AVANCES TECNOLGICOS

EN PRODUCTOS DE IV
GAMA

Agosto de 2013
AGENDA

Antecedentes y Conceptos
Definiciones, caractersticas y
denominaciones de los productos
de IV Gama.
Proceso Productivo e Innovaciones.
Calidad.
Conclusiones.
 ANTECEDENTES Y CONCEPTOS
En el mbito mundial, las
hbitos alimentarios han
cambiado de forma
importante en los ltimos
50 aos.
Existen muchos pases y
organismos
internacionales que de
forma permanente
obtienen informacin
acerca los aspectos que
influyen en estos cambios.
 ANTECEDENTES Y CONCEPTOS
Algunos aspectos que influyen en las
nuevas tendencias:

Mayor nmero de adultos

independientes
La mujer se incorpora al mundo laboral
Menos tiempo en la cocina
Ms hogares con adultos mayores de 65
aos
Ms hogares sin nios
ANTECEDENTES Y CONCEPTOS
Productos de alta calidad
y bajo valor energtico
Productos pobres en grasa
Productos de larga
conservacin y que
requieran poca
elaboracin
Tendencias Alimentos listos para su
en relacin al consumo
Alimentacin sana y
consumo de

natural: ingredientes
alimentos naturales, alimentos libres
de aditivos
 Dos tendencias de consumo
predominante:
SALUD Y COMODIDAD

- +
+
Se
consumen precocinados
ms QUESO
funcionales
LECHE
exticos
CAF
ecolgicos

SOPAS Frutas y
verduras de
GRASAS larga duracin
ANIMALES

PAN
-
Se
consumen
menos
 Adems, algunos estudios de
preferencias del consumidor,
muestran que en una media
mundial, ms del 50% de los
consumidores se inclinan al
consumo de productos
novedosos.
Aproximadamente 2/3 de estos
consumidores adquieren y
prueban un producto nuevo en
cuanto sale al mercado y la
tercera parte restante, termina
con el tiempo comprndolo y
consumindolo.
 Lo anterior sigue representando una
excelente oportunidad para continuar
con el crecimiento de la gama de
productos conocidos como Mnimamente
Procesados
 Qu son los productos
mnimamente procesados?
CARACTERSTICAS:
Productos elaborados a partir de
fruta u hortaliza fresca
Procesado suavemente (pelado,
cortado)
Sin aditivos o con aditivos naturales
Caractersticas de
calidad=producto fresco entero
Alto valor nutricional
Productos microbiolgicamente
seguros
Envasado en atmsfera protectora
Con una vida til de 7 a 10 das
Producto 100% utilizable
Fciles de preparar=conveniencia
Facilitan el consumo de productos
saludables
 DEFINICIONES
Frutas y verduras frescas obtenidas mediante la aplicacin de varias
operaciones unitarias de preparacin (pelado, cortado, etc.) Con
calidad y carcter similar al de los productos frescos (Wiley, 1999)

Frutas y verduras cortadas frescos a baja temperatura para la venta

mediante tratamientos suaves (partido, pelado, rallado, etc.)
encaminados a mantener la calidad inicial y frescura (Cantwell, 2006).

Frutas, hortalizas y/o plntulas que sufren uno o varios tratamientos

suaves en su acondicionamiento y preparacin para el consumo. El
producto elaborado permanece vivo y conserva sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo. (Arts, 2000)
 DEFINICIONES

Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento

trmico preparados, lavados y envasados que han podido
ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operacin
relativa a la integridad fsica del producto, listos para
consumir o cocinar y destinados al consumo humano.
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, y
se presenta lavado, troceado y envasado. Se envasa
normalmente en bolsas, tarrinas o bandejas,
comercializndose de forma individual y pueden incluir una
slo variedad o mezcla de variedades y especies
(Afhorfresh, 2005).
 DENOMINACIONES
Gama I Productos frescos enteros
Gama II Productos en conserva (tratados
trmicamente)
Gama III Productos congelados
Gama IV Productos mnimamente procesados
Gama V Alimentos pre-cocinados
Gama VI Productos texturizados, industrializables y con
funcionalidad
 DENOMINACIONES
Mnimamente procesados Minimally processed
Parcialmente procesados Partially processed
Preparados para consumir Ready to eat
Preparados para cocinar Ready to cook

Pre-cortados Pre-cut
Pre-preparados Pre-prepared
Frescos cortados Fresh-cut
IV Gama
 ORIGEN Y
DESARROLLO
USA, 1975.

