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AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE

GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA-SEDE SULLANA

ESCUELA: Ingeniera Agroindustrial

PROFESOR: Ing. Cesar Torres Daz

NOMBRE: Viera Girn Alejandro Damian

CICLO: VII

TEMA: Produccin de lcteos y crnicos

CURSO: Biotecnologa

SULLANA -2017
Introduccin
La Biotecnologa se ha definido como toda aplicacin tecnolgica que utiliza
sistemas biolgicos, organismos vivos o derivados de stos, para realizar o
modificar productos o procedimientos con un uso especfico (Convenio sobre la
diversidad biolgica, 1992), y como tal se ha utilizado desde tiempos remotos,
por ejemplo, en la elaboracin de pan, vino, cerveza, queso, etc. Durante los
ltimos aos, se ha generado una revolucin cientfica en el rea de las
ciencias biolgicas debido a la llegada de mtodos modernos de biologa
molecular y celular, los que han impactado fuertemente disciplinas como la
gentica, con lo que se ha redefinido la biotecnologa como el uso de tcnicas
de biologa celular y molecular, que incluye las nueva reas de las micas:
genmica, protemica y bioinformtica.
Este nuevo concepto de la biotecnologa est teniendo un gran impacto en
diversas reas del quehacer humano, incluyendo la produccin animal y en
particular el sector lcteo, donde estn surgiendo aplicaciones hasta hace poco
imposibles. Por ejemplo, la modificacin de bacterias para mejorar el sabor y
estabilidad del queso, o la generacin de una bacteria transgnica expresando
la enzima bovina quimosina, fundamental para la coagulacin de -casena en
la fabricacin de quesos, y que ya se utiliza en aprox. el 95% de la industria
norteamericana. El desarrollo mediante biologa molecular de nuevos cultivos
de bacterias fermentadoras que afectan la maduracin y aroma de quesos. La
intervencin nutricional y molecular as como el estudio e identificacin de la
variacin gentica natural permitir el desarrollo de productos de mejor calidad
y con un mayor valor agregado a partir de la leche y sus derivados.
Desde la domesticacin del bovino y hasta ahora, el hombre ha logrado
excelentes niveles de rendimiento mediante programas de manejo y seleccin
basado en fenotipos. Hoy en da, el avance en el rea de la ingeniera gentica
y el conocimiento de la informacin gentica o genoma del bovino, est
permitiendo desvelar los genes que estn detrs de cada caracterstica
asociada tanto a rasgos de inters productivo como de resistencia a
enfermedades, as como la generacin de productos lcteos con nuevas
propiedades. Esto sumado al gran avance de las tecnologas de reproduccin
augura nuevos programas de seleccin basados en informacin gentica
precisa, los cuales sern mas rpidos, econmicos y precisos.

Objetivos:

Determinar los tipos de microorganismos que han sido modificados


genticamente
Clasificar la produccin de lcteos segn su proceso de elaboracin:
lcteos fermentados y no fermentados.
Conocer los diferentes tipos de productos lcteos donde intervienen
ciertos tipos de microorganismos que favorecen su elaboracin.
Identificar la clasificacin de los productos crnicos segn su proceso de
produccin y segn el tratamiento que se le haya dado
Conocer el proceso de elaboracin de embutidos crudos y los
microorganismos involucrados en la fermenta

Resumen
Los actuales y futuros escenarios del mercado lcteo requieren el desarrollo de
productos mejorados con nuevas propiedades nutricionales y/o funcionales, o
con ventajas para los procesos de produccin. Gracias al actual desarrollo
cientfico-tecnolgico en especial del rea de biologa molecular, el rubro
lechero tiene a mano diversas herramientas para trabajar hacia estos objetivos.
La composicin de la leche puede ser modificada para obtener mejores
elementos bioactivos para la salud humana y tambin mejorar la calidad de sus
derivados como queso, yogurt, mantequilla y otros. Leche con un contenido
modificado de protenas, grasas y azcares o expresando componentes
teraputicos est comenzando a ser realidad, con objeto de prevenir o tratar
enfermedades humanas o del propio animal. Mediante el anlisis de genes y/o
marcadores moleculares, los genetistas estn identificando animales que
naturalmente favorecen la expresin de rasgos o caractersticas deseadas en
produccin. La obtencin de la secuencia del genoma del bovino permitir
identificar los genes que controlan la expresin de protenas, grasas y azcares
en leche, pudiendo desarrollarse productos con mejores propiedades fsicas y
organolpticas a partir de animales ms sanos y de mejor rendimiento.
Grandes promesas se avizoran en el rea pero an se requiere un mejor
desarrollo en la estandarizacin de mtodos, el estudio acabado de los efectos
de estas intervenciones en la salud humana y animal, consideraciones
bioticas y ambientales, generar conciencia social y de mercado para la
aceptacin de estos productos, y finalmente, obtener el marco regulatorio para
su comercializacin.

Productos funcionales y procesamiento


Durante los ltimos aos se han identificado varios compuestos bioactivos
derivados de la leche que adems de su funcin nutricional poseen
propiedades que afectan favorablemente la salud humana, por ejemplo,
reduciendo el riesgo de enfermedades crnicas. La demanda de estos
alimentos funcionales va en aumento y se estima en un mercado por sobre
los US 25 mil millones anuales (Hilliam, 2003; Korhonen y Pihlanto, 2006).
Estos compuestos estn contenidos en las protenas de la leche y son
generados principalmente por protelisis o el rompimiento de ellas por agentes
como las bacterias acidolcticas (LAB, tambin conocidas como bacterias
probiticas; Meisel, 2005; Fitzgerald y Murray, 2006). En varios pases de
Europa, Japn, USA y Australia se comercializan leches fermentadas y
productos derivados como queso y yogurt, en donde se han identificado
compuestos derivados de casena, lactoferrina y otros con propiedades
antihipertensivas, antimicrobiales, antitrombticas e inmunomodulatorias
(ejemplo, Calpis y Evolus, Festivo, Gouda; Clare et al, 2003; Hayes et al,
2007 B). Actualmente, los estudios se enfocan principalmente en la
identificacin de relaciones entre sistemas de protelisis de protenas en
bacterias fermentadoras y generacin de pptidos bioactivos para nutricin y
farmacutica, siendo la estabilidad y biodisponibilidad de estos compuestos las
principales caractersticas.
La resistencia a degradacin y biodisponibilidad han sido abordados mediante
modificaciones qumicas y desarrollando sistemas de encapsulacin, pero
recientemente, se estn utilizando tcnicas de ingeniera gentica en bacterias
entricas como bifidobacteria y lactobacilo, pudiendo tambin expresar otros
componentes para tratar enfermedades como colitis o intolerancia a grasa
(Shanahan, 2000; Hayes et al, 2007 A).
Respecto al proceso de fermentacin de productos lcteos, numerosos
avances han sido desarrollados en el rea de cultivos de cepas bacterianas,
sin embargo, la contaminacin con bacterifagos es una amenaza persistente
en la industria. Estos agentes vricos infectan las bacterias acidolcticas
provocando su lisis y muerte, aumentando el tiempo de fermentacin o
inhibiendo el proceso, lo que genera leche parcialmente acidificada. Diversos
tratamientos como la utilizacin de medios inhibidores de fagos, rotacin de
cepas lcticas o mezclas de cepas permiten solucionar en parte este problema.
En los aos recientes, la aplicacin de tcnicas de biologa molecular ha
permitido mejorar los sistemas de defensa de las bacterias generando cepas
de lactococos resistentes a bacterifagos (Mc Grath et al, 2007).
Las acciones de los fagos no son slo negativas. Se ha descrito que algunos
poseen funciones lticas sobre las protenas de la leche facilitando la formacin
del cuajo y ciertas propiedades de sabor. Asimismo, se ha observado que
ciertas cepas bacterianas poseen en su propio ADN secuencias profago, es
decir, que son en parte las mismas de los fagos, teniendo actividad autoltica,
favoreciendo la maduracin por ejemplo de quesos (Mc Grath et al, 2007). Otra
caracterstica de los bacterifagos es su capacidad de destruir y eliminar de
manera especfica ciertas bacterias, lo que tiene una aplicacin potencial para
la inocuidad de la industria lctea y de alimentos en general. Salmonella
enteritidis y Listeria monocytogenes (la bacteria causante de listeriosis) pueden
ser eliminadas casi en su totalidad mediante el uso de fagos. Actualmente, la
compaa holandesa EBI comercializa el producto Listex P100 basado en una
preparacin del fago P100 (Carlton et al, 2005).
Por ltimo, diversas acciones han sido realizadas sobre etapas del
procesamiento tecnolgico de los productos lcteos. Por ejemplo, la
estabilizacin de micelas de casena mediante enzimas para la formacin de
textura y cuajo en la manufactura de queso y yogurt, generacin de nuevas
cepas bacterianas para controlar la acidez y pH del yogurt, generacin de
compuestos pre y probiticos, entre otros (Rastall and Maitin, 2002; Jaros et al,
2006; Ozrenk, 2006; Moller et al, 2007). Estas reas demuestran que la
tecnologa y procesamiento de lcteos es un campo de activa investigacin con
objeto de mejorar el valor nutritivo y la inocuidad para los consumidores.

