UNIVERSIDAD DE PANAM

CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE COCL

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnologa

Escuela de Ciencias y Tecnologa de Alimentos

Licenciatura en Ciencias y Tecnologa de Alimentos

Trabajo Final

HACCP, de Queso Fresco

ASIGNATURA

Control de Calidad

INTEGRANTES DE GRUPO

Nedelka Aguilar (2-726-530)

Kathia Laffaurie (2-734-105)
Fabiola Meneses (2-733-1458)
Zelideth Valdez (2-730-313)

AO

2do Semestre III Ao

2015
 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Recepcin de la Materia Prima

Anlisis Filtracin

Almacenamiento Refrigerado
por 4 a 8C 10 A 20 horas

Estandarizacin Pasteurizacin
2.5% de Grasa 76 +/- 1C x 15seg Adicin de aditivos,
cuajo lquido y
cultivo lctico
mesfilos.
Coagulacin a 30 minutos

Corte Manual de la Cuajada

Coccin de la Cuajada

Desuerado Adicin de sal

de 0.18lb por
cada 4 litros.
Molienda/Salado

Bolsas plsticas
y etiquetas. Moldeado
Polietileno de
baja densidad.
Empacado al vaco y Etiquetado

Almacenamiento
Descripcin del Producto: (Queso Fresco)

Recepcin de la leche cruda:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones
plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a
la planta.

- Anlisis: Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para

la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros
establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C,
Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de
Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior
recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se
realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su
calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

- Filtracin: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese

momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de
pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque
de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de
enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C.

Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de
ser impulsada a la lnea de proceso.
- Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora
para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa
en exceso del parmetro en forma de crema.
 Pasteurizacin:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado

(sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el
ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento
del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser
enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es
impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.

- Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos

(Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una
distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un
tiempo aproximado de 10-15 minutos.

Coagulacin:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40
minutos.
Corte Manual de la Cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al
corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche
cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15
minutos.
Coccin de la cuajada:
Se realiza de 37 a 38C por un periodo aproximado de 40 a 45 minutos.

Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas
y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del
producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido
en l.

Molienda/ Salado:
El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la
mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una
dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada.
La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una
concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para
lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la
mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el
producto final una concentracin de sal de 4.5 %.

Moldeado:
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y
prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

Empacado al vaco y etiquetado:

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.
Posteriormente son etiquetadas.

Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado
mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html
 Producto de Queso Fresco
Etapas Peligros Medidas preventivas Programas pre-
requisitos
Fsicos:
Materiales extraos
Recepcin de la leche cruda Qumicos: Prueba e plataforma POES
Residuos de antibiticos (anlisis de antibitico, BPF
y plaguicidas aceptar solo leche libre del
mismo) cumplimiento de
requisito evaluacin y
seguimiento del
proveedor.
Biolgicos: Control de proveedores
Presencia de que solo traigan a la
microrganismo planta leche fra con una
patgenos debido a temperatura de <7C
insuficiente enfriamiento
durante ordeo y
transporte de la leche a la
planta
Fsicos: Revisar peridicamente
No identificado los equipos de filtrados y
si alguna rupturas ser
cambiado.

