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CONGELACIN DE FRUTAS,
HORTALIZAS, HONGOS,
CARNES Y MASAS
Procedimientos hogareos y
comerciales de pequea escala
Dr. Antonio De Michelis

COMUNICACIN TNCIA N 85 REA DESARROLLO RURAL indice
ISSN 1667-4014
Dr. Antonio De Michelis Aspectos generales y conceptos bsicos 4

CORFO - Chubut - INTA AER El Bolsn - CONICET
E mail: aerelbolson@inta.gob.ar Aspectos que es necesario atender en productos
congelados 6
Diseo: Paula Lagorio
Descripcin del equipamiento y condiciones de
operacin 20
Condiciones de operacion en las distintas etapas

para la congelacion 25
Congelacin de hortalizas 31
Congelacin de frutas 45
Jugos y pulpas de frutas extradas en fro 52
Congelacin de carnes, pescados y productos

derivados 54
Congelacin comercial de pequea escala 61
Detalles de construccin de cmaras 62
Recomendaciones adicionales para construccin

y utilizacin de las cmaras 67
Recomendaciones finales 73
Aspectos generales y conceptos bsicos Los tiempos de conservacin de alimentos congelados
dependen de la composicin del alimento y la temperatura de
En congelacin de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, almacenamiento. Algunos ejemplos se presentan en la Tabla 1.
en particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se Tabla 1: Tiempos de conservacin de congelados en funcin de la temperatura
paraliza de forma completa e irreversible toda actividad metablica de conservacin (en meses) (adaptada de Internatinational Institute of
(las materias primas no evolucionan ms a travs de transformaciones Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and handling of
naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, frozen foods. 2nd Ed. Paris)
etc.). Si bien no todos los alimentos que se congelan poseen actividad
metablica postcosecha o postrecoleccin como los huevos, el pan, Alimento Temperatura de conservacin (C)
etc., los que s tienen actividad metablica (la gran mayora de las
- 30 - 18 - 12 -7
materias primas) como las frutas, hortalizas u hongos si se destinan
a la congelacin se deben cosechar con un estado de desarrollo y/o Frutillas ---- 12 2,5 0,3
maduracin ptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo desde Frambuesas 24 12 5 2
el musculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo,
Chauchas 24 15 3 1
maduracin, etc.).
Espinacas 24 18 2-3 0,7
La congelacin representa para muchos alimentos el mejor mtodo Hongos Suillus luteus o de pino 24 12 1-2 0,5
de conservacin a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de
Pollo eviscerado ---- 7 3 ----
las bajas temperaturas a los de transformacin de agua lquida en
agua slida (hielo), es decir, actan conjuntamente la disminucin Carne vaca magra 24 13 5 1-2
de la temperatura y la disminucin de la actividad acuosa (Aw). Las Carne cerdo 15 8 3-4 1
caractersticas principales del mtodo son:
Pescado magro 8 3-5 1-2 1
Pescado graso 5 2 1 0,5
- Prcticamente, ningn microorganismo puede desarrollarse
a temperaturas inferiores a 10 C, por lo tanto el usual
almacenamiento de los productos congelados a 18 o 25 C Como se observa en la Tabla 1 la temperatura de
impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los almacenamiento y la composicin del alimento influyen
microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y significativamente en la duracin de la conservacin.
desarrollarse
Los productos con mayor contenido de grasas se conservan
- La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas bastante menos tiempo que aquellos magros de las mismas
queda notablemente reducida. La nica que evoluciona ms caractersticas (pescados magros y grasos). Los ms cidos se
rpidamente es la de oxidacin de grasas o lpidos. conservan ms tiempo que los menos cidos (frambuesa y frutilla),
etc.
- La formacin de cristales de hielo y su aumento de volumen
tiene el inconveniente de originar un deterioro mecnico de
la estructura del tejido con prdida de textura, jugos, etc.
4 Congelacin de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas Congelacin de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 5
Aspectos que es necesario atender en productos fenmeno. La estructura del tejido vegetal se puede esquematizar
congelados como se indica en la Figura 1. Como se observa en la Figura 1,
todos los tejidos presentan un arreglo celular ms o menos
Si bien algunos de los fenmenos que ocurren en los compacto con clulas que contienen agua con slidos disueltos
alimentos congelados se describirn por separado, es necesario (es decir que son verdaderas soluciones acuosas) y espacios extra
tenerlos en cuenta todos ya que algunos son consecuencia de celulares que tambin contienen soluciones acuosas de diversos
otros. Es decir, la evaluacin de los factores que afectan la calidad slidos. En el tejido vivo las soluciones acuosas dentro y fuera
de los alimentos congelados debe hacerse en forma integral. de las clulas se encuentran en equilibrio. Cuando se somete
el tejido a temperaturas de congelacin, se puede congelar el
- Dao mecnico por cristalizacin de agua. Que depende agua existente fuera y dentro de las clulas. La posibilidad de
de: La velocidad de congelacin, la temperatura de congelar el agua interior y exterior de las clulas depende de la
almacenamiento congelado, de la recristalizacin y de la velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de enfriamiento es
cadena de fro. baja, preferentemente, debido a la resistencia a transferir calor
de las paredes celulares, se congela preferentemente el agua que
- Descongelacin est fuera de las clulas, como se muestra en la Figura 1 con las
flechas amarillas y rectas.
- Evaporacin de agua (sublimacin)
Como lo nico que cambia de fase es el agua pura,
- Aspecto la solucin extra celular se concentra en slidos y el sistema
se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de
- Textura concentraciones comienza a migrar agua desde el interior de la
clula hacia el espacio extra celular mediante mecanismos que se
- Pardeamientos no enzimticos llaman osmticos. El agua, entonces, contina congelando en el
espacio extra celular permitiendo el crecimiento de los cristales
- Pardeamientos enzimticos escalado o blanqueo de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende a ser un
tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo
- Desnaturalizacin de protenas en el espacio extra celular y clulas muy deshidratadas, como
se muestra esquemticamente en la Figura 1 mediante flechas
- Oxidacin de grasa o lpidos amarillas rectas. Cuando se produce la descongelacin del tejido,
se funden los cristales de hielo y como no puede restablecerse
- Microorganismos el equilibrio porque las clulas han perdido funcionalidad (estn
muertas), se produce alta prdida de jugos (que se llama exudado)
- Valor nutritivo propios del alimento. Los jugos llevan consigo, junto con el agua,
nutrientes varios del alimento, lo que lo convierte en un producto
Dao mecnico por cristalizacin de agua de muy baja calidad. Obviamente, esta situacin es totalmente
indeseable y para tratar de disminuir la prdida de jugos
Se intentar explicar de forma muy simplificada este conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente
desde el estado congelado.
Si la congelacin es rpida, el agua tender a congelarse
tanto fuera como dentro de la clula y con tendencia a formar
cristales pequeos, como se muestra en la Figura 1 con flechas
verdes. Esta situacin es la ms deseable ya que como el agua
se ha congelado preferentemente en el lugar que ocupaba, el
tejido reconstituye mucho mejor cuando se descongela. De
todos modos tambin en la congelacin rpida la clula pierde
su funcionalidad. La posibilidad de congelar rpido depende
del equipamiento que se posea, y del tipo, forma y tamao del
alimento. Cuando el producto es de pequeo tamao o se puede
cortar en pequeos trozos se puede congelar en forma rpida.
Cuando es de gran tamao slo existe la posibilidad de congelar
rpidamente la superficie del mismo, en el interior la congelacin
siempre va a ser lenta. De todos modos cuanto ms rpido se
pueda congelar la superficie menos prdida de jugos se tendr.
Hay que indicar que independientemente de s la

congelacin fue rpida o lenta, siempre se produce dao mecnico
en los tejidos debido a que el agua cuando se congela aumenta
su volumen en aproximadamente un 10 %.

Este dao mecnico, imposible de evitar, es tanto ms
importante cuanto ms lento se congele como consecuencia del
tamao de los cristales de hielo. Debido a esto siempre en los
productos congelados se producir exudado de lquidos.

Como se mencion antes el exudado es muy importante
en congelacin lenta y mucho menos importante en congelacin
rpida. De todos modos siempre existe, por ello cuando se pueda
conviene cocinar el alimento directamente desde el estado
congelado. Esta recomendacin es relativamente fcil de cumplir
en carnes, hortalizas u hongos, y no se puede aplicar para frutas
que se consuman sin previa coccin. Por ello, cuando no se pueda
cocinar desde el estado congelado es necesario descongelar lo
ms rpido posible.
Figura 1: Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a
congelacin rpida, lenta y a recristalizacin
Temperatura de almacenamiento congelado
Como se mencion ms arriba, durante la congelacin lo

que cambia de fase (se congela) es el agua pura. Como el agua
contiene slidos disueltos, a medida que se congela agua las
soluciones, que quedan en estado lquido, se van concentrando
en solutos. Este aumento de concentracin produce un fenmeno
que se denomina descenso crioscpico. En la Figura 2 se muestra
esquemticamente como ocurre el descenso crioscpico en una
solucin de azcar. Agua Pura Solucin de agua + azcar
Figura 3: Descenso crioscpico en una solucin de azcar que se congela

Como se observa en la Figura 3, cuanto ms se concentra la
solucin por la congelacin del agua pura, el punto de congelacin
es ms bajo y siempre va a quedar solucin sin congelar. Esto hace
que an a temperaturas muy bajas quede agua sin congelar.
Este efecto se puede visualizar bien si se observan los

tiempos de almacenamiento congelado indicados en la Tabla 1.
Por ejemplo para chauchas el tiempo estimado de conservacin
Figura 2: Descenso crioscpico en una solucin de azcar
a 30 C es de 24 meses, a 18 C es de 15 meses, a 12 C es de
3 meses y a 7 C es de 1 mes, esto significa que cuanto menor
es la temperatura de congelacin habr ms agua congelada y
Como se ve en la Figura 2 cuando la solucin posee 10 % de por ello los alimentos congelados duran ms tiempo a menores
azcar disuelto comienza a congelar a 2,5 C, cuando se disuelve temperaturas.
15 % de azcar comienza a congelar a 3,8 C y cuando posee
un 20 % de azcar su temperatura de inicio de la congelacin es La temperatura usual de almacenamiento de frutas,
de 5,4 C. hortalizas, hongos y carnes congelados es de 18 C, aunque la
tendencia mundial es tratar de llegar a 25 C.
Es decir, que a medida que las soluciones se concentran
en slidos disueltos disminuye la temperatura a la cual se Recristalizacin
produce la congelacin, mientras que el agua pura congela a
una temperatura constante de 0 C. El descenso crioscpico es Un aspecto muy importante es que una vez congelado el
tanto ms importante cuanto ms se concentren las soluciones producto debe mantenerse a 18 C o menos, y que la temperatura
contenidas en el alimento. En la Figura 3 se muestra una solucin de almacenamiento oscile lo menos posible. Si se almacenara con
acuosa de azcar durante su congelacin. muchas oscilaciones de temperatura se producira un fenmeno
que se denomina recristalizacin. Cuando la temperatura del
almacenamiento congelado aumenta, se funden parte de los
cristales de hielo formados debido a que el equilibrio se desplaza esquemticamente las posibles variaciones trmicas en las
hacia contenidos menores de hielo, aumenta la temperatura de distintas etapas del manejo del producto congelado.+
congelacin. Cuando la temperatura vuelve a bajar al nivel anterior
se recongelar la misma fraccin de hielo que se descongel pero
la cristalizacin se har sobre cristales de hielo ya existentes,
tendindose a la obtencin de cristales cada vez ms grandes,
pasando de una situacin deseable de muchos y pequeos cristales
a otra totalmente indeseable de pocos y grandes cristales, como
se muestra esquemticamente en la parte inferior de la Figura
1. Este es uno de los cambios fsicos ms importantes que se
producen durante el almacenamiento congelado. Los cristales
que se funden son aquellos de menor tamao ya que tienen Figura 4: Posible variacin de la temperatura del producto congelado durante
mayor energa superficial y la recristalizacin ocurrir preferente las etapas de manejo del mismo (caso hipottico de la cadena de fro)
sobre los cristales de mayor tamao debido a las diferencias de
En todas las oscilaciones trmicas, aumento y luego
tensin parcial.
disminucin de la temperatura en el alimento congelado se
produce el fenmeno de recristalizacin como se ve en las partes
La recristalizacin origina alteraciones en las estructuras
no rectas de la Figura 4.
de los tejidos, las que se incrementan con el aumento de la
temperatura y de las frecuencias y amplitudes de las oscilaciones
Descongelacin
trmicas de las cmaras de almacenamiento, y tambin de aquellas
que ocurren durante el transporte, distribucin y venta (cadena
La descongelacin del alimento congelado es ms lenta
de fro).
que la congelacin, para la misma diferencia de temperatura
como consecuencia de que el agua lquida transmite calor a
Cadena de fro
aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo, como se
muestra esquemticamente en la Figura 5, durante la congelacin
Por las razones indicadas en recristalizacin, y otras que se
y descongelacin de un alimento.
describirn ms adelante, es muy importante para los productos
congelados mantener la denominada cadena de fro. Es decir, que
la temperatura de los productos no debera cambiar y tampoco
oscilar demasiado ya que se incrementara notablemente el
fenmeno de recristalizacin en zonas ms o menos profundas
del alimento, la evaporacin de hielo superficial, etc.

En ste sentido, todos los actores son responsables de la
calidad final del alimento, desde el elaborador hasta el consumidor.
Frecuentemente, y generalmente por desconocimiento, las
etapas de transporte, distribucin, venta y compra minorista son
las que ms perjudican el producto. En la Figura 4 se muestra
Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el
alimento sin previa descongelacin. En el caso de hortalizas u
hongos no existe ningn impedimento. En el caso de trozos de
carne listos para el consumo o de frutas que se utilizaran para
elaborar dulces u otros productos, tambin se puede cocinar
sin descongelacin previa. El problema puede presentarse en
el caso de alimentos congelados que se consumen sin coccin
o modificacin previa. En estos casos se debe descongelar a la
ms alta velocidad posible, con gradientes trmicos elevados o
con mtodos que mejoren la velocidad de transferencia de calor,
evitando siempre la coccin superficial del producto.
Como regla general siempre conviene congelar y

Figura 5: Como se trasmite calor durante la congelacin (a) y
descongelacin (b) de un alimento
descongelar lo ms rpido posible, y siempre hay que tener en
cuenta que no se debe volver a congelar un alimento descongelado
Esto hace que los tiempos de descongelacin sean mucho sin tratamiento previo.
ms altos que los de congelacin (se tarda entre 4 y 10 veces ms
tiempo en descongelar que en congelar para el mismo rango de
temperatura). Este fenmeno, normal para todos los alimentos Evaporacin de agua (sublimacin)
congelados, constituye un inconveniente serio para la calidad
final del producto, ya que: Durante la congelacin y en mayor medida durante el
almacenamiento congelado puede producirse prdida de agua
- Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido por evaporacin desde el estado lquido (durante la congelacin)
a que lo que primero se descongela es la parte superficial del o por sublimacin desde el estado slido (durante la congelacin
alimento y debido a la prdida de jugos y a la relativamente y el almacenamiento congelado). Este inconveniente, adems
alta temperatura los microorganismos tienen la posibilidad de producir importantes prdidas de peso, es probablemente el
de reproducirse a alta velocidad. aspecto de calidad ms relevante en los productos congelados
ya que produce desecacin superficial, con importantes cambios
- Se incrementa la prdida irreversible de jugos propios del de la textura y cambios profundos en el color superficial de los
alimento, lo que redunda en alimentos con menos contenidos alimentos. El sntoma ms importante es que a medida que
nutritivos y se produce un cambio organolptico muy transcurre la sublimacin se escarchan los envases, como se
importante en la textura. observa en la Figura 6.
- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones

qumicas de degradacin propias de cada alimento.
tpicas de los alimentos congelados, como por ejemplo las de
pardeamiento oxidativo y/o enzimtico, otras de oxidacin, etc.;
a problemas fsicos como la desecacin superficial que produce
entre otros cambios en el color, etc.
Textura
La textura est vinculada a la calidad estructural del

alimento, o sea, a la turgencia de las fibras vegetales y hongos
que confieren firmeza y suculencia, o a la terneza de los msculos
crnicos. Los cambios en la textura estn relacionados con las
reacciones de los polisacridos y protenas, y a problemas fsicos
como el aumento de volumen del hielo formado y la desecacin
superficial.
Pardeamientos no enzimticos
Figura 6: Evaporacin de agua (sublimacin) en alimentos congelados, esquema
de la sublimacin y como se ve un envase escarchado Estas reacciones qumicas estn directamente relacionadas
al contacto del alimento con el oxgeno del aire. Son muy
La posibilidad de minimizar este efecto reside en dos importantes ya que producen cambios en el color y algunos otros.
parmetros de manejo de los freezers o de las cmaras de Tienen importancia durante la preparacin previa a la congelacin
almacenamiento: tratar que las oscilaciones de la temperatura y y a posteriori de la misma. La posibilidad de disminuirlos se
las diferencias de temperatura entre el evaporador y el aire de encuentra aislando el producto del oxgeno, o adicionando
las cmaras sean mnimas. Otro factor importante para disminuir reductores qumicos.
la posibilidad de sublimacin del hielo es el empaque de los
productos, preferentemente para tiempos de almacenamiento Pardeamientos enzimticos escalado o blanqueo
muy largos. El empaquetamiento debera hacerse con pelculas
impermeables al vapor de agua y lo ms pegadas al producto Producen colores marrones, actan entre otros sobre
que se pueda (que quede la mnima proporcin de aire posible). componentes nutritivos del alimento, y pueden desarrollar olores
y sabores desagradables. Las nicas formas de prevenirlas en
Aspecto congelacin son mediante la pasivacin trmica de las enzimas
naturales a travs del escaldado o blanqueo, o adicionando
El aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento algunos reductores qumicos para aquellos vegetales que no
comparado con la apariencia del alimento fresco, aunque no se pueden escaldar como las frutas para postres, etc. Tanto el
signifique una disminucin de la calidad nutricional del mismo. Este escaldado como la adicin de reductores se tratarn con cierto
parmetro de calidad es fcilmente detectado por el consumidor detalle ms adelante.
y se traduce en una menor fuerza de venta del mismo. El aspecto
est directamente relacionado a muchas reacciones qumicas
Desnaturalizacin de protenas importante resaltar que ya sea previo a la congelacin (mucho
tiempo de espera despus de los pretratamientos) o ya sea
Estas reacciones qumicas tienen poca importancia en durante el almacenamiento a temperaturas superiores a los 12
frutas y hortalizas. Pero si son muy importantes en carnes. C, los microorganismos pueden producir enzimas que son las que
Consisten en la modificacin de las estructuras secundaria, producen los mencionados cambios. Hay que tener en cuenta que
terciaria o cuaternaria de las protenas. los microorganismos pueden proliferar muy rpidamente durante
la descongelacin.
La velocidad de reaccin, como todas, es fuertemente
dependiente de la temperatura de almacenamiento. En carnes Algunos autores afirman, y la prctica lo confirma, que los
estas reacciones se traducen en una disminucin de la capacidad microorganismos patgenos ms importantes no se desarrollan
de retencin de agua aumentando la prdida de jugos y afecta a bajas temperaturas. Los Clostridium Botulinum tipos A, B,
ms que nada a la terneza. C no producen toxina a temperaturas inferiores a los 10 C, el
Clostridium Botulinum tipo E no produce toxina por debajo de
Oxidacin de grasas o lpidos 3,3 C; Staphylococuss ureus y Salmonella no producen toxinas a
temperaturas menores que 6,7 C.
Estas reacciones consisten en la auto oxidacin e hidrlisis
de los componentes grasos de los alimentos. Se producen Valor nutritivo
aldehdos, cetonas y cidos de bajo peso molecular que imparten
olor y sabor a rancio. Si bien en frutas y hortalizas el contenido de Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo
grasas es, generalmente, bajo, es importante tenerlas en cuenta de las protenas y los hidratos de carbono no se ve afectado por
especialmente en aquellos vegetales que no se escaldan. En el la congelacin y el posterior almacenamiento congelado. Las
caso del escaldado, por tratarse de un tratamiento trmico de alta vitaminas son muy lbiles y degradables qumica y trmicamente.
temperatura, disminuye el contenido de oxigeno de los tejidos. Las mayores prdidas se producen, en las hortalizas y hongos, en
las vitaminas solubles en agua, particularmente la C, durante los
Microorganismos procesos de escaldado y durante el almacenamiento congelado.
Aunque algunas experiencias demuestran que la prdida de
La carga microbiana en productos congelados suele ser muy vitamina C en vegetales y hongos escaldados es menor que en
baja, ya que la mayora de las hortalizas y hongos sufren el proceso aquellos que no se escaldan cuando los almacenamientos son
trmico de escaldado y las frutas que no se tratan trmicamente muy prolongados.
pasan por un proceso de lavado muy intenso. No ocurre as con
los productos crnicos y otros en los que la carga microbiana Otros aspectos que hacen a la calidad final del producto congelado
inicial puede ser muy alta. Una parte de la carga microbiana que son: La seleccin del cultivo; Los factores ecolgicos y de tcnica
contiene el alimento previo a la congelacin se inactiva durante la agraria; La cosecha o recoleccin y el sacrificio de animales; Los
congelacin y el almacenamiento congelado. Por debajo de 12 pre tratamientos y acondicionamiento en campo; El transporte a
C es muy poco probable el crecimiento microbiano, por encima la planta elaboradora; La pre conservacin y los pre tratamientos
de ese valor es posible el desarrollo de bacterias psicrfilas que en planta, etc. Estos factores poseen mucha importancia para
pueden ocasionar cambios en el color o en la textura aunque, grandes producciones y no abordaran en detalle ya que este
normalmente, no representen un riesgo para el consumidor. Es trabajo trata el problema hogareo o de baja escala comercial.
Descripcin del equipamiento y condiciones de - 2 estrellas ** Mantienen alimentos entre - 12 y 18 C.
operacin
- 3 estrellas *** Mantiene alimentos a 18 C.
La descripcin del equipamiento y las condiciones de
operacin se realizar para procesamiento hogareo y comercial - 4 estrellas */*** Congela alimentos entre - 18 y 24 C y los
de pequea escala ya que el comercial a gran escala, como se indica mantiene a las mismas temperaturas.
en la Tabla 2, es muy distinto debido al grado de tecnificacin
que requiere. Si se presta atencin al significado del nmero de estrellas,
los freezers de 1, 2 o 3 estrellas mantienen producto ya
Equipo de congelacin: descripcin, capacidades, temperaturas y congelado a las temperaturas que se indicaron antes, es decir, no
criterios de seleccin son los ms adecuados para producir la congelacin y mantener a
su vez producto congelado.
En esta etapa, se debe distinguir entre congelacin
hogarea y comercial de pequea escala. Para el caso de congelar y mantener producto, el freezer
adecuado es el de cuatro estrellas, N o T segn la regin que se
Congelacin hogarea considere.
En general se utilizan congeladores comnmente Tabla 2: Equipamiento y condiciones de operacin para procesamiento hogareo
y comercial de pequea y gran escala
denominados freezers. El freezer frecuentemente se utiliza para
congelar y almacenar a la vez.
Estos equipos se seleccionan teniendo en cuenta cinco aspectos

principales:
1) Letras T, N y nmero de estrellas. Siempre los

freezers vienen identificados con una letra T o N. Estas significan:
T: Tropical. Son aptos para regiones con temperaturas ambiente

muy altas (entre 33 y 43 C).
N: Templado. Los N son para zonas con temperaturas ambientes

mximas de 32 C.
Adems de la letra T o N, cada freezer trae impreso un

determinado nmero de estrellas. Significan:
- 1 estrella * Mantienen alimentos entre - 6 y 10 C (se puede

comparar con el congelador de heladera comn).
Operacin o Proceso Escala de produccin 2) Capacidad volumtrica. Esta se mide en litros. Existen
Hogarea Comercial de pequea Comercial de mediana o freezers en el mercado desde 50 hasta 1000 litros. La capacidad
escala gran escala
en kilogramos, haciendo un buen uso del equipo, es de 0,450 kg/
Cosecha Manual Manual o mecanizada Manual o mecanizada
Lavado Manual Pequeas lavadoras Lavadoras automticas litro. Es decir, un freezer de 200 litros puede almacenar alrededor
Pelado, cortado, etc. Manual Pequeas mquinas Mquinas automticas de 90 kg de producto congelado.
Proteccin al Salmuera (20 g de sal Salmuera (si se trata de
pardeamiento por litro de agua) produccin en lnea no es ----------------
La seleccin de la capacidad volumtrica depende mucho
oxidativo necesario)
Escaldado o blanqueo Agua potable hirviendo Escaldadores discontinuos Escaldadores continuos de la utilizacin del mismo. En pases con tradicin de consumo
(Hortalizas, hongos) de productos congelados, se estima unos 200 litros de capacidad
por cada adulto que compone la familia. As, una familia tipo
Coccin y Pulpado de Cacerolas y tamices Pailas con fuego directo o Cocinadores continuos a
Frutas manuales a vapor y pulpadoras vapor y pulpadoras
requerir un freezer de 400 litros de capacidad volumtrica.
Adicionado de Azcar, jugo de limn Azcar, cido ctrico y/o Azcar, cido ctrico y/o
conservadores en cido ascrbico cido ascrbico 3) Capacidad de congelacin. Se refiere a la cantidad de
frutas producto que se puede congelar por da. Esta capacidad depende
ENFRIADO
Hortalizas Inmersin en agua fra Inmersin en agua Inmersin en agua
del tamao, del nmero de estrellas y de la marca del freezer.
enfriada, discontinuo o enfriada, continuo
continuo Todos los freezers en el manual para el usuario indican los
Frutas Dentro de los envases Dentro de los envases al Continuo mediante kg de producto que pueden congelarse por da. Hay que respetar
al ambiente o con agua ambiente o con agua intercambiador de calor
esta indicacin ya que de otro modo el producto se congelar
fluyendo fluyendo o cmaras de
enfriamiento muy lentamente pudiendo llegar a pudriciones, principalmente
Disposicin para Bandejas de metal o Bandejas de metal o Se utilizan congeladores en el centro del mismo, y lo que es peor, el producto congelado
congelacin plstico sanitario plstico sanitario, en continuos ya almacenado sufrir calentamientos y enfriamientos
cmaras pequeas a
sucesivos dando como resultado final productos de muy baja
medianas
Congelador Freezer 4 estrellas Cmaras Congelador continuo calidad. Como dato orientativo, en un freezer de cuatro estrellas,
Capacidad 1 kg/da cada 30 lts 150 kg/da por m3 250 kg/h o mayor se puede congelar 1 kg de producto fresco por da y por cada
Temperaturas - 24 a 28 C - 25 a 35 C - 30 a 40 C 30 litros de capacidad volumtrica. Es decir, que para un freezer
Envasado Pelculas flexibles o Cajas cartn corrugado Cajas cartn corrugado
*/*** de 200 litros, el valor orientativo ser de 6,5 kilogramos de
envases plsticos con bolsa polietileno de con bolsa polietileno de
rectangulares 100 micrones 100 micrones producto por da; en uno de 500 litros se podran congelar unos
Almacenamiento 16,5 kg por da de producto convenientemente ubicado.
Congelado Freezer Cmara Cmara
Temperatura -18 C o menor - 18 a 25 C - 20 a 25 C
4) descongelacin automtica. En general, el freezer
Capacidad 0,45 kg por lts 250 kg/m3 til 350 kg/m3 til
debe ser descongelado cuando el espesor de escarcha sobre
las paredes y el fondo llegue a los 0,5 cm. De otro modo el
rendimiento baja mucho y por ende, aumenta demasiado el
consumo de energa elctrica. La descongelacin puede ser
manual o automtica. La manual exige vaciar el freezer y en
general, con un buen uso del mismo se realiza 2 o 3 veces por ao.
Vaciar el freezer significa calentamiento del producto y prdida
de calidad, por ello, conviene si es posible adquirir equipos con En la Figura 7 se presentan los tipos de freezers descriptos.
descongelacin automtica.
5) Forma del freezer. En el mercado se dispone de dos

formas de freezers: El vertical y el horizontal. El vertical, que
en general se provee con puerta vidriera, siempre conviene
utilizarlo como exhibidor y no conviene usarlo a los efectos de
mximo rendimiento, debido a que cada vez que se abre la puerta
se produce renovacin total de aire fro, con la consecuente
prdida de energa y la entrada de humedad ambiente. Si se elige
un freezer vertical, es conveniente que posea puerta con doble o
triple vidrio, a los efectos de aislamiento trmico y de evitar que
se empae con lo cual se pierde el efecto visual del exhibidor, y
con cajones o estantes que no posean perforaciones. Los freezers
verticales permiten una mejor organizacin de los alimentos
congelados
Si no es necesario exhibir producto, conviene siempre
seleccionar el freezer horizontal (CAJON) ya que se evitan en Figura 7: Los distintitos tipos de freezers. (a) horizontal o de cajn o de pozo;
gran medida los problemas del freezer vertical. Estos poseen el (b) vertical con cajones estancos; (c) vertical con estantes abiertos (imgenes de
mayor rendimiento energtico. Sin embargo, ste ltimo tipo de internet)
freezer posee algunos inconvenientes para su uso como la dificultad
de encontrar determinado producto en su interior. Siempre CONDICIONES DE OPERACION EN LAS DISTINTAS ETAPAS
conviene que posea canastos para organizar los alimentos. Si esto PARA LA CONGELACION
se convierte en un problema serio sera conveniente seleccionar
un freezer vertical con cajones o bandejas no perforadas, que En la Figura 8 se muestra un diagrama de flujo con las
suma algunas de las ventajas de ambos. etapas necesarias para la congelacin.
En resumen, sera conveniente seleccionar el freezer segn:
1) Caractersticas: */*** T o N segn la regin.

2) Capacidad Volumtrica: 200 litros por cada adulto de la
familia.
3) Capacidad de congelacin: 1kg/da/cada 30 litros de
volumen.
4) Descongelacin: Automtica.
5) Forma: Horizontal (Cajn), o vertical con cajones no
perforados.
Los procedimientos hogareos y comerciales de pequea
escala prcticamente no difieren, solo pueden cambiar algunos
pequeos equipos.
Cosecha
Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto

elaborado, requiere materia prima de muy buena calidad. La cosecha
de frutas y hortalizas debe realizarse en su desarrollo y madurez
justa, tratando de evitar daos fsicos (golpes, roturas, etc.) derivados
de la misma, ya que incidirn en la calidad del congelado. Tanto en
la congelacin hogarea, como en la comercial de pequea escala,
en general, la cosecha se realiza a mano y es conveniente que el
procesamiento se efecte en forma inmediata, debido a que las frutas
y hortalizas comienzan rpidamente a perder calidad en postcosecha.
Lavado
Excepto en algunos casos muy especiales, como la frambuesa,

todas las frutas y hortalizas deben recibir rpidamente un intenso
lavado con agua potable de red o en su defecto (aguas de pozo,
vertiente, etc.) adicionando un cm3 (20 gotas) de lavandina con 80
gramos de cloro activo por cada 10 litros de agua.
Pelado, cortado, desgranado, etc.
Estas operaciones se realizan con implementos manuales,

preferentemente de acero inoxidable, con procesadoras a nivel
hogareo, o con alguna mquina para procesamiento comercial de
pequea escala. Se realizan en el momento en que se tiene todo
preparado para completar la congelacin. No conviene anticiparse
demasiado, ya que la materia prima puede sufrir rpida degradacin.
En el caso particular de procesamiento de duraznos, an en el
mbito casero, se puede utilizar pelado qumico. Este se describir
detalladamente en la correspondiente receta.
Inmersin en bao de salmuera
Figura 8: Etapas necesarias para la congelacin de frutas y hortalizas
Muchas frutas y hortalizas rpidamente comienzan a oscurecer alimentario y se sumerge en el agua hirviendo, durante el tiempo
(membrillo, papa, etc.) cuando se pelan y cortan. Por ello, se las que se indicar en cada receta. Inmediatamente de transcurrido el
sumerge en una salmuera liviana que se prepara con 20 gramos de tiempo, se retira la hortaliza y se enfra rpidamente.
sal de mesa por litro de agua potable, y se necesita aproximadamente
un litro de salmuera por cada kilogramo de fruta u hortaliza. Hay Cuando se utiliza canasto metlico, debe ser de buena
que desechar la salmuera cuando finalice el da o cuando se cambie profundidad y no debe sumergirse completamente en el agua porque
de materia prima para evitar contaminaciones indeseables. La fruta si no se vuelca la hortaliza y luego pescarla es bastante difcil y
u hortaliza se mantiene sumergida hasta que se comience con la aumentan mucho los tiempos de escaldado.
operacin siguiente.
Enfriado
Escaldado o Blanqueo
El enfriamiento se realiza inmediatamente despus del
Este paso se aplica solamente a hortalizas (no se usa en escaldado, con chorro de agua potable o tratada con cloro
frutas). Consiste en un tratamiento trmico para inactivar enzimas, durante el tiempo que se indicar en cada receta. Luego se escurre
que de otro modo disminuirn mucho la calidad del congelado, convenientemente y se dispone en bandejas para la congelacin.
particularmente cuando se almacena por largo tiempo. Este, como
se dijo, es un tratamiento trmico y hay que evitar la coccin. Es Disposicin en bandejas
importante respetar los tiempos de escaldado de acuerdo a lo que se
indique en cada receta. Tanto las frutas, que se congelan sin pulpar y sin agregado
En los casos de congelacin hogarea o comercial de pequea de conservantes, como las hortalizas, se disponen en bandejas,
escala, lo ms fcil de manejar es agua hirviendo. Por ello los tiempos preferentemente metlicas recubiertas con pelcula de polietileno.
de escaldado estarn dados para: Esta ltima se usa para evitar el pegado del congelado a la bandeja y
facilitar l desmolde de la fruta u hortaliza.
- Agua potable hirviendo Se necesitan unos 600 cm2 de bandeja por cada kg de producto
(es decir, para 1 kg la bandeja puede medir 20 X 30 cm, para 2 kg 30
- Tres litros de agua hirviendo por cada kg de hortaliza que se X 40 cm, etc.) y la forma de la bandeja depende principalmente de la
escalde. forma del congelador. Cuando se usa freezer conviene que tenga el
ancho del fondo menos 2-3 cm.
- Recipiente de acero inoxidable de 5 litros de capacidad por
cada tres litros de agua. Congelamiento
Y se procede: Rpidamente y luego de los tratamientos anteriores se debe

producir la congelacin. En esta etapa es muy importante congelar
Se retira la hortaliza del bao de salmuera y se deja escurrir lo ms rpido posible, por ello hay que tener en cuenta la capacidad
unos 2-3 minutos. del congelador. El tiempo que se tarda para congelar un producto
depende de varios factores:
Se coloca en un canasto metlico de acero inoxidable (tipo
canasto de freidora) o en una bolsa de red de plstico para uso - Tipo, tamao, forma y acondicionamiento del alimento
- Temperaturas inicial y final deseada en el producto y la del - De fcil cierre y apertura
medio refrigerante
- De resistencia suficiente para soportar las bajas temperaturas
- Contacto del alimento con el medio refrigerante. Para
congelacin con aire enfriado es muy importante la velocidad - Fcilmente identificable para su rotulacin
del mismo alrededor del producto
- Que se pueda apilar sin inconvenientes
- Capacidad de extraccin de calor de los equipos de fro, en el
caso que stos sean de menor capacidad que la requerida - Que ocupe el menor volumen posible en el almacenamiento
congelado, por ello se prefieren los envases rectangulares a
Siempre es preferible congelar poca cantidad varias veces en el los cilndricos
da que mucha cantidad una sola vez.
Antes de comenzar con las recetas es necesario distinguir entre
los alimentos constituidos por tejidos con actividad metablica como
Seleccin y empaque los vegetales, hongos y carnes, y aquellos que no estn constituidos
por tejidos y no poseen actividad metablica como por ejemplo los
Luego de producir la congelacin, preferentemente en huevos, el pan y otros productos panificados, etc.
bandejas, es necesario seleccionar y empaquetar el producto para
su almacenamiento congelado. La seleccin es necesaria en mayor En el caso de los alimentos que poseen actividad metablica
medida para frutas que se congelan en forma directa como frutillas, postcosecha o postrecoleccin siempre o casi siempre es necesario
frambuesas, moras, etc. En esta etapa la seleccin puede distinguir efectuar pretratamientos antes de congelarlos, mientras que aquellos
entre producto congelado individual y entero de aquel que salga que no poseen actividad metablica deben congelarse lo antes posible
pegado, roto, etc. Luego de la seleccin, que debe hacerse en forma si pretratamientos previos.
muy rpida para evitar calentamiento y a temperatura ambiente que
no supere los 10 C, se realiza el empaque. Este depende del tipo de
producto y del proceso que se realice con l (hogareo, comercial de CONGELACIN DE HORTALIZAS
pequea escala, etc.).
Los aspectos ms importantes del empaque son: utilizar el A continuacin, se presenta grficamente los pasos a seguir
envase adecuado para cada producto y el tamao de las porciones para la congelacin de hortalizas. Si bien en el mismo se incluy la
que se empacan. congelacin en freezer (congelacin hogarea) todos los pasos son
El envase para producto congelado debe cumplir con los siguientes iguales para congelacin comercial de pequea escala, solo que se
requerimientos: reemplaza el freezer por un tnel o cmara de congelacin de mayor
tamao. En la Figura 9 se presenta esquemticamente las etapas para
- Ser lo ms impermeable posible al vapor de agua congelacin hogarea o comercial de pequea escala.
- Del tamao adecuado para las porciones a envasar

- No estar impreso con tintas que puedan resultar txicas
Recetas para la congelacin de hortalizas y hongos
A los efectos de presentar ejemplos se describir la

congelacin de algunas hortalizas. Todas las dems se manejan
de igual modo, cambiando solamente la forma de preparacin.
Los tiempos de escaldado y enfriado para otras hortalizas, no
indicadas en ste trabajo, se pueden asimilar a algunas de las
aqu indicadas.
En general la preparacin de las hortalizas para congelar,

no difiere de la preparacin previa para la coccin hogarea de
hortalizas frescas.
NO CONGELAR AQUELLAS HORTALIZAS QUE DEBAN

CONSUMIRSE SIN COCCIN PREVIA, por ejemplo en ensaladas
crudas: Lechuga, Repollo, Apio, Tomate, etc.
Arvejas
1. Cosechar las arvejas en su punto justo de desarrollo. Desgranar,

eliminar aquellos granos que presenten signos extraos y sumergir en
el canasto metlico o bolsa plstica de red en una salmuera preparada
con 20 gramos de sal de mesa por litro de agua, mientras se termina
la preparacin.
2. Lavar con abundante agua potable o potabilizada agregando
1 cm3 de lavandina de 80 gr de Cloro activo por cada litro de agua.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en bao de agua
hirviendo durante 2 minutos.
4. Retirar y enfriar rpidamente bajo chorro de agua potable o
potabilizada durante 3 minutos.
5. Escurrir convenientemente y dejar orear durante 1-2 horas a
Figura 9: Esquema de trabajo para la congelacin de hortalizas en temperatura ambiente.
el hogar o a pequea escala comercial 6. Colocar una bolsa para freezer o de polietileno dentro de la bandeja
para congelacin, cuidando que los bordes de la bolsa queden del
lado de afuera de la bandeja. Colocar las arvejas en la bandeja
preferentemente formando no ms de dos capas; lo ideal sera colocar
aproximadamente 1/2 kg de arvejas por bandeja ya que se considera
una porcin normal para una familia tipo.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante unas 4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable
dos horas por cada kg de arveja. El tiempo antes indicado corresponde o potabilizada durante 5 minutos los de tamao chico y 10 minutos
a un freezer cuatro estrellas, si el mismo fuera de menos estrellas, los grandes.
leer detenidamente el manual para estimar el tiempo de congelacin. 5. Escurrir convenientemente y enseguida colocarlos en las bandejas
Para congelacin comercial de pequea escala la carga depende del para congelacin.
equipo que se posea. 6. Idem arvejas formando una sola capa.
8. Se retiran las arvejas del freezer y se envasan lo ms rpidamente 7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando 3-4 horas por
posible. Si se utiliz bolsa para freezer o de polietileno en la bandeja, cada kg de corazn de alcaucil si el freezer es */***. Si el aparato es
directamente se retira la misma, se elimina la mayor cantidad de aire de menos estrellas consultar en el manual para estimar el tiempo de
posible y se cierra con un clip o nudo. Es caso de haber utilizado congelacin. Para congelacin comercial de pequea escala la carga
pelcula plstica, se envasa en un recipiente, preferentemente depende del equipo que se posea.
rectangular, volcando las arvejas en el mismo y tratando de no tocar 8., 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.
el producto con las manos.
9. Se rotula con el nombre del producto, fecha de congelacin y Berenjenas
fecha de vencimiento (esta ltima depende de la temperatura de
almacenamiento del freezer y se puede obtener de la Tabla 25 o de 1. Utilizar berenjenas frescas, si es posible recin cosechadas (s se
las indicaciones del fabricante). compran verificar que no tengan la piel arrugada). Se pueden congelar
10. Inmediatamente se almacena en el freezer para su conservacin. con cscara o peladas. Cortar en rodajas de 1-2 cm de espesor e
11. La coccin se realiza directamente volcando las arvejas congeladas inmediatamente se sumergen en la salmuera que tenga el agregado
en agua hirviendo. Es decir, no conviene descongelar previamente. de jugo de limn o cido ctrico segn lo descripto para alcauciles.
2. Idem Arvejas.
Recurdese: no volver a congelar un producto descongelado 3. Escurrir y escaldar en bao de agua hirviendo durante 2 minutos. Es
sin previo tratamiento. Esta recomendacin es vlida para muy importante adicionar al agua de escaldado 2 cucharadas de jugo
todas las recetas de limn o 1,5 gramos de cido ctrico por litro de agua.
4. Idem Arvejas.
Alcauciles 5. Idem Alcauciles.
6. Idem Arvejas.
1. Utilizar alcauciles frescos, si es posible recin cosechados y de 7. Idem Arvejas formando una sola capa.
tamao uniforme. Del alcaucil se congela la parte denominada 8. , 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.
corazn. Se eliminan las hojas duras externas y se corta la punta
de modo que solamente quede la parte tierna de color blanco Chauchas
amarillento. Inmediatamente se coloca en la salmuera para evitar que
se oscurezcan. Si es posible adems de la sal se adiciona a la salmuera 1. Se puede congelar cualquier tipo de chauchas, aunque es preferible
el jugo de un limn o 3 gramos de cido ctrico por litro. utilizar las redondas. Obtener chauchas lo ms frescas posibles, eliminar
2. Idem arvejas las puntas y si tuviera, los hilos duros. Si se trata de chauchas muy
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en bao de agua largas, conviene trozarlas de aproximadamente 5 cm de largo y se
hirviendo durante 3 minutos para alcauciles chicos o 5 minutos para sumergen en salmuera mientras dure la preparacin previa.
los grandes. 2. Idem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en agua hirviendo Choclo mediano 9 minutos
durante 3 minutos. Choclo chico 7 minutos
4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. y 11. Idem Arvejas. Choclo desgranado 3 minutos

Coliflor, Brcoli y Repollitos de Bruselas 4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante:

1. Utilizar materia prima bien desarrollada, si es posible recin Choclo grande y mediano 11 minutos
cosechada. Si se adquieren en comercios, observar que no presenten Choclo chico 5 minutos
signos de deshidratacin. Se eliminan las hojas y troncos duros. Se Choclo desgranado 2 minutos
corta si es necesario obteniendo trozos de unos 3 cm de dimetro.
Se sumerge en la salmuera mientras se finaliza la preparacin (los 5. Idem Arvejas.
repollitos de Bruselas conviene seleccionarlos de unos 3 cm y no 6. Idem Arvejas.
cortarlos). 7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
2. Idem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo en bao de agua hirviendo durante Choclo grande 4 horas/kg
4 minutos. Choclo mediano 4 horas/kg
4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable Choclo chico 3 horas/kg
durante 5 minutos. Choclo desgranado 2 horas/kg
5. Idem Arvejas.
6. Idem Arvejas. Tiempos vlidos para freezer */***. Si es de menos estrellas leer
7. Idem Alcauciles. detenidamente el manual de instrucciones.
8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas.
Choclos
Esprragos
1. Para congelar conviene utilizar las variedades de choclo amarillo (el
blanco a menudo es de grano muy chico y poco dulce). Se puede 1. Se puede congelar tanto las variedades blancas como las verdes.
Congelar entero o desgranado. Siempre conviene desgranado ya que Como en todas las hortalizas, conviene obtenerlas en su punto justo
se ahorra mucha energa y espacio. Se elimina la chala y las barbas. Se de maduracin, ya que si transcurren muchos das entre la cosecha
lava muy bien. Si se congela sin desgranar conviene seleccionarlo por y la congelacin, el producto final es duro, fibroso y poco dulce. Se
tamao (dimetro) en chicos (3-4 cm), medianos (4-6 cm) y grandes lavan muy bien y se pelan, los blancos, con cuchillo o pela papas,
(ms de 6 cm) y cortarlos para obtener trozos de 5 a 7 cm de largo. Si eliminando la corteza dura. Mientras dure la preparacin sumergirlos
se congela desgranado, separar los granos y sumergirlos en salmuera en salmuera.
mientras dure la preparacin. Si son enteros, no es necesario. 2. Lavar con abundante agua potable y seleccionar por tamao
2. Idem Arvejas. (dimetro) en:
3. Escurrir y escaldar sumergiendo en bao de agua hirviendo durante:
Chicos hasta 1 cm
Choclo grande 11 minutos Medianos de 1 a 2 cm
Grandes ms de 2 cm

3. Escurrir y escaldar en bao de agua hirviendo durante:

Chicos 2 minutos
Medianos 3 minutos
Grandes 4 minutos

4. Retirar del bao de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante
3 a 5 minutos
5. Escurrir bien y dejar orear al ambiente alrededor de media hora.
6. Idem Arvejas, colocando un solo tamao por bandeja.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
Chicos 2 horas/kg
Medianos 21/2 horas/kg
Grandes 3 horas/kg
En la Figura 10 se muestra una secuencia para la congelacin de

esprragos
Figura 10: Secuencia para la congelacin de esprragos
Habas
Enteras: Idem Chauchas, solo que el tiempo de escaldado es de 5

minutos y el de enfriamiento de 6 minutos.
Desgranadas: Idem Arvejas, solo que el tiempo de escaldado es de
4 minutos y el de enfriamiento de 3 minutos.
Hongos (para cualquier hongo)
1. Cosecha o recoleccin: Es necesario conservar el recurso si

son hongos silvestres. Prestar siempre atencin al posible dao
mecnico. Cosechar o recolectar cortando con cuchillo filoso de
acero inoxidable. Mantener, mientras se espera para llegar al fro,
en lugares ventilados y en envases poco profundos y cribados.
2. Lavado: con agua potable o potabilizada
3. Trozado si es necesario: con cuchillos de acero inoxidable.
Mientras se efecta esta operacin conviene sumergir los trozos
Figura 11: Secuencia para el escaldado de hongos
en agua potable con 2 % de sal de mesa para disminuir los
pardeamientos.
4. Escaldado y/o adicionado de conservantes Verduras de Hoja (Acelga, Espinaca, etc.)
Escaldado y enfriado: depende del tamao de los trozos, entre 1. Seleccionar verduras frescas y en buen estado de desarrollo.
si son o se cortan de 1 cm de espesor, sumergir durante 1 - 2 Lavar muy bien con abundante agua potable. En el caso de la
minutos en baos de agua hirviendo. Retirar inmediatamente acelga, se puede congelar con o sin tallos (pencas). Si se separan
y enfriar bajo chorro de agua potable o potabilizada. Luego se las pencas, estas pueden tratarse aparte igual que las hojas y
escurren convenientemente. congelarlas. No es necesario en este caso sumergir el producto en
Adicionado de conservantes: Si no se escalda, se sumergen los salmuera.
hongos preparados en Soluciones de sulfitos al 3 % en agua. 2. Finalizada la preparacin se vuelve a lavar con abundante agua.
Este tratamiento se efecta en caliente, con la solucin a 40 3. Se deja escurrir muy bien y se escalda en bao de agua hirviendo
C y los hongos se sumergen 10 minutos. Luego se escurren durante 2-3 minutos (depende principalmente del tamao de la
convenientemente. hoja de acelga).
4. Se retira del bao de escaldado y se enfra bajo chorro de agua
Se contina como se indic en arvejas. durante 2-3 minutos.
5. Se deja escurrir durante aproximadamente una hora.
En la Figura 11 se muestra una secuencia para el escaldado de 6. Se coloca la verdura en las bandejas tratando de formar capas
hongos homogneas de no ms de 2 cm de altura.
7. Colocar las bandejas en el freezer y dejar congelar durante 21/2
horas por cada kg de verdura.
8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas. 7. Una vez congelado, se tapan los recipientes o se cierran las
bolsas, se rotula y almacena en el freezer como todas las hortalizas
Tomate (nicamente para utilizar en salsas) congeladas.
8. Como este producto en general se utiliza para coccin posterior,
1. Se puede congelar cualquier tomate, pero por razones conviene cocinar directamente desde el estado congelado.
prcticas de preparacin conviene utilizar el tomate perita.
Seleccionar tomates bien maduros (no pasados) y sanos. Lavarlos En la Figura 12 se muestra una secuencia para la congelacin de
con abundante agua potable. tomates
2. Sumergirlos en agua hirviendo durante 1-2 minutos. Este
tratamiento se realiza para luego pelarlos. Enfriarlos con chorro
de agua durante 3 o 4 minutos.
3. Para facilitar el pelado del tomate perita se realiza un corte
en el extremo correspondiente al pednculo y luego se aprieta
el tomate por el otro extremo. Con esta operacin se elimina la
cscara y el tejido fibroso (a menudo verdoso) que posee una
textura desagradable.
Para el tomate redondo se procede de igual manera, solo
que hay que eliminar, a veces para trabajar rpido, en el corte
transversal un trozo importante de pulpa.
4. Una vez pelado se puede congelar entero, trozado o pulpado.
A veces se prefiere incluso eliminar las semillas tamizando por un
colador de malla fina de acero inoxidable. En este ltimo caso
conviene cocinar a ebullicin hasta que el tomate comienza a
disgregarse y en caliente se pasa por el tamiz.
5. Este producto es de difcil manejo para congelarlo en bandejas.
Por ello es preferible congelarlo utilizando recipientes rgidos.
Siempre conviene que el tamao del recipiente no contenga ms
de 400-500 gramos de tomate (una porcin). Se pueden utilizar
envases de varios tamaos. En este caso es necesario no llenar
hasta arriba el envase, hay que dejar un espacio libre de alrededor
del 20% del volumen del recipiente para absorber el aumento de
volumen del congelado.
Tambin se puede congelar en bolsas para freezer, teniendo
cuidado de no romper la bolsa.
6. Se colocan los envases, sin tapa, en el freezer, y se dejan
congelando (para envases de 400-500 gramos durante unas 4
horas por cada kg de tomate, s el freezer es */***). Si es de menos
estrellas, leer detenidamente el manual. Figura 12: Secuencia para la congelacin de tomates
Salsas de Tomate CONGELACIN DE FRUTAS
Cualquiera sea la preparacin, se cocina la salsa, se enfra, El procedimiento para la congelacin de frutas difiere del
se envasa y se coloca en el freezer. Ejemplo utilizado para hortalizas. Principalmente en lo que se refiere al
escaldado. Las frutas que se congelan para consumo en crudo,
Salsa de Tomate Frito con hongos. no se escaldan. S se pueden escaldar aquellas frutas que se
congelan para re elaborar, es decir, para dulces, tartas, helados,
Ingredientes: postres que contemplan la coccin de las mismas, etc. En este
3 kg de Tomates ltimo caso, el escaldado puede hacerse ya sea por inmersin
2 Pimientos verdes de la fruta en soluciones calientes o mediante coccin directa.
4 Cebollas blancas En general cuando se emplea la coccin directa, coincide con
100 g hongos de pino (Suillus luteus) secos rehidratados con vino operaciones de pulpado, eliminacin de carozos, etc.
blanco
200 cm3 de Aceite de Oliva Virgen Extra En la congelacin de frutas que no se escaldan, a veces
Azcar a gusto, 15 gramos de sal es necesario recurrir al agregado de sustancias que ayudan a
conservar los caracteres gustativos de las mismas, como ser azcar,
Elaboracin: jugo de limn, cido ctrico, vitamina C, etc.
Frer las hortalizas y los hongos en el aceite de oliva hasta dorar,
agregar el tomate, la sal y el azcar (a gusto por acidez del En cada receta se indicarn las condiciones particulares de
tomate), cocinar a fuego muy lento unos 30 minutos. Enfriar, tratamiento segn la fruta.
envasar y congelar
Recetas para la congelacin de frutas
Cassis y Corinto (grosellas negra y roja)
1. Conviene seleccionar aquellas variedades de drupas grandes.

Cosechar en su justa madurez. Lavar con abundante agua potable.
2. Escurrir muy bien. Desgranar separando hollejos, hojitas,
etc. y colocar los frutos en las bandejas cumpliendo las mismas
operaciones que para las arvejas (paso 6).
3. Llevar las bandejas al freezer y congelar durante 2 horas por
cada kg de fruta si el freezer es de */***.
4. Continuar como se indica en congelacin de arvejas, pasos 8,
9 y 10.
5. Para utilizar como fruta cruda se descongela lo ms
rpidamente posible y se consume en forma inmediata (puede
utilizarse un secador de cabellos para acelerar la descongelacin).
6. Si se utiliza para la elaboracin de dulces, salsas, chutneys, etc.
se cocina directamente desde el estado congelado.
Cerezas en bandeja, o como en la congelacin de tomate pasos 6 y 7 para
recipientes rgidos.
1. Seleccionar cerezas bien maduras, si es posible obtener
variedades agridulces. Despalillar y lavar con abundante agua 4. Idem cassis y corinto.
potable o potabilizada. Las cerezas se pueden congelar enteras
o descarozadas sin agregado de sustancias que impidan el Cerezas descarozadas variedades dulces o poco cidas
pardeamiento (aparicin de color marrn) solo para aquellas
variedades muy cidas. Para variedades dulces es necesario 2. Idem cerezas descarozadas (solo variedades cidas) pero antes
agregar algn aditivo que impida la aparicin del color marrn o, de llenar los recipientes se mezcla la fruta con un 20 % de azcar
en su defecto, pulpar en caliente. blanco refinado en seco (200 gramos de azcar por kg de fruta
descarozada) o el jugo de un limn o 3 gramos de cido ctrico
Cerezas enteras (solo las variedades cidas) por cada 2 kg de fruta.
3. Se contina como en cerezas descarozadas (solo variedades
2. Llevar las bandejas con cerezas enteras bien escurridas cidas) Pasos 3, 4 y 5.
cumpliendo los mismos pasos que para arvejas (Paso 6).
3. Llevar al freezer y congelar durante 3 horas por cada kg de Pulpa de cerezas (variedades cidas o dulces) o de cualquier fruta
cerezas si el freezer es de cuatro estrellas.
4. Se contina como se indica en la congelacin de arvejas (Pasos Este procedimiento se utiliza en general cuando la fruta se usa
8, 9 y 10). para la re elaboracin (dulces, tartas, etc.).
5. Idem cassis y corinto
2. Se colocan las cerezas a ebullicin adicionando la menor
cantidad posible de agua (para evitar que se pegue la fruta en
Cerezas descarozadas (solo las variedades cidas) el fondo del recipiente), hasta que se disgreguen con facilidad
(aproximadamente 30 minutos).
2. Se descarozan las cerezas utilizando un descarozador manual 3. Se pasan en caliente por un tamiz de acero inoxidable o plstico
(como el utilizado para aceitunas) para procesamiento hogareo, sanitario con dimetro no mayor de 5 mm (lo ideal son 2-3 mm),
o con un descarozador automtico pequeo si es comercial de utilizando una esptula plstica para ayudar a pasar la fruta.
pequea escala. Se repasa para verificar que no haya pasado En el tamiz se retienen los carozos y parte de la cscara. La pulpa
ningn carozo y se colocan ya sea en las bandejas o en recipientes as obtenida se deja enfriar al ambiente.
rgidos de aproximadamente 1/2 kg (ver congelacin de tomate 4. Este producto conviene congelarlo en bolsas de polietileno de
Paso 5). buena calidad o en recipientes rgidos de aproximadamente 1/2
3. Se lleva al freezer y se congela segn: Kg.
5. Se contina como se indica en la congelacin de tomate Pasos
Bandejas: 3 horas por kg de fruta. 5, 6, 7 y 8. Si es necesario descongelarlo para adicionarlo a tartas,
Recipientes rgidos de 1/2 kg: 5 horas por kg de fruta para freezers etc., conviene descongelarlo lo ms rpido posible y no dejar
de */*** estrellas. pasar mucho tiempo entre la descongelacin y su utilizacin.
Se contina como se indica en arvejas Pasos 8, 9 y 10 para la fruta

En la Figura 13 se presenta una secuencia para la obtencin Ciruelas
y congelacin de pulpa de cereza
Se procede igual que en congelacin de cerezas teniendo
en cuenta tambin si las variedades son cidas o dulces.
Duraznos
Los duraznos, conviene congelarlos con el agregado de

sustancias que impidan la formacin de color marrn ya que no se
conoce ninguna variedad con la cual se puede evitar naturalmente
este problema. Este producto nunca se congela entero, s troza
en mitades, cuartos, cubos, etc. Cuanto ms chico se pueda trozar,
mejor es su conservacin por congelacin.
1. Se seleccionan duraznos de tamao uniforme preferentemente

aquellos de pulpa dura, se lavan para eliminar impurezas y se
procede a pelarlos. El pelado a mano puede resultar muy
engorroso, si se lo realiza conviene utilizar implementos de acero
inoxidable. La mejor manera de proceder al pelado, es mediante
el pelado qumico. Este procedimiento se recomienda ya que
est comprobado que no deja ningn residuo en el producto
final, su utilizacin no reviste peligros si se toman las debidas
precauciones y facilita enormemente la tarea.

Pelado qumico
Con mucha precaucin se disuelven, poco a poco, 300

gramos de soda custica (se adquiere en ferreteras) en 10 litros
Figura 13: Secuencia para la congelacin de pulpa de cerezas, tcnica aplicable
a cualquier fruta de agua fra potable (prestar atencin a la disolucin ya que se
produce calor y puede salpicar, conviene usar guantes y anteojos).
Completada la disolucin se calienta a ebullicin y se sumergen
los duraznos, utilizando un canasto de acero inoxidable o bolsa
plstica de red, durante 90 segundos (usar 3 litros de solucin
de soda custica por cada kg de durazno). Se retira y se enjuaga
mediante chorro de agua potable o potabilizada fregando con
las manos para facilitar el pelado. Se elimina el carozo y s troza
del tamao deseado. Se sumerge en salmuera con jugo de limn
(ver alcauciles Paso1) mientras se espera para la congelacin.
2. Se retiran de la salmuera, se escurren bien y se mezclan los Manzanas
trozos de durazno con 200 gramos de azcar y el jugo de un
limn o 4 gramos de cido ctrico o cido ascrbico (vitamina C) 1. Conviene congelar aquellas variedades de mayor grado de
por kg de fruta. acidez. Se obtienen manzanas bien maduras, si es posible recin
3. Se contina como se indica en pulpa de cerezas, Paso 3. cosechadas. Se lavan bajo chorro de agua potable o potabilizada.
2. Se pelan, se eliminan las semillas ya sea cortando en cuartos
Frambuesas, Moras y Otros Hbridos (Boysenberry, Loganberry, con cuchillo o usando un sacabocados eliminando toda la parte
etc.) central. Se puede congelar en mitades, cuartos, dados, rodajas,
etc.
1. Se selecciona fruta bien madura si es posible recin cosechada, 3. Mientras dure la preparacin previa, se sumergen en salmuera.
libre de impurezas en el caso de la frambuesa ya que esta fruta 4. Si las variedades usadas no son muy cidas se pueden tratar
no admite lavado. Se puede congelar entera o pulpada en fro. mezclando los trozos con jugo de limn, empleando el jugo de un
2. Cuando se congela entera se procede de igual modo que en limn o 3 gramos de cido ctrico cada 2 kg de fruta.
arvejas Pasos 6, 7, 8, 9 y 10 y por ltimo como se indica en Paso 5 5. Colocar los trozos en bandejas, para trozos pequeos, formando
de cassis y corinto. no ms de dos capas. Para trozos grandes (unidades, cuartos, etc.)
3. Cuando se congela pulpada (a los efectos de ocupar menor formar solamente una capa.
volumen en el freezer) en fro, se pisa con pisapur, y en caliente 6. Llevar las bandejas al freezer y congelar segn:
se procede como en pulpa de cerezas. Se coloca en envases de
aproximadamente 1/2 kg y se contina como se indica en pulpa Mitades 3,5 horas por Kg.
de cerezas Paso 3. Cuartos 3 horas por Kg.
Cubos, Rodajas, etc. (1 cm) 2 horas por Kg.
Frutillas (Para freezer cuatro estrellas).

1. Se selecciona fruta bien madura, si es posible recin cosechada 7. Continuar como se indica en la congelacin de arvejas, Pasos
y se lava bajo chorro de agua potable o potabilizada. Se elimina 8, 9 y 10.
el palillo y se vuelve a lavar. 8. Idem cassis y corintos.
2. Se escurre convenientemente y a continuacin se procede
como se indica en cerezas enteras Pasos 2 al 5. Si el freezer no es Mosqueta
de cuatro estrellas puede espolvorearse con 20 % de azcar en
seco, para evitar que se ponga marrn si el almacenamiento es Se puede congelar como fruto entero o como pulpa.
muy prolongado (200 gramos por cada kg de fruta), se mezcla
muy bien y rpidamente se contina como se indica ms arriba. 1. Se seleccionan frutos sanos, preferentemente de cosecha tarda
Si la frutilla soltara mucho jugo cuando se le agrega el azcar, se (antes de las heladas otoales). Se limpia muy bien eliminando
puede proceder como se indica en pulpa de cerezas Paso 3. pednculos, etc. y se lava con abundante agua potable o
potabilizada.
Guindas 2. Si se congela como fruto entero, se procede como se indica en
congelacin de arvejas Pasos 5, 6, 7, 8, 9 y 10.
Idem cerezas en todas sus formas. 3. Si se congela como pulpa, se procede de la siguiente manera:
4. Se cocinan los frutos a ebullicin adicionando la menor cantidad Tabla 3: Adicionado de azcar y cidos para algunos jugos naturales de frutas
de agua posible a los efectos de evitar pegado, quemado, etc., FRUTA Agregar por cada litro de jugo
hasta que se ablanden bien (unos 30-40 minutos). Se tamiza en
caliente por tamiz de 2 mm de tamao de agujeros ayudndose con Cassis Y Corinto Nada
esptula plstica o de madera, de este modo se separa la semilla y Cereza Y Guinda 200 gramos de azcar y el jugo de 1/2 limn
otros restos. La pulpa obtenida se vuelve a tamizar a travs de una
o 1,5 gramos de cido ctrico
tela de malla muy poco abierta a los efectos de eliminar residuos
finos. A continuacin se la enfra a temperatura ambiente y se Ciruelas Dulces 100 gramos de azcar y el jugo de 1/2 limn
dispone en envases rgidos de aproximadamente 1/2 Kg. o 1,5 gramos de cido ctrico o ascrbico
5. Se contina como se indica en pulpa de cerezas.
JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS EXTRADAS EN FRO Ctricos Nada

Duraznos 200 gramos de azcar y el jugo de un limn o
La congelacin es el mejor mtodo de conservacin de
jugos naturales de frutas. Es importante destacar que se puede 3 gramos de cido ctrico o ascrbico
congelar la fruta y luego descongelarla para obtener jugo natural.
Pero si se prefiere congelar directamente el jugo se procede:
Frambuesas, Moras Y
1. Se seleccionan frutas sanas y con buen grado de madurez. La Otros Hbridos Nada
extraccin del jugo puede realizarse manualmente o mediante
la utilizacin de jugueras domsticas. Cuando se realiza Frutillas 200 gramos de azcar y el jugo de 1/2 limn
manualmente, se corta y se muele la fruta con una licuadora o 1,5 gramos de cido ctrico o ascrbico
y luego se filtra por tela de malla fina. Cuando se procesa por
jugueras domsticas, conviene filtrarlo de la misma manera.
2. Los jugos de algunas frutas deben tratarse con azcar y/o Manzanas El jugo de un limn o 3 gramos de cido
jugo de limn y/o con cido ctrico o ascrbico para ayudar a su ctrico o ascrbico
conservacin, segn se muestra en la Tabla 3.
Mosqueta Nada
3. Despus de filtrado, se agrega el azcar y se mezcla con el jugo

de limn o el cido ctrico o ascrbico cuando corresponda.
4. Se coloca en envases rgidos del tamao de una racin (1/2
litro, 1 litro, etc.) y se congela en el freezer durante 4 horas por
cada kg de jugo si se trata de un freezer cuatro estrellas.
5. Se tapan los recipientes y se almacenan inmediatamente en el
freezer.
6. Para su utilizacin se descongela lo ms rpido que se pueda
sin calentar. Puede sumergirse el recipiente en agua a no ms de sin demasiadas dificultades, y una mencin a aquellos productos
25 C para acelerar la descongelacin. que no se deben congelar ya que pierden algunas de sus
propiedades funcionales.
Una vez descongelado, el jugo se debe consumir rpidamente. Para la congelacin de carnes valen todas las
recomendaciones efectuadas para frutas y hortalizas, excepto que
Las pulpas elaboradas en fro, muy utilizadas para las carnes no se escaldan. Se pueden congelar crudas o cocidas.
adicionar a licuados, helados, yoghurt, etc., pueden congelarse Siempre conviene trozar la carne a los tamaos normales de uso.
con o sin semillas, cscaras, etc. Cuando se requiere eliminar las Por ejemplo, si se va a congelar costeletas conviene cortar las
semillas es necesario tamizar por tamices con tamao de agujeros costeletas del tamao necesario para su consumo y congelarlas
que retengan las mismas. colocndole un separador entre ellas, puede usarse la misma
pelcula que se utiliza para la separacin de fiambres cortados son
En general, para frutas chicas (frambuesa, moras, etc.) son muy baratas y prcticas. Otro ejemplo: si se desea congelar carne
necesarios tamices de 1 mm de dimetro de agujero o menor. para milanesas, conviene cortarla y congelarla separada como a
La forma de obtener las pulpas es mediante molienda de la las costeletas, aunque en este caso mejor conviene preparar las
fruta utilizando licuadoras, procesadoras, etc. Una vez molida, se milanesas y luego congelarlas listas para cocinar.
tamiza (si es necesario) y se contina del mismo modo que para
jugos a partir del Paso 2. Si se recuerda que siempre es mejor cocinar desde el
estado congelado, hay que tener precauciones para congelar las
Como comentario final, es posible congelar casi todas las piezas deseadas en el tamao y forma con que se van a cocinar.
frutas pero siempre hay que tomar como punto de partida la Siguiendo con los ejemplos, si se congelan tiras de asado para la
utilizacin posterior del producto congelado, ya que si bien es parrilla, es conveniente congelarlas sin doblar, enroscar, etc.
el mejor mtodo de conservacin a largo plazo, produce algunos
inconvenientes, principalmente en lo que hace a la textura. Es En la congelacin de carnes, dependiendo del origen de la
prcticamente imposible obtener frutas descongeladas con las materia prima, es necesario observar los tiempos y temperaturas
mismas caractersticas que la fruta fresca. Sin embargo, cuando necesarios para lo que se conoce como oreo.
hay que conservarla es el mtodo que menos modifica las otras
caractersticas organolpticas de la materia prima. El Oreo antes de la congelacin
En general para consumirlas como frutas frescas conviene
hacerlo sin descongelarlas completamente (recurdese que los Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar la carne
helados se degustan a 15 C), convendra comerlas con -3 a -5 despus de la matanza, expuestas a la intemperie, colgadas en
C. Con esto se nota mucho menos el inconveniente de la prdida lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para
de textura. que la masa muscular adquiera las caractersticas organolpticas
de la carne. Efectivamente, recin muerta la res, el msculo
CONGELACIN DE CARNES, PESCADOS Y PRODUCTOS constituye un alimento sin sabor, duro y viscoso; en cambio,
DERIVADOS una vez madurado, el msculo hecho ya carne aparece blando,
jugoso, con buen sabor y de buen comer. El oreo se debe efectuar
Se mencionarn otros productos que se pueden congelar durante por lo menos:
Pollos: 30 minutos. Otro ejemplo, que se muestra en la Figura 15 es la
Pavos: 1 hora. congelacin de carne vacuna para asar, para milanesas y para
Cerdos: 30 minutos 3 horas. churrascos o bifes.
Vacuno, cordero: 6 horas.
Importante: las carnes adquiridas en comercios habilitados ya

se encuentran oreadas por ello deben congelarse lo ms rpido
posible.

En la Figura 14 se muestra una secuencia para congelacin
de pollos
Figura 14: Preparacin previa del pollo para congelar segn su utilizacin
posterior (imgenes de internet)
En la Figura 16 se presentan masas y productos panificados
que se pueden congelar y cuales en general no convienen
congelar.
Figura 15: Preparacin de carnes para distintos usos previa congelacin

(imgenes de internet)
Todos las carnes y achuras se pueden congelar sin

inconvenientes, incluido el pescado, con la salvedad de que el
pescado no lleva oreo previo. Figura 16: Distintas masa y panificados que se pueden congelar y aquellas que
hay que evitar congelar (imgenes de internet)
Para otros productos de origen animal o vegetal y sus
derivados, como el huevo, la leche, la mayonesa, etc., observar la En la Tabla 5 se muestran los tiempos de almacenamiento
Tabla 4. congelado orientativos para distintos productos y distintas
temperaturas de almacenamiento.
Tabla 4: Productos que se pueden congelar sin inconvenientes, y aquellos que no
conviene congelar debido a que pierden alguna de sus propiedades funcionales Tabla 5: tiempos estimados de la duracin del almacenamiento en productos
congelados, en meses a distintas temperaturas (adaptada de Internatinational
Se puede congelar sin inconvenientes, No conviene congelar
Institute of Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and
lo ms rpido posible y sin
pretratamientos handling of frozen foods. 2nd Ed. Paris)
Leche entera, descremada, etc.
Yogur, Manteca Crema de leche emulsionada
(chantill)
Crema de leche fresca Huevos cocidos
Quesos de cualquier tipo Mayonesa
Huevos frescos, sin cscara Hortalizas para ensaladas crudas
Masas crudas Emulsiones en general
Masas cocidas (excepto las del tipo Tortas que contengan cremas
bizcochuelo con alto contenido de emulsionadas
huevo)
Producto - 18 C - 25 C - 30 C Congelacin comercial de pequea escala
FRUTAS
Duraznos, damascos, peras, manzanas, cerezas, guindas con azcar 12 18 24
En este caso, lo ms conveniente es la utilizacin de dos
Duraznos con azcar y cido ascrbico 18 24 ms 24
Duraznos, damascos, manzanas, peras, pulpados en caliente 12 18 4
instalaciones de fro (comnmente llamadas cmaras):
Cerezas, guindas, ciruelas enteras 8 12 18
Cerezas, guindas, ciruelas enteras, pulpados en caliente 12 18 24
- Una para producir la congelacin (que se indicar como
tnel).
Frambuesas, boysenberries, moras de arbusto, grosellas (rojas, negras y uva espina) 12 18 24
Frutos de la rosa mosqueta enteros o pulpados 15 20 30
Suco, maqui 12 18 24
- Otra para almacenar el producto congelado (que se indicar
HORTALIZAS como cmara de almacenamiento).
Alcauciles, corazones 8 12 18
Esprragos 15 24 ms 24
Los equipos que se utilizan para este fin, se denominan
Chauchas 15 24 ms 24
Arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, habas, frescos 12 18 24
cmaras de fro y su seleccin depende de varios factores que se
describirn a continuacin.
Brcoli, repollitos de bruselas, coliflor 15 24 ms 24
Zanahorias 15 24 ms 24
Choclo desgranado o entero 12 18 24 Cmaras de Fro
Papas 12 18 24
Papas pre fritas 24 ms 24 ms 24
Materiales de construccin
Espinacas, acelga 18 ms 24 ms 24
Berenjenas escaldadas en medio cido 12 18 24

Zapallo, zapallitos, zucchini 12 18 24
Las cmaras pueden construirse: de paneles pre formados o de
CARNES FRESCAS Y OTROS mampostera.
Media res vaca 12 18 24
Carne vaca picada envuelta 10 ms 12 Mas 12
La eleccin entre los dos sistemas es funcin de:
Carne vaca trozada envuelta 9 10 12
Media res cordero 10 12 24
Carne cordero trozada envuelta 6 12 15 - Tamao de la instalacin.
Media res cerdo 6 12 15 - Tipo de uso (manejo manual o mecanizado de la carga).
Carne cerdo trozada envuelta 6 12 15
- Flexibilidad de la instalacin.
Tocino 3 6 12
Pollos, pavos, otras aves, evisceradas envueltas 12 24 24
- Precio comparativo.
Visceras de aves de corral envueltas 4 --- ---
Huevo lquido 12 24 ms 24 Las cmaras de paneles pre formados son mviles, se
PESCADOS y MARISCOS pueden trasladar en cualquier momento. Se arman y desarman
Pescado graso 4 8 12 con facilidad. Son ampliables o modificables en su forma. Las
Pescado magro 10 24 ms 24
Camarones, langostinos 6 12 18
desventajas ms importantes son su baja resistencia mecnica y
Almejas, mejillones, cholgas, vieiras 4 10 12 deben instalarse bajo galpn.
LACTEOS
leche 8 12 15 Las de mampostera son fijas, no se pueden trasladar
Helados de crema 6 12 18
Manteca 8 12 15
y su ampliacin es dificultosa. De ser necesario ampliar, siempre
Crema de leche cruda 6 12 18 conviene construir otra cmara. Como principal ventaja se
cuenta la muy alta resistencia mecnica y por ende la posibilidad El piso de apoyo puede ser de paneles pre formados o de losa.
de manejarse con mquinas dentro de ellas (paletizadores,
elevadores, etc.). Cmaras de Mampostera
De los criterios mencionados ms arriba, el que ms se Una cmara de mampostera consta bsicamente de una
utiliza es el del tamao: Para instalaciones pequeas a medianas estructura exterior de paredes de ladrillos, un sello o barrera de
y que pueden sufrir cambios durante el desarrollo del proyecto, vapor, un aislante trmico colocado sobre sta y un recubrimiento
convienen las de paneles pre formados, y para las medianas a interior protector del aislante.
grandes, o eventualmente las pequeas que no sufrirn cambios,
convienen las de mampostera. El piso debe estar tambin aislado al igual que el techo,
pudiendo ser este ltimo: una estructura liviana suspendida
Detalles de construccin de cmaras o bien una losa estructural. En general conviene la losa ya que
habitualmente se suele utilizar como sala de mquinas y/o
Cmaras de Paneles pre formados eventual depsito.

Como ya se indic, estas cmaras se arman utilizando La construccin debe ser robusta, con buena fundacin
paneles prefabricados y deben instalarse bajo techo. Estas y debe contar, adems de un buen aislamiento, un adecuado
instalaciones requieren de una obra previa que consiste en un protector contra entrada de humedad (dado que s se moja, el
galpn o tinglado con techo, por lo menos a un metro por sobre aislante trmico se convierte en transmisor de calor). Por este
el de la cmara. Una instalacin tipo se presenta en la Figura 17. motivo, las paredes exteriores se recubren en su parte interna
con dos o ms capas de un material adecuado para este fin,
generalmente un asfalto plstico inodoro o pelcula de polietileno
de buen espesor (aunque esta ltima puede presentar dificultades
durante la construccin).

Para la aislacin trmica los materiales ms utilizados son
las placas de poliestireno de 30 kg/m3 o de poliuretano expandido
de 40 kg/m3.
Sala de mquinas: Como se indic, adems de los paneles o

las paredes compuestas que forman la cmara hay que instalar
(a) equipos de fro. Es necesario evitar la instalacin de los mismos
sobre el techo de las cmaras. Siempre conviene prever un lugar
Figura 17: (a) Cmara tpica de paneles pre al nivel de piso, muy cerca de las cmaras y con buena ventilacin
formados, con equipo de fro compacto para la instalacin de los motores, con un arreglo similar al que se
incorporado en una de sus paredes (adaptada
de catlogo comercial de Friolatina). (b)
muestra en la Figura 18, que incluye un croquis de una instalacin
Cmara instalada en la Cooperativa Paralelo completa.
42 de El Hoyo - Chubut (b)
mide en metros cbicos (m3). Los m3 totales a su vez se discriminan
entre:
- m3 tiles.
- m3 para circulacin de aire, movimiento de producto,

personas, mquinas, etc.
Los m3 tiles son aquellos que efectivamente se ocupan

con producto y los otros como ya se indic, son para la buena
circulacin de aire fro, para movimiento de producto y de
personas que trabajan en el interior, etc.
Los m3 tiles se pueden aproximar teniendo en cuenta

cuanto producto puede contener un m3. Si bien esta cantidad
depende del producto, del tipo de envase, del tipo de palets, etc.
(para el clculo exacto ver conservacin por refrigeracin), se
puede tomar como orientativo para operaciones discontinuas en
frutas y hortalizas, los siguientes valores:
- Tnel de congelacin: 150 kg de producto/m3.
- Cmara de almacenamiento: 250 kg de producto/m3.
Con estos valores se puede calcular la capacidad til de las

cmaras.
Figura 18: Disposicin de la sala de mquinas de una instalacin frigorfica
Para facilitar el desarrollo del clculo se describir un

Tamao de las cmaras
ejemplo: Se quieren congelar 1.000 kg por da y almacenar 30.000
kg en toda la temporada. Hay que hacer la salvedad que el tnel
Ya se mencion que se necesitan al menos dos cmaras:
de congelado es dinmico (depende del tiempo que se tarda en
una para producir la congelacin (tnel) y otra para almacenar el
congelar el producto), por ello hay que decidir en qu tiempo se
congelado, tambin es conveniente para proteger las instalaciones
va a congelar el alimento. Suponiendo que se va a congelar en un
y realizar operaciones previas o posteriores a la congelacin,
da, ser entonces:
construir una antecmara. Una distribucin tipo, puede ser la
indicada en la Figura 18. - Volumen til del tnel = 1.000 kg / 150 kg/m3 = 6,67 m3

El tamao de las cmaras depende de la cantidad de - Volumen til cmara de almacenamiento = 30.000kg/250kg/m3 = 120 m3
producto que se congele y/o almacene. El tamao o volumen se
Esto solamente representa el volumen ocupado por el
producto. El paso siguiente es calcular el volumen total. Depende, Cmara Duracin Capacidad Capacidad Volumen Volumen
del tamao de la cmara, el tipo de uso de la misma (entrada y congelaci unitaria kg/m3 Total kg/da til Total
n m3 m3
salida del producto), del nmero de personas que trabajan en ella
Tnel 1 da 150 1000 6,67 9,50
y si el movimiento es mecanizado o no. Tnel 8 hs. 150 1000 2,22 3,2
Almacenamiento -------- 250 -------- 120 172
Para establecimientos comerciales de pequea escala,
es comn utilizar el factor 1,43 (es decir, que del volumen total Con el volumen total y la altura se calcula la superficie de
de la cmara el 70 % se toma como volumen til, este valor se la base y con ella se selecciona al ancho y el largo teniendo en
agranda para instalaciones muy pequeas y disminuye para las cuenta que envase se va a utilizar a los efectos de lograr mximo
muy grandes). Entonces el clculo ser: volumen ocupado.

- Volumen total tnel = 6,67 m3 X 1,43 = 9,5 m3 En este punto siempre conviene decidirse por cmaras
rectangulares, tratando de minimizar los pasillos para
- Volumen total cmara almacenamiento = 120 m3 X 1,43 = 172 m3 circulacin.

Si el tiempo que tarde el producto en congelarse fuese de Cuando se seleccionen cmaras de paneles pre formados,
8 horas, el volumen del tnel se reduce considerablemente, ya las dimensiones y formas dependen tambin de la modulacin
que todo el producto (1.000 kg) se podra congelar en tres ciclos del fabricante, como se muestra en la Tabla 7.
diarios. En este caso el clculo del volumen til y total del tnel
ser: Si se contina con el ejemplo, para seleccionar el tnel
para 1 da de congelacin, de la Tabla 7 se debera elegir el modelo
- Volumen til del tnel = 1.000/(3 X 150) = 2,22 m3 A11, es decir el mayor ms prximo a las necesidades requeridas
(9,5 m3); y para la cmara de almacenamiento se seleccionara el
- Volumen total del tnel = 2,22 X 1,43 = 3,20 m3 modelo B 180.

En la Tabla 6 se presenta un resumen de los clculos Sobre la base de los catlogos comerciales, entonces,
aproximados. la seleccin se efecta teniendo en cuenta que el espesor de
aislacin sea como mnimo el indicado en la Tabla 4 y el tamao
Para otras capacidades de congelacin diaria y de que debe elegirse es el mayor ms prximo a las necesidades.
almacenamiento, el clculo orientativo se realiza de igual manera.
Adems, siempre existe la posibilidad de disear el tamao del Recomendaciones adicionales para construccin
tnel y la cmara de almacenamiento teniendo en cuenta el tipo
y utilizacin de las cmaras
de envase y de estiba. Con el volumen total y la altura de las
cmaras se elige la configuracin final. Para cmaras pequeas,
- Las puertas de las cmaras deben ser de muy buena
de manejo manual, la altura ms conveniente es la comprendida
calidad y siempre, para temperaturas de congelacin deben llevar
entre 2,40 y 2,60 metros.
burlete de puerta calefaccionado para evitar formacin de hielo y
pegado con rotura del burlete que da hermeticidad.
Tabla 6: Capacidades estimadas, aproximadas, de una instalacin frigorfica
- Las estibas, tanto en el tnel como en la cmara de - Es muy til minimizar las aperturas de puertas,
almacenamiento, deben hacerse dejando un espacio de por programando muy bien las entradas y salidas del producto. Esto
lo menos 10 cm a partir de las paredes para permitir buena redundar en un mximo rendimiento energtico y en una mejor
circulacin del aire fro. calidad del producto.
- Siempre conviene construir junto con las cmaras, una
Tabla 7: Ejemplo de modulacin de cmaras, de paneles pre formados. (Altura antecmara que adems de proteger la instalacin, puede
exterior: 2,59 m; espesor de aislacin: 100 mm)
emplearse, por ejemplo como sala de empaque, ya que constituye
Modelo Dimensiones exteriores (m) Volumen total interior (m3) un ambiente limpio y fresco.
A 11 2,90 x 1,94 11,10 Temperaturas de operacin

A 19 2,90 x 3,10 18,60
Otros datos necesarios para la seleccin de equipos de
A 22 2,90 x 3,68 22,30 fro, son las temperaturas del aire dentro de la cmara, y la
A 26 2,90 x 4,26 26,10 temperatura ambiente (a veces la temperatura especificada, por
los fabricantes de equipos, no es la del aire de la cmara sino la
A 30 2,90 x 4,84 29,80
de evaporacin. Esta ltima es la temperatura del refrigerante
A 38 2,90 x 6,00 37,20 en el evaporador, que siempre es menor que la temperatura
A 49 2,90 x 7,74 48,40 deseada en el aire de enfriamiento y depende del tipo de equipo.
En general la temperatura de evaporacin es de 5 a 10 C menor
A 62 2,90 x 10,06 61,80 que la deseada en el aire de la cmara).
B 42 5,20 x 3,68 41,60
Para el ejemplo: Temperatura aire de enfriamiento en el
B 69 5,20 x 6,00 69,30 Tnel = - 25 C; Temperatura ambiente = 25 C
B 97 5,20 x 8,32 97,00
Con esta informacin y haciendo uso de tablas que
B 125 5,20 x 10,64 124,80
proveen los vendedores de equipos, se selecciona el/los motores
B 139 5,20 x 11,80 138,60 ms adecuados.
B 180 5,20 x 15,28 180,20
Clculo aproximado de la necesidad de fro para instalaciones
pequeas a medianas:
- La altura de la estiba no debe superar la parte inferior del
evaporador para la normal circulacin del aire fro.
Para congelar:
- Siempre es conveniente dejar pequeos pasillos entre
pilas, 5 a 15 cm, adems de los pasillos para trnsito, para que el
- Frutas, hortalizas y hongos: 120 kcal / kilogramo
enfriamiento sea uniforme.
- Si el producto se envasa en cajas de cartn corrugado, 25
- Carnes, productos crnicos y panificados: 100 Kcal / kilogramo
- 30 cm de altura, conviene construir estantes de no ms de 5
cajas de altura, preferentemente metlicos o de madera pintada
- Para conservar frutas, hortalizas, hongos, panificados o carnes:
para evitar el aplastamiento de las cajas.
85 a 100 Kcal / m3 / hora (frigoras/m3/hora)
Para continuar con el ejemplo anterior: Tabla 8: Tablas tpicas de rendimientos y otros datos para la seleccin de equipos
de fro
- Para congelar 1.000 Kg / da de: Equipo de fro (compresor)
Modelo Baja Temperatura 1 Modelo Baja Temperatura 2
- Frutas, Hortalizas u hongos = 1000 X 120 = 120.000 kcal / da
Tc Tc
Para expresar estos valores en kilocaloras / hora hay que - 20 C - 25 C - 30 C - 20 C - 25 C - 30 C
conocer cuantas horas del da se necesitan para congelar. Como
en general, a pequea escala, se congela en bandejas y luego se
Ta Rendimiento en Ta Rendimiento en
selecciona y envasa el congelado para guardarlo en la cmara de
almacenamiento, se puede tomar como tiempo de congelacin kilocaloras/hora kilocaloras/hora
del producto 12 horas. 25 13452 10217 9341 25 5842 5082 3720
30 12229 9288 8714 30 4890 4054 3618
Entonces 35 11409 8463 7821 35 4559 3740 3387
40 10372 7694 6588 40 4196 3420 3110
Frutas, hortalizas y hongos (tnel) = 120.000 kcal / 12 horas =
10.000 kcal / h Equipo de fro (evaporadores)
N motores 3 3 3 2 2 2
Para almacenar 30.000 kg de producto congelado, hacen Potencia (watts) 350 350 350 350 350 350
falta 172 m3 (ver Tabla 6) entonces el clculo se hace:
Separacin de aletas
Cmara almacenamiento = 85 kcal / m3 / hora x 172 m3 = (mm) 4,2 4,2 4,2 5,0 5,0 5,0
14620 kcal / hora Tc: Temperatura del aire de la cmara
Ta: Temperatura ambiente
Con estos valores de kcal/h de los catlogos de fabricantes
de equipos se pueden seleccionar los equipos de fro necesarios Como se ve, la Tabla 8 presenta en la parte superior la
temperatura del aire deseada en el tnel o en la cmara de
Por ejemplo en la Tabla 8 se presentan las especificaciones almacenamiento congelado y la temperatura ambiente mxima a
de un tipo de equipos la que va a estar expuesto el equipo. Para el ejemplo y en el caso
del tnel, entrando con dichas temperaturas se puede obtener
el rendimiento del equipo de fro en kcal/h. Si se seleccionar un
solo equipo, hay que elegir el modelo baja temperatura 1 que a
25 C y 25 C rinde 10.217 kcal/h. Si se seleccionarn dos equipos,
para las mismas temperaturas, habra que elegir el modelo baja
temperatura 2, que rinde 5.082 kcal/h. Con los mismos criterios
se seleccionan los equipos para la cmara de almacenamiento
congelado.

En la Figura 19 se muestra una secuencia para la congelacin Recomendaciones finales
comercial a pequea escala de frambuesas
- No se debe volver a congelar producto descongelado sin previo
tratamiento.
- El producto congelado bien conservado es muy seguro. Cuando

se descongela debe consumirse o procesarse rpidamente.
- Es imprescindible evitar dentro de lo posible las oscilaciones

trmicas del freezer o de la cmara de almacenamiento, ya que de
otro modo el producto final puede resultar de muy mala calidad.
- Se deben respetar los tiempos mximos de duracin de los

productos congelados. Los tiempos mximos de conservacin se
pueden obtener de tablas, como la que se indica en este trabajo
para temperaturas de 18 C o menores, o las que se incluyen
en el manual de utilizacin del freezer o de las cmaras de
almacenamiento.
Figura 19: Secuencia para la congelacin de frambuesas

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