'nergie immdiate (grce la respiration) pour, par exemple, fonctionner,
pousser, se reproduire et absorber les lments nutritifs;
pour le stockage de rserves nergtiques : par exemple, avant l'hiver, la plante emmagasine des
sucres sous forme d'amidon. Ces rserves lui permettent de survivre pendant l'hiver et de
recommencer crotre tt au printemps;
pour la formation des tissus vgtaux : les sucres peuvent tre transforms (protines, lipides ou
sucres complexes) pour former des feuilles, du bois, des fleurs, des fruits, des racines, etc.
La respiration entrane une consommation des hydrates de carbone produits par la photosynthse.
Par consquent, la vitesse laquelle les hydrates de carbone varient est ngative durant leur
respiration, c'est--dire que la quantit diminue. Cela est illustr dans la figure 48.
La zone en jaune (a), reprsente la quantit totale d'hydrates de carbone produite pendant une
priode de 24 heures (attribuable la photosynthse). La zone en vert (b) reprsente la quantit
totale d'hydrates de carbone consomme durant la respiration.
Pour qu'une plante verte puisse survivre, crotre et produire des fruits maturit, la zone jaune
(a) doit excder la zone verte (b).
La zone (a), soit la quantit totale d'hydrates de carbone produite par la photosynthse, peut tre
accrue de deux fa ons :
1. En augmentant l'intensit de la lumire (luminosit) (figure 49). Le danger est que la lumire
soit trop intense et que la chaleur produite endommage les dlicates cellules des plantes, tout en
faisant augmenter la vitesse de transpiration, ce qui aurait pour effet de fltrir les feuilles.
Bien entendu, il y a une limite au-del de laquelle l'intensit lumineuse n'a plus d'incidence sur le
rendement photosynthtique. Pour la plupart des plantes, cela se produit lorsque l'intensit
lumineuse quivaut environ 40 % de la lumire du jour.
6 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
La zone (a), soit la quantit totale d'hydrates de carbone produite par la photosynthse, peut
galement tre augmente :
2. En allongeant la dure d'exposition des feuilles la lumire (figure 50). Dans le cas de la lumire
naturelle du soleil, il n'est habituellement pas possible d'accrotre la dure pendant laquelle la plante
est expose la lumire du jour.
Pour augmenter le temps d'exposition la lumire produisant la photosynthse, il faut avoir recours
la lumire artificielle.
7 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
Si l'nergie lectrique disponible est suffisante, la dure et l'intensit de la lumire peuvent alors
tre contrles pour optimiser les conditions de croissance des plantes vertes. Le problme, c'est
que l'utilisation de la lumire artificielle pour faire pousser les plantes vertes constitue un trs
mauvais usage de l'nergie.
Toutes les parties d'un vgtal respirent : la racine, la tige, les feuilles, les fleurs et les fruits. Les
changes d'air se font partir de petites ouvertures rgulirement disperses appeles stomates.
Cela se produit surtout la nuit, au contraire de la photosynthse.
Le sucre fabriqu lors de la photosynthse est stock par les cellules de la plante et lors de la
respiration, ce sucre sera brl par l'oxygne, c'est une raction chimique. La combustion du
glucose produira de l'nergie, de la vapeur d'eau et du dioxyde de carbone (figure 51). Cette nergie
servira la reproduction de la plante, sa croissance et l'aidera accomplir ses autres activits.
Les vgtaux sont capables d'oxyder une grande varit de composs (glucides, protines et
lipides), mais l'essentiel de la respiration des vgtaux s'effectue partir d'oses simples.
Cependant, chez les vgtaux, ces oses simples sont stocks sous forme de glucides de rserve
(issus de la photosynthse) :
8 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
d'un polysaccharide : l'amidon. On notera que, de par leur masse les polysaccharides des
parois des cellules vgtales sont les plus abondants de la biosphre.
d'un diholoside : le saccharose. Chez toutes les plantes suprieures, le saccharose est la
molcule carbone la plus frquemment retrouve dans la sve phlomienne.
En d'autres termes, les oses simples ne sont pas directement utilisables pour la respiration.
