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Quito Ecuador

NORMA NTE INEN 57


TCNICA Cuarta revisin
2015-03
ECUATORIANA

SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS

SALT FOR HUMAN CONSUMPTION. REQUIREMENTS

DESCRIPTORES: Tecnologa de alimentos, aditivos alimenticios, sal para consumo humano, requisitos 7
ICS: 67.220.20 Pginas
Norma NTE INEN
SAL PARA CONSUMO HUMANO
Tcnica 57:2015
REQUISITOS
Ecuatoriana Cuarta revisin
Voluntaria 2015-03

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano.

2. CAMPO DE APLICACIN

Esta norma se aplica a la sal de origen natural utilizada como ingrediente de los alimentos, que se
destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. No se aplica a la sal
obtenida por otros procesos o proveniente de otras fuentes que no sea la natural, se aplica a la sal a
la cual se ha agregado saborizantes y especias.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son
indispensables para su aplicacin. Para referencias fechadas, solamente aplica la edicin
citada. Para referencias sin fecha, aplica la ltima edicin del documento de referencia (incluyendo
cualquier enmienda).

NTE INEN 49, Sal comn. Determinacin de humedad

NTE INEN 50, Sal comn. Determinacin del residuo insoluble y de la sustancia deshidratante

NTE INEN 51, Sal comn. Determinacin de cloruro de sodio

NTE INEN 54, Sal para consumo humano. Determinacin de yodo

NTE INEN 55, Sal comn. Examen de bacterias halfilas

NTE INEN 56, Sal comn. Muestreo

NTE INEN 1334-1, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos

NTE INEN 1334-2, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos

NTE INEN 1334-3, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos
para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables

NTE INEN 2254, Sal para consumo humano. Determinacin de fluoruro

NTE INEN- ISO 3588, Especias y condimentos. Determinacin del grado de finura de la molienda.
Tamizado manual (mtodo de referencia)

NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios

NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos

ISO 2480, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinacin del contenido de sulfatos. Sulfato de
bario mtodo gravimtrico

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ISO 2482, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinacin del contenido de calcio y de magnesio.
Mtodos complejomtricos EDTA

ISO 2590, Mtodo general para la determinacin de arsnico. Dietilditiocarbamato de plata mtodo
fotomtrico

ISO 5993, Hidrxido de sodio para uso industrial. Determinacin del contenido de mercurio. Mtodo
de espectrometra de absorcin atmica sin llama

AOAC 960.40, Cobre en alimentos. Mtodo colorimtrico

AOAC 972.25, Plomo en alimentos. Mtodo espectrofotomtrico de absorcin atmica

AOAC 986.15, Arsnico, cadmio, plomo, selenio y zinc en alimentos para humanos y mascotas.
Mtodo multielemento

4. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

4.1 Sal para consumo humano. Producto cristalino puro o purificado que consiste
predominantemente en cloruro de sodio extrado de fuentes naturales.

4.2 Sal para consumo humano directo. (Sal de mesa o cocina). Producto definido en 4.1 que se
utiliza para la preparacin y aderezo de los alimentos.

4.3 Sal para consumo humano indirecto. Producto definido en 4.1 que se utiliza en la industria
alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de
productos alimenticios.

4.4 Sal yodada. Producto definido en 4.1 en el que se adiciona yodato de potasio, en cantidades
adecuadas para lograr la concentracin de yodo libre requerida. Se le puede denominar tambin
como sal yodurada.

4.5 Sal yodada fluorada. Producto definido en 4.4 en el que se adiciona fluoruro de sodio o potasio
en cantidades adecuadas para lograr la concentracin requerida de ion flor. Se le puede denominar
tambin como sal yodada fluorada, sal yodurada fluorada, sal yodurada fluorurada, sal yodada
fluorurada.

4.6 Sal gruesa. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los
Requisitos de tamao de partcula citados en la tabla 1.

4.7 Sal fina. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los
Requisitos de tamao de partcula citados en la tabla 1.

