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GRAU
CICLO: VII
CURSO: Biotecnologa
SULLANA -2017
Introduccin
La Biotecnologa se ha definido como toda aplicacin tecnolgica que utiliza
sistemas biolgicos, organismos vivos o derivados de stos, para realizar o
modificar productos o procedimientos con un uso especfico (Convenio sobre la
diversidad biolgica, 1992), y como tal se ha utilizado desde tiempos remotos,
por ejemplo, en la elaboracin de pan, vino, cerveza, queso, etc. Durante los
ltimos aos, se ha generado una revolucin cientfica en el rea de las
ciencias biolgicas debido a la llegada de mtodos modernos de biologa
molecular y celular, los que han impactado fuertemente disciplinas como la
gentica, con lo que se ha redefinido la biotecnologa como el uso de tcnicas
de biologa celular y molecular, que incluye las nueva reas de las micas:
genmica, protemica y bioinformtica.
Este nuevo concepto de la biotecnologa est teniendo un gran impacto en
diversas reas del quehacer humano, incluyendo la produccin animal y en
particular el sector lcteo, donde estn surgiendo aplicaciones hasta hace poco
imposibles. Por ejemplo, la modificacin de bacterias para mejorar el sabor y
estabilidad del queso, o la generacin de una bacteria transgnica expresando
la enzima bovina quimosina, fundamental para la coagulacin de -casena en
la fabricacin de quesos, y que ya se utiliza en aprox. el 95% de la industria
norteamericana. El desarrollo mediante biologa molecular de nuevos cultivos
de bacterias fermentadoras que afectan la maduracin y aroma de quesos. La
intervencin nutricional y molecular as como el estudio e identificacin de la
variacin gentica natural permitir el desarrollo de productos de mejor calidad
y con un mayor valor agregado a partir de la leche y sus derivados.
Desde la domesticacin del bovino y hasta ahora, el hombre ha logrado
excelentes niveles de rendimiento mediante programas de manejo y seleccin
basado en fenotipos. Hoy en da, el avance en el rea de la ingeniera gentica
y el conocimiento de la informacin gentica o genoma del bovino, est
permitiendo desvelar los genes que estn detrs de cada caracterstica
asociada tanto a rasgos de inters productivo como de resistencia a
enfermedades, as como la generacin de productos lcteos con nuevas
propiedades. Esto sumado al gran avance de las tecnologas de reproduccin
augura nuevos programas de seleccin basados en informacin gentica
precisa, los cuales sern mas rpidos, econmicos y precisos.
Objetivos:
Resumen
Los actuales y futuros escenarios del mercado lcteo requieren el desarrollo de
productos mejorados con nuevas propiedades nutricionales y/o funcionales, o
con ventajas para los procesos de produccin. Gracias al actual desarrollo
cientfico-tecnolgico en especial del rea de biologa molecular, el rubro
lechero tiene a mano diversas herramientas para trabajar hacia estos objetivos.
La composicin de la leche puede ser modificada para obtener mejores
elementos bioactivos para la salud humana y tambin mejorar la calidad de sus
derivados como queso, yogurt, mantequilla y otros. Leche con un contenido
modificado de protenas, grasas y azcares o expresando componentes
teraputicos est comenzando a ser realidad, con objeto de prevenir o tratar
enfermedades humanas o del propio animal. Mediante el anlisis de genes y/o
marcadores moleculares, los genetistas estn identificando animales que
naturalmente favorecen la expresin de rasgos o caractersticas deseadas en
produccin. La obtencin de la secuencia del genoma del bovino permitir
identificar los genes que controlan la expresin de protenas, grasas y azcares
en leche, pudiendo desarrollarse productos con mejores propiedades fsicas y
organolpticas a partir de animales ms sanos y de mejor rendimiento.
Grandes promesas se avizoran en el rea pero an se requiere un mejor
desarrollo en la estandarizacin de mtodos, el estudio acabado de los efectos
de estas intervenciones en la salud humana y animal, consideraciones
bioticas y ambientales, generar conciencia social y de mercado para la
aceptacin de estos productos, y finalmente, obtener el marco regulatorio para
su comercializacin.
