I.

INTRODUCCION
Para la conservacin de los alimentos se desarrollaron mltiples mtodos
que resultaban efectivos para este fin, los cuales no solo facilitaban el
transporte de estos productos, sino tambin ayudaban a que se pudiesen
distribuir en lugares ms alejados de la zona de produccin del mismo.
Siguiendo estos principios aparece un trmino que, actualmente es utilizado
comnmente y que tiene una gran importancia para determinar la
durabilidad de un producto: la vida til.
Se conoce por definicin que la vida til de un alimento es el periodo de
tiempo que transcurre entre la produccin o envasado del producto
alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades fsico-
qumicas y organolpticas. En paralelo a estos parmetros existen distintas
leyes y codex alimentarios que exigen un cierto lmite a las empresas sobre
el establecimiento de la vida til del producto. Estos normativas se justifican
en los derechos del consumidor y por ende, en la salud del mismo.
Siguiendo lo descrito con anterioridad, el envasado nace como una opcin
para proteger al producto tanto de factores intrnsecos como extrnsecos,
garantizando un mayor tiempo para el deterioro del producto y aumentando
la posibilidad de su distribucin en diversos lugares. En la actualidad, de
acuerdo al tipo de alimento existen diversos tipos de envases, cada uno con
sus propiedades y respetando su especificidad.
El yogurt es un producto derivado de la leche, el cual se obtiene a partir de
la fermentacin causada por el Lactobacillus bulgricus. Para la distribucin
de este producto se necesitaba que la temperatura se mantenga en un valor
ideal, evitando que el producto sea atacado por microorganismos patgenos
quienes encuentran a la lactosa como fuente de alimento ideal para su
crecimiento. Para esto se crearon envases de vidrio o plstico recubierto
con aluminio internamente, los cuales estn hermticamente sellados para
evitar la contaminacin del producto y la transmisin rpida de calor que
aumenta tambin las posibilidades de crecimiento microobiano.
En el presente informe se evalu la vida til del yogurt envasado, tomando
en cuenta como parmetros de examinacin la acidez y el pH de las
muestras, adems de tambin una evaluacin organolptica que nos ayuda
a determinar sensorialmente el deterioro del producto. Las muestras fueron
sometidas a 3 temperaturas (5C, 21C y 40C), a travs de un periodo de 8
das, los cuales simulan el ambiente al que el producto puede estar
sometido.
II. OBJETIVOS

Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida

til de un producto agroindustrial.
Determinar Vida til De Un Producto Agroindustrial.

III. MARCO TERICO.

Segn el Institute of Food Technologists la vida til se define como el perodo

entre la manufactura y venta al menudeo de un producto alimenticio, durante
el cual el producto es de una calidad satisfactoria.

Los conceptos vida de anaquel, vida en estante y, en menor grado, vida

o tiempo de almacenaje, se utilizan regularmente como sinnimos de vida
til. En ese contexto, la calidad de los alimentos puede ser definida
principalmente en trminos nutricionales, fisicoqumicos, microbiolgicos, de
seguridad y sensoriales. Todos estos parmetros son de suma importancia y
deben ser evaluados. Sin embargo, el que en todos los casos y con
cualquier alimento es medido en forma inmediata por los consumidores, es
el sensorial.

Por ejemplo, la prdida de la funcionalidad de las vitaminas en un alimento,

no es notada por el consumidor; incluso una contaminacin microbiolgica
podra no ser percibida o un cambio en algn parmetro fisicoqumico,
puede no tener mucha relacin en cuanto a la percepcin de calidad
sensorial para el consumidor. La percepcin sensorial es una respuesta
inmediata e integral del consumidor por medio de la cual aprecia la calidad
de los productos (M.C. Hermila Reyes Morales).

El enfoque principal de la definicin de vida til es calidad aceptable para el

consumidor. En muchas ocasiones esto se refiere al cuidado de la identidad
sensorial del producto, percibida por los consumidores; sta puede ser
equivalente al perodo durante el cual el producto presenta las
caractersticas sensoriales ptimas.
 El lmite de prdida de calidad que el promedio de los consumidores acepta,
es diferente para cada alimento por lo que debe ser cuantificado en forma
particular. Los alimentos (materias primas, productos semi terminados y
terminados) son susceptibles a diversos cambios durante el tiempo de
almacenamiento, muchos de estos cambios son percibidos como deterioro o
prdida de la calidad de los mismos, mientras que otros se clasifican como
procesos normales de maduracin. Esto es as porque los alimentos son
sistemas activos, diversos y complejos en donde se dan reacciones
microbiolgicas, enzimticas y fisicoqumicas que afectan su conservacin.
(M.C. Hermila Reyes Morales).

Un uso prctico de la informacin de vida til es establecer la fecha de

caducidad, que es colocada en la etiqueta del producto, con el fin de ayudar
a los consumidores en el proceso global de la decisin de compra.

Yogurt. Segn la NTP, el yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la

fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo
de leche, la produccin actual usa estrictamente leche de vaca. La
fermentacin de la lactosa en cido lctico es lo que da al yogurt su textura y
sabor tan distintivo. El pH debe ser de 4.3 y la acidez de un 0.6 -1.5%
(Norma Tcnica Peruana para la leche y productos lcteos. Yogurt o
requisitos NTP 202.9092-2004 -CODEX-).

Parmetros que determinan la vida til de un producto.

A) Propiedades fisicoqumicas.
Acidez. Indica el contenido en cidos libres; el cual es
usado como un parmetro de calidad en los alimentos;
mediante las determinaciones del ndice de acidez o
el Valor cido (V.A) presentes en ellos. Comnmente la
acidez se determina mediante una valoracin (volumetra)
con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de
acidez) se expresa como el porcentaje del cido
predominante en el material (NTP 202.9092-2004).
 pH. Es una medida de acidez o alcalinidad de
una disolucin. El pH indica la concentracin de
iones hidrgeno [H]+ presentes en determinadas
disoluciones (NTP 202.9092-2004).

B) Propiedades organolpticas.
Olor. Es una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo,
donde la composicin de la mezcla influye directamente en
el olor percibido por un mismo receptor (NTP 202.9092-
2004).

Sabor. Es la impresin que causa un alimento u

otra sustancia, y est determinado principalmente por
sensaciones qumicas detectadas por el gusto -lengua-
(NTP 202.9092-2004).

IV. MATERIALES Y MTODOS

*Yogurt en vasito (13 unidades)

Seleccionar una muestra y realizar las pruebas fisicoqumicas

de ph y acidez correspondientes al da 0.
 Para la acidez. Se titul con NaOH a 0.1N en una dilusin de
.

A la misma muestra realizar las pruebas organolpticas de

color y sabor correspondientes al da 0. Usar la siguiente
escala hednica para la evaluacin de estas caractersticas:

6: excelente
5: bueno
4: aceptable
3: poco aceptable
2: inaceptable
1: no bebible

Colocar 3 muestras en la estufa a 40C, otras 3 a refrigeracin

a 10C y las ltimas 3 muestras a temperatura ambiente a
23C

Realizar las mismas pruebas fisicoqumicas y organolpticas

en los das 1, 2 y 3. Teniendo en cuenta que las pruebas se
realizara dejando un di.
Cuadro 3.

V. RESULTADOS
YOGURT DIA 0
23C 10C 40C
Peso 5.33 5.33 5.33
Gasto 7.34 7.34 7.34
Milieq 0.09 0.09 0.09
IA 0.1239 0.1239 0.1239
Ph 4.08 4.08 4.08
Cuadro 1. Da control
Anlisis de control en el da 0, se utiliz solo un vasito de
yogurt para analizar su pH y % Acidez antes de ser
almacenados a diferentes temperaturas
YOGURT DIA 01
23C 10C 40C
Peso 5 5 5
Gasto 5.05 3.98 8.82
Milieq 0.09 0.09 0.09
IA 0.0909 0.0716 0.1588
Ph 4.17 4.18 4.35

Cuadro 2.
Anlisis en el da 1, se utiliz un vasito de yogurt para cada
una de las temperaturas almacenadas para determinar su pH y
%Acides despus de haber transcurrido 2 das
YOGURT DIA 02
23C 10C 40C
Peso 20.0517 20.0318 20.1353
Gasto 28.49 24.79 27.09
Milieq 0.09 0.09 0.09
IA 0.1279 0.1114 0.1211
Ph 4.04 4.33 4.06

Anlisis en el da 2, se utiliz un vasito de yogurt para cada

una de las temperaturas almacenadas para determinar su pH y
%Acides despus de haber transcurrido 4 das
Cuadro 4.

YOGURT DIA 03
23C 10C 40C
Peso 5.0975 20.2369 20.0243
Gasto 7.01 26.9 28.2
Milieq 0.09 0.09 0.09
IA 0.1238 0.1196 0.1267
Ph 4.08 4.23 4.15

Anlisis en el da 3, se utiliz un vasito de yogurt para cada

una de las temperaturas almacenadas para determinar su pH y
%Acides despus de haber transcurrido 6 das

VI. DISCUCIONES
Segn Hans Gerhad Maier, 1981, afirma que: La mayor o menor
vida til del producto depende de la naturaleza del alimento en s,
pero tambin de otros factores como los procesos higienizantes y de
conservacin a los que se someta, el envasado y las condiciones de
almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida til se
establece tras someter el alimento a condiciones controladas de
almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los
pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables,
mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se
obtienen se extrapolan despus para elaborar predicciones en
situaciones reales de conservacin. En ocasiones, se pueden
realizar valoraciones de la vida til de un alimento con modelos
matemticos que evalan la tasa decrecimiento y muerte microbiana
en el producto.

Desde la antigedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida

til de los alimentos mediante procedimientos como la salazn o el
ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es el
caso delas neveras (pozos llenos de nieve), que permitan disponer
de productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor
periodo de tiempo. Hoy en da, los procesos tecnolgicos aplicados
a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de ltima
generacin, tienen como prioridad aumentar la vida til del alimento.
Tratamientos higienizantes y de conservacin de ltima generacin
o envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos
procedimientos. La ltima aplicacin se refiere a una nanopartcula
modificada del maz, que puede utilizarse para aumentar la vida til
de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de
oxidacin que provoca el enranciamiento. Charles, H. 2001.
Angel Antonio Flores Gutirrez (1994), dice que:
 Sostiene que el control del pH es muy importante en la elaboracin
de los productos alimentarios, tanto como indicador de las
condiciones higinicas como para el control de los procesos de
transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservacin de los alimentos. Un valor pH
entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e inhibe la
reproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura
en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH. En el caso del tomate su rango de
pH vara entre 4.2 - 4.9 y de la manzana entre 3-3.2.

VII. COCLUSIONES
En la prctica realiza se concluye que, los principales factores para
determinar la vida de un producto es el pH %acidez y la humedad relativa;
esto dependiendo de qu tipo de empaque y almacenamiento se le realiza
al producto
Puede decirse que las leches fermentadas en general, y el yogur en
nuestro caso en particular, pueden definirse como productos lcteos en los
que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las
propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.

VI. BIBLIOGRAFA
DGN (Direccin General de Normas) - MXICO. 2010. Norma
Oficial Mexicana: NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominacin,
Especificaciones Fisico-qumicas y Microbiolgicas, Informacin
Comercial y Mtodos de Prueba.
FAO (Food and Agriculture Organization). 2003. Norma del
Codex para Leches Fermentadas: CODEX STAN 243-2003.
Leche y Productos Lcteos (2da edicin).
Hans Gerhad Maier, 1981 Mtodos modernos de anlisis de
alimentos. Volumen 1.
Charles, Helen. 2001. Tecnologa de los alimentos.