Europa desde la dcada de los 80s

(Espaa, Suiza y Alemania).

Uruguay a partir del 2000.

Caractersticas que impulsan su

desarrollo:
Similares a los productos frescos.
Calidad.
Comodidad.
Economa de tiempo.
Ahorro de mano de obra.
 Las principales cifras del sector IV Gama hasta el
ao 2010 en Espaa, muestran incrementos en
ventas entre 5 y 6% anuales.
Consideran adems una reduccin significativa
del precio medio de ventas por kilo, situndose
entre el 1 y el 2%.
En este ao, se vendieron ms de 70 millones de
kg (98% de hortalizas y 2% de frutas)
Alcanz un volumen de negocios de 200 millones
de euros.
 Es as que se demuestra
que el mercado de los
frutos cortados est en
constante expansin,
sustentado su crecimiento
en los cambios de estilo
de vida que implica
menor tiempo para
preparar los alimentos.
Cada vez hay ms y
mayor conciencia en el
consumo de productos
vegetales.
Estos productos listos para
consumir, renen las
exigencias de los
consumidores, por lo que
representan una
alternativa potencial de
los productos frescos
intactos (Gormy, 2002).
 Si bien los procesos de
produccin dependen
de:
la materia prima y PROCESO
producto final que
desee obtener
se
PRODUCTIVO
Es posible describir un
esquema general que
considere las principales
etapas y las operaciones
realizadas en la mayora Es de fundamental importancia
de los procesos de que los establecimientos
elaboracin de frutas y procesadores de este tipo de
hortalizas mnimamente alimentos documenten sus
procesadas. procesos para garantizar la
calidad e inocuidad de los
productos(estandarizacin)
 Recepcin de
materia prima
Temperatura
Almacenamiento de
refrigeracin

Seleccin y
Clasificacin

Lavado del Agua 4C

producto entero

Pelado Subproductos

Reduccin de
DIAGRAMA DE
PROCESO
tamao

Lavado y Agua +
desinfeccin desinfectantes

Enjuague

Secado Salas de trabajo: 10C

Material de
Envasado
empaque

Almacenamiento
Temperatura
de
Distribucn y refrigeracin
comercializacin
 Recoleccin de la materia prima,
transporte y recibo en planta.
Calidad de la materia
prima.

Estado de madurez de los

productos.

Cosecha.

Transporte rpido y
cuidadoso.

Conservacin.
Especificaciones generales de proceso
Recepcin de materia prima.
Fundamental: inspeccin
subjetiva (caractersticas
como color, olor, textura,
temperatura)
Evaluacin y control de los
proveedores
Asegurar la calidad ptima
de la materia
Almacenamiento.
a temperaturas de
refrigeracin. Dependiendo
de cada producto, los
rangos ms usuales son:
-1 a 6C
6 a 13C
13 a 18 C.
 Aircooling
Hidrocooling
Seleccin y clasificacin.
Obtener un producto final que
cumpla con un estndar de
calidad uniforme al momento de
su comercializacin.
Seleccin: manual o mecnica
Por peso
Por tamao
Por forma
Fotomtrica
Clasificacin:
Integracin de factores: tamao,
forma, color, firmeza, magulladuras,
superficies cortadas, alteracin y
solidez.
Especificaciones generales de proceso
Lavado del producto entero.
Primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como
objetivo separar y eliminar las sustancias extraas
Eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes
fsicos y reducir la carga microbiana, mediante la
utilizacin de agua.
Puede realizarse en forma manual o mecnica.
Pelado.
Separar la corteza o piel del
vegetal.
Es importante que durante el
pelado el producto no sufra
daos fsicos ni qumicos.
Tipos de pelado que pueden
implementarse en la
elaboracin de VMP, sin
causar deterioro en las
caractersticas sensoriales:
Pelado con vapor
Pelado mecnico - cuchillas
Pelado mecnico - abrasin
Pelado con vapor.
Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presin que
gira a una velocidad de 4 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de
vapor a alta presin (1500 kPa).
La rotacin permite que toda la superficie del vegetal sea tratada por el
vapor y el tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser
determinado previamente.
La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie
del producto, pero sin modificar sus caractersticas sensoriales (color,
textura, etc.), ya que posee una baja conductividad trmica.
Los equipos de pelado por vapor a presin presentan ventajas respecto
a su capacidad de produccin, bajo consumo de agua, escasa
prdida de peso y buen aspecto del producto al finalizar la operacin.
 Pelado Mecnico