Biotecnologas reproductivas
En los ltimos aos se ha producido un significativo avance en la aplicacin de
tecnologas relacionadas con la reproduccin animal gracias al desarrollo de
tcnicas que aumentan la capacidad reproductiva y que permiten un mayor
progreso en el mejoramiento gentico de los animales. El uso combinado de
estas tecnologas forma parte de un sistema para la produccin y
comercializacin de los mejores animales productores y ha facilitado
considerablemente el intercambio de material gentico entre pases,
permitiendo que este progreso gentico llegue a todos los sectores.
Inseminacin artificial
La inseminacin artificial (IA) fue una de las primeras tecnologas reproductivas
en alcanzar aplicaciones comerciales, la cual se fortaleci con la
criopreservacin de semen que facilit el transporte de material gentico y la
capacidad de sincronizar el celo de las hembras mediante el tratamiento con
prostaglandinas. Esta tcnica se cre principalmente para aprovechar el hecho
de que en cada monta el macho elimina suficientes espermatozoides para
inseminar y dejar cubiertas varias hembras. De esta forma, la IA acelera el
progreso gentico alcanzado en los rebaos, al poder seleccionar
reproductores de alto mrito gentico y con rendimiento probado, la eliminacin
de caractersticas no deseables como hernias, permitiendo adems la
introduccin de material gentico extico o de pases distantes, pudiendo
disminuir la consanguinidad. El uso masivo de la IA con semen de toros
cuidadosamente seleccionados a travs de pruebas de progenie ha permitido
un gran desarrollo de la gentica al facilitar tambin la regresin de genes
letales recesivos, y un mejor control sanitario reduciendo el riesgo de
transmisin de enfermedades venreas como tricomoniasis y campilobacter.
Adems, permite al productor evitar la compra de reproductores y el cuidado y
mantencin de ellos en el predio (evitando cruzamientos indeseados); y lo que
es ms importante, mejora el ordenamiento reproductivo del rebao al tener
que implementar registros adecuados de las pocas de partos, encastes, y
otros.
Transferencia de embriones
A principios de los 70 se introduce la segunda generacin de tecnologas
reproductivas conocida como Transferencia de Embriones (TE). Bsicamente,
la tcnica consiste en superovular hembras donantes de alta calidad gentica
mediante tratamiento hormonal e inseminarlas con semen de un toro tambin
de alta calidad, para luego transferir los embriones a otras hembras
sincronizadas para que los gesten o congelarlos para su utilizacin en el futuro.
Esto permite que animales genticamente superiores produzcan muchos ms
nacimientos que los que produciran en condiciones naturales durante su vida
reproductiva (5-6). Aunque en principio los embriones podan recuperarse slo
por mtodos quirrgicos, actualmente es posible obtenerlos por mtodos no
quirrgicos como perfusiones, pudiendo evaluar su calidad y desarrollo
embrionario. Desde finales de los aos 90 la TE ha pasado a ser una tcnica
utilizada comercialmente, debido al mejoramiento de los mtodos de
sincronizacin de receptoras y congelacin de embriones, aumentando la
eficiencia y disminuyendo los costos en productores de leche. Se estima que
actualmente se realizan ms de 500.000 transferencias de embriones bovinos
en todo el mundo. Adems, esta tcnica permite la aplicacin de otras
tecnologas reproductivas ms avanzadas, como la puncin folicular de
ovocitos (OPU), maduracin y fecundacin in vitro, sexaje de embriones,
clonacin y transgnesis.
