viernes

COMO HACER MASA DE MAZ NIXTAMALIZADO EN

CASA

http://esolercocina.blogspot.mx/2014/08/como-hacer-la-masa-de-maiz-
nixtamalizado.html

http://www.mexican-authentic-recipes.com/maiz-masa_maiz.html

Esta receta es ms que nada para todos los mexicanos que estn
fuera de MEXICO, y que extraan comer tortillas de maz y los
tacos y antojitos mexicanos hechos a base de masa de maz.
Claro para todos aqullos que les interese este tema. Espero que
les sirva! Y bienvenidos los comentarios.

COMO PREPARAR NIXTAMAL

El maz limpio, espulgado libre de basuras, lo enjuagas y lo
escurres
 Por cada kilogramo de maz se requieren de 2 a 3 litros de
agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en taza de
agua.

CAL APAGADA.- Cal en estado qumicamente inactivo. Para

verificar tal condicin, agrega unas gotas de agua a la cal en un
recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprendan
gases, agrega poco a poco ms agua hasta su completa
inactivacin, es decir, cuando ya no desprenda gases estar
apagada (le sale "humito").

BUSQUEN CAL VIVA (OXIDO DE CALCIO) o Hidrxido de calcio

Procedimiento:

Coloca todo en un recipiente de barro (es ideal), o de peltre

(no de aluminio) y llvalo a hervir a fuego suave sin tapar
durante unos 15 a 20 minutos, moviendo constantemente con
una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una
tapadera y deja reposar toda la noche.

Para saber si el maz est listo, frota un grano con los dedos, y
ste debe pelarse fcilmente. Retira el lquido de la coccin
llamado nejayote, y enjuaga el maz una o dos veces sin frotarlo
hasta que el agua salga limpia. Escurre.

ENJUAGA EL MAZ YA ESCALDADO

El maz
est listo
para ser
molido en
el metate,
en
el molino
casero o en
el molino

pblico donde procesado con un poco de agua, da origen a

la masa nixtamalizada.
Agrega un poco de agua, amasa y la masa est lista para usarla!
- See more at: http://www.gustausted.com/2009/04/como-hacer-masa-de-maiz-
nixtamalizado_17.html#.dpuf
Hola mi nombre es Moiss, soy mexicano de Cocula, Jalisco pero vivo en el Uruguay hace 5
aos. Mis padres tenan panaderas y molinos industriales para hacer masa de nixtamal.
Bueno, eso dicho, les comento que en el Uruguay el nico maz que he encontrado que puedo
utilizar es el mazamorra blanco y rojo (justo es maz quebrado). Experimente bastante con este
maz hasta obtener masa de la correcta consistencia. Eso se los menciono solo para que sepan
que si se puede usar el maz quebrado pero requiere mucha menos CAL (hydrioxidio de calcio -
1cucharada por Kilo de mazamorra) y mucho menos tiempo de reposo... tan solo 3 horas. El
resto del proceso es el mismo que menciona Nora. Para moler el maz uso un molino
(Gonzales, La Estrella) que convert a elctrico usando partes que haban sido descartadas y un
motor que me encontr..jajaja.. En mi pgina de FB pueden ver este molino y fotos de las
tortillas.. https://www.facebook.com/labarratacoshack/photos_albums .. Bueno Amigos,
espero que les sirva de algo mi comentario. Ha propsito la masa las tortillas no quedan
amargas y no se quiebran.

La masa se puede congelar en bolsas de plstico bien cerradas.

Mely (Mexico in my Kitchen) Para todos ustedes que les interesa este tema de la masa de
maz:

Los discos del molino no deben de rasparse cuando estan en contacto, la friccin se amortigua
al pasar por ah el grano del maz. Se ajustan con la tuercas en forma de mariposa que tiene a
cada lado como se ve en la foto. No se si tu molino sea diferente, el que ves en la foto es mi
molino el cual tiene esas tuercas para ajustar la friccion, no debe de escucharse ruido o que
truena.

Hoy en dia cuando hago masa, primero muelo el maiz una primera vez en en procesdor de
alimentos, esto solo quiebra el maiz pero hace mas fcil la molienda en el molino. En el molino
le doy dos pasadas.

Tambin estoy moliendo el maz en seco, lo que quiero decir con esto es que ya enjuagado y
escurrido el maz listo. Lo pongo en el procesador de alimentos para quebrarlo, luego, lo muelo
dos veces en el molino sin agregar agua al proceso. Esto le da al maz una consistencia de
arenilla. Lo guardo en bolsas al vacio en el refrigerador o en el congelador. Cuando necesito
masa fresca, solo lo hidrato con agua tibia. He notado que con este metodo me dura mas
tiempo la masa.
Desde hace tiempo tambin tengo un metate y definitivamente ayuda a tener una masa mas
suave y tersa, pero con que muelas dos veces la masa en el molido manual se consigue un
buen resultado.

Se que es bastante trabajo hacer la masa en casa, pero tambin se que vale la pena y aparte si
haces suficiente para guardar en el refrigerador.

Saludos, el procedimiento me parece bien descrito. Soy nahua tlaxcalteca y el nixtamal lo

aprend hacer desde que tena 8 aos. Respecto a la cal la reaccin qumica que se produce al
agregarle agua al oxido de calcio es precisamente Hidrxido de calcio (la misma que usan en
construccin). Esta cal es la que hemos usado toda la vida para hacer nixtamal. Respecto al
maz cada variedad es diferente por lo que el tiempo en el fuego depende de esto, lo que
recomiendo es que cuando froten la parte ms gruesa del maz y se descascare bajen el fuego,
no debe hervir porque se "cuece" y la masa ya no queda bien. Cuando esto sucede al querer
hacer tortillas se rompen. El maz quebrado no sirve porque absorbe cal directamente y por
esta razn queda amarga la masa. La harina de maz crudo no es recomendable, se pueden
indigestar, precisamente porque no han ocurrido los procesos bioqu

nota: cuando se menciina cal, no es calhidra

Como hacer harina de maiz casera

Chipa , Consejos , Varios

Por: Mirian Wilk

Harina de maiz: uno de los elementos ms utilizados en nuestra gastronoma paraguaya y

tambin uno de los ms dificles de conseguir estando fuera del Paraguay, asi que aqu te
mostramos como hacer tu propia harina de maiz, para que lo tengas fresquita y poder elaborar
riquisimos platos tpicos.

Maz blanco
Agua para hervir

PREPARACIN

Buscar el maz blanco y seleccionar las mejores espigas. Desgranarlos y limparlos.

Hervir abundante agua en una cacerola y echar el maiz (morot)

Dejar hirviendo por 5 minutos contando apartir del momento de la ebullicin; colar y extender
sobre un lienzo grande o repasador de modo a que se seque.

Pisar en un mortero (Angu'a) o moler con un molino, cernir o colar en un cedazo o colador
grande, de ello saldr la harina de maz y el residuo que queda es el rora, que tambin se
puede utilizar para hacer esta rica CHIPA rora

Este Hui't, es la que se utiliza para hacer polenta, sopa paraguaya, bori-bori, chipa, etc.

CONSEJO: Se puede preparar para cada ocasin, porque as ser mas fresco.

Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riqusimo si le mezcla
a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita.

Existen tambin las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maz 4
cucharadas de harina de trigo; queda una tortilla ms elstica y suave.