Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Dra. Noem Len Roque

PRODUCCIN DE BEBIDAS, ZUMOS Y NCTARES.

ELABORACION DE ZUMOS

1. DEFINICION
El zumo de fruta es el lquido obtenido de la expresin de las frutas, no
diluido, no concentrado, no fermentado y sometido a un tratamiento
adecuado para asegurar su conservacin en envases hermticos

2. REQUISITOS GENERALES
El jugo deber ser extrado, en condiciones sanitarias, de frutas maduras,
frescas, sanas, limpias, cuidadosamente lavadas y libres de restos de
insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas. Podr
llevar en suspensin pulpa del fruto finamente dividida. Deber estar
excento de trozos de corteza, semilla y fragmentos gruesos y duros.
No se permitir la adicin de sustancias que modifiquen la naturaleza del
jugo, salvo, lo estrictamente necesario de azcar refinado o cido ctrico
para ajustar la relacin de slidos solubles y acidez titulable, Cuando as
lo autorice la norma correspondiente; cido ascrbico como antioxidante y
vitaminas como enriquecimiento. Se fijar en cada caso la acidez titulable
mxima, no se permitir la adicin de colorantes artificiales.

3. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE ZUMOS

En el procesamiento de zumo se debe seguir las siguientes operaciones:
Tratamientos preliminares
Preparacin de la fruta, en primer lugar las frutas son sometidos a
seleccin, lavado, calibrado, inspeccin, acondicionamiento, segn
modalidades y aparatos adaptados a cada caso.
Extraccin de zumos
Los zumos de frutas se extraen por diversos mtodos, segn la estructura
de la fruta, su composicin qumica y los caracteres que se deseen
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conseguir para la bebida, como por ejemplo: transparencia, viscosidad,
astringencia ms o menos grande. Es comn utilizar en esta operacin la
trituracin y el tamizado.
El triturado de la fruta puede ser llevado a cabo en forma mecnica en
molinos especiales para frutas. El rendimiento en zumos de las frutas
puede ser incrementado por tratamiento con enzimas pectinolticas
(maceracin digestiva, especialmente indicados en bayas y drupas) (Belitz,
1988; Cheftel, 1980).
La licuefaccin del tejido de las frutas con enzimas pectinolticas y
celulolticas, ofrecen nuevas perspectivas; las cuales son particularmente
indicados para las frutas blandas y/o tropicales, y en las que, siguiendo el
esquema preparacin, lavado, triturado, licuefaccin, filtracin,
pasteurizacin, llenado sin adicin de agua, se llega directamente a la
obtencin de zumos listos para su consumo.
Clarificacin
Se emplea para la preparacin de zumos claros, facilitando la separacin
de partculas responsables de la turbidez, tambin asegura la
estabilizacin tratando de evitar la aparicin de nuevas turbideces.
Filtracin
Se emplea con la finalidad de conseguir total brillantes; exclusivamente
para la terminacin de los zumos para ello se debe adoptar una asepsia
rigurosa y un filtrado a travs de materiales porosos (asbestos, celulosa,
tierra de diatomeas) o por centrifugacin.
Desaireacin
Se realiza haciendo pasar el zumo en un recipiente bajo vaco para
eliminar el gas disuelto; naturalmente conviene recordar que no tiene
inters desairear zumos de frutas si al mismo tiempo no se toman medidas
para evitar la reincorporacin del aire. As mismo, no deben desairearse
zumos que pueden perder su aroma natural.
Pasteurizacin
El mtodo ms utilizado para conservacin de zumos es el tratamiento
trmico, cuyo pH es inferior a cuatro, este efecto es fcil de alcanzar, slo
se necesita eliminar a las levaduras, mohos y algunas bacterias lcticas y
acticas. El tratamiento trmico manteniendo a una temperatura escogida

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 durante un tiempo determinado conduce a la muerte de los
microorganismos e inactivacin de las enzimas que puedan alterar el
producto y hacerlo inapropiada para el consumo humano. En el caso de
zumos de frutas, cuyo pH es normalmente inferior de 4,0, este efecto es
fcil de alcanzar.
Llenado en caliente y Autopasteurizacin
Consiste en someter al zumo de fruta a una pasteurizacin relmpago y
enfriarlo inmediatamente hasta 82C a 85C, para introducirlo a los
envases (previamente calentados si son de vidrio) a esta temperatura.

4. ENVASES DE VIDRIO
El vidrio es un silicato complejo compuesto esencialmente de slice (SiO2),
xido de sodio (Na20) y xido de calcio (CaO); el vidrio a pesar de su
consistencia, no es una sustancia slida, sino un lquido de viscosidad muy
elevada, su fluidez vara con la temperatura sin discontinuidad y no se
observa ni punto de fusin, ni punto de solidificacin (estado vitrio).
Desde el punto de vista qumico, el vidrio es inerte a la temperatura
ordinaria frente a los productos alimenticios acuosos o lipdicos y a los
diversos cidos orgnicos que pueden existir en forma natural en los
alimentos.
Otra propiedad del vidrio llamado "blanco', es la transparencia, ventaja
muy considerable para la presentacin de algunos productos.

5. TIPOS DE TAPAS
Existen innumerables tipos de cpsulas y tapas, cada uno adaptado a
determinado sistema de apertura o boca. Fundamentalmente las
primeras materias que se utilizaron fue la hojalata, chapa negra, aluminio
y diversos "materias plsticas", presentados bajo la forma de tapones
flexibles o bien rgidos.
A esta cpsula se le denomina el "tapn corona" y es el ms
generalizado para las botellas; se coloca por presin y apretado del metal
bajo el bordillo (abultamiento) de la boca.

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ELABORACIN DE NECTARES

1. DEFINICIN
Nctar de fruta: Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte
comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y
madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin
adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.

2. COMPOSICIN
Jugo o pulpa: El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta
en trminos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades
de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten
estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5%
expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta.

3. INGRESIENTES BSICOS
Fruta
La materia prima a utilizarse en el proceso de elaboracin de nctares
debe ser madura, sana y fresca libre de restos de sustancias peligrosas
para la salud. La fruta es el componente de mayor importancia porque
de ella depende la cantidad de los dems insumos a adicionar y la
calidad del producto final.
El agua
El agua a utilizarse debe ser tratada para destruir microorganismos y
para separar las sales y partculas extraas.
Azcar
Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin de
azcares se mide mediante un refractmetro. El nctar contiene 2 tipos
de azcar: Naturales ejm. La manzana contiene aproximadamente 13
Brix, es decir del 100% de sus componentes 13% es azcar.

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Comerciales, se emplea para dar el dulzor caracterstico ejm tenemos el
azcar rubia, azcar blanca, miel de abeja, chancaca, entre otros.
Estabilizantes
Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como
pectinas, que le dan consistencia al producto, pero no todos tienen la
cantidad apropiada para elaborar nctares por lo que se recomienda el
uso de estabilizantes naturales o comerciales; siendo el ms utilizado para
el procesamiento de nctares el Carboxil Metil Celulosa (CMC).
Conservadores
Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de mohos y
levaduras y asegurar la conservacin del producto.
La cantidad de conservador no debe exceder el 0.05% del peso del nctar
segn Norma Tcnica de INDECOPI.
Los conservadores utilizados son: El benzoato de sodio, su efectividad es
mayor en productos cidos (pH entre 3 y 4) contra levaduras y mohos.
El sorbato de potasio, su efectividad es mayor en productos cidos,
abarca un rango ms amplio que el anterior (hasta un pH de 6.5) contra
mohos, levaduras y bacterias.
Enturbiante, ayuda a conservar la apariencia uniforme del nctar a travs
del tiempo.
cido: En los nctares la accin conservadora de azcar es
complementada por niveles altos de acidez, que determina valores de pH
entre 3.6 a 4.0 en el producto terminado.
En los nctares el cido cumple la funcin de disminuir la posibilidad de
vida de las bacterias y esto permite una mejor conservacin del producto.

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A continuacin se elabora el Diagrama de bloques para procesamiento de nctares

FRUTA

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO

BLANQUEADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO
Dilucin
pulpa:agua
Regular Brix
Regular pH HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO Adicin de
conservador

A temperatura ambiente ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
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Se detalla cada una de las operaciones que se tendrn en cuenta para el
proceso de elaboracin de nctares.

Pesado
Esta operacin nos permite determinar el rendimiento de la fruta.
Seleccin / clasificacin
Consiste en la eliminacin de frutas en mal estado de aquellas que se
encuentran en buen estado y clasificar de acuerdo al grado de madurez
requerida para el proceso.
Lavado
Sirve para eliminar partculas extraas adheridas a la fruta.
Pelado
Puede ser en forma manual o mecnica, tambin puede usarse agua
caliente, vapor o sustancias qumicas (soda castica)
Blanqueado/Precoccin
Se realiza con agua a ebullicin o con vapor durante 3 a 5 min. Se utiliza
para ablandar la pulpa de la fruta, tambin se utiliza para inactivar
enzimas que oscurecen la fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa de la fruta. Esta operacin difiere
dependiendo la fruta que se usar.
Refinado
Despus de pulpeado se tamiza la pulpa pasndola por una malla fina.
Estandarizado
Esta operacin consiste en adicionar todos los insumos en cantidades
apropiadas.
Homogenizado
Permite mezclar todos los insumos del nctar.
Pasteurizado
Se realiza para dar mayor asepsia al producto final y destruir
microorganismos.