4.8 Sustancia deshidratante. Sustancia aadida a la sal comn para disminuir su carcter
higroscpico y facilitar el movimiento de sus cristales. La presencia de sustancia deshidratante en la
sal debe establecerse por la declaracin de aditivos que hace el fabricante en el rtulo del envase o
en las especificaciones de su producto.

4.9 Bacterias halfilas. Bacterias que pueden desarrollarse en presencia de elevadas


concentraciones de sal.

5. CLASIFICACIN

5.1 Uso y composicin, la sal de consumo humano, se clasifica en:

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5.1.1 Sal yodada (sal de mesa, cocina o parrilla)

5.1.2 Sal yodada fluorada (sal de mesa, cocina o parrilla)

5.1.3 Sal yodada (uso industrial)

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos especficos

6.1.1 La sal para consumo humano debe obtenerse del mar, de yacimientos subterrneos de sal
mineral o de salmuera natural.

6.1.2 La sal para consumo humano directo, de mesa y cocina, debe ser yodada o yodada fluorada.

6.1.3 La sal para consumo humano indirecto, utilizada en la industria alimentaria, debe ser yodada.
Salvo en los casos debidamente comprobados en que el yodo afecte al proceso y al producto final.

6.1.4 La sal para consumo humano directo yodada fluorada, no debe consumirse ni comercializarse
en las localidades donde exista un nivel de flor en el agua para consumo humano superior a 0,7 ml/l
(ver apndice Y), se deben consumir y comercializar nicamente sal yodada.

6.1.5 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros,
solubles en agua y con sabor salino caracterstico.

6.1.6 Segn su granulometra, los cristales de sal para consumo humano deben tener el tamao
de partcula sealado en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos de tamao de partcula para la sal de consumo humano

Requisito Sal fina Sal gruesa Mtodo de ensayo


Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 3 (5,66 mm) ---- 100 NTE INEN-ISO 3588
Porcentaje que pasa por un tamiz nro.16 (1,19 mm) ---- 5 NTE INEN-ISO 3588
Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 20 (0,841mm) 100 ----- NTE INEN-ISO 3588
Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 70 (0,210 mm) 25 ----- NTE INEN-ISO 3588

6.1.7 La adicin de yodo, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
3
yodato de potasio (KIO ).

6.1.8 La adicin de flor, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
fluoruro de potasio (KF), o fluoruro de sodio (NaF), de acuerdo al mtodo de produccin de la sal (va
seca o va hmeda).

6.1.9 Requisitos fsicos y qumicos. La sal para consumo humano, ensayada de acuerdo con las
normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con los requisitos de la tabla 2.

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TABLA 2. Requisitos fsicos y qumicos de la sal para consumo humano

Requisitos Sal yodada Sal yodada fluorada Mtodo de


mn. mx. mn. mx. ensayo
Humedad, % ------ 0,5 ------ 0,5 NTE INEN 49
a
Sustancia deshidratante, % ------ 2,0 ------ 2,0 NTE INEN 50
b
Cloruro de sodio, % 98,5 ------ 98,5 ------ NTE INEN 51
b
Residuo insoluble, % ------ 0,3 ------ 0,3 NTE INEN 50
Yodo, mg/kg 20 40 20 40 NTE INEN 54
Flor, mg/kg ------ ------ 200 250 NTE INEN 2254
a
Calcio, mg/kg ------ 1000 ------ 1000 ISO 2482
a
Magnesio, mg/kg ------ 1000 ------ 1000 ISO 2482
a
Sulfato, mg/kg ------ 6000 ------ 6000 ISO 2480
a
Con referencia al producto seco.
b
Con referencia al producto seco y deducido de la sustancia deshidratante.

6.2 Requisitos microbiolgicos

6.2.1 La sal para consumo humano debe estar libre de nitritos y de impurezas que indiquen
manipulacin defectuosa del producto, esto es ausencia de coliformes, microorganismos patgenos y
cromognicos.

6.2.2 La sal para consumo humano debe reportar resultado negativo, al examen de bacterias halfilas
(extremfilas), determinadas bajo la NTE INEN 55.

6.2.3 El recuento de aerobios mesfilos en la sal para consumo humano no debe ser mayor a 2,0 x
4
10 UFC/g (unidades formadoras de colonias por g).

6.3 Requisitos para aditivos

Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN-CODEX
192, segn lo sealado en la tabla 3.

TABLA 3. Aditivos alimentarios

Aditivo Sin Ao Dosis


adoptada mxima
Carbonato de calcio 170(i) 2006 BPF
Carbonato de magnesio 504(i) BPF
Dixido de silicio amorfo 551 2006 BPF
Ferrocianuros 535,536,538 2006 a
14
338,339 (i)-(iii) 340(i)-(iii),341(i)-(iii),342
b
Fosfatos (i)-(iii), 343(i)-(iii), 450 (i)-(iii), (v)-(vii), 2006 8800
451 (i)-(iii), 452 (i)-(v), 542
xido de magnesio 530 2006 BPF
Polisorbatos 432-436 2006 10
Sal imirstica, palmtica y cidos
c
estericos con amonio, calcio, 470 (i) 2006 BPF
potasio y sodio
Silicato de aluminio y calcio 556 2006 BPF
Silicato de aluminio y sodio 554 2006 BPF
Silicato de calcio 552 2006 BPF
Silicato de magnesio (sinttico) 553 (i) 2006 BPF
a
Como ferrocianuro de sodio anhidro
b
Como fsforo
c
Slo sales de calcio, potasio y sodio.

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6.4 Requisitos para contaminantes

La sal para consumo humano no debe contener contaminantes que superen lo establecido en la NTE
INEN-CODEX 193, segn lo sealado en la tabla 4.

TABLA 4. Lmites mximos de contaminantes en sal de consumo humano

Contaminante Lmite mximo mg/kg Mtodo de ensayo


Arsnico, como As 0,5 ISO 2590
Cobre, como Cu 2 *
AOAC 960.40
Plomo, como Pb 2 AOAC 972.25*
Cadmio, como Cd 0,5 AOAC 986.15*
Mercurio, como Hg 0,1 ISO 5993
*Los mtodos AOAC (Association of Official Analytical Chemists) pueden ser utilizados para fines de control de calidad.

7. ENVASADO

7.1 Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue al
consumidor, el mtodo de produccin, envasado, almacenamiento y transporte de la sal para
consumo humano debe ser tal que evite todo riesgo de contaminacin.

7.2 Los envases de la sal yodada para consumo humano directo deben marcarse con una franja de
color amarillo con letras rojas que la diferencien claramente de la sal yodada fluorada para consumo
humano directo.

8. INSPECCCIN

8.1 Muestreo

El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 56.

8.2 Aceptacin o rechazo

Se acepta el producto o los lotes del producto que cumplan con todos los requisitos sealados en esta
norma, caso contrario se rechaza.

9. ROTULADO

El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos sealados en la NTE INEN 1334-1 y la NTE
INEN 1334-2 y la NTE INEN 1334-3, aadiendo adems lo siguiente:

Nombre del producto:

sal yodada (o yodada fluorada) para consumo humano directo, de mesa, cocina o parrilla, o sal
yodada para consumo humano indirecto, industria alimentaria.

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APNDICE Y

A.1 Tabla geogrfica de las localidades del Ecuador en las que el nivel de flor en el agua potable de
consumo humano, es superior a los 0,7 mg/l.

Provincia Cantn Parroquia F mg/l


Latacunga Latacunga (Matriz) 1,72
Latacunga Latacunga (San 1,44
Martn)
Latacunga Latacunga (San 0,87
Silvestre)
Latacunga Tanicuchi 1,38
Latacunga Alaquez (Puente de 2,61
Alaquez)
Latacunga Guaytacama 1,28
COTOPAXI Latacunga Jos Guango Bajo 1,70
Latacunga Poalo 1,50
Saquisil Saquisil 0,95
Salcedo Rumipamba de las 2,98
Rosas
Salcedo Panzaleo 1,68
Salcedo Salcedo 1,01
Ambato Ambato 1,46
Ambato Picaigua 0,82
Ambato Totoras 3,11
Ambato Unamuncho 1,12
Ambato Martnez 1,42
Ambato Izamba 1,49
Ambato Atahualpa 1,43
TUNGURAHUA Pelileo Salasaca 2,43
Pelileo Pelileo 2,26
Pelileo El Rosario 2,36
Pelileo Garca Moreno 2,27
Quero Quero 1,02
Riobamba Riobamba 0,80
Riobamba Punn 1,12
Riobamba Cubijes 1,85
Riobamba Licto 1,32
Riobamba Licn 1,16
Riobamba San Luis 1,63
Riobamba Pungal 0,77
CHIMBORAZO Guano Guano 1,17
Guano San Gerardo 1,44
Guano San Andrs 1,53
Guamote Palmira 1,85
Guamote Guamote 2,10
Alaus Tixn 0,72
Alaus Alaus 0,92
Penipe Penipe 0,72
FUENTE: Estudio de Concentracin natural de flor en el agua de consumo humano del Ecuador. M.S.P. Diciembre,
2003.

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APNDICE Z

BIBLIOGRAFA

Codex Stan 150:1985, Norma del Codex para la sal de calidad alimentaria.

CONVENIN 0179:1995, Sal comestible.

NTC 1254:1998, Industria alimentaria. Sal para consumo humano.

NTP 209.015:2006, Sal para consumo humano.

INSTITUTO DE LA SAL. 2014. Las variedades de la sal.

SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA. Subsecretaria de Poltica agropecuaria


y alimentos. Direccin Nacional de Alimentos. Protocolo de calidad para sal comn de mesa.
Argentina, 2007

MINISTERIO DE ECONOMA, COMERCIO Y SALUD. Norma Oficial para la sal de calidad


alimentaria. Costa Rica, 1973.

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INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento: TTULO: SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS Cdigo ICS:


NTE INEN 57 67.220.20
Cuarta revisin

ORIGINAL: REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio: Fecha de aprobacin de Consejo Directivo 2010-07-02
Oficializacin con el Carcter de Obligatoria
por Resolucin No. 083-2010 de 2010-08-04
publicado en el Registro Oficial No. 268 de 2010-08-31

Fecha de iniciacin del estudio: 2014-09-08

Fechas de consulta pblica: 2014-09-29 al 2014-11-27

Comit Tcnico de: Aditivos alimentarios


Fecha de iniciacin: 2014-11-28 Fecha de aprobacin: 2014-12-19
Integrantes del Comit:

NOMBRES: INSTITUCIN REPRESENTADA:

Ing. Mara Torres (Presidente) MSP


Ing. Mara Isabel Salazar MSP
Qum. Yolanda Salas INEN
Cra. Aurora Villegas JUEZA
Ing. Diana Saaicela ALSUPERIOR
Ing. Fausto Lara INEN
Ing. Francisco Pizarro ECUASAL
Qum. Cecilia Hachi ECUASAL
Dra. Beln Manzano PEPSICO
Ing Pamela Ramrez PEPSICO
Ing. Susana Robalino PEPSICO
Ing. Mnica Siavichay MIPRO
Ing. Vernica Granda (Secretaria Tcnica) INEN

Otros trmites: Esta NTE INEN 57:2015 (Cuarta revisin), reemplaza a la NTE INEN 57:2010
(Tercera revisin)

La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de


norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolucin No. 15056 de 2015-02-12


Registro Oficial No. 451 de 2015-03-04
Servicio Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891
Direccin Ejecutiva: E-Mail: direccion@normalizacion.gob.ec
Direccin de Normalizacin: E-Mail: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec
Direccin Zonal Guayas: E-Mail: inenguayas@normalizacion.gob.ec
Direccin Zonal Azuay: E-Mail: inencuenca@normalizacion.gob.ec
Direccin Zonal Chimborazo: E-Mail: inenriobamba@normalizacion.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec