daptabilidad de granos de hbridos de maiz super

dulce sh2 al procesamiento industrial. II Enlatado

Ligia Ortiz de Bertorelli, Frank De Venanzi, Braunnier Alfonzo y Candelario Camacho

Instituto de Qumica y Tecnologa, Facultad de Agronoma, Universidad Central de

Venezuela

RESUMEN.

Con el fin de evaluar la adaptabilidad al procesamiento industrial como granos

enteros enlatados, los hbridos de maz super dulce sh2: Krispy king, Vctor y 324 y el
hbrido de maz dulce su Bonanza fueron sembrados en una parcela agrcola de San
Joaqun, estado Carabobo, cosechados y enlatados. A los 110 das de almacenamiento,
el producto enlatado de los maces super dulces fue comparado fsica, qumica y
sensorialmente con el maz dulce, usado como patrn. Los resultados indicaron que no
hubo diferencias significativas, entre la mayora de las caractersticas fsicas, excepto
en el porcentaje de granos partidos, cuyo valor fue ms alto en el hbrido 324. Por el
contrario, qumicamente los granos enteros enlatados de los maces super dulces
difirieron de los del patrn a un nivel del 5%, presentando los maces super dulces
mayor contenido de azcares totales y de slidos solubles en la salmuera y menor pH.
Adems, la cantidad de slidos solubles en el grano de los maces super dulces fue
menor que en el maz dulce, a pesar de que no alcanzaron diferencias significativas en
el Krispy king y en el 324. La apariencia, olor y la calificacin final de los granos
enteros enlatados fueron similares en los maces super dulces y dulce, en cambio el
color, sabor y dulzor fueron mejores en el hbrido 324, el cual fue preferido por el
panel evaluador. Los hbridos super dulces demostraron ser aptos para el enlatado en
granos enteros, presentando como ventaja no requerir adicin de azcar en el proceso
y tener los granos una textura firme y crujiente.

Palabras clave: Maz sh2, enlatado, caractersticas.

SUMMARY.

Super sweet corn adaptability for industrial canning process. The super
sweet corns Krispy king, Victor and 324 (sh2 hybrids) were evaluated to determine
their adaptabilities to the industrial canning process as whole kernels. All these hybrids
and Bonanza (control) were sown in San Joaqun (Carabobo, Venezuela), harvested
and canned. After 110 days storage at room temperature they were analyzed to be
compared physically, chemically and sensorially with Bonanza hybrid. Results did not
show significant differences among most of the physical characteristics, except for
percentage of broken kernels which was higher in 324 hybrid. Chemical parameters
showed significant differences (P<0,05) comparing each super sweet hybrid with
Bonanza. The super sweet hybrids presented a higher sugar content and soluble solid
of the brine than Bonanza, also a lower pH. The super sweet whole kernel presented a
lower soluble solids content than Bonanza but they were not significant (Krispy king
and 324). Appearance, odor and overall quality were the same for super sweet hybrids
and Bonanza (su). Color, flavor and sweetness were better for 324 than all the other
hybrids. Super sweet hybrids presented a very good adaptation to the canning
process, having as an advantage that doesn t require sugar addition in the brine and
a very good texture (firm and crispy).
Keys words: Corn sh2, canning, characteristics.

Recibido: 31-07-2001 Aceptado: 10-06-2002

INTRODUCCION

El gen sh2 causa acumulacin de sacarosa y lpidos en el endospermo del grano de

maz, de forma que los maces que lo presentan poseen cuatro a ocho veces ms
azcares que el maz normal y son conocidos como super dulces. (1) Este maz
denominado Shrunken-2, presenta mayor contenido de azcares en el grano maduro
que el maz dulce, (1-4) siendo la sacarosa el azcar predominante, la cual constituye
entre 76,2% y 94,1% del azcar total. (2, 3,5,6) Los hbridos de maz sh2 pierden
humedad muy lentamente, (5) siendo su perodo de cosecha ms largo porque pueden
retener mayor cantidad de azcar y humedad por ms tiempo despus de
cosechados, (4,5,6) estos maces mantienen la frescura postcosecha, alargando el
perodo de mercadeo y consumo del maz. (7) Adems, los maces super dulces
presentan rendimientos iguales o mejores al de los cultivares su (2) y son preferidos
por los consumidores en las pruebas de sabor, (6,8,9) razones por las cuales son muy
cotizados en diversos pases.