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 Envasado y enfriado
Se realiza despus del pasteurizado, evitando que se enfre el nctar en
exceso, la temperatura de envasado es de 85C.
Etiquetado
Antes del etiquetado se realiza el lavado y secado de los envases para
eliminar residuos de microorganismos de la parte externa. Se etiqueta
para identificar al producto.
Comercializacin
Culminado la etapa del etiquetado los productos se acondicionan en cajas
o en empaques de plsticos termo encojible para facilitar la manipulacin
y traslado para su comercializacin.

EMPLEO DE ENZIMAS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS

La tecnologa moderna se orienta al uso de una gama, cada vez ms amplias

de materias primas y al aprovechamiento integral de estas; esto origina una
gran variedad de productos terminados, lo que ha sido posible gracias a las
innovaciones de procesos y equipos. En muchos de los procesos modernos, se
utilizan enzimas como celulasas, pectinasas, amilasas y proteasas.
Estas enzimas catalizan la degradacin de los constituyentes de las paredes
celulares tales como la celulosa, hemicelulosa, pectina, almidn y protena
(Brverman, 1980; Fennema, 1993 ; Fellows, 1994).
En la elaboracin de bebidas y jugos vegetales, las enzimas juegan dos roles;
una funcin especfica, ejercida por su presencia en forma natural en las
materias primas y de otra parte transformaciones especficas cuando se
adicionan enzimas (preparaciones industriales), que mejoran las caractersticas
organolpticas y se realizan nuevos procesos de produccin. Este ltimo
aspecto demandar importante trabajo, puesto que la accin de enzimas
pctica sobre sistemas complejos tales como las bebidas no ha sido totalmente
transparente (Campos, 1993; Fellows,1994).

1. EXTRACCION DE JUGOS
El tratamiento enzimtico de la pulpa, antes del prensado es necesario para la
extraccin del jugo de frutas pequeas como: fresa, cereza, uvas, etc. En estas
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frutas ricas en pectinas, la accin mecnica sobre la fruta da un jugo muy viscoso.
La pectina podra dar origen a una masa semigelificada, que dificulta la extraccin
del jugo. Las enzimas pectinolticas degradan esta estructura gelificada y facilitan
la extraccin.
Adems de mejorar la extraccin, la presencia de pectinasas; as como de otras
hidrolasas: celulasas y hemicelulasas; favorecen la extraccin de pigmentos,
sabores y aromas; mejorando as las caractersticas organolpticas (Campos,
1993; Dziezak, 1991).

2. GENERALIDADES SOBRE PECTINA Y SUSTANCIAS PECTICAS

Las pectinas son un grupo especial de sustancias responsables de la formacin
de geles, se encuentran en cantidades tan abundante que a menudo forman
canales anchos, apartando entre s a las clulas, al ser un coloide hidroflico, la
pectina tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua
(Robinson,1991; Braverman, 1980).
Las sustancias pcticas se encuentran en las paredes celulares del tejido de la
planta y tambin en la lmina media, tambin actan como cemento intercelular
entre las paredes de la clula y son polmeros del cido D-galacturnico unido por
el enlace -1,4-glucosdico, un nmero limitado de residuos del azcar ramnosa
interrumpen la cadena del cido galacturnico, la cantidad de material pctico
vara con cada fruta y con los tejidos de la fruta en particular, la cscara, el rea
central, son las fuentes ms ricas en pectinas que el tejido parenquimatoso, la
savia celular constituye el jugo de la fruta extraido en fro rara vez contiene
pectina.
La proporcin de proto pectina, pectina y cido pctico en una fruta vara con su
madurez. La proto pectina produce una pectina dispersable en el agua cuando el
tejido de la fruta se extrae con agua caliente. A medida que la fruta se acerca a la
madurez, el contenido de proto pectina disminuye y predomina la pectina
dispersable en agua.
En los cidos pcticos, los grupos carboxilo de los residuos del cido galacturico
en el polmero, no estn esterificados, forman sales, igual que otros cidos, se
depositan en el tejido de la planta como pectato de calcio o magnesio. Los cidos
pectnicos (llamado pectina), tienen grupos metlicos esterificados en alguno de
los grupos carboxilo a lo largo del polmero del cido galacturnico (Badui, 1984).
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3. INFLUENCIA DE PECTINAS SOBRE PULPAS Y TURBIDEZ DE LOS
ZUMOS DE FRUTAS
Las sustancias pcticas presentes en las frutas se deben tener en cuenta no slo
en la obtencin de geles sino tambin en la fabricacin de zumos de frutas, vinos
y vinagres.
La pectina, en solucin en zumos de frutas, contribuyen a mantener en
suspencin las finas partculas de "pulpa" que le dan turbidez, la suspencin es
consecuencia de la naturaleza coloidal del fluido, las sustancias que producen
esta solucin coloidal varan con los distintos zumos , pero por lo general, son
pectinas y polisacridos asociados, derivados del almidn, diversas protenas y
ocasionalmente, taninos y ligninas, dichos zumos se sedimentan muy lentamente
y no pueden filtrarse con facilidad por cuanto obstruyen los filtros.
En algunos zumos es de inters protegerlos, pues confiere al producto una cierta
viscosidad y acta como coloide protector, contra la accin de enzimas
proteollicas y se consigue con una pasteurizacin apropiada; Por el contrario,
cuando se desea la obtencin de un zumo claro es indispensable eliminar la
pectina porque su presencia en solucin hara muy difcil la decantacin y filtrado,
en este caso se utilizan enzimas pectolticas comerciales que poseen una fuerte
actividad poligalacturonsica, adems, sta es indispensable, porque la
poligalacturonasa no acta sobre el cido pctico.
La pectina dificulta la liberacin del zumo de la pulpa, haciendo que escurra
lentamente, debido a su viscosidad elevada (Cheftel,1980; Belitz, 1988).
Adems el almidn es otro de los causantes de la elevada viscosidad del zumo.
La pectina acta como estabilizante de los turbios en el zumo, es decir, los
zumos no pueden ser clarificados por centrifugacin o filtracin; zumos
conteniendo pectina no pueden concentrarse mucho, pues gelifican y se
quedan durante el proceso.
Los zumos y pulpas turbios, requieren pectina para conseguir su estabilidad a la
turbidez. Para la fabricacin de confituras se aaden pectinas con alto poder de
gelificacin. Las enzimas desdobladoras de pectinas las hidrolisan a fracciones
de bajo peso molecular, con lo que se elimina la viscosidad y destruyen el poder
gelificante (Das, 1992).

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 La accin de las enzimas pectolticas se puede controlar por la medicin de la
viscosidad relativa del zumo o pulpa, tambin comprobando la pectina restante,
mediante la prueba de alcohol.
Las enzimas tpicas de pulpas, rebajan fuertemente la viscosidad al principio de la
reaccin.
las pectinasas para la clarificacin y concentracin de zumos , alcanzan con
mayor rapidez el punto en el que por la prueba de alcohol ya no se detecta ms
pectina.

ENZIMAS

1. DEFINICION

Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especifidad y eficiencia,

producidas por clulas de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las
reacciones biolgicas a travs de vas bien definidas y cuya actividad est
sujeto a regulacin. Intervienen en todas las reaccines biolgicas
enrgicamente posibles y permiten alcanzar rpidamente el estado de
equilibrio de la reaccin sin modificarlo
La enzima como una protena activa transforma especficamente una sustancia
natural o una familia de sustancias, son una manifestacin de la vida; todas las
clulas vivas producen miles de enzimas.
Las enzimas son un sistema protico capaces de catalizar reacciones
bioqumicas especficas.
La sustancia que sufre la transformacin en presencia de la enzima se
conoce como el sustrato de dicha enzima, muchas enzimas son protenas
conjugadas. La parte protica, denominada "grupo prosttico" se encuentra
a menudo dbilmente unida a la protena y puede separarse por dilisis.En
estos casos la parte proteica se denomina "apoenzima" y el grupo prosttico
"coenzima" o "cofactor" el sistema apoenzima-coenzima se conoce como
"haloenzima".
Por oposicin a los productos qumicos, una enzima acta a pequea dosis y
en condiciones sumamente suaves.

