Determinarea glucidelor

n produsele alimentare pot fi prezente mai multe categorii de glucide monozaharide, dizaharide,
polizaharide, precum i compui compleci n care moleculele de oze sunt legate de componente neglucidice.
Glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza, maltoza, amidonul, dextrinele, celuloza sunt prezente mai frecvent
n alimente i determinarea lor are mare importan pentu aprecierea valorii calorice sau nutritive a unui aliment.
Metodele generale de determinare ale glucidelor din alimente se bazeaz pe caracterul reductor al
aldolzelor sau pe capacitatea unora dintre ele de a roti planul luminii polarizate (determinare polarimetric).
Deoarece n produsul alimentar pot fi prezente mai multe tipuri de glucide, ntr-o prim etap se poate
realiza identificarea prin cromatografie pe hrtie sau pe strat subire.

Identificarea glucidelor
Identificarea glucidelor solubile (monozaharide, dizaharide) se poate realiza prin cromatografie pe strat
subire sau cromatografie pe hrtie. Metoda se poate aplica i pentru identificarea compuilor de hidroliz ai
polizaharidelor i heterozidelor.
Cromatografia pe hrtie, dei mai lent, realizeaz n general o separare mai bun a glucidelor.
Reactivi i materiale:
- hrtie cromatografic Whatman 1;
- faze mobile:
a) acetat de etil - acid acetic glacial - ap (6:3:2);
b) n-butanol - piridin- ap- benzen (5:3:3:1);
- revelatori:
a) ftalat de anilin: se dizolv 1,66 g acid ftalic i 0,93 g anilin n 100 mL n-butanol saturat cu ap;
b) p-anisidin - difenilamin:
- anisidin, soluie 4 g % n aceton - soluia A;
- difenil amin,soluie 4 g% n aceton - soluia B; in momentul utilizrii se prepar reactivul de
revelare astfel: peste 50 mL soluia A se adaug pictur cu pictur, sub agitare, 10 mL acid fosforic 85 %. Dac
soluia nu devine limpede se adaug acid fosforic pn la limpezire apoi se adaug, sub agitare, 50 mL soluie B.
- soluii standard de mono- i dizaharide, 0,1 %, n ap.
Mod de lucru
Se spoteaz pe linia de start probele de analizat (soluii apoase) i soluiile coninnd zaharurile standard.
Pentru developare (de preferin n sistem descendent) se utilizeaz una dintre cele dou faze mobile
indicate.
Cromatogramele se usuc n aer.
Revelarea se efectueaz prin:
- pulverizarea pe plac a soluiei de ftalat de anilin urmat de nclzire la
130C, timp de 510 minute; zaharurile apar sub forma unor spoturi brune; sau
- se introduce rapid cromatograma n soluia de p-anisidin - difenil amin, dup care se nclzete 5
minute la 100 - 105C. Coloraia spoturilor variaz dup natura ozelor.
Identificarea fiecrui compus se realizeaz pe baza identitii de culoare i de Rf a spoturilor.
Metode de determinare cantitativ a glucidelor
Cu excepia amidonului, celulozei i unor heterozide, glucidele din alimente
sunt solubile n ap i se pot determina prin metode fizico-chimice (polarimetrice), sau
chimice (titrimetrice).
Amidonul se determin prin aceleai metode dup transformarea, prin hidroliz, n glucide solubile.
Celuloza se determin gravimetric, dup ndeprtarea celorlalte componente.

Determinarea glucidelor prin metode bazate pe caracterul lor reductor

Glucidele reductoare, fie direct, fie dup hidroliz (cu excepia celulozei), pot fi determinate prin
oxidare cu sruri de cupru, argint, mercur sau cu fericianur de potasiu. Soluia de iod, n mediul alcalin,
oxideaz, la rece, numai aldozele.
ntr-un amestec de aldoze i cetoze, aldozele se pot determina prin metoda iodometric iar cetozele cu
sruri de cupru dup distrugerea aldozelor cu iod n mediul alcalin i ndeprtarea excesului de iod. Pe baza
acestor proprieti specifice ale monozaharidelor s-au pus la punct metode specifice de determinare.

Determinarea zaharurilor solubile, direct reductoare

Principiul metodei
Proba de analizat (n soluie apoas) se trateaz cu un exces de reactivi Fehling, conform reaciilor:

COONa COONa COONa OH

CHOH CHOH Cu
CHO
+ CuSO4 + 2NaOH Cu + O
CHOH CHO CHOH Cu
OH
COOK COOK COOK

OH
Cu
O + R CHO Cu2O + R COOH + H 2O
Cu
OH
Din acest moment, determinarea glucidelor reductoare se poate executa prin dou metode:
- metoda iodometric Luff - Schoorl bazat pe determinarea iodometric a excesului de reactiv Fehling;
volumul de tiosulfat de sodiu consumat la titrare este proporional cu coninutul n zahr reductor din prob.

OH
Cu
O + 4KI 2H 2SO4 2CuI + 2K 2SO4 + 3H 2O + I 2
Cu
OH
I 2 + 2NaS2O3 2NaI + Na2S4O6

- metoda permanganometric Bertrand care const n separarea oxidului

cupros, oxidarea acestuia cu o sare feric i titrarea permanganometric a ionului Fe2+ format; volumul soluiei de
permanganat de potasiu utilizat pentru titrare este echivalent cu cantitatea de zahr reductor din prob. Reaciile
care au loc sunt:

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

10FeSO4 + 2 KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Reactivi:
- hidroxid de sodiu,soluie 2N;
- reactiv Fehling I : 69,2 g CuSO4.5H 2O se dizolv n ap distilat i se completeaz volumul la 1000
mL;
- reactiv Fehling II: 346 g sare Seignette i 100 g hidroxid de sodiu se dizolv n ap i se completeaz
volumul la 1000 mL;
- iodur de potasiu, soluie 30 %;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid sulfuric, d = 1,11;
- amidon, soluie 1%;
 - sulfat de aluminiu, soluie 20 %;
- soluie feric: 5g Fe2(SO4)3 i 20 mL H2SO4 concentrat se dizolv la 100 mL soluie;
- permanganat de potasiu, soluie 0,1 N;
Mod de lucru
Prepararea extractului din produsul alimentar
1 - 5 g produs se tritureaz la mojar cu aproximatv 5-10 mL ap distilat; se adaug treptat i sub agitare
nc 25 mL ap distilat i se trece proba cantitativ ntr-un vas conic. Se adaug 5 mL soluie de sulfat de
aluminiu 20 % , se agit, se las n repaus timp de 15 minute, dup care se adaug hidroxid de sodiu 2 N pn la
neutralizare. Se filtreaz i prin splri repetate ale filtrului cu ap distilat, se aduce volumul la 50 mL, n balon
cotat.
Metoda Luff Schoorl
10 mL extact se introduc ntr-un flacon iodometric, se adaug 10 mL reactiv Fehling I, 10 mL reactiv
Fehling II i se fierbe 2 minute pe sit; se rcete la curent de ap rece, dup care se adaug 10 mL iodur de
potasiu 30 % i 10 mL acid sulfuric, d = 1,11. Iodul pus n libertate se titreaz cu tiosulfat de sodiu n prezena
amidonului ca indicator. Se noteaz cu V1 numrul de mL de tiosulfat utilizai la titrare.

Stabilirea titrului soluiei Fehling

ntr-un flacon iodometric de 250 mL se introduc 10 mL de reactiv Fehling I, 10 mL reactiv Fehling II, se
adaug 20 mL ap distilat i se fierbe pe sit, timp de 2 minute. Se rcete repede ntr-un curent de ap, se
adaug 10 mL iodur de potasiu 30 % i 10 mL acid sulfuric, d = 1,11. Iodul pus n libertate este titrat cu tiosulfat
de sodiu
n prezenta amidonului pn la coloraia alb-glbuie. Se noteaz cu V volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la
titrare.
Calcul
V - V1 = volumul (mL) de tiosulfat de sodiu 0,1 N corespunztor zahrului reductor din prob. Cu
ajutorul tabelului din Anexa 7, se stabilete cantitatea de zahr reductor corespunztoare volumului de tiosulfat,
apoi se raporteaz valoarea gsit la diluiile fcute.
Rezultatele se exprim n grame zahr reductor la 100g prob.

Metoda Bertrand
1-5 mL din extractul coninnd zahrul direct reductor se introduc ntr-o eprubet de centrifug de 15
mL; se adaug 5 mL soluie Fehling I i 5 mL Fehling II, se agit i se menin 10 minute ntr-o baie de ap la
fierbere. Dup rcire se centrifugheaz, se ndeprteaz lichidul supernatant, se spal precipitatul de oxid cupros
format, de 2 ori cu cte 5 mL ap distilat, de fiecare dat centrifugndu-se i ndeprtndu-se lichidul
supernatant. Precipitatul de oxid cupros , se trateaz cu 5 mL soluie feric, se agit pn la completa dizolvare,
se transvazeaz cantitativ ntr-un pahar Erlenmeyer i se titreaz cu permanganat de potasiu 0,1 N pn la apariia
unei coloraii slab roz persistente.
Calcul
Se calculeaz cantitatea de cupru, corespunztoare la volumul de permanganat folosit la titrare; din
tabelul din anexa 8 se determin cantitatea de zahr reductor corespunztoare cantitii de cupru (Anexa VII),
astfel:
mg Cu = 6,354 . V
n care:
6,354 = mg Cu corespunztoare la 1 mL KMnO4 0,1 N ;
V = volumul de soluie de KMnO4 0,1 N consumat la titrare.
Procentul de zahr total exprimat n zahr invertit se calculeaz dup formula:

m1 . V
mg zahr invertit (%) = 100
m . V2
n care:
 m1 = mg zahr invertit corespunztoare la volumul de permanganat utilizat la titrare (valoare
citit n tabel);
V2 = volumul de hidrolizat luat n lucru, mL;
V = volum de hidrolizat preparat, mL;
m = masa probei, g.

Determinarea amidonului
Principiul metodei
Prin hidroliz acid amidonul se transform n zahr direct reductor (glucoz), care se determin n
modul indicat mai sus.
Reactivi:
- reactivii de la determinarea zahrului direct reductor;
- hidroxid de potasiu, soluie alcoolic 8 %;
- alcool etilic 70% (v/v);
- acid clorhidric, soluie 1N;
- ferocianur de potasiu, soluie 10 %;
- acetat de zinc, soluie 22 %;
- albastru de brom timol, soluie alcoolic 0,1%.
Mod de lucru
ntr-un balon de 250 mL, prevzut cu un refrigerent ascendent, se adaug 1-10 g produs, peste care se
adaug 100 mL soluie alcoolic de hidroxid de potasiu 8 %, nclzit la 60-70C. Se adapteaz refrigerentul i se
fierbe la reflux 30-40 min. Se rcete i se filtreaz, splnd precipitatul de pe filtru de 2-3 ori cu alcool etilic cald.
Reziduul insolubil separat (amidonul) se reintroduce cantitativ n balonul iniial, mpreun cu 100 mL
acid clorhidric 1N. Se adapteaz refrigerentul ascendent i se nclzete pe baia de ap n fierbere timp de 3 ore.
Se rcete i se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu 30 %, n prezena albastrului de bromtimol, pn la culoare
verde (pH = 6,5). Se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 mL, se adaug 3 mL soluie de ferocianur de
potasiu 10 % i 3 mL de acetat de zinc 22 %, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las n repaus 30 minute se
completeaz cu ap pn la semn i se filtreaz. Cot parte din filtrat se utilizeaz la dozarea amidonului prin una
dintre metodele prezentate anterior.
Calcul
m1 . 250 . 100
g amidon (%) = 0,9
m . 25 . 1000
n care:
m1 = mg glucoz corespunztoare volumului de tiosulfat utilizat la titrare (Anexa 7);
m = masa probei luat n lucru;
0,9 = factorul de transformare al glucozei n amidon.

Determinarea zaharozei
Pentru determinarea zaharozei prin metoda cu reactiv Fehling, aceasta trebuie hidrolizat la zaharuri
reductoare.
Deoarece, de cele mai multe ori, n produsul alimentar zaharoza este prezent alturi de alte zaharuri
solubile, pentru determinarea zaharozei se execut n paralel dou determinri; una pentru zahr total solubil i
alta pentru zahr direct reductor.Prin diferen se calculeaz coninutul n zaharoz al probei.
Mod de lucru
ntr-un balon de hidroliz de 100 mL se introduc 5 mL extract apos din proba de analizat (dac este
nevoie extractul apos din prob se limpezete prin tratare cu ferocianur de potasiu i acetat de zinc), 25 mL ap
i 10 mL acid clorhidric 20 %; balonul se introduce ntr-o baie de ap nclzit la 70C, unde se menine timp de
5 minute dup ce proba a atins temperatura de 67 C.
Balonul se rcete rapid sub jet de ap; soluia se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu 30 % , n
prezena fenolftaleinei i se aduce la semn cu ap distilat.
 Cot parte din hidrolizat se prelucreaz n modul prezentat la determinarea zaharului direct reductor.
Valoarea obinut reprezint zahrul total solubil din prob.
Din aceast valoare se scade zahrul direct reductor (determinat n modul indicat mai sus) i se
obine cantitatea de zaharoz din prob.