Modificacin de los principales componentes de la leche


La leche es uno de los fluidos biolgicos ms complejos y de significativa
importancia como alimento bsico a nivel mundial debido a la riqueza nutritiva
de sus componentes. Su produccin mundial excede los 400x109 litros anuales
y como sector lcteo engloba un mercado de US$ 400 billones Recientemente,
se ha identificado la presencia de varios compuestos bioactivos de valor
nutracutico en leche.
(Karatzas, 2003; Haug et al, 2007). De aqu el gran inters por mejorar o
modificar la composicin de sus diversos componentes.
Protenas.
Un rea de intervencin de mucho inters es el aumento selectivo de los
componentes proteicos de la leche, por ejemplo, las casenas o el
enriquecimiento de aminocidos especficos con fines nutricionales y/o
nutracuticos. Existen varios tipos de casenas siendo las ms conocidas: s1-
casena, s2-casena, -casena y -casena. Estas protenas condicionan
varias propiedades fsicas de la leche y sus derivados siendo utilizadas en
tabletas, bebidas y formulaciones, adems de envolturas, adhesivos, plsticos
y surfactantes (Karatzas, 2003). Los primeros estudios utilizando biologa
molecular fueron enfocados en generar ratones transgnicos que expresaban
-casenas produciendo leche con mayor contenido de protena y slidos
totales, favoreciendo as el rendimiento y cuajo del queso. Ms recientemente,
Brophy y colaboradores (2003) reportaron que bovinos transgnicos
sobreexpresando (que expresan mayores cantidades de lo normal) y -
casenas mostraban mayor contenido de casena y protena totales, con
perfiles similares de cidos grasos y aminocidos e igual contenido de
vitaminas en leche pero con pequeas diferencias en queso (Laible et al,
2007), demostrando la factibilidad de alterar la composicin de la leche
mediante ingeniera gentica y con el potencial de generar una influencia
positiva sobre las industrias relacionadas como produccin de queso y
concentracin de protenas de leche, entre otras (CRC Australia, 2006). Otro
interesante avance se ha logrado mediante la identificacin y seleccin de
animales con un determinado perfil gentico pero hacer sin realizar una
modificacin o alteracin directa. Mediante la seleccin asistida por marcadores
moleculares la compaa neozelandesa a2corporation ha logrado obtener leche
que contiene mayoritariamente la casena A2 (A2 Milk) y solo trazas de
casena A1, esto a partir de animales que de manera natural slo contienen la
informacin gentica de casena A1. Actualmente, esta cuestionada leche
respecto a su potencial para disminuir el riesgo de enfermedades como
diabetes, enfermedades coronarias y otras, se comercializa en Nueva Zelanda
y Australia (Truswell, 2005; Bell et al, 2006).
Grasas.
El contenido de grasa en la leche influye en las propiedades fisicoqumicas de
subproductos y derivados lcteos y por tanto determina el valor de la leche en
los Centros de Acopio Lecheros (CAL); por otro lado, la grasa tiene
componentes que afectan la salud humana como el nivel de colesterol, que
est asociado al riesgo de ateroesclerosis y enfermedades cardiovasculares
(Sabikhi, 2007). Respecto a la composicin de cidos grasos en la dieta
humana, en 1988 un panel de especialistas de rubro leche y nutricin
(denominado mesa redonda de grasa en leche) reunido en Wisconsin (USA),
concluy que la leche debera contener aproximadamente <10% cidos grasos
poliinsaturados (PUFA), <8% cidos grasos saturados y >80% cidos grasos
monoinsaturados (MUFA) (O`Donnell, 1989). Estas recomendaciones han sido
confirmadas y estn disponibles para el consumidor y por tanto, es de gran
inters llegar a producir leche con una mayor proporcin de cidos grasos
saludables como los monoinsaturados. Nutricionalmente, este objetivo ha sido
afrontado sometiendo los animales a dietas ricas en grasas insaturadas como
el aceite de soya, de canola y otros, donde aparte de disminuir la saturacin de
la grasa, tecnolgicamente se obtiene un menor punto de fusin de sta, lo que
beneficia las propiedades fsicas y organolpticas de la mantequilla. Adems,
la reduccin de la grasa en leche disminuye la energa requerida por el animal
para producir leche, disminuyendo los costos de produccin; sin embargo,
animales alimentados con dietas ricas en grasa disminuyen el rendimiento de
sta en leche debido a una depresin de la funcin ruminal (Sabikhi, 2007).
Desde el punto de vista biotecnolgico, se ha planteado intervenir
genticamente en los sistemas complejos de conversin de cidos grasos que
ocurren en el rumen y la glndula mamaria, con el objeto de favorecer la
acumulacin de cidos grasos inocuos para la salud humana, como aquellos
que disminuyen los niveles de colesterol sanguneo. Estudios preliminares en
cabras modificadas genticamente que expresan una enzima clave en la
transformacin de cidos grasos, estearoil-CoA desaturasa, muestran mayores
niveles de cidos monoinsaturados (Reh et al, 2004).
En el bovino, se ha eportado que la manipulacin gentica de enzimas que
regulan la biosntesis de grasa en la glndula mamaria (ej: acetil-CoA
carboxilasa) produce leche con menores niveles de grasa (2%). Desde hace
unos aos, la organizacin California Dairy Research Foundation (USA) se
encuentra trabajando en un proyecto para identificar y validar genes y/o
marcadores moleculares relacionados a la biosntesis de cidos grasos
asociados a la cantidad, composicin y estructura de los lpidos en bovinos
Holstein Jersey. El estudio de asociacin incluye la determinacin de
parmetros bsicos del control lechero as como la composicin de cidos
grasos, triglicridos y el tamao de gotas lipdicas, y como resultado, espera
generar un programa de seleccin de animales produciendo leche con una
determinada composicin grasa (Wall et al, 1997).
Otro importante componente graso de la leche es el cido linoleico conjugado
(CLA), producto sintetizado durante la biohidrogenacin ruminal y mamaria, y
con comprobadas acciones anti-cancergenas, anti-aterognicas y anti-
diabetognicas, entre otras (Bell y Kennelly, 2001). Por lo tanto, la obtencin de
una leche enriquecida en CLA tiene un potencial valor agregado al commodity
del rubro lechero. El contenido de CLA en la leche puede aumentarse mediante
la modificacin de la dieta animal (Stanton, 2000) o utilizando la variacin
gentica animal. La enzima estearoil-CoA desaturasa (de origen animal y no de
bacterias ruminales) limita la biosntesis de CLA y es regulada por varios
factores genticos. Se han descrito marcadores moleculares basados en
polimorfismos asociados a un mayor o menor contenido de CLA en leche, y en
varios pases se espera comenzar un programa de seleccin de reproductores
asistida por genes (GAS) (Macciota et al, 2008; Schennink et al, 2008). Los
tipos de cidos grasos contenidos en la leche tambin determinan propiedades
organolpticas como sabor, palatabilidad y suavidad en subproductos como
mantequilla y queso, y la resistencia a microorganismos de estos ltimos. La
biotecnologa podra influir fuertemente en la modificacin de aspectos
relacionados a estas propiedades generando productos funcionales o
nutracuticos de gran inters comercial.
Azcares.
El principal azcar contenido en la leche es lactosa. Su metabolismo ocurre en
el intestino delgado mediante la enzima intestinal lactasa, la que en algunos
individuos disminuye gradualmente desde la infancia hasta la adultez,
provocando la digestin incompleta del azcar y su degradacin por bacterias
generando un cuadro denominado intolerancia a lactosa que presenta varias
complicaciones como retencin de agua, acumulacin de gases,
deshidratacin, y a largo plazo osteoporosis (Vilotte, 2002). Para prevenir o
aminorar estas molestias, los pacientes deben evitar el consumo de leche y
derivados, privndose de los nutrientes contenidos en ellos. La biotecnologa
puede utilizarse como una herramienta para introducir o remover en el animal
enzimas que regulan el nivel de expresin de lactosa, como -galactosidasa y
-lactoalbmina, o producir una leche con bajo contenido de lactosa. Este
ltimo enfoque produce otros efectos como una mejor coagulacin de la leche,
disminucin del volumen total de leche (lactosa arrastra agua durante su
biosntesis) lo que genera la concentracin de slidos, una reduccin de los
contaminantes durante la produccin y menores volmenes que transportar; sin
embargo, debe mantenerse la viscosidad necesaria para una fcil ordea.
Inicialmente, varios estudios fueron descritos utilizando ratones transgnicos y
con buenos resultados, sin embargo, en bovinos han surgido dificultades como
leche sin azcares, de muy baja viscosidad o con dilucin de otros
constituyentes (Yom y Bremel, 1993; Jost et al, 1999; Vilotte, 2002).

Leche con propiedades teraputicas


Un rea de mucho inters para la biotecnologa es producir agentes
teraputicos para los animales y el hombre, con el propsito de combatir
enfermedades o prevenir la aparicin de ellas, mejorar el bienestar animal y
generar productos alimenticios saludables y nutracuticos para el consumo
humano. La biotecnologa y la ingeniera gentica tienen un gran potencial para
alcanzar este objetivo, debido a la capacidad de mejorar, introducir o eliminar
genes que codifican para protenas que participan en dichos procesos.
En base a sus componentes nutricionales y bioprotectivos, la leche materna es
el alimento ms completo para los lactantes. Sin embargo, algunas dificultades
como insuficiencia en la secrecin de leche o enfermedades maternas
transmisibles pueden suscitarse durante a lactancia, en cuyo caso se
recomienda utilizar un sustituto o formulacin lctea. Estas formulaciones son
potenciales blancos para las herramientas biotecnolgicas, pudiendo
suplementar la composicin de stas con constituyentes de la leche materna.
Un importante componente de sta es la protena transportadora de hierro
Lactoferrina (LF), la cual tiene propiedades anti-microbianas y estimulantes del
sistema inmune, adems de participar en procesos digestivos. Leche
suplementada con LF bovina se comercializa en Japn (por ejemplo,
Hagukumi, Non-Lact, GP-P y otras) con buenos efectos sobre la salud de los
lactantes como mayor resistencia a infecciones. En Holanda la compaa
Pharming NV en colaboracin con investigadores de la Universidad de Leiden
han desarrollado bovinos que expresan LF humana de concentracin constante
y con propiedades similares a la protena nativa (que se expresa normamente),
la cual est en fase de prueba para evaluar sus efectos en la poblacin
(Thomassen et al, 2005).
Otra protena de inters ha sido Lisozima, enzima proteoltica tambin presente
en la leche materna y con actividad anti-bacteriana. Maga y colaboradores
(2006) desarrollaron cabras transgnicas cuya leche contiene lisozima humana,
la cual presenta un menor recuento de clulas somticas y adems posee un
menor tiempo de cuajado. Cerdos alimentados con esta leche genticamente
modificada han mostrado una frecuencia menor de infecciones intestinales.
Actualmente, el desafo es generar bovinos cuya leche posea estos mismos
atributos. Por otro lado, la leche de origen bovino puede producir algunas
alergias en ciertos grupos de personas incluyendo lactantes, debido a varios
componentes alergnicos como inmunoglobulinas, protenas del suero,
casenas y lactoglobulina (-LG). Con objeto de disminuir la incidencia de
alergias, -LG ha sido objeto de estudios preliminares en bovinos en que se ha
eliminado genticamente su expresin (AgResearch, Nueva Zelanda).
A nivel mundial, la mastitis es una de las infecciones ms importantes de la
glndula mamaria en los rebaos lecheros, debido al alto costo y prdidas
econmicas para los productores por concepto de frmacos y menor
produccin lctea. Si bien existen vacunas y un manejo preventivo, ninguna de
ellas ha permitido el control completo de la situacin (Kerr y Wellnitz, 2003).
Wall y colaboradores (2005) reportaron la generacin de vacas Jersey
transgnicas que expresan una protena con propiedades anti-bacterianas,
Lisostafina, especficamente en las clulas epiteliales de la glndula mamaria.
Estas vacas secretan la lisostafina a la leche y expresan un menor nmero de
clulas somticas, siendo resistentes a la infeccin con Staphylococcus aureus,
el patgeno ms importante en la mastitis. Actualmente se realizan estudios
para evaluar los efectos de la protena recombinante en los alimentos
destinados al consumo humano y a futuro se espera su aplicacin comercial
(Van Hekken et al, 2009).
Tambin se han realizado ensayos de terapia gnica local en la glndula
mamaria utilizando adenovirus que codifican para protenas bactericidas o
bacterifagos que destruyen bacterias causantes de mastitis (Fan et al, 2004;
OFlaherty et al, 2005). Otros estudios han permitido la identificacin de un gen
que confiere resistencia a bacterias coliformes, patgenos comnmente
encontrados en episodios de mastitis. El gen codifica para la protena de
membrana de glbulos blancos CD14; la inyeccin de CD14 bovina
recombinante disminuye el nmero de muertes en ensayos con ratones, y
previene la mastitis por Eschericchia coli en vacas lactantes (Wang et al, 2002).
Estos resultados destacan el papel de la ingeniera gentica como una
herramienta para obtener resistencia a enfermedades o reducir la presencia de
patgenos y mejorar el bienestar animal, y para obtener consecuentemente
productos ms sanos.
En relacin a la salud humana, un rea atractiva de investigacin es obtener
leche bovina conteniendo protenas teraputicas, lo cual tiene el potencial de
menores costos de produccin y mayor seguridad respecto a otros sistemas de
generacin de protenas recombinantes como microorganismos, mamferos
inferiores y cultivo de clulas. Se han realizado estudios en bovinos y ovejas
para generar leche que contenga protenas humanas que participan en el
proceso de coagulacin sangunea que son importantes en transfusiones y en
pacientes con hemofilia, como albmina, fibringeno y el activador de
plasmingeno tisular (Sabikhi, 2007). Por otro lado, pacientes con
fenilcetonuria son incapaces de metabolizar el aminocido fenilalanina, el cual
forma parte de todas las protenas. La -lactoalbmina, es una protena
importante de la leche con una composicin aminoacdica bien balanceada que
tiene el potencial de disminuir alergias. En ella se han identificado solo cuatro
residuos aminoacdicos de fenilalanina, y es un potencial candidato para
modificar su composicin y generar productos especiales para los
fenilcetonricos.
La ingeniera gentica puede ser una herramienta para cambiar atributos
nutricionales o mejorar la seguridad de los productos lcteos de una manera
que no es posible a travs de tcnicas clsicas de seleccin. Se avizora un
futuro donde la leche de bovinos y de otros rumiantes exprese protenas para
mejorar o estimular el sistema inmune (inmunoglobulinas) y combatir diversas
enfermedades humanas (cardiovasculares, diabetes, infecciones, neurolgicas,
etc.). En la actualidad, varias empresas, consorcios e institutos biotecnolgicos
de pases desarrollados estn investigando productos teraputicos en leche
como protenas plasmticas, anticuerpos y vacunas (AgResearch; BioProtein
Technologies; Genzyme; GTC Biotherapeutics; Hematech; Pharming, NV; PPL
Therapeutics; Nexia Biotechnologies; etc.).

