UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

INFORME N8

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL: CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DE

LA VITAMINA C

AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.

Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.

Flores Huamn, Andrea Milagros.

Monge Echevarra, Brenda.

ASIGNATURA: Ingeniera de los procesos alimentarios.

DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.

FECHA: 06 de junio de 2017.

LABORATORIO: Grupo da martes Mesa 3.

2017
TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL: CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DE
LA VITAMINA C
2017

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL: CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DE

LA VITAMINA C

Autores: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo; Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia;

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio; Flores Huamn, Andrea Milagros. Monge,
Echevarra, Brenda.

RESUMEN

El presente trabajo se enfoc en el estudio y anlisis del tiempo de reduccin decimal

(cintica de destruccin trmica de la vitamina C)

En la prctica se usaron jugo de limn como muestra siendo estas recepcionadas,

seleccionadas, lavadas, cortadas en dos, posteriormente se exprimieron los limones
obteniendo el jugo de un aproximado de 10 ml con lo que en el transcurso de la
prctica se usara este proporcionalmente para la elaboracin de los ensayos
cualitativos donde tambin se hicieron uso de la solucin de Iodo (lugol) y de la
solucin de almidn.

Prontamente para la determinacin del valor de tiempo de reduccin decimal se

determin los gastos del lugol en los tiempos O, 5 , 15 , 20 , 30 respectivamente con
el fin de determinar la cantidad de vitamina C por cada tiempo transcurrido.
1
()
Finalizando, hallamos el Dt con la frmula = 10 .

Palabras claves: conservacin, deshidratacin, peso, grados Brix, temperatura.

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LA VITAMINA C
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ABSTRACT

The present work focuses on the study and analysis of the time of decimal reduction
(kinetics of thermal destruction of vitamin C)

In the practice of lemon juice as shown these receptors, selected, washed, cut in two,
subsequently squeezed the lemons obtaining the juice of an approximate of 10 ml with
which in the course of the practice are used this proportionally for the elaboration Of
the qualitative tests where they also made use of the solution of ice (lugol) and the
solution of starch.

Decimal determination of the lugol expenditure at times O, 5 ', 15', 20 ', 30' respectively
in order to determine the amount of vitamin C for each elapsed time. Finally, we find
1
()
the Dt with the formula = 10 .

Keywords: Dt, Vitamin C, Lemon Juice, Starch Solution, Iodine Solution.

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LA VITAMINA C
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I. INTRODUCCIN: Comparar el tiempo de

reduccin de destruccin
La vitamina C o cido ascrbico es un
trmica para las otras
importante micronutriente en la
temperaturas.
alimentacin humana, asociado a la
Realizar una adecuada
produccin de colgeno, fijacin del
titulacin para determinar el
hierro, metabolismo de la tirosina,
gasto de yodo exacto y
conversin del cido flico a cido
determinar Vit C g/100 ml.
folnico, el metabolismo de los hidratos
de carbono, sntesis de lpidos y
protena.. Las frutas y hortalizas son la III. OBJETIVO ESPECFICO:
principal fuente de este compuesto
bioactivo y se destaca el jugo de Determinar el tiempo de
naranja como una de las fuentes ms reduccin de destruccin
relevantes de este antioxidante con 138 trmica para una temperatura
mg por cada cien gramos de jugo. de 75C de la vitamina C
encontrada en el zumo de
Durante el procesamiento de las limn.
frutas y hortalizas, este importante
compuesto bioactivo se altera IV. FUNDAMENTO:
fcilmente por la accin de la
La constante de degradacin y el
temperatura, la luz, los cambios de pH
tiempo de reduccin decimal son
y los iones metlico. La degradacin de
especficas para cada producto y
este antioxidante durante el
depende directamente de la
procesamiento de los alimentos
temperatura en que se realice,
vegetales ha sido registrada
asimismo es necesario determinarla
previamente en diversas
experimentalmente. Actualmente las
investigaciones. Otros estudios
nuevas tendencias de consumo de
reportan que la degradacin trmica de
alimentos estn orientadas a que la
la vitamina C en los alimentos
seguridad nutricional, inocuidad, sean
responde a una cintica de primer
estables por largos periodos de tiempo;
orden.
y pueden conservar por mayor tiempo
las caractersticas del alimento fresco.
II. OBJETIVO:
Con respecto a la vitamina C, esta
Determinar el tiempo de presenta una estabilidad que es
reduccin de destruccin afectada por diversas condiciones
trmica de la vitamina C. ambientales, tales como, la luz, el
oxgeno, la actividad de agua y la

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LA VITAMINA C
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temperatura, porque sta vitamina es la V.V. TOMA DE DATOS:

ms sensible a los factores
mencionados.
Muestra de limones

Color Caracterstico

V. METODOLOGA: Olor Sui generis

Temperatura Ambiente (20 C)

V.I. MATERIALES:
Procedencia Tienda - Miraflores
Cuchillo
Beackers
Tubos de ensayo V.VI. PROCEDIMIENTO:
Pipetas
Gradilla
Piscetas Preparacin de solucin de vitamina

Bureta C y almidn soluble

Soporte universal
Matraz Erlenmeyer
Termmetro 1. Se pes 1,00 g de cido
ascrbico.
V.II. EQUIPO: 2. Se adicion a una fiola de 1000
ml junto con agua destilada.
Termostato
3. Se procedi a agitar.
Balanza

V.III. REACTIVOS:
Preparacin de la solucin de
Solucin de Yodo (lugol) almidn soluble
Solucin de Almidn
1. Se pes 2,00 g de almidn
Solucin de vitamina C
soluble.
V.IV. MUESTRA:
2. Lo colocamos en un beacker y
Limones se adicion agua (100 ml),
mezclando ambas.

3. En otro beacker, se calent 400

ml de agua hasta su punto de
ebullicin.

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LA VITAMINA C
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4. Adicionamos lentamente el Segundo ensayo

contenido de agua y almidn al
beacker. 1. Se aadi a un tubo de ensayo
aproximadamente 1 ml de
5. Se calent hasta su total
solucin de yodo y unas 2 a 3
homogenizacin y la solucin
gotas de solucin de almidn.
de almacen en un pomo
mbar.

Ensayos previos a la identificacin

de la vitamina C

Primer ensayo

1. Se aadi a un tubo de ensayo

aproximadamente 1 ml de agua
Img. 2. Reaccin observada en
destilada y unas 3 gotas de
el segundo ensayo.
solucin de yodo.

Tercer ensayo

1. Se aadi a un tubo de ensayo

aproximadamente 5 ml de
solucin de vitamina C y unas 2
a 3 gotas de solucin de yodo.

Img. 1. Reaccin observada en

el primer ensayo.

Img. 3. Reaccin observada en el

tercer ensayo.

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LA VITAMINA C
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Cuarto ensayo

1. Se aadi a un tubo de ensayo

aproximadamente 5 ml de solucin
de vitamina C, unas 2 a 3 gotas de
solucin de almidn y solucin de
yodo.

Img. 5. Reaccin observada en el

ensayo cualitativo.

Determinacin del equivalente de

vitamina C del Lugol

1. Colocamos 2 ml de la solucin
preparada de vitamina C en un
Img. 4. Reaccin observada en el
matraz Erlenmeyer de 250 ml.
cuarto ensayo.
2. Se adicion agua destilada (50
ml).
3. Luego se adicionaron 0,5 ml del
Ensayo cualitativo con una muestra
indicador (solucin de almidn
de alimento
soluble)

1. Se repiti el cuarto ensayo 4. Se titul con la solucin de lugol,

haciendo uso del zumo de limn hasta que se observ un cambio

(0.5 ml) usado como muestra en en la coloracin.

lugar de la solucin de vitamina 5. Se anot el gasto de Lugol y se

C, 0.5 ml de solucin de determin el equivalente.

almidn, 5 ml de agua y se
adicion gota a gota la solucin
de yodo hasta observar una
reaccin.

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TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL: CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DE
LA VITAMINA C
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Img. 7. Tubos sumergidos en bao de

agua caliente a 92C.

VI. RESULTADOS:

Ensayos previos a la identificacin

de la vitamina C
Img. 6. Titulacin con la solucin de
yodo. Resultado (+) Si hubo reaccin con

la vitamina C

Determinacin del valor de tiempo

Resultado (-) No hubo reaccin con
de reduccin decimal
la vitamina C
1. Se colocaron 5ml de solucin de
vitamina C en 4 tubos de ensayos
codificados (1, 2, 3 y 4).
Color de la Resultado de la
2. Al tubo 1 se evalu el contenido de Reaccin Reaccin
vitamina C, tomando 1 ml de la
solucin y titulando con lugol 1er Ensayo (: Positiva (+)
Amarillo
(solucin de yodo).
3. Posteriormente, los tubos fueron
2do Ensayo: Azul Positiva (+)
colocados en un bao de agua verdoso
caliente a 92C, extraer despus
del tiempo programado (0, 5, 15, 3er Ensayo: Incoloro Negativa (-)
20 y 30 minutos). Cada tubo se
enfri luego de ser calentados y se
4to Ensayo: Azul Positivo (+)
titul con lugol.

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TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL: CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DE
LA VITAMINA C
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Determinacin del valor de tiempo

de reduccin decimal

T: 92C

t (min) G (ml) V.T(g/100ml)

0 0.7 7.4

1 2 3 4
5 0.6 4.8
15 0.6 4.8
20 0.5 5.57
30 0.4 2.85

t (min) V.T(g/100ml)
0 Log(7.4)
Img, 8. Reacciones observadas en los 5 Log(4.8)
15 Log(4.8)
cuatro ensayos previos realizados.
20 Log(5.57)
30 Log(2.85)

1
Determinacin del equivalente de = 10( )()
vitamina C del Lugol
DT: 97.16 minutos y K: 0.023 (min-1)

T: 75C
Gasto de la
titulacin t (s) G (ml) V.T(g/100ml)
con Iodo, fue 0 0.75 2.86
5 0.05 1.43
de 0.7ml lo
15 0.45 1.282
que es 20 0.41 1.17
equivalente 30 0.4 1.14
a 2mg de
t (s) V.T(g/100ml)
vitamina C.
0 Log(2.86)
5 Log(1.43)
15 Log(1.282)
20 Log(1.17)
30 Log(1.14)
1
= 10()()

DT: 89 minutos y K: 0.258 (min-1)

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LA VITAMINA C
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T: 70C por el modelo de Arrhenius. La

constante de degradacin es especfica
t (s) G (ml) V.T(g/100ml)
para cada producto y es necesario
0 0.7 2.86
5 0.6 1.72 determinarla experimentalmente, para
15 0.6 1.72 determinar un modelo matemtico.
20 0.5 1.43
30 0.4 1.14 En la prctica elaborada en el
laboratorio se observ que los

t (s) V.T(g/100ml) datos obtenidos de la vitamina

0 Log(2.86) C fue reduciendo al aumentar el
5 Log(1.72) tiempo de proceso. De acuerdo
15 Log(1.72)
con lo citado del autor, la
20 Log(1.43)
30 Log(1.14) reduccin de la vitamina C se
deben probablemente a la
1 interaccin con la solucin de
= 10( )() Iodo.

DT: 88.63 minutos y K: 0.259 (min-1) Segn Salvador Badui Dergal (1999):
Al reaccionar el complejo yodo-amilosa
con la vitamina C (cido ascrbico)
VII. DISCUSIONES:
presente en distintas muestras, la
Segn Castillo P. & Miranda, L. disolucin indicadora pierde el color.
(1995): Las prdidas de las vitaminas, Esto se debe a que la vitamina C es
disminuyen la calidad nutricional de los oxidada por un oxidante suave como la
alimentos, no as de su calidad disolucin de yodo para dar lugar a
organolptica. La vitamina ms cido deshidroascrbico y a iones
sensible o lbil es el cido ascrbico o yoduro.
Vitamina C, que se pierde fcilmente
Al momento de titular en el
por parmetros tales como, oxidacin,
laboratorio usamos adems de
interaccin con otros metales,
la vitamina C presente en el
temperatura, etc.
jugo de limn, almidn y agua.
Por esta razn es considerada como
Segn Matos, C (2010): El tiempo de
ndice de retencin de vitaminas se han
reduccin decimal (D) se define como
realizado estudios para determinar la
el tiempo necesario para reducir el
cintica de prdidas de las vitaminas,
contenido de vitamina C a la dcima
establecindose que siguen una
parte; cabe recalcar que cuanto mayor
ecuacin de primer orden, cuya
constante de degradacin, est regida

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TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL: CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DE
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sea la temperatura de trabajo menor El Valor Dt guarda una relacin

ser el valor de D. directa con la temperatura, si
esta ltima aumenta el valor Dt
En nuestra experimentacin
disminuye.
corroboramos lo citado por el
Se puede concluir que la
autor, ya que el valor de Dt
degradacin trmica de la
disminuyo conforme se
vitamina C en frutos de limn
incrementaba la temperatura en
aumenta al incrementar la
la prueba.
temperatura y el tiempo del
Segn Ordoez, L. (2013): La proceso.
concentracin de vitamina C medida en
los frutos del limn despus de los IX. BIBLIOGRFICAS:
tratamientos trmicos present una
Castillo P. & Miranda, L. (1995)
reduccin al incrementar la temperatura
Cintica de la degradacin de la
y el tiempo del proceso.
vitamina C en el jugo concentrado
La prctica de laboratorio y congelado de maracuy.
concuerda con lo citado por el Disponible en:
autor, ya que, el DT aumenta al https://www.dspace.espol.edu.ec/bi
elevar la temperatura del tstream/123456789/2054/1/4073.p
tratamiento trmico durante 5 a df (Ledo el 05 de junio de 2017)
30 minutos.
Salvador Badui Dergal (1999). Qumica
de los alimentos. pg. 358. Cuarta
VIII. CONCLUSIONES:
edicin.

En este trabajo de puede Matos, C (2010). Estudio de la

concluir que la degradacin Influencia de la Concentracin en
trmica de la vitamina C del la Retencin de Vitamina C en
jugo de limn disminuye Jugo Fresco y Concentrado de
proporcionalmente al aumentar Carambola. Disponible en:
el tiempo del proceso. http://investigacion.upeu.edu.pe/im
ages/Journal/RVCITAL01/Chuquili
Para una temperatura de 75 C n-Eddy.pdf
realizamos anlisis de regresin
1 Ordez, L. (2013). Cintica de
con = 10 ,
degradacin trmica de vitamina C
(t). Determinando el Dt que sali
en frutos ctricos. Revista: Scielo.
89.56 minutos 90 minutos
Disponible en:
para jugo de limn.

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http://www.scielo.org.co/scielo.php
?script=sci_arttext&pid=S1794-
44492013000200006 (Ledo el 05
de junio de 2017)

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