TEMA N4

ALIMENTOS GRASOS
 LIPIDOS

Consisten en un amplio grupo de

compuestos, en general SOLUBLES en
disolventes orgnicos y escasamente
SOLUBLES en agua.
 Para el organismo las grasas son una
importante fuente de E; su valor de
combustin es de unos 9,3 kcal/g

Pto. de vista nutricional: son vehculo de

las vitaminas liposolubles A,D,E,K.

Grasa sustancia de reserva (s. vivos)

 Productos que pd ser de origen: animal,
vegetal o marino

Entre grasas y aceites no existe una

diferencia quimica clara pero:

Grasas = slidas a T ambiente

Aceites = lquidas
De origen animal: De origen vegetal:
manteca de cerdo aceite de soya
mantequilla aceite de girasol
margarina aceite de oliva

Otros:

manteca de coco
manteca de cacao
Enriquecidos con cidos grasos omega 3

AEP: cido Eicosapentaenoico (C20:5)

ADH: cido Docosahexaenoico (C22:6)

Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares

Disminuyen triglicridos en sangre.
Vasodilatadores.
Antitrombticos.

Funcin pulmonar
Enfermedades inflamatorias
Cncer
Agudeza visual
Desarrollo encfalo y retina
Qumicamente:
Las grasas comestibles estn formadas
fundamentalmente por:

Triacilgliceridos
Lpidos complejos saponificables:
fosfogliceridos
% pequeo
Lpidos no saponificables :
terpenos y esteroles
- Son insolubles en agua

- Son solubles en casi todos los solventes

orgnicos:
Hexano
Tetracloruro de carbono
Eter de petrleo
Eter etlico
 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

COMPOSICIN

COMPOSICIN

GRASAS Y
ACEITES COMESTIBLES

COMPUESTOS COMPUESTOS
SAPONIFICABLES NO SAPONIFICABLES
95 - 99 % 0,2- 5 %

LPIDOS LPIDOS ALCOHOLES HIDROCARBUROS VITAMINAS ESTEROLES

COMPLEJOS Carotenos LIPOSOLUBLES
SIMPLES Licopenos Tocoferol (E) ZOOSTEROLES
Vit. K, etc. FITOSTEROLES

MONOGLICRIDOS DIGLICRIDOS TRIGLICRIDOS FOSFOLPIDOS GLICOLPIDOS

>90% LECITINA CEREBRSIDOS
CEFALINA GANGLISIDOS
 ACEITES

Los aceites comestibles son extrados de

semillas y de frutos de plantas oleaginosas

Cumplen papeles funcionales y nutritivos

Se caracterizan por su alto contenido de

cidos grasos insaturados (AGI)

Son ricos en vitamina E

Son lquidos a temperatura ambiente

VALOR NUTRITIVO:
Fuente de c. grasos esenciales para
el organismo
a) participan en rx bioqmc a nivel
celular
b) formacin de tej. conjuntivo
c) prod. hormonal
d) reserva de E
FORMA DE OBTENCIN.

2 formas:

1) Procedimiento MECANICO en los que se

utilizan grandes presiones y eventualmente un
aumento de temperatura.

2) Procedimientos QUIMICOS por extraccin

con solventes (hexano) y posterior refinado,
procedimiento que permite obtener aceites con
sabor neutro, lmpidos y con color adecuado
NEUTRALIZACIN (NaOH)

DESGOMADO
(Remocindelecitina,glcidos y protenas
hidrosolubles con agua a 54-71C)

SEDIMENTACIN O
FILTRACIN CON
ABSORBENTES

BLANQUEO Y
DESODORIZACIN
(carbn activado, arcilla, tierras
activadas)
CLASES DE ACEITES:

ACEITES PARA ENSALADAS

de soya (sabor neutro,rico en ac.linoleico)
de maz (p elab. margarina,mayonesa) alio

de girasol (rico en ac. linoleico y vit.E)

de oliva (es el ms idoneo p la salud/aceite virgen)

ACEITES PARA FREIR

de algodn
de man
de almendras (en menor escala)
ANLISIS FISICOQUMICO :

Objetivo.
Establecer el grado de deterioro por
oxidacin, su genuinidad y verificar posibles
fraudes o adulteraciones

Caracteres organolpticos
Aspecto: denso,limpio sin impurezas
Sabor : Propio (neutro)
Color : Depende del aceite
Olor : Inodoro
 Preparacin de la muestra.- Homogenizar bien
invirtiendo varias veces el envase.