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2. ENZIMAS PECTICAS O PECTINASAS
Por pectinas se denomina a un complejo de enzimas que hidrolizan las
sustancias pcticas, que se clasifican de acuerdo con el sustrato (pectina o cido
pctico), del tipo de reaccin (hidrlisis o transeliminacin) y del mecanismo
(endo o exo), Estas sustancias pcticas son un grupo de polisacridos vegetales
en el cual el cido D-galacturnico es el principal componenete. La estructura
bsica de esta familia de compuestos est formado por molculas de cido D-
galacturnico unidas por enlaces glucosdicos -D-(1-4) en donde algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con grupos metilos, ver figura 1.
Las pectinas por definicin, son los cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin, son solubles en agua y tienen la capacidad de formar geles, en
presencia de cidos, sales y azcares.
Los productos comerciales provienen generalmente de Aspergillus niger, dado
que la variedad de microorganismos que producen enzimas pcticas, es el que
mayor nmero de stas produce (Garca, G.; Quintero R.; Murguia C. ,1993).
El trmino pectinas o enzimas pectolticas conciernen solo a las enzimas que
degradan la parte galacturnica de estas sustancias.
En consecuencia, las enzimas que degradan los enlaces (1-4) entre los residuos
de cido galacturnico y las enzimas desesterificadas de estos cidos constituyen
el grupo de pectinasas (Schmidt-Hebbel,1982; Badui, 1984).
a. Poligalacturonasas (PG) (E.C. 3.2.1.15)
Las poligalacturonasas son producidas por diversos microorganismos como
bacterias, mohos y levaduras. Su accin sobre el cido pctico provoca la
aparicin en
Cantidad creciente de grupos reductores y de otra parte una disminucin

progresiva de la viscosidad. La determinacin del aumento del poder reductor y la

medida de la disminucin de la viscosidad son dos mtodos utilizados para

determinar la actividad poligalacturonasa (Brverman, 1980; Badui, 1984 ;

Fennema, 1993).

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Esta enzima rompe los enlaces 1- 4 de las cadenas no esterificadas de las

pectinas y las transforman en oligogalacturonasas o cido galacturnico

monmero, reduciendo considerablemente su viscosidad (Adrin, 1990).

Hidroliza los enlaces glucosdicos prximos a los grupos carboxilos libres, en

consecuencia pectinas de alto grado de metilacin (HM) son dificilmente

atacados, mientras que pectinas de bajo grado de metilacin (LM) son facilmente

atacados, siendo el pectato el mejor sustrato.

Esta enzima adems de catalizar la hidrlisis de la unidad glucosdica entre las

unidades de cido galacturnico, tambin pueden atacar al de las pectinas, su pH

ptimo est entre 4,0 y 5,5.

Estas enzimas "licuantes" atacan las molculas al azar, rompindolas en cadenas

ms cortas y si la hidrlisis se produce en el interior de la molcula, estas reciben

el nombre de "endo-PG" (E.C.3.2.1.15) o si la molcula se va acortando desde un

extremo, es por las "exo-PG" o enzimas "PG sacarificantes". Las endo-PG tienen

la capacidad de reducir rpidamente la viscosidad de una solucin de pectina.

Todas ellas son activas en presencia de ClNa y algunas tambin adems por los

iones Ca2+ (Pilnik, 1978; Brverman, 1980; Belitz, 1988).

b. Pectina esterasa (PE)(EC. 3.1.1.11)

Llamada tambin pectasa, pectinmetoxilasa, pectinmetilesterasa. La pectin

esterasa desmetoxila las cadenas pcticas a cidos pcticos, esta enzima es una

esterasa especfica que solo hidrolisa los grupos carboxilo esterificados de la

pectina, esta enzima est ampliamente distribuido en las plantas y lo producen

los hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum), levaduras, bacterias y

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algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas ctricas (Adrin,1990; Belitz,

1988 y Rbinson,1991).

c. Pectin liasa (PL)(EC. 4.2.2.10)

La ruptura de los enlaces glicosdicos 1-4 de los residuos de metilgalacturonato

est catalizada por las endopectin liasas. El modo de accin de esta enzima

implica la transeliminacin de un protn del tomo de carbono 5 de un residuo

urnico y la ruptura simultnea del enlace glicoslico adyacente. La enzima se

encuentra en plantas superiores y en los microorganismos y es capaz de emplear

como sustrato a pectinas menos metoxiladas (Rbinson, 1991).

3. FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

Hay numerosos factores que afectan la actividad enzimtica, estos tienen que ver
con el uso de las enzimas. Entre los ms importantes tenemos:
a. Efecto de la temperatura
Muchas reacciones qumicas transcurren a una velocidad mayor si la temperatura
aumenta, un aumento en la temperatura comunica ms energa cintica a las
molculas del reactivo, dando ms colisiones eficaces por unidad de tiempo, las
reacciones catalizadas enzimticamente se comporta anlogamente hasta cierto
tiempo (Segel, 1982).
A medida que aumenta la temperatura, ocurren dos reacciones simultneas:
La velocidad de reaccin aumenta como sucede en la mayora de las reacciones
qumicas.
La estabilidad de las enzimas disminuye por inactivacin trmica (Quintero,
1987).
Las enzimas son molculas proteicas complejas, su actividad cataltica se debe a
una estructura terciaria altamente ordenada y exacta que yuxtapone a los grupos
R- de aminocidos especficos. La estructura terciaria de una enzima se conserva
en primer lugar por un gran nmero de enlaces dbiles no covalentes, es decir
una molcula de enzima es una estructura frgil y muy delicada. Si la molcula

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absorbe demasiada energa, la estructura terciaria se rompe y la enzima se
desnaturaliza, perdiendo actividad cataltica (Segel, 1982).
Al principio de la desnaturalizacin los enlaces hidrfobos, inicos y
electrostticos se debilitan y ante un aumento en la energa cintica permite en
conjunto la rotacin de las uniones, lo que cambia la posicin normal de los
grupos radicales importantes. La temperatura ptima para la mayora de las
reacciones enzimticas con pocas excepciones est entre 30 y 40C, donde la
actividad es mxima, en casi todas las enzimas la velocidad de reaccin se
duplica o triplica cuando la temperatura se incrementa en 10C, pero cuando las
temperaturas son superiores a 50C la mayora de las enzimas, pero no todas, se
desnaturalizan y unas pocas muestran desnaturalizacin cuando se enfran
aproximadamente a 5C (Quintero, 1987; Schmidt-Hebbel, 1982).
b. Efecto del pH y el estado inico
El efecto del pH en la actividad enzimtica establece el requerimiento de que
grupos crticos del centro activo, deben estar en el estado de ionizacin correcta
para que la reaccin transcurra (Gacesa, 1991).
Todas las enzimas son sensibles a las variaciones de la concentracin de H+
para la cual la actividad enzimtica es mxima (Scriban, 1988).
Los sitios activos de las enzimas se componen a menudo de grupos ionizables
que deben encontrarse en la forma inica adecuada, con el fin de mantener la
conformacin del sitio activo, unir los sustratos o catalizar la reaccin, adems
uno o ms de los sustratos pueden contener grupos ionizables y solamente una
forma inica del sustrato puede unir al enzima o experimentar la catlisis.
El factor que ms influye es la titulacin de los grupos ionizables que mantienen
la carga en la superficie, actan en el sitio activo o estabilizan la enzima;
cualquier modificacin debido al pH altera estas condiciones, es decir existe un
pH ptimo para la enzima (Segel, 1982; Quintero,1987).
Las ionizaciones del sustrato o del producto deben considerarse ya que afectan la
velocidad de reaccin (Scriban, 1988).
c. Efecto de la humedad
Las enzimas son protenas globulosas solubles en agua y las reacciones
enzimticas se efectan en su mayor parte en medio acuosa. Los alimentos que
son protegidos del desarrollo microbiano por aplicacin de diferentes tratamientos

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de deshidratacin, sufren degradaciones enzimticas a pesar de su bajo
contenido de agua que conducen a la aparicin de olor y sabor desagradable.
En estos casos el disolvente de la enzima que habitualmente es el agua, es
secundario y no es indispensable. Pero siempre el agua interviene en todas las
reacciones de hidrlisis como segundo sustrato, en este caso el factor a
considerar no es en realidad el tenor en agua, sino la actividad del agua en el
medio (Scriban, 1988).
d. Efecto de las radiaciones
Las radiaciones del tipo electromagntico, o corpuscular pueden tener una accin
desnaturalizante sobre las enzimas, esto es provocado por la ruptura de enlaces;
desaminacin y descarboxilacin de los residuos de cidos aminados o la ruptura
de enlaces peptdicos, o sea directamente modificando las caractersticas fsicas
del medio (Scriban, 1988).
La inactivacin por luz ultravioleta se debe a la fotlisis de grupos disulfuro y
aromtico de los aminocidos que constituyen las protenas.
Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento, por lo que la luz
ultravioleta no es de aplicacin prctica, desde este punto de vista, en la
tecnologa alimentaria (Schmidt-Hebbel, 1982).
e. Sitio activo y especificidad enzimtica
Cuando una enzima reacciona con su sustrato, slo ciertas regiones de la
molcula de protena, conocidas como "sitios activos", participan en el proceso,
los sitios activos consisten en grupos especiales de residuos de aminocidos,
cercanos entre s debido a la secuencia y al plegamiento particular de la protena
enzimtica, la existencia de un complejo enzima-sustrato se dedujo a partir de:
El alto grado de especificidad que presentan los enzimas.
La forma de la curva de velocidad frente a concentracin de sustrato.
El hecho de que frecuentemente los sustratos protegen a las enzimas de la
inactivacin.
El alto grado de especificidad explica que el enzima posee esta regin llamada
sitio activo, que es complementaria en tamao, forma y naturaleza qumica de la
molcula del sustrato. El sitio activo de una enzima ocupa slo una porcin muy
pequea de la molcula, de hecho puede haber solamente una docena, ms o
menos, de resduos de aminocidos rodeando la cavidad de absorcin y, de

