TEMA 15.

- Seguridad alimentaria
y el sistema HACCP
Dra. Sonia Marn Sillu
Departamento de Tecnologa de Alimentos. Universidad de Lleida.

Segn la FAO, la seguridad alimentaria se da cuando todas las

personas tienen acceso fsico, social y econmico permanente a
alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer
sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y as
poder llevar una vida activa y saludable.

Sin embargo, en el marco de actuacin de una empresa alimentaria, nos referiremos ms

especficamente a la inocuidad alimentaria, que persigue evitar la produccin de alimentos
insalubres.

Como hemos dicho, los procesos se disean para producir alimentos seguros, sin embargo,
a priori, nada nos asegura que en un momento dado las materias primas que procesamos no sean
correctas, o que en la industria un fallo humano o de la propia instalacin, pueda acabar con la
produccin de alimentos nocivos. Para garantizar la inocuidad de nuestros alimentos
necesitaremos un sistema de gestin de la seguridad alimentaria.

Pero, cules son los agentes nocivos o los peligros que amenazan la inocuidad de
nuestros alimentos? Hablaremos de peligros biolgicos, qumicos, fsicos y nutricionales.

Los peligros biolgicos, como las bacterias patgenas, los parsitos, los virus o los
priones estn presentes en los alimentos y, en particular, en los productos de origen animal. De
ellos conocemos muchos ejemplos, como la presencia de Salmonella en carnes de aves de corral,
Listeria monocytogenes en los productos lcteos y crnicos, biotoxinas en los moluscos vivos,
triquina en las carnes de cerdo

Las sustancias qumicas desempean un papel importante en la produccin y la

distribucin de los alimentos. Cabe destacar la mejora en los rendimientos de las cosechas y de la
produccin ganadera ocasionada por los productos fitosanitarios y los medicamentos de uso
veterinario, respectivamente. Por otra parte, los aditivos alimentarios, cuya adicin intencionada a
los productos alimenticios tiene un propsito tecnolgico, permiten mejorar la presencia de los
alimentos en el momento de su puesta en el mercado. Sin embargo, la utilizacin de todo este tipo
de productos conduce a la presencia de sustancias qumicas en los alimentos, constituyendo un
riesgo potencial que debe ser minimizado. La presencia de sustancias qumicas en los alimentos
tambin puede tener un origen no intencionado, producido por la contaminacin medioambiental
(aire, agua o suelo) o por prcticas culinarias habituales (barbacoas, frituras, etc.), cuyo riesgo
tambin debe ser objeto de anlisis.

Los peligros fsicos son aquellas materias extraas presentes en los alimentos que pueden
causar daos de tipo mecnico o traumtico cuando se ingieren, como heridas, cortes y
obstruccin de las vas respiratorias entre otros. Por ejemplo, fragmentos del material de envase o
embalaje, o de la maquinaria utilizada en el procesamiento de los alimentos, como vidrio, metal,

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plstico, tornillos, juntas, etc., que se incorporan accidentalmente al alimento en el proceso
productivo. Tambin se incluyen materias extraas que pueden acompaar a las materias primas,
como piedras, ramas, restos de huesos, dientes, etc.

Los riesgos nutricionales surgen cuando determinados hbitos alimentarios suponen un

peligro para la salud de las personas, como puede ser una ingesta insuficiente de determinados
nutrientes (vitaminas y minerales, fibra, agua) o una ingesta excesiva de otros (sal, azcares,
grasas). Estos hbitos inadecuados se asocian al aumento de riesgo de padecer enfermedades,
como la obesidad, diabetes, hipertensin arterial, etc. Adems, cada vez cobra mayor importancia
la gestin de los riesgos asociados a sustancias que provocan alergias o intolerancias.

La gestin de los riesgos alimentarios la llevan a cabo a nivel global los gobiernos
mediante la imposicin de reglamentaciones y la exigencia de determinados controles. Solamente
se realiza gestin de los peligros que previamente se ha demostrado que suponen un riesgo, tras
una evaluacin cientfica, que tiene en cuenta el nivel de toxicidad de cada agente peligroso, los
niveles en los que estn presentes en los alimentos que consumimos y la cantidad de dichos
alimentos que solemos consumir.

La presencia de un peligro en un alimento, no comporta necesariamente un riesgo. Para

determinar si un alimento no es seguro, se tiene en cuenta lo siguiente: i) las condiciones
normales de uso; ii) la informacin ofrecida al consumidor; iii) los probables efectos inmediatos o
posteriores sobre la salud; iv) los posibles efectos txicos acumulativos; v) la sensibilidad
especfica de determinados consumidores.

As, la industria alimentaria, siguiendo las imposiciones de la legislacin en innocuidad de

alimentos, debe trabajar para minimizar esos riesgos, para lo cual tiene como referencia los
niveles mximos exigidos en los diferentes reglamentos. Por ejemplo en la UE, tenemos
reglamentos para: patgenos bacterianos, aditivos, aromas, contaminantes en alimentos
(acrilamida, dioxinas y bifenilos policlorados (PCBs), hidrocarburos aromticos policclicos
(HAPs), metales pesados y otros contaminantes medioambientales e industriales, nitratos,
micotoxinas y sustancias txicas vegetales), residuos de medicamentos veterinarios y ciertas
sustancias prohibidas en la produccin animal, residuos de plaguicidas, materiales en contacto
con los alimentos...

Y cmo se consigue minimizar dichos peligros? Poniendo en marcha programas y

procedimientos de Inocuidad Alimentaria, lo que llamamos sistemas de gestin de la Seguridad
Alimentaria. Para ello deben establecerse normas mnimas en materia de higiene. Actualmente se
trabaja con sistemas de gestin de carcter preventivo, de manera que se intenta minimizar la
probabilidad de que dichos peligros alcancen el alimento o de que, si lo hacen, sea en la menor
concentracin posible. De entre dichos sistemas de gestin, el autocontrol, basado en los
principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), o HACCP en ingls,
es de los ms comnmente utilizados a nivel mundial.

Finalmente, slo un apunte a otra amenaza posible a la inocuidad alimentaria, que es la

contaminacin de los alimentos, no de forma fortuita, si no intencionada. Cada vez ms, las
empresas que se plantean obtener una certificacin en Inocuidad alimentaria deben demostrar que

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estn preparadas para garantizar que estn protegidas frente a sabotajes mediante sus planes de
Food Defense (Defensa alimentaria).

El sistema de APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico) se cre inicialmente

como forma de asegurar la inocuidad microbiolgica en los albores del programa estadounidense
de viajes espaciales tripulados, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos de los
astronautas. Hasta entonces, la mayora de los sistemas de inocuidad de los alimentos se basaban
en el anlisis de los productos finales y no podan garantizar de forma absoluta la inocuidad, ya
que no era posible analizar la totalidad de los productos. Se necesitaba un sistema dinmico,
centrado en los procesos, y as naci el concepto de anlisis de peligros y de puntos de control
crtico.

El sistema de APPCC es ante todo un sistema preventivo. Identifica, evala y controla los
peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y
sistemtico. Un punto de control crtico es una etapa en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.

El sistema de APPCC se basa en la existencia previa de sistemas de gestin de la calidad

slidamente implantados, como las buenas prcticas agrcolas (BPA), las buenas prcticas de
fabricacin (BPF), las buenas prcticas de higiene (BPH), y las buenas prcticas de
almacenamiento (BPAL) (Figura 1).

Figura 1. El seguimiento de las buenas prcticas en la industria alimentaria facilita enormemente la

implementacin de sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria.

Los denominados programas de prerrequisitos incluyen las condiciones y actividades

bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos
para el consumo humano. De forma general pueden incluir los siguientes planes:

-Plan de limpieza y desinfeccin.

-Plan de formacin del personal (donde se formar al personal en BPH, BPF)
-Plan de control del agua potable

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 -Plan de control de plagas.
-Plan de mantenimiento
-Plan de control de temperaturas
-Plan de control de proveedores
-Plan de trazabilidad
-Plan de control de alrgenos y sustancias que provocan intolerancias.

El plan de trazabilidad merece una atencin especial, puesto que de su correcta

implantacin depende en buena medida el xito del resto de planes, incluido el plan APPCC. La
trazabilidad, definida como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso o un ingrediente,
reviste una importancia decisiva para la proteccin de los consumidores. En concreto, es una
herramienta de gestin del riesgo que contribuye a facilitar la retirada de los alimentos en los que
se haya detectado algn problema. Para lograr la trazabilidad, los explotadores de empresas
alimentarias, incluidos los importadores, contarn con un sistema que les permita identificar a sus
proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos (Figura 2), excepto cuando stos sean los
consumidores finales. Los sistemas de trazabilidad nos obligan a agrupar las materias primas o
los alimentos acabados en lotes de caractersticas similares. Cuando un alimento que no es seguro
pertenece a un lote o a una remesa de alimentos, se presupone que todos los alimentos contenidos
en ese lote tampoco son seguros.

Figura 2. Existen diferentes posibilidades para identificar las materias primas y los productos en la
industria alimentaria.

Los principios del APPCC, elaborados por la Comisin del Codex Alimentarius al
comienzo de los aos noventa, prescriben una serie de etapas que deben seguirse, para permitir,
mediante el anlisis de los peligros, establecer los puntos crticos cuyo control resulta
indispensable para garantizar la seguridad alimentaria.

Para llegar a este punto, necesitaremos un diagrama de flujo actualizado del proceso de
produccin, conocer bien las actividades y los productos, y la colaboracin de personas con
experiencia en la empresa en cuestin.

El primer principio consiste en la determinacin de todo peligro que debe evitarse,

eliminarse o reducirse a un nivel aceptable. Por ejemplo, en una empresa que produce queso, en
la etapa de almacenamiento de la leche previa pasteurizacin, podramos listar como peligros: la
multiplicacin de microorganismos patgenos, la recontaminacin con microorganismos
patgenos, la presencia de restos de productos de limpieza y desinfeccin y la presencia de

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partculas ajenas a la leche, y en la etapa de pasteurizacin, la supervivencia de microorganismos
patgenos, la presencia de restos de productos de limpieza y desinfeccin y la presencia de
partculas ajenas a la leche. Seguidamente, seleccionaremos aquellos que son significativos
atendiendo a su gravedad y a la probabilidad de suceder. Finalmente, estableceremos las medidas
preventivas en cada caso, que corresponden a los planes de prerrequisitos previamente
implementados.

Siguiendo el segundo principio, determinaremos los puntos de control crtico en los que
resulta indispensable la supervisin (Figura 3). En nuestro ejemplo, los tres primeros peligros no
requieren de un PCC, puesto que existirn etapas posteriores, como la pasteurizacin, en la cual
se podr reducir la carga microbiana, y el lavado de la cuajada durante el cual se podr minimizar
la presencia de los residuos de detergentes y desinfectantes. Finalmente, la no supervivencia
microbiana debe supervisarse de manera especfica, puesto que la etapa de pasteurizacin est
especficamente diseada para minimizar el peligro por patgenos microbianos, y es
imprescindible para garantizar la inocuidad del producto final.

Figura 3. El rbol de decisiones es una herramienta til en la determinacin

de los puntos de control crtico.

Conforme al tercer principio, y centrndonos en este PCC, estableceremos su lmite

crtico, por ejemplo en 72 C 15 s, que segn la experiencia previa y la informacin cientfica, nos
conduce a la inactivacin de todos los patgenos bacterianos no esporulados.

Segn el cuarto principio, estableceremos y aplicaremos procedimientos de vigilancia

eficaces de los puntos crticos. As, para cada lote de pasteurizacin nos comprometeremos a
comprobar el binomio T/t de pasteurizacin, y registrarlo.

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 En caso de que la vigilancia rebele que un punto crtico no est debidamente controlado,
siguiendo el quinto principio, aplicaremos las acciones correctivas necesarias; en nuestro caso, ya
sea rechazar la leche, ya sea repasteurizarla.

En el principio 6 se establecen procedimientos de comprobacin para confirmar que el

sistema de APPCC funciona eficazmente. En nuestro caso nos servir para comprobar que, por
una parte, se sigue el plan correctamente, y que, en efecto, la sola vigilancia del T/t de
pasteurizacin conduce a la no presencia de patgenos.

Finalmente, segn el principio 7, elaboraremos un sistema de documentacin sobre todos

los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

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 MATERIAL COMPLEMENTARIO TEMA 15

Tiene sentido que plaguicidas y aditivos que se aaden de forma

intencionada, sean considerados como peligros en los sistemas de gestin
de seguridad alimentaria?

Si, puesto que el uso incorrecto de cualquiera de ellos puede derivar en un incidente
de seguridad alimentaria. Deben utilizarse solamente aquellos plaguicidas que estn
autorizados, a las concentraciones permitidas, y respetar las plazos de seguridad;
por lo que respecta a los aditivos, solo se utilizarn aquellos que estn autorizados
en el producto en cuestin y a las dosis permitidas. Los sistemas de gestin debern
garantizar que dichas premisas no se incumplen, ni por error, ni intencionadamente.

Cmo se gestionan los riesgos nutricionales?

Los riesgos nutricionales, en concreto, aquellos en los que se incurre por malos
hbitos nutricionales, como por ejemplo el consumo elevado de sal o grasas, se
gestionan ofreciendo la mayor informacin posible al consumidor a travs del
etiquetado de los alimentos, en particular, la informacin nutricional que aparece en
la etiqueta. Tambin se gestionan a travs de la regulacin de la publicidad y
mediante campaas de concienciacin sobre hbitos alimentarios correctos.

Qu se entiende por gestin de riesgos?

La gestin de riesgos es uno de los tres componentes del anlisis del riesgo en el
que deben basarse las polticas de seguridad alimentaria: determinacin del riesgo,
gestin del riesgo y comunicacin del riesgo. La gestin de riesgos es el proceso de
ponderar las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de una
evaluacin del riesgo y, si es necesario, la seleccin de las medidas apropiadas
necesarias para prevenir, reducir o eliminar el riesgo y garantizar un alto nivel de
proteccin de la salud. Los encargados de la gestin, a la hora de adoptar
decisiones, necesitan considerar una serie de informaciones, adems de la
evaluacin cientfica del riesgo. Estas incluyen, por ejemplo, la posibilidad de
controlar una situacin de riesgo, las acciones ms eficaces para reducirlo en
funcin de la parte de la cadena de suministro de alimentos donde el problema se
repite, las disposiciones prcticas necesarias, los efectos socio-econmicos y el
impacto ambiental.

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Por qu normalmente se habla de minimizar peligros y nunca de
eliminarlos?

Lo ideal sera obviamente eliminarlos; sin embargo, por diferentes razones esto
puede no ser posible. Por ejemplo, si una industria se abastece de una materia
prima de origen vegetal, ya parte de que sta puede contener residuos de
fitosanitarios (a niveles legales y seguros). Tambin puede contener patgenos
bacterianos, y la empresa trabajar en la seleccin de materias primas que
contengan cargas microbianas bajas, aunque la ausencia total de microorganismos
no es posible; si el procesado lo permite, ser posible reducir esa carga microbiana a
valores muy bajos, cercanos a 0, mediante tratamientos de inactivacin; en la
industria se trabajar en condiciones higinicas, pero no de esterilidad. La materia
prima podra contener tambin micotoxinas por contaminacin natural, en ese caso
la empresa se centra en trabajar con materias primas que contengan niveles por
debajo del lmite mximo legal, y no hay ningn mtodo de procesado que las
destruya totalmente. As pues, los riesgos se gestionan para llegar a una situacin
considerada segura, pero el riesgo 0 no es alcanzable por razones tcnicas y
econmicas.

Por qu se dice que el APPCC es un sistema de autocontrol?

Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de sus
productos en las fases de la cadena alimentaria de las que sean responsables, desde
la produccin hasta la venta al consumidor final. En este contexto, se denomina
autocontrol al conjunto de mtodos y procedimientos que deben aplicar las personas
titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y la salubridad
de los productos que elaboran, ya sea basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (APPCC) o en guas de buenas prcticas de higiene (GBPH).

Por qu se ha optado por los sistemas de autocontrol en sustitucin de

los sistemas tradicionales de anlisis de producto acabado como garanta
de inocuidad?

Porqu se han visto las limitaciones de los mtodos de muestreo de lotes para
anlisis: seran necesarios muestreos muy exhaustivos para obtener resultados
fiables con baja probabilidad de error. Adems, el anlisis de producto final que da
como resultado no conforme, no ofrece informacin sobre qu es lo que est
fallando en el proceso, ni posibilidad de volver atrs una vez el producto est
acabado. Los sistemas basados en el autocontrol son preventivos, ofrecen
informacin sobre las incidencias registradas y deberan garantizar la inocuidad de
todos los lotes producidos bajo un determinado proceso, y no de un lote en
particular, como en el caso anterior.

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Una empresa alimentaria debera tener implantados todos los planes de
higiene que se proponen en el vdeo?

No necesariamente, segn la legislacin europea debe existir un programa de

trazabilidad, el resto los determina la empresa en cuestin, e incluso pueden existir
ms de los mencionados. Es cierto, sin embargo, que implementar un plan APPCC
ser difcil o imposible sin el apoyo de planes previamente implementados, como el
de control de proveedores, limpieza y desinfeccin, control del agua potable

Con la documentacin que generan los departamentos de compras y

ventas de las industrias alimentarias, no sera suficiente para garantizar
la trazabilidad?

Depende del detalle de la informacin que generen dichos departamentos, pero es

posible que la trazabilidad hacia atrs (necesaria para que pueda seguirse el
movimiento de los productos hacia su origen) y hacia delante (qu y a quin se
entregan los productos) pueda estar cubierta de esta manera. Si es as, quedar por
garantizar la trazabilidad interna o de proceso, se trata de relacionar los productos
que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han
seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin, etc) dentro de la misma y los
productos finales que salen de ella.

Dos industrias que fabrican el mismo alimento tendrn sistemas de

gestin iguales?

No necesariamente. Los planes de higiene dependen de la infraestructura de la

empresa, del nmero de empleados y del abordaje que se haga del sistema. Por lo
que respecta al plan APPCC, dependiendo de la profundidad con qu se
implementan los planes de higiene, de las materias primas, de los equipos, etc, una
etapa del proceso puede ser considerada punto de control crtico en una industria y
en otra no.

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Sobre gestin de riesgos biolgicos, qumicos y nutricionales:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gesti
on_riesgos.htm

Sobre el autocontrol y el sistema APPCC:

http://todoguiasappcc.icoval.org/guias-genericas/autocontrol/

Sobre trazabilidad:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/segurid
ad_alimentaria/guia_trazabilidad.pdf

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