You are on page 1of 5

PROSES PEMBUATAN DAN FUNGSI BAHAN COKLAT

1. Pengertian Coklat

Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak
digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya untuk produk minuman
tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia.
Coklat dibuat dengan menggunakan pasta coklat yang ditambahkan dengan
sukrosa, lemak, coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring
agent, kacang-kacangan, pasta kopi dan sebagainya) (Nasrullah, 2012). Perlu
diketahui bahwa tahapan proses pembuatan coklat yaitu mixing, refining,
conching, tempering dan pencetakan. Tahap-tahap tersebut harus diperhatikan dan
dilakukan dengan tepat karena beberapa diantaranya merupakan titik kritis dimana
tahap-tahap tersebut akan mempengaruhi karaktersitik coklat yang dihasilkan.

2. Proses Pembuatan Coklat

Menurut Afoakwa (2010), proses pembuatan permen coklat secara umum


yaitu pencampuran, refining (penghalusan/penggilingan), conching, tempering,
dan pencetakan.

a. Mixing
Pencampuran bahan-bahan dalam pembuatan coklat merupakan tahap yang
sangat penting dengan menggunakan kombinasi dari waktu dan suhu atau
pada batch pencampur untuk mempertahankan konsistensi formula.
Pencampuran bahan yaitu coklat pasta, gula, lemak kakao, lemak susu, dan
bubuk susu (berdasarkan coklat yang akan dibuat) secara menyeluruh
dicampur selama 12 15 menit pada suhu 40 500C.
b. Refining
Refining (penghalusan/penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan
membuat tekstur menjadi lebih lembut. Refining ini dilakukan sebanyak 4 5
kali tergantung tingkat kehalusan yang diinginkan. Untuk melakukan
pencetakan, adonan coklat didinginkan sampai suhu 300C agar coklat yang
dihasilkan memiliki tingkat kekerasan yang baik.
c. Conching
Conching dijadikan sebagai tahapan terakhir dalam pembuatan coklat, baik
itu coklat susu maupun coklat hitam. Proses ini berperan dalam pembentukan
kekentalan, tekstur dan aroma. Conching umumnya dilakukan pada suhu
500C selama beberapa jam. waktu dan suhu conching bervariasi, pada
umumnya: untuk yang menggunakan remah susu 10 16 jam pada suhu 49-
520C, menggunakan susu bubuk 16-24 jam pada suhu 600C, dan dengan
coklat gelap 70-820C. Pergantian susu full krim dengan susu skim suhunya
yaitu pada 700C. conching berfungsi untuk mencampur dan juga untuk
menghaluskan sehingga akan menghasilkan tekstur coklat yang halus dan
padat. sedangkan refining berfungsi untuk menghaluskan adonan permen
coklat (Minifie, 1999).
d. Tempering
Tempering merupakan tahapan terakhir pembuatan permen coklat dimana
untuk menjaga agar coklat tidak mudah meleleh pada suhu ruang. Tempering
ini sangat penting karena untuk menghindari terbentuknya bunga pada coklat
yang dihasilkan serta untuk memperoleh tekstur dan warna yang baik.
Tempering ini dilakukan selama 12-24 hari. Tempering bertujuan untuk
membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak coklat.
Cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan coklat sampai
bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui
proses thermal ini, struktur coklat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu
26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil
menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan
pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk
pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali
menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil yaitu
kristal I, II, III, IV dan menyisakan kristal tipe V dan VI yang dikenal dengan
kristal.
3. Fungsi Bahan
a. Pasta Komersial

Kakao massa yaitu produk kakao berupa pasta yang diperoleh dari kakao
nib (keping biji kakao) melalui penggilingan tanpa menghilangkan kandungan
lemaknya (Standar Nasional Indonesia, 2009). Coklat memiliki tiga sifat utama
yaitu: citarasa yang khas coklat, tekstur, dan warna. Padatan coklat berperan
sebagai pemberi citarasa dan warna sedangkan lemak berperan dalam
mengendalikan tekstur produk (Misnawi, 2005).

b. Lemak Kakao

Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao
yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni
akan mencair pada suhu 32-350C (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras
dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada
bahan lain. Simana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk
memadatkan (Ketaren, 1986).

Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu
fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan
pengepresan (Ketaren, 1986).

c. Susu Full Cream

Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah
susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan tertambah
dalam tahapan pembuatan permen coklat jadi kedua susu ini dapat digunakan
dalam permen coklat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur dan
aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008).

Protein susu menambahkan rasa creamy pada permen coklat dimana terdiri
dari 80% kasein dan 20% whey protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan
dan akan menurunkan viskositas sedangkan whey protein bertindak sebaliknya
akan menaikkan viskositas (Haylock & Dodds, 1999). Protein tidak hanya
menambah kandungan gizi dari coklat, protein juga penting dalam menentukan
rasa, tekstur dan stabilitas (Beckett, 2008).

Dalam pembuatan coklat, segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu


faktor penting. Menurut Hartomo (1993), penambahan susu skim juga akan
berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal
saat dikonsumsi.

d. Gula

Jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan coklat pada umumnya


berkisar 27%. Gula yang digunakan adalah gula kering dengan kadar air yang
sangat rendah supaya permen coklat tidak mudah meleleh. Pada pembuatan coklat
diusahakan tidak ada air yang masuk walau hanya setetes. Gula yang umum
dijumpai itu memiliki kandungan air yang itnggi maka jika digunakan untuk
pembuatan coklat maka akan cepat meleleh (Minifie, 1999).

e. Lesitin

Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan


komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan
kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan
heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan interfasial
antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan
(Hartomo, 1993).

Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata


dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan
selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur
yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (Hartomo,
1993).
DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate Science and Technology. New York: John Wiley
& Sons.

Beckett, T. S. 2008. The Science of Chocolate. Second Edition. Formerly Nestle


Product Technology Center. New York: United Kingdom.

Hartomo. A. J., M.C Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.
Jogjakarta: Andi Offset.

Haylock, S. J. Dan Dodds, T. M. 1999. Ingredients from Milk in Industrial


Chocolate Manufacture and Use, 3rd edn. Beckett, S. T. (Ed.). Oxford:
Blackwell Science, pp. 137-152.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.

Minifie, B. W. 1970. Chocolate, Cocoa and Confectionery. AVI Publishing


Company Inc. Co.

____________. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionery Sains Technology.


London: Anaspen Publication.

Misnawi, Susijahadi, J. Selamat, T. Wahyudi dan N. Putriani. 2006. Pengaruh


Konsentrasi Alkali dan Suhu Conching terhadap Citarasa, Kekerasan dan
Warna Permen Coklat. Pelita Perkebunan. Vol. 22 Agustus 2006. Puslit
Koka. Indonesia.

Nasrullah. 2012. Perancangan Alat Peleleh Cokelat untuk Industri Rumah


Tangga. Jurnal Teknik Mesin, Vol. 1, No. 1.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Kakao Massa. Jakarta: Badan Standardisasi


Nasional. SNI 3749:2009