Abrasin:
Rodillos de carborundo (carburo
Cuchillas:
de silicio artificial) o recipientes
Presin de las frutas u hortalizas
recubiertos por dicho material.
sobre cuchillas fijas o rotatorias.
Superficie abrasiva que arranca
Proceso en seco
la piel, que es arrastrada por una
Permite obtener un producto con corriente de agua.
superficie completamente lisa. Presenta un bajo costo
Se aplica en zanahorias, pepinos energtico, escasa inversin
para ensalada, papas, inicial y proporciona un buen
remolachas. aspecto de los vegetales.
Se aplica en papas, zanahorias,
remolachas, entre otros.
Reduccin de tamao. Cortado.
Operaciones dirigidas a dar
forma y tamao definido .
Consideracin especial: daos
mecnicos y modificaciones
metablicas y fisiolgicas
Consecuencias: rpido deterioro
del tejido vegetal.
Es necesario enfriar el producto
hasta 4C inmediatamente
despus del cortado.
En la actualidad se
comercializan distintos tipos de
cortadoras automticas en
continuo o semicontinuo, que
satisfacen las distintas
necesidades
Lavado y desinfeccin.
Es una etapa crtica del proceso: influye directamente en la inocuidad y
vida til del producto final.
Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los
exudados celulares que se producen y que pueden favorecer el
crecimiento microbiano.
Se emplea abundante agua clorada.
 Tipo de producto utilizado.
Tiempo de Lavado.
Temperatura del agua.

Lavado en balsa con agitacin. Lavado mediante ducha.

 El cloro y sus derivados son Por ejemplo, el riesgo
desinfectantes muy medioambiental asociado al
efectivos, tanto en vertido de agua y posibles
higienizacin del producto efectos negativos para la
como para desinfeccin del salud debidos a la formacin
agua empleada en el de compuestos
proceso. cancergenos originados por
Deben establecerse la reaccin del cloro con la
condiciones ptimas de materia orgnica presente
control en el agua.
dosificacin
para maximizar la eficacia y
reducir los efectos adversos
de este compuesto.
 Innovaciones
En los ltimos aos se han
desarrollado nuevos
sistemas de desinfeccin y
agentes desinfectantes para
Productos de IV Gama

Tratamientos no trmicos o
tecnologas suaves como :
Luz UV
la radiacin ionizante
ultrasonidos
 Innovaciones sistemas de
desinfeccin
El uso de la tecnologa UV con fines
de desinfeccin involucra a la

Luz UV regin ultravioleta del espectro

electromagntico, con un rango de
longitud de onda entre 100 y 400
nm. ste puede subdividirse en:

UV de onda corta UV-C entre 200

y 280 nm. Rango germicida
UV de onda media UV-B entre 280
y 315 nm.
UV de onda larga UV-A entre 315
y 400 nm.
 Innovaciones sistemas de
desinfeccin
A fin de lograr la inactivacin microbiana, la exposicin a la
radiacin UV debe ser al menos 400 J/m2 en toda la superficie
del producto.
Los factores crticos incluyen:
transmisividad del producto
configuracin geomtrica del reactor
potencia
la longitud de onda
disposicin fsica de la fuente de UV
perfil de flujo de producto
la trayectoria de la radiacin.
 VENTAJAS DEL USO DE LUZ UV
No produce alteraciones organolpticas en la mayor parte
de los alimentos.
La energa es el medio germicida, sin generar productos
secundarios indeseables.
El tratamiento no produce residuos qumicos ni Radiacin.
Es efectivo para desinfeccin de diversas superficies.
Es eficaz para la inactivacin de muchos microorganismos.
Es de fcil aplicacin
Bajo costo y mantenimiento.
Innovaciones sistemas de
desinfeccin
Dentro de las reas de
Radiacin ionizante: aplicacin para el
procesado de alimentos
irradiacin se contempla su uso (a
dosis limitadas) para
La irradiacin de alimentos prolongar la vida de
consiste en la exposicin de anaquel en alimentos
estos a radiaciones frescos.
ionizantes provenientes de
una fuente permitida para
tal efecto.
Constituye una alternativa
para reducir cargas
bacterianas y reducir
microorganismos patgenos
 Innovaciones sistemas de
desinfeccin

Los propsitos de la irradiacin son diversos y se clasifican en

funcin de la dosis media requerida.
 Innovaciones sistemas de
desinfeccin

Fuentes de energa ionizante:

Rayos Gamma provenientes de cobalto radioactivo
60Co.

Rayos Gamma provenientes de cesio radioactivo 137Cs.

Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-volts
Electrones acelerados de energa no mayor de 10 MeV

Las investigaciones realizadas para alimentos mnimamente

procesados a la fecha, involucran la aplicacin de dosis
bajas (menos de 1 kGy), que se emplean para retardar
procesos biolgicos y dosis medias (1-10 kGy), para reducir
microorganismos patgenos y extender la vida til.
 Innovaciones sistemas de
desinfeccin

La exposicin a rayos gama aumenta la

vida de refrigeracin de fresas, papas y
ensaladas preparadas.
 Innovaciones sistemas de
desinfeccin

Desventajas
Ventajas

Evita o reemplaza los Prdidas de vitamina

tratamientos qumicos. A, B y E.
Contribuyen a la Altsima inversin
desinfeccin de los inicial.
productos Pueden producirse
Aumenta la seguridad cambios
para el consumo de organolpticos
alimentos Los trabajos an no son
concluyentes.
 Innovaciones sistemas
de desinfeccin

Ultrasonido US
Ondas similares a las sonoras pero frecuencias ms altas (18kHz-
500 MHz).
En medios biolgicos estas vibraciones producen ciclos de
compresin y expansin de forma alterna.
Durante los ciclos de expansin los ultrasonidos provocan el
crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formacin
de otras nuevas.
Cuando stas alcanzan un volumen en el que no pueden
absorber ms energa, implosionan violentamente, provocando
microcorrientes, el colapso de las molculas del lquido y,
consecuentemente, inactivacin microbiana por la ruptura en
estructuras celulares.
Este fenmeno es lo que se conoce como cavitacin.
 Innovaciones sistemas de
desinfeccin

La mayor parte de los estudios sobre la

aplicacin de los ultrasonidos de alta
intensidad como tcnica de
conservacin han sido llevados a cabo a
escala de laboratorio y no se ha
realizado un escalado industrial.
Otras Innovaciones
Otras innovaciones
durante la etapa de
lavado y desinfeccin
implican el uso de:
agentes qumicos
desinfectantes como:
cido peroxiactico
el ozono
cidos orgnicos
(entre otros)

fortificacin
Otras Innovaciones
Tratamientos qumicos
Para la conservacin de productos mnimamente procesados, pueden utilizarse
determinados compuestos qumicos.

El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones

enzimticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de
aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida til y aumentar la
calidad de los productos.
Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos especficos para determinadas
cepas.
La accin conservadora depende de factores externos como la humedad
relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la
composicin de la atmsfera de almacenamiento, etc.
Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la
efectividad que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo
condiciones especficas.
Otras Innovaciones
Antimicrobianos
cido ctrico
Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los iones
metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano.
Puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimtico ya que acta como agente
quelante sobre el cobre de las enzimas PPO.
Las concentraciones utilizadas para el cido ctrico son normalmente de 0,1 0,3 % junto
con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.

cido benzoico (C6H5COOH).

