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Industria de Bebidas y productos del azcar

Ing. Mcs. Marcelo Cuadros Saavedra


Captulo: Bebidas analcohlicas

ELABORACION DE CERVEZA
El arte de fabricar cerveza se ha ido desarrollando a lo largo de 5000 8000 aos.
Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al
aire los jugos de frutas o los extractos de cereales se obtenan bebidas fermentadas.

La palabra Beer (cerveza) proviene del infinitivo latino Bibere que quiere decir beber.
La palabra primitiva que en el alemn antiguo corresponde a cerveza era boer o bior
equivalente a beer, la cual es una palabra del ingls antiguo.

Los artefactos extrados de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar
cerveza era ya una costumbre establecida hace ms de 5000 aos.

Existen pruebas tambin de que los chinos producan una clase de cerveza llamada
Kiu hace ms de 4000 aos. Estas fueron fabricadas a base de cebada, trigo,
espelta y mijo, as como de arroz.

Nadie puede estimar con precisin exactamente cundo comenz el hombre a usar
por primera vez dichas bebidas fermentadas, pero se ha estimado que fue por lo
menos hace 30000 aos. El descubrimiento del alcohol potable por el hombre se
produjo sin duda a la par de su descubrimiento del fuego; ambos existan mucho
antes que existiera el hombre.

TIPOS DE CERVEZAS

Existen varios tipos de cerveza que varan desde: el color, graduacin alcohlica,
formulacin e inclusive en el tipo de fermentacin en las que son producidas. Por
ejemplo.

las cervezas tipo: ALE cuyas levaduras tienden a fermentar en la parte


superior del fermentador (Top fermenting yeast) y que trabaja bien a
temperatura ambiente alrededor de 25C, produciendo una cerveza con
connotaciones frutales. Debido a estas caractersticas se usa
intensivamente en la elaboracin de cerveza casera.

Las cervezas tipo LAGER cuyas levaduras fermentan en el fondo del


fermentador (Bottom fermenting yeast). Trabajan a una temperatura de 10C
y por lo general producen cervezas ms suaves y con menos carcter, ideal
para comercializarla para todos los gustos. Repartidos entre estos dos tipos
de levadura podemos encontrar multitud de variaciones y familias, por lo que
la diversidad de cervezas caseras que podemos elaborar es impresionante.

PRODUCCION DE MOSTO

La produccin eficiente de mosto de la formulacin y calidad correcta que permita


producir la cerveza deseada es el objetivo principal del proceso de la sala de
cocimiento.

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El Mosto es un lquido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias


solubles y en suspensin derivadas de los ingredientes.

La produccin de mosto empieza con la reunin y preparacin de los ingredientes.


El proceso de fabricacin de cerveza propiamente dicho comienza con el segundo
de los sistemas enzimticos importantes que forman parte de la fabricacin de la
cerveza La maceracin. El primero de los grandes sistemas enzimticos es, por
supuesto, el malteado, y el tercero la fermentacin.

La maceracin consiste en mezclar las proporciones apropiadas de malta y de


adjuntos en agua caliente y a continuacin, en una serie de ciclos de calentamiento
y de reposo. Las sustancias que se solubilizan de esa manera en el agua se
denominan, de manera conjunta, el extracto. La solucin de extracto en agua se
denomina mosto, en esta etapa del procesamiento mosto dulce.

Despus de la maceracin se separa el mosto dulce de los slidos mediante el


colado o filtracin. El mosto es un lquido transparente de color paja con un aroma
maltoso caracterstico y un sabor dulce. Los slidos de la masa se separan y se
convierten en un producto derivado, el Afrecho Cervecero.

PREPARACION DE LOS INGREDIENTE

TRANSPORTE

En muchas cerveceras los silos de malta y cereales (adjuntos) estn ubicados


encima o en el nivel superior de la sala de cocimiento, para que los granos sean
transferidos fcilmente por un sistema de gravedad.

PESAJE

Para asegurar la formula apropiada de la masa, deben pesarse la malta y los


adjuntos. El pesaje puede lograrse ya sea de manera creciente o sobre una base
de lotes.

El sistema para el pesaje creciente o continuo incorpora una tolva de vaciado


automtico acoplada con un integrador y con otros medios de registro y control del
monto del grano que se est transfiriendo.

El sistema de pesaje por lotes utiliza una tolva de suficiente tamao como para
contener los ingredientes apropiados para un cocimiento.

MOLIENDA

MALTA

El trmino de trituracin es el ms descriptivo de lo que debe producirse. Los


objetivos ms complejos de la trituracin de la malta en cervecera son:

Rasgar la cascar, preferentemente de manera longitudinal, para dejar


expuesta la porcin interior del grano, el endospermo.

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Producir mediante una accin de trituracin la desintegracin total del


endospermo, para que todos sus elementos constitutivos queden accesibles
a la accin enzimtica.
Mantener la cantidad de elementos finos (harina) a un mnimo, para evitar la
formacin de sustancias que produzcan una cantidad excesiva de pasta
dentro de la masa.

En trminos prcticos una malta que ha sido triturada de una manera ideal
contendra:

Ningn grano sin triturar


La mayora de las cascaras rasgadas de un extremo a otro sin que se
adhieran partculas del endospermo
El endospermo reducido a un tamao uniforme de partculas pequeas
Un mnimo de harina fina

Para lograr la trituracin de la malta, se utiliza un molino especialmente diseado.


Los molinos ms viejos son principalmente de un diseo de dos rodillos.
Actualmente se utilizan molinos de cinco a seis rodillos. Hay una amplia gama de
tipos de molinos.

Existen muchas opciones con respecto al tamao del rodillo, su velocidad de


rotacin, etc. El dimetro habitual del rodillo es de 22,85 cm a 35.55 cm. La
velocidad tpica de rotacin del rodillo es de 150 a 400 rpm. La separacin del rodillo
es controlada manualmente. La velocidad diferencial de los rodillos aade una
accin de corte o rasgado a la simple compresin que ejerce mediante el contacto
de los rodillos sobre el grano. El lmite de la velocidad diferencial es del orden de 1
a 2.5. Tambin pueden escogerse rodillos ranurados o acanalados, para que
contribuyan a la accin de corte.

Entre las caractersticas de la malta que merecen tomarse en consideracin estn


la variedad, el contenido de humedad, el grado de modificacin, el tamao del grano
y la uniformidad.

Las caractersticas de mezclado, de calentamiento y de transferencia de la masa


del equipo de maceracin tambin se relacionan con el molino de malta y la
molienda.

Como regla general debe someterse la malta al tratamiento ms suave posible que
logre los resultados deseados. Los molinos modernos de malta de mltiples rodillos
ofrecen un grado de control que favorece un tratamiento suave.

Todo molino de malta debe estar equipado con un eficiente dispositivo de


alimentacin, que asegure un flujo parejo de malta hacia los rodillos.

Para asegurarse que la malta est siendo debidamente triturada, el cervecero debe
efectuar inspecciones visuales frecuente, buscando detectar:

Granos no triturados

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Excesivo rasgado de las cascaras


Excesiva proporcin de harina

Existen tambin otros mtodos de molienda que han sido utilizadas en Norte
Amrica. Estos son la molienda hmeda y el acondicionamiento o templado a vapor.

En una operacin de molienda humedad, la malta entera, sin triturar, es


previamente remojada en agua caliente hasta el punto en que el endospermo del
grano adopta una consistencia semi-plstica, casi pastosa, con hasta 30% de
humedad. La absorcin de la humedad tambin fortalece tremendamente la
cascara.

La malta remojada es pasada entonces a travs de un molino de dos rodillos


relativamente sencillo, en el cual el endospermo es exprimido afuera de la cascara
que lo rodea. Esto idealmente deja la cascara dura e intacta para su papel eventual
como medio de filtracin para separar el mosto y apartar por completo el
endospermo, dejndolo plenamente disponible para las acciones subsiguientes de
maceracin.

En el acondicionamiento o templado a vapor comprende el tratamiento previo de


la malta entera exactamente antes de su trituracin, lo cual eleva el contenido de
humedad en 0.5-1.0 %. En este sistema la malta atraviesa una cmara
precisamente delante del molino, en la cual queda expuesta momentneamente a
un ambiente de vapor. Idealmente, la cascara queda sustancialmente endurecida y
ms flexible debido a la humedad que ha absorbido, mientras que el endospermo
permanece seco y frgil. La malta acondicionada a vapor es habitualmente triturada
dentro de un molino convencional. La malta molida resultante se dice que est
caracterizada por una fraccin de cascara, que contiene un elevado porcentaje de
cascaras rasgadas con poqusimas partculas adheridas de endospermo.

MACERACION

La mayora de los sistemas de maceracin que se estn usando actualmente


pueden clasificarse ya sea como; sistemas de infusin o sistemas de decoccin, o
una combinacin de ambos. El sistema ms utilizado es el de infusin ascendente
de doble masa. Este sistema utiliza un cocedor de cereales, en el cual se preparan
mediante hervidos los adjuntos, y un mezclador de masa (o paila o cuba), en el cual
se prepara la masa de malta y en la cual se combinan al final las dos masas.

Objetivos de la maceracin

Disolver las sustancias de los ingredientes que sean inmediatamente


solubles. Esta fraccin constituye apenas del 10 al 15% del peso total de los
ingredientes.
Solubilizar a travs de accin enzimtica sustancias que son insolubles en
su estado natural.
Cambiar la estructura qumica a travs de la accin enzimtica simultanea
de algunas de las sustancias constituyentes de una manera planificada y
predecible.

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Para los fines de proporcionar un marco de referencia, puede resultar til una visin
general de un sistema de infusin ascendente de dos masas.

Las duraciones de temperatura, porcentajes de materiales, tiempos, etc., estn


especificadas y controladas de manera precisa, para lograr la repetibilidad en el
proceso y la uniformidad en el producto.

El primer paso es la maceracin (formacin de pasta) en agua caliente de una


pequea cantidad de malta triturada dentro del cocedor de cereales. La cantidad de
malta usada para este fin depender de su potencia enzimtica, de la naturaleza de
los adjuntos y el ciclo de calentamiento del cocedor.

La carga tpica de malta para el cereal seria del 5% al 10% del cereal utilizado.
Resulta deseable mantener la carga de malta del cocedor tan baja como resulte
practico, para evitar posibles perjuicios al sabor debido al cocimiento de las
cascaras.

La temperatura tpica de maceracin es entre 38 C y 50 C. La relacin de agua y


malta debe aproximarse a 1 Hl/38,66 kg.

La masa de malta del cocedor se deja reposar o se mezcla suavemente para un


periodo de reposo de 15 a 30 minutos.

Las maltas modificadas de que se dispone actualmente tienen una potencia


enzimtica lo suficientemente elevada como para favorecer un reposo de menor
duracin a temperatura ms elevada.

La razn principal de este reposo de peptonizacin es remojar la malta molida,


liberar fsicamente los almidones y protenas, y activar los sistemas de enzimas que
se desarrollan durante el malteo.

Al final del reposo de peptonizacin se dejan caer los adjuntos dentro del cocedor,
mientras se agrega agua caliente adicional en cantidad suficiente como para
mantener la fluidez de la masa.

La masa es mezclada de manera bastante rigurosa durante este periodo, para


asegurar el humedecimiento inmediato de los ingredientes.

Las partculas de malta proporcionan tambin una accin menor de dispersin sobre
los adjuntos. La relacin total de agua a material debe aproximarse de 1 Hl/38,66
kg.

Coincidiendo con el inicio de la trasferencia de adjuntos dentro del cocedor de


cereales, se aplica calor a la masa para iniciar una elevacin gradual hasta la
temperatura de ebullicin.

Durante esta elevacin desde peptonizacin a ebullicin se producen dos acciones


muy importantes;

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Los grnulos de almidn de los adjuntos absorben gradualmente agua y se


hinchan hasta alcanzar varias veces su tamao normal. La masa se espesa
y asume una consistencia casi gelatinosa. Esta accin es la gelatinizacin
del almidn.
En presencia de las enzimas de la malta, particularmente la alfa amilasa a
aproximadamente 85 C los grnulos de almidn hinchados de agua revientan
y las molculas del almidn se dispersan a travs de la masa. Esta es la
licuefaccin del almidn.

En ausencia de suficiente potencia enzimtica como para producir la licuefaccin,


se hace ms extensa la gelatinizacin y produce una masa no manejable.

Despus de la licuefaccin la temperatura es elevada al punto de ebullicin y se


hierve la masa durante un periodo que depende de los adjuntos especficos que se
usen.

Una ebullicin relativamente breve de 5 minutos es considerada adecuada


para una masa en la que el adjunto sea almidn de maz refinado.
Normalmente se utiliza una ebullicin de 30 a 45 minutos de duracin para
una masa de arroz.
El periodo de hervor para una masa de smola de maz o una masa de
combinacin de adjuntos seria intermedio y se llegara a determinarlo de
manera experimental.

La licuefaccin total del almidn del cereal resulta esencial para asegurar la
conversin completa del almidn posteriormente en la paila u olla mezcladora de
masa.

PREPARACION DE LA MASA DE MALTA

Se procede en forma coincidente y parcialmente se superpone a la preparacin de


la masa de adjuntos.

Aproximadamente cuando se estn agregando los adjuntos a la masa de estos, se


est macerando la masa de malta en agua caliente para preparar un reposo de
peptonizacin.

La temperatura seleccionada para el reposo de peptonizacin de la masa de malta


estar dentro del mismo margen 38 C- 50 C (pueden haber otras sugerencias o
gradientes). La funcin del reposo de peptonizacin en este proceso es

Asegurar que la malta quede totalmente remojada


Liberar y activar enzimas de esta

Si se selecciona una temperatura hacia el extremo superior (50 C) se proporcionara


tambin un reposo de protenas durante el cual las enzimas proteolticas
descompondrn las protenas de peso molecular grande e intermedio para que
formen sustancias ms pequeas y ms solubles.

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Si el reposo de peptonizacin se selecciona en el extremo inferior (38 C) entonces


la temperatura de la masa deber elevarse despus de 15 a 30 minutos de
peptonizacin a una temperatura de reposo de protenas cerca de 50 C.

Las dos masas (malta y adjuntos) se programan de modo que la conclusin del
plazo requerido de hervor de la masa del cereal (adjunto) coincida de manera
precisa con la terminacin del reposo de protenas de la masa de malta.

En este punto, la masa de adjuntos es transferida dentro de la masa de malta con


una mezcla constante y con una fijacin precisa de tiempos.

Durante la transferencia y durante el lapso inmediatamente siguiente, las enzimas


de la malta, alfa y beta amilasa, encuentran sus temperaturas ptimas ms
favorables para la conversin de los almidones de los cereales, amilosa y
amilopectina en azucares fermentecibles y dextrinas. (No fermentables).

El tiempo utilizado en la combinacin de las masas y la temperatura ltima de la


masa combinada (temperatura de conversin o sacarificacin) determina la
proporcin de maltosa y dextrinas que se producen. Esta proporcin, a su vez,
determina el grado de fermentabilidad del mosto.

Despus que la masa combinada ha alcanzado la temperatura de conversin, es


mezclada muy suavemente hasta que la conversin este completa. A la terminacin
de la conversin (sacarificacin) se eleva el calor de la masa a la temperatura final
de maceracin, 75-77 C.

A estas temperaturas las enzimas que se utilizaron durante las etapas anteriores de
la maceracin se halla por encima de su punto ptimo y en su mayora se inactivan.
La masa esta entonces lista para la filtracin o clarificacin.

EJEMPLO PROGRAMACIN DE TEMPERATURAS MASA DE MALTA

Tempera
Actividad Duracin Efectos
tura

Ms de
Fitasa Descenso de pH, el medio se
35'C 120
Reposo acido vuelve ms acido
minutos.

Protelisis 15 60 Las protenas se


50'C
Reposo de protenas minutos descomponen a AA

Beta-amilasa
20 90 Se Produce un mosto
60'C Empieza la conversin del
minutos altamente fermentecible
almidn a azucares

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Se produce un mosto con


Igual actividad de alfa y beta 20 75
65'C azucares fermentecibles y no
amilasa minutos
fermentecibles (dextrinas)

Se produce un mosto con


LA alfa amilasa convierte el 20 60
70'C elevado contenido de
almidn en dextrinas minutos
dextrinas (mas cuerpo)

Ayuda en la liquefaccion de la
Se detiene la actividad de las 5 - 15
76'C masa para una mejor
enzimas amilasas minutos
separacin

"Se lava o extrae ms azcar


30 - 60
77'C Temperatura de agua de lavado de los granos, pero puede
minutos
extraerse taninos

SEPARACION DEL MOSTO

Este es un proceso esencialmente fsico. Despus de que se ha alcanzado la


conversin de la masa, esto es, la degradacin de los almidones a azucares y
dextrinas negativos al yodo, se eleva la temperatura de la masa a 75- 77 C como
preparacin para la separacin del mosto de los slidos. La temperatura final de
maceracin es en cierta medida una conveniencia. A esta temperatura,

La viscosidad del mosto favorece una pronta y completa separacin,


Las enzimas estn predominantemente inactivas, aunque haya alguna
actividad residual de alfa y beta amilasa.
La accin bacterial est bloqueada
La extraccin de las sustancias insolubles (taninos de la cscara de la malta)
es ms fcil

El mtodo de separacin del mosto de los slidos de la masa depender de los


equipos utilizados en esta industria

PAILA COMBINADA DE MACERACION-FILTRACION

Es un recipiente cilndrico vertical de gran dimetro en relacin con su profundidad.


Tiene un falso fondo, y una mezcladora de masa y de filtracin que funcionan en un
eje comn. Despus de que se ha completado la maceracin,

El lecho de granos es emparejado y nivelado


Se permite que se sedimente ligeramente.
La operacin es entonces idntica a una paila de filtracin.
El mosto es circulado para establecer el lecho de filtracin y para que se
clarifique
El mosto dulce y limpio pasa entonces a la paila u olla de coccin.

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Actualmente la tina combinada de maceracin-filtracin resulta menos eficaz, ya


sea para la maceracin como para la filtracin, y ha sido reemplazada de manera
casi total por recipientes de finalidad nica, que permiten una separacin ms
eficiente de mosto de mayor calidad.

PAILA U OLLA DE FILTRACION

La paila de filtracin es el sistema y recipiente de separacin de mosto ms


ampliamente usado en USA en la actualidad.

Una tina de filtracin es un cilindro vertical de gran dimetro en relacin con su


profundidad. Normalmente est construido con acero inoxidable o revestido de
acero inoxidable, aunque se siguen utilizando pailas de filtracin de cobre. La parte
de encima de la tina normalmente es esfrica o cnica.

COMPOSICION DEL MOSTO

La composicin del mosto determina las propiedades de la cerveza lista para el


consumo. El mosto debe contener cantidades apropiadas de azcar fermentable y
de nutrientes de levadura, as como de compuestos que dan sabor.

El mosto es microbiolgicamente inestable, tambin arroja un fuerte precipitado que


arrastra consigo una cantidad variable de sus constituyentes. El material activo de
la superficie, tal como los lpidos, son sustancias amargas del lpulo y las protenas,
se eliminan preferentemente dentro del precipitado. Pueden perderse de esta forma
ms de la mitad de los lpidos.

Normalmente el mejor punto para sacar una muestra es en el tanque de mosto


caliente. El mosto se analiza para asegurar que la cerveza tenga la fuerza, color,
sabor, espuma, etc., que se desea.

Los parmetros comnmente controlados son:

Promedio Margen

Extracto P 11.4 10.7-12.1


Extracto despus Ferment. P 2.4 1.9-3.0
Reaccin al yodo Neg Traza de eritrodextrina
pH 5.4 5.0-6.0
Color, SRM 3.9 3.0-5.3
Unidades de amargor 26 20-40
Protena, % peso (Nx6.25) 0.43 0.36-0.60
Turbiedad FTU 20 10-50
Turbiedad, unid Coleman Nefelos 60 30-150
FAN (Free Amino Nitrogen) mg/l 150 130-250
Nitrgeno Formol, mg/l 300 250-500

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La composicin de los slidos del mosto son los siguientes :

Carbohidratos 90-92%
Compuestos de Nitrgeno (Nx6.25) 3-6%
Sales y minerales 1.5-2%
Acido libres (como cido lctico) 0,5-1%
Sustancias fenlicas 0.1-0.2%
Aceites y sustancias Amargas del lpulo 0.05-0.1%
Lpidos 0.03-0.06%

Aunque la mayora de los slidos del mosto son carbohidratos, se ha demostrado


que las Tablas de Plato, por estar basadas en la sacarosa pueden conducir a una
sobre estimacin de los carbohidratos.

A continuacin veremos un ejemplo de la composicin de un mosto de cebada con


adjuntos de smola:

EBULLICION DEL MOSTO

La ebullicin del mosto es una operacin relativamente sencilla de por s. Los


objetivos que se persiguen mediante la ebullicin pueden definirse de una manera
sencilla.

Estabilizacin
Desarrollo del sabor
Concentracin
Eliminacin del bagazo del lpulo

ESTABILIZACIN (desde ac el segundo parcial 2016 hasta la pgina 77)

La ebullicin del mosto representa mucho ms que una simple elevacin de la


temperatura del mosto. No slo significa el empleo de la temperatura sino tambin
la duracin y el movimiento durante el proceso. El proceso de ebullicin proporciona
estabilidad al mosto en cuatro sentidos: Biolgico, Bioqumico, Coloidal y Sabor.

Estabilizacin biolgica

El mosto que ingresa a la olla podra contener bacterias resistentes al calor. Las
demoras entre la filtracin del mosto y su ebullicin podran ser peligrosas. La simple
ebullicin durante 15 minutos al pH normal de 5,2 basta para esterilizar el mosto.

Estabilizacin bioqumica

En la prctica habitual al elevar la temperatura en la tina de maceracin basta para


desactivar las enzimas, la ebullicin destruir eficazmente la alfa amilasa, que es la
nica enzima que puede haber sobrevivido. Esto evitara cualquier descomposicin
continua e imprevista de dextrinas en etapas posteriores.

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Estabilizacin coloidal

Con el objeto de mejorar la estabilidad deben eliminarse las protenas coloidales


inestables mediante la coagulacin trmica, con la precipitacin y eliminacin
subsiguientes.

Desarrollo del sabor

Los cambios de sabor diferentes a los producidos por el lpulo, se deben a la


formacin de melanoidinas y la eliminacin de los compuestos voltiles del sabor
derivados de la cebada y del proceso de malteo.

Durante la ebullicin, algunos aminocidos quedan destruidos, especialmente la


cistina y la cistena. Estos compuestos si no se destruyen, representan una fuente
de azufre para la produccin de cido sulfhdrico por la levadura.

El lpulo debe aadirse a la olla de coccin despus que un breve perodo de


ebullicin ha formado el coagulo caliente inicial.

No obstante comienza a ser ms comn aadir todo el lpulo como una carga nica,
aproximadamente 1/2 o 3/4 de hora antes del vaciado. El proceso de ebullicin dura
1 hora.

CONCENTRACIN

Ya que la cantidad de agua que debe usarse para hacer la masa y filtrar el extracto
normalmente produce mosto de una densidad menor a la deseada, debe
concentrarse mediante la evaporacin. Para lograr la densidad requerida

Dentro de un plazo razonable, la ebullicin debe ser vigorosa. Una ebullicin que
evapore entre 5 y 10 por ciento del volumen del mosto en 1 hora, se considera
satisfactoria.

ELIMINACIN DE LPULO

Cuando se ha concluido la ebullicin, se elimina el bagazo del lpulo del mosto en


camino. Esto se hace actualmente por medio de un dispositivo de colador mecnico.
El colador o separador del lpulo consiste bsicamente en un tamiz primario por el
que fluye el grueso del mosto caliente a travs de un intercambiador de calor hacia
el tanque de fermentacin.

SULFITACIN DEL MOSTO

El mosto una vez obtenido, se sulfita, para inhibir el crecimiento de la flora epiftica.
Existen varias maneras de incorporar SO2, en la industria se utiliza el SO2 gaseoso,
o tambin se utilizara una solucin de metabisulfito de potasio en una dosis de 86,7
ppm de S2O5K2 equivalente a 50 ppm de SO2 total.

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El SO2:

Protege al extracto de la accin del oxgeno.


Bloquea y destruye las polifenoloxidasas.
Evita el pardeamiento enzimtico y la quiebra oxidsica (esto causa una
alteracin en el olor).
Ejerce una accin antisptica sobre los microorganismos, levaduras,
bacterias acticas, bacterias lcticas y otros.

A dosis elevadas las inhibe completamente, pero a dosis ms dbiles ejerce un


efecto estimulante sobre la actividad de las levaduras y activa la transformacin
del azcar.

Hay que sulfitar inmediatamente despus de la coccin del substrato y antes que
se inicie la fermentacin.

Fermentacin

La descripcin tradicional cuantitativa de la fermentacin cervecera se ha expresado


como el proceso anaerobio, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en
etanol y dixido de carbono.

C6H1206 2C2H5OH + 2CO2 + Calor

Posteriormente se comprendi que la influencia de numerosas enzimas y


coenzimas eran las responsables de las reacciones mucho ms complejas
producidas en la conversin.

GLUCOSA
NADH2

NAD+

2CH3COCOOH
NADH2

NAD+

2CH3CHO

2CO2 2CH3CH2OH

Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres parmetros


bsicos: la composicin del mosto (nutrientes de levadura); la levadura misma;
y las condiciones del proceso (tales como duracin, temperatura, volumen,
presin, forma y tamao del recipiente, etc).

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La fermentacin comprende dos fases: la primera fase, de preparacin del inoculo


en laboratorio y una segunda fase, la fermentacin continua, en un fermentador de
capacidad terminal. El siguiente diagrama ilustra las dos fases a seguir.

La composicin tpica del mosto en g/l es:

Fructosa 2.1
Glucosa 9.1
Sacarosa 2.3
Maltosa 52.4
Maltotriosa 12.8
Dextrinas 23.9
Nitrgeno total 0.8
A.A. totales (nitrgeno) 0.30
Componentes fenlicos totales 0.25
Isoacidos alfa 0.035
Iones calcio 0.065

En el interior de la clula, la maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas


enzimticamente a glucosa.

La expresin ms simple de la fermentacin es la siguiente:


Glucosa 2 CO2 + 2 Etanol + Energa

PM 180 2x44 2x46

Esta ecuacin, denominada de Gay-Lussac muestra que la glucosa rinde pesos casi
iguales de CO2 y Etanol, adems de energa para su utilizacin en las actividades
celulares.

Desgraciadamente no toda la energa liberada puede ser utilizada en un modo


coordinado, y parte de disipa en forma de calor, consideracin que ofrece notable
importancia al llevar a cabo fermentaciones a gran escala.

Lo que esta ecuacin no tiene en cuenta es que la levadura puede estar


multiplicndose y produciendo otros metabolitos en cantidades relativamente
pequeas; cido lctico, glicerol y acido succnico. Teniendo en cuenta el
crecimiento, la fermentacin del mosto podra expresarse ms realsticamente as:

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Maltosa + Aminocidos Levaduras + Etanol + CO2 + 50 kcal

100 gr 0.5 gr 5 gr (peso seco) 48.8 gr 46.8 gr 209 kj

Estos datos contrastan notablemente con los de la levadura de los panaderos


operando en condiciones aerbicas y manteniendo el substrato azucarado a
concentraciones bajas.
Sacarosa + Amoniaco + O2 Levadura + Agua + CO2 + Energa

100 gr 5 gr 51 gr 48 gr (PS) 35 gr 73 gr 194 kcal (812 kj)

Desde el punto de vista bioqumico, ambas situaciones implican inicialmente la


misma ruta enzimtica de degradacin de la glucosa, la llamada ruta glicoltica o de
Embden-Meyerhof-Parnas (EMP).

En trminos simplificados la glucosa se fosforila dos veces, utilizando el compuesto


rico en energa ATP, para dar origen a una molcula altamente inestable, que se
escinde dando dos molculas de fosfato de triosa.

Los fosfatos de triosa producidos aceptan fosfato inorgnico y almacenan energa


suficiente no solo para liberar ATP, sino tambin para producir fosfoenolpiruvato,
que a su vez libera ATP, con lo que el rendimiento neto por molcula de glucosa
usada es de 2 molculas de ATP.

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Captulo: Bebidas analcohlicas

El fosfoenolpiruvato constituye una encrucijada metablica. En condiciones


anaerbicas, rinde fundamentalmente etanol y CO2, aunque una pequea parte se
transforma en acetilcoenzima A, una sustancia de notable importancia para el
metabolismo celular, que participa en la sntesis de lpidos y esteres y en la de
aminocidos.

La figura ilustra el ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA) o ciclo de Krebs. El acetil
CoA se combina con el cido oxalactico, para dar cido ctrico; por
descarboxilacin se produce cido oxaglutrico, que puede combinarse con un ion
amonio para dar un aminocido, el glutamato. Alternativamente, como otros
oxcidos pueden reaccionar con un aminocido, intercambiando con l el grupo
carbonilo por el grupo amino. Los aminocidos se sintetizan a travs de estas
reacciones de aminacin y transaminacin.

En un metabolismo plenamente aerbico, ninguna de las dos molculas de cido


fosfoelnolpirvico se transforman en etanol; su producto fundamental es Acetil CoA,
para alimentar el ciclo TCA.

Aunque la complecin del ciclo (como ocurre en el metabolismo anaerbico) se vea


dificultada por la sntesis de aminocidos, la mayor parte del cido oxaglutrico
participa en una secuencia de cidos orgnicos tetracarbonados, hasta que el ciclo
se reinicie.

Lo importante no es el desprendimiento de dos molculas de CO2, sino la liberacin


de energa. Estas reacciones tienen lugar en las mitocondrias y liberan
hidrogeniones, que con la participacin de las coenzimas como el
nicotinadenindinucleotido (NAD) y los compuestos de la cadena respiratoria,
terminan siendo oxidados por el oxgeno molecular.

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Captulo: Bebidas analcohlicas

La ruta oxidativa es compleja y en ella participan, entre otras sustancias, los


citicromos, en cuya composicin interviene el hierro.

En la oxidacin se libera energa, que es especficamente captada para la sntesis


de ATP. La oxidacin (respiracin) de una molcula de glucosa por la levadura
genera 28 molculas de ATP (2 en la ruta EMP, otras 2 directamente en el ciclo
TCA y 24 en la oxidacin terminal del NADH y compuestos similares) que pueden
ser utilizadas para los procesos biosintticos y el mantenimiento de la clula.

Una molcula de glucosa al ser qumicamente oxidada, proporciona 2.9 MJ. Las 28
molculas de ATP tienen una equivalencia energtica de solo 0.854 MJ. Por tanto,
slo se aprovecha un 29% de la energa total; el resto se disipa en forma de calor.

Si las levaduras (de cerveza o panadero) disponen de exceso de oxgeno y glucosa,


producen etanol, porque las mitocondrias no alcanzan pleno desarrollo en presencia
de glucosa. Sin embargo las mitocondrias comienzan a desarrollarse cuando la
concentracin de glucosa se reduce a un nivel bajo. Esta inhibicin por el sustrato,
especialmente por la glucosa, es frecuente tanto en las reacciones enzimticas
simples, como en las rutas metablicas completas.

El metabolismo aerbico es mucho ms eficaz en trminos energticos que el


anaerbico. Requiere, por tanto, menos glucosa para satisfacer las necesidades del
desarrollo y el mantenimiento. No toda la glucosa se metaboliza por la ruta EMP,
parte lo hace por la ruta monofosfato de hexosa, que no solo libera energa; sino
que produce tambin pentosas, importantes para la sntesis de nucletidos y cidos
nucleicos. Algunas levaduras como Candida utilis usan ms eficazmente esta ruta
que la levadura de cerveza y pueden desarrollarse sobre pentosas, tan eficazmente
como sobre hexosas.

Tomando otros metabolitos de la levadura, conviene sealar que si la glucosa


fermenta en condiciones anaerbicas (si se bloquea la degradacin de acetaldehdo
mediante la adicin de iones bisulfito) el fosfato de triosa reacciona con NADH2,
para rendir glicerol.

Para paliar la irregularidad del arranque de la fermentacin, se utiliza


frecuentemente el viejo procedimiento del pie de cuba. Se llama as a unos
fermentos preparados de antemano que irn a favorecer el inicio de la fermentacin.

El crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae se inicia tomando una


azada de un tubo de ensayo con medio slido de agar malta, que es sembrado en
un matraz con 100 ml de mosto de malta, alcanzada la fase exponencial se realiza
la propagacin en 10 litros de mosto de malta, para luego finalmente inocular el
fermentador de 1200 litros de mosto a fermentar. La siembra en el fermentador se
realiza con una concentracin de 1% en volumen de inoculo sobre mosto estril.

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FILTRACIN

Esta operacin se la realiza con el propsito de separar el producto ya fermentado


de las las (levaduras, fangos) y dems coloides obteniendo as una bebida
clarificada. La clarificacin se lleva a cabo fundamentalmente por dos razones:

Para realizar una primera estabilizacin de la cerveza y as evitar


enturbamientos posteriores que pudieran ser originados por las levaduras o
prtidos presentes en la cerveza.
Para mejorar el sabor y aumentar el valor de la cerveza.

Previo a la filtracin se realizar una clarificacin por encolado en el mismo tanque


de fermentacin, mediante el uso de tierras diatomeas como bentonita con una
dosificacin de 2,5 gr/lt, para posteriormente ser filtrado mediante el uso de un filtro
a placas con la ayuda de una bomba.

ESTABILIZACIN

La cerveza obtenida ser bombeada hasta el tanque de almacenamiento donde se


realizar la estabilizacin microbiolgica, mediante el uso de un conservador.

El principal fin del empleo del conservador es conseguir la inhibicin del crecimiento
y la actividad de los microorganismos. Los conservadores realizan esta inhibicin
por interferencia a nivel de las membranas celulares, de la actividad enzimtica o
de los mecanismos genticos de los microorganismos.

Anteriormente se habl del anhdrido sulfuroso como medio para conducir una
buena fermentacin, libre de microorganismos indeseados, es por eso que el SO 2
se considera como un antisptico bastante adecuado e inofensivo en las dosis
adecuadas, en este caso se utilizar 150 -200 ppm de SO2.

CARBONATACIN

Realizada la estabilizacin coloidal y microbiolgica se proceder a carbonatar la


cerveza artesanal a 25 Psi con la ayuda de un equipo especialmente diseado, en
el que se mezclar el dixido de carbono con la cerveza. La carbonatacin se realiza
con el fin de acelerar el aejamiento de la bebida y darle ms fuerza al sabor.
Mejorar organolpticamente la cerveza. Dar espuma.

EMBOTELLADO

Se realizar en barriles diseados para este caso, con una capacidad de 50 litros.
Es importante el tratamiento de asepsia a los que sern sometidos los barriles
cerveceros, ya que de esto y de la estabilizacin realizada anteriormente depender
el tiempo de vida que tendr la cerveza artesanal. Los barriles estn provistos con
vlvulas especiales que permiten su rpido llenado y desinfeccin.

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VINO
El racimo de uvas se compone de dos partes bien diferenciadas: el raspn, o parte
leosa y las bayas o granos. Estos se unen al racimo mediante el pedicelo, a travs
del cual se nutren.

Las bayas a su vez estn formadas por una pelcula exterior denominada hollejo,
pulpa y semillas.

Cada una de las partes que integran la baya contribuye de manera diferente a la
composicin del mosto, debido a su diferente naturaleza y composicin qumica.

Finalmente el prensado y cualquier operacin dentro de la etapa pre-fermentativa


van a determinar la fraccin de compuestos del hollejo, las semillas que pasan al
mosto y que le confieren caractersticas definitivas.

As, la mayora de los antocianos responsables del color y los aromas y precursores
aromticos de la uva se encuentran en el hollejo, la mayor parte de los azucares y
cidos estn en la pulpa, mientras que en las semillas se encuentran entre otros,
gran parte de los taninos responsables de la astringencia de los vinos.

El hollejo tiene por misin encerrar los tejidos vegetales que contienen las
sustancias de reserva que acumula el fruto, proteger las semillas y defender estas
estructuras de las agresiones externas. Representa una fraccin variable del 8 al
20%. Las paredes celulares del hollejo son muy anchas, con ms del 3% de su peso
fresco. Entre las paredes celulares de variedades blancas y tintas no existen
diferencias significativas en cuanto a estructura y composicin, salvo la presencia
de antocianos en el caso de las variedades tintas.

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La zona ms externa se denomina cutcula, con un espesor de 1,5 a 4 micras. Est


compuesta de pequeas clulas de forma aplastada y en posicin tangencial
respecto al grano de uva, y con paredes celulares muy gruesas y recubiertas de una
capa cerosa denominada pruina, cuya misin es proteger los granos de las
inclemencias meteorolgicas, regular la evaporacin y ejercer una barrera frente a
los MO. Entre sus componentes se encuentra el cido olenico, que actual como
factor de crecimiento para las levaduras y puede pasar al mosto sobre todo en el
caso de las maceraciones peculiares, y en el caso de la etapa de maceracin en
tinto.

Tras la cutcula y haca el interior del grano, el hollejo presenta una segunda zona
denominada epidermis, compuesta por dos capas de clulas alargadas y en
posicin tangencial, y una tercera zona o hipodermis, de 6 a 8 capas de clulas,
gradualmente de mayor tamao y cuyas capas ms internas se confunden con la
pulpa.

Los antocianos se sitan en las vacuolas o en estructuras especializadas de las


clulas del hollejo (antocianoplastos), siendo las ms ricas las que se sitan en la
hipodermis, en las 3 o 4 primeras capas ms cercanas a la epidermis. Los taninos
se encuentran en las mismas capas, pudiendo encontrarse libres, combinados con
polisacridos, o inmovilizados dentro de la pared celulosopctica de las clulas. La
riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de la
uva y el grado de maduracin, y puede ir de 12 a 61% de los polifenoles totales de
la uva. Los compuestos aromticos varietales (terpenos, norisoprenoides, pirazinas,
etc.), se sitan tambin normalmente en la hipodermis del hollejo, esta a su vez en
las capas de clulas situadas ms prximas a la pulpa.

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Asa, en la enologa moderna, el hollejo est considerado como la fraccin de la uva


que contiene los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que
estos se encuentran en pequeas cantidades. Por este motivo, adems de su
riqueza y calidad, es muy importante el estudio del estado de madurez ptimo para
maximizar su concentracin, y de las tcnicas enolgicas que faciliten su extraccin
dentro del proceso de elaboracin.

LA COMPOSICION DEL VINO

El vino es una bebida producida exclusivamente por la fermentacin de la uva fresca


o del zumo de uvas frescas.

La definicin bioqumica del vino seria la siguiente: Bebida que proviene de la


fermentacin por las clulas de las levaduras y tambin, en ciertos casos, por las
clulas de las bacterias lcticas del zumo de las clulas estrujadas dela uva.

Una de las funciones de la Enologa es estudiar la composicin del vino de modo


ms completo posible. El tcnico debe conocer muy bien esta composicin se quiere
comprender los fenmenos que intervienen en

La maduracin de las uvas


En la elaboracin de los vinos
En su conservacin
En sus tratamientos

Adoptaremos para mejor comprensin una clasificacin de los componentes del


vino basados en su participacin en los caracteres gustativos.

SUSTANCIAS DE GUSTO AZUCARADO

Estas sustancias son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos. El
gusto azucarado no es exclusivo de los cuerpos comnmente llamados azucares.

Muchas otras sustancias contienen un sabor azucarado y no son azucares.


Podemos citar, por ejemplo, la sacarina (500 veces ms dulce que el azcar
ordinario), y el cloroformo, 40 veces ms dulce. Las substancias azucaradas del
vino pertenecen a tres grupos:

Azucares (procedentes de la uva): Hexosas (Glucosa y Fructosa) y


Pentosas (Arabinosa y Xilosa).
Polialcoholes (procedentes de la uva): Inositol, Manitol, Arabitol, Eritritol,
Sorbitol.
Alcoholes: Alcohl etlico, Glicerol, Butilenglicol.

Azcares

La uva contienen de un 15 a un 25 % de azucares compuestos de glucosa y fructosa


(tambin llamadas dextrosa y levulosa).

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Estos dos azcares tienen la misma frmula qumica.

La glucosa es una aldosa con funcin aldehdo


La fructosa es una cetosa con funcin cetona

En las uvas perfectamente maduras estos dos azucares se encuentran en


cantidades casi iguales. Sin embargo siempre hay un poco ms de fructosa que de
glucosa. La relacin glucosa-fructosa es aproximadamente 0,95.

Durante la fermentacin esta relacin disminuye porque la mayor parte de las


levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa.

Glucosa Fructosa Glucosa/Fructosa

gr por litro

Mosto antes de la fermentacin 123 126 0,97

Alcohol formado 0,7 111 125 0,88

Alcohol formado 5,3 57 103 0,55

Alcohol formado 12,4 ` 8 32 0,25

La mayor parte del azcar que todava permanece hacia el final de la fermentacin
es la fructosa.

La fructosa tiene un sabor mucho ms azucarado que la glucosa, aproximadamente


dos veces ms en su peso equivalente. La fructosa es incluso ms azucarada que
la sacarosa. Por lo tanto se comprende que con un contenido igual de azucares, los
vinos blancos dulces y licorosos al contener ms cantidad de fructosa resulten ser
ms dulces.

La relacin P/, es otra expresin de la relacin glucosa/fructosa

Dnde:

P: representa el peso del azcar y

: representa la desviacin sacarimtrica medida con ayuda de un polarmetro

En los vinos normales esta relacin es inferior a 4


Una relacin de 5,26 corresponde a cantidades iguales de glucosa y de
fructosa
Por encima de 5,6 la glucosa domina a la sacarosa

La relacin P/ permite distinguir los vinos dulces naturales, cuya fermentacin ha


sido cortada por el alcohol durante su curso y las mistelas que han sido
alcoholizadas antes de iniciarse su fermentacin.

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La uva apenas contiene sacarosa y esta desaparece en el transcurso de la


fermentacin. Por lo tanto el vino no puede contener este azcar. La presencia de
sacarosa en el vino revela con toda seguridad un enriquecimiento fraudulento.