DETERMINACIONES PARA ACEITES Y GRASAS:

1) Punto de Humo (slo para aceites)

2) Densidad
3) Acidez Total (c.oleico 0,0282)
4) Indice de Refraccin
5) Indice de Saponificacin
6) Indice de Yodo
1) PUNTO DE HUMO

Definicin.- Temperatura a la cual el aceite calentado

provoca la formacin de humo azulado continuo

La mayora de los aceites vegetales frescos tienen un

punto de humo superior a los 200C y su valor va
progresivamente ha medida que se va oxidando.
2) DENSIDAD: (a 15 ,25 40 C)

- cte que sirve para la identificacin de aceites

- afectada x la edad del aceite, x la rancidez u otro
tx que se le haya dado

Ppic+m - Ppic vaco

se det.x Picnometra : D (g/ml) = ------------------------
Ppic + H20 Ppic vaco
 ACEITE DENSIDAD
(g/ml)
Aceite de girasol 0,918-0,923
Aceite de soya 0,919-0,925
Aceite de oliva virgen 0,910-0,916
Aceite de oliva refinado 0,910-0,916
Aceite de maz refinado 0,917-0,925
Aceite de coco 0,918-0,921
3) ACIDEZ TOTAL: (expresada en ac. oleico 0,0282)

Con la AT se mide el contenido de Ac. grasos

libres
Dato valioso de la edad y el estado de
conservacin
Su valor en los aceites varia de 0,5 a 1,5%

Fundamento.- Se basa en la neutralizacin

de los AGL presentes en la m disuelta en un
solvente apropiado con una sol. de NaOH
valorada en presencia de un indicador
Reactivos:

Mezcla NEUTRALIZADA
Etanol/Eter (1+2) o
Etanol/Benceno (1+1).
Solucin de NaOH valorada.
Fenolftaleina (1 % en Etanol).

Muestra:

10 g de Aceite o Grasa (pesada

al mg).
Determinacin:
- Muestra + 30 ml mezcla solventes neut. + 10
gotas Fenolftaleina.
- Titular con NaOH de ttulo apropiado para la
acidez esperada:
Acidez Ttulo NaOH
Hasta 0,5 % 0,02
0,5 - 4 0,1
4 - 30 0,5
> 30 1
Clculos

A=VxNx28.2 I= VxNx56.1
CM CM

donde

A: acidez (expresada en gramos de cido oleico/100g de muestra).

I: ndice de acidez (miligramos de hidrxido de potasio /1g de
muestra)
V: volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado (ml)
N: normalidad exacta de la solucin de hidrxido de sodio.
4) INDICE DE REFRACCIN:(20C)

Relacin entre la veloc. de la luz en el vaco y en la m

Sirve para identificar y caracterizar al aceite

 ACEITE INDICE DE REFRACCIN

Aceite de girasol 1,467-1,469

Aceite de soya 1,466-1,470
Aceite de oliva virgen 1,4677-1,4705
Aceite de oliva refinado 1,4677-1,4705
Aceite de maz refinado 1,465-1,468
Aceite de coco 1,448-1,450

PROCEDIMIENTO

Calibracin del instrumento: Verificar la regulacin del

aparato con una determinacin del ndice de refraccin de
la placa de vidrio, haciendo el contacto ptico con el prisma
por medio de una gota de - Bromonaftaleno. Si es
necesario, usar el sistema de regulacin del instrumento.
Medida: Hacer circular agua del bao
termostatizado para mantener la
temperatura de los prismas del aparato
dentro de + 0,5C de las temperaturas
indicadas a continuacin:

25C para aceites que estn completamente lquidas a esta

temperatura.
45C para grasas que se encuentran completamente
fundidas a esta temperatura.
60C en el caso de grasas hidrogenadas.
80C o ms para ceras.
- Mantener la muestra a la temperatura a la
que se debe efectuar la medida por
inmersin de su contenedor en un bao de
agua mantenido a esa temperatura.