Su sal sdica es particularmente til en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se
utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. .
Los benzoatos son ms activos en alimentos con pH cido ms bajo y no tan eficaces en
hortalizas poco cidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, slo un 1,5
% del benzoato est disociado).
Los benzoatos son ms eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el
rango de pH entre 5,0 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a
concentraciones de 100 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en
concentraciones de 30 - 300 ppm
Otras Innovaciones
Antimicrobianos
cido propinico .
Su accin antimicrobiana (tanto
del cido como de sus sales
sdicas y clcicas) es similar a la
del benzoato en su forma
disociada.
Debido a que tiene baja
tendencia a la disociacin, es
til en alimentos poco cidos.
Algunos estudios sealan que a
concentraciones de 0,2 0,4 %
de propianato se verifica el
retardo en el crecimiento de
mohos en higos y cerezas.
cidos mlico, succnico y
tartrico.
La actividad antimicrobiana de
estos cidos orgnicos se debe
a que originan un descenso en el
pH.
Son eficientes como
conservadores frente a algunas
levaduras y bacterias.
El cido mlico se encuentra
naturalmente en una gran
diversidad de frutas y en muchas
hortalizas.
Otras Innovaciones
Antioxidantes y quelantes
cido L ascrbico El producto puede
Se utiliza en frutas y adicionarse en forma de
hortalizas para evitar el tabletas u hojuelas,
pardeamiento y otras premezclado seco, como
reacciones oxidativas. aerosoles lquidos o como
Diferentes derivados del compuesto puro.
cido ascrbico se usan Es importante agregar el
como inhibidores de la PPO. cido ascrbico lo ms
Normalmente se aade junto tarde posible durante el
con el cido ctrico que procesado o conservacin
tiende a mantener un pH para que su concentracin
cido y acta como se mantenga elevada
quelante. durante la vida til del
producto
Otras Innovaciones
Antioxidantes y quelantes
cido eritrbico
Este cido y su sal sdica reducen fuertemente el oxgeno
molecular.
La mayora de las investigaciones sugieren que presentan
similares propiedades antioxidantes que el cido ascrbico, por
lo que econmicamente es conveniente utilizar cido eritrbico.
La combinacin con cido ctrico se utiliza para prevenir la
rancidez oxidativa y la decoloracin de ensaladas de verduras o
frutas.
 Otras IMPREGNACIN
Innovaciones OSMTICA
La impregnacin osmtica a vaco
ha sido diseada a fin de mantener
las caractersticas del producto
fresco, razn por la que se hace uso
de una solucin isotnica con
valores de aw semejantes a los del
producto fresco.
Durante el proceso de
impregnacin a vaco, el producto
es sometido al efecto de la
aplicacin de una presin reducida
por un tiempo t1, mientras que el
resto del tiempo t2 sufre un
mecanismo de relajacin causado
por el establecimiento de la presin
atmosfrica.
Otras
Innovaciones

Existe ya informacin que la seala como una operacin para

incorporar ingredientes en una estructura slida porosa donde el
gas presente en los espacios intercelulares se comprime cuando
el lquido exterior penetra como resultado de la accin capilar o
por efecto combinado de la accin capilar y los gradientes de
presin impuestos al sistema.
Existen trabajos que reportan por ejemplo, la impregnacin de
frutas con -caroteno mediante impregnacin al vaco.
Otras
Innovaciones
Fortificacin:

Vitaminas y
minerales
Enjuague
Esta etapa se efecta dependiendo del agente
desinfectante utilizado, a fin de eliminar residuos de la
superficie del producto.
Debe realizarse con agua de proceso a temperaturas
prximas a los 4C.
Secado. Secado.
Operacin esencial
para garantizar un
tiempo de vida til
aceptable de los
productos.
Dependiendo de las
caractersticas del
vegetal y del volumen
de produccin puede
realizarse un secado
centrfugo, o un secado
convectivo por aire fro
seco.
Otras
Innovaciones Recubrimientos
comestibles

Funciones
selectivas
Otras
Recubrimientos
Innovaciones
comestibles
PROPIEDADES ACTIVAS
Saborizantes, especias
Antimicrobianos, agentes
Encapsulacin o
antioxidantes, pigmentos,
Transporte
amortiguadores de luz, sales
Otros aditivos alimentarios
Mejora en la apariencia
Color
Mejoras en la
Brillo
resistencia
Transparencia
mecnica
Tersura
Adhesividad
Proteccin Separacin de alimentos en
individual de porciones individuales
pequeas piezas del Empaques solubles para
alimento predosificacin de ingredientes
del alimento y aditivos.
Otras
Recubrimientos
Innovaciones
comestibles
Algunos ejemplos:

Pelculas lipdicas en general: aplicacin de pelculas

de cidos grasos.
Pelculas diversas + compuestos antimicrobianos: muy
diversos productos; por ejemplo, manzanas, meln,
fresa, kiwi.
Matriz 2% de alginato o 0.5 de goma gelana, con
glicerol como plastificante y cido ctrico como aditivo:
en trozos de papaya favorece la firmeza.
Matriz de CPS+casena+pectina+agar, con glicerol
como plastificante y CaCl2: en fresa reduce el
crecimiento fngico
Envasado.
Est destinado a proteger el producto terminado de
daos fsicos, qumicos o microbiolgicos durante su
almacenamiento, distribucin y comercializacin.
Para el diseo de los envases, en general se utilizan
pelculas plsticas polimricas.
Los dos tipos de envases ms utilizados son
los preformados y
los que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un
equipo de envasado automtico.
Un factor importante en la eleccin del material de
envase es su permeabilidad, ya que esto determinar
cmo se modificar la atmsfera en el interior del
envase.
 Debido a que los vegetales continan respirando, dentro del
envase se producir una disminucin en el contenido de O2 y
un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rpido
deterioro del producto.
Para evitarlo puede utilizarse la tecnologa de envasado en
atmsfera modificada, que consiste en reemplazar el aire
atmosfrico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y
CO2.
Esto permite reducir la velocidad de respiracin, la actividad
metablica, la prdida de humedad del producto y previene
el crecimiento de microorganismos.
 El envasado en atmsfera modificada debe realizarse
teniendo en cuenta las exigencias especficas de cada
producto, como son la tasa respiratoria del vegetal a envasar,
la permeabilidad a los gases de la pelcula polimrica, la
relacin entre la cantidad de producto y la superficie de la
pelcula y la temperatura de almacenamiento.
La concentracin de O2 siempre debe hallarse por encima del
1 % para evitar procesos de respiracin anaerbica y el
desarrollo de microorganismos anaerobios.
La concentracin de CO2 tiene que ser lo suficientemente alta
como para evitar la sntesis de etileno.
En la actualidad se comercializa una gran variedad de
materiales polimricos de distinta permeabilidad que
satisfacen los requerimientos y especificaciones de envasado
de mnimamente procesados. Los ms comunes son el LDPE y
el PVC flexible.
Almacenamiento

Debe realizarse en espacios con ptimas condiciones

de limpieza e higiene.
Forzosamente debe usarse un sistema de refrigeracin

Distribucin y comercializacin.

Se debe garantizar la integridad de la cadena de fro.

Consideraciones
importantes
 Esesencial controlar los procesos de
produccin y garantizar la calidad del
producto, especialmente la
microbiolgica (uno de los factores de
mayor atencin).
 Deben establecerse un proceso
productivo controlado.