L'tape pralable est donc la mobilisation de l'amidon et du saccharose. Cette mobilisation consiste
dgrader par l'action d'enzymes appeles -amylase et saccharase (respectivement) ces sucres
complexes en oses simples qui seront exports vers le cytosol.
I.4.1. L'amidon
Dans les cellules vgtales, l'amidon est prsent sous forme d'un mlange de deux polysaccharides :
l'amylose et l'amylopectine.
glucose lis par une liaison -(1,4)-D-glucosidique (figure 52). Cette longue chane prend la forme
d'une hlice (6 rsidus de glucose par tour d'hlice), stabilise par des liaisons hydrogne entre les
groupements hydroxyle et les molcules d'eau.
9 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
C'est un sucre extrmement reprsent dans le rgne vgtal et tout particulirement dans la canne
sucre et la betterave. Il est hydrolys par la saccharase en -D-glucopyranose et en -D-
fructofuranose. C'est le seul diholoside non reducteur trouv l'tat naturel avec le trhalose. En
effet, l'hydroxyle du carbone anomre du fructose (carbone 2) est engag dans une liaison osidique
avec le carbone anomre du glucose (carbone 1). Ainsi, on peut considrer le saccharose comme
tant :
10 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
I.5.Conclusion
La respiration est une raction fondamentale de tous les vgtaux sur pied, et aprs la rcolte. Chez
la plante qui pousse, il s'agit d'un processus qui ne s'interrompt jamais tant que les feuilles
continuent fabriquer des hydrates de carbone, et qui ne peut tre interrompu sans dommage pour
la plante pendant sa croissance ou pour le produit rcolt.
II. Fermentation
N.B : Cette partie sera dtaille au cours de microbiologie industrielle (technologie de
fermentation).
II.1. Introduction
La respiration exige une bonne aration. L'air contient environ 20 pour cent de l'oxygne
indispensable la respiration normale de la plante, durant laquelle l'amidon et les sucres sont
transforms en gaz carbonique et en vapeur d'eau. Lorsque l'air se rarfie et que la quantit
d'oxygne libre dans le milieu ambiant descend en dessous de 2 pour cent au moins, il y a
fermentation et non plus respiration. La fermentation dcompose les sucres en alcool et en gaz
carbonique, et l'alcool ainsi produit confre une odeur dsagrable au produit et acclre son
vieillissement.
11 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
Le terme fermentation est driv du mot latin fervere, qui signifie bouillir. En effet, l'observation
d'un liquide en fermentation (alcoolique principalement) montre un dgagement important de gaz
provoquant de la mousse, de l'cume et l'aspect d'un liquide en bullition.
C'est en ralit, l'action de transformation de substances vgtales sous l'action de micro-
organismes ou plus exactement d'enzymes qu'ils contiennent.
1. La fermentation alcoolique
Cette fermentation est ralise par des levures dont la levure de boulanger (Saccharomyces
cerevisiae). L'quation bilan de la fermentation alcoolique est la suivante :
2. La fermentation actique
Cest l'oxydation de l'thanol en acide actique. Cette oxydation peut tre ralise par des bactries
comme Acetobacter et Gluconobacter. L'quation bilan de la fermentation actique est la suivante :
3. La fermentation lactique
Elle est aussi appele la fermentation homolactique, ou encore lactofermentation. Elle est ralise
par Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus. Cette fermentation est applique pour la
fabrication des produits ensils. L'quation bilan de la fermentation lactique est la suivante :
4. La fermentation butyrique
C'est la fermentation type des botes de conserve avaries, des ensilages de mauvaise qualit et de la
choucroute rate. Elle est provoque par des Clostridium butyricum et C. perfringens. L'quation
bilan de la fermentation butyrique est la suivante :
12 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Respiration et fermentation)
5. La fermentation actonobutylique
Elle est ralise par Clostridium acetobutylicum qui donne naissance des substances comme
l'actone, le butanol, etc. Elle peut servir la valorisation des produits agricoles par la production de
carburants.
est un processus efficace pour stabiliser les produits vgtaux utilisables dans lalimentation
animale.
14 Imen KHOUNI