- Efectuar la determinacin de acuerdo con

las condiciones operacionales del aparato
usado. Leer el ndice de refraccin al
0,0001 en valor absoluto y la temperatura
de los prismas del aparato. (realizar 3
determinaciones y tomar la media
aritmtica como resultado)
 5) DETERMINACIN DEL NDICE DE
SAPONIFICACIN (IS)

El IS sirve para determinar la pureza de los aceites y

grasas

Este ndice aumenta o disminuye en forma

inversamente proporcional al PM de los cidos grasos
presentes en la m

Vara segn la clase de aceite de 192 203 mg/KOH

DEFINICIN

Es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio

necesario para saponificar 1 g de materia grasa.

PRINCIPIO

Consiste en saponificar la muestra con un exceso de

solucin etanlica de hidrxido de potasio, valorando
el exceso de solucin alcalina con solucin de cido
clorhdrico en presencia de un indicador.
 Grasa o Aceite ndice de
Saponificacin
(mgKOH/g)
Grasa de leche 218-238
Manteca de Cacao 190-198
Aceite de maz 187-193
Aceite de oliva 186-196
Aceite de coco 248-265
Aceite de soja 189-196
Aceite de girasol 188-194
Reactivos

Solucin etanlica de hidrxido de potasio 0,5 N (disolver 32g

de KOH con un poco de agua destilada y disolver con 1 litro de
alcohol de 95)
Solucin de cido clorhdrico 0.5 N valorada.
Solucin al 1% p/v de fenolftalena en etanol 95% v/v.
Solucin al 1% p/v de azul alcalino 6B (CI 42750) en etanol 95%
v/v.
Etanol 95% v/v neutralizado a la fenolftalena

Preparacin de la muestra:

La muestra debe estar lmpida y brillante, en caso contrario

calentar en bao de agua hasta unos 15C por encima de la
temperatura de completa fusin. Si a esta temperatura la
muestra contina turbia, aadir sulfato de sodio anhidro, agitar
y filtrar
PROCEDIMIENTO:
1) Pesar aproximadamente 2 g de aceite y llevar a un
matraz EM
2) Agregar 25 ml de sol. alcohlica de KOH 0,5N
medidos exactamente con bureta
3) Aadir unas perlas de vidrio y calentar a ebullicin
durante 60 minutos conectando
a refrigerante de reflujo
4) Apagar la hornilla y enjuagar el refrigerante con
alcohol de 95
5) Agregar 4 o 5 gotas de fenolftaleina y titular en
caliente con HCl 0,5 N
6) Al mismo tiempo realizar un ensayo en blanco
CALCULOS:
IS = 56.1 x N x (V1 V2)
CM
donde:

IS: ndice de saponificacin de la muestra.

V1: volumen de la solucin de cido clorhdrico empleado en la
valoracin del blanco, en ml
V2: volumen de la solucin de cido clorhdrico empleado en la
valoracin de la muestra, en ml
N: normalidad de la solucin valorada de cido clorhdrico.
56,1 : Peso molecular del KOH
6) INDICE DE YODO

Definicin.- Nmero de miligramos de yodo que pueden

ser abs. por 100g de grasa.

- Se lo utiliza para comprobar la pureza e identidad de la

grasa
- Es una medida del grado de insaturacin de los componentes
de la grasa ser tanto mayor cuanto mayor sea el grado de
insaturacin de la grasa
- Es el mejor mtodo para clasificar las grasas porque
permanece casi inalterado
- Este ndice vara ligeramente con la edad y la forma de
conservacin
- Grasas viejas y mal conservadas tienen un Indice de Yodo
 3 mtodos: Kaufman
Hanus
Wijs

Fundamento.- El mtodo se basa en medir la

cantidad de yodo fijado a las dobles ligaduras
de la muestra disuelta en un solvente
adecuado.

El valor vara segn la grasa 45-70 g I/100g m

ALTERACIONES

- Rancidez .
Reaccin de Kreis (Prueba cualitativa)
Indice de Perxidos (Prueba cuantitativa)

ADULTERACIONES

- Cambio de aceite por uno de inferior calidad

 ALTERACIONES

RANCIDEZ

- Alteracin ms frecuente de las grasas

- Produce olor y flavor desagradables

Factores que aceleran la rancidez

1) Enzimas:

LIPASAS prov. del mismo alimento o de

bact. y mohos que el pH. (la acidez facilita
los fenmenos de transformacin oxidativa)

LIPOXIDASAS contenidas en muchos

vegetales
Factores que aceleran la rancidez

2) Catalizadores inorgnicos:
Fe, I, Mg, Cu (en peq. cant. iones metlicos)

3) Sust. orgnicas:
Grupo hem de la hemoglobina y la mioglobina,
citocromos

4) Temperatura
Una grasa o aceite se conserva un tiempo algo mayor
si se los refrigera
T prod. modificaciones: acrolena por
transformacin del glicerol liberado en los
procesos de hidrlisis previa.(se percibe como
humo tenue, de olor desagradable = irritante para
las mucosas, tanto conjuntivas como gstricas)

5) Envasado : al vaco

6) La luz: envase en vidrios de color caramelo

7) El agua:

tenor acuoso alto = favorece accionar de enzimas

(hidrlisis)

tenor acuoso bajo = pd incrementar la oxid.

Valores intermedios = protectores (capa

protectora que la separa del oxgeno del aire
circundante) = hiptesis (@ congelados sufren
oxid.)
-Enranciamiento se produce de dos formas:

1) Hidroltico:
Rx de las grasas con el agua liberando
del glicerol AGL
Para evitar este enranciamiento las
grasas deben ser almacenadas en un lugar fro

2) Oxidativo:
Rx mas compleja y potencialmente
ms daina
Autooxidacin que se potencia por el
calor y la luz
Fe y Cu sirven como catalizadores
Caracteristicas generales de la rx de autooxidacin

Mecanismo simplificado por radicales libres en 3 etapas:

1) INICIACIN. Tiene lugar por descomposicin de un

hidroperxido mediante un catalizador metlico, o
por exposicin a la luz

1) PROPAGACIN

2) TERMINACIN
Autooxidacin / Peroxidacin Lipdica
INICIACIN

PROPAGACIN

ruptura
Autooxidacin
/ Peroxidacin
Lipdica

Esquema general de la autooxidacin de lpidos

 Estructura de Trigliceridos
Hidrlisis Enranciamiento / Polimerizacin

CH2O-CO-(CH2)n-CH=CH-....CH3

CH-O-CO-(CH2)n-CH=CH-....CH3

CH2O-CO-(CH2)n-CH=CH-....-CH3

Transesterificacin Hidrogenacin
Incidencia sobre la salud:

Hidrlisis: transtornos del sabor

Peroxidacin:
Los perxidos oxidan otros principios
nutritivos como
- Carotenos
- Retinol
- Tocoferoles, etc.
Desencadenan modif. en el crec. y reprod. cel.
Aditivos antioxidantes permitidos

Sust. con la propiedad de retardar o evitar la oxid. de

los lpidos :
a) generan una competencia por el oxgeno
(antioxidantes) :
- Galatos de propilo, octilo
- Terbutilhidroquinona (TBHQ)
- Hidroxianisol butilado (BHA)

b) inh. a sust. que actan como catalizadores

(sinergistas): - Palmitato y estearato de ascorbilo
- Acido ctrico, fosfrico
INDICE DE RANCIDEZ (Reaccin de Kreis)

- Prueba cualitativa
(+)
Fundamento:

Se basa en la investigacin del aldehdo epidrnico o epidrinal

(aldehido malico).

El reactivo que se utiliza es la Floroglucina etrea en m.cido que

en presencia del aldehdo epidrnico d una coloracin roja (+)
INDICE DE PEROXIDOS

Prueba cuantitativa para determinar la

rancidez (d informacin acerca del grado de
oxidacin de la m)
Es una medida del oxigeno unido a las grasas
en forma de peroxido.
Como productos de oxid. primarios se for.
principalmente hidroperxidos, adems de
otros perxidos como consecuencia de
procesos oxidativos (autooxidacin)
INDICE DE PEROXIDOS

Fundamento.-
La muestra se disuelve en una
mezcla de cloroformo y cido
actico glacial y se mezcla con una
disol. de yoduro de potasio. La cant.
de yodo liberado por rx con los
grupos perxido se det. finalmente
por valoracin con una disol. de
tiosulfato sdico
MANTECA DE CERDO

Grasa animal ms empleada

Corresponde al tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras
partes del Cerdo
En gral es de color blanco, de consistencia variable desde
untuosa granular y bastante rica en cidos grasos
monoinsaturados
Contenido de colesterol = 70 100 mg/100g
Grasa de baja T de fusin pero tiene la desventaja de que no
forma crema fcilmente por lo que no es aconsejable utilizarla
para la prep. de pasteles
 Tipos de manteca:

a) De tejido adiposo abdominal es la de mejor

calidad, neutra de color blanco, sabor suave, su
Acidez debe ser 0,8%

b) En rama fundida con vapor su Acidez debe ser

1,0%

a) Fundida se la obtiene de cualquier zona el tejido

adiposo o de los restos de la manteca en rama su
Acidez debe ser 1,5%
Composicin.

- Vara dependiendo de la raza, especie y la

alimentacin del animal
- Valores medios:

Acido oleico.. 60%

Acido estearico 8%
Acido palmtico. 32%
Colesterina y Vitaminas (vit.E) .. peq. cantidad
Colesterol 70-100 mg%
 ANLISIS FISICOQUIMICO

Objetivo.- Confirmar su genuidad, calidad y estado de

conservacin

a) Acidez Total (c. oleico) depende de la manteca,

vara de 0,8 a 1,5%

b) Indice de Refraccin (40C) fundir la grasa y si es

nec. filtrar para elim. impurezas

c) Indice de Saponificacin 192 a 203 mgKOH/g

 ANLISIS FISICOQUIMICO
d) Indice de Yodo en las grasas vara de
45-70 gI/100g m

e) Punto de fusin se define como la T a

la cual una grasa slida se convierte en un
aceite lquido
ALTERACIONES

Rancidez .

Reaccin de Kreis (Prueba cualitativa)

Indice de Perxidos (Prueba cuantitativa)

MANTEQUILLA

Definicin (NB) Derivado lcteo obt. med. el batido y

amasado de la crema de leche pasteurizada con o sin
adicin de sal.

Aspecto: de consistencia slida, plstica a T amb.

(20C) de textura lisa y uniforme, untuosa sin huecos
de agua o de aire.
Olor y sabor: Caractersticos (no deben ser
extraos)
Color: Amarillento (sin manchas o puntos de otra
coloracin)
No deber contener antioxidantes,
colorantes, conservantes ni aditivos de
ninguna naturaleza.

El COLOR se debe a un pigmento liposoluble

que es el caroteno.

El AROMA se debe al diacetilo que resulta

del metabolismo de las
bacterias lcticas.
Elaboracin

Se bate la crema pasteurizada y esta agitacin permite la

conversin de la crema en mantequilla:
inversin
aceite/agua agua/aceite
(crema) (mantequilla)

La crema puede ser fresca o dejar que se agrie: maduracin

lactosa cido lctico

Durante el batido la crema se hace cada vez ms viscosa y

finalmente aparecen los grnulos de mantequilla slida
Valor Nutritivo

Alimento energtico por su elevado

contenido de lpidos
Aporta cantidades importantes de
vitaminas (vit. A)
Composicin

Humedad . mx 18%
Grasa mn 80%
Acidez total (ac. oleico) aprox 2,0%
Cenizas (con sal) 4,0 %
Cenizas (sin sal) .. 1,5 %
Clasificacin

Mantequilla con sal 4,0%

Segn sus caracteres organolpticos
Mantequilla sin sal 1,5%

Mantequilla blanda ( H 18% )

Segn sus caractersticas fsicas Mantequilla semiblanda ( H 16% )
Mantequilla dura ( H 14 % )
Anlisis Fisicoqumico

Objetivo: Para establecer su pureza y estado de conservacin

Preparacin de la muestra: Fundir la m ligeramente y homogenizar

bien

Determinaciones:

a) Acidez total (0,0282) mx 2,0%

b) Humedad T de 100-105C hasta pesada cte previa evaporacin a
sequedad sobre un bao de agua
c) Cenizas Tcnica de calcinacin en la mufla a una Tde 600C
d) Punto de Fusin mn 28C mx 36C
e) Indice de Saponificacin 219-234 mgKOH/g
f) Indice de Yodo en las grasas vara de 45-70 gI/100g m
Alteraciones

Rancidez: se manifiesta por malos olores y sabores

- Reaccin de Kreiss
- Indice de perxidos

Adulteraciones
- Agua
- Leche
Aadido de: - Sal
- Colorantes
- Otra clase de grasas
- Se aade agua o leche para aumentar el peso
y se detecta presionando el dedo para
observar si cede el agua o la leche con
facilidad.

- Exceso de sal: (para aumentar el peso) se

detecta por el sabor y se cuantifica por la
tcnica de Mohr con las cenizas obtenidas

- Mezcla con margarina: se establece con el

Punto de Fusin (margarina PF=40-45C)
MARGARINA

Definicin (NB) Producto graso comestible de

consistencia plstica constituido por agua, leche
desgrasada o una mezcla de ambas; emulsionados con
grasas o aceites comestibles vegetales y/o animales
que no proceden de la leche

Emulsin de Agua/Aceite emulsin estable

- Consta de 2 fases:
1) Fase continua aceitosa, contiene
saborizantes, colorantes, vitaminas y grasa

2)Fase discontinua finamente dispersa, esta fase

es acuosa (leche desgrasada)

Estas dos fases se mezclan con la ayuda de

emulsificantes adecuados (estabilizan la emulsin) :
Lecitina de soya
Mono y di glicridos (sintticos)

Esta emulsin se la procesa hasta que se forma un

producto slido que tenga la consistencia de
margarina
 COLOR: para darle color se pueden utilizar caroteno,
achiote o curcuma
CONSERVANTES: Acido srbico o sus sales de
Na , K y Ca

Composicin
Grasa .. mn 60% - mx 80%
Humedad mx 25 %
Sal mx 3,0%
Clases de Margarina

De acuerdo a la materia prima empleada:

a) Margarina de origen animal
b) Margarina vegetal
c) Mixta

Variedades de Margarina

a) Para fundir c) Para pastelera

b) Para panadera d) Crema de
margarina
ANALISIS FISICOQUIMICO

Todas las determinaciones se realizan en forma

similar a la manteca o mantequilla.

a) Acidez total (0,0282) mx 0,3%

b) Humedad T de 100-105C hasta pesada
cte previa evaporacin a sequedad sobre un
bao de agua
c) Cenizas con sal 3% y sin sal 1%
d) Punto de Fusin mx 40C (para cocina),
35C (margarina de mesa)
Alteraciones

Rancidez: se manifiesta por malos olores y sabores

- Reaccin de Kreis
- Indice de perxidos

Adulteraciones

Aadido de grasas de inferior calidad como sebo que

tiene un PF= 52C