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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIN
ASESOR:
Mercado Seminario Angel
AUTORES:
Asaero Quenema Leodan
Flores Reyes Eduardo
Ruiz Muoz Luis
Vidaurre Cajusol Juan
PROYECTO DE INVESTIGACIN
I. ASPECTO INFORMATIVO
2. Personal de investigacin
2.1 Autores
2.3. Telfono
978936180
2.4. Email
Eduardo_ra_fr@hotmail.com
3. Resolucin de la aprobacin
4. Tipo de investigacin
4.1. De acuerdo al fin a que se persigue
4.1.1. Bsica: Investigacin descriptiva
4.1.2. Aplicada: Investigacin de tecnologas fsicas
5. Rgimen de investigacin
1 mes
8. Fecha de Inicio
04-11-15
9. Fecha de trmino
18-12-15
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.
2.2.1. El vino.
El vino es una bebida obtenida de la uva, Vitis vinfera, mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo (Boulton, Singleton, Bisson y
kunkee; 2002).
2.2.2. Historia
El consumo del vino se remonta a los comienzos del hombre. El vino ha
tenido un papel cultural, econmico y religioso para el mundo occidental
desde el comienzo de las grandes civilizaciones.
El aroma es de carcter frutal de fruta roja y/o carcter floral y/o vegetal.
En vinos de ms de 2 aos pueden combinarse proporcionalmente a su
edad con aromas especiados.
Su sabor es frescos, ligeramente cidos, dulces en el caso de los
semidulces o dulces. Untuosos con ligera tonicidad y persistencia media.
2.2.4.6.2. Fermentacin
Fermentacin alcohlica: es un proceso anaerbico realizado por
las levaduras. Estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono.
Fermentacin malolctica: se produce en el vino como resultado de
la actividad metablica de ciertas cepas de bacterias lcticas bien
adaptadas, la reduccin de la acidez y modificacin de su sabor en
el vino, que produce esta fermentacin bacteriana, se suelen
considerar beneficiosas para el vino.
4. Objetivos
4.1. Objetivos Generales
El consumo moderado del vino, sobre todo del tinto, cuenta con mltiples
ventajas para la salud del ser humano; ayuda a contrarrestar diversas
enfermedades (especialmente las del corazn) y a mantener el cuerpo relajado,
con una actitud positiva.
No hay que olvidar que todos los vinos tienen sus ventajas si se toman
responsablemente; sus efectos benficos pueden ser fsicos y psicolgicos, es
decir, una copa puede relajar a las personas tras un da estresado y al mismo
tiempo favorece su digestin en las comidas (De la Rosa; 1998)
7. Definicin de Trminos
8. Variables
8.1. Variables Dependientes
Las caractersticas organolpticas de aroma, sabor y color, que son otorgadas
por las levaduras.
Materia
MATERIA prima
PRIMA
Saccharomyces Saccharomyces
cerevisiae bayanus
Poblacin:
Uvas (Vitis vinfera) expendido en el mercado mayorista Mochoqueque de la
ciudad de Chiclayo.
Levaduras sembradas en el laboratorio de Microbiologa de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
Muestra:
Uva: La muestra est constituida por 20 kg de uva adquirida en el mercado
mayorista Mochoqueque de la ciudad de Chiclayo.
Levaduras: La muestra est constituida por 100 mL de inculo fermentador por
cada tipo de levadura sembrada en el laboratorio de Microbiologa de la
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
11. Materiales, Tcnicas e Instrumentales de Recoleccin de Datos
11.1.1. Equipos de laboratorio
Agitador de vidrio.
Buretas de 25 y 50 ml c/u
Cronmetro.
Embudos de vidrio y porcelana
Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.
Juego de tamices
Kittasato de 250 mi Matraces de 100, 250 Y 500 mi c/u.
Papel filtro rpido.
Papel filtro whattman No. 40-42.
Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.
Placas Petri
Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.
Telas para filtrado.
Termmetros de -10C a 250C.
Tubos de prueba.
11.1.3. Reactivos y Soluciones
cido actico
Agua destilada
Azul de Metileno
cido sulfrico
Acetato de sodio
cido clorhdrico
Alcohol etlico al 96% de pureza.
cido Ascrbico.
Buffer acetato de Sodio 0,1 M, pH 4.5
Buffer acetato de Sodio 1 M, pH 5.0
Fenoltalena al 1%
Hidrxido de sodio 0,1 y 1 N
Solucin de Yodo 1%
Metabisulfito de sodio
Otros reactivos usados en los anlisis fisicoqumicos
12. Mtodos de anlisis
Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho
trabajo de investigacin se presentan a continuacin:
B. Evaluacin Organolptica:
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y
Textura, para lo cual se utilizar una escala hednica de 9 puntos (me
gusta muchsimo me disgusta muchsimo), los que sern evaluados
por panelistas semi entrenados (Anzaldua, 1994).
Descripcin Valor
Me gusta muchsimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchsimo 1
12.2. Metodologa experimental
Fuente: www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/04-
Anejo2.PDF
Recepcin control de la uva: Mediante el empleo de remolques que
transportan cajas o pequeos cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad.
El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la
bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible el
aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada
remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y
riqueza en azcar de la uva (Goldner; 2008).
13. FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser asumido ntegramente por los realizalizadores del presente
proyecto.
14. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
15. LINKOGRAFA
1. http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/35-3_Especial_5/11a.pdf
2. http://www.scielo.org.ar/pdf/recyt/n15/n15a02.pdf