8/4/2017 El peor error que cometes al preparar y frer croquetas en casa | Gastro | Cadena SER

El peor error que cometes al preparar

y frer croquetas en casa
En la cocina, como en la vida, ms vale prevenir que curar

Croquetas caseras de pollo. / GETTY

CARLOS G. CANO Madrid 12/04/2017 - 12:15 h. CEST

La croqueta es uno de los grandes iconos de la cocina de madre o de

abuela, pues casi siempre son ellas quienes, al menos hasta ahora, se han
ocupado de prepararlas en casa . Vamos a permitir que la industria, los
bares de tapas o las empresas de croquetas frescas se apoderen de uno de
los platos ms populares de Espaa? Quiz es difcil que salgan bien a la
primera, pero hay que persistir...

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Receta: croquetas de pltano (Orlando Ortega)

Receta: croquetas de jamn (Martn Berasategui)

Para hacer una buena croqueta es importante contar con buenos

ingredientes, ser riguroso con las cantidades y aplicar la tcnica de fritura
con sentido comn. Si no, la bechamel puede acabar demasiado lquida o
llena de grumos, y las croquetas se podran quedar crudas por dentro, o
desparramarse, o quemarse...
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Adems de consultar libros como La felicidad en una croqueta, de Laura

Conde, le hemos pedido al chef valenciano Chema Soler, del restaurante
madrileo La Grastrocroquetera, que nos haga de coach para prevenir
o, si no queda ms remedio, corregir errores fatales. A continuacin
repasamos algunos de los ms frecuentes y te damos ideas para que no se
interpongan en tu camino croquetil:

Bechamel con grumos. Esta salsa de orgien francs como las

croquetas es un arma de doble filo porque puede darnos grandes
alegras, pero tambin muchos disgustos. Para hacerla hay que seguir ser
riguro con el pesaje de los ingredientes, trabajar a fuego lento y, sobre
todo, no dejar de remover. Para asegurar, resulta conveniente rehogar 1
cebolla en cierta cantidad de mantequilla (40 gramos, por ejemplo) y
posteriormente echar la misma cantidad de harina tamizada (basta con
echarla a travs de un colador), removiendo sobre el fuego durante un
par de minutos. Veremos que se forma una especie de pelota y,
posteriormente, adems de la pimienta blanca o la nez moscada, hay que
ir aadiendo leche caliente (500 ml, en este caso) sin dejar de remover.
La salsa debe cocer durante unos 10 minutos, pero podemos guiarnos
por el cambio de textura que acaba experimentando.

Bechamel demasiado lquida. Si, pese a todo, la salsa bechamel queda

demasiado lquida, podemos hacer dos cosas: jugrnosla y correr el
riesgo de que exploten, obteniendo croquetas deconstruidas... o intentar
corregir el error. La opcin chapucera es aadir un poco ms de harina,
pero al estar cruda, se notar el sabor. Quiz podra bastar conmeter la
bechamel en el congelador para trabajarla fra y que, as, gane algo de
textura. Si con eso no basta, Chema Soler propone corregir utilizando
polvos de pur de patata a modo de espesante.

Mil formas y tamaos. Hay gente a la que le gustan las croquetitas y

otra que prefiere los croquetones, pero en todo caso, aunque la arruga es
bella y tambin mola que se note que son caseras, hay que procurar que
no haya grandes diferencias entre ellas. Un buen truco es ayudarse de
dos cucharas (o cucharitas) para formarlas. Pero si preferimos utilizar

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las manos, conviene ajustar la cantidad de masa con un sacabolas, una

manga pastelera o, si buscamos la perfeccin, una bscula de cocina.

Explosiones incontroladas. Si hemos conseguido una bechamel

perfecta y una croqueta bien formada, lo vamos a estropear al final? Lo
ideal es rebozar por este orden en harina, huevo y pan rallado (o
panko, si queremos que sean extracrujientes). Pero tambin es muy
importante la fritura! Lo ideal es que la croqueta quede sumergida en
aceite de oliva virgen extra bien caliente (no humeante), y que la sartn
o fredora no est atiborrada de croquetas para que, al manipularlas, no
las rompamos. Si las fremos en sartn, corremos el riesgo de que la
fritura no sea homognea, de que la base se queme y de que, al darles la
vuelta, alguna se espachurre.

Demasiado aceitosas. No hay nada ms triste que ver como a un

ciclista que levanta los brazos para celebrar su victoria le acaba
adelantando otro a 20 centmetros de la meta. Si no quieres que te pase
eso, deja reposar las croquetas sobre papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite. Chema Soler est convencido de que la comida rica no
est reida con la comida sana, pero hay aplicar la lgica.

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