La uva tambin contiene una pequea cantidad de azucares no fermentables cerca


de 1 gramo por litro, constituido por las pentosas y que, por lo tanto, se encuentran
en el vino. La principal de ella es la arabinosa.

La xilosa tambin se presenta con frecuencia. Debido a estos azucares nunca se


encuentra cero en la dosificacin de los azucares reductores de un vino totalmente
seco y los contenidos corrientes se sitan entre 1 y 2 gr por litro.

Tambin se han encontrado en las uvas trazas de algunos otros azucares: rafinosa,
melibiosa, maltosa y galactosa, sin gran importancia enolgica.

Alcoholes

Despus del agua que representa de un 85 -90% del volumen del vino, el alcohol
etlico o etanol es el componente ms importante.

El grado alcohlico vara entre 9 a 15 GL, el etanol representa 72 -120 gr/litro. El


0,5 % de esta cantidad corresponde a otros alcoholes distintos del etanol.

El glicerol despus del etanol es el segundo componente ms importante del vino


en cuanto a peso 5-10 gr/Litro.

Tiene un sabor azucarado casi igual al de la glucosa.


Contribuye al dulzor del vino
No aumenta la viscosidad del vino
Es un producto de la fermentacin alcohlica
Representa la dcima o quinceava parte del peso del alcohol
Se forma al principio de la fermentacin, a partir de los primeros 50 gr de
azucares fermentados
Su proporcin depende de; la cantidad inicial de los azucares, de la clase de
las levaduras, de las condiciones de la fermentacin (T, aireacin, acidez,
sulfitado, etc.)

El butilenglicol, es un polialcohol tambin componente de todos los medios de


fermentacin. Se encuentra en los vinos con contenidos que varan entre 0,3-1,5
gr/Litro. Su sabor azucarado es casi amargo.

El inositol, alcohol cclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamnicas y se


encuentra en la uva y en el vino en proporcin de 0,5 gr/kilo.

El manitol, pertenece a la misma familia qumica que el inositol y se produce a partir


de la fructosa por el picado lctico sin sobrepasar 0,1 gr/Litro.

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SUSTANCIAS DE GUSTO CIDO

La acidez del vino est constituida por diversos cidos orgnicos. A continuacin
nombraremos los principales constituyentes de la acidez de los vinos.

Procedentes de los vinos: Acido tartrico, Acido mlico, cido ctrico.


Originados por la fermentacin: Acido succnico, cido lctico, cido actico.

La acidez fija del vino est constituida por todos los cidos mencionados menos el
cido actico.

La acidez total del vino est constituida por todos los cidos arriba mencionados.

cido tartrico

Es el cido especfico de la uva y del vino, representa la tercera o cuarta parte de


los cidos del vino. Es el cido ms fuerte y el pH del vino depende mucho de su
riqueza en acido tartrico.

Su concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitartrato de


potasio y de tartrato neutro de calcio (crmor tartrato) provocada por el
enriquecimiento de alcohol y descenso de la temperatura.

Una vez hecho el vino este contiene dos o tres veces menos acido tartrico que el
mosto proveniente.

Puede ocurrir que el cido tartrico del vino sea atacado por ciertas bacterias
lcticas, que lo descomponen con la formacin de cido lctico y acidez voltil. El
vino pierde acidez fija, se vuelve inspido, sin relieve, adquiere un color apagado,
esa es la enfermedad llamada Vuelta o Torcedura.

La adicin de cido tartrico a la vendimia est autorizada, pero es til solamente


cuando la acidez de la uva es verdaderamente baja. En Francia est prohibido.

cido mlico

Se puede considerar como el cido clave, es el ms importante en el transcurso de


la maduracin de la uva y elaboracin de los vinos.

Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, desaparece poco a poco en el


transcurso de la maduracin. La uva madura contiene aproximadamente entre 1-8
gr/litro de mosto.

Durante la fermentacin alcohlica estas cantidades disminuyen de un 20 a un 30


% bajo la accin de las levaduras.

Posteriormente, en los vinos tintos y en los vinos blancos secos elaborados con
pequeas cantidades de anhdrido sulfuroso, el cido mlico es completamente
fermentado por bacterias lcticas que lo transforman en cido lctico y CO 2. Este
ltimo se desprende y la acidez total del vino pierde de este modo la mitad del cido

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mlico fermentado. Este fenmeno se llama fermentacin malolctica, que


supone una considerable mejora del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez
caractersticos de los vinos recientes. El cido mlico de la uva madura regula de
este modo la acidez final del vino.

cido ctrico

Es poco abundante en la uva: 150 a 300 mg por litro. Ms tarde al igual que el cido
mlico es fermentado por bacterias lcticas y desaparece.

Acido succnico

Formado por las levaduras y acompaa siempre a la fermentacin del azcar. Se


encuentra en cantidades de 0,5 a 1 gramo por litro de vino.

cido Lctico

Tiene tambin su origen en la fermentacin. O existe en la uva y es un componente


normal del vino. Puede tener tres orgenes.

Formacin por las levaduras durante el transcurso de la fermentacin


alcohlica de los azucares. La fermentacin ms sana se forma con 0.2 a 0.4
gramos por litro.
Formacin por las bacterias durante el transcurso de la fermentacin
malolctica y a expensas del cido mlico. EN los vinos que han sufrido esta
transformacin se suele encontrar en cantidades de 1 a 2 gramos por litro.
Por la fermentacin lctica de los azucares, del glicerol, del cido tartrico u
otros componentes del vino.

cido actico

Los que acabamos de describir son los cidos fijos del vino. Cuando se destila un
vino no pasan al agua ardiente, sino que permanecen en el residuo. Por el contrario,
el cido actico es voltil y se vuelve a encontrar en el destilado. Las vas de
formacin son:

Fermentacin alcohlica
Fermentacin malolctica
Alteraciones bacterianas: Las bacterias acticas al contacto con el aire son
capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de este acido.

SUSTANCIAS DE GUSTO AMARGO Y ASTRINGENTE

Son los compuestos fenlicos, conocidos como materias colorantes o materias


tnicas.

Proporcionan a los vinos su color y gran parte de su sabor. Tienen la propiedad de


coagular las protenas y de intervenir en la clarificacin de los vinos por encolado.

Los compuestos fenlicos pertenecen a 5 grupos qumicos:


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Las antocianas, que son los colorantes rojos cuyo contenido es de unos 200
a 500 mg por litro en los vinos jvenes. Son heterosidos; su molcula
contiene 1 o 2 moleculas de glucosa. El monoglucosido del malvidol es el
principal pigmento de las uvas Vitis ninifera, mientras que el diglucosido del
malvidol es especifica en ciertas vides americanas.
Las flavonas, de coloracin amarilla, solo existen en cantidades muy
pequeas (quercitrosido). Se les atribuye el color de los vinos blancos.
Ciertos cidos fenoles, se presentan tambin bajo forma de esteres (cidos
cinmicos, cidos benzoicos).
Los taninos condensados, localizados en las pepitas y en el hollejo de las
uvas, abundantes en el raspn, estn constituidos a partir de las
leucoantocianas. En los vinos viejos estas sustancias adquieren un color rojo,
parecido al de las tejas.
Los taninos piroglicos, no existen en la uva; pueden provenir del empleo de
taninos comerciales (tanizado) o de la madera de los toneles.

SUSTANCIAS VOLATILES Y AROMATICAS

Las sustancias voltiles del vino, de las que muchas son aromticas pertenecen a
4 familias de cuerpos; cidos, alcoholes, aldehdos y esteres.

EVOLUCION DE LOS PARAMETROS

La denominada maduracin de la uva puede dividirse en 4 periodos: Herbceo, el


envero, la maduracin y en determinados casos la sobremaduracin.

Periodo Herbceo: Se encuentra comprendido entre el cuajado o formacin del


grano hasta el envero. La uva presenta un color verde debido a la clorofila y un tacto
consistente. Puede contener entre 15 a 20 gr de azcar por kilo y una cantidad
similar de cidos.

Periodo Envero: Se denomina al periodo que se produce el cambio de coloracin


de la uva, pasando de verde a amarillo en las variedades blancas y a rojo en las
tintas. Puede prolongarse durante unos 15 das hasta que todos los granos han
cambiado de color. La uva comienza a engordar y acumular azucares y materia
colorante fundamentalmente.

Periodo maduracin: Comprende desde el envero hasta el denominado estado de


madurez.

Fenmenos que se producen durante la maduracin

Un engrosamiento del grano, que aumenta progresivamente de peso y


volumen hasta unos das antes de la madurez, momento en el que puede
comenzar a disminuir hasta la recoleccin. Esto depender de las
condiciones climticas.
Una acumulacin de azucares, fundamentalmente en forma de glucosa y
fructosa, procedentes del acumulo producido en las partes leosas, como el

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desarrollo de la fotosntesis y transformaciones bioqumicas como la del


cido mlico en glucosa.
Una disminucin de la acide total del mosto, tras haber alcanzado su mximo
al llegar al envero. Esto se debe a la formacin de sales, a su combustin
durante la respiracin, y a la dilucin en el grano de uva a medida que este
aumenta de volumen. Los cidos ms destacados por su contenido son;
Acido tartrico y cido mlico. La disminucin del cido mlico es ms
pronunciada que la del cido tartrico.

Periodo sobremaduracin: Comienza en el momento que la uva ha alcanzado su


mximo desarrollo y su ms alta riqueza en azucares. Los fenmenos de
consumicin por respiracin no se ven compensados por la migracin. Por otra parte
la uva pierde agua

Existen una serie de relaciones que determinan el punto terico de madurez ptima,
denominados ndices de maduracin, consiste en ciertas frmulas que se proponen
para estimas desde el punto de vista tecnolgico.

Los denominados ndices de maduracin externos se basan en el anlisis


organolptico del grano de uva. Los ndices de maduracin fsicos determinan
cuantitativamente una caracterstica de maduracin de la uva, como el color del
grano, o el peso del racimo.

Los ndices de maduracin fisiolgicos se basan en la determinacin de productos


formados o desprendidos durante el proceso de maduracin, como la desaparicin
de la clorofila o el anlisis de etileno.

Los ndices de maduracin qumicos se basan en la determinacin analtica de los


compuestos ms caractersticos que aumentan o disminuyen durante el proceso de
maduracin de la uva, siendo entre ellos los ms significativos y fciles de medir, la
riqueza en azucares y la concentracin de cidos. Generalmente estos contenidos
forman parte de frmulas empricas, que calculadas de forma peridica durante la
ltima fase de la maduracin, determinan la evolucin del ndice correspondiente y
pueden llegar a definir el estado ptimo de maduracin industrial de la vendimia.
Son los ms empleados. Algunos de ellos son los siguientes.

ndice de maduracin de Cillis y Odifredi:

ndice de maduracin de Baragiola y Scuppli

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ndice de maduracin de Goded

No obstante, los criterios tradicionales a la hora de decidir el momento ptimo de


vendimia son fundamentalmente: el peso medio del grano, el contenido en azcar
del mosto y el pH.

LAS VENDIMIAS

Un aspecto determinante para la iniciacin de la vendimia es el estado sanitario de


la uva, y este no se puede prever de antemano. La fijacin de la fecha de la vendimia
no debe ser emprica. No hay que considerar solo la apariencia de la uva, su
consistencia, su acidez. Es necesario seguir el proceso de la maduracin con
medidas precisas.

La iniciacin de las vendimias puede preverse de dos modos;

A largo plazo basndose en la duracin del ciclo vegetativo. La duracin de


este ciclo vara segn las cepas y las regiones.
El control peridico de la evolucin de la maduracin, sobre todo, siguiendo
a intervalos cortos la evolucin de la composicin de las uvas en el transcurso
de la maduracin.

TECNICAS DE MUESTREO

La tcnica ms correcta consiste en recoger exactamente 250 granos de 250


plantas de una plantacin homognea, retirando un grano de cada planta y
hacindolo una vez a la derecha y otra por la izquierda, de las cepas de una misma
via. Hay que tomarlos al azar sin escoger.

El mosto de esos 250 granos representa bastante bien el trmino medio de las uvas
del viedo. Estos granos se pesan, se determina la densidad del zumo, el contenido
de azucares y la acidez. Estas tres valoraciones muy simples completadas con las
observaciones sobre el color y estado sanitario, permiten seguir de cerca los
diversos aspectos del proceso de maduracin.

CORRECCIONES DE LA VENDIMIA

Debido a la gran variedad de situaciones y de climas se llega a que el estado de


madurez de las uvas es insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para
remediar esta diferencia de calidad el vinificador tiene la facultad de efectuar, en
ciertas condiciones y dentro de ciertos lmites, algunas adiciones encaminadas a
atenuar los defectos de composicin de la vendimia. As es posible aumentar el
grado de por la adicin de azcar o mosto concentrado, o disminuir la acidez por la
desedificacin. Y nuevamente en los casos en que las uvas presenten acidez
insuficiente, se puede mejorar su equilibrio por acidificacin con cido tartrico.

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EDULCORACION

La adicin de azcar a la vendimia se llama chaptalizacin, en honor a Chaptal en


1801, quien buscaba aumentar la fuerza del vino y asegurar su conservacin
forzando un hipottico fermento.

Para elevar el alcoholen 1 hay que aadir tericamente 17 gr de azcar por litro, o
sea 1,7 Kg por Hl. El azucarado debe practicarse con moderacin. Antes de su
adicin, el azcar debe disolverse debe hacerse con mosto. La edulcoracin debe
hacerse al principio de la fermentacin. La sacarosa no es fermentable por s misma,
necesita una hidrolisis previa para transformarse en glucosa y fructosa.

Los mostos concentrados se preparan a partir de mostos apagados (conservados


por un fuerte sulfitado) eliminando gran parte de su agua por calentamiento en
general bajo un ligero vaco. Los mostos concentrados comerciales tienen
densidades comprendidas entren1.24 a 1.33.

DESACIDIFICACION

Consiste en neutralizar por salificacin el exceso de cido en el mosto y como


consecuencia obtener vinos menos cidos. Los productos utilizados son el tartrato
neutro de potasio, el bicarbonato de potasio y el carbonato de calcio. En condiciones
habituales estos productos actan nicamente sobre la parte de cido trtrico
insolubilizndolo. El primero acta lentamente y provoca una precipitacin de
bitartrato potsico de reaccin acida. El carbonato de calcio produce una
precipitacin de tartrato neutro de calcio.

Para disminuir la acidez de un mosto en 1 gr (en cido sulfrico) hace falta 1 gr de


carbonato de calcio por litro o 2 gr de bicarbonato de potasio, o 2,5 a 3 gr de tartrato
neutro de potasio.

El efecto de la desacidificaron sobre el gusto es proporcionalmente mucho ms


importante que su efecto sobre la cantidad de acidez total.

ACIDIFICACION

Se puede corregir la insuficiencia de acidez de uvas muy maduras por una adicin
de cido trtrico. La acidificacin da a los vinos dureza, atenuando su suavidad. La
acidificacin se justifica cuando el pH es superior a 3,6. Se efecta una adicin de
trtrico mucho, ms fiable del orden de 100 gr por HL.

Tanizado

A veces es recomendable la adicin de tanino enolgico a la vendimia o al mosto.


El tanizado de 5 gr por HL se emplea para los mostos de uva blanca, rica en
protenas, para facilitar la eliminacin de impurezas para mejorar postriormente la
clarificacin.

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FLUJOGRAMA PRODUCTIVO (Para 150 000 kg de uva)

LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y LAS LEVADURAS

Durante la fermentacin el mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas


gaseosas que provocan un fuerte hervor.

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Gay Lussac elaboro una frmula matemtica de la reaccin

Azcar + Alcohol + Gas carbnico

100 51.34 48.16

Pasteur estableci que la ecuacin de Gay Lussac es vlida para el 90 % del azcar
transformado. El resto lo forma otras sustancias; glicerol, acido succnico y cido
actico. Ms tarde descubrieron otros productos secundarios; cido lctico,
butilenglicol, aldehdo actico, acido pirvico, alcoholes superiores y otras.

Hace apenas un siglo Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio
de las levaduras cuando estn viven sin aire.

Pasteur no descubri las levaduras, sino la relacin que existe entre la presencia de
estos fermentos vivos y la transformacin del azcar.

De un modo general, las clulas encuentran la energa que les es necesaria para
vivir bajo dos formas de degradacin de la materia orgnica: la respiracin, que
necesita del oxgeno del aire, y la fermentacin, que interviene en ausencia del
oxgeno.

La respiracin produce una degradacin muy acusada y libera mucha energa. Por
el contrario, las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energa,
porque las degradaciones que provocan son incompletas. Por eso las levaduras
tienen que transformar mucho azcar en alcohol para asegurar sus necesidades
energticas.

Productos formados por la fermentacin de 170 gr de azcar en (mg/L)

Alcohl 80.000
CO2 76.000
Glicerol 6.000
Acido succnico 800
Butilenglicol 400
Acido actico 300
Acido lctico 300
Alcoholes superiores 300
Acido citramalico 80
Acetaldehido 80
Acido pirvico 60
Acido cetoglutarico 40
Acetato de etilo 40
Acetoina 10

El mecanismo qumico de la fermentacin del azcar es de una complejidad


prodigiosa. Ver rutas catablicas

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CARACTERES GENERALES DE LAS LEVADURAS

Las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como
vegetales microscpicos. En la clasificacin botnica, las levaduras se designan con
un doble nombre latino: el primero corresponde al gnero y el segundo a la especie
. Ejemplo Saccharomyces ellipsoideus. El gnero es Saccharomyces
(literalmente el hongo del azcar que transforma el azcar) y la especie, ellipsoideus
(que tiene forma elptica) .

Las levaduras de la vinificacin pueden presentar una de las cuatro formas


siguientes: elptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esfrica y apiculada
(alargada y con los extremos en punta, como un limn).

La mayor parte de las levaduras del vino presentan, segn las condiciones, dos
sistemas posibles de reproduccin:

Reproduccin vegetativa por gemacin


Reproduccin por formacin de esporas, las cuales despues de la
germinacin, vuelven a generar levaduras.

A partir del momento en que una clula de levadura se encuentra en un medio


nutritivo, no tardara en aparecer en ella un engrosamiento, que ir aumentando
progresivamente, cuando las dos clulas alcanzan el mismo grosor, se separan y la
generacin de las dos clulas prosigue de igual manera. Esta multiplicacin puede
seguirse bajo el microscopio. En ptimas condiciones, se necesitaran solo dos horas
para doblar la poblacin de las levaduras.

Cuando el medio es desfavorable, por ejemplo cuando las levaduras han eliminado
el azcar del medio nutritivo, cesan de multiplicarse por gemacin y producen ascas
o clulas madres que contienen las esporas. Estas ltimas representan una especie
de simiente de levaduras cuyo estado de vida paralizada y cuya resistencia les
permiten supervivir en unas condiciones desfavorables (desecacin, calor, contacto
con agentes qumicos, etc.).

Las levaduras se encuentran ya en la uva madura y son transportadas con ella a la


cuba y a la prensa. El suelo es su principal hbitat en invierno. En verano por medio
de los insectos y del polvo son transportados a la uva. La distribucin de las
levaduras se produce al azar. No hay por lo tanto levaduras especficas de la uva,
ni mucho menos de las cepas. Sobre las uvas se encuentran por tanto, los
microorganismos tiles para la vivificacin mezclados con los de las alteraciones
del vino.

DIVERSIDAD DE LEVADURAS EN VINIFICACION

Kloeckera apiculata

Morfologa.- En cultivo joven se presenta muy turbio, con trazas de anillo y velo
superficial muy tenue

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En agar-malta, despus de un mes el cultivo en estra es de color blanco-crema,


liso brillante, con centro prominente y periferia plana.

Caracteres fisiolgicos.- No asimila los nitratos; no se desarrolla en presencia de


etanol, fermenta la glucosa y asimila solamente celobiosa.

Hanseniaspora guillermondii

Morfologa.- En mosto de uva el cultivo se presenta turbio con ligero depsito y


trazas de anillo y velo incompleto muy tenue.

Desarrollo en glucosa-extracto de levadura peptona-agua, en el medio se forma un


sedimento y un anillo fino al cabo de un mes.

La estra en agar malta es blanca, tendiendo a marrn, lisas y brillante; desarrollo


escaso y aspecto hmedo. Sobre la gelatina mosto es gibosa, de color blancuzco.

Caracteres fisiolgicos.- No asimilan los nitratos, no se desarrollan en presencia de


alcohol etlico, fermentan glucosa solamente y asimilan nicamente la celobiosa.

Zygosaccharomyces veronae

Morfologa.- En cultivo de malta despus de un mes a temperatura ambiente se


observa sedimento y anillo.

En agar-malta la estra es abundante, de color amarillento, tendiendo a marrn, lisa


cuando es joven y se hace rugosa cuando envejece.

La colonia en gelatina de mosto es gibosa de color amarillento, no hace fluida la


gelatina.

Caracteres fisiolgicos.- No asimilan los nitratos, existe desarrollo escaso en


presencia de etanol; fermenta la glucosa, sacarosa y rafinosa 1/3, no fermenta la
galactosa, maltosa ni lactosa, algunas cepas fermentan ligeramente la maltosa;
asimila glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y no asimila la lactosa.

Torulaspora rosei

Morfologa.- En extracto de malta, se observa sedimento despus de un mes, a 20


C se forma un anillo y abundante sedimento.

En agar-malta, la estra es blanco grisceo, lisa, algo tenue, desarrollo discreto y


lobulada.

La colonia en gelatina-mosto es blanca gibosa, no hace fluida la gelatina.

Caracteres fisiolgicos.- No asimila los nitratos, no se desarrolla en presencia de


alcohol etlico, fermenta la glucosa, sacarosa y rafinosa 1/3, no fermenta la
galactosa, maltosa ni lactosa, asimila solamente la glucosa y sacarosa.

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Saccharomyces cerevisae variedad: ellipsoideus

Morfologa.- El cultivo en agar-malta es abundante, hmedo, mucoso, de color


blancuzco.

Las colonias sobre gelatina-mosto son gibosas, presentan un color blanco sucio,
amarillentas, con mrgenes lisos que no hacen fluida la gelatina.

Caracteres fisiolgicos.- La asimilacin de nitratos es nula, presentan buen


desarrollo en presencia de etanol, fermentan la glucosa, galactosa, maltosa,
sacarosa y rafinosa 1/3. Asimilan los mismos azcares y no fermentan ni asimilan
la lactosa.

MICROBIOLOGA DE LAS FERMENTACIONES

En todo proceso de fermentacin es necesario un microorganismo de


caractersticas idneas, proveer un medio de cultivo adecuado con nutrientes
esenciales en proporciones y cantidades optimas y establecer las condiciones
fisicoqumicas para la fermentacin. Como resultado se obtendr una cantidad de
microorganismos mayor que la inicial y diversos productos (antibiticos, enzimas,
cidos orgnicos, etc.).

Los procesos de fermentacin no solo comprenden reacciones bioqumicas por los


microorganismos y/o por las enzimas, sino que consideran las caractersticas fsicas
y de operacin donde se lleva acabo (fermentador) y las operaciones que se
realizan antes y despus de la fermentacin.

En toda fermentacin espontnea de mostos de frutas o de cereales en la fase inicial


de fermentacin predominan levaduras apiculadas. A medida que el proceso
avanza aparecen clulas de forma globosa, a veces alargadas y finalmente de forma
elptica que al consumir todos los azucares floculan y se depositan. Afirmando que
la fermentacin se inicia por la accin vital de los Pseudosaccharomyces apiculatis
y finaliza con el gnero Saccharomyces.

A partir de fermentaciones espontneas se aslan cultivos puros de distintas cepas


de levaduras, con el fin de que estn todas y cada una de las especies de levaduras
en el transcurso completo de la fermentacin. Posteriormente se clasifican y se
estudian sus caractersticas. Numerosos trabajos ponen en evidencia:

En la fermentacin del mosto se perfilan dos etapas una Fermentativa y otra


Aerbica.
En la etapa fermentativa participan ms de dos especies, sucedindose en
tres periodos o fases.
En la etapa aerbica aparecen velos blastomicticos sobre el producto una
vez terminada la fermentacin.

Durante la etapa fermentativa se suceden tres fases perfectamente diferenciadas,


en cada fase intervienen levaduras con marcadas diferencias fisiolgicas y modelos
fermentativos homo-alcohlicos, hetero-alcohlicos e incluso modelos respiratorios

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estrictos, transformando selectivamente a los constituyentes del mosto en una


diversidad de productos.

Para la seleccin de especies y cepas debe respetarse la relacin entre ecosistema


del medio y levaduras, este seala seleccionar cepas autctonas de regiones donde
se vaya a realizar la fermentacin, surge as la denominacin de "levadura
seleccionada"

Una vez que se provee los nutrientes necesarios y el microorganismo, las clulas
crecen y producen metabolitos de inters. La transformacin de nutrientes en
clulas y/o productos se denomina metabolismo (catabolismo y anabolismo). La
glucosa tiene el doble papel generador de energa y material de construccin
celular.

La conversin del sustrato a clulas es un factor muy importante, pues controla


adems del rendimiento la demanda de oxgeno y produccin de calor. Cuanto ms
oxidado est el sustrato menor es el rendimiento, otro problema es que el
rendimiento depende de las condiciones.

FERMENTACION MALOLACTICA

El momento que el vino nuevo es descubado tiene que pasar aun por otras
trasformaciones biolgicas. Por lo general, despus de algunos das en estado
estacionario el vino se pone a trabajar. Comienza entonces el periodo de la segunda
fermentacin llamada fermentacin malolctica (fermentacin de acabado) estas
transformaciones desembocan en la calidad ptima y estabilidad biolgica del vino.

Los buenos vinos son el fruto de una sola fermentacin del azcar por las levaduras,
sino que esta seguida de una fermentacin lctica del cido mlico por las bacterias,
con importante disminucin de la acidez fija y el suavizamiento acentuado del vino
y es la la fermentacin malolctica, aun llamada desacidificacin bioqumica.

Cuando se controla la composicin del vino por anlisis en el transcurso de la


fermentacin malolctica, se observa una disminucin de la acidez total que puede
alcanzar 1,2 3 gr/L. LA reaccin global de la fermentacin malolctica se expresa
del modo siguiente

cido Mlico cido Lctico + Acido carbnico

1 gr 0,67 gr 0,33 gr

El gas carbnico formado se desprende y hace el vino con aguja. Es la causa directa
de la disminucin de la acidez.

El cido mlico es un dicido, posee dos funciones acidas, mientras que el cido
lctico posee una funcin acida. De la trasformacin del cido mlico en cido
lctico resulta una prdida de acidez fija, que corresponde a la mitad de la acidez
del cido mlico. En resumen parte de la acidez del vino se transforma en gas
carbnico, el cual se desprende y desaparece. La fermentacin malolctica produce
un ligero aumento de la acidez voltil.
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La fermentacin malolctica constituye una mejora considerable desde el punto de


vista organolptico. El aumento de la calidad se debe a dos causas:

Disminucin de los ndices de los cidos


Sustitucin de un cido de sabor muy pronunciado (cido mlico) por otro
(cido lctico) menos agresivo a las papilas de la lengua.

LAS BACTERIAS DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA

La fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias


lcticas entre ellas cocos y bacilos:

Cocos Homofermentativos: Pediocuccus cerevisiae


Cocos Heterofermentativos: Leuconostoc gracile
Bacilos Homofermentativos: Lactobacillus casei
Bacilos Heterofermentativos: Lactobacillus brevis

En el momento de las vendimias las bacterias lcticas se encuentran ya en las uvas


maduras, donde quedan detenidas por la pruina del hollejo del mismo modo que las
levaduras. Tambin es probable la existencia de bacterias lcticas en el material y
en los recipientes vinarios.

TRATAMIENTOS POSTFERMENTATIVOS

La limpidez es una de las cualidades que el consumidor exige de un vino, tanto en


la botella como en la copa. La limpidez debe ser la cualidad permanente.

Despus de la fermentacin el vino contiene en suspensin levaduras, bacterias,


desechos de clulas procedentes de la uva, partculas amorfas y coloides. El vino
aparece siempre ms turbio, tiende a clarificarse con el reposo.

La clarificacin espontanea consiste en la cada lenta y progresiva de las partculas


en suspensin, debido al propio peso, luego estas se eliminan por decantacin o
trasiego.

La rapidez de la clarificacin espontanea de los vinos depende de su riqueza en


coloides protectores. La dextrosa es sobre todo, un freno que retrasa el aclarado de
los vinos. De todas maneras es raro que la limpidez adquirida espontneamente
sea suficiente a la hora de embotellar un vino, por ello, los mtodos de clarificacin
tales como; el encolado o el filtrado son siempre necesarios.

Clarificacin por encolado

Consiste en aadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse en l y


producir grumos. La formacin de los grumos y su sedimentacin arrastran las
partculas del enturbamiento y clarifican el vino. Los clarificantes ms empleados
son; gelatinas, albminas, casena y bentonita. Se distinguen dos etapas en la
clarificacin;

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La reaccin de la cola, por regla general con los polifenoles del vino, las
leucoentocianas o taninos, que coagulan y la insolubilizan,
La separacin de la cola por floculacin que arrastran impurezas en su
cada.

El mecanismo del encolado se explica esquemticamente por las cargas opuestas


de las partculas en presencia. Las protenas empleadas en la clarificacin son
coloides cargados de electricidad positiva. Por el contrario, los polifenoles, de los
cuales una parte se encuentra en estado coloidal, y las partculas que producen los
enturbamientos son de carga negativa. El encuentro provoca una atraccin
reciproca que es el punto de partida de la floculacin.

Se explica el mecanismo del encolado diciendo que el tanino desnaturaliza las


protenas, el cual las transforma de coloides lifilos en coloides lifobos, los cuales
son floculados por las sales del vino. La clarificacin no puede efectivamente
funcionar con la presencia de materias minerales, sales de calcio, de magnesio, de
potasio y sales frricas. Para inters de la materia solo abarcaremos la gelatina
neutra y la bentonita

Bentonita

Sustancia mineral de la familia de las arcillas, oara el uso enolgico se emplean


sobre todo bentonitas sdicas, activadas por el carbonato de sodio. Tienen reaccin
alcalina.

El tratamiento con bentonita es el remedio especfico de la quiebra proteica y de la


quiebra cprica a la vez. Es la base de la estabilizacin de la limpidez de los vinos
blancos. La dosis es de 2,5 gr/Litro.

Gelatina

Se obtiene por coccin prolongada en autoclave de sustancias colgenas. La


gelatina destinada a la clarificacin de los vinos debe ser neutra. La dosificacin es
de 2,5 gr/ Litro y se debe disolver previamente en agua caliente antes de su empleo.

Clarificacin por filtracin

Es una tcnica que consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de una capa
filtrante con poros muy finos. EL mtodo ms usado actualmente es el uso del filtro
a placas, con el que se logra una limpidez optima del vino despus de haber sufrido
el proceso de encolado.

ALTERACIONES DE LA LIMPIDEZ

A continuacin estudiaremos las diversas enfermedades de la limpidez de los vinos:

Vinos Blancos; quiebra frrica, quiebra cprica, quiebra proteica y


precipitaciones tartricas.

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Vinos Tintos; quiebra ferrica, precipitaciones de materia colorante y


precipitaciones tartricas.

Quiebra Frrica

La quiebra frrica es una alteracin de vinos aireados con altos contenidos en hierro.
Se trata de situaciones en las que el hierro puede formar compuestos insolubles
capaces de precipitar en la botella. Para que esto no ocurra, hay que estabilizar el
vino antes de embotellarlo.

El contenido en hierro que presentan los vinos puede tener diferentes orgenes:

Del hierro biolgico que contiene la propia uva. Su cantidad oscila entre 2-4
mg/l.
Del hierro procedente de la tierra, en especial, la arcillosa y que podra
manchar las uvas. Parte de l se elimina en los desfangados. De todas
formas, si vendimiramos con las condiciones tecnolgicas adecuadas, la
cantidad que se aportara al vino, por esta causa, sera muy pequea.
Por ltimo, aquel que procede del material metlico con el que contactan la
uva y el vino, tanto el de transporte, como el de manipulacin y
almacenamiento. Entre estos materiales destacamos: recoge-uvas, tolvas,
depsitos, etc. Antiguamente sta era la principal va de contaminacin pero,
en la actualidad, el material que se usa es de acero inoxidable y por eso, hoy
en da, la probabilidad de que ocurra una quiebra frrica es prcticamente
nula.

La cantidad de hierro que pueden presentar los vinos oscila de 4 a 20 mg/l, con
contenidos medios de 6 a 12 mg/l. A partir de 10-12 mg/l la quiebra frrica en los
vinos es posible, aunque se encuentran vinos con contenidos cercanos a 20 mg/l
que no la han sufrido. De cualquier forma, hoy por hoy, estos contenidos tan altos
son prcticamente imposibles de encontrar.

Tambin hay que tener en cuenta que una pequea cantidad de hierro en el vino es
necesaria, porque ste participa en los procesos de envejecimiento y procesos de
oxidacin-reduccin. Es decir, si tuviramos que eliminar el hierro del vino,
dejaramos una cantidad de, al menos 2-4 mg/l, ya que esta cantidad es la que se
precisa para que se desarrolle un buen proceso de envejecimiento y en concreto
participa en la estabilizacin de la materia colorante.

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La quiebra frrica se presenta tanto en vinos tintos como en blancos, lo que ocurre
es que cursa de manera diferente, as la que se produce en vinos blancos se llama
quiebra blanca y las que se producen en vinos tintos, quiebra negra y quiebra azul.

Podemos saber si un vino es propenso a la quiebra o no, realizando una prueba de


estabilidad:

En esta prueba, el vino sobre el que se ensaya, se somete a condiciones


extremas, segn la quiebra de la que se trate. La razn est en someter al
vino a condiciones a las que, en la realidad, nunca estarn expuestos; de
esta manera, si las resisten, podramos confirmar que el vino es estable
frente a una determinada quiebra.
En este caso, consiste en llenar media botella blanca con vino sobre el que
se ensaya, dndole una importante aireacin. La botella se coloca en la
oscuridad dentro de un refrigerador. Al cabo de 48 horas, los vinos ms
propensos realizarn la quiebra frrica, mientras que si la muestra
permanece limpia, el ensayo es negativo y el vino no desarrollar dicha
quiebra.

A travs de la prueba de reconocimiento, podemos saber si el enturbiado y la


precipitacin que presenta un vino corresponden a la quiebra frrica:

La prueba especfica de reconocimiento de quiebra frrica consiste en tomar


10 ml de vino turbio y aadir una pizca de hidrosulfito de sodio (reductor
enrgico). Se considera prueba positiva (que presenta la quiebra frrica)
cuando desaparece la turbidez.
Al ser el hidrosulfito de sodio un reductor enrgico, todo el hierro oxidado
(Fe+++) pasa a su forma reducida (Fe++) y, como este es soluble,
desaparece la turbidez.

El mecanismo de accin de la quiebra frrica es el siguiente: Normalmente el hierro


del vino se encuentra en forma de compuestos ferrosos y de in ferroso (Fe++),
ambos solubles. Sin embargo, este in ferroso puede oxidarse, en ambiente
aireado, a in frrico (Fe+++) Parte de este in frrico es soluble y forma, a su vez,
compuestos solubles con los cidos tartrico, mlico, ctrico, etc., pero tambin
forma compuestos frricos insolubles, capaces de propiciar varios tipos de quiebras.

Quiebra blanca, quiebra fosfato-frrica: En este caso, el in frrico Fe+++


se combina con fosfatos del vino, originando compuestos de fosfato-frrico,
cargados negativamente. La presencia de protenas (con carga positiva) y de
Cu++, Ca++ y K+, favorecen, primero la coagulacin y despus, la floculacin
y precipitacin. El mayor riesgo se produce a pH = 3,3, disminuyendo a pH
mayor o menor. Principalmente tiene lugar en vinos blancos debido a la
presencia de protenas. Las bajas temperaturas ayudan en el proceso.

La quiebra blanca tiene lugar principalmente en vinos blancos debido a la


presencia de protenas. En los vinos tintos, stas se unen a los taninos que
estn cargados negativamente y precipitan. En los vinos blancos, no hay
taninos suficientes para eliminar a las protenas y stas permanecen en l.

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Quiebra negra: El hierro en su forma frrica (Fe+++) se combina con los


antocianos del vino formando compuestos insolubles. Tiene lugar en vinos
tintos, ya que los vinos blancos tienen escasa presencia de estos
compuestos.
Quiebra azul: En este caso, el Fe+++ se combina con taninos del vino
formando tanatos frricos, que son compuestos insolubles. Y lo mismo que
en el caso de la quiebra negra, slo ocurre en vinos tintos, ya que en vinos
blancos no se supera el producto se solubilidad debido a la escasa presencia
de taninos

Quiebra Cprica

La quiebra cprica es una alteracin debida a la presencia de un exceso de cobre,


en los vinos blancos embotellados, y en ausencia de oxgeno.

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El cobre puede llegar hasta el vino principalmente de dos formas:

Procedente de los tratamientos anticriptogmicos tardos en el viedo contra


el mildiu, sobre todo, si se usa "caldo bordels", un compuesto rico en cobre.
Por esta va, puede llegar a tener hasta 10 mg/l, pero en el vino, despus de
la fermentacin, se encuentra solamente entre 0,2-0,5 gr/l, ya que el cobre
que aporta la uva es eliminado mediante la decantacin de las heces en el
depsito.
El aporte de cobre debido al contacto con materiales de la bodega como
tuberas esmaltadas, griferas, etc. Se podra asegurar que la quiebra cprica
es nicamente consecuencia de los errores cometidos en las instalaciones
vincolas.

El contenido normal de cobre est entre 0,2-0,4 mg/l, y el problema surge con
cantidades superiores a 0,5 mg/l.

Se corre el riesgo de que ocurra la quiebra cuando la cantidad de cobre se


encuentra:

Entre 0,7-0,8 mg/l la quiebra es posible.


Entre 1,5-2 mg/l el enturbiado y el poso es abundante.

Mecanismo de accin de la quiebra cprica:

El cobre lo podemos encontrar como ion cuproso (Cu+) e in cprico (Cu++). El que
se encuentre, de una u otra forma, depender del potencial de xido-reduccin del
medio. En ausencia de oxgeno, el cobre se encontrar como in cuproso y, en
presencia del mismo, en forma de ion cprico. Es el in cuproso el causante de la
quiebra cprica. El mecanismo tiene tres pasos:

Primer paso:

Cu++ + Reductor Cu+ + Oxidante.

El ion cprico en presencia de cualquier reductor se reduce y pasa a ion


cuproso.

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Segundo paso:

6Cu+ + 6H+ + SO2 6Cu++ + H2S + 2H2O.

El ion cuproso en presencia de anhdrido sulfuroso e hidrgeno pasa a in


cprico, cido sulfhdrico y agua.

2Cu+ + Cu++ + 2H2S Cu2S + CuS + 4H+.

El cido sulfhdrico formado reacciona con Cu+ y Cu++, originndose


sulfuro cuproso Cu2S y sulfuro cprico CuS.

Tercer paso:

El sulfuro cuproso (Cu2S) y el sulfuro cprico (CuS) son coloides con carga
negativa. Estos coloides se unen con las protenas, que tienen carga
positiva; tras esta unin, floculan y precipitan.

Los vinos blancos son propensos a la quiebra cprica porque son vinos que poseen
muchas protenas, en cambio, los vinos tintos, debido a la escasez de las mismas,
no suelen tener este tipo de quiebras.

FILTRACIN.

a) Filtracin por tierras.

Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por


ultrarrefrigeracin. Se instalar un filtro de discos horizontales.
Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro.

b) Filtracin Amicrbica.

Equipo de filtracin amicrbica.

Se realizar para conseguir una estabilidad biolgica del vino antes del embotellar,
frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido por un
cartucho filtrante, que funcionar inmediatamente antes de la lnea de embotellado.

Tratamiento por fro.

A los vinos jvenes se les realizar la estabilizacin por fro, la bodega dispone de
un intercambiador recuperador de placas, de un equipo refrigerador (evaporador
rascador) y de los depsitos isotermos necesarios.

El vino a tratar entrar en el recuperador de placas a 20C y saldr a 5C, en


contracorriente con el vino tratado y destinado a embotellado, el cual entrar a 3
C y saldr a 15C, al producirse un intercambio de calor

EMBOTELLADO.

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Industria de Bebidas y productos del azcar
Ing. Mcs. Marcelo Cuadros Saavedra
Captulo: Bebidas analcohlicas

Solamente se embotellar aquel vino destinado a la venta. Las botellas que se


utilizan generalmente son de 0.75 litros de capacidad. Antes de comenzar los
trabajos y al acabar el embotellado, se lava con agua caliente el equipo de
microfiltracin y la embotelladora para lograr una perfecta esterilizacin e higiene
de los equipos.

DEPSITOS DE CRIANZA.

La crianza de vino en barricas de roble. Se emplean barricas de roble americano de


225 litros de capacidad, donde el vino permanece al menos un ao. Transcurrido
este tiempo, el vino pasa a botellas bordelesas de 0.75 litros donde terminar el
proceso de envejecimiento.

El tipo de madera es de roble americano, frente al roble francs porque da


cualidades idneas para la crianza.

Se debe tener una buena limpieza de las barricas para evitar cualquier fuente de
contaminacin debida a bacterias y mohos.

Rellenos, llenados y mantenimiento de las barricas sin cmara de aire con menos
oxgeno posible.

Trasiego en los momentos adecuados, para separar sedimentos del vino, incorporar
oxgeno, evaporacin del gas carbnico, homogenizacin y sulfitado.

La nave de crianza debe ser en lo posible de pequeas dimensiones, cerrada para


evitar la aireacin y los escapes de temperatura, con alumbramiento elctrico de
poca intensidad. En estas condiciones el vino de las barricas mantiene el estado
higromtrico de la atmsfera.

La temperatura en la nave de crianza debe de mantenerse entre 1218C. Las


temperaturas elevadas (2025 C) y las grandes fluctuaciones deben evitarse, ya
que aceleran el proceso de envejecimiento, aumentando las evaporaciones y
prdidas de vino, lo cual conduce a una oxidacin rpida no deseable.

El grado de humedad ms conveniente es 7080 % permaneciendo estable el


contenido en alcohol del vino.

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