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Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohlicas de las influencias externas
potencialmente dainas para estas, proporcionando la oscuridad y
una temperatura constante para su conservacin. El vino es un producto perecedero
natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la
temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a
perder. Cuando se almacena adecuadamente, no slo los vinos mantienen su calidad, sino
que aquellos que disponen algn tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y
complejidad a medida que maduran.
Conocer el funcionamiento adecuado de una planta y las instalaciones de un
establecimiento de elaboracin de vivos y pisco.
Conocer eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin de vinos y piscos.
lograr productos inocuos y con la calidad deseada.
Control de los procesos de elaboracin.
Las bodegas de vino pueden ser activas (artificiales) o bien pasivas (naturales)
respecto al enfriamiento de estos. Las activas se muestran
altamente aisladas y requieren de una buena construccin.
Las bodegas pasivas deben encontrarse en forma natural, fresca y hmeda,
con pequeas reas estacionales y variaciones de temperatura, por ejemplo,
un stano en un clima templado. Este tipo de bodegas puede ser menos
predecible dependiendo de sus caractersticas, pero no tienen costo de
operacin y no son afectadas por los apagones elctricos.
Hombre
Alimentos Crudos
Insectos y Roedores
Animales y Pjaros
Aire
Suelo
Desperdicios y Basura
Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias
nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por
medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domsticos
y las plumas de las aves contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales. Las
partculas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de
microorganismos perjudiciales. La basura debera contenerse en lugares especficos
para ello, en materiales fcilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse
diariamente.
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las
bodegas, se realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa
pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y
verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la
adecuacin a las necesidades de cada bodega.
Las BPM establecen que los establecimientos que elaboren vinos estn
ubicados en zonas que estn exentas de peligros de contaminacin
ambiental, y cuyos alrededores e interior estn visiblemente limpios y
ordenados, y que ello se pueda comprobar en forma objetiva. Para tal fin,
se recomienda que cada establecimiento disponga de las instrucciones de
trabajo necesarias y pertinentes, y que efecte el seguimiento
correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones se cumplen.
Limpieza de vasijas:
- Detergentes del grupo alcalino (soda custica, potasa custica)
- Detergentes neutros
Desinfeccin de vasijas:
- Yodforos: con 25 ppm a 75 ppm de yodo activo por litro de solucin.
Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa custica en la que
se dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes
propiedades para el lavado de las botellas.
Los vehculos de transporte del producto final o los insumos para su elaboracin deben estar
autorizados por un organismo competente, y deben recibir un tratamiento higinico similar al
que se d a la bodega.
Para tener un resultado ptimo en la elaboracin de vinos y piscos son necesarios ciertos
controles y buenas prcticas de manufactura que permitan asegurar el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en la elaboracin de vino,
asegurar su inocuidad y la genuinidad de los productos elaborados. Los controles son tiles
para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.
- Casi toda el agua consumida en una bodega se usa para limpiar instalaciones y es el
origen de las aguas residuales de la empresa.
file:///C:/Users/Medina1/Documents/Bodegas%20y%20BP
M.pdf
https://es.scribd.com/doc/309660921/Contaminacion-
Cruzada-en-Una-Planta-Vitivinicola
https://es.wikipedia.org/wiki/Cava_(bodega)
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalog
o_bodegas_Betelgeux.pdf