Rendimiento animal y biofactoras


Probablemente el caso mas conocido de los ltimos aos en relacin a la
utilizacin de biotecnologa en el rubro lechero, es el uso de somatotropina
(ST) u hormona de crecimiento recombinante en bovinos, que en Chile se
comercializa como Lactotropina o Boostin-S. La ST se expresa de forma
natural en la hipfisis o glndula pituitaria del bovino y tiene por funcin regular
varios procesos fisiolgicos relacionados al crecimiento y metabolismo,
principalmente. La ST de bovino recombinante (rbST) es una copia artificial
exacta de la hormona endgena o natural del bovino, y fue aprobada para su
comercializacin en 1993 por la FDA (USA) despus de varios estudios que
concluyeron la ausencia de efectos negativos sobre los animales tratados con
la hormona, as como en los productos generados para el consumo humano
(leche y carne). Est demostrado que la hormona de origen bovino no tiene
efectos en la salud humana al ser inyectada o consumida oralmente. Si bien ha
generado cuestionamientos respecto a posibles efectos sobre otras protenas
humanas como el factor de crecimiento insulnico (IGF) o un putativo aumento
en la incidencia de mastitis, no existen resultados que avalen dichas conjeturas
en los diversos estudios realizados. El gran efecto de la rbST es estimular la
glndula mamaria provocando un aumento sostenido en la produccin de leche
(entre 10-20%) y en la eficiencia productiva independiente del potencial
gentico animal. Recientemente, un estudio de Capper y colaboradores (2008),
concluy que la rbST es una herramienta invaluable para mejorar la eficiencia
productiva de vacas lecheras, produciendo menos efectos negativos sobre el
ambiente. Cuando la STbs es inyectada, el sistema digestivo de las vacas
parece ms eficiente para la produccin de leche y los requerimientos de
alimento, agua y suplementos para mantener el nivel de produccin son
menores, ahorrando recursos y generando menos desechos (un rea que ha
cobrado gran inters es la aplicacin de la biotecnologa para disminuir
contaminantes generados por la produccin animal, ejemplo: metano).
Otra rea de inters en produccin animal es el mejoramiento de la digestin
ruminal con objeto de aumentar el rendimiento o productividad de leche y/o
carne. Una alternativa es la manipulacin de la flora bacteriana mediante
nutricin o ingeniera gentica. En primer lugar se estn realizando estudios
para identificar in situ la poblacin (diversidad de gneros y/o especies) de
bacterias presentes en el rumen mediante herramientas moleculares y
genmicas como la identificacin de secuencias especficas de ADN. El
segundo paso ser la identificacin de la funcin de cada miembro identificado,
por ejemplo, en relacin a estimuladores de la adherencia y fermentacin de
fibra, produccin de inhibidores o bacteriocinas, secrecin de complejos
enzimticos degradadores de la fibra, bacterias productoras de metano o
amonaco, etc., as como el establecimiento de relaciones entre evolucin de
poblaciones microbianas en funcin del tipo y cantidad de alimento
suministrado y absorcin de nutrientes. Las nuevas tecnologas micas, las
cuales relacionan la informacin gentica contenida en los genes con la
expresin funcional de las protenas utilizando herramientas de bioinformtica,
permitirn descifrar las respuestas productivas (produccin de grasa y
protenas) en respuesta a la composicin de la dieta, influencias
medioambientales y el estado fisiolgico del animal mediante la identificacin
de los genes involucrados en dichos procesos.
La necesidad de obtener grandes cantidades de protena con fines comerciales
ha dirigido las investigaciones hacia la utilizacin de animales como
biorreactores, es decir, animales que produzcan protenas que despus de
purificarlas se utilicen en salud, nutricin y otras reas. En esta lnea, existen
vacas, ovejas y cabras en las que se han introducido, en las clulas
productoras de la leche, genes (humanos y de otras especies) que codifican
protenas de gran inters teraputico. Recin el 2008 la empresa BioSidus
(Argentina) ha generado bovinos transgnicos que expresan la ST de origen
humano en la glndula mamaria, la cual es secretada a la leche. Luego de ser
purificada, la rhST podr utilizarse como hormona de crecimiento en pacientes.
BioSidus ha sido pionera en Latinoamrica en obtener rebaos o hatos de
bovinos transgnicos, ya obteniendo animales que sobreexpresan insulina
humana, con objeto de tratar pacientes diabticos. En 2007, la agencia
europea regulatoria de medicinas (EMEA) recomend por primera vez autorizar
el uso de un frmaco producido a partir de leche de mamferos transgnicos, el
anticoagulante ATryn (antitrombina alfa recombinante), desarrollado por
Genzyme Europe. Actualmente, la empresa Pharming NV se encuentra en
trmites para la aprobacin de la protena recombinante humana inhibidor C1 a
partir de leche de conejos, la cual sirve para tratar pacientes con la enfermedad
hereditaria angioedema (HAE). Estos datos muestran un campo promisorio
para el desarrollo de productos farmacuticos y otros en leche bovina.

Mejoramiento gentico del bovino


Una meta importante del sector lechero es avanzar en la gentica de los
animales con objeto de mejorar la sanidad de los rebaos y obtener un mejor
rendimiento, de forma de mantener y/o aumentar la competitividad necesaria
para los escenarios futuros. Hasta hace poco, el mejoramiento gentico se ha
desarrollado principalmente identificando aquellos animales que expresan los
mejores atributos fsicos y caractersticas biolgicas, o sea, determinando el
fenotipo. Estas determinaciones se realizan en los reproductores y tambin en
su descendencia, para obtener un ndice de mrito gentico individual y
tambin por raza.
Cuando un animal tiene un ndice esperado de diferencia de progenie (EPD)
por sobre el promedio, significa que el animal ha heredado una proporcin
mayor de alelos para genes que afectan favorablemente una determinada
caracterstica. En otras palabras, la seleccin basada en EPD resulta en un
aumento del nmero favorable de alelos que el animal tiene pero se desconoce
cules son esos genes. Por otro lado, las limitaciones de estos programas son
el alto costo de las evaluaciones a realizar a un nmero elevado de animales, y
el tiempo requerido para hacer las evaluaciones, correlatos y la validacin de
los resultados, adems de desconocer si se han heredado tambin alelos no
deseados para otras caractersticas. Idealmente, un productor quisiera tener la
informacin gentica de sus animales lo antes posible, ganando tiempo para
idear su plan de negocios y preparar las condiciones necesarias para el
aprovechamiento ptimo de sus animales. Las caractersticas que expresa el
animal estn codificadas o determinadas por su informacin gentica o
genotipo, el cual en interaccin con otros factores como el medio ambiente
determinan la expresin final de esta informacin. Los genes son regiones de
los cromosomas que contienen la informacin gentica que codifica para las
protenas que controlan cada uno de los rasgos o caractersticas que se
expresan en el animal. Recientemente, se ha logrado obtener la secuencia
completa de la informacin gentica del bovino gracias a un esfuerzo
internacional conformado por laboratorios de varios pases que son potencia en
el rubro lcteo y tienen capacidades fuertes en genmica y biologa molecular
(The Bovine Genome Sequencing and Analysis Consortium et al, 2009).
Gracias al desarrollo avanzado de las tcnicas de biologa molecular,
bioinformtica y gentica cuantitativa, el anlisis de la informacin gentica
ser un proceso cada vez ms accesible y permitir la identificacin de genes o
regiones asociadas a la expresin de una determinada caracterstica de
inters, y de esta forma contribuir y proveer herramientas para mejorar los
programas de manejo, mejoramiento y seleccin animal utilizando la variacin
gentica natural acumulada durante la domesticacin, especialmente para
rasgos que son difciles de mejorar mediante los mtodos de seleccin
convencionales (de baja heredabilidad o de difcil, onerosa o tarda medicin
del fenotipo).
Actualmente, se estn realizando asociaciones entre un determinado gen o una
regin especfica que sirve como un marcador, ejemplo de esto son los
marcadores moleculares llamados SNP (Single Nucleotide Polymorphism o
polimorfismos de nucletidos simples), microsatlites, y otros. As, es posible
seleccionar aquellos animales que poseen la informacin de inters sin hacer
una intervencin en sus genes sino simplemente evaluando el mrito gentico
de ellos pero esta vez analizando su genotipo, proceso llamado seleccin
basada en el ADN o asistida por marcadores moleculares (MAS, Marker-
Assisted Selection), la cual es un complemento al mtodo de seleccin clsico
(Fadiel et al, 2005). Un programa basado en MS podra ser utilizado para pre-
seleccionar toros jvenes candidatos para inseminacin antes de las pruebas
de progenie, aumentando el diferencial de seleccin, acortando el intervalo
generacional y aumentando la ganancia gentica. Actualmente, ya estn
disponibles kits de diagnstico para la genotipificacin de miles de marcadores
moleculares aunque el costo de anlisis es todava elevado (Affymetrix Inc.,
Illumina Inc., Igenity). Esta metodologa se llama Seleccin Genmica y est
comenzando a ser aplicada por varias organizaciones gubernamentales y
privadas y empresas en los principales pases productores lecheros (Australia,
Nueva Zelanda, Holanda y USA; Khatkar et al, 2004; Hayes et al, 2009; The
Bovine HapMap Consortium, 2009). Los marcadores estn siendo asociados a
procesos de eficiencia de conversin de alimento (FCE), rendimiento de leche y
sus componentes (protena, grasa, slidos), resistencia a enfermedades
contagiosas y reproductivas, etc. Para fines de 2009 se esperan los resultados
de la evaluacin de miles de SNP relacionados a conformacin, recuento de
clulas somticas y rendimiento de leche, protena y grasa en aprox. 20.000
bovinos seleccionados en una colaboracin entre USA y Canad, con lo cual
se mejorar la prediccin del mrito en la seleccin de toros jvenes. La
exitosa aplicacin de la seleccin genmica y programas de seleccin asistida
por marcadores moleculares requiere como base tener un registro confiable de
fenotipos y pedigres, frecuencia de enfermedades, un slido control lechero,
adems de la disponibilidad de herramientas genmicas y bioestadsticas.
En Nueva Zelanda, el instituto AgResearch estudi marcadores moleculares
relacionados con la enfermedad eczema facial, la que es causada por una
toxina de hongo y que provoca daos en el hgado del animal, afectando la
produccin de leche y llegando a ser letal. Algunos animales no sufren la
enfermedad, caracterstica que es heredable, lo que se relacion a la presencia
de marcadores de ADN favorables. Desarrollaron entonces, un test diagnstico
(FEnd) para evaluar la probable resistencia del animal a la enfermedad, el
cual sumado a medidas de prevencin permite seleccionar slo aquellos
animales ms resistentes, eliminando la enfermedad del rebao y mejorando el
bienestar y produccin animal. Actualmente, este marcador molecular es parte
del ndice de mrito gentico comercializado por GenomNZ para bovinos
Holstein y Jersey. En los pases nrdicos, se han identificado marcadores
moleculares que sealan aquellos animales susceptibles de sufrir mastitis;
estos marcadores estn en proceso de patentamiento. En Francia, se han
identificado marcadores para la susceptibilidad a sindactilia (mulefoot), cojera
producida por un defecto gentico en las patas que tambin afecta la
produccin de leche; y para el sndrome de hiplopasia generalizada tipo cabra
(comunicacin personal de Andr Eggen, INRA, 2008).
Otro ejemplo de la aplicacin de marcadores moleculares en animales es la
identificacin individual, anlisis de paternidad, caracterizacin gentica de
razas, trazabilidad molecular de productos y gentica forense (abigeato).
Tcnicas como el DNA fingerprint (huella digital de ADN) o deteccin de
microsatlites han sido aprobadas por la ISAG (International Society of Animal
Genetics) y se basan en la deteccin de secuencias repetidas de ADN de
cadena corta u otros marcadores, lo que permite identificar el perfil gentico
individual de un animal vivo o muerto a partir de diversas muestras biolgicas
(sangre, msculo, semen o pelo). La identificacin exacta de los animales es
requisito para las biotecnologas reproductivas utilizadas en programas de
mejoramiento gentico (Felmer et al, 2006).

Biotecnologas reproductivas
En los ltimos aos se ha producido un significativo avance en la aplicacin de
tecnologas relacionadas con la reproduccin animal gracias al desarrollo de
tcnicas que aumentan la capacidad reproductiva y que permiten un mayor
progreso en el mejoramiento gentico de los animales. El uso combinado de
estas tecnologas forma parte de un sistema para la produccin y
comercializacin de los mejores animales productores y ha facilitado
considerablemente el intercambio de material gentico entre pases,
permitiendo que este progreso gentico llegue a todos los sectores.
Inseminacin artificial
La inseminacin artificial (IA) fue una de las primeras tecnologas reproductivas
en alcanzar aplicaciones comerciales, la cual se fortaleci con la
criopreservacin de semen que facilit el transporte de material gentico y la
capacidad de sincronizar el celo de las hembras mediante el tratamiento con
prostaglandinas. Esta tcnica se cre principalmente para aprovechar el hecho
de que en cada monta el macho elimina suficientes espermatozoides para
inseminar y dejar cubiertas varias hembras. De esta forma, la IA acelera el
progreso gentico alcanzado en los rebaos, al poder seleccionar
reproductores de alto mrito gentico y con rendimiento probado, la eliminacin
de caractersticas no deseables como hernias, permitiendo adems la
introduccin de material gentico extico o de pases distantes, pudiendo
disminuir la consanguinidad. El uso masivo de la IA con semen de toros
cuidadosamente seleccionados a travs de pruebas de progenie ha permitido
un gran desarrollo de la gentica al facilitar tambin la regresin de genes
letales recesivos, y un mejor control sanitario reduciendo el riesgo de
transmisin de enfermedades venreas como tricomoniasis y campilobacter.
Adems, permite al productor evitar la compra de reproductores y el cuidado y
mantencin de ellos en el predio (evitando cruzamientos indeseados); y lo que
es ms importante, mejora el ordenamiento reproductivo del rebao al tener
que implementar registros adecuados de las pocas de partos, encastes, y
otros.
Transferencia de embriones
A principios de los 70 se introduce la segunda generacin de tecnologas
reproductivas conocida como Transferencia de Embriones (TE). Bsicamente,
la tcnica consiste en superovular hembras donantes de alta calidad gentica
mediante tratamiento hormonal e inseminarlas con semen de un toro tambin
de alta calidad, para luego transferir los embriones a otras hembras
sincronizadas para que los gesten o congelarlos para su utilizacin en el futuro.
Esto permite que animales genticamente superiores produzcan muchos ms
nacimientos que los que produciran en condiciones naturales durante su vida
reproductiva (5-6). Aunque en principio los embriones podan recuperarse slo
por mtodos quirrgicos, actualmente es posible obtenerlos por mtodos no
quirrgicos como perfusiones, pudiendo evaluar su calidad y desarrollo
embrionario. Desde finales de los aos 90 la TE ha pasado a ser una tcnica
utilizada comercialmente, debido al mejoramiento de los mtodos de
sincronizacin de receptoras y congelacin de embriones, aumentando la
eficiencia y disminuyendo los costos en productores de leche. Se estima que
actualmente se realizan ms de 500.000 transferencias de embriones bovinos
en todo el mundo. Adems, esta tcnica permite la aplicacin de otras
tecnologas reproductivas ms avanzadas, como la puncin folicular de
ovocitos (OPU), maduracin y fecundacin in vitro, sexaje de embriones,
clonacin y transgnesis.
Fertilizacin in Vitro
La fertilizacin in vitro (FIV) es el proceso a travs del cual el espermatozoide
es capaz de unirse y penetrar al vulo para formar un nuevo individuo bajo
condiciones de laboratorio (fuera del animal). Este proceso requiere de la
maduracin del vulo para que est en condiciones de ser fecundada por el
semen, el cual tambin debe ser preparado (capacitado). Los embriones
resultantes de este proceso se cultivan en medios lquidos enriquecidos con
nutrientes y en condiciones fsicas (temperatura, humedad, gases) similares a
las que tendran en el tero de la madre para permitir su crecimiento y
desarrollo. Este proceso dura 7-8 das, perodo a partir del cual el embrin est
en condiciones de ser transferido a una hembra receptora o congelado para
futuras transferencias o estudios. De esta forma, la FIV nos permite ejercer un
control sobre las condiciones de formacin, crecimiento y desarrollo de los
embriones bovinos durante la primera semana de gestacin. En general, el
material de partida para FIV son ovocitos obtenidos de ovarios de matadero, en
donde el material gentico no necesariamente es de la mejor calidad. Sin
embargo, hoy en da puede hacerse puncin folicular de ovocitos de una
hembra de alta calidad gentica y recuperar folculos con la ayuda de un
ecgrafo transvaginal, mejorando considerablemente la calidad gentica de los
embriones obtenidos y aumentando con esto el progreso gentico de los
rebaos. El proceso de puncin se puede realizar muchas veces y a edades
tempranas (hembras pre-pberes) sin consecuencias para la hembra donante.
La FIV puede utilizarse en predios donde ya se aplique alguna tecnologa
reproductiva como IA o TE ya que los embriones son generados en un
laboratorio donde se almacenan congelados hasta su utilizacin. Desde ah,
pueden ser transportados fcilmente al predio en pajuelas similares a las
utilizadas en la IA donde son transferidos a receptoras previamente
sincronizadas, por lo que estos procesos podran ser fcilmente adoptados por
productores innovadores que busquen maximizar el progreso gentico en sus
rebaos.
Sexaje de embriones y semen
La tecnologa para el sexaje de embriones permite generar ejemplares del sexo
deseado. Consiste en disponer de una biopsia del embrin, desde donde se
obtienen clulas que son sometidas a un anlisis molecular que permite
confirmar la presencia de un marcador gentico especfico de los machos que
se expresa en el cromosoma Y. Esta metodologa ha sido recientemente
desplazada por la tcnica del sexaje de semen, la cual permite la separacin
de las distintas fracciones de un eyaculado, separando los espermios con el
cromosoma X (femeninos) de los espermios con el cromosoma Y (masculinos)
por tamao (el cromosoma X es ms grande que el cromosoma Y, y por tanto
contiene una mayor cantidad de ADN). De esta forma, al mezclar el semen con
un colorante especfico que se une al ADN, el cromosoma X retiene ms del
colorante y esto puede ser detectado mediante fluorescencia, pudiendo separar
los espermios en base a su intensidad de fluorescencia. Una limitacin del
mtodo, sin embargo, es su baja velocidad de separacin (5.000
espermatozoides/segundo) por lo que en general, las dosis de semen sexado
contienen una menor concentracin de espermatozoides que las dosis
convencionales (2 millones v/s 20 millones, respectivamente). Adems, la
pureza alcanzada en la separacin es de 85-90%, por lo tanto no se obtiene un
100% de nacimientos del sexo deseado. De todas formas, la inseminacin con
semen sexado permite incrementar el nmero de vaquillas en lecheras en un
fuerte perodo de crecimiento, y disminuye los problemas de distocia al permitir
inseminar vaquillas para generar terneras hembras que en general por su
menor tamao comparado a los terneros machos, dan menos problemas al
parto. Por otro lado, predios que venden vaquillas pueden venderlas preadas
con semen sexado dependiendo de las condiciones y precios (demandas) del
mercado y en los cruzamientos terminales para producir novillos destinados a
la faena, entre otras aplicaciones.
Clonacin
La clonacin es la nica tcnica que permite producir individuos genticamente
idnticos a su progenitor, o bien al material nuclear con que se los gener
(Heyman, 2005). Esto brinda la posibilidad de multiplicar animales de gran
valor (por ejemplo, de una gran productividad) y diseminar el progreso gentico
en forma ms eficiente que los actuales programas de mejoramiento animal. La
clonacin animal se puede realizar de dos formas: i) por divisin (particin) de
embriones o ii) por transferencia nuclear. La primera consiste en la
segmentacin mecnica de un embrin en dos o ms partes, generando
individuos genticamente idnticos entre s denominados gemelos o clones. No
obstante el potencial de esta tcnica, su eficiencia es baja y el nmero de
individuos que se pueden generar a partir de un embrin es limitado. La
segunda tcnica es la clonacin por transferencia nuclear, la cual se desarroll
en animales de granja en la dcada de los 80 enfocndose en un principio a la
produccin de animales a partir de embriones en etapas tempranas de
desarrollo (blastmeros).
En base a sus componentes nutricionales y bioprotectivos, la leche materna es
el alimento ms completo para los lactantes. Sin embargo, algunas dificultades
como insuficiencia en la secrecin de leche o enfermedades maternas
transmisibles pueden suscitarse durante a lactancia, en cuyo caso se
recomienda utilizar un sustituto o formulacin lctea. Estas formulaciones son
potenciales blancos para las herramientas biotecnolgicas, pudiendo
suplementar la composicin de stas con constituyentes de la leche materna.
Un importante componente de sta es la protena transportadora de hierro
Lactoferrina (LF), la cual tiene propiedades anti-microbianas y estimulantes del
sistema inmune, adems de participar en procesos digestivos. Leche
suplementada con LF bovina se comercializa en Japn (por ejemplo,
Hagukumi, Non-Lact, GP-P y otras) con buenos efectos sobre la salud de los
lactantes como mayor resistencia a infecciones. En Holanda la compaa
Pharming NV en colaboracin con investigadores de la Universidad de Leiden
han desarrollado bovinos que expresan LF humana de concentracin constante
y con propiedades similares a la protena nativa (que se expresa normamente),
la cual est en fase de prueba para evaluar sus efectos en la poblacin
(Thomassen et al, 2005).
Otra protena de inters ha sido Lisozima, enzima proteoltica tambin presente
en la leche materna y con actividad anti-bacteriana. Maga y colaboradores
(2006) desarrollaron cabras transgnicas cuya leche contiene lisozima humana,
la cual presenta un menor recuento de clulas somticas y adems posee un
menor tiempo de cuajado. Cerdos alimentados con esta leche genticamente
modificada han mostrado una frecuencia menor de infecciones intestinales.
Actualmente, el desafo es generar bovinos cuya leche posea estos mismos
atributos. Por otro lado, la leche de origen bovino puede producir algunas
alergias en ciertos grupos de personas incluyendo lactantes, debido a varios
componentes alergnicos como inmunoglobulinas, protenas del suero,
casenas y lactoglobulina (-LG). Con objeto de disminuir la incidencia de
alergias, -LG ha sido objeto de estudios preliminares en bovinos en que se ha
eliminado genticamente su expresin (AgResearch, Nueva Zelanda).
A nivel mundial, la mastitis es una de las infecciones ms importantes de la
glndula mamaria en los rebaos lecheros, debido al alto costo y prdidas
econmicas para los productores por concepto de frmacos y menor
produccin lctea. Si bien existen vacunas y un manejo preventivo, ninguna de
ellas ha permitido el control completo de la situacin (Kerr y Wellnitz, 2003).
Wall y colaboradores (2005) reportaron la generacin de vacas Jersey
transgnicas que expresan una protena con propiedades anti-bacterianas,
Lisostafina, especficamente en las clulas epiteliales de la glndula mamaria.
Estas vacas secretan la lisostafina a la leche y expresan un menor nmero de
clulas somticas, siendo resistentes a la infeccin con Staphylococcus aureus,
el patgeno ms importante en la mastitis. Actualmente se realizan estudios
para evaluar los efectos de la protena recombinante en los alimentos
destinados al consumo humano y a futuro se espera su aplicacin comercial
(Van Hekken et al, 2009).
Si bien esta tcnica permiti generar ovejas y terneros clonados (1986 y 1987,
respectivamente), el hito en este campo ocurri recin una dcada ms tarde,
cuando en 1997 se anunci a la comunidad cientfica mundial el nacimiento de
la oveja Dolly, primer mamfero clonado a partir de clulas de un animal adulto
(Wilmut et al, 1997). Esto es considerado un logro cientfico en el campo de la
biologa de la reproduccin, ya que demostr que los genes inactivados
durante el proceso de diferenciacin celular pueden ser completamente
reactivados por un proceso denominado reprogramacin nuclear, es decir,
demostr que una clula diferenciada puede volverse totipotencial, capaz de
regenerar cualquier tipo de clulas. A esta tcnica se le conoce como
transferencia nuclear de clulas somticas (SCNT) y su gran ventaja es que
permite generar virtualmente copias ilimitadas de individuos genticamente
idnticos a su progenitor, y en produccin animal representa la nica tcnica
que permite la generacin de descendencia desde donantes de alto valor
gentico y con rendimiento probado.
El gran potencial de la clonacin radica, adems, en las reas de medicina y
biotecnologa. Entre sus muchas otras aplicaciones, la clonacin puede ser una
alternativa para rescatar especies en peligro de extincin, permite adems la
generacin de animales transgnicos que sinteticen protenas humanas para
su uso en medicina y/o en transplantes de rganos y representa un potencial
para producir clulas madre embrionarias para uso teraputico. Adems,
constituye una valiosa herramienta para estudiar y comprender distintos
procesos biolgicos como el cncer y el envejecimiento celular. Sin embargo, a
pesar de sus muchas aplicaciones, la eficiencia de esta tcnica es an muy
baja por lo que son necesarios ms estudios antes de que esta tcnica pueda
alcanzar realmente una aplicacin comercial en los predios. Por ltimo, hay un
fuerte componente tico y legal respecto a los estudios a realizar y las futuras
aplicaciones que se desprendan, adems del alto costo del proceso.