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estos, dos o tres pueden realmente participar en la unin con el sustrato y/o en la
catlisis (Brverman, 1980; Segel, 1982).
Dos caractersticas estructurales determinar la especificidad de una enzima por
su sustrato:
El sustrato debe poseer el enlace qumico especfico o unin, que debe ser
atacado por la enzima.
El sustrato debe poseer habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo de
unin, que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de sustrato de
modo que el enlace susceptible se disponga apropiadamente en relacin al
sitio activo de la enzima (Schmidt-Hebbel, 1982).
f. Efecto del tiempo
Cuando se efecta una reaccin enzimtica, se observa un aumento en la
concentracin del producto y una disminucin en la concentracin del sustrato
hasta que la reaccin termina o alcanza su punto de equilibrio. El cambio
observado en la concentracin inicial respecto al tiempo se denomina velocidad
inicial de reaccin y en general se expresa en Unidades Internacionales o en
moles de producto por minuto (Quintero, 1987).
g. Efecto de la concentracin del sustrato
En una reaccin enzimtica se pueden distinguir tres etapas, en la primera una
enzima(E) se mezcla con un sustrato(S) y la reaccin entre ellos produce el
complejo enzima-sustrato(ES); esta interaccin es tan rpida que resulta difcil
estudiarla sin equipos. El producto(P) aumenta simultaniamente con el aumento
de ES hasta este rgimen estacionario, momento en que la velocidad de
deformacin del producto es constante. Esta velocidad constante de deformacin
se denomina velocidad inicial de reaccin (Quintero, 1987).
h. Efecto de la concentracin de la enzima
No solo es necesario conocer si una enzima dada est presente, sino tambin en
que cantidad. Bajo condiciones apropiadas, la velocidad de una reaccin
catalizada por una enzima ser directamente proporcional a la cantidad de
enzima presente, pero no es proporcional la velocidad a la concentracin de la
enzima (Mayes, 1988).

17
4. CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS
La comisin IUPAC-IUB en Biochemical Nomenclature-Revised Enzyme
Nomenclature 1984, nombra y clasifica a las enzimas en seis epgrafes, de
acuerdo al tipo de reaccin qumica y a su mecanismo de accin; se clasifican
en:
a. Oxidorreductasas
Son enzimas que catalisan reacciones de xido-reduccin por transferencia de
hidrgeno o por la incorporacin de oxgeno al sustrato, como reductasas,
oxidasas, oxigenasas, catalasas y otros.
b. Transferasas
Transfieren grupos qumicos como metilo, glicosilo y amino, como
aminotransferasas (transaminasa).
c. hidrolasas
Catalizan reacciones hidrliticas, por ejemplo la hidrlisis de glicsidos y steres
de fosfato, implican la ruptura de enlaces qumico tales como C=O, C-N, C-C,
ejemplo las lipasas, maltasas, pectina esterasa, ureasa y otros.
d. Liasas
Catalizan la ruptura de los enlaces carbono-carbono, carbono-oxgeno y
carbono-nitrgeno por reaccin distinta a las de hidrlisis. Ejemplo la reaccin de
eliminacin de la pectn liasa.
e. Isomerasas
Catalizan transposiciones intermoleculares, ejemplo la isomerizacin y la
mutarrotacin, como la epimerasas, racemasas y otros.
f. Ligasas
Catalizan las reacciones de sntesis bimoleculares que requieren ATP como
fuente de energa, estn acopladas a la hidrlisis del enlace de pirofosfato o de
un trifosfato semejante.
Cada enzima tiene una clave (E.C.) y viene representada por un nmero de
cuatro dgitos que indica sus principales propiedades como catalizador, nombre
de enzima, A,B,C y D.
Indica la clase de enzima.
Indica la naturaleza del sustrato general del grupo implicado.
Indica el coenzima o sustrato especfico.
Indica el nmero de serie de la enzima (Rbinson, 1991).

18
5. CINETICA ENZIMATICA
El objetivo de la cintica enzimtica es el estudio de las enzimas en su
funcionamiento. Se propone en particular, establecer las reacciones que existen
entre la velocidad de la reaccin enzimtica y las concentraciones del sustrato(S)
y de la enzima(E), as como la influencia de algunos factores:pH, temperatura,
presencia de efectores y eventualmente actividad de agua (Scriban, 1985).
A una concentracin de enzima constante[E], la velocidad de la reaccin
catalizada por la enzima se incrementa conforme aumenta la concentracin de
sustrato[S], hasta llegar a una velocidad mxima (V. mx). Esto es debido a la
saturacin del sitio activo de la enzima con la formacin de un complejo
enzima-sustrato(ES), la cual es una etapa esencial en la formacin del
producto(P) (Atkinson, 1985).
Actividad enzimtica
Un gran problema para los enzimlogos es cuantificar la actividad o
concentracin de una enzima, la unica manera para detectar la actividad
enzimtica es evaluando lo que hace sobre su sustrato especfico. Por tanto la
nica forma de medicin de la actividad o cantidad de una enzima, es por
determinaciones en los cambios en su sustrato bajo condiciones controladas
(Furia, 1972).

