Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL
"SAN LUIS GONZAGA" DE ICA

FACULTAD DE
AGRONOMIA

TRABAJO: Todo lo que Capsicum

CURSO :Post cosecha

DOCENTE : Ing: Garcilazo

CICLO: IX

SECCION: B

ALUMNA:Ciria Rosaria Chavez Huamani

AO: 2017
 INTRODUCCIN

. Capsicum es un gnero de plantas angiospermas, dicotiledneas nativo de las

regiones tropicales y subtropicales de Amrica y que pertenecen a la familia de
las solanceas. Comprende 40 especies aceptadas, de las casi 200
descritas,1 herbceas o arbustivas, generalmente anuales, aunque las especies
cultivadas prcticamente en el mundo entero se han convertido en perennes en
condiciones favorables.
Corresponden a los ajes, chiles, guindillas o pimientos entre otros muchos nombres
comunes, vocablos todos que se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o secados,
de unas cuantas especies del gnero, segn su forma, su color, su sabor, sus usos o su
procedencia.

Advertencia: El trmino variedad no se emplea aqu en su sentido

botnico (vrts, tis), sino en su sentido de variedad de cultivo, o sea cultivares.
De las especies aceptadas, solo 4 han sido puestas en cultivo:
C. annuum,
C. baccatum,
C. chinense, y
C. pubescens.

Las especies cultivadas difieren de las silvestres debido al largo periodo de tiempo, a
veces ms de 6.000 aos de cuidadosa seleccin por el hombre. La frecuente hibridacin
entre las especies cultivadas dio lugar a mltiples variedades sumamente diferenciadas
que suelen ser frtiles, pudindose sus descendientes hibridar de nuevo con otras
especies.
Las variedades de frutos ms grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX,
a partir de la seleccin humana de variedades ya cultivadas
 I. pubescen Capsicum

CULTIVO DEL ROCOTO

CLASIFICACION TAXONOMICA

DIVISIN:Fanergamas o Spermofitas o Antofitas

SUB DIVISIN:Angiospermas
CLASE :Dicotiledneas
SUB CLASE:Simptalas o gamoptalas
ORDEN: Tumifloras
SUB ORDEN:Solanineas
FAMILIA:Solanceas
TRIBU: Solanineas
GNERO: Capsicum
ESPECIE:Capsicum pubescens R y P
NOMBRE COMN:rocoto

COMPOSICION DE LA HORTALIZA

Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud

del Per (1978) le asignan los siguientes valores:

Por 100 gr., de peso neto...........Mnimo......................Mximo

Agua............................................. 20.7 gr...................... 93.1 gr.

Hidratos de Carbono.........................5.3 gr..................... 63.8 gr.
Protenas.........................................0.8 gr........................ 6.7 gr.
Extracto etreo................................0.3 gr.......................0.8 gr.
Fibra............................................... 1.4 gr.....................23.2 gr.
Cenizas...........................................0.6 gr........................ 7.1 gr.
Calcio............................................7.0 mg.........................116.0 mg
Fsforo........................................ 31.0 mg..................... 200.0 mg
Hierro.............................................1.3 mg........................15.1 mg
Caroteno...................................... 0.03 mg..................... 25.2 mg
Tiamina........................................ 0.03 mg.................... 1.09 mg
Riboflabina...................................0.07 mg..................... 1.73 mg
Niacina.........................................0.75 mg..................... 3.30 mg
Ac. ascrbico ..............................14.4 mg.......................157.5 mg
Caloras.............................................23.......................... 233
VARIEDADES DEL ROCOTO
Las especies del gnero Capsicum, que incluye todas las variedades de aj, tanto dulces
(pimiento) como picantes (rocoto), han sufrido diversas modificaciones en su
clasificacin siendo la ms reciente, la aprobada en la Reunin de Consulta sobre
recursos fitogenticos de Capsicum, en Costa Rica el ao 1980. En ella se determin que
son cinco las especies cultivadas:

CAPSICUM ANUUM

Es el nombre cientfico de la especie con variantes en cuanto a tamao, color y picor, de

los productos: aj, chile y pimiento. El pimentn es la pulverizacin del pimiento seco.
Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamrica, donde fue
domesticada y donde se encuentran variedades silvestres, como la conocida
popularmente con el nombre de chiltepn, chile soltero o chile loco.

Es una especie del gnero Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo,
verde, amarillo, prpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos
de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus
caractersticas son variadas, de tamaos pequeos a grandes, de dulces a agrios, y de
muy picantes a sosos.

CAPSICUM CHINENSE

Es una especie de aj originaria de Amrica, de la cual existen variedades como el aj

limo, el aj panca y el aj habanero.

El aj habanero (nombrado equivocadamente por la ciudad de La Habana, Cuba), es uno

de los ajs con mayor intensidad picante del gnero Capsicum. Tambin hay teoras que
mencionan que al creerse que el aj era de origen asitico, se populariz que tambin
provenan de la isla de Java, y se les denomin "javaneros"; teora que suele ser ms
realista dado que en Cuba no se consuma, ni se consume el picante. Los habaneros
inmaduros son verdes, pero su color vara en la madurez. Los colores ms comunes son
anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero tambin existen en colores blancos,
marrones, amarillos y rosados. Un habanero maduro es tpicamente de 2-6 cm (1-2
pulgadas) de largo.

En Mxico (Yucatn) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas anuales de aj

habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de Yucatn.
Otras zonas productoras de esta variedad de aj incluyen a Guatemala, Belice, Costa Rica,
Panam, Colombia, y algunos estados de EE.UU. como Texas, Idaho y California.
En el Per se cultivan las variedades de aj panca y aj limo. El aj panca es junto con el
aj amarillo ([[Capsicum baccatum]) uno de los ajes ms ampliamente usados en la
gastronoma peruana. Es ms frecuente en los aderezos de la sierra, como en el picante
de cuy, tambin en platos como el anticucho. El aj limo, por otro lado, es una variedad
de Capsicum chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la gastronoma
del Per para la preparacin de cebiches por su aroma frutal.

EL CAPSICUM FRUTESCENS

El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanceas, una de las cinco

especies cultivadas del gnero Capsicum, que proporciona varias de las variedades
cultivares ms picantes de aj. En la Amazona Peruana se conoce a una variedad de C.
frutescens como aj charapita y es muy apreciado en la gastronoma.
A diferencia de las otras especies domsticas de Capsicum, no se cuenta con evidencia
fsil de C. frutescens en los yacimientos arqueolgicos americanos, pero se supone que
se domestic en Centroamrica, probablemente en Panam, difundindose
paulatinamente por el rea del Caribe y el norte de Sudamrica. Es endmica de Centro
y Sudamrica, Guyana Francesa Guyana Surinam Venezuela Brasil Colombia Ecuador
Per
Como sucede en general con las solanceas, la frecuente hibridacin de los ejemplares
dio lugar a mltiples variedades sumamente diferenciadas. Las ms extensamente
cultivadas son la brasilea malagueta, el peri-peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia
asitico y el tabasco, a partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. Algunas de
stas rivalizan con el C. chnense en intensidad; de acuerdo a algunos informes, el Naga
Jolokia superara los 850.000 puntos en la escala de Scoville.

CAPSICUM BACCATUM

Capsicum baccatum, aj escabeche, aj amarillo es una especie de las Solanceas,

endmica del Per desde hace 8.500 aos adC, proveniente de la Cueva de Guitarrero,
en el Departamento de Ancash de este pas.

Dependiendo de la cantidad de este aj que se le ponga en un plato de la gastronoma

del Per, va a graduarse el picor as como la graduacin del color, de tal manera que es
un saborizante y un colorante a la vez.

CAPSICUM PUBESCENS

EL rocoto se remonta desde pocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal

condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor pungente
(picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio, especficamente
vitamnico y el papel importante que por ello podra estar desempeando en la dieta
diaria nacional, an cuando sea usado en pequeas proporciones . Su color puede variar
desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los
mercados bolivianos y peruanos, como tambin en pasta y en polvo. El nombre cientfico
Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia
Solanceas, generalmente las zonas de produccin son los valles andinos, la poca de
siembra es todo el ao teniendo como mbito un clima templado, favoreciendo una
temperatura ptima que flucta entre los 18 a 20 C con una humedad relativa baja.

SIEMBRA
El cultivo del rocoto se remonta desde pocas pre-incas hasta la actualidad, se ponen
las semillas en agua por una noche y despus entre papel de cocina mojada en una caja
de plstico a un lugar caliente 22-25C en la sombra. Germinacin entre 4 semanas.

CULTIVO:

Se ponen las semillas germinadas en una mezcla de una parte de arena y tres partes de
tierra para cultivar con la maceta tapada con plstico o cristal y ponen a un lugar caliente
y en la sombra. Cuando la primera hoja esta completamente desarrollada se abre el
cristal para entra de aire. Ralea las plantas pequeas cuando tienen sus secundas hojas
en una mezcla frtil y permeable y adaptarse lento al sol. En Abril - Mayo en el jardn o
en una maceta grande - Mantenga siempre mojada y abonarse semanalmente.

COSECHA:

La cosecha se realizar cuando presente una coloracin de fruto verde o maduro. Con
buena manipulacin agrcola se llega a rendimientos de 200,000 frutos/Ha. .En cuanto
a la duracin del poder germinativo de la semilla de aj es necesario utilizar semilla de
un ao o mximo de tres, conservada 7 das en lugares frescos y ventilados por 20 das
a una temperatura de 10 C y humedad de 80%.
DERIVADO:

El rocoto es parte importante de la gastronoma peruana es la base de muchos platos

tpicos, especialmente en la cocina sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna.
Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo est masificado
en todo el pas y cobra gran importancia en la gastronoma peruana. Adems, el rocoto
es el aj ms usado en la preparacin del ceviche, el cual es el plato nacional del Per,
despus del aj limo. Al igual que en Bolivia, tambin se usa a lo largo del pas en molidos
con cebolla, aceite y ajo para acompaar los platillos, desde sopas a guisos.

EMPRESAS EXPORTADORAS:

CORSUN S.A.C
AGRO SPARTA S.A.C
GANDULES S.A.C
 II. Pimiento aji Morro(Capsicum annuum)

El cultivo de pimiento es una importante alternativa productiva difundida en todos los

continentes con una superficie superior al milln de hectreas. Se trata principalmente
del pimiento dulce cosechado como verde o rojo.

Es un cultivo originario de Amrica del Sur, de la zona de Per y Bolivia, y desde all se
expandi hacia America Central y Meridional. El pimiento es la segunda hortaliza
cultivada en invernculo en Argentina. Existen producciones en diversas regiones, desde
el norte del pas en las provincias de Salta, Jujuy, Formosa y Corrientes, hasta el Sur de
la provincia de Buenos Aires. Los cultivos protegidos representan la expresin ms
intensiva y moderna de la produccin de pimiento primicia. Durante el invierno las
condiciones agroclimticas ideales se dan en las provincias del NOA (Salta, Jujuy,
Tucumn). Por esta causa segn la zona y la poca difieren las estrategias de produccin
que deben ser aplicadas. Desde el punto de vista productivo (rendimiento unitario) los
pases que han logrado mejores resultados son: Japn, Espaa, Italia y Grecia.
Taxonoma:

Nombre cientfico: Capsicum annuum L.

Nombre vulgar: pimiento, aj, morrn
Dominio: Eucariota
Reino: Viridiplantae
Phylum: Espermatofita
Subphylum: Angiospermae
Clase: Dicotyledonae
Orden: Solanales
Familia: Solanceas

Caractersticas morfolgicas:

Morfologa
Capsicum annuum es una planta herbcea, de cultivo generalmente anual, y que puede,
en algunos casos, transformarse en bianual.El ciclo de vida del pimiento comprende
cuatro fases principales: plntula vegetativa, floracin y fructificacin.
Sistema radical: pivotante y profundo cuando se inicia mediante el sistema de siembra
directa y puede llegar a 1,2 m de profundidad. En los cultivos iniciados por plantines es
superficial.
Tallo: erecto de hasta 2 m o ms de altura. Es anguloso y provisto de ramificaciones
dicotmicas. Es glabro en las variedades cultivadas mientras pubescentes en los tipos
espontneos.
Hojas: son alternas, brillantes con lmina ovada o elptica y margen entero. La expansin
de las lminas foliares est en relacin a las dimensiones de los frutos. Son ricas en
estomas llegando hasta 30000/cm2 en el envs y con una relacin de 3,3 entre lmina
superior y envs.
Flores: son hermafroditas. La antesis floral dura 2-3 das en cada flor, pero en toda la
planta es escalonada y, en algunos cultivares y en condiciones favorables por varios
meses.
Frutos: bayas carnosas que van desde pequeas (<10g) en algunas variedades, hasta
grandes (>500g). En los frutos, con mayor localizacin en la placenta interna, esta
presente un alcaloide capsicina que es responsable del sabor picante. Dicha sustancia
es variable en los diversos cultivares por lo que presentan grados diversos de sabor
pungente.
Semillas: las semillas (0,25% en peso del fruto) son reniformes aplastadas, de color
marrn claro y son levemente pubescentes. La viabilidad dura tres o cuatro aos, segn
las condiciones de humedad y temperatura durante su almacenamiento. No presenta
dormicin, por lo que para germinar solo necesitan agua, oxgeno y temperatura.
Producto a exportarse:

SEMILLAS DE PIMIENTO

Variedades comerciales:

Var. Conoides Irish;

 Var. Fasciculatum Irish;
Var. Acuminatum Irish;
Var. Longum Sendt: los frutos son estrechos y alargados de pequeas y
medianas dimensiones.
Var. Grossum Sendt: los frutos son de gran dimensin isodiamtricos o
prismticos.
Var. Abbreviatum Fingh: los frutos son de mediana dimensin y de forma
subcnica.
Var. Ceraciforme Irish: los frutos son de pequeas dimensiones de forma
subesfrica o cnica.
Los cultivares ms difundidos en Argentina pertenecen a la variedad Grossum
Sendt.Como pimientos picantes para condimento se cultivan: Picante de Cayena (var.
Accuminatum Irish) y cereza picante (var. Coraciforme Irish), esta ultima tambin
utilizada como planta ornamental.

Existen dos grandes categoras varietales

Variedades dulces: son las cultivadas para su consumo fresco, tanto al aire libre como
en invernaderos. Los frutos son grandes y carnosos. Tambin se los destina a la industria
para la elaboracin de pimentn. Esta categora puede subdividirse en tres
subcategoras, segn la seccin longitudinal de los frutos.

a) de frutos cuadrangulares, con largo y anchos similares

b) de seccin longitudinal rectangular, con largo similar al ancho
c) de seccin longitudinal
Variedades picantes: generalmente se las destina a la industria. Los frutos son largos y
delgados. Dentro de esta categora se ubica Capsicum frutescens de frutos chicos y muy
picantes conocidos como chili o guindillas.
Segn su ciclo de cultivo existe en el mercado las siguientes variedades comerciales:
Precoces: Athenas, Delfos, Elisa, Marco, Ori, Huracn, Predi, Vidi, Vivaldi.
Intermedio: carisma, Pekn, Alar, Margarita, Xara, Commandat, Keystone Res. Giant 3,
Pip, Smerald Isle, Soni, Tomi, Primoe.
Tardo: Fyuco Inata, Lunfo INTA, Calafyuco INTA, Rubi, Don Humberto INTA.

Manejo del cultivo:

Fisiologa del cultivo
Si bien la planta de pimiento est clasificada como indiferente la fotoperodo, posee un
lmite crtico de 6 horas de luz diarias, y el fotoperodo ptimo es de 12 a 15 horas.

En condiciones de fototemperatura baja, la planta se beneficia con fotoperodos largos.

El crecimiento en general resulta favorecido por una alternancia entre foto y nicto
temperatura de 26/20 C.

La aparicin de flores depende de un nmero mnimo de hojas (8 a 10) y de condiciones

de luz, temperatura y humedad favorables. Con temperaturas inferiores a 15C, la
floracin es escasa o nula; tambien con temperaturas superiores a 35C, si coinciden
con una sequedad ambiental extrema, la fructificacin no se lleva a cabo.

poca de siembra

La poca de plantacin es durante los meses de enero abril; las altas temperaturas
causan problemas en el trasplante en los primeros meses.
Por lo general, se realizan despus que haya pasado el peligro de las heladas (lo ideal es
clima clido). En invernculo, se realizan desde julio a agosto.

Mtodo y densidad de siembra

Sistema de inicio: ya sea que se vaya a cultivar pimiento a campo como en invernaderos
o en tneles, el mismo debe iniciarse mediante el trasplante de plantines con cepelln.
Las semillas pueden ser pre germinadas o bien sembradas directamente. En el caso de
almcigo tradicional es posible lograr entre 1.000 a 1.200 plantines por m2 de
almaciguera.
La profundidad de siembra no debe superar los 2 cm.
Se lo puede cultivar en speedling, con celdas de diferentes tamaos, o en macetas
plsticas. Con temperaturas ptimas de 20-25 C los plantines pueden permanecer en
la etapa de vivero hasta 45 das, hasta que tienen 5 a 7 hojas, segn el tamao de la
celda o maceta.

Un plantn de pimiento de caractersticas ptimas para el trasplante debe presentar 4 a

5 hojas y un buen desarrollo del aparato radical en toda la celda. La presencia del pan
de tierra favorece el arraigamiento y evita problemas de fallas y la consiguiente
reposicin. La densidad de plantacin utilizada es de 3 plantines/m2, con variaciones de
2,5 a 3,7 pl/m2 segn el ambiente y la variedad. Ya sea en cultivos al aire libre como bajo
cubierta pueden utilizarse filas simples o dobles. En el primer caso la distancia entre filas
es de 80 a 100 cm y sobre la fila de 30 a 40cm. En el segundo caso van de 130 a 170 cm
de centro a centro de camelln y de 50 a 70 entre las filas, mientras que las plantas sobre
la fila 30 a 40 cm.

Cosecha y almacenamiento

La recoleccin se inicia cuando los frutos han adquirido su tamao normal

escalonadamente en el estadio de frutos verdes (a completo desarrollo) o de frutos
maduros (amarillos o rojos). En el primer caso la productividad del cultivo se incrementa
ya que la cosecha anticipada estimula el crecimiento de nuevos frutos. Desde un punto
de vista econmico los dos tipos de cosecha se corresponden en relacin a la diversa
valuacin del mercado de las dos producciones.
La cosecha de los frutos verdes inicia a los 60-70 das desde el trasplante y contina por
dos a cuatro meses segn las condiciones ambientales. Para la cosecha de frutos
maduros, esta se inicia a los 80 a 100 das y contina hasta 2-3 meses. Para la cosecha
escalonada son necesarias 500 a 600 horas/hombre/ha.
Produccin de semilla

Se requieren aproximadamente 40 a 60 kg de frutos para obtener 1 kg de semillas.

Generalmente la produccin de pimientos dulces se efecta a partir de variedades
hbridas F1 teniendo en cuenta diversos objetivos del mejoramiento: precocidad,
mayores rendimientos, grosor de frutos, forma de frutos, resistencia a enfermedades
criptogmicas y virsicas.

reas y Volmenes de produccin:

Argentina es el principal productor en Sudamrica cultivndose unas nueve mil
hectreas de pimiento. La produccin se extiende desde la provincia de Jujuy hasta Ro
Negro. Las principales zonas productoras se localizan en: Buenos Aires, Salta, Corrientes,
Formosa, Mendoza, Jujuy y en menor medida Chaco, Tucumn, Santa F, San Juan,
Catamarca y Ro Negro.
Segn su destino final, el pimiento se clasifica en:
a) Pimiento fresco: las zonas de produccin ms importantes son Corrientes (que aporta
casi el 50% del volumen total), Buenos Aires, Tucumn, Salta y Mendoza. En los ltimos
aos la zona de Chaco y Formosa est tomando bastante importancia en la produccin
de fines de invierno y primavera. Gran parte de la produccin de pimiento fresco se hace
bajo cubierta y se utilizan preferentemente cultivares hbridos.
b) Pimiento para industrializar (conservas y deshidratado): La industria conservera y
del deshidratado, radica en la ragin cuyana, principalmente las provincias de Mendoza
y San Juan. Emplea cultivares de polinizacin abierta como Calafyuco INTA y Fyuco INTA.
c) Pimentn y Primicia: La produccin se concentra en Valles andinos irrigados del
noroeste y se utilizan poblaciones derivadas de antiguas introducciones provenientes de
Espaa, como trompa de elefante, ora y negral. Principalmente en las provincias de
Salta; Tucumn y Catamarca.
Existe un complemento entre zonas productoras que permite una oferta de pimiento
durante todo el ao. La Plata (provincia de Buenos Aires) entra al mercado entre
diciembre y mayo. Con las primeras heladas (de mayo a diciembre) ingresa pimiento
desde Corrientes, sumndose de junio a noviembre la oferta de Salta.

La produccin de origen saltea, a diferencia de la platense, se realiza en importantes

establecimientos de agentes provenientes del sector de la comercializacin. Estos se
instalaron en una zona climticamente muy apta para aprovechar las ventajas de
producir all y vender en Buenos Aires durante el invierno. Mientras que en Corrientes,
donde la produccin tambin se realiza bajo invernculo, los pimientos obtenidos se
diferencian por un pericarpio ms delgado a causa de su crecimiento en suelos de
texturas arenosas y con un bajo contenido de materia orgnica, donde la fertilizacin
aplicada no alcanza para nutrir al fruto y permitirle el desarrollo en grosor.

Por ltimo en la regin platense se obtiene buena calidad a travs de la tecnologa del
invernculo. Posee una ventaja que es la cercana al mayor centro de consumo (Capital
Federal y Gran Buenos Aires), pero la demanda de este gran mercado se contrae durante
el perodo estival debido a las vacaciones, por lo que parte de la oferta platense es
comercializada en ciudades como Rosario, Baha Blanca, Crdoba y Mar del Plata.

III. CHILE HABANERO (Capsicum chinense Jacq)

1.- CONCEPTOS BSICOS

El chile habanero es el chile ms producido en invernadero debido a su alta rentabilidad,

retornos econmicos, competencia y demanda en el mercado. Las regiones donde ms
se produce el chile habanero son: en la zona sur del pas, en la zona de la pennsula de
Yucatn y Veracruz, por sus climas idneos para el cultivo e del chile habanero.

A diferencia de su pariente, el chile manzano, el habanero es un poco ms chico y ms

picoso, de hecho es considerado uno de los chiles ms picosos del mundo. Es originario
de Centro y Sur de Amrica, aunque chile habanero se produce en grandes cantidades
en partes del Norte de Amrica como en California, Arizona y Texas. Hay variaciones en
el color de chile habanero: verde, amarillo y rojo.

Los ms cotizados y demandados son los amarillos ya que es el color ms comercial, sin
embargo, no afecta mucho su valor en el mercado. El chile habanero es de los cultivos
ms producidos en invernadero. Es un cultivo exigente en aspectos climticos como lo
es la temperatura. La temperatura del chile habanero es aproximadamente entre los 25
y los 30, abajo de una temperatura de 15 no se
2.- COMO GERMINAR CHILES HABANEROS

Instrucciones

1. Prepara las semillas de habanero.

2. Coloca las semillas en un tazn lleno de agua tibia y djalas en remojo durante toda
la noche.

3. Mezcla una cantidad igual de tierra para macetas, vermiculita y arena. Vierte esta
mezcla en una bandeja para germinar semillas que tenga agujeros de drenaje.

4.- Siembra las semillas a de pulgada (6 mm) de profundidad y 1 pulgada (2,5 cm) de
distancia. Riega la tierra hasta humedecer bien y luego coloca una envoltura de plstico
transparente que cubra toda la bandeja.

5. Lleva las semillas a un alfizar que reciba luz solar indirecta. Cuida que la temperatura
del suelo permanezca entre 75 y 85 grados Fahrenheit (24 y 29 grados centgrados).

6. Riega cuando el suelo se sienta reseco y una vez que las semillas germinen, retira la
envoltura de plstico. Puede que tome hasta seis semanas que logren germinar.

7. Poda las plntulas ms dbiles despus de que les hayan brotado dos conjuntos de
hojas.

8. Trasplanta en macetas individuales de 6 pulgadas (15,24 cm). Contina regando las

plntulas de habanero y mantenlas en un lugar clido.

3.- PREPARACION DEL TERRENO

Los invernaderos contaran con un sustrato de fibra de coco el cual no tiene que ser
desinfectado antes del trasplante del chile. Bajo otras circunstancias esta desinfeccin,
normalmente se realiza con gases o mezclas de nematicidas con bactericidas.

4.- POCETEO.

