DETERMINAO DAS CURVAS DE CONGELAMENTO EM FREEZER

CONVNCIONAL E NITROGNIO LQUIDO DA PIMENTA DEDO-DEMOA

1 2 3
Kelli C. B. Chaves, Luanda G. Marques, Jos T. Freire

1
Bolsista de iniciao Cientfica PIBIC/CNPq/UFSCar, discente do curso de Engenharia Qumica
2
Professora da UNIT
3
Professor do DEQ/UFSCar
1,3
Departamento de Engenharia Qumica da Universidade Federal de So Carlos, Rodovia Washington Luis, Km 235,
So Carlos SP CEP: 13.565-905
2
Departamento de Engenharia Qumica da Universidade Tiradentes, Avenida Murilo Dantas, 300, Farolndia, Aracaj
SE CEP:49032-490

e-mail: freire@power.ufscar.br

RESUMO A pimenta Dedo-de-moa produzida no Brasil comercializada na forma seca,

mas devido falta de desenvolvimento tecnolgico apropriado e recursos, as pimentas secas
ao ar livre apodrecem e fermentam devido ao longo perodo de secagem, assim como so
prejudicadas por pragas e pela variao climtica. Diante disso, verifica-se a necessidade da
utilizao de um mtodo de secagem que proporcione um produto final de melhor qualidade.
Uma importante e eficiente tcnica de secagem a liofilizao, que consiste na retirada da
umidade contida no material atravs do congelamento da parte lquida e posterior sublimao
do gelo. O congelamento umas das principais etapas dessa tcnica e tem a finalidade de
imobilizar do produto a ser liofilizado, interrompendo reaes qumicas e atividades biolgicas.
O conhecimento das curvas de congelamento da matria-prima, bem como a determinao das
taxas e velocidades de congelamento so de extrema importncia para o processo, para a
determinao da distribuio dos cristais de gelo. permitindo assim a determinao da
intensidade com que ocorrem a sublimao e a dessoro. Com o estudo pde-se verificar que
o congelamento com nitrognio lquido classificado como sendo rpido (0,06C/s a 50C/s) e
o em freezer como muito lento (abaixo de 0,01C/s).

Palavras-Chave: Secagem, Congelamento, pimenta Dedo-de-moa.

INTRODUO a sensao de bem estar

(www.saudeplena.com.br).
Por se tratar de um produto facilmente
Atualmente devido aos problemas com
perecvel devido a sua elevada umidade,
a degradao de alimentos pelo transporte e
aproximadamente 80% (b.u) (Petter et al., 2005),
armazenamento dos mesmos, indstrias,
a pimenta Dedo-de-moa, muito produzida no
deste setor, investem cada vez mais no
Brasil, comumente transportada e
desenvolvimento de tcnicas que otimizem o
comercializada na forma seca e moda, sendo
processo de secagem. Tal fato, aliado a
utilizada para condimentar embutidos, molhos ou
realidade mundial que necessita cada vez
gelias.
mais de praticidade, gera a necessidade da
As maiores dificuldades de
obteno de produtos prontos e semi-prontos
comercializao da pimenta seca encontram-se
para o consumo e que sejam de boa
na desuniformidade da cor e da umidade, e da
qualidade.
contaminao por coliformes ou salmonelas, que
A pimenta um condimento de sabor
so consideradas caractersticas negativas
picante devido a presena da capsaicina Ela
decorrentes, principalmente, da secagem natural
tambm rica em vitamina A, B1, B2, C, E e
em terreiros sob condies artesanais
niacina. Tais substncias conferem pimenta
rudimentares e ms condies sanitrias (Petter
propriedades analgsicas, energticas,
et al., 2005).
antiinflamatrias, anticarcinognicas,
A liofilizao uma das tcnicas de
antioxidandes e tambm favorecem a reduo
secagem mais eficientes. Por se processar a
de cogulos no sangue e estimula a produo
baixas temperaturas e na inexistncia de ar, a
de endorfina no crebro, hormnio que produz
VIII Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica em Iniciao Cientfica
27 a 30 de julho de 2009
Uberlndia, Minas Gerais, Brasil
liofilizao indicada para substancias
termolbeis, materiais biolgicos e Rc =
farmacuticos, mas pode ser utilizada tambm
para a secagem de alimentos e produtos
qumicos, gerando produtos de qualidade
superior quando comparadas a outras tcnicas
de secagem (Pitombo, 1989 e Lombraa e
Izkara, 1996).
Uma das etapas da liofilizao o
congelamento que se d a temperaturas
abaixo de 0C e tem o propsito de minimizar
degradaes trmicas no produto, imobilizar
componentes em soluo evitando sua
concentrao durante a secagem e prevenir e
espumao do produto quando o vcuo
aplicado (Rey, 1964 e Adams, 1991).
A etapa de congelamento de extrema
importncia para o processo pois nessa
etapa que o tamanho e a distribuio dos
cristais de gelo so definidos tornando essa
etapa um agente determinante da intensidade
com que ocorrem a sublimao e a dessoro. freezer convencional e a comparao destes
Dependendo do tempo de congelamento
e de como ele se processa, tm-se diferentes
velocidades de congelamento e taxas de
congelamento resultantes. Pode-se definir a
velocidade de congelamento (vc)
correspondente s curvas de resfriamento e
congelamento atravs da Equao 1:
Ti T f [oC/s] (1)
vc =
A forma, o tamanho e a distribuio dos
cristais formados no material so
determinados de acordo com a velocidade de
congelamento que pode gerar taxas baixas ou
elevadas de congelamento (Liapis et al, 1996;
Rey, 1964 e Moia, 1994), onde baixas taxas de
congelamento originam cristais de gelo e poros
grandes no produto e, altas taxas de
congelamento produzem cristais de gelo e
poros menores (Kuprianoff, 1964 e Pitombo,
1989).
A taxa de congelamento comumente
definida como o quociente da meia espessura do
produto dividido pelo tempo necessrio para a
temperatura do centro do material variar de um
certo valor para o valor desejado (Kuprianoff,
1964 e Chen e Pan, 1995). Porm essa definio
varia de acordo com os autores e pode ser
adotada tambm, a notao de taxa de
congelamento em termos de C/s. As Equaes
2 e 3 representam, respectivamente, essas duas
notaes:
0,5 L
[mm/min] (2)
0 Tf
Rc = (3)
Alguns autores, como Pitombo (1989) apud
Luccas (1998), estabeleceram escalas para a
velocidade de congelamento em termos de C/s:
- muito lento: abaixo de 0,01C/s,
- lento: de 0,01C/s a 0,06C/s,
- rpido: 0,06C/s a 50C/s e
- super-rpido: acima de 50C/s.
OBJETIVO
O objetivo deste estudo a
determinao das curvas de congelamento da
pimenta Dedo-de-Moa, para os
congelamentos em nitrognio lquido e em
dois mtodos de congelamento. Alm disso,
tem como objetivo a comparao da
liofilizao, com amostras congeladas
utilizando-se os dois mtodos de estudo.
Atravs da execuo deste trabalho espera-se
contribuir para a otimizao do processo de
secagem da pimenta, de forma a execut-lo
com menores perdas e maior qualidade.
MATERIAIS E MTODOS
Os experimentos foram realizados em
rplica, proporcionando confiabilidade nos
dados obtidos. No caso dos dados de
liofilizao comparando os dois tipos de
congelamento estudados, estes foram tratados
na forma adimensionalizada, utilizando a
Equao 4:
X Xz (4)
MR =
X0 Xz
Unidade experimental de secagem
Para o desenvolvimento do estudo da
secagem da pimenta dedo-de-moa, foi
utilizado um liofilizador de escala laboritorial
existente no Centro de Secagem do
DEQ/UFSCar, fabricado pela LABCONCO
modelo 77535. Tal equipamento composto
basicamente por: painel de controle, cmaras
de secagem, cmara de condensao do vapor,
compressor, sistema de vcuo e trocador de
calor. A Figura 1 mostra o equipamento
utilizado.
 Figura : Aparato utilizado no congelamento
com nitrognio lquido.

Liofilizao: As pimentas inteiras, congeladas,

eram colocadas no liofilizador, removidas em
tempos determinados e pesadas. As amostras
foram congeladas em nitrognio lquido e em
freezer convencional, para possibilitar a
verificao da influncia do tipo de
congelamento na liofilizao da pimenta.
Determinao do teor de umidade: As
umidades da pimenta in natura e aps o
processo de secagem foram determinadas
utilizando-se a massa de slido seco, obtida
atravs do mtodo da estufa a 105C 3C
.
por 24h.
Figura 1: Fotografia do liofilizador utilizado.
Procedimento Experimental
Material: O material utilizado foi pimenta do RESULTADOS E DISCUSSO
tipo Dedo-de-moa, obtida comercialmente na
cidade de So Carlos-SP. A escolha da As Figuras 3 e 4, ilustram as curvas de
pimenta para este trabalho baseou-se em congelamento para as espessuras de 0, 5, 10,
critrios como: a disponibilidade no comrcio, 15 e 20 mm, para os dois tipos de
a composio nutricional e testes de secagem, congelamento utilizados, nitrognio lquido e
os quais permitiram a verificao e viabilidade freezer convencional, respectivamente.
da secagem deste material.
Preparao da pimenta: As pimentas foram
trituradas utilizando-se um moinho de facas e
colocadas em uma bandeja de alumnio de
espessura de 20 mm. O material foi congelado
atravs do contato entre a bandeja e o
nitrognio lquido e no freezer convencional.
Para a obteno das curvas de congelamento
foram utilizados 5 termopares do tipo cromel-
alumel, colocados na bandeja nas posies de
0, 5, 10, 15 e 20mm. As curvas de
congelamento para as pimentas in-natura
foram determinadas on-line com a utilizao Figura 3: Curvas de congelamento em
do software Monitorao de temperatura. A nitrognio lquido nas espessuras de 0, 5,
velocidade em cada posio assim como a 10, 15 e 20mm.
taxa de congelamento foram calculadas pelas
Equaes (1) e (3). O aparato utilizado para a
realizao do congelamento em nitrognio
liquido est apresentado na Figura 2.

Figura 4: Curvas de congelamento em

freezer convencional nas espessuras de 0,
5, 10, 15 e 20mm.

A Figura 5 apresenta as curvas de

congelamento em nitrognio lquido e freezer
convencional para a espessura de 20mm, para
melhor visualizar a diferena de tempo entre
os dois congelamentos.
Figura 5: Comparao das curvas obtidas
com congelamento em nitrognio lquido e
em freezer convencional, para a espessura
de 20mm.
Pelas Figuras 3, 4 e 5 observa-se que o
congelamento em nitrognio lquido foi o mais
rpido em todas as espessuras,
proporcionando a rpida formao de cristais
de gelo.
O congelamento rpido produz cristais
de gelo pequenos que ajudam a preservar
detalhes estruturais do material e reduz o
tempo das reaes degradativas e de
exposio das clulas aos solutos; contudo,
diminui o fluxo de vapor durante a sublimao,
aumentando o tempo de secagem.
O congelamento em freezer foi lento,
fazendo com que a formao de cristais de
gelo fosse lenta. Com isso, espera-se que os
cristais de gelo formados neste processo
sejam muito maiores que aqueles formados
com o congelamento em nitrognio.
As baixas taxas de congelamento
permitem que a clula se desidrate por
osmose medida que os lquidos externos se
congelam, evitando a formao de gelo em
seu interior e os cristais grandes propiciam um
maior fluxo de vapor durante a sublimao;
porm, o material passa por um longo perodo
at que as reaes degradativas sejam
cessadas e as clulas podem vir a se romper
devido ao excesso de soluto concentrado e
perda de gua da clula.
No congelamento com freezer nota-se
nitidamente o patamar onde se encontra o
calor latente de solidificao. No congelamento
em nitrognio lquido esse patamar tambm
existe e acentua-se medida que se aumenta
a espessura, o que pode ser melhor
visualizado pela Figura 6, o que tambm foi
verificado por Luccas (1998) em seus estudos
da influncia do congelamento no processo de
liofilizao do sangue bovino.
Figura 6: Curvas de congelamento em
nitrognio lquido para as espessuras de 0
e 20mm.
Observou-se tambm que conforme a
espessura aumentada, o tempo de
congelamento maior, o que verificado com
o o
os valores de vc ( C/s) e Rc ( C/min), que esto
dispostos na Tabela 1.
Esse aumento na taxa de congelamento
(Rc) pode ser explicado pela formao do gelo
durante o congelamento e seu elevado valor
de condutividade trmica quando comparado
ao da gua lquida. No incio do congelamento,
Figura 7(a), s existe gua. Aps um intervalo
de tempo, Figura 7(b), ocorre a formao de
uma camada de gelo que tende a oferecer
uma menor resistncia transferncia de
calor. Na superfcie do material (z = 20 mm) o
material est praticamente todo congelado,
Figura 7(c), facilitando ainda mais a
transferncia de calor nesta posio e
resultando numa maior taxa de congelamento.
Tal fenmeno confirmado pelas curvas de
congelamento presente na Figura 2.
Figura 7: Esquema da formao do gelo no
interior do material (Marques, 2008).
Tabela 1: Velocidades de congelamento
(vc) e taxas de congelamento (Rc) para as
espessuras de 0, 5, 10, 15 e 20 mm.