Estudio del Tratamiento Enzimtico y Viscosidad de la Pulpa de Pltano tipo

Seda (Musa acuminata), en la obtencin de jarabe; los resultados indican
que la pulpa con 15 20 das de maduracin comercial, present el mayor
contenido de slidos solubles, variando entre 23,37 23,89 Brix. El balance
de materia realizado hasta la operacin de pulpeado y refinado, determin
un rendimiento de 64,13% para la pulpa sin blanquear y de 48,15% para la
pulpa blanqueada, se encontr que la pulpa sin blanquear, la dilucin
pulpa/agua 1:1 y la mezcla de enzimas MEC (Poligalacturonasa (PG),
Pectinesterasa (PE), Pectinliasa (PL) y la enzima comercial BIOFASE L);
produjeron los rendimientos ms altos de extraccin de zumo. Las pulpas sin
blanquear y blanqueadas antes del tratamiento enzimtico se caracterizaron
reolgicamente por ser fluidos Power Law, presentando un comportamiento

19
 seudoplstico con prdida del ndice de consistencia (m); variando los
valores entre 39,6524 Pa.sn 20,368 Pa.sn para la pulpa sin blanquear y
entre 91,2664 Pa.sn 17,7331 Pa.sn para la pulpa blanqueada. El
rendimiento de zumo a las dos horas de tratamiento enzimtico
(MEC:0,04%(v/p)) de pulpa sin diluir y despus del prensado fue de 84,40%
obtenindose finalmente un rendimiento de jarabe de 26,20% (Pelez,
1998).
Estudio de la produccin de jugo clarificado de pltano usando enzimas
pectolticas; con la utilizacin de dos enzimas comerciales (Ultrazym 100
especial y Claryfine super), en la hidrlisis de pulpa de pltano, obtuvieron
rendimientos de 55 a 60% (basado en peso de la pulpa usado), incubando a
45C/1 h. con 0,01% v/p de enzima, seguido de una centrifugacin a 4000
rpm por 20 min. (Viquez, 1981).

Principales enzimas que participan en la clarificacin y estabilizacin de zumos,

pulpas y nctares.

Anexo

PLANTA PROCESADORA DE JUGOS DE FRUTAS

1.INTRODUCCION

Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la tecnologa

de alimentos. En dcadas pasadas, cientficos, tcnicos e ingenieros han
gastado una gran cantidad de dinero y energa en realizar investigaciones en la
suministracin de ingredientes, materiales de empaque y en la mejora de
maquinaria y equipo. Los resultados de esta investigacin han demostrado que
el procesamiento de alimentos no slo abarca la calidad de las materias
primas, el proceso de manufactura, el cambio qumico en el proceso de
almacenamiento, la funcin enzimtica y microbial, el empaque y las
preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y equipo utilizada en
el procesamiento de alimentos. De acuerdo a la actual tendencia del mercado,
el procesamiento automtico de alimentos es el mtodo ms prctico de
procesamiento de alimentos, no slo porque incrementa la eficiencia del
producto, sino tambin porque es ms higinico.

La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos

pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de
esta industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de
mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilizacin
de los ingredientes. (3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4)

20
Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del
producto, as como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del
empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa.

El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La

importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como
alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la
produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de
jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en
la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la
eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de
jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo
continua creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar
aumentando. En consecuencia, la inversin en esta planta procesadora de
jugos de frutas podra ser muy rentable.

2.INFORMACION GENERAL DEL PROCESO

2.1DIAGRAMADE FLUJO

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2.2DESCRIPCIONDEL PROCESO

1. Agua potable, despus de ser calentada en un intercambiador de calor,

es bombeada hacia un tanque donde se aade az
2. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada en el
tanque homogenizador.
3. Jugo de fruta concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se
desea, pulpa de fruta son aadidos al agua azucarada y mezclados
completamente.

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 4. Esta solucin bien mezclada es bombeada a travs de un cambiador
tubular de calor para su pasteurizacin.
5. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de
almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina llenadora, y
posteriormente a las cajas de cartn.
6. Las cajas de cartn son selladas y colocadas en un almacn refrigerador
hasta su comercializacin

DISTRIBUCIONDE PLANTA

23
24