Вы находитесь на странице: 1из 78

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУВПО «ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

Л.В. АНТИПОВА, Н.М. ИЛЬИНА

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ С ОСНОВАМИ САПР

(теория и практика)

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Воронеж

2010

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУВПО «ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

Л.В. АНТИПОВА, Н.М. ИЛЬИНА

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ С ОСНОВАМИ САПР

(теория и практика)

Утверждено редакционно-издательским советом академии в качестве учебного пособия

Воронеж

2010

1

УДК 637. 52 ББК Л 92 – 3я7

А72

Научный редактор профессор Л.В. АНТИПОВА

Рецензенты:

кафедра безопасности жизнедеятельности и научно-технического прогресса Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности;

ведущий инженер М. В. ЧУРИЛОВА Воронежпроект»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета Воронежской государственной технологической академии

А72

Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами

САПР (теория и практика) [Текст] : учеб. пособие / Л.В. Антипо- ва, Н.М. Ильина; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА,

2010. - 75

с. ISBN 978-5-89448-778-6

Учебное пособие написано в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260300 – «Технология сырья и про- дуктов животного происхождения» (специальность 260301 – «Технология мяса и мясных продуктов»). Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла СД. Приведены нормативные материалы для выполнения расчетов по цехам мясожирового корпуса, колбасного, консервного и птицеперерабатывающего цехов и по переработке яиц.

4001100000 - 46

А

ОК2(03)-2010

Без объявл.

ISBN 978-5-89448-778-6

УДК 637. 52 ББК Л92-3я7

©Антипова Л.В., Ильина Н.М., 2010 ©ГОУВПО «Воронеж. гос. технол.акад.», 2010

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государ- ственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается .

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Общая характеристика предприятий ………………… 4

2. Планировка предприятий мясной отрасли …………

5

3. Методика технологического проектирования ………

7

4. Особенности проектирования отдельных производств 12

4.1. Мясожировое производство (МЖП) …………………… 12

4.2. Птицеперерабатывающее производство ………………. 17

4.3. Мясоперерабатывающее производство ……………

19

5. Расчёт производственных площадей …………………

20

6. Принципы составления компоновочных решений и планов цехов предприятий мясной отрасли ………… 22

6.1. Корпус предубойного содержания скота (скотобаза) …. 22

6.2. Компоновка мясожирового корпуса (МЖК) …………

22

6. 3. Компоновка птицекомбината …………………………

29

6.4. Компоновка колбасного производства …………………

29

6.5. Составление компоновочных решений консервного цеха

33

Работа 1. Баланс сырья при переработке скота и птицы ………………………………………………………. 34 Работа 2. Подбор и расчет оборудования. Расстановка рабочей силы по цехам мясожирового корпуса ………… 43 Работа 3. Расчет площадей и составление компоно- вочных решений мясожирового корпуса ……………… 46

Работа 4. Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном производстве ………… 48 Работа 5. Подбор и расчет оборудования для произ- водства колбасных изделий. Составление графика рабо- ты оборудования. Расчет площадей и составление ком- поновочных решений колбасного цеха …………………. 53

56

Работа 6. Проектирование консервных цехов ……… Работа 7. Выбор оборудования для колбасного цеха с

использованием вычислительной техники ……………… 59

61

Библиографический список ……………………

Приложения ……………………………………………… 62

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ

Отечественная мясная промышленность объединяет много- функциональные предприятия малой, средней и большой мощно- сти (переработка скота, продуктов убоя и разделки туш, перера- ботка птицы и птицепродуктов), а также специализированные предприятия, связанные с выпуском продуктов питания и полу- фабрикатов (консервное и колбасное производство, получение клея, желатина, яйцепродуктов, хладобойни и т.д.). Независимо от типа любое предприятие отрасли состоит от основных и вспомогательных производств. К основным произ- водствам относятся:

- базы предубойного содержания скота. Предназначены для приема и предубойного содержания скота (птицы);

- холодильники. Включают помещения для охлаждения и

хранения в охлажденном состоянии мяса, субпродуктов, кишок, пищевых жиров; замораживания и хранения в замороженном ви- де мяса, субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья, мясных и субпродуктовых блоков, мяса механической до- обвалки и др; - птицеперерабатывающее производство. Комплексная переработка сухопутной и водоплавающей птицы, а также кроли- ков и получение пищевой и технической продукции. Широкое распространение в последние годы получили комплексные пти- цефабрики, специализирующиеся на получении инкубаторных яиц, выведении цыплят, выращивании их с последующей пере- работкой. Для переработки пера и пуха и изготовления из них из- делий бытового назначения (подушки, одеяла) предусматривают перо-пуховую фабрику; - консервное производство. Выпускает достаточно широ- кий ассортимент продукции как собственно мясных консервов (из мяса животных, птицы, кроликов), так и консервов с различ- ными наполнителями: крупами, бобовыми, овощами. На террито- рии консервного завода размещают холодильник, консервный цех, жестянобаночный цех, склад жести, овощехранилища, быто- вые помещения, вспомогательные и подсобные службы;

4

- колбасное производство. На территории колбасного цеха обязательно должен размещаться холодильник, а также все вспо- могательные и административные производства, обеспечиваю- щие рациональную схему переработки сырья и выпуска качест- венной продукции. Вспомогательное производство предназначено для матери- ального и технического обслуживания основного производства и включает подсобные цехи, теплоэнергетическое хозяйство, сани- тарно-технические сооружения, административно-бытовой кор- пус, инженерные коммуникации, транспортные средства и гаражи.

2. ПЛАНИРОВКА ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

Проектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, связанные со свойства- ми сырья, технологических процессов обработки и ассортимен- том выпускаемой продукции. При проектировании необходимо учитывать:

- максимальное и рациональное использование сырья, созда-

ние безотходных технологий;

- возможность специализации и концентрации производства;

- минимальную себестоимость продукции;

- использование новейшего оборудования. Проект, представляющий собой комплекс технических до- кументов, содержащих принципиальное обоснование, расчеты и графический материал, по которому можно построить или рекон- струировать здания, сооружения, должен полностью удовлетво- рять предъявляемым требованиям: градостроительным, санитар- ным, взрыво- и пожаробезопасным, экологическим и соответст- вовать схеме технологических связей производств предприятия отрасли. Технологический процесс предприятий мясной промыш- ленности можно располагать в одно-, многоэтажных зданиях и смешанной застройке.

5

При одноэтажном решении основное производство (глав- ный производственный корпус) следует проектировать единым зданием прямоугольной формы в соответствии со схемой:

Мясожировой

корпус

Холодильник

Мясоперерабаты-

вающий цех

Мясоперерабаты - вающий цех При много - или малоэтажном
Мясоперерабаты - вающий цех При много - или малоэтажном

При много- или малоэтажном решении форма здания может быть различной: П , Т , Г -образной. При большой мощности предприятия главное производст- венное здание может быть выполнено в виде отдельных корпу- сов, соединённых между собой галереями. Расположение производственных помещений должно ис- ключать пересечения и встречи потока готовой продукции, сы- рья, рабочих соответствующих цехов. Число эвакуационных выходов из производственных зда- ний должно быть не менее двух, расположенных в разных концах здания. Суммарная ширина лестничных маршей, дверей и прохо- дов устанавливается в зависимости от числа работающих. При компоновке оборудования следует учитывать возмож- ность проведения ветеринарно-санитарного контроля за техноло- гическим процессом, а также возможность санитарной обработки оборудования и помещений. Под подвесными путями отдельных участков должны быть предусмотрены желоба. Спуски, переду- вочные баки должны быть запроектированы отдельно для каждо- го вида сырья. Одним из центральных мест при проектировании и строи- тельстве промышленных предприятий является создание системы санитарно-бытового и административно-культурного обслужива- ния рабочих и служащих. Бытовые помещения, как правило, бло- кируют с административно-конторскими и культурно-просве- тительными помещениями. Административно-бытовые помеще- ния располагают в отдельных или примыкающих зданиях, а так- же проектируют встроенными в производственный корпус.

6

3. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Для создания эффективного производства необходимо пре- дусматривать комплексное рациональное использование сырья. Получаемые продукты убоя и вторичное сырье мясоперерабаты- вающих производств имеют широкое прикладное значение: они могут служить сырьем для получения пищевой, кормовой про- дукции, а также медицинских и лечебно-профилактических пре- паратов, продукции широкого потребительского спроса и т.д. В процессе выполнения проектного задания уточняют весь ассортимент выпускаемой продукции. Ассортимент выпускаемой продукции устанавливается на основе выбранных технологиче- ских схем переработки сырья и полуфабрикатов согласно норма- тивной документации. Технологическая схема производства - это последователь- ный перечень всех основных операций и процессов с указанием применяемого режима и условий. Особенность реализации системы технологических схем предприятий по переработке скота состоит в том, что первона- чальный технологический процесс (первичная переработка скота) является общим и неизменным для всех проектируемых объек- тов. Переработка же полуфабрикатов и использование некоторых продуктов первичной переработки скота (крови, содержимого желудков животных, кератиносодержащего сырья, субпродуктов II категории и т. д.) различны. Глубина переработки полуфабри- катов в каждом отдельном случае определяется рентабельностью производства на проектируемом предприятии. Технологические схемы производства колбасных, цельно- мышечных изделий, полуфабрикатов и консервов не зависят от мощности цеха. На предприятиях любой мощности технологиче- ский процесс осуществляется по единой для каждого вида про- дукции технологической схеме. Чтобы создать стройную систему технологических процес- сов необходимо составить общую схему переработки скота с ука- занием намеченного к выпуску ассортимента продукции. Вы- бранная схема предопределяет направление переработки отдель- ных видов сырья и полуфабрикатов, а также позволяет выявить

7

наличие вторичных продуктов, отходов на определенных стадиях процесса, дополнительно уточнить отдельные схемы и их аппара- турное оформление. При этом промышленные здания проекти- руются в соответствии со строгим подчинением требованиям производственного процесса. Очевидно, что проектирование производственного процес- са и связанной с ним технологической схемы для промышленных объектов является главной задачей, которой подчиняются все со- ставные части проекта. Основные требования, предъявляемые к организации технологических схем и систем:

- максимальное использование и переработка сырья в раз- нообразную продукцию;

- перемещение сырья, полуфабрикатов, материалов и отхо-

дов в определенной последовательности по наикратчайшим на-

правлениям и с наименьшими затратами;

- отсутствие пересечения производственных потоков (или

сведение их к минимуму) и транспортировки сырья, полуфабри-

катов через помещения, в которых не производится их обработка;

- возможность изменения и дополнения технологических

схем по мере изменения технологического процесса; - обеспечение наиболее эффективных технико-эконо- мических показателей (по себестоимости продукции, производи- тельности труда и т.д.). Пользуясь общими схемами переработки сырья, составля- ют материальный расчет сырья и готовой продукции по отдель- ным звеньям переработки. При этом уточняют массу сырья, по- луфабрикатов, отходов, вспомогательных материалов по этим звеньям. Материальный расчет представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускае- мой продукции. Исходными данными для составления матери- ального баланса является мощность предприятия и ассортимент

вырабатываемой продукции. Материальный баланс выполняется по каждому производству в отдельности на основе технологиче- ских инструкций. В инструкциях регламентированы требования к