Filtracin Qumicos: Utilizar el detergente POES

Detergente de la limpieza adecuado para realizar la
de equipos limpieza, para evitar
contaminacin del
proceso.
Biolgicos:
No identificado
Fsicos:
No identificado
Almacenamiento Qumicos: BPM
refrigerado No identificado
 Biolgicos:
Crecimiento de
microorganismo
patgenos por deficiencia
en la refrigeracin
Fsico:
No identificado
Qumicos:
No identificado
Pasteurizacin Biolgicos:
Sobrevivencia de
patgenos por un
deficiente procesamiento
trmico empleo de
temperatura y tiempo
incorrecto.
Fsicos:
No identificado
Qumicos:
No identificado
Coagulacin Biolgicos:
Contaminacin debido a
la limpieza deficiente de
equipos por los
manipuladores.
Contaminacin a travs
del agua usada como
diluyente de algn
ingrediente.
Contaminacin a travs
del CaCl2 colorante y
cuajo.
Fsico:
No identificado
Corte manual de la cuajada Qumico:
Contaminacin por
equipo
Controlar el tiempo y la
temperatura de
refrigeracin en los
tanques de
almacenamiento
Controlar el proceso
trmico ajuste de BPF
temperatura y tiempo de Entrenamiento al operario
proceso cuando haya
desviacin de limite
operacional.
Limpieza efectiva de POES
equipo revisin de BPH
procesamiento, Anlisis de agua
detergentes utilizados. BPF
Vigilancia de los
manipuladores
Control rutinario de agua,
asegurando la calidad
microbiolgica, fsica-
qumica, control de
manejo de CaCl2
colorante y cuajo.
Utilizar el detergente de BPM
desinfeccin adecuada y
para evitar
contaminacin.
 Biolgico: Realizar limpieza e BPH
Contaminacin por higiene de utensilios. Control de plaga
deficiente limpiezas, Vigilancia de los Entrenamiento a los
manipuladores y medio manipuladores. manipuladores.
ambientes. Control de ambiente.
Fsicos:
No identificado
Qumicos: Utilizar el detergente
Detergentes de limpiezas. adecuado para los
utensilios que no
contaminen el proceso.
Coccin de la cuajada Biolgicos: Control de tiempo y Control de plaga
Destruccin de inoculo temperatura de coccin. POES
por el exceso en la Entrenamiento de los BPM
temperatura de coccin. manipuladores.
Control de ambiente.
Fsicos :
No identificado
Desuerado Qumicos:
No identificado
Biolgicos: Realizar limpiezas e POES
Presencia de higiene de los equipos. BPM
microorganismo en Control del ambiente. BPF
equipos y operarios que Entrenamiento a los
pueden producir ETAS manipuladores
Fsicos:
No identificado
Qumicos: POES
No identificado BPF
Moldeado Biolgicos: Realizar limpiezas Entrenamiento de
Contaminacin por efectivas de los moldes y operarios.
deficiente limpieza e de los lienzos.
higiene de: lienza, moldes Inspeccin de equipos
y manipuladores. para asegurar una
limpieza adecuada.
Fsicos: Control de eficacia y
Fallas en el momento de correcta aplicacin del
etiquetado.
 Sellado de bolsas. vaco durante el envase y
Empacado y etiquetado. Fallas en la aplicacin del sellado. BPM
vaco POES
Capacitacin al operario
Qumicos:
No identificado
Biolgicos: Vigilancia en la calidad
Crecimiento de del sellado para evitar
microorganismo crecimiento de
patgenos por la patgenos.
inadecuada aplicacin de Orientacin a los
sellado o envasado a operarios de las causas de
travs de los contaminacin, para
manipuladores lograr un buena
produccin.
Fsicos:
No identificado
Almacenamiento a 8C Qumicos:
No identificado
Biolgicos: Control de la temperatura BPM
Crecimiento de a la cava de
microorganismo almacenamiento.
patgenos por las fallas en Control del compresor de
la refrigeracin del queso la cava.
 Hoja maestra de puntos crticos de control de Queso Fresco

Etapas de Criterio de control Procedimiento de monitore Accin Procedimiento de verificacin

proceso PPC Limites crticos correctiva
Que Como Cuando Donde Quien Correccin Que, como, Frecuencia
donde, quien
- Leche de vaca Anlisis del Leche y envase
(limites Control analtico, producto Continuamente
microbiolgicos) Leche en o prueba rpida cada 10 En el rea de Analista de Control visual.
Recepcin de 10C (excepto si la ptimas a travs de minutos recepcin y laboratorio Intensificar -Control de la
la materia recogida se realiza condiciones y laboratorio. anlisis. autorizado. control y Comprobar, temperatura
prima y en material de avisar a mediante los cada
envase menos de 2 horas envase proveedor certificados que entrada y
tras el ordeo) Rechazo presenten los disminuir en
Contenido en del proveedores o caso de
grmenes producto pruebas rpidas confianza
<100.000 / ml en su caso fsico-qumicas,
Contenido en clulas las
somticas (ml) < -rechazo de especificaciones
400.000 envase no tcnicas de los
higinico o envases se
-condiciones de Revisin de defectuoso cumplen.
envase adecuada recertificaciones
y condiciones de
almacenamiento.

Relacin de Revisar
temperatura/tiempo, Cada 15 En momento Analista en producto y Tomar, la Continuamente
Pasteurizacin que alcancen un Temperatura y Termmetros del minutos de la encargado destino temperatura
tratamiento por tiempo. pasteurizador pasteurizacin en control correspondiente
calor equivalente a de la leche de calidad del
71'7 C 15" que sea pasteurizador.
el correspondiente.
Etapas de Criterio de Procedimiento de monitore Accin correctiva Procedimiento de verificacin
proceso PPC control Que Como Cuando Donde Quien Correccin Que, como, Frecuencia
Limites crticos donde, quien
Controlar las
Almacenamiento Control de Control de Con un En las cavas de Encargado Restablecer rotaciones
final temperatura temperatura termmetro Cada 15 almacenamiento en control condiciones de los Continuamente
refrigeracin T de y tiempo minutos de calidad de T productos.
refrigeracin Verificacin
Adecuada de los
inferior a 8C. registro de
toma de
temperatura
 Parmetros de Previstos en las Estudiar Control visual
temperatura. operaciones. destino

producto

Condiciones Control de la Restablecer

higinicas temperatura condiciones
de la salmuera
Adecuadas higinicas
durante el
Cuajado, desuerado y
desuerado, salado, as
molienda, Programas de como de los
moldeado limpieza, tiempos
desinfeccin y
mantenimiento del
equipo.
Comprobacin
del
cumplimiento
exhaustivo del
programa de
limpieza y
desinfeccin y
de las

instrucciones
de
mantenimiento
de los equipos