Fertilizacin in Vitro
La fertilizacin in vitro (FIV) es el proceso a travs del cual el espermatozoide
es capaz de unirse y penetrar al vulo para formar un nuevo individuo bajo
condiciones de laboratorio (fuera del animal). Este proceso requiere de la
maduracin del vulo para que est en condiciones de ser fecundada por el
semen, el cual tambin debe ser preparado (capacitado). Los embriones
resultantes de este proceso se cultivan en medios lquidos enriquecidos con
nutrientes y en condiciones fsicas (temperatura, humedad, gases) similares a
las que tendran en el tero de la madre para permitir su crecimiento y
desarrollo. Este proceso dura 7-8 das, perodo a partir del cual el embrin est
en condiciones de ser transferido a una hembra receptora o congelado para
futuras transferencias o estudios. De esta forma, la FIV nos permite ejercer un
control sobre las condiciones de formacin, crecimiento y desarrollo de los
embriones bovinos durante la primera semana de gestacin. En general, el
material de partida para FIV son ovocitos obtenidos de ovarios de matadero, en
donde el material gentico no necesariamente es de la mejor calidad. Sin
embargo, hoy en da puede hacerse puncin folicular de ovocitos de una
hembra de alta calidad gentica y recuperar folculos con la ayuda de un
ecgrafo transvaginal, mejorando considerablemente la calidad gentica de los
embriones obtenidos y aumentando con esto el progreso gentico de los
rebaos. El proceso de puncin se puede realizar muchas veces y a edades
tempranas (hembras pre-pberes) sin consecuencias para la hembra donante.
La FIV puede utilizarse en predios donde ya se aplique alguna tecnologa
reproductiva como IA o TE ya que los embriones son generados en un
laboratorio donde se almacenan congelados hasta su utilizacin. Desde ah,
pueden ser transportados fcilmente al predio en pajuelas similares a las
utilizadas en la IA donde son transferidos a receptoras previamente
sincronizadas, por lo que estos procesos podran ser fcilmente adoptados por
productores innovadores que busquen maximizar el progreso gentico en sus
rebaos.
Sexaje de embriones y semen
La tecnologa para el sexaje de embriones permite generar ejemplares del sexo
deseado. Consiste en disponer de una biopsia del embrin, desde donde se
obtienen clulas que son sometidas a un anlisis molecular que permite
confirmar la presencia de un marcador gentico especfico de los machos que
se expresa en el cromosoma Y. Esta metodologa ha sido recientemente
desplazada por la tcnica del sexaje de semen, la cual permite la separacin
de las distintas fracciones de un eyaculado, separando los espermios con el
cromosoma X (femeninos) de los espermios con el cromosoma Y (masculinos)
por tamao (el cromosoma X es ms grande que el cromosoma Y, y por tanto
contiene una mayor cantidad de ADN). De esta forma, al mezclar el semen con
un colorante especfico que se une al ADN, el cromosoma X retiene ms del
colorante y esto puede ser detectado mediante fluorescencia, pudiendo separar
los espermios en base a su intensidad de fluorescencia. Una limitacin del
mtodo, sin embargo, es su baja velocidad de separacin (5.000
espermatozoides/segundo) por lo que en general, las dosis de semen sexado
contienen una menor concentracin de espermatozoides que las dosis
convencionales (2 millones v/s 20 millones, respectivamente). Adems, la
pureza alcanzada en la separacin es de 85-90%, por lo tanto no se obtiene un
100% de nacimientos del sexo deseado. De todas formas, la inseminacin con
semen sexado permite incrementar el nmero de vaquillas en lecheras en un
fuerte perodo de crecimiento, y disminuye los problemas de distocia al permitir
inseminar vaquillas para generar terneras hembras que en general por su
menor tamao comparado a los terneros machos, dan menos problemas al
parto. Por otro lado, predios que venden vaquillas pueden venderlas preadas
con semen sexado dependiendo de las condiciones y precios (demandas) del
mercado y en los cruzamientos terminales para producir novillos destinados a
la faena, entre otras aplicaciones.
Clonacin
La clonacin es la nica tcnica que permite producir individuos genticamente
idnticos a su progenitor, o bien al material nuclear con que se los gener
(Heyman, 2005). Esto brinda la posibilidad de multiplicar animales de gran
valor (por ejemplo, de una gran productividad) y diseminar el progreso gentico
en forma ms eficiente que los actuales programas de mejoramiento animal. La
clonacin animal se puede realizar de dos formas: i) por divisin (particin) de
embriones o ii) por transferencia nuclear. La primera consiste en la
segmentacin mecnica de un embrin en dos o ms partes, generando
individuos genticamente idnticos entre s denominados gemelos o clones. No
obstante el potencial de esta tcnica, su eficiencia es baja y el nmero de
individuos que se pueden generar a partir de un embrin es limitado. La
segunda tcnica es la clonacin por transferencia nuclear, la cual se desarroll
en animales de granja en la dcada de los 80 enfocndose en un principio a la
produccin de animales a partir de embriones en etapas tempranas de
desarrollo (blastmeros).
En base a sus componentes nutricionales y bioprotectivos, la leche materna es
el alimento ms completo para los lactantes. Sin embargo, algunas dificultades
como insuficiencia en la secrecin de leche o enfermedades maternas
transmisibles pueden suscitarse durante a lactancia, en cuyo caso se
recomienda utilizar un sustituto o formulacin lctea. Estas formulaciones son
potenciales blancos para las herramientas biotecnolgicas, pudiendo
suplementar la composicin de stas con constituyentes de la leche materna.
Un importante componente de sta es la protena transportadora de hierro
Lactoferrina (LF), la cual tiene propiedades anti-microbianas y estimulantes del
sistema inmune, adems de participar en procesos digestivos. Leche
suplementada con LF bovina se comercializa en Japn (por ejemplo,
Hagukumi, Non-Lact, GP-P y otras) con buenos efectos sobre la salud de los
lactantes como mayor resistencia a infecciones. En Holanda la compaa
Pharming NV en colaboracin con investigadores de la Universidad de Leiden
han desarrollado bovinos que expresan LF humana de concentracin constante
y con propiedades similares a la protena nativa (que se expresa normamente),
la cual est en fase de prueba para evaluar sus efectos en la poblacin
(Thomassen et al, 2005).
Otra protena de inters ha sido Lisozima, enzima proteoltica tambin presente
en la leche materna y con actividad anti-bacteriana. Maga y colaboradores
(2006) desarrollaron cabras transgnicas cuya leche contiene lisozima humana,
la cual presenta un menor recuento de clulas somticas y adems posee un
menor tiempo de cuajado. Cerdos alimentados con esta leche genticamente
modificada han mostrado una frecuencia menor de infecciones intestinales.
Actualmente, el desafo es generar bovinos cuya leche posea estos mismos
atributos. Por otro lado, la leche de origen bovino puede producir algunas
alergias en ciertos grupos de personas incluyendo lactantes, debido a varios
componentes alergnicos como inmunoglobulinas, protenas del suero,
casenas y lactoglobulina (-LG). Con objeto de disminuir la incidencia de
alergias, -LG ha sido objeto de estudios preliminares en bovinos en que se ha
eliminado genticamente su expresin (AgResearch, Nueva Zelanda).
A nivel mundial, la mastitis es una de las infecciones ms importantes de la
glndula mamaria en los rebaos lecheros, debido al alto costo y prdidas
econmicas para los productores por concepto de frmacos y menor
produccin lctea. Si bien existen vacunas y un manejo preventivo, ninguna de
ellas ha permitido el control completo de la situacin (Kerr y Wellnitz, 2003).
Wall y colaboradores (2005) reportaron la generacin de vacas Jersey
transgnicas que expresan una protena con propiedades anti-bacterianas,
Lisostafina, especficamente en las clulas epiteliales de la glndula mamaria.
Estas vacas secretan la lisostafina a la leche y expresan un menor nmero de
clulas somticas, siendo resistentes a la infeccin con Staphylococcus aureus,
el patgeno ms importante en la mastitis. Actualmente se realizan estudios
para evaluar los efectos de la protena recombinante en los alimentos
destinados al consumo humano y a futuro se espera su aplicacin comercial
(Van Hekken et al, 2009).
Si bien esta tcnica permiti generar ovejas y terneros clonados (1986 y 1987,
respectivamente), el hito en este campo ocurri recin una dcada ms tarde,
cuando en 1997 se anunci a la comunidad cientfica mundial el nacimiento de
la oveja Dolly, primer mamfero clonado a partir de clulas de un animal adulto
(Wilmut et al, 1997). Esto es considerado un logro cientfico en el campo de la
biologa de la reproduccin, ya que demostr que los genes inactivados
durante el proceso de diferenciacin celular pueden ser completamente
reactivados por un proceso denominado reprogramacin nuclear, es decir,
demostr que una clula diferenciada puede volverse totipotencial, capaz de
regenerar cualquier tipo de clulas. A esta tcnica se le conoce como
transferencia nuclear de clulas somticas (SCNT) y su gran ventaja es que
permite generar virtualmente copias ilimitadas de individuos genticamente
idnticos a su progenitor, y en produccin animal representa la nica tcnica
que permite la generacin de descendencia desde donantes de alto valor
gentico y con rendimiento probado.
El gran potencial de la clonacin radica, adems, en las reas de medicina y
biotecnologa. Entre sus muchas otras aplicaciones, la clonacin puede ser una
alternativa para rescatar especies en peligro de extincin, permite adems la
generacin de animales transgnicos que sinteticen protenas humanas para
su uso en medicina y/o en transplantes de rganos y representa un potencial
para producir clulas madre embrionarias para uso teraputico. Adems,
constituye una valiosa herramienta para estudiar y comprender distintos
procesos biolgicos como el cncer y el envejecimiento celular. Sin embargo, a
pesar de sus muchas aplicaciones, la eficiencia de esta tcnica es an muy
baja por lo que son necesarios ms estudios antes de que esta tcnica pueda
alcanzar realmente una aplicacin comercial en los predios. Por ltimo, hay un
fuerte componente tico y legal respecto a los estudios a realizar y las futuras
aplicaciones que se desprendan, adems del alto costo del proceso.
Bovinos transgnicos
Los animales transgnicos u organismos modificados genticamente son
aquellos que poseen un segmento de ADN forneo incorporado en su genoma,
o que poseen alguna modificacin introducida artificialmente (Felmer, 2004).
Hace ms de 30 aos comenzaron los trabajos para transformar mamferos
con el objeto de producir biofarmacuticos a gran escala y a bajo costo
mediante la inyeccin de ADN forneo a proncleos del cigoto. Con la llegada
de la clonacin por transferencia nuclear y debido a la posibilidad de manipular
los genes de inters mediante ingeniera gentica antes de su transferencia al
ncleo, se comenz a trabajar con animales de granja, incluido el bovino, con
la potencialidad de realizar modificaciones tendientes a mejorar caractersticas
cualitativas y cuantitativas (produccin de leche, prolificidad, etc.), produccin
de biomolculas y xenotransplantes. Hitos importantes han sido la generacin
del primer ternero transgnico, la clonacin de los primeros terneros y la
generacin de bovinos resistentes a S. aureus que no desarrollan mastitis
(Krimpenfort et al, 1991; Cibelli et al, 1998; Wall et al, 2005). Adems, la
transgenia ha permitido desarrollar el concepto de animales como biofactoras,
esto es, utilizar el animal como una fbrica para producir compuestos de inters
comercial. Por ejemplo, la produccin a gran escala de lactoferrina
recombinante humana, albmina y anticuerpos policlonales en leche de bovino
(van Berkel PH et al, 2002; Kuroiwa et al, 2009). Tambin se estn realizando
los ltimos estudios antes de fase clnica para la secrecin de antitrombina III,
un potente inhibidor de la coagulacin en cabras lecheras (Melo et al, 2007).
Las enfermedades constituyen otra rea de inters, como es el caso de la
mastitis descrita previamente. Otra patologa investigada ha sido la enfermedad
de las vacas locas o encefalopata espongiforme bovina (BSE), la cual caus
graves prdidas econmicas debido al sacrificio de animales y desecho de
subproductos en el reino unido durante el ao 2000 (Detwiler y Rubenstein,
2000). La causa de la enfermedad es una mutacin en una protena de
membrana de clulas nerviosas llamada protena prion. Richt y colaboradores
(2006) generaron vacas deficientes en la protena prion que son resistentes a la
infeccin y propagacin con priones anmalos, estableciendo un modelo de
estudio para la generacin de kits diagnsticos y vacunas. Otros trabajos se
han realizado en bovinos de carne como el belga azul y Piedmontese,
identificando el gen de miostatina, responsable del fenotipo de doble msculo
(Grobet et al, 1997; McPherron y Lee, 2007). La ausencia de miostatina
produce un dramtico aumento de la masa de msculo esqueltico.
Nuestro escenario
Per, al igual que nuestros pases vecinos tambin ha desarrollado algunas
reas de la biotecnologa en el rubro lechero. Hace varios aos existen
programas de manejo y mejoramiento gentico basados en registros
genealgicos y fenotipos asociados a la importacin de semen congelado
(principalmente de Norteamrica, Holanda y Alemania) e inseminacin artificial.
Si bien estas acciones han contribuido, en general, al progreso gentico, a
excepcin de muy pocos trabajos (ver Elzo et al, 2004; Uribe y Smulders,
2004), no existen evaluaciones y/o estudios del material introducido respecto al
impacto real de stos sobre parmetros de produccin en nuestras condiciones
locales, las cuales pueden diferir de lo reportado en otros pases debido a su
interaccin con el medio ambiente, siendo recomendable tener una mayor
fiscalizacin y control del material importado. Adems, se han dejado de lado
los animales criollos que estando bien adaptados a las condiciones
medioambientales y fitosanitarias de nuestro pas, tienen menor rendimiento
debido a veces, a un manejo inadecuado. Como consecuencia, la diversidad de
su potencial gentico se ha ido perdiendo progresivamente. En este sentido, es
necesario trazar directrices para comenzar un programa nacional de
mejoramiento y evaluacin gentica del bovino lechero que establezca e
impulse las polticas y objetivos necesarios en relacin a herramientas de
informacin gentica que determinen el mrito de la gentica a introducir a
nuestros sistemas, as como la evaluacin de los animales que conforman
nuestros rebaos, acompaado de un programa de conservacin de la
gentica local. Por supuesto, antes se debe elegir el o los biotipos del animal
requerido para los principales sistemas de produccin del sector lcteo a nivel
nacional, por ejemplo, para mayor produccin de leche o con una composicin
enriquecida en protena o grasa;
Protenas intervenidas mediante herramientas biotecnolgicas
en Rumiantes
Blanco Accin Biotecnologa Efectos
Acil-coA Expresin de enzima. Modificacin Mayor nivel de cidos
carboxilasa gentica monoinsaturados en
leche.
PRODUCCIN DE CRNICOS
la carne
La carne es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta
para el consumo humano. Desde el punto de vista nutricional la carne es una
fuente habitual de protenas, grasa y minerales en la dieta humana y segn el
cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de
pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo
humano.
PRODUCTOS CRNICOS
Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboracin
han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico. Aqu encontramos los
productos crnicos embutidos y moldeados, las piezas ntegras curadas y
ahumadas, productos crnicos semielaborados, y conservas crnicas.
La grasa: debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
Especias: Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que
se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados
sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus
propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas
que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y
el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el
proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de
cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se est usando.
Troceado y Picado:
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos
pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es
grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras
que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si
las materias primas estn congeladas.
Mezclado: Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal
suelen agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede
realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos
coloidales.
En el caso de que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso,
cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adicin
se contina con el amasado para que la distribucin de los microorganismos
sea homognea en toda la mezcla.
Chorizo de Pamplona
El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino finamente picado en pequeos
granos perfectamente definidos de dimetro medio de 3 0.5 milmetros y al
corte este tocino se ver en forma de grano de arroz de color rojizo y existir
una diferenciacin neta entre carne y tocino. Su calibre mnimo ser de 40 mm
de dimetro.
Chistorra
Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o
de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn, ajo
y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales
que han sufrido un corto proceso de maduracin-desecacin, con o sin
ahumado, de calibre mximo de 25 milmetros en producto curado, que se
caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos.
Salami
Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo y
vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas
rojas y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada, en forma de
vela ms o menos regular, cuya presentacin al corte ofrecer una
diferenciacin neta entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos.
Lomo embuchado
Es el producto elaborado con el msculo ileoespinal del cerdo (prcticamente
libre de grasa externa) salado, adobado y embutido en tripas naturales o
artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduracin apropiado.
Conclusiones
Desde la domesticacin de los primeros bovinos, el hombre ha realizado
mejora gentica mediante el manejo reproductivo y la observacin del fenotipo
pero sin el conocimiento de los genes y/o mecanismos detrs de esta
seleccin. Actualmente, vemos resultados que permiten avizorar que a futuro, y
echando mano al cmulo de informacin que se est generando a travs de las
tcnicas nuevas de genmica, ingeniera gentica y biotecnologa, se podrn
identificar los genes involucrados en procesos relacionados a resistencia a
enfermedades, aprovechamiento de nutrientes o composicin de la leche y sus
derivados, pudiendo seleccionar aquellos animales de inters mediante
seleccin asistida por marcadores, o introducir o retirar alelos de genes
especficos, lo que permitir acelerar el progreso gentico y hacer ms eficiente
la produccin de productos lcteos funcionales. La adopcin de estas tcnicas,
metodologas y/o servicios por la industria privada requiere un tiempo para su
instalacin y desarrollo y un costo asociado para la produccin, por lo que son
necesarios estudios para evaluar la factibilidad tcnico-econmica de ejecucin
de proyectos, considerando los recursos y capacidades necesarios (ejemplo,
los animales destinados a cada estudio que son sacados de los predios de
produccin). La importacin de gentica es importante para el mejoramiento
gentico pero requiere tomar en cuenta sus efectos sobre la consanguinidad y
la consecuente prdida gentica y por ende de biodiversidad en nuestros
predios debiendo ir acompaado de la conservacin de nuestros recursos
genticos. Por ltimo, la sociedad y los consumidores deben avalar la
introduccin de estas nuevas tecnologas, restando an esfuerzos por educar
la conciencia pblica acerca del real aporte de ellas en la generacin de
nuevos productos y la inocuidad y beneficios de su insercin en el mercado
lcteo.
Glosario
ADN (cido desoxirribonucleico). Macromolcula que contiene la informacin
gentica de los organismos.
Alelo o Polimorfismo. Cada una de las formas alternativas que puede tener
un gen o regin. Se diferencian en su secuencia lo que puede traducirse en
modificaciones de la funcin de ese gen entre individuos de una misma
especie.
Alimentos Funcionales. Alimentos que aparte de su funcin nutricional
confieren beneficios sobre la salud humana.
Genoma. Toda la informacin gentica de una especie y que est contenida en
los cromosomas. El estudio de su estructura y funcin se llama genmica.
Marcador molecular. Regin del ADN cuya variabilidad (polimorfismo) permite
diferenciar individuos o identificar regiones asociadas a caractersticas
especficas.
MAS (Marker-assisted selection). Seleccin asistida por marcadores
moleculares. Programa de mejoramiento basado en el uso de marcadores de
ADN para predecir el mrito gentico y asistir en la seleccin de progenitores.
PCR (Polymerase Chain Reaction). Reaccin en Cadena de la Polimerasa,
que permite la amplificacin enzimtica de fragmentos o secuencias
especficas de ADN.
Protemica. Estudio de la expresin e interaccin de las protenas en una
clula o tejido.
QTL (Quantitative Trait Loci). Loci de rasgos cuantitativos, regin de ADN
que contribuye a la variabilidad de caracteres cuantitativos complejos.
SNP (Single Nucleotide Polymorphism). Polimorfismo de Nucletido Simple,
marcador molecular que consiste en una mutacin puntual del ADN.
Abreviaturas
ADHIS: Australian Dairy Herd Improvement Scheme
AIPL: Animal Improvement Programs Laboratory
ARS: Agricultural Research Service
CSREES: Cooperative State Research, Education and Extension Service
CDRF: California Dairy Research Foundation
CRC: Dairy Cooperative Research Centre
CSIRO: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation
ISAG: International Society of Animal Genetics
USDA: United States Department of Agriculture