Las pocetas son pequeas (5 x 7 centmetros) y se hacen en hileras dobles con 50

centmetros entre plantas, 40 centmetros entre hileras a tres bolillo con 1.50
centmetros entre calles, tomada desde el centro de las camas de cultivo.

5.- DENSIDAD Y MTODO DE SIEMBRA.

Cuando se siembra en camas con doble hilera a tres bolillo con 50 centmetros entre
plantas y 40 centmetros entre hileras, se obtienen 2.2 plantas por metro cuadrado, que
es lo recomendado para cultivo de chile habanero en invernadero; por lo que se tiene
una densidad de poblacin de 22,000 plantas por invernadero aproximadamente; lo que
representa cosechar mnimo 70 toneladas de chile por mdulo por ciclo
aproximadamente.

6.- RIEGO.

En el sistema de riego, se puede integrar bolsa o cintilla, es importante que cuente con
sistema de inyeccin para fertirriego y nutrientes, de este modo se logra una mejor
calidad y control sobre el desarrollo. El chile habanero bajo condiciones de invernadero
es muy exigente respecto al balance de humedad del suelo y del aire debido a que sus
races son de amplio desarrollo y tambin debido a la construccin de su sistema de
hojas. Para el desarrollo y fructificacin normal de las plantas, la humedad del suelo
debe ser de 70 a 80% de la capacidad de campo, y la humedad relativa del aire de 80 a
90%; por lo que en condiciones tropicales necesita de 1.5 a 2.5 litros de agua por planta
por da. El chile habanero es una planta sensible a la falta de agua, y un exceso moderado
no afecta su desarrollo, por lo que las cantidades suministradas deben ser superiores a
las registradas y anotadas. En caso de una baja de humedad del suelo y del aire ocurre
rpidamente un dficit de humedad, las plantas cesan de crecer y de fructificar; en tales
condiciones los frutos pueden resultar deformados, y las plantas envejecen y pueden
morir. Por lo tanto, para mayor eficiencia en el uso del agua, este proyecto contar con
sistemas de riego por goteo presurizado y controlado por computadora.

7.- FERTILIZACIN.

El chile habanero extrae del suelo comparativamente, pocas cantidades de substancias

nutritivas. No obstante, por tener un sistema radicular desarrollado y a causa de su
rpido crecimiento y desarrollo, la planta se muestra muy exigente respecto al balance
nutricional. Para coordinar correctamente el crecimiento de los rganos vegetativos, la
fructificacin, y para obtener productos de buena calidad, es necesario que las
substancias nutritivas en el suelo estn en cantidad suficiente y en forma de fcil
absorcin. Por lo tanto, el programa de fertirriego debe ser frecuente y balanceado
como se muestra en el cuadro del programa de fertilizacin.
8.- TUTORADO.

Es una prctica de gran importancia en el cultivo de hortalizas. Ayuda a evitar la

incidencia de enfermedades, mejora la aireacin e iluminacin de las flores y frutos;
adems racionaliza la utilizacin del espacio horizontal del invernadero.

9.- PODA.

Comprende labores generales de cultivo como - Eliminacin de tallos - Supresin de

hojas amarillas - Eliminacin de frutos daados y/o atrofiados - Supresin de chupones
o tallos laterales si se presentan

10.- INSECTOS PLAGA Y SU CONTROL.

Por las caractersticas de los invernaderos es poco probable la incidencia de plagas, y

solo por descuido del personal o ruptura de las mallas, la plantacin se podra ver
afectada por plagas como son:

a) Mosquita blanca (Bemisia tabaci). Los daos directos causados a las plantas por las
ninfas y adultos, se debe a la alimentacin, dado que succionan la savia por el envs de
las hojas, ocasionando debilidad a la planta. El dao indirecto es debido a que secretan
por el ano un lquido azucarado, apto para el desarrollo de fumagina que interfiere en
la fotosntesis. As como al ser eficaz vector de enfermedades virales, el cual ocasiona
los siguientes sntomas:

- Amarillamiento, moteado y enchinamiento de las hojas

. - Achaparramiento y formacin de escasos frutos de baja calidad.

Control:

Su control puede ser biolgico o con insecticidas orgnicos, de igual manera cuenta
mucho el uso de la malla que se usa como proteccin para el manejo del cultivo. Esta
plaga es una de las ms frecuentes en el cultivo, se realizan varias actividades al
respecto, como eliminacin de plantas iguales un control manual para la mejora del
cultivo.

b) Barrenillo del chile ((Anthonomus eugenil cano.) (Coleptera: Curcullionidae).

Daos:

Lo produce tanto el adulto como la larva, pero el mayor dao lo provoca el estado larval,
el cual se alimenta de frutos y causan: mal formacin y manchado de semillas de los
frutos atacados; hacen tneles en la pared del fruto y provocan amarillamiento,
maduracin prematura, cada y pudricin del fruto.
Control:

1.- Recoger y enterar los frutos cados, este hbito se debe considerar como una
actividad agronmica ms para el control de la plaga.

2.- Control biolgico con NEEEM (azadiractina)

10.1.- Enfermedades foliares.

a) Mancha de la hoja (Cescorpora capsici)

Esta enfermedad es comn en la temporada de lluvias produciendo manchas foliares y

pudricin de las puntas de las ramas tiernas.

Daos:

En las hojas se observan manchas casi redondas de 0.5 a 2.5 cm. de dimetro, al principio
se ven acuosas, las hojas se amarillentan y caen, el hongo se desarrolla en el interior del
pednculo de los frutos. En lesiones viejas el centro de las manchas se seca, estas
manchas son numerosas, la hoja se torna completamente amarilla, se seca y se torna de
color oscuro. La defoliacin es el dao ms severo de esta enfermedad.

Los frutos que estn menos expuestos a los rayos del sol son ms atacados y se hacen
ms susceptibles al ataque de otros organismos. Control: Se recomiendan aplicaciones
de fungicidas orgnicos, bacterias, sulfato de zinc, sulfato de cobre pentahidratado,
gluconatos de cobre.

b) Antracnosis (Colletotrichum sp) Las lesiones ms importantes se manifiestan en frutos

tanto maduros como verdes, es decir, la planta est expuesta al ataque de este patgeno
en cualquier etapa de cultivo.

Daos: En frutos causa manchas circulares hundidas de color caf oscuro; masas de
esporas color caf o salmn esparcidas en anillos concntricos. El hongo penetra al fruto
e invade la cavidad de las semillas y las infecta lo cual resulta como va de transmisin.

c) Mancha bacteriana (Xanthomonas campestris pv vesicatoria)

Afecta las hojas, tallos y frutos; siendo los sntomas de los frutos los ms distintivos de
esta bacteriosis.

Daos: En las hojas aparecen pequeas lesiones clorticas o necrticas, generalmente

concentradas en los mrgenes de los fololos. Al unirse varias lesiones estas adquieren
un aspecto quemado o atizonado, en los tallos se desarrollan lesiones necrosadas o de
aspecto quemado, y en los frutos an inmaduros se desarrollan pequeas lesiones
necrticas, rodeadas por un halo acuoso. Control: Se recomiendan aplicaciones de
aplicaciones de bacterias mismas para su control, en otro caso deber considerarse
aplicaciones de gluconatos de cobre y sulfato de cobre pentahidratado, segn la
severidad de la enfermedad.
d) Cancro bacteriano (Corynebacterium michiganense pv michiganense). Afecta las
hojas, tallos y frutos. Primero ocurre una marchites o clorosis unilateral de los fololos
hasta invadir toda la hoja.

Daos: En los tallos aparecen lesiones longitudinales, inicialmente blanquecinas y luego

marrn que pronto se transforman en cancros abiertos, internamente se produce una
necrosis del tejido vascular visible en cortes longitudinales o transversales de los tallos
o de la base de los pecolos; en los frutos aparecen lesiones relativamente esfrica,
necrosadas, blanquecinas y rodeadas por un margen marrn, este sntoma comnmente
se denomina ojo de pjaro. Se disemina por semilla infectada de manera externa o
interna. Control: Se recomiendan aplicaciones de fungicidas de contacto como
gluconatos, bacterias mismas y sulfato de cobre pentahidratado, segn la severidad de
la enfermedad.

e) Marchitez (Phytophthora capsici). El sntoma ms comn de la enfermedad en plantas

de chile es un marchitamiento general o parcial.

Daos: Cuando el ataque es en la raz, el marchitamiento es general, ya que destruye el

xilema y floema impidiendo el paso de agua y nutrientes al follaje de la planta. Si el
ataque ocurre en una rama, en las hojas o en los frutos, la marchites es parcial, aunque
eventual. Si las condiciones son favorables para el desarrollo del hongo puede afectar
toda la planta. En plntulas causa ahogamiento. Las lesiones en las hojas empiezan por
lo general en el pice y consisten al principio en reas romboides de color verde plido
cambiando despus a color caf claro con textura rgida y quebradiza; estas manchas
pueden ser cubiertas por las fructificaciones del patgeno y frecuentemente causan
defoliacin. En frutos atacados se pueden observar reas decoloradas contrastando con
la porcin sana; si la humedad es alta, en estas lesiones se forman una gran cantidad de
esporangios. Al avanzar la infeccin el fruto se seca y arruga progresivamente hasta
quedar momificado.

Control: Se recomiendan aplicaciones de fungicidas de contacto como estractos de

races, tenuiflora, hongos benficos de control natural.

f) Marchitez o pudricin (Rhizoctonia solani) Las plntulas pueden morir por Rhizoctonia
antes de emerger del suelo (ahogamiento pre emergente) debido a la destruccin del
meristemo apical.

Daos: Si las plntulas logran emerger, entonces el ataque es a la base del tallo, donde
tiene lugar una pudricin hmeda que provoca que las plntulas caigan y mueran. La
lesin siempre es hundida y muestra varios tonos de color caf o ms comnmente caf
rojizo.

La cancrosis del tallo y pudricin de la raz se presentan en plantas adultas, en stas

justamente debajo de la superficie del suelo se forman lesiones hundidas de color caf
rojizo, que si las condiciones de suelo y clima son favorables, llegan a abarcar toda la
base del tallo y las races. Como resultado el follaje presenta un amarillamiento y algunas
veces la planta muere. Control: Se recomiendan aplicaciones de fungicidas de control
biolgico, bajar el rigen de riego, aplicaciones de inoculantes y colonizadores de hongos
radiculares.

10.2.- Enfermedades de la raz.

Las principales enfermedades de la raz son atribuidas a los diversos hongos Fusarium y
a la Rhizoctonia solani que ocasiona la pudricin del fruto.

Control: El nico control eficaz que existe actualmente se basa en el uso de fungicidas
formulados con cobre o mezclados con antibiticos u otros productos especficos
conocidos como de nueva generacin.

11.- COSECHA El cultivo est listo para cosechar cuando adquiere un tamao mediano y
un color amarillo, rojo o verde dependiendo de su tipo y su periodo de cosecha es de
aproximadamente 85 das a cielo abierto y 130 en invernadero.

La cosecha se hace manualmente cortando con todo y pednculo los frutos de

consistencia dura y color verde brillante. Las cosechas varan de una por semana hasta
dos, no debera permitirse que el fruto maduro fisiolgicamente permanezca en la
planta, porque esto la debilita y envejece acortando su ciclo productivo.

El nmero de cortes que en promedio se da a la planta de chile puede ser de 15 a 20, y

vara de acuerdo al manejo que se d al cultivo, ya que es una planta semiperene; por
lo tanto, si su sistema radicular est sano pueden incluso podarse las ramas viejas para
promover brotes nuevos. Despus de la cosecha, el chile se coloca en arpillas de
aproximadamente 10 kg (sin previa seleccin) para posteriormente ser transportado por
un intermediario, normalmente en camionetas sin refrigeracin, mismas que van
acopiando la produccin de diversos productores en su ruta hasta los centros de
distribucin.

En general, el manejo pos cosecha es deficiente y poco tecnificado. El proceso de

empaque inicia con la recepcin (inspeccin) del producto, el cual normalmente llega
en arpillas.

Posteriormente es pesado y puesto en las mesas de seleccin, donde se clasifica y separa

en tres categoras: primera, segunda y calidad industrial. Tambin se clasifica por color
en verdes, anaranjados y rojos

IV. EL AJ ESCABECHE O AJ AMARILLO

(Capsicum baccatum var. pendulum)

Para varios pases del trpico americano, el pimiento (Capsicum spp.) representa la
hortaliza de mayor importancia econmica despus del tomate y es de las primeras
especias que los Conquistadores encontraron al llegar a Amrica, en particular en las
regiones agrcolas ms avanzadas como Mxico y Per (Ferreira et al., 1995).
Los autores tambin argumentaron que su contenido nutricional es alto y son una buena
fuente de vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos
picantes; los frutos rojos contienen abundante cantidad de vitaminas B1, B2 y sales
minerales.
El pimiento tiene diferentes propsitos de consumo: como hortaliza fresca (asados y
rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio
grueso); los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de slidos son
utilizados para elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a travs de un proceso de
deshidratacin se confecciona el pimentn dulce o picante.

La especie segn Roig (1974) tambin posee propiedades teraputicas.

El gnero Capsicum comprende 27 especies, confinadas todas a Amrica. Actualmente
se reconocen slo cinco especies domesticadas: Capsicum annuum L., Capsicum
chinense Jacq. cuyo cultivar "Habanero" produce el aj ms picante que se conoce; as
mismo en el Per tenemos al aj panca: Capsicum frutescens L., cuyo cultivar "Tabasco"
es muy usado para la elaboracin de salsa picante y pickles, en el Per recin se est
difundiendo su cultivo para exportacin; Capsicum baccatum L.
cuyo producto es conocido como aj andino y es ampliamente cultivado en las zonas
altiplnicas y Capsicum pubescens cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son
sinnimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de Amrica.
Cada una de ellas fue domesticada independientemente en tiempos precolombinos en
diferentes regiones de los trpicos americanos (Pickersgill, 1984).
HISTORIA

El Padre Acosta en su Historia Natural de las Indias de 1590 anota lo siguiente:

No se da en las tierras fras, como en las sierra del Per, dase en valles calientes y de
regado. Hay ajes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que
llaman caribe que pica y muerde reciadamente; otro hay menos y algunos dulce que
se come a bocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy
bueno. Cmese verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hllase esta pimienta
de indios, en Nueva Espaa, en el Per y en todo lo dems descubierto, de modo que,
como el maz es el grano ms general para el pan, as es el aj la especie ms comn para
salsas y guisados.

Pedro Mrtir de Angleria escribi en una carta fechada en 1493 que Coln haba
encontrado pimientas ms picantes que las del Cucaso. Cieza de Len vio en el Per
entre1532 y 1550 unas plantas de Capsicum denominadas aj y uchu.

Se supone que las guindillas fueron tradas a Espaa por Coln en1493, llegaron a
Inglaterra en 1548 y fueron vistas por Clusio cultivadas en Moravia hacia 1585. Jarava
(1557) dibuja tres plantas de Capsicum, dos de guindillas y una de oras , y menciona
cuatro suertes de pimienta de las Indias"

TAXONMICA

REINO : Plantae
DIVISIN : Magnoliophyta
CLASE : Magnoliopsida
ORDEN : Solanales
FAMILIA : Solanaceae
GNERO : Capsicum L., 1753
ESPECIE : baccatum L., 1767
Capsicum baccatum, aj escabeche, aj amarillo es una especie de las solanceas,
endmica del Per desde hace 8.500 aos adC, proveniente de la Cueva de Guitarrero,
en el Departamento de Ancash.

En el Per se siembran en mayor rea el cultivo de aj escabeche (Capsicum baccatum).

Aj escabeche:

Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido

o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de
produccin estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes,
sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecolgica y
presentando determinada caracterstica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-
Huaral, Supe, Barranca ) , se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los
requerimientos de temperaturas ptimas menores de 25C para que el producto
cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos
deformados y de mala calidad. En estas especies de aj, el agricultor no tiene la
tecnologa adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento ptimo
de cosecha as como las caractersticas adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.

MANEJO DEL CULTIVO

POCA DE SIEMBRA.- La poca de siembra debe hacerse tal que la fase de floracin y
fructificacin debe coincidir en los meses de temperaturas de 18C a 25C ,
temperaturas superiores a 28C , se tiene problemas de cuajado y desarrollo de fruto.
La costa del Per posee condiciones climticas para la produccin de aj escabeche y
otros, por ello la Costa Central como el Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca, el aj
escabeche se siembra desde julio a diciembre. Es importante que la cosecha en fresco
de aj escabeche no coincida en los meses de mayor temperatura como son los meses
de enero a marzo en ese caso se puede producir aj escabeche en seco.

Si durante la floracin-fructificacin se presenta temperaturas no adecuadas, se

producen pocos frutos por planta y los frutos son de mala calidad, chicos, deformes y
con manchas causadas por quemaduras del sol. En climas con temperaturas menores de
18C, se tiene problemas en la floracin y formacin frutos por la presencia de
enfermedades como Botritys, y pudricin de fruto en el momento del secado. As
mismo cuando se siembra en meses de baja temperatura se obtiene desarrollo de planta
poco vigorosas y frutos de mala calidad (deformacin y descoloridos).

SIEMBRA
En la Costa Central, la poca de siembra en almcigo de 1 x 10 m de dimensin, se debe
realizar a partir de Agosto para realizar el trasplante a los 30-45 das. La cantidad de
semilla es de 0.5 kilos por hectrea.

PREPARACIN DE CAMA DE ALMACIGO

Aplicacin de materia orgnica Incorporacin Nivelado de Riego cama

SUELO Y PREPARACIN DEL TERRENO DEFINITIVO

Al igual que otras especies del genero Capsicum sp, el aj escabeche es moderadamente
sensible a la salinidad, prefiriendo para ello suelos franco-arenosos que retengan la
humedad en capacidad de campo. La preparacin del terreno debe realizarse tal como
se hace en un campo comercial dndose las siguientes labores luego de la incorporacin
de materia orgnica (10-15 t/ha) esparcido en el campo: Arado, gradeo, mullido,
nivelado del terreno y surcado a un distanciamiento adecuado.

Capsicum baccatum es el nombre botnico de esta especie perteneciente a la

familia Solanaceae y es conocida de forma comn como:

aj amarillo y aj escabeche. Sus sinonimias son las siguientes:

Capsicum annuum

var. baccatum,

Capsicum annuum subsp.

baccatum,

Capsicum annuum var. cerasiforme,

Capsicum annuum var. microcarpum,

Capsicum baccatum var. umbilicatum,

Capsicum cerasiflorum,

Capsicum chamaecerasus,

Capsicum ciliare,

Capsicum conicum,

Capsicum frutescens var. baccatum,

 Capsicum grossum var. cerasiforme,

Capsicum microcarpum,

Capsicum microcarpum f. fruticosum,

Capsicum microcarpum var. glabrescens,

Capsicum microcarpum var. tomentosum,

Capsicum microphyllum,

Caractersticas

Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente, despus de secado , amarillo

pajizo oscuro.
Tamao: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cnica alargada.
Usos en culinaria peruana: "papa a la huancana", aji de gallina, "causa a la
limea", tamal, carapulcra, arroz con pato, seco de cabrito, picante de cuy, adobo
etc.
La floracin y fructificacin deben darse cuando la temperatura flucta entre 18 y
25 C; a mayor temperatura el aj se deforma y pierde turgencia.

Cultivares

Se han desarrollado una cantidad infinita de cultivares en Amrica, por ejemplo:

CULTIVARES

Se siembra el cultivar Zanahoria que se caracteriza por tener fruto de forma

redondeada , pulpa carnosa y con la parte inferior en forma de punta roma, es de color
anaranjado intenso. La longitud del fruto de 10 a 12 cm y ancho de la parte central 2 a 4
cm.

DENSIDAD DE SIEMBRA

Es recomendable realizar la siembra aun distanciamiento entre surcos de 0.75 a

1.0 m. hilera simple y de 1.0 a 1.50 m (a doble hilera) y entre plantas de 0.20 a
0.50 m. El cual depende del tipo de siembra, la fertilidad y textura del suelo.

Trasplante: Se emplean distanciamiento: Entre surco: 0.75 a 1.0 m.
Directa: Se deposita la semilla directamente dejando 2 semillas por golpe, el
distanciamiento es de 1.0 a 1.5 m, entre surcos y 0.30 m. entre plantas, a ambos
lados de la cama o surco se trasplanta.

ABONAMIENTO Y FERTILIZACIN

A la preparacin del terreno se debe incorporar al voleo entre golpes entre las plantas
mezclados con los fertilizantes la cantidad de 10-15 t/ha. La cantidad de fertilizantes
qumico depende del anlisis del suelo, recomendndose aplicar el primer abonamiento
con el fertilizante compuesto de N-P-K-Ca-Mg a la dosis de 20-15-15-3-7 kg/ha (4 bolsas
por hectrea) y en la segunda fertilizacin (2.5 bolsas por hectrea) y 5.5. bolsas de
Sulfomag.

PRIMERA A los 15 das del trasplante despus del prendimiento

SEGUNDA A los 20 das de la primera fertilizacin en formacin de ramas

TERCERA A los 25 das de la segunda fertilizacin o inicio de floracin.

COSECHA

La cosecha se realiza a los 120 das en promedio, para lo cual los cosechadores emplean
bolsas de plstico y una vez llenas lo trasladan a un lugar aislado donde depositan los
frutos para que las personas lo seleccionen, luego del cual lo llenan en sacos de
polipropileno y lo cosen con mallas de pescador y de all lo llevan al camin para el
traslado al mercado.
Condiciones de un buen almcigo

La sanidad y vigor de las plntulas obtenidas en un almcigo, representan parte

importante en el desarrollo del cultivo; motivo por el cual es necesario preparar bien el
almcigo. Teniendo en cuenta las siguientes condiciones:

1. Buen drenaje, evitando el riego y golpe fuerte de agua, sobre el almcigo. En riegos
por inundacin del almcigo evitar el anegamiento.

2. El suelo a utilizarse como cama, en lo posible que provenga de un lugar con

antecedentes de buena sanidad.

3. La iluminacin debe ser difusa, evitando en lo posible la luz directa de los rayos de sol.

4. Buena ventilacin

5. El rea del almcigo depender del cultivo, de los distanciamientos del mismo y del
rea a ser trasplantada.

OTRAS VARIEDADES DE CAPSICUM

1. aj mochero Es un tipo de aj limo especfico de La Libertad. Su color es amarillo

y, gracias a un trabajo antiqusimo de seleccin de semillas, da frutos muy
homogneos entre s.

2. aj pacae Es un tipo de aj amarillo que encontramos en el sur del pas. Sin

embargo, es bastante ms largo puede alcanzar los 25 cm y presenta surcos
en la superficie, que lo asemejan a un pacae.

3. aj arnaucho Pequeo como un trompo o ligeramente alargado, es un aj tpico

del Norte Chico de Lima (Barranca, Huacho, Supe, Casma). Probablemente sea
un pariente cercano del aj limo.
4. aj ayucllo Muy comn en San Martn y Ucayali, este aj se usa para preparar los
juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, podra ser un pariente
cercano del aj amarillo.

5. aj charapita Probable pariente del pip de mono es el aj ms extendido en

nuestra Amazona y tambin uno de los ms picantes. Ha sido el primer aj de la
selva peruana en llegar al mercado internacional.

6. aj pip de mono Este nombre, y sus traviesas variaciones, es usado en varios

pases de Amrica para referirse a ajes distintos entre s. En el Per llamamos as
a un aj diminuto que simplemente se coge de las huertas. Es sumamente
picante.

7. aj cerezo Pequeo, redondo y rojsimo, resulta claro el porqu de su apelativo.

Es un aj tpico de Lambayeque que suele comerse crudo o perfumar las comidas
incorporndose, por lo general, en las ltimas etapas de la preparacin.

8. aj cacho de cabra Sus propiedades son muy similares a las del aj cerezo. En los
mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, y puede
encontrrselo tambin bajo la denominacin, menos popular entre los
compradores varones, de cacho de venado.
 BIBLIOGRAFIA

Cabieses Moreno, Fernando. Antropologa del aj. Lima: Instituto Nacional de Medicina
Tradicional, Ministerio de Salud, 2000.
Coordinacin de Agro. Oficina de Servicios Transversales de la Comisin de Promocin
del Per para la Exportacin y el Turismo-Promper.
Per: productos agrcolas / Agricultural products. Lima: Promper, 2009. Empresa de
Mercados Mayoristas. Estadstica en lnea.
Disponible en <http:// www.emmsa.com.pe/>, consultado el 11 de agosto del 2009.
Espinoza Soriano, Waldemar. Artesanos,
transacciones, monedas y formas de pago en el mundo andino, siglos XV y XVI. Lima:
Banco Central de Reserva del Per, 1987.