BPMs
Implementacin de sistemas de mejora
continua.
HACCP
En resumen:
Los productos de IV Gama o mnimamente procesados
continan, como desde hace 30 aos presentando un
crecimiento sostenido.
Existe una fuerte tendencia a la valorizacin de frutas y
hortalizas regionales para ser comercializadas como de IV
Gama.
Las tendencias en las preferencias de los consumidores y
sus hbitos alimenticios han permitido que este grupo de
productos presente un importante incremento en su
consumo en los ltimos diez aos.
Los avances en la investigacin tecnolgica han aportado
interesantes alternativas en sistemas de desinfeccin y/o
en desinfectantes, que permiten hacer ms slido y
sostenido su crecimiento.
 A pesar de las nuevas tecnologas de conservacin
que pueden ser empleadas para incrementar la vida
til de estos productos, el procesamiento de estos
productos puede seguir siendo abordado de formas
tradicionales y menos tecnificadas, manteniendo solo
como requisito esencial el seguimiento puntual y
rigorista de la BPMs y observando siempre las
caractersticas fisiolgicas de las materias primas.
El desarrollo de tecnologas suaves no-trmicas y
efectivas, o su combinacin, puede permitir ofrecer al
consumidor frutos frescos cortados,
microbiolgicamente seguros, con valor nutricional y
calidad sensorial lo ms cercanos al producto intacto.
 Estos productos, almacenados a bajas temperaturas en
combinacin con atmsferas controladas y/o modificadas
conservan su calidad comercial por perodos ms
prolongados (promedio 10 das) en comparacin con
productos en que no se aplica dicha combinacin.
Existe un potencial muy interesante en la produccin de estos
productos relacionado con su composicin nutricional y su
potencial antioxidante (atribuido a componentes bioactivos,
esto ltimo atribuido a componentes bioactivos tales como
vitamina C y E, carotenoides y polifenoles, los cuales han sido
fuertemente asociados a la prevencin de ciertas
enfermedades crnico-degenerativas, aunque son necesarios
an muchos estudios.
Las frutas fortificadas son una alternativa novedosa con gran
expectativa desde la investigacin para su logro a nivel
industrial.
Muchas gracias
por su atencin
 REFERENCIAS
Arts, F. (2000). Aplicacin del fro a los alimentos. Madrid, Espaa: Mundi Prensa.
Arts, F. y Arts-Ddez, F. 2000. Innovaciones industriales en el procesado mnimo de
frutas t hortalizas CTC. Rev. Agroalimentacin e Industrias Afines. 7:29-33
Cantwell, M. (2006). Fresh-cut products. Maintaining quiality and safety. Cal.,
U.S.A.: Univ. Of California.
Domnguez, L. y Parsanese, M. LUZ ULTRAVIOLETA EN LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS. Revista Alimentos Argentinos, Secretara de Agricultura, Ganadera y
Pesca [en lnea] 2011, 52, noviembre: [fecha de consluta: 28 de julio de 2013]
Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/revista_52.php
http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/48762-Afhorla-presenta-su-
balance-de-comercializacion-de-frutas-y-hortalizas-en-2010.html
Katz, B. TENDENCIAS MUNDIALES EN SALUD Y BIENESTAR. Healt Focus International
en Food Technology & Summit and Expo [en lnea] 2010, (sin mes) : fecha de
consulta: 1 de agosto de 2013] Dispoinible en:
<http://www.enfasis.com/Presentaciones/FTSMX/2010/Summit/BarbaraKatz.pdf
 Parsanese, M. VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS. Revista Alimentos
Argentinos, Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca [en lnea] 2011,
52, noviembre: [fecha de consulta: 28 de julio de 2013] Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/revista_52.php
Parzanese, M. VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS
RoblesOzuna, L.E, Ochoa-Martnez, L.A. ULTRASONIDO Y SUS
APLICACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Revista
Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha [en lnea] 2012, 13 (Sin mes) :
[fecha de consulta: 7 de agosto de 2013] Disponible en:
<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81325441002> ISSN 1665-0204
ROBLES-SANCHEZ, Maribel et al. Frutos tropicales mnimamente
procesados: Potencial antioxidante y su impacto en la salud. INCI [online].
2007, vol.32, n.4 [citado 2013-08-08], pp. 227-232 . Disponible en:
<http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442007000400005&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0378-1844.
TREJO, A. Aplicacin de recubrimientos comestibles [online] 2010, [fecha
de consulta 28 de julio de 2013]. Disponible en:
http://www.slideshare.net/postcosecha/recubrimientos-comestibles
Wiley, R. (1994). Minimally processed refrigerated fruits and vegetables.
N.Y., U.S.A.: R.C. Wiley ; Chapman and Hall.