Ainda pelos dados da Tabela 1 e pela
classificao feita por Pitombo (1989), que
encontra-se no item Introduo, pode-se
classificar o congelamento em nitrognio
lquido como rpido (0,06C/s a 50C/s) e o
congelamento em freezer como muito lento
(abaixo de 0,01C/s).
Com esses dados esperava-se que a
liofilizao das amostras congeladas em
freezer convencional, por formar cristais de
gelo maiores, proporcionasse um processo de
secagem mais rpido quando comparado com
as amostras congeladas em nitrognio lquido,
o que no ocorreu nos experimentos
realizados, conforme observado na Figura 8.
Figura 8: Comparao entre as cinticas
das pimentas sem tratamento congeladas
em nitrognio lquido e em freezer
convencional.
Esse fato pode ser explicado devido
fina espessura da amostra, uma vez que a
pimenta foi liofilizada inteira. Isso fez com que
o caminho a ser percorrido pela umidade fosse
muito curto, tornando assim desprezvel o tipo
de congelamento utilizado e o tamanho dos
cristais gerados nessa etapa.
CONCLUSES
Com o estudo verificou-se, tanto pelos
grficos, como pelos valores calculados de
velocidade e taxa de congelamento, que o
congelamento em nitrognio lquido mais
rpido que o congelamento em freezer
convencional, o que permite concluir que o
tamanho dos cristais formados durante o
primeiro congelamento so menores que os
formados com o segundo processo.
Tambm foi observado que para
maiores espessuras da amostra, o tempo de
congelamento maior.
Constatou-se ainda que, ao contrrio do
esperado, a liofilizao da pimenta no
apresentou diferena de tempo com relao
ao tipo de congelamento utilizado.
NOMENCLATURA
Ti = Temperatura inicial do material;
Tf = Temperatura final do material;
= Tempo necessrio para a temperatura
cair de Ti para Tf;
vc = Velocidade de congelamento;
Rc = Taxa de congelamento;
L = Espessura do material;
= Tempo necessrio para a temperatura; do
centro do material variar de 0C at o valor
desejado;
Tf = Temperatura final desejada para o
material congelado.
MR = Teor de umidade adimensional;
X = Teor de umidade nos diversos tempos em
base seca;
X0 = Teor de umidade inicial em base seca;
Xz = Teor de umidade no equilbrio.
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Site: www.saudeplena.com.br; acesso em:
10/02/2007.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao PIBIC/
CNPq/ UFSCar pelo auxlio financeiro.