8

сырью и материалам, указаны рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции. Выбор и расчет необходимого оборудования также является одним из наиболее важных этапов разработки проекта предпри- ятия, т. к. от правильного выбора оборудования зависит четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продук- ции, производительность труда, размеры прибыли. Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (мас- са переработанного сырья) и технологическая схема его перера- ботки с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов. Вспомогательное и транспортное оборудование выбирается в соответствии с основным и определяется организацией произ- водственного потока в целом. При этом следует стремиться к то- му, чтобы был создан единый ритм производства по всему техно- логическому процессу. Важнейшими показателями рационально- сти выбора машин являются коэффициенты их использования по времени и загрузке. Коэффициенты использования оборудования по времени и загрузке не должны быть ниже 0,8. Одной из особенностей современного этапа развития об- щества является использование вычислительной техники в пла- нировании производства, а также его управлении. Применение современных методов и средств управления предприятиями мясной промышленности позволит:

- оптимально распределять плановые задания, обеспечи-

вающие более рациональное использование производственных

мощностей и основного сырья;

- получать оптимальные планы производства, обеспечи-

вающие лучшие технико-экономические показатели;

- обеспечить ритмичную работу предприятия в соответст- вии с заранее выбранным режимом работы;

- производить предварительное и текущее распределение

рабочей силы; - регулировать расход и запасы сырья с учетом его поступ-

ления;

- сократить затраты на хранение и транспортировку мясо- продуктов;

9

- обеспечить рациональную загрузку оборудования и со- кратить время на его переналадку.

Современное мясоперерабатывающее производство струк- турно представляет собой ряд поточных линий, которые можно рассматривать как технологические системы отдельных техноло- гических процессов. Задача выбора оборудования для мясоперерабатывающих предприятий является сложной оптимизационной задачей. При ее решении в качестве критериев можно использовать, например, следующие:

- минимальные затраты на приобретение оборудования;

- минимальные транспортные расходы по доставке обору- дования;

- минимальная площадь, занимаемая оборудованием;

- максимальный уровень механизации или автоматизации предприятия;

- максимальная защита окружающей среды.

Эта оптимизация по одному критерию (скалярная оптими- зация), но можно сформулировать задачу выбора оборудования более полно, когда оптимизация ведется сразу по вектору крите- риев, то есть когда несколько скалярных критериев рассматрива- ются одновременно как единое целое. Для установления ритма работы технологического обору- дования после выбора и расчета количества единиц оборудования составляют график его работы в соответствии с последователь- ностью проведения технологических процессов. Это позволит проверить правильность расчета количества единиц оборудова- ния с учетом коэффициента его использования по времени и це- лесообразность выбора данного оборудования, увязать по време- ни ход технологического процесса, включая операции по подго- товке сырья, загрузке, работе и выгрузке продукта из оборудова- ния, его санитарную обработку. Построением графика работы оборудования заканчивается подготовительный этап к проектированию технологического процесса в пространстве и выбору зданий для его оформления. Расстановка оборудования является одним из наиболее важных этапов проектирования, так как представляет собой ос-

10

нову организации производственного потока в пространстве, и осуществляется методом плоскостного моделирования на плане предприятия (цеха, отделения) в масштабе 1:100 (1:50). На чертеж наносят внутренние размеры производственного помещения, обозначают сетку колонн. В помещении размещают модели оборудования (условное обозначение оборудования с со- блюдением габаритных размеров) в той последовательности, в которой протекает технологический процесс, с учетом взаимной увязки оборудования и обозначением транспортных устройств. Объемно-планировочные решения могут быть различными в зависимости от мощности производства, этажности и размеров здания. Однако имеется ряд обязательны условий, которые необ- ходимо соблюдать при расстановке оборудования, с тем чтобы производственный поток был реализован с минимальными затра- тами, обеспечивал безопасность труда и соблюдение санитарно- гигиенических условий. Размещение оборудования должно обеспечивать:

- поточность технологического процесса;

- непосредственную передачу сырья от машины к машине;

- удобную и безопасную работу оборудования, возмож-

ность проведения ремонтных и монтажных работ;

- необходимые расстояния между оборудованием, удобную

подводку инженерных коммуникаций, освещенность рабочих мест, соблюдение техники безопасности;

- группировку оборудования с учетом тепловых показате-

лей, соблюдение требований к промышленной эстетике. Для выбора проектных решений и расчета некоторых видов оборудования (длины конвейеров забеловки, извлечения внут- ренних органов, столов обвалки и жиловки и др.) в соответствии с принятой в проекте технологической схемой необходимо про- вести расчет и расстановку рабочей силы.

По каждой технологической операции количество рабочих (n) определяют:

- по укрупненным нормам выработки на единицу сырья или

готовой продукции (1 голову скота, 1 туб консервов, 1 тыс. пор- ций полуфабрикатов, 1 т мяса и др.);

11

- нормам выработки на отдельных операциях на одного ра- бочего в смену;

- нормам обслуживания единицы оборудования или техно-

логической линии (1 рабочий обслуживает два волчка; одну тех-

нологическую линию обслуживают 4 рабочих); - нормам оперативного времени на выполнение одной опе- рации. При определении численности рабочих важную роль играет их расстановка, т. к. она позволит иметь минимальную числен- ность при максимальной производительности.

4. ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

4.1. Мясожировое производство (МЖП)

Технологические расчеты по мясожировому производству, объединяющему первичную переработку скота и обработку про- дуктов убоя, необходимо проводить на основании схемы техно- логических связей мясожирового производства, позволяющей определить направление и глубину обработки вторичных продуктов. Цех первичной переработки скота (ЦППС). Цех входит в состав МЖК. Расчеты сырья и готовой продукции проводят до выбора технологической схемы производства, руководствуясь за- данной мощностью предприятия. Затем в зависимости от массы сырья и полученных продуктов убоя делают обоснованный вы- бор проектного решения технологической схемы. Материальный баланс производства складывается из всех продуктов убоя и потерь при переработке, которые в сумме должны быть равными живой массе скота, поступившего на пе- реработку. При разработке технологических схем убоя скота и раздел- ки туш следует опираться на установленную последовательность операций, рекомендуемых технологическими инструкциями пе- реработки скота на предприятиях мясной промышленности.

12

На линиях убоя и первичной обработки скота устанавли- ваются: аппарат для оглушения крупного рогатого скота, аппарат для оглушения свиней, установка для сбора пищевой крови сви- ней, установка для разделывания туш крупного рогатого скота на полутуши, установка для поддувки воздуха при съемке шкур, ус- тановки для съемки шкур, столы для извлечения внутренних ор- ганов, лебедки, шпарильные чаны (установки), опалочная печь, полировочная машина, скребмашина, стеллажи, трихинеллоскоп, столы обработки ферментно-эндокринного сырья, установки для нанесения пищевого покрытия, щетка-душ. Субпродуктовый цех. Групповой ассортимент субпродук- тов в зависимости от особенностей морфологического строения и технологии обработки бывает: мякотным, слизистым, шерстным, мясокостным. В цех поступают субпродукты от здоровых живот- ных, без патологических изменений. Субпродукты обрабатывают в соответствии с принятыми технологическими схемами. Пере- чень основного рекомендуемого оборудования для обработки субпродуктов следующий: барабаны моечные, подвесные ковши, машина для отрезания рогов, машина для разрубки голов, маши- на для отрыва челюстей, линия для обработки говяжьих голов, агрегат для разделки голов; агрегат для обработки свиных голов; линия для обработки бараньих голов; машина для обработки шер- стных субпродуктов; машина для съемки копыт; линия для обра- ботки шерстных субпродуктов; машина для обработки слизистых субпродуктов; установка для обработки слизистых субпродуктов; столы, конвейерные линии, тележки, чаны. Цех обработки кишок (ЦОК). В цех сырье подается в виде кишечного комплекта (отоки). Промышленные названия ком- плектов кишок отличаются от анатомических. Комплект кишок крупного рогатого скота подразделяют:

на пищеводы, черевы, синюги и синюжные пленки, круга, про- ходники и мочевые пузыри. Кишечный комплект свиней состоит:

из черев, глухарки, гузенки, кудрявки и мочевого пузыря. Бара- ньи и козьи кишки подразделяют по видам: на черевы, синюги, гузенки.

13

По способу обработки кишки подразделяют: на сырец, по- луфабрикат, фабрикат. Вырабатывают кишки в соленом, солено- замороженном, сухом, замороженном виде.

В зависимости от мощности предприятия и его технической

оснащенности в проекте выбирается один или несколько спосо- бов переработки кишок в соответствии с действующими техноло-

гическими схемами. Жир, собранный с кишок, направляют на вытопку для по-

лучения пищевых топленых жиров; отходы обработки (шлям, брак, обрезки кишок и др.) направляют на производство живот- ных кормов. Содержимое кишок гидротранспортом вместе со сточными водами цеха передается на очистные сооружения.

В кишечном цехе должно быть установлено оборудование,

обеспечивающее своевременную обработку кишечных комплек- тов: столы разборки комплектов кишок, отжимные вальцы, шля- мовочные и пензеловочные машины, барабаны, щеточные маши- ны, центрифуги, ванны замачивания и выворачивания кишок, ванны охлаждения, столы сортировки и калибровки, емкости для сбора шляма и кишечного жира. Цех может быть оснащен от- дельными единицами оборудования (малые предприятия) или по- точно-механизированными линиями. Число линий в цехе зависит от количества одновременно работающих линий переработки скота, запроектированных в цехе убоя скота и разделки туш. При наличии в цехе убоя скота и раз- делки туш отдельных линий для каждого вида скота в кишечном цехе устанавливают три поточно-механизированные линии для обработки кишечных комплектов. В кишечном цехе допускается проектировать две линии с оборудованием, позволяющим пере- рабатывать три вида кишечных комплектов или проектируют одну универсальную линию с оборудованием, на котором можно последовательно переработать кишечные комплекты трех видов скота (на предприятиях небольшой мощности). Цех пищевых жиров. В цехе в зависимости от качества и вида жирового сырья и метода его вытопки вырабатывают говя- жий, свиной, бараний, костный жир высшего, первого сортов, сборный.

14

Сырьем для производства животных топленых жиров явля- ется жировая ткань убойных животных, называемая жиром- сырцом, получаемая в цехах первичной переработки скота, суб- продуктовом, кишечном, колбасном, консервном. Для вытопки пищевых костных жиров используют кость всех видов убойных животных, полученную при обвалке мяса и голов в колбасном и консервном цехах, а также цевку. Для про- изводства костного жира используют костный остаток, получен- ный от механической дообвалки костей. При вытопке жира образуется устойчивая белково-водно- жировая эмульсия, которую целесообразно направлять на кормо- вые цели. Выбор оборудования для переработки жира-сырца опреде- ляется его видом и массой. Количество технологического обору- дования находится с учетом производительности установок. В жировом цехе устанавливают оборудование для подго- товки сырья, извлечения, очистки жира. Для подготовки сырья к вытопке следует использовать промывные барабаны, охлаждаю- щие чаны, волчки, дробилки, силовые измельчители. В зависимо- сти от мощности предприятия вытопку жира следует проводить на оборудовании периодического действия (двустенные котлы, открытые и закрытые автоклавы) или непрерывно-поточных ли- ниях (РЗ-ФВТ-1; «Титан», «Центрифлоу», «Шарплес», Я8-УЖ; Я8-ФЛК; Я8-ФБО и др.). Независимо от мощности жировой цех должен быть оснащен оборудованием для обработки жира: цен- трифугами, фильтрами, отстойниками, сепараторами, охладите- лями, дозировочно-упаковочными устройствами. Шкуроконсервировочный цех. Цех предназначен для об- работки парных шкур скота. Технология обработки и консерви- рования направлена на сохранение прочности, эластичности и создание условий для удержания волоса в волосяных сумках ов- чин. Необходимым условием получения качественного кожевен- ного и мехового сырья является предохранение их от микроби- альной порчи и окисления жира. Шкура-кожа с волосяным по- кровом, состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

15

Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, при вы- работке меха сохраняют. В шкуроконсервировочном цехе проектируют отделение обработки волоса и щетины, целесообразно предусмотреть и вы- работку изделий из них. В цехе для обработки шкур используют столы, навалосго- ночные, мездрильные машины, моечные барабаны, агрегаты для консервирования шкур, стеллажи, поддоны, агрегаты для руло- нирования шкур. Для приготовления посолочных смесей и рассо- лов в проекте необходимо предусмотреть следующие виды обо- рудования: дробилки для соли и антисептиков, сито, барабаны- смесители, солерастворители, комплект оборудования для очист- ки и регенерации тузлука. Для отделения обработки волоса и щетины необходимо предусмотреть щетиномоечную машину или чан для промывки волоса и щетины, центрифугу, ленточную или другого типа су- шилку, мешкозашивочную машину. Шкуроконсервировочное производство является одним из наиболее трудоемких в мясной промышленности, поэтому боль- шое внимание уделяется вопросам его механизации. Для сухого способа консервирования целесообразно использовать установку Я8–ФКМ. Мокрый способ консервирования рекомендуется про- водить в чанах, снабженных мешалками и тельферами; шнеко- выми противоточными аппаратами непрерывного действия, под- весными барабанами периодического действия БХА. Цех технических фабрикатов. Производство животных белковых кормов и жиров для кормовых и технических целей ос- новано на переработке ветеринарных конфискатов, непищевых отходов, малоценного в пищевом отношении сырья, получаемого при переработке скота, птицы и кроликов на мясо- и птицеком- бинатах, мясоперерабатывающих, клеевых, желатиновых заводах, заводах медицинских препаратов. Отходы животного происхож- дения содержат полноценные белки, жиры, фосфорные и каль- циевые соли, витамины, микроэлементы.

16

При переработке непищевого сырья в цехе технических фабрикатов получают различные виды кормовой муки, жир кор- мовой и жир технический. Ассортимент животных кормов зависит от вида, рецептуры,

химического состава сырья и выбранного способа переработки.

В цехе технических фабрикатов следует предусмотреть пе-

реработку жиромассы, собираемой в жироуловителях пищевых и непищевых цехов мясокомбината и очистных сооружений, выта-

пливая из неё жир технический по схеме или используя в качест- ве компонента рецептуры при переработке каныги.

В цехе технических фабрикатов проводят расчет и подбор

оборудования для накопления сырья, его измельчения, тепловой обработки, обработки шквары и жира. Для цехов малой мощно- сти устанавливают тепловое оборудование периодического дей- ствия: вакуумные котлы, автоклавы. В зависимости от выбранной технологической схемы обезжиривание шквары осуществляют на прессах, центрифугах, отцеживателях. Для очистки жира исполь- зуют отстойники, центрифуги, сепараторы, нейтрализаторы. От- прессованную и высушенную шквару измельчают и просеивают с использованием дробильных установок различных конструкций, или комбинированных дробильно-просеивающих установок. На предприятиях средней мощности и крупных целесооб-

разно устанавливать поточно-механизированные линии, преду- сматривающие полный комплект оборудования для получения готового продукта: К7-ФКЕ, ПММ-200, Сторк-Дъюк, линию про- изводства гидролизатов.

4.2. Птицеперерабатывающее производство

Предприятия по переработке птицы и кроликов выпуска- ют мясо птицы и кроликов (тушки) в охлажденном, заморожен- ном виде в соответствии с технологической схемой. При проектировании птицеперерабатывающих предприятий целесообразно предусматривать глубокую переработку мяса птицы. В составе предприятий по выращиванию и переработке птицы проектируют цехи по производству яичных продуктов.

17

Цех убоя и переработки птицы должен быть оборудован технологическими линиями, включая следующие виды оборудо- вания: стол приемки птицы, подвесной конвейер, установка элек- трооглушения, лоток сбора крови, аппараты тепловой обработки тушек, аппарат подшпарки тушек, аппарат для снятия оперения, камера газовой опалки, оборудование для воскования тушек, оборудование для регенерации воскомассы, комплекс аппаратов для потрошения птицы, система желобов, комплекс оборудова- ния для индивидуальной упаковки тушек, емкости для сбора не- пишевых отходов. В цехе могут быть запроектированы линии для обработки каждого вида птицы либо универсальные для су- хопутной и водоплавающей птицы. В отделении обработки пера устанавливают сепаратор, центрифугу, сушилку для пера, машину для мойки пера, машину для зашивки мешков.

В отделение для приготовления и регенерации воскомассы

подбирают и рассчитывают емкость для сбора воскомассы, вме- стимость бака для регенерации воскомассы, аппарат для подогре- ва и приготовления воскомассы. Цех технических фабрикатов комплектуется оборудовани- ем для сбора сырья, горизонтально-вакуумными котлами (для пера), линиями по переработке технического сырья, оборудова-

нием для очистки технического жира.

В цехе переработки яиц размещают следующее оборудова-

ние: агрегат для контроля санитарной обработки яиц, агрегат для извлечения содержимого яйца с последующим разделением на желток и белок; пастеризатор; емкости для фильтрации и пере- мешивания содержимого; накопительные емкости; дозатор ме-

ланжа; закаточную машину; сушильный агрегат для сушки яич- ной массы; вибросито; весы; стерилизаторы для оборудования и тары; морозильный агрегат; охладители меланжа; цилиндриче- ский фильтр. Комплекс оборудования для переработки мяса птицы включает пресс для механической обвалки частей тушек птицы в зависимости от ассортимента продукции, комплекс оборудования колбасного или консервного цехов.

18

При выборе поточномеханизированной линии расчет ве- дется для всей линии, загрузка каждой единицы оборудования не рассчитывается.

4.3. Мясоперерабатывающее производство

Колбасное производство. Колбасные цехи выпускают ши- рокий ассортимент продуктов. Каждая группа изделий вырабаты- вается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов. Задание на проектирование мясоперерабатывающего пред- приятия может быть выражено либо в тоннах готовой продукции, либо в тоннах переработки мясного сырья. Перечень оборудования определяется технологической схемой. При выработке на предприятии широкого группового ас- сортимента продукции (колбас, полуфабрикатов, цельномышеч-

ных продуктов) рекомендуется проектировать 2 стола для обвал- ки и жиловки колбасного мяса и отдельные столы для других ви- дов продукции. На малых предприятиях может быть один универсальный стол или два стола один для обвалки и жиловки говядины, дру- гой свинины.

В отделении посола мяса рассчитывают количество волч-

ков (с учетом вида колбас и степени измельчения) и мешалок, длину и количество чанов посола и вымачивания сырья для про-

изводства соленых изделий из различных видов мяса.

В малых цехах волчок и мешалка могут быть использованы

и для приготовления фарша. В этом случае проектируется цех зального типа.

В машинном отделении определяют необходимое количе-

ство волчков, мешалок, куттеров, агрегатов тонкого измельчения мяса, шпигорезок, льдогенераторов, в шприцовочном количест- во шприцев, размер столов для вязки колбас или количество уст- ройств для наложения клипс на батоны, количество рам. При производстве колбас с использованием белково-жировых эмуль- сий или супрогранул р