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TECNOLGICOS DE
ACEITES, GRASAS Y
BIOCOMBUSTIBLES
DETERMINACIN DEL
COLOR INSTRUMENTAL
EN ACEITES VEGETALES
DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL PROCESOS TECNOLGICOS DE
EN ACEITES VEGETALES ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES
ASIGNATURA :
DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN
ACEITES VEGETALES
DOCENTE :
Ing. CESAR MORENO ROJO
INTEGRANTES :
ALZA PAREDES ANTONELLA
AURORA VIGO YAQUELIN YULIANA
GONZALES HUANRI NAISHA
MORALES CHORRES CYNTHIA
QUISPE NAZARIO EDWIN
SAAVEDRA PEREZ GUILIANA
SANCHEZ BAZAN KARELIA
CICLO :
IX
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II. OBJETIVOS:
Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en
aceites comestibles.
Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos
agroindustriales usando un colormetro.
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Donde:
L* = Luminosidad.
a*= Tendencia del color al rojo (positivo) o al verde (negativo).
b*= Tendencia del color al amarillo (positivo) o al azul
(negativo).
X, Y, Z = Valores triestmulo CIE calculados para el objeto a
caracterizar.
Xn Yn Zn = Valores X, Y, Z, para el blanco de referencia elegido.
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MATERIALES:
- Aceite de oliva
- Aceite vegetal
EQUIPOS:
- Colormetro
METODOS
Donde:
- L: luminosidad
- A y B: coordenadas
de cromaticidad.
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Al sistema en modo
PONER medida apretando el botn
measure
La medida sobre la
REALIZAR superficie de la muestra a
medir
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V. RESULTADOS:
Colormetro HunterLab La medicin del color utilizando el colormetro
HunterLab arroj los siguientes resultados:
= +
= . + . = .
.
= = =
.
= + = .
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= +
= . + . = .
.
= = = .
.
= + = .
Para el caso de la variable b, la media fue de 2.75 para el aceite de oliva y 5.25
para el aceite de soja unidades, ubicndose en la zona de los amarillos claros.
Las muestras presentaron cierta uniformidad en cuanto a los tonos amarillos,
debido a la baja dispersin de los datos.
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VI. DISCUSIONES:
El color es una propiedad importante por dos razones: su relacin con
otras propiedades qumicas y fsicas de alimentos (madurez, tcnicas de
procesamiento, condiciones de almacenamiento, etc.), y su fuerte
influencia en las preferencias de los consumidores (Cui et al., 2002). Es
por ello que mucha investigacin se ha llevado a cabo con el objetivo de
evaluar cambios de color de los alimentos en el procesamiento industrial
(Chen et al., 1995; Steet y Tong, 1996; Ayhan et al., 2001;),
almacenamiento (Ferrer et al., 2005; Goncalves et al., 2007; Lee y Coates,
2002), la cocina (Dubois et al., 2007; Moyano et al., 2002), etc.
Por otro lado, muchos autores indican que el color es un criterio bsico en
la evaluacin de la calidad de aceites como es el caso del aceite de oliva
virgen u otro aceite; y constituye una cualidad fundamental en el anlisis
sensorial.
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El color del aceite de oliva (AO) virgen puede variar del dorado al verde
oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada y su estado de
madurez, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor (Cui et al.,
2002). De acuerdo con la mayora de los estudios, el AO posee un color
amarillo verdoso. El color verde se debe a que entre los componentes
minoritarios del AO virgen se encuentran colorantes como el - Caroteno
(precursor del retinol o vitamina A) y la clorofila, la cual posee un
comportamiento antioxidante si el aceite se conserva en lugar oscuro (Eiro
y Heinonen, 2002).
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VII. CONCLUSIONES:
El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad de aceites;
es la propiedad sensorial ms importante asociada con el sentido de
la vista aunque tambin existen otros atributos sensoriales detectados
por medio de este sentido: apariencia, forma, superficie, tamao y
brillo.
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