En Venezuela, el cultivo de maz super dulce est siendo introducido con amplias
expectativas y actualmente existe un gran inters en la industria por evaluar el
comportamiento durante el procesamiento, por lo que se han realizado algunas
investigaciones sobre la estabilidad durante el almacenamiento en refrigeracin (10) y
en congelacin (11) de mazorcas de varios hbridos de maz super dulce cultivables en
el pas, estudios que han demostrado que dichos maces son aptos para el
procesamiento industrial, ya que conservan sus caractersticas qumicas,
microbiolgicas y sensoriales por 28 das a 4C y por 120 das a 18C, por lo que el
objetivo de este trabajo consisti en estudiar la adaptabilidad de tres hbridos de maz
del grupo gentico sh2 al enlatado de granos enteros, a fin de su introduccin
comercial como una nueva alternativa tanto para los productores agrcolas como para
la industria, puesto que el uso de este maz reducira los costos de produccin al
disminuir o eliminar la adicin de azcar, necesaria con el uso de los maces dulces,
mejorando considerablemente la calidad del producto.

MATERIALES Y METODOS

Seleccin del material

Los hbridos de maz super dulce, grupo gentico sh2, seleccionados fueron Krispy
king, Victor y 324 y del maz dulce, grupo gentico su, el hbrido Bonanza (XZ). Las
semillas de los maces super dulces fueron tradas de los EEUU, de las casas
comerciales Asgrow, Ferry Morse y Rogers.

Siembra, prcticas agronmicas y cosecha

La siembra se llev a cabo en una parcela agrcola de San Joaqun, estado

Carabobo, en un rea de 1.250m2. De cada hbrido fueron sembradas 21/2 hileras
separadas 0,7m entre s con 5 plantas/m. La cosecha fue hecha en forma manual al
culminar el ciclo del cultivo, entre los 76 a 80 das, estando el grano lechoso. El
muestreo fue realizado al azar y las mazorcas trasladadas a una planta piloto para su
procesamiento.
Enlatado de los granos enteros

Para el enlatado de los granos enteros de maz super dulce, se utiliz el esquema
indicado en la Figura 1, el cual comprendi las siguientes etapas:

Recepcin: El maz en mazorcas fue recibido en cestas plsticas, transportadas por

un camin que fue pesado en una romana.

Deshojado: Se realiz mecnicamente, pasando las mazorcas por una mesa

vibratoria y luego por un canal formado por dos rodillos que giran en sentido contrario
y quitan las hojas y barbas.

Lavado: Las mazorcas peladas fueron transportadas por una banda metlica a un
tnel con aspersores de agua a presin para remover las impurezas.

Seleccin: Se llev a cabo en una mesa con bandas plsticas que giran en sentido
contrario, siendo seleccionadas las mazorcas libres de ataques de hongos y
enfermedades, de tamao uniforme y desarrollo homogneo.

Desgranado: Se realiz en una batera de cinco desgranadoras de alimentacin

manual. Las mquinas poseen unos dispositivos de cuchillas en las que se encajan las
mazorcas y separan los granos

Eliminacin de impurezas: Se ejecut en un tanque de flotacin con capacidad de

1000 litros, usando 5% de almidn y 5% de NaCl como coadyuvante a la flotacin.

Seleccin: Los granos fueron seleccionados, segn el tamao, en una mesa

vibratoria con perforaciones. Luego fueron lavados por aspersin y pesados.

Envasado: Se realiz en una mquina llenadora automtica volumtrica, en latas

con tamao 211x300, recubiertas con esmalte C. En cada lata se envasaron 132g de
granos de maz y 88 ml de lquido de cobertura (11,00Brix) con 8,3% de azcar,
1,6% de NaCl y 0,20g/l de EDTA a una temperatura de 30C.

Exhausting: Se hizo en un tnel con vapor caliente a una temperatura de

operacin de 90C por 5 minutos.

Sellado: Se efectu en una mquina selladora automtica con 4 cabezales, sellando

con doble cierre un promedio de 120 latas por minuto.

Esterilizacin: Se aplic una temperatura de 123,3C por 32 minutos y luego se

procedi al enfriamiento, sumergiendo las latas en agua a temperatura ambiente por
30 min.

Escurrimiento: Las cestas con las latas fueron colocadas en forma inclinada por 2
horas a temperatura ambiente.

Almacenaje: Las latas fueron almacenadas a temperatura ambiente por 110 das.

FIGURA 1
Esquema tecnolgico del enlatado de granos enteros de maz super dulce sh2.
Anlisis fsicos

En los anlisis fsicos: Peso neto, peso escurrido y vaco de la lata fueron aplicadas
las normas COVENIN N1341, (12) N 1412 (13) y N1117 (14) respectivamente. Para
determinar el espacio de cabeza se midi la distancia vertical desde la parte superior
del envase hasta el nivel del producto en 5 latas, usando un medidor de espacio de
cabeza en pulgadas. El porcentaje de granos partidos fue calculado por diferencia entre
el peso escurrido y el peso de los granos partidos en 5 latas.

Anlisis qumicos

Los anlisis qumicos efectuados segn la AOAC (15) fueron: pH en el grano y

salmuera: mtodo No 943.02. Azcares reductores y totales: mtodo N923.09. Por su
parte, los slidos solubles fueron determinados siguiendo la norma COVENIN N
924. (16)

Los anlisis qumicos se realizaron por triplicado en los granos molidos de tres latas
tomadas al azar.

Evaluacin sensorial

Evaluaciones subjetivas de la apariencia, color, olor, sabor, textura, dulzor y

preferencia de los granos de maz provenientes de cinco latas a los 110 das de
almacenamiento, fueron realizadas por un panel abierto formado por 10 panelistas
entrenados, quienes utilizaron una escala del 1 al 5, en la cual el 3 fue el mejor valor.
Adems, las muestras fueron clasificadas del 1 al 4 segn el grado de preferencia,
correspondiendo el 1 a la preferida en mayor grado. La planilla usada en las
evaluaciones es mostrada en la Figura 2.
Anlisis estadsticos

Se aplic un diseo completamente aleatorizado, comparando los resultados de los

tres hbridos de maz super dulce con los del maz dulce Bonanza (XZ) usado como
testigo. A las variables fsicas y qumicas se les aplic un anlisis de varianza y la
prueba de Dunnett. Aquellas variables fsicas y qumicas que no cumplieron con los
supuestos bsicos estadsticos, se analizaron por va no paramtrica (Kruskal-Wallis).
En la evaluacin sensorial fue aplicado un anlisis de varianza va no paramtrica y la
prueba de Friedman. (17)

RESULTADOS Y DISCUSION

Caractersticas fsicas del producto enlatado

Los resultados de los anlisis fsicos (Tabla 1) indican que a los 110 das de
almacenamiento, el vaco de las latas y el peso escurrido del producto enlatado de los
maces super dulces no mostraron diferencias con respecto al del maz dulce patrn XZ
(su), revelando que el producto cumpli con las especificaciones de la industria (18) que
establecen un rango entre 5-15 pulg de vaco y un mnimo del 60% de peso escurrido
como requisitos para mantener buena calidad en el producto enlatado. As mismo, el
espacio de cabeza de la lata y el porcentaje de granos partidos no difirieron del testigo,
con excepcin de los hbridos Vctor cuyo espacio de cabeza fue superior (0,5000pulg.)
y el 324 que mostr mayor porcentaje de granos partidos (15,62%). En el proceso, la
mayor ruptura de los granos se produce en la mquina desgranadora, dependiendo del
tamao de las mazorcas y de las caractersticas de los granos.

TABLA 1
Caractersticas fsicas del producto enlatado de maces dulce y super dulces a los 110
das de almacenamiento
Hbridos Vaco (mmHg) Espacio de Peso Granos
cabeza (pulg) Escurrido % partidos %
XZ (su) 5,4 0,3312 62,30 9,39
Krispy king (sh2) 4,8 ns 0,2625 ns 60,84 ns 9,31 ns
Vctor (sh2) 9,6 ns 0,5000 * 59,17 ns 12,63 ns
324 (sh2) 4,2 ns 0,3438 ns 59,35 ns 15,62*

*= indica efectos significativos (P<0.05) con respecto al testigo XZ (su).

ns = indica diferencia no significativa (P<0.05) con respecto al testigo XZ

(su).

Caractersticas qumicas

Los resultados de los anlisis qumicos de los granos enlatados a los 110 das de
almacenamiento revelaron diferencias significativas (P<0.05) entre los maces super
dulces y el dulce (Tabla 2). En la salmuera, el contenido de slidos solubles fue mayor
en el maz super dulce 324 (11,81Brix) y en el Krispy king (11,90Brix) que en el
dulce (9,82Brix). Segn la industria, (18) los grados Brix de la salmuera del producto
enlatado deben estar entre 10,5-11,5Brix, lo cual indica que en el enlatado de los
granos de maz sh2 se puede disminuir la adicin del azcar a la salmuera, reduciendo
los costos. En cambio en el grano, el maz super dulce present menor cantidad de
estos compuestos (12,46-14,21Brix) que el maz su (26,55Brix), resultados similares
a los obtenidos por Zhu et al., (3) quienes atribuyen la mayor cantidad de slidos
solubles del maz dulce al alto contenido de polisacridos solubles en agua, tales como
el fitoglicgeno, que poseen estos maces. Collins y Taylor (19) sealan que el
consumidor prefiere el maz dulce con menos de 26,5oBrix y que su aceptacin
disminuye cuando este valor aumenta a 35,9oBrix, ya que la textura se hace ms
rgida, estando los resultados de los maces con el gen sh2 por debajo del lmite de
rechazo. Durante el almacenamiento, los slidos solubles de la salmuera aumentaron y
los de los granos disminuyeron. En los productos enlatados puede ocurrir un equilibrio
entre los componentes del grano y la salmuera, debido a que en el cortado de los
granos se rompen los tejidos, quedando en exposicin parte de sus constituyentes.

TABLA 2
Caractersticas qumicas de los granos enlatados de maces dulce y super dulces a los
110 das de almacenamiento

Hbridos
Variables XZ (su) Krispy king (sh2) Vctor (sh2) 324 (sh2)
110 das 0 da 110das 0 da 110das 0 da 110das
S. solubles de la 9,82 11,00 11,90 10,31 11,00 11,81
salmuera. Brix 11,00
S solubles del grano.
Brix 26,55 18,63 14,21 ns 18,40 12,46* 18,57 14,20 ns

pH 6,30 6,42 6,22* 6,56 6,25* 6,59 6,30 ns

Azcares totales 20,49 44,06 36,68* 39,42 29,36* 40,35 33,61*

% bs
Azcares reductores 2,35 13,00 2,68 10,26 2,40 9,76 2,35
% bs

* = indica efectos significativos (P<0.05) con respecto al testigo XZ (su).

ns = indica diferencia no significativa (P<0.05) con respecto al testigo XZ

(su).

bs = base seca.

El pH en el producto enlatado disminuy, oscilando entre 6,22 y 6,30, valores

ubicados dentro del rango de 6-6,4 sealado por el US Departament Health, Education
and Welfare (20) como normales para algunos alimentos enlatados de baja acidez. Los
azcares tambin presentaron una disminucin en el proceso de enlatado, la cual pudo
ocurrir en las etapas de cortado, esterilizacin y almacenamiento. (21) A pesar de la
reduccin de los azcares durante el procesamiento, el contenido de los maces sh2
sigue siendo superior al del maz su, presentando los maces super dulces entre
29,36% (Victor) y 33,68% (Krispy king) de azcares totales y entre 2,35% (324) y
2,68% (Krispy king) de azcares reductores, mientras que en el maz dulce XZ los
valores fueron menores (20,49% azcares totales y 2,35% azcares reductores). El
 mayor contenido de azcares totales de los maces con el gen sh2, es debido a que
estos maces carecen de la enzima ADP glucosa fosforilasa que sintetiza al almidn, la
cual est presente en los maces su. (2,3) La preferencia de los consumidores, en las
evaluaciones del sabor, est relacionada con el contenido de azcar en los
granos, (9)pudiendo los maces super dulces ser enlatados sin aadir azcar en el
procesamiento, con ahorro en los costos de produccin.

Evaluacin sensorial de los granos enlatados de maces dulce y super dulces

La apariencia, olor y la calificacin final de los granos de los maces super dulces no
difirieron estadsticamente del testigo (Tabla 3), en cambio el color, sabor y dulzor
fueron distintos en el hbrido super dulce 324 y la textura en el Vctor. Los valores de
la apariencia oscilaron entre 2,80 y 3,10, que segn la escala usada correspondieron a
granos uniformes y brillantes. El olor fue evaluado entre un leve olor a un buen olor a
maz, siendo ubicando entre 2,40 y 3,00. La calificacin final asignada al hbrido 324
fue 7,70, la cual segn la escala correspondi a "me gusta", seguido del XZ (su) con
una puntuacin de 6,10 "me gusta muy poco", mientras que los hbridos Krispy king
(5,60) y Vctor (5,10) tuvieron una calificacin menor, equivalente a "me es
indiferente", siendo los menos aceptados por el panel.

TABLA 3
Evaluacin sensorial de los granos enteros enlatados de maces dulce y super dulces a
los 110 das de almacenamiento

Hbridos
Variable XZ (su) Krispy king (sh2) Vctor (sh2) 324 (sh2)
Apariencia 2,80 2,90 ns 3,10 ns 3,00 ns
Color 2,60 3,00 ns 1,60 ns 3,90*
Olor 2,40 3,00 ns 2,90 ns 2,80 ns
Sabor 2,30 2,40 ns 2,90 ns 3,60*
Textura 2,10 3,00 ns 3,40* 3,30 ns
Dulzor 2,20 3,30* 2,50 ns 3,80*
Calificacin final 6,10 5,60 ns 5,10 ns 7,70 ns
Preferencia 2,50 2,60 3,30 1,60

* = indica efectos significativos (P<0.05) con respecto al testigo XZ (su).

ns = indica diferencia no significativa (P<0.05) con respecto al testigo XZ

(su).

A la textura de los hbridos super dulces le fue asignada una puntuacin de 3,00
(Krispy king) a 3,40 (Vctor), firme y crujiente, que no difiri a un nivel de significacin
del 5% de la del testigo, con excepcin de la del hbrido Vctor que tiende a tener una
textura entre firme y crujiente a poco fibrosa con un valor de 3,4. A pesar de que no
hubo diferencias significativas entre dos de los hbridos super dulces y el dulce, se
puede observar que todos los maces sh2 mostraron una textura firme y crujiente,
 mientras que el patrn (su) mostr una textura calificada como blanda. (2,10) La
textura del grano es relacionada con el contenido de polisacridos solubles en
agua, (4,5) el cual es muy alto en los hbridos su y les imparte una textura
cremosa, (5) en tanto que es excepcionalmente bajo en los cultivares con altos
porcentajes de azcares, (4) que tienen mayor firmeza del endospermo que los
del su. (5) Adems, Garwood et al. (6) observaron que los granos enlatados del
maz sh2 eran preferidos a los del maz su por el panel evaluador, en cuanto a la
textura y el sabor, siendo calificados como productos de alta calidad con grado A en la
escala del U.S. Department of Agriculture (USDA).

Los valores reportados para el color de los granos de los hbridos de maz fueron de
3,9 (amarillo intenso) para el hbrido 324, en tanto que para el Krispy king y el patrn
fueron de 3,0 y 2,6 respectivamente, que ataen a un amarillo caracterstico de maz y
para el Vctor fue de 1,6 que correspondi a un amarillo claro. El sabor de los hbridos
Krispy king y Vctor fue catalogado como un leve sabor a maz (2,40) y un buen
equilibrio de sabor (2,90) respectivamente y l del 324 con un acentuado sabor a maz
(3,60) distinto al del patrn, cuyo valor 2,30 correspondi a un leve sabor a maz.
Varios investigadores (6,8,9) han detectado preferencia de los evaluadores por el
maz sh2 en pruebas de sabor. Al dulzor de los maces super dulces le fueron
asignados valores entre 2,50 y 3,80 que segn la escala se refieren a granos dulces a
muy dulces, mientras que el patrn su fue evaluado con 2,20 que corresponde a
granos levemente dulces, demostrando que en los hbridos sh2 el contenido de azcar
es superior. Resultados similares fueron obtenidos por Zhu et al. (3) y Evensen y
Boyer, (9) quienes relacionaron la sensacin de dulzor con un mayor contenido de
azcares en el grano, principalmente con sacarosa, azcar predominante en el maz
super dulce, (2,3,5,6) con la cual presenta una alta correlacin.(3,9) Las muestras fueron
clasificadas segn el grado de preferencia en el siguiente orden: 324, XZ (su), Krispy
king y Vctor.

En conclusin, los hbridos de maz super dulce demostraron ser aptos para el
enlatado en granos enteros, presentando como ventajas sobre el maz dulce: no
requerir adicin de azcar en el proceso por su alto contenido de este componente y
tener los granos una textura firme y crujiente. Entre los maces super dulces se
destac el hbrido 324, el cual mostr las mejores caractersticas sensoriales en color,
sabor y dulzor, siendo preferido por el panel evaluador.

AGRADECIMIENTO

Los autores agradecen a la empresa de alimentos Del monte Andina el

financiamiento de esta investigacin.

REFERENCIAS

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2. Wong AD, Juvik JA, Breeden DC y Swiader J. M. Shrunken 2 sweet corn yield and
the chemical components of quality. J Amer Soc Hort Sci. 1994;119(4):747-
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3. Zhu S, Mount JR y Collins JL. Sugar and soluble solids changes in refrigerated sweet
corn (Zea mays L.). J Food Sci. 1992;57(2):454-457. [ Links ]
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Soc Hort Sci. 1971;96:441-444. [ Links ]

5. Azanza F, Bar-zur A y Juvik JA. Variation in sweet corn kernel characteristics

associated with stand establishment and eating quality. Euphytica. 1996;87:7-
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6. Garwood DL, Mc Ardle FJ, Vanderslice SF y Shannon JC. Postharvest carbohydrate

transformations and processed quality of high sugar maize genotypes. J Amer Soc Hort
Sci. 1976;101(4):400-404. [ Links ]

7. Aung LH, Fouse D

 ADAPTABILIDAD DE HBRIDOS DE MAZ DULCE AL
ALMACENAMIENTO COMO GRANOS ENTEROS CONGELADOS

Alejandra Ramrez, Ligia Ortiz de Bertorelli, Norelkys Martnez y Frank De Venanzi

Alejandra O. Ramrez Matheus. Ingeniero Agrnomo y M.Sc. en Ciencia y

Tecnologa de Alimentos, Universidad Central de Venezuela (UCV). Profesora, UCV,
Venezuela. Direccin: Instituto de Qumica y Tecnologa, Facultad de Agronoma, UCV.
Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela. e-mail: ramirezaucv@hotmail.com

Ligia Ortiz de Bertorelli. Licenciada en Qumica, UCV, Venezuela. Magster en Ciencia

de los Alimentos, Universidad Simn Bolvar, Venezuela. Profesora, UCV, Venezuela.

Norelkys Martnez. Ingeniero Agrnomo, UCV, Venezuela. Supervisora, Empresa La

Granja, Venezuela. UCV, Venezuela.

Frank De Venanzi. Ingeniero Agrnomo UCV, Venezuela. M.Sc. en Ciencias, Asesor,

Empresa Del Monte Andina, Turmero, Aragua, Venezuela.

RESUMEN

Esta investigacin se realiz con la finalidad de evaluar la adaptabilidad de tres

hbridos de maz dulce (su), cultivados en Venezuela, al procesamiento industrial como
granos enteros congelados. Los hbridos (su) 2038, 2010, 2004 y el Bonanza, usado
como patrn, fueron desgranados y los granos congelados criognicamente a -95C
por 7min y almacenados a -18C. Despus del proceso de congelacin, al producto le
fue evaluado el rendimiento industrial, as como las caractersticas qumicas,
microbiolgicas y sensoriales a los 45 y 90 das de almacenamiento. Los resultados
revelaron un rendimiento promedio de 33,19%, valor ligeramente superior al que
maneja la industria para este tipo de producto (26-30%), utilizando el hbrido
Bonanza. Adems, los granos congelados de los hbridos estudiados presentaron
caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales que indicaron su aceptabilidad y
una adecuada estabilidad durante el almacenamiento en congelacin, destacndose el
hbrido 2038.

ADAPTABILITY OF WHOLE KERNELS OF SWEET CORN HYBRIDS TO FROZEN

PROCESSING

SUMMARY

This study was conducted to evaluate the adaptability procesing as frozen whole
kernels of three sweet corn hybrids (su) named: 2038, 2010 and 2004, cultivated in
Venezuela. Bonanza hybrid was used as a commercial standard. Samples were husked,
cut and frozen at to -95C for 7 minutes and storage to -18C. The freezing process
was evaluated in terms of commercial yield, chemical, microbiological and sensorial
characteristics after 45 and 90 days of storage. The results showed an average yield of
33.19%, which is higher than that of the Bonanza hybrid (26-30%). All hybrids tested
showed acceptability and good storage stability chemical, microbiological and sensorial
characteristics that indicated being hybrid 2038 the most outstanding.
 ADAPTABILIDADE DE HBRIDOS DE MILHO DOCE AO ARMAZENAMENTO EM
GROS INTEIROS CONGELADOS

RESUMO

Esta investigao se realizou com a finalidade de avaliar a adaptabilidade de trs

hbridos de milho doce (su), cultivados na Venezuela, ao processamento industrial em
gros inteiros congelados. Os hbridos (su) 2038, 2010, 2004 e o Bonana, usado
como padro, foram debulhados e os gros congelados criogenicamente a -95C
durante 7min e armazenados a -18C. Depois do processo de congelamento, foi
avaliado o rendimento industrial do produto, assim como as caractersticas qumicas,
microbiolgicas e sensoriais aos 45 e 90 dias de armazenamento. Os resultados
revelaram um rendimento mdio de 33,19%, valor ligeiramente superior ao que
maneja a indstria para este tipo de produto (26-30%), utilizando o hbrido Bonana.
Alm disso, os gros congelados dos hbridos estudados apresentaram caractersticas
qumicas, microbiolgicas e sensoriais que indicaram sua aceitabilidade e uma
adequada estabilidade durante o armazenamento em congelamento, destacando-se o
hbrido 2038.

PALABRAS CLAVE / Congelacin de Granos / Estabilidad de Granos Congelados /

Maz Dulce /

Recibido: 05/04/2006. Modificado: 06/06/2007. Aceptado: 08/06/2007.

Introduccin

El maz dulce se diferencia del maz normal en que sus granos, cuando estn en la fase
tierna, son muy ricos en azcar. Este carcter azucarado es debido a la presencia de
un gen recesivo (su) en homocigosis, el cual impide la conversin de gran parte del
azcar en almidn (Lpez, 1991). Por su modo de crecimiento, la forma de su cultivo y
por su uso, el maz dulce puede considerarse como una hortaliza (Raymond, 1989).

Las hortalizas se adaptan satisfactoriamente al proceso de congelacin y en la

actualidad son comercializadas como productos congelados por el significativo ahorro
de tiempo y trabajo al ama de casa (Madrid et al., 1997). Las ofertas que presenta el
mercado en cuanto a este tipo de producto son altamente atractivas, siendo las ms
comunes las mezclas de vegetales congelados, como por ejemplo los guisantes con
zanahoria, maz con habas y el producto tradicionalmente llamado vegetales mixtos.
Por ello, los esfuerzos industriales se han orientado hacia la obtencin de un producto
de alta calidad, realizndose estudios para la seleccin de variