CALIDAD DE TRIGO

Calidad es el conjunto de
propiedades que habilitan a un
producto para satisfacer los
requerimientos exigidos por el uso
final al que ser sometido.
TRIGO
Clasificarlo y segregarlo es agregarle valor al cumplir
con los requerimientos del mercado
 Cepillo

Salvado

Aleurona
Nucelo
Testa o tegumento
Celulas tubulares
Celulas cruzadas
Hipodermis
Epidermis
 Componentes que determinan
Calidad
CALIDAD A CAMPO
Gentica del Cultivar
Condiciones EdafoClimticas
Recursos Tecnolgicos
CALIDAD POSCOSECHA
Condiciones de transporte
Condiciones de Almacenamiento
Manipulacin
CALIDAD INDUSTRIAL
Proceso de Transformacin en Harinas
Elaboracin del Producto Final
METODOS DE ANALISIS

Metodologa internacional en base a las Normas

de la ICC (Internacional Cereal Chemistry) y de
la AACC (American Association of Cereal
Science and Tecnology)

El Laboratorio de Calidad de Cereales y Oleaginosas del

INTA de Marcos Jurez es Laboratorio Oficial del Comit de
Cereales de Invierno de la Comisin Nacional de Semillas
(CONASE) para el anlisis de la calidad de los trigos inditos
que se inscriben como nuevas variedades para su difusin a
nivel nacional.
1- CALIDAD DE GRANO (CALIDAD
COMERCIAL)

a) Peso hectoltrico (PH) correlacin +

con rend. harina
balanza Schopper Chondrometer
de litro de capacidad, haciendo la
conversin a kg/hl usando una tabla o
por tecnologa infrarroja equipo NIRT
INFRATEC 1241-TECATOR
1- CALIDAD DE GRANO (CALIDAD COMERCIAL)

b) Peso de los 1000 granos IRAM 15853

contador electrnico de semillas. Se ajusta luego el peso
en base a 13,5% de humedad.
c) Tenor de Humedad AACC 39-21
mtodo rpido utilizando tecnologa
NIRT con el equipo INFRATEC 1241-
TECATOR Modelo 2002 para grano entero
o TESMA (foto)
1- CALIDAD DE GRANO (CALIDAD COMERCIAL)

d) % de proteinas ( AACC 39-21) idem

e) Forma y tamao de grano
granos chuzos, lavados, partidos, daados, picados,
cuerpos extraos
f) Tenor de Cenizas 1,4 - 2%
g) % Extraccin de harinas 65 a 78% (83-14-3%)
2 - CALIDAD DE HARINA (Caracterticas Fsicas - Qumicas
de la Harinas)

a) Tenor de cenizas
b) Peso del Gluten
AACC N 38-12; ICC N 137;
IRAM 15864
L. simple - Glutomatic
Centrfuga de Gluten Index
 GLUTEN

Prolaminas forman la gliadina > 4%

LIGAZON Y EXTENSIBILIDAD
Glutelinas forman la glutelina >4%
SOLIDEZ Y ELASTICIDAD
LA GLIADINA FIJA A LA GLUTELINA
 PROTEINAS
0.3% trigo, 2,5% prot. Total
A) Albumina
soluble en solucin salina diluida y
H2O destilada
B) Globulina 0.6-0.7% trigo, 2,5% prot. Total
soluble en solucin salina diluida

C) Proteosa 0.3% trigo, 2,5% prot. Total

soluble en H2O destilada
ms del 4% trigo, 40-50% prot.
D) Prolamina - Gliadina Total, soluble en alcohol 70 - EyL
fija a ms del 4% trigo, 40-50% prot.
E) Glutelina - Total, soluble en cidos o alcalis
muy diluidos - SyE
PROTEINAS
2 - CALIDAD DE HARINA (Caracterticas Fsicas - Qumicas
de la Harinas)

c) Color : Correlacin - con calidad

d) Indice de Cada (F.N.) AACC N 56-81-IRAM 15862
Actividad Enzimtica Mtodo de Harberg-Perten
Equipo automatico.

e) Propiedades de Extensibilidad de masas, tenacidad

(ALVEOGRAMAS)
 Falling Number o ndice de Cada

Se apoya en el principio de la gelatinizacion

rpida de una suspensin de harina y luego
se mide el tiempo de licuefaccin por
accin de la alfa-amilasa. Se corresponde a
lo que ocurre en la panificacin
 INDICE DE CAIDA EN HARINAS
ARGENTINAS

Calidad de la Harina Indice de Cada (FN)

Harina con exceso de la actividad

alfa-amilasa (trigos germinados 90 - 150
ocosecha en epocas lluviosas
Harina con un ptimo 220 - 280
comportamiento para panificacin
Harina con buen comportamiento
280 - 350
para panificacin
Harina que dara panes con 400 - 650
disminucin de volumen
 Alvegrafo de Chopin con Alveolink Modelo
1996. (Mtodo ICC 121; AACC 54-30 A; IRAM
15857). Mtodo del fabricante Chopin,
Boulogne, Francia.

El alveograma es uno de los anlisis ms importantes que se les

realizan a las harinas de trigo ya que permite clasificarlos en base al
valor de fuerza panadera (W) en Duros, Semiduros y Blando de
acuerdo a la aptitud de uso industrial. Se miden los siguientes
parmetros:
a) Altura de la curva (P) Tenacidad de la masa.
b) Largo de la curva (L) Extensibilidad.
c) Indice de hinchamiento (G) o Extensibilidad (L).
d) Relacin de Equilibrio Tenacidad/Extensibilidad (P/G) o (P/L).
e) Trabajo de deformacin (W) o Fuerza Panadera.
Alveografo
Mean Protein and W relationship in each genotype groups (years
2002/3, 2003/4, 2004/5)

Figuras 2, 3 y 4).
 Stability analysis in the whole region, harvest
2003.

Stability analysis in the whole

region, harvest 2002

Stability analysis in the whole region,

harvest 2004.

http://www.aaprotrigo.org/prin
cipal/parametros_de_calidad.h
tm
 Faringrafo Brabender Modelo 2002, de
origen alemn (Mtodo ICC N 115; AACC
N 54-20; IRAM 15855)

El farinograma es un anlisis muy demandado en la actualidad por las

grandes panificadoras industriales ya que requieren trigos de alta
estabilidad y por Brasil que es el principal comprador de trigo
argentinos.
Se trabaja con una amasadora de 50g.de harina.
Se consideran los siguientes parmetros:
a) Absorcin de Agua de la harina(%)
b) Tiempo de Desarrollo de la masa (Minutos)
c) Estabilidad (Minutos)
d) Aflojamiento (Unidades Farinogrficas)
3- CALIDAD PANADERA: Reposo de tres semanas
Panificacin Experimental (IRAM 15858-1 o AACC N 10-
09 segn pedido ). Equipamiento de la firma National
MFG, Lincoln-Nebrasca, USA.

a) Se prepara una masa con proporciones definidas

b) Volumen del pan (500 - 650 cm)
c) Textura y color de la miga
d) Color de la cascara del pan: Cant. de azcar residual
granos chuzos, lavados, partidos, daados, picados
cuerpos extraos
e) Tenor de Cenizas 1,4 - 2%
DEFINICIN DE TIPOS Y CLASES DE TRIGO
ARGENTINO
TIPOS

1. Trigo Duro Triticum arestivum subsp. Vulgare

(Trigo para pan)
2. Trigo Blando T. aestivum y compactum
(Trigo para galletitas)
3. Trigo Candeal T. durum (Trigo para fideos)
4. Trigo Forrajero
 CLASES DE TRIGO DURO

TDA 1 SUPERIOR (Trigo Duro Argentino Uno). Formada por varie

del GRUPO 1 de Calidad con 3 bandas de protena:
TDA 1 con banda de protena entre 10,5% a 11,5%
TDA 1 con banda de protena entre 11,6% a 12,5%
TDA 1 con protena de ms de 12,5%
TDA 2 ESPECIAL (Trigo Duro Argentino Dos).
Formada por variedades del GRUPO 1 y 2 con 3 bandas de protena:
TDA 2 con banda de protena entre 10,0% a 11,0%
TDA 2 con banda de protena entre 11,1% a 12,0%
TDA 2 con protena de ms de 12,0%
TDA 3 Standard (Trigo Duro Argentino Tres).
Formada por variedades del GRUPO 3 con 2 bandas de protena:
TDA 3 con banda de protena entre 10,0% a 11,0%
TDA 3 con protena de ms de 11,0%
En todos los casos las bandas de protena sirven para
asegurar una funcionalidad y no significarn bonificacin
alguna. Las bonificaciones debern pactarse en los
respectivos contratos de compra-venta. La clasificacin por
clases supone un destino de uso diferente para cada una de
ellas (corrector, pan francs, pan de molde, galletitas, etc).
Las variedades del Grupo 1 son genticamente
correctoras de otras de inferior calidad. Al mezclarse
con trigos dbiles potencian la calidad dando un
excelente volumen de pan.
Las correspondientes al Grupo 2, son variedades de
muy buena calidad panadera, que toleran largos
tiempos de fermentacin.
Las variedades del Grupo 3 son muy rendidoras pero
de calidad panadera deficitaria. A igual nivel de
protenas las variedades del Grupo 1 sern de mejor
calidad que las del Grupo 2 y stas a su vez que las del
Grupo 3.
 CONFORMACION DE GRUPOS

Para la conformacin de los grupos

mencionados se tuvieron en cuenta los
siguientes parmetros: peso hectoltrico,
protena en grano, rendimiento de harina,
cenizas, % gluten hmedo, W del alveograma,
estabilidad farinogrfica y volumen de pan.
 CULTIVARES SEGN SU CALIDAD
INDUSTRIAL
GRUPO 1
ACA 302 * COOPERACION LIQUEN
BUCK PONCHO KLEIN DELFIN
BUCK PRONTO KLEIN PROTEO*
BUCK PANADERO KLEIN SAGITARIO *
BUCK ARRIERO PROINTA BON. ALAZAN
BUCK YATASTO PROINTA COLIBRI
BUCK GUAPO PROINTA HUENPAN
BUCK SUREO PROINTA MOLINERO
BUCK BRASIL * PROINTA REAL
BUCK BIGUA* PROINTA BON. HURN
CAUDILLO BIOINTA 2001(*)
 GRUPO 2
ACA 223 BIOINTA 2000*
ACA 303 * INIA PLUS 14*
ACA601* INIA TIJERETA *
ACA801* INIA CHURRINCHE*
BAGUETTE PREMIUM 13* KLEIN ESTRELLA
BUCK CHARRUA KLEIN VOLCAN
BUCK ARRAYAN KLEIN DON ENRIQUE
BUCK GUATIMOZIN * KLEIN ESCORPION PROINTA BON. REDOMO
BUCK PINGO * KLEIN ESCUDO * PROINTA ELITE
BUCK MATACO* KLEIN CHAJ * PROINTA MILENIUM
COOPERACION NAHUEL KLEIN FLECHA* PROINTA DON UMBERTO
COOPERACION CALQUIN KLEIN JABAL * PROINTA GRANAR
COOPERACION HUEMUL PROINTA PUNTAL PROINTA GAUCHO *
GREINA PROINTA FEDERAL TG 306 *
BIOINTA 1000* PROINTA IMPERIAL BUCK FAROL
GRUPO 3
BAGUETTE 10 *
BAGUETTE SUR 5 *
BAGUETTE SUR 15 *
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RIGUERO100

KLEIN CACIQUE
KLEIN MARTILLO *
BIOINTA 3001*
PROINTA QUINTAL
PROINTA OASIS JUNIO 2004
Rendimiento y Contenido Proteico
Rendimiento y Contenido Proteico
Rendimiento y Contenido Proteico
Rendimiento y Contenido Proteico
 De que depende la calidad del pan?

La aptitud gentica de la variedad que marca el potencial

alcanzable.
Las condiciones climticas durante el ciclo del cultivo.
Los recursos del suelo elegido para el cultivo.
Los recursos tecnolgicos aplicados para el cultivo.
El manejo post-cosecha de la produccin en el campo, el
acopio y los elevadores terminales.
El proceso industrial de transformacin de harinas.
El proceso industrial de transformacin de pan
 Prcticas de Manejo que influyen en la
Calidad del Grano de Trigo

1) Fertilidad del lote a sembrar

2) Fertilizacin Nitrogenada
3) Sanidad de la semilla y de la planta en todo su ciclo.
Control de malezas
4) Utilizacin de cultivares con contenidos potenciales
de protenas elevados
5) Secado del grano a bajas temperaturas y correcto
acondicionamiento
6) Adecuado almacenamiento, transile y conservacin
del grano
 ESTANDAR OFICIAL PARA LA
COMERCIALIZACIN DE TRIGO PAN

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PROTEINAS

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PARTIR DE OCTUBRE 2005
CONTENIDO BONIFICA REBAJAS
PROTEICO EN % CIONES % %

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10 A 10,9 - 2

9,9 A 9 - 3

< A9 - 4
BONIFICACIONES Y REBAJAS EN EL
PRECIO

GRADO I
Bonificacion 1,5 % del precio

Para lotes con PH <

GRADO 2 75 kg. No se aplican
Sin bonificacion ni rebaja bonificaciones por
proteinas
GRADO 3
Rebaja 1%