Bovinos transgnicos
Los animales transgnicos u organismos modificados genticamente son
aquellos que poseen un segmento de ADN forneo incorporado en su genoma,
o que poseen alguna modificacin introducida artificialmente (Felmer, 2004).
Hace ms de 30 aos comenzaron los trabajos para transformar mamferos
con el objeto de producir biofarmacuticos a gran escala y a bajo costo
mediante la inyeccin de ADN forneo a proncleos del cigoto. Con la llegada
de la clonacin por transferencia nuclear y debido a la posibilidad de manipular
los genes de inters mediante ingeniera gentica antes de su transferencia al
ncleo, se comenz a trabajar con animales de granja, incluido el bovino, con
la potencialidad de realizar modificaciones tendientes a mejorar caractersticas
cualitativas y cuantitativas (produccin de leche, prolificidad, etc.), produccin
de biomolculas y xenotransplantes. Hitos importantes han sido la generacin
del primer ternero transgnico, la clonacin de los primeros terneros y la
generacin de bovinos resistentes a S. aureus que no desarrollan mastitis
(Krimpenfort et al, 1991; Cibelli et al, 1998; Wall et al, 2005). Adems, la
transgenia ha permitido desarrollar el concepto de animales como biofactoras,
esto es, utilizar el animal como una fbrica para producir compuestos de inters
comercial. Por ejemplo, la produccin a gran escala de lactoferrina
recombinante humana, albmina y anticuerpos policlonales en leche de bovino
(van Berkel PH et al, 2002; Kuroiwa et al, 2009). Tambin se estn realizando
los ltimos estudios antes de fase clnica para la secrecin de antitrombina III,
un potente inhibidor de la coagulacin en cabras lecheras (Melo et al, 2007).
Las enfermedades constituyen otra rea de inters, como es el caso de la
mastitis descrita previamente. Otra patologa investigada ha sido la enfermedad
de las vacas locas o encefalopata espongiforme bovina (BSE), la cual caus
graves prdidas econmicas debido al sacrificio de animales y desecho de
subproductos en el reino unido durante el ao 2000 (Detwiler y Rubenstein,
2000). La causa de la enfermedad es una mutacin en una protena de
membrana de clulas nerviosas llamada protena prion. Richt y colaboradores
(2006) generaron vacas deficientes en la protena prion que son resistentes a la
infeccin y propagacin con priones anmalos, estableciendo un modelo de
estudio para la generacin de kits diagnsticos y vacunas. Otros trabajos se
han realizado en bovinos de carne como el belga azul y Piedmontese,
identificando el gen de miostatina, responsable del fenotipo de doble msculo
(Grobet et al, 1997; McPherron y Lee, 2007). La ausencia de miostatina
produce un dramtico aumento de la masa de msculo esqueltico.

Una mirada al exterior


Australia. Dado que el sector agropecuario es una industria fundamental para
Australia, sus polticas se han centrado en desarrollar programas de innovacin
tendientes a potenciar dicha rea, especialmente en el rubro de productos
lcteos. La Cooperative Research Centre for Innovative Dairy Products, es
una iniciativa que agrupa a diversas organizaciones que realizan investigacin
y transferencia tecnolgica como universidades, institutos, el gobierno, la
industria y/o el sector privado (ejemplo, University of Sydney, CSIRO,
Australian Dairy Farmers Ltd., Genetics Australia), y cuyo objetivo principal ha
sido desarrollar y comercializar nuevos productos y tecnologas basadas en
herramientas reproductivas y genmicas que afiancen de manera progresiva la
competitividad de la industria lctea en base a la innovacin. Pero adems,
crecer en otros mercados que utilicen las tecnologas desarrolladas (ej:
industrias de manufactura, farmacutica y nutracutica).
En particular, Australia se ha concentrado en tres grandes reas o programas
de investigacin y desarrollo: 1- Identificacin de genes; 2- Transferencia de
tecnologas y 3- Desarrollo de negocios. El programa de identificacin de genes
tiene capacidades para desarrollar estudios en biologa molecular y celular y ha
contado con la colaboracin de la empresa ParAllele BioScience (USA). Se
centra en la identificacin de marcadores moleculares y/o genes de importancia
comercial, y el estudio de su funcin en el bovino de leche. Los candidatos
incluyen genes relacionados a parmetros o procesos biolgicos como
lactancia, reproduccin y fertilidad, resistencia a enfermedades, rendimiento
(conversin de alimentos y utilizacin de energa) y produccin animal;
componentes y productos bioactivos en leche (nutrigenmica, rendimiento y
tipo de protena). Adems, en colaboracin con centros de investigacin
internacionales han trabajado en la gnesis y construccin de un mapa
genmico del bovino (ver http://www.medvet.angis.org.au/ldb).
El programa de transferencia de tecnologas se desarrolla con apoyo del
Centro Nacional de Clulas Madre y se enfoca en cmo acelerar la mejora
gentica del animal aplicando los resultados generados en el programa de
identificacin de genes, basndose en estudios de reproduccin y desarrollo
embrionario temprano y con el trabajo en clulas troncales o madre de
embriones o individuos adultos, ste ltimo pensando en trasplantes autlogos
(para el mismo individuo). En conjunto con programas de FIV, estas
tecnologas tienen el potencial de acelerar el mejoramiento gentico. Tambin
hay avances importantes en la generacin de plantas modificadas
genticamente para mejorar su resistencia a patgenos como la resistencia a
virus en el trbol blanco.
La tercera rea, el programa de desarrollo de negocios, pretende asegurar la
utilidad de los estudios desarrollados hacia los agricultores mediante mejora
gentica del animal y productos de mayor valor funcional. Para esto se estn
estudiando las aplicaciones y oportunidades comerciales para la diseminacin
de genotipos mejorados y productos de mejor valor, desarrollando estrategias
de mercado, as como para el patentamiento de los productos generados en
cada programa, utilizando las herramientas de mercado, negocios y
comunicaciones del Dairy Cooperative Research Centre (CRC).
Tambin hay que sealar el trabajo desarrollado en la University of Sydney,
con el programa de investigacin ReproGen
(http://www.vetsci.usyd.edu.au/reprogen), que realiza estudios en las reas de
reproduccin y tecnologa de clulas, genmica y bioestadstica, e
identificacin de marcadores moleculares (QTLs).
Resultados esperados: 1- Generar una plataforma de informacin gentica del
bovino de inters comercial; 2- Comercializacin de tests diagnsticos de
produccin y calidad de leche basados en biologa molecular y marcadores; 3-
Produccin de lcteos modificados con propiedades funcionales y/o
caractersticas nutricionales o nutracuticas con beneficio directo sobre la salud
humana; 4- Rpido progreso gentico mediante FIV apoyado con nuevas
tecnologas reproductivas; y 5- Mejoramiento del bienestar y salud animal, y
generacin de productos inocuos.
Nueva Zelanda. Este pas lder del rubro lechero (principal exportador mundial
de productos lcteos) est trabajando fuertemente en desarrollar nuevos
productos y tecnologas relacionadas al mejoramiento gentico, la eficiencia y
productividad del ganado lechero y la generacin de productos con
propiedades funcionales para la salud humana (Fuente: The Strategy for New
Zealand Dairy Farming 2009-2020). Las iniciativas son llevadas a cabo en
universidades e institutos, siendo lideradas por el instituto de investigacin
AgResearch con gran nfasis en la investigacin biolgica bsica y aplicada,
teniendo por objeto descifrar y entender el genoma de plantas y animales
representativos de los sistemas basados en pastoreo, y aplicando dicho
conocimiento para mejorar la competitividad de la industria lctea. La
investigacin se desarrolla en diferentes reas: genmica animal, tecnologa y
biologa reproductivas, mejoramiento y biotecnologa de forrajes, adems de
estadstica y bioinformtica. En estas reas se destaca fuertemente el trabajo
relacionado con la identificacin de genes y/o marcadores asociados a rasgos
de inters productivo, resultados que estn siendo comercializados a travs de
una empresa subsidiaria, Genomnz. Otra rea priorizada es el desarrollo de
nuevos forrajes resistentes a plagas y de mayor longevidad utilizando como
modelo el trbol o especies endfitas, as como la agricultura sustentable, con
investigaciones tendientes a disminuir los contaminantes asociados a la
produccin animal mediante mejoramiento gentico.
Logros alcanzados. En el rea de genmica el instituto es parte del consorcio
internacional para la secuenciacin del genoma bovino el cual ha desarrollado
un browser o buscador de informacin genmica en Internet y se ha liberado
un programa de bioestadstica, GenStat 9.1 para el anlisis de informacin
genmica. En bovinos, se ha caracterizado una regin cromosmica
relacionada a una protena con propiedades antimicrobianas y en colaboracin
con la Universidad de Otago se desarroll una vacuna contra la tuberculosis.
Adems, en colaboracin con la empresa holandesa Pharming NV, estn
realizando estudios para generar bovinos transgnicos que secreten en leche
protenas humanas de inters biomdico como son la protena mielnica y
lactoferrina. En plantas se ha diseado un sistema de microarreglo para la
identificacin de genes encontrados en ballicas y la endfita N. lolii
relacionados a resistencia a insectos, nemtodos y sequa (AgResearch
Affymetrix genechip); se han generado nuevas variedades de endfitas
resistentes a insectos (AR37 ryegrass); y plantas con cidos grasos
poliinsaturados para la dieta animal y biodisponibles para el hombre; y por
ltimo, regulacin de las propiedades organolpticas de la leche mediante la
modificacin del contenido de protena y azcar en trbol.
Holanda. En 2004 Holanda comenz un programa de mejoramiento del rubro
lechero denominado Iniciativa Genmica Lctea Holandesa liderado por
investigadores del Centro de Genmica y Mejoramiento Animal (ABGC) y el
Grupo de Ciencia y Tecnologa Lctea de la Universidad de Wageningen, en
cooperacin con la asociacin lctea holandesa (NZO) y organizaciones de
mejoramiento y manejo del bovino de leche (CRV; Holland Genetics). El
objetivo del programa cuyo presupuesto ha sido aprox. 5 millones (EUR) es el
mejoramiento gentico de caractersticas de calidad de leche y la innovacin y
desarrollo de productos lcteos funcionales, a travs de la identificacin de
genes que contribuyen a la variacin gentica natural del contenido y
composicin de protena y grasa en leche y as mejorar los programas de
manejo gentico y reproductivo.
El enfoque que estn desarrollando se basa en investigacin bsica y aplicada
en las reas de ciencias lcteas, gentica cuantitativa, genmica y
bioinformtica. Para esto han creado un bio-banco donde se almacenan
muestras de ADN y leche provenientes de 2000 bovinos Holstein-Friesian
holandeses en su primera lactancia, y estn realizando correlaciones rutinarias
entre parmetros de control lechero (composicin de leche: cantidad de leche,
grasa y protena, composicin de grasa, protena y lactosa, RCS, urea, pH) y el
genotipo que porta el animal de manera individual y poblacional mediante
anlisis de heredabilidad y su correlacin gentica con marcadores
moleculares. Adems, estn trabajando en la identificacin de regiones
cromosmicas asociadas a caracteres cuantitativos de importancia comercial o
QTLs utilizando marcadores moleculares (SNPs genome scan). Hasta ahora
han encontrado 6 y 3 regiones cromosmicas relacionadas a la composicin de
grasa y protena en leche, respectivamente. Luego de su validacin, los
resultados sern utilizados en los programas futuros de MAS para procesos de
eficiencia de produccin y calidad de leche y se predice un aumento
significativo de ambos parmetros (10% en el caso de cidos grasos
insaturados en los prximos 10 aos, con ganancias de aprox. 25 millones).
Convenios con la industria garantizarn la utilizacin y difusin de los datos
para establecer las condiciones de mejoramiento gentico e innovacin en
productos.
Los proyectos actualmente en desarrollo se agrupan en tres reas: biologa y
fisiologa animal, genmica y marcadores moleculares y gentica cuantitativa.
Los estudios del rea de biologa tienen por objeto entender los mecanismos
de expresin de genes y cmo la variabilidad gentica o polimorfismos podran
afectar la funcin y rendimiento del animal. Los proyectos de esta rea se
enmarcan en el estudio de los procesos de fertilidad y reproduccin y sanidad
de la glndula mamaria; por ejemplo, han surgido interesantes resultados que
relacionan el gen de leptina y el consumo de alimento, rendimiento de leche y
aspectos reproductivos en el bovino (van der Lende et al, 2005). En el rea de
genmica, este ao finaliza un proyecto donde se han estudiado los factores
genticos que regulan la composicin de la leche. Este proyecto de 1,7
millones de euros pretende mantener el gran posicionamiento de la industria
lctea holandesa y mejorar su competitividad mediante la innovacin de
productos con mejores propiedades organolpticas y compuestos funcionales
con efectos benficos sobre la salud humana, por ejemplo, la disminucin de la
presin arterial o la eliminacin de alergias provocadas por lactosa. El estudio
se basa en identificar marcadores y/o genes relacionados a la composicin de
la leche y aplicar los resultados en programas de MAS (Stoop et al, 2008).
Segn el lder del proyecto Johan van Arendonk, Holanda est en un posicin
sobresaliente pues cuenta con todos los componentes para lograr estos
desafos, posee organizaciones de manejo y mejoramiento gentico
avanzados, realiza rutinariamente registros de animales y control lechero y est
llevando a cabo investigacin gentica y en leche. Por ultimo, en el rea de
gentica cuantitativa se estn desarrollando nuevos modelos bioestadsticos e
informticos con el fin de validar las asociaciones entre los rasgos de inters
actualmente seleccionados y el manejo de rebaos en ambientes comerciales y
de experimentacin, as como la identificacin de las mejores condiciones de
conservacin, manejo, produccin y bienestar animal en sistemas orgnicos.

Irlanda. Al igual que en la zona sur de Chile, Irlanda basa su produccin de


leche en animales alimentados principalmente con praderas, compartiendo
algunas dificultades como la estacionalidad de produccin o la necesidad de
fertilizar los suelos para aumentar el contenido de nitrgeno. El desarrollo e
innovacin del sector agropecuario y alimentos en Irlanda es liderada por el
instituto de investigacin Teagasc (con apoyo gubernamental), el cual posee un
fuerte programa en el rubro lechero en el centro de investigacin y produccin
Moorepark, enfocndose en una produccin competitiva y sustentable. Para
esto estn estudiando el funcionamiento de procesos biolgicos utilizando
herramientas de biologa molecular y biotecnologa para luego aplicarlos a la
industria agroalimentaria. En el rea de produccin animal y gentica se
desarrollan varios proyectos con objeto de identificar animales con la mejor
gentica adaptada a sus sistemas de produccin, por ejemplo, estudio de
cruzamientos y consanguinidad (inbreeding), introduccin y rendimiento de
razas forneas como el rojo noruego, predisposicin a tuberculosis, etc. Otra
rea de inters es un estudio realizado en bovinos Holstein, en donde se
estudian los mecanismos fisiolgicos, genmicos y protemicos, as como
aspectos de nutricin, gentica y sus interacciones, con el objeto de identificar
factores de riesgo que expliquen la disminucin de la fertilidad y otros
parmetros reproductivos en sus rebaos. La sanidad y bienestar animal no
han sido dejados de lado, llevando a cabo estudios y evaluaciones de nuevas
sustancias con actividad anti-bacteriana e identificando marcadores
moleculares relacionados a patologas como mastitis o paratuberculosis.
Adems, estn realizando estudios para aumentar el valor de la leche, por
ejemplo, aumentando la calidad de sta en trminos del contenido de slidos
(protena), disminuyendo las clulas somticas, y mejorando sus propiedades
para procesamiento industrial. Leche con propiedades funcionales con efectos
benficos para la salud humana como mayor cantidad de protena y cidos
grasos conjugados (CLA) son objeto de evaluaciones dado algunos reportes
que muestran el enriquecimiento en sistemas basados en praderas (Teagasc
ha publicado recientemente un handbook de calidad de leche que incluye entre
otros aspectos, SCC, TBC, otras bacterias, residuos qumicos y contenido de
lactosa).
Estados Unidos. Estados Unidos a travs del ministerio de agricultura y su
servicios CSREES, ARS y AIPL (ver http://www.ars.usda.gov/) y en
colaboracin con varias universidades est desarrollando un fuerte programa
de investigacin de frontera en el rea de biotecnologa animal con el propsito
de obtener nuevas herramientas y productos para la sustentabilidad del sector,
generando nuevas oportunidades econmicas acordes con los desafos de
produccin para las actuales y futuras demandas. El programa de Manejo,
Gentica y Genmica animal tiene como colaboradores a universidades e
institutos de investigacin, industrias de alimentos y organizaciones de
consumidores y tiene como metas mejorar las reas de: rendimiento animal
mediante el uso eficiente de nutrientes y con bajo impacto en el medio
ambiente, desarrollo de animales ms fuertes y vigorosos con resistencia a
enfermedades y de mejores ndices reproductivos, y mejora del bienestar
animal y obtencin de productos de mejor calidad e inocuidad alimentaria para
el consumo humano. Los diversos proyectos incluyen secuenciacin y anlisis
del genoma bovino, identificacin de marcadores moleculares asociados a
rasgos de inters comercial como rendimiento y calidad de leche, genmica
funcional, transgnesis y clonacin, y se espera que aceleren la tasa de
mejoramiento gentico generando animales mejor adaptados al medio y de
mejor rendimiento productivo (Fuente: Blueprint for USDA Efforts in Agricultural
Animal Genomics 2008-2017).
Un proyecto liderado por la Fundacin para la Investigacin Lctea de
California (CDRF) y la Universidad de California denominado Entendimiento
genmico de los lpidos de la leche, explorando la variabilidad natural, se basa
en la bsqueda de marcadores moleculares (SNPs) asociados al rendimiento,
composicin y estructura de cidos grasos presentes en razas lecheras, las
cuales estn bajo un estricto control lechero. Se espera generar un banco de
informacin gentica conteniendo el anlisis de ADN de animales individuales y
seleccionar as los animales de mayor mrito para productos especficos como
leche enriquecida en cidos grasos monoinsaturados. Hasta ahora se han
identificado marcadores localizados en el cromosoma 5, uno de ellos
relacionado a una protena que controla la biosntesis de lpidos.
En 2001 la Association of Animal Breeders, organizacin que agrupa y
representa la industria de inseminacin artificial, prioriz las reas de fertilidad
y cruzamientos en animales bajo programas continuos de mejoramiento
gentico para rasgos de produccin. Como respuesta se inici un programa
multiestatal de seleccin gentica y manejo reproductivo, implementando
evaluaciones y registros de fertilidad y facilidad de parto para generar un ndice
de mrito econmico que incluye aspectos reproductivos y los gastos de
mantencin asociados, imitando programas internacionales como Interbull.
Como resultados, se espera la identificacin de genes y/o marcadores que
permitan mejorar la fertilidad, la tasa de preez al primer servicio
(inseminacin) y aumentar el intervalo entre partos y mejorar resistencia a
enfermedades (ej: distocia; Green et al, 2007).
Otras reas de desarrollo y aplicaciones de la biotecnologa han sido: 1-
Aprovechamiento de la produccin de suero a partir de leche de bovino,
particularmente en California, y su utilizacin en otras industrias, por ejemplo,
desarrollando pelculas (films) y cubiertas donde se incorporan compuestos
bioactivos provenientes de la leche con actividad anti-bacteriana como
lactoferrina, lizosima y lactoperoxidasa, entre otros, los cuales tienen un uso
potencial en la industria de conservacin de alimentos; 2- Desarrollo de
mejores test diagnsticos para enfermedades basados en herramientas de
nanotecnologa y biologa molecular, por ejemplo, para toxina botulnica ; 3-
Deteccin y monitoreo de contaminantes biolgicos asociados a sistemas de
produccin animal.
En el rea de genmica, Norteamrica ha liderado el Consorcio Internacional
para la Secuenciacin y Anlisis del Genoma Bovino y la identificacin de
marcadores moleculares asociados a rasgos de inters productivo publicando
recientemente la secuencia del genoma bovino y la primera validacin de un
panel de aprox. 37.000 SNPs en Holstein (The Bovine HapMap Consortium,
2009), y se estn iniciando la recoleccin de registros y anlisis en bovinos
Jersey.

Nuestro escenario
Per, al igual que nuestros pases vecinos tambin ha desarrollado algunas
reas de la biotecnologa en el rubro lechero. Hace varios aos existen
programas de manejo y mejoramiento gentico basados en registros
genealgicos y fenotipos asociados a la importacin de semen congelado
(principalmente de Norteamrica, Holanda y Alemania) e inseminacin artificial.
Si bien estas acciones han contribuido, en general, al progreso gentico, a
excepcin de muy pocos trabajos (ver Elzo et al, 2004; Uribe y Smulders,
2004), no existen evaluaciones y/o estudios del material introducido respecto al
impacto real de stos sobre parmetros de produccin en nuestras condiciones
locales, las cuales pueden diferir de lo reportado en otros pases debido a su
interaccin con el medio ambiente, siendo recomendable tener una mayor
fiscalizacin y control del material importado. Adems, se han dejado de lado
los animales criollos que estando bien adaptados a las condiciones
medioambientales y fitosanitarias de nuestro pas, tienen menor rendimiento
debido a veces, a un manejo inadecuado. Como consecuencia, la diversidad de
su potencial gentico se ha ido perdiendo progresivamente. En este sentido, es
necesario trazar directrices para comenzar un programa nacional de
mejoramiento y evaluacin gentica del bovino lechero que establezca e
impulse las polticas y objetivos necesarios en relacin a herramientas de
informacin gentica que determinen el mrito de la gentica a introducir a
nuestros sistemas, as como la evaluacin de los animales que conforman
nuestros rebaos, acompaado de un programa de conservacin de la
gentica local. Por supuesto, antes se debe elegir el o los biotipos del animal
requerido para los principales sistemas de produccin del sector lcteo a nivel
nacional, por ejemplo, para mayor produccin de leche o con una composicin
enriquecida en protena o grasa;
Protenas intervenidas mediante herramientas biotecnolgicas
en Rumiantes
Blanco Accin Biotecnologa Efectos
Acil-coA Expresin de enzima. Modificacin Mayor nivel de cidos
carboxilasa gentica monoinsaturados en
leche.

Casena Sobreexpresin de y Transgnesis Aumento de protenas


- casenas en bovino. en leche, mejores
propiedades para la
Seleccin de bovinos industria.
que expresan slo MAS* Leche con propiedades
casena A2. nutracuticas.

DGAT1 Seleccin de bovinos MAS Mayor produccin de


con alelos favorable. leche, con un mayor
contenido de grasa.

Inmunoglobulinas Sobreexpresin de Transgnesis Terapia humana.


anticuerpos humanos
en bovino.

Insulina Expresin de la Transgnesis Terapia humana.


hormona humana en
bovino.

Lactoferrina Expresin de la Transgnesis Mayor contenido en


protena humana en leche, mejores
bovino. propiedades
antibacterianas.

-Lactoglobulina Eliminacin de la Modificacin Leche con menores


protena en leche gentica efectos alergnicos.
bovina.

Lactosa Sobreexpresin de Transgnesis Reduccin de


lactasa y - intolerancia a lactosa
lactoalbmina. pero con menor
contenido de azcares.

Leptina Seleccin de bovinos MAS Mayor produccin de


con alelos favorable. leche, con mayor
contenido de protena.
Lisostafina Expresin de la Transgnesis Resistencia a S. aureus
protena en glndula (mastitis) con menor
mamaria de vacas. RCS*.

Lisozima Expresin de la Transgnesis Leche con mejores


protena humana en propiedades
cabras. antibacterianas y para
la industria, menor
RCS.

Prion Eliminacin de la Modificacin Resistencia a


protena en bovino. gentica encefalopata
espongiforme bovina.

Somatotropina Expresin exgena de Terapia hormonal Aumento de la


hormona recombinante. produccin de leche.

Expresin de la Transgnesis Terapia humana.


hormona
humana en bovino.

*MAS: seleccin asistida por marcadores moleculares. *RCS: recuento de


clulas somticas.

o para sistemas de produccin ms o menos intensivos. Estas iniciativas deben


tener su origen en el gobierno y reafirmadas por los actores que conforman la
cadena productiva de la leche.
Otro aspecto que se est desarrollando en el pas es el control lechero que se
utiliza para asegurar la calidad y produccin de leche. Este servicio es ofrecido
por unas pocas empresas y laboratorios privados, sin embargo, hasta la fecha
slo un porcentaje menor de la masa total de animales en produccin estn
bajo control (aprox. 15%), a diferencia de potencias como los pases nrdicos
donde este control se aplica por norma, alcanzando a ms del 90% de los
rebaos, incluyendo parmetros de salud debido a su importancia para la
produccin. Debido a que los resultados del control lechero nacional no estn
pblicamente disponibles para el resto de los productores, no se obtiene
provecho directo de los resultados obtenidos, informacin vital para aumentar
la produccin, salud y calidad de la leche en todo el rubro (Concha, 2008). Es
fundamental, entonces, realizar acciones tendientes a fortalecer el control
lechero aumentando la poblacin de animales sujeta a anlisis hasta alcanzar
un programa nacional de control lechero oficial uniforme para todo el pas,
dirigido por el Servicio Agrcola Ganadero (SAG) o el Instituto de
Investigaciones Agropecuarias (INIA), accediendo libremente pero cautelando
la informacin particular para realizar estudios comparativos y/o desarrollar
polticas con objeto de aumentar la competitividad de todo el sector. Es
necesario mejorar los sistemas de registros genticos, establecer
procedimientos oficiales para el reconocimiento de nuevas razas (ejemplo,
razas criollas o producto de nuevos cruzamientos) y aumentar el diagnstico y
control de enfermedades infecciosas y reproductivas que an son prevalentes y
que merman el proceso de produccin y rentabilidad del sector lcteo. Estas
acciones son pilares fundamentales para pensar en acceder a programas
genticos modernos como la identificacin y utilizacin de marcadores
moleculares en programas de mejoramiento basados en seleccin asistida por
marcadores.
En el mbito de las tecnologas reproductivas, la fertilizacin in vitro,
transferencia de embriones y el sexaje de semen tienen escaso desarrollo en
nuestro pas, aunque algunas empresas estn ofreciendo estos servicios y
anlisis pero an sin consolidarse. Otras tcnicas ms avanzadas como
clonacin y transgnesis han sido abordadas slo a nivel de investigacin en
universidades e institutos (INIA Carillanca, Universidad de Concepcin y
Universidad Austral de Chile) hasta ahora con distinto xito (Martnez-Daz et
al, 2007; Rodrguez-Alvarez et al, 2009). Los estudios se han enfocado en
establecer tecnologas de transformacin gentica y transferencia nuclear, y la
estandarizacin de condiciones ptimas de cultivo para la generacin de
embriones bovinos viables que permitan avances en el rea de transgnesis y
biofactoras con objeto de producir en leche protenas recombinantes de uso
teraputico y/o industrial.
En relacin a marcadores moleculares, el Centro de Inseminacin de la
Universidad Austral (CIA) ofrece servicios de identificacin, paternidad o
anlisis de pedigr por genotipificacin principalmente en equinos, y en menor
medida brindando apoyo a estudios de abigeato en bovinos. En 2004
investigadores de INIA Carillanca y Remehue comenzaron a trabajar en la
identificacin y validacin de marcadores moleculares (10 microsatlites) para
estudios de trazabilidad en bovinos de carne, implementando una tcnica que
permite garantizar la calidad del producto, al ser utilizada como herramienta
certificadora de la trazabilidad convencional. Esta tcnica de huella gentica
que es altamente confiable est disponible para bovinos de leche. Actualmente,
el equipo de INIA Remehue est trabajando en la identificacin y validacin de
marcadores moleculares (SNPs) en bovinos de leche, con objeto de realizar
una valoracin ms exacta del mrito gentico en relacin a caracteres de
inters productivo como son el rendimiento, contenido y composicin de
protena y grasa en leche, y resistencia a enfermedades, adems de su
utilizacin como herramienta til para direccionar los planteles dependiendo de
su objetivo comercial.
Por ltimo, en el rea de microbiologa se han realizado algunos proyectos
(INIA Carillanca, UACh) basados en inmunologa y biologa molecular con
objeto de identificar patgenos causantes de patologas como brucelosis,
diarrea viral bovina, tuberculosis, entre otras, a nivel de estanque lechero y
rebaos, sealando la gran precisin y sensibilidad de estas tcnicas (Felmer
et al, 2006). Recientemente, se han comenzado estudios para caracterizar la
flora bacteriana presente en el rumen de bovinos lecheros mediante biologa
molecular, y su modificacin por los diferentes tipos de forraje disponibles
(UACh). En esta lnea, sera muy interesante identificar microorganismos
probiticos para el consumo humano, desarrollar biomarcadores y estudiar sus
interacciones con la flora bacteriana ruminal o humana.
Debido a varios factores, por ejemplo la geografa y el tamao de nuestro
territorio, el volumen de produccin de leche es an bajo en comparacin con
nuestros vecinos y las grandes potencias lecheras. La posibilidad de aumentar
la produccin, entonces, es una meta clara a alcanzar. Sin embargo, y en
concordancia con los escenarios a nivel mundial, proponemos que el sector
lcteo debera apostar por generar productos diferenciados con un mayor valor
agregado, (por ejemplo con mayor calidad proteica), de mayor inocuidad y
enriquecida en compuestos que promuevan la salud de los consumidores
(productos funcionales) direccionando as sus productos a segmentos
especficos del mercado que estn cobrando importancia, debido al poder
adquisitivo de la creciente poblacin interesada en dichos productos. En el
caso de estos alimentos, no existen suficientes laboratorios especializados
para realizar el anlisis, identificacin y cuantificacin de protenas de leche o
cidos grasos especficos como los conjugados y otros. Se deberan realizar
esfuerzos para aumentar la oferta de estos anlisis en las principales regiones
lecheras. Es necesario, tambin, incentivar e invertir en la formacin de
recursos humanos especializados con objeto de desarrollar y adaptar
tecnologas moleculares en nuestro pas y reducir la brecha tecnolgica
existente y de I+D+i con los pases desarrollados, algunos de ellos
competidores directos. Si bien nuestro pas ha aumentado la oferta de becas
de especializacin a travs de CONICYT o el Programa de Becas Chile, pocos
son los interesados en realizar dichos estudios en los rubros de biotecnologa
tanto animal como vegetal y gentica cuantitativa. Otra posibilidad de avanzar
rpidamente es aumentar el apoyo a los centros especializados que se han
formado en Chile y atraer a centros tecnolgicos internacionales de excelencia
para que se instalen en Chile, instancia que tiene el apoyo del gobierno. En
conjunto, estos esfuerzos contribuirn a alcanzar la meta de constituirnos en
potencia agroalimentaria y aumentar la competitividad y eficiencia
especialmente en el rubro de la leche y sus derivados.
El objetivo del rubro lechero en Chile es aumentar la competitividad y
sustentabilidad del sector lechero nacional agregando valor agregado a la
cadena lctea, con objeto de lograr un desarrollo que posicione a Chile como
lder en el mercado mundial. Si bien existen fortalezas como sistemas de
control y seguimiento de algunas enfermedades, disponibilidad de alimento a
costos bajos (forrajes) y algunas otras ya mencionadas, este escenario puede
cambiar en un corto tiempo, constituyendo una amenaza para el desarrollo del
rubro. Ejemplo de esto son los altos cotos de produccin que se han visto en el
ltimo tiempo, principalmente debido a mayores costos de fertilizantes y uso de
granos para palear los efectos de un clima cada vez ms agresivo, y al voluble
precio de la leche. La experiencia de otros rubros seala que no podemos
sobre-exigir o intensificar los sistemas sin evaluar los efectos sobre el medio
ambiente y sobre los propios animales si queremos queremos mantener la
sustentabilidad del negocio.

PRODUCCIN DE CRNICOS

la carne
La carne es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta
para el consumo humano. Desde el punto de vista nutricional la carne es una
fuente habitual de protenas, grasa y minerales en la dieta humana y segn el
cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de
pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo
humano.

PRODUCTOS CRNICOS

Los productos crnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne,


grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestible, proveniente
de animales de abastos, con adicin o no de sustancias permitidas o especias
o ambas, sometido a procesos tecnolgicos adecuados.

Clasificacin Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se


basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen,
la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la
accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de
elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro
criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Los productos crnicos pueden clasificarse segn su proceso de


produccin en:

Embutido. Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducidos a


presin en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la
envoltura empleada.

No embutidos. Producto crnico procesado crudo o cocido, ahumado o no,


que en su proceso de elaboracin no se introduce en tripas.
De acuerdo al tratamiento que se le haya dado a este durante su
elaboracin, por lo tanto se pueden clasificar en:

Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a un proceso


tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico. Entre los que encontramos
los productos crnicos frescos, productos crnicos crudos salados y los
productos crnicos crudos fermentados. Estos ltimos son productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras,
embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere
sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de
cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o
no y ahumados o no. Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn
crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni,
cervelat y otros.

Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboracin
han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico. Aqu encontramos los
productos crnicos embutidos y moldeados, las piezas ntegras curadas y
ahumadas, productos crnicos semielaborados, y conservas crnicas.

Clasificacin De Los Embutidos

Embutidos frescos: Elaborados a partir de carne picada condimentada y


usualmente embutida en tripa natural. No estn curados ni ahumados. Se
deben someter a un tratamiento culinario antes de su consumo.

Embutidos cocidos: Fabricados a partir de carne picada, condimentada,


curada y embutida en tripa. Estn cocidos pero no ahumados.

Embutidos cocidos y ahumado: Obtenido como los anteriores pero


sometidos a un proceso de ahumado sin ningn tipo de tratamiento trmico.

Embutidos secos o semi-secos: Estn elaborados con carne picada,


condimentada y embutida en tripa. Se someten a un proceso de secado al aire
bajo condiciones controladas de tiempo-temperatura-humedad. Pueden estar
ahumados.

Especialidades crnicas: Comprende una gran variedad de productos que


tienen en comn el hecho de estar preparados a partir de carne curada o no,
picada o triturada, condimentada y normalmente cocidos ms que ahumados.
Los embutidos fermentados se incluyen en la parte denominada secos y semi-
secos y pueden ser ahumados o no

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Carne: carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la


elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.

La grasa: debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.

Sal: La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos,


adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica
radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de
maduracin y desecacin.

Nitratos y Nitritos: El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los


embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables como
Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color tpico
de los productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el
desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne
con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante

Azcares: La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa)


tiene los siguientes efectos:
Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la
consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos. Acta
como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la
flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, madurados y fermentados.

Especias: Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que
se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados
sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus
propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas
que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y
el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el
proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de
cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se est usando.

Fosfatos: Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y


tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la
carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento.

Cultivos iniciadores: Los microorganismos desempean un papel decisivo en


la fabricacin de embutidos fermentados, ya que estn directamente implicados
en la reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formacin del
aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservacin del producto.
Para corregir posibles defectos en la maduracin del producto en numerosas
ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que
influyen de manera beneficiosa sobre la fermentacin del embutido adems de
inhibir el desarrollo de la microbiota acompaante que normalmente llega a la
masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la
fabricacin.

Tripas: Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la


proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin
de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintticas.

PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Recepcin de la materia prima: Hace referencia a la acumulacin temporal


de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de
transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su
suministro.

Refrigeracin: La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su


posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El
fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposicin.

Troceado y Picado:
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos
pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es
grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras
que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si
las materias primas estn congeladas.

Mezclado: Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal
suelen agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede
realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos
coloidales.
En el caso de que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso,
cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adicin
se contina con el amasado para que la distribucin de los microorganismos
sea homognea en toda la mezcla.

Amasado: Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se


comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir
el volumen y la cantidad del aire englobado.

Embutido: Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en


las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan
las maquinas embutidoras los cuales son de diversos modelos como:
manuales, elctricas, al vaco (para no introducir aire a la tripa), elctricas
hidrulicas.
.
Atado: Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las
tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para
arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando
son productos crudos y duros.

Fermentacin: Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne


o bien adicionado como cultivos iniciadores, metabolizan los azucares
presentes y/o aadidos a la masa a cido lctico principalmente y el pH
disminuye hasta valores prximos a 5, es decir, alrededor del punto isoelctrico
de las protenas crnicas.

Los microorganismos involucrados en la fermentacin

Bacterias acido lcticas.


Las bacterias acido lcticas (BAL) constituyen la microbiota mayoritaria del
embutido y participan en prcticamente todos los fenmenos madurativos. Los
recuentos de BAL aumentan rpidamente durante la maduracin, hasta valores
de orden de 108 109 ufc/g. las especies ms comunes son Lactobacillus
sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus,
Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus, siendo las tres primeras las ms
frecuentes en los embutidos.
Las BAL son microorganismos tpicamente fermentativos que produce cido
lctico.

La acidificacin implica diversos efectos beneficiosos:

Inhibicin del crecimiento de microorganismos indeseables y patgenos,


facilitando la conservacin.
Coagulacin proteica, a un pH prximo al punto isoelctrico de las protenas
crnicas, que permite el desarrollo de la textura y la cohesin caracterstica
tpica de este tipo de producto.
Induccin de las reacciones de reduccin de nitratos y nitritos a xido ntrico.
Modulacin de las reacciones enzimticas que contribuyen al desarrollo del
aroma y flavor.

Curado o Maduracin: Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los


embutidos se sitan en la cmara de curado, donde empieza el proceso de
maduracin y, simultneamente el secado del producto.

Ahumado: Muchas clases de embutidos crudos se ahman para que


adquieran sabor y aspectos caractersticos al humo y para que aumente su
capacidad de conservacin.
Normalmente se efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya
adquirido el color rojo.

Envasado: Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o


en bolsas de plstico (en algunos casos al vaco).

Almacenamiento: El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 18


C, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol.
Productos crnicos
Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de
cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras
especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin,
con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (a excepcin de
los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor caracterstico.

Chorizo de Pamplona
El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino finamente picado en pequeos
granos perfectamente definidos de dimetro medio de 3 0.5 milmetros y al
corte este tocino se ver en forma de grano de arroz de color rojizo y existir
una diferenciacin neta entre carne y tocino. Su calibre mnimo ser de 40 mm
de dimetro.
Chistorra
Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o
de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn, ajo
y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales
que han sufrido un corto proceso de maduracin-desecacin, con o sin
ahumado, de calibre mximo de 25 milmetros en producto curado, que se
caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos.
Salami
Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo y
vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas
rojas y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada, en forma de
vela ms o menos regular, cuya presentacin al corte ofrecer una
diferenciacin neta entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos.
Lomo embuchado
Es el producto elaborado con el msculo ileoespinal del cerdo (prcticamente
libre de grasa externa) salado, adobado y embutido en tripas naturales o
artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduracin apropiado.
Conclusiones
Desde la domesticacin de los primeros bovinos, el hombre ha realizado
mejora gentica mediante el manejo reproductivo y la observacin del fenotipo
pero sin el conocimiento de los genes y/o mecanismos detrs de esta
seleccin. Actualmente, vemos resultados que permiten avizorar que a futuro, y
echando mano al cmulo de informacin que se est generando a travs de las
tcnicas nuevas de genmica, ingeniera gentica y biotecnologa, se podrn
identificar los genes involucrados en procesos relacionados a resistencia a
enfermedades, aprovechamiento de nutrientes o composicin de la leche y sus
derivados, pudiendo seleccionar aquellos animales de inters mediante
seleccin asistida por marcadores, o introducir o retirar alelos de genes
especficos, lo que permitir acelerar el progreso gentico y hacer ms eficiente
la produccin de productos lcteos funcionales. La adopcin de estas tcnicas,
metodologas y/o servicios por la industria privada requiere un tiempo para su
instalacin y desarrollo y un costo asociado para la produccin, por lo que son
necesarios estudios para evaluar la factibilidad tcnico-econmica de ejecucin
de proyectos, considerando los recursos y capacidades necesarios (ejemplo,
los animales destinados a cada estudio que son sacados de los predios de
produccin). La importacin de gentica es importante para el mejoramiento
gentico pero requiere tomar en cuenta sus efectos sobre la consanguinidad y
la consecuente prdida gentica y por ende de biodiversidad en nuestros
predios debiendo ir acompaado de la conservacin de nuestros recursos
genticos. Por ltimo, la sociedad y los consumidores deben avalar la
introduccin de estas nuevas tecnologas, restando an esfuerzos por educar
la conciencia pblica acerca del real aporte de ellas en la generacin de
nuevos productos y la inocuidad y beneficios de su insercin en el mercado
lcteo.

Glosario
ADN (cido desoxirribonucleico). Macromolcula que contiene la informacin
gentica de los organismos.
Alelo o Polimorfismo. Cada una de las formas alternativas que puede tener
un gen o regin. Se diferencian en su secuencia lo que puede traducirse en
modificaciones de la funcin de ese gen entre individuos de una misma
especie.
Alimentos Funcionales. Alimentos que aparte de su funcin nutricional
confieren beneficios sobre la salud humana.
Genoma. Toda la informacin gentica de una especie y que est contenida en
los cromosomas. El estudio de su estructura y funcin se llama genmica.
Marcador molecular. Regin del ADN cuya variabilidad (polimorfismo) permite
diferenciar individuos o identificar regiones asociadas a caractersticas
especficas.
MAS (Marker-assisted selection). Seleccin asistida por marcadores
moleculares. Programa de mejoramiento basado en el uso de marcadores de
ADN para predecir el mrito gentico y asistir en la seleccin de progenitores.
PCR (Polymerase Chain Reaction). Reaccin en Cadena de la Polimerasa,
que permite la amplificacin enzimtica de fragmentos o secuencias
especficas de ADN.
Protemica. Estudio de la expresin e interaccin de las protenas en una
clula o tejido.
QTL (Quantitative Trait Loci). Loci de rasgos cuantitativos, regin de ADN
que contribuye a la variabilidad de caracteres cuantitativos complejos.
SNP (Single Nucleotide Polymorphism). Polimorfismo de Nucletido Simple,
marcador molecular que consiste en una mutacin puntual del ADN.

Abreviaturas
ADHIS: Australian Dairy Herd Improvement Scheme
AIPL: Animal Improvement Programs Laboratory
ARS: Agricultural Research Service
CSREES: Cooperative State Research, Education and Extension Service
CDRF: California Dairy Research Foundation
CRC: Dairy Cooperative Research Centre
CSIRO: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation
ISAG: International Society of Animal Genetics
USDA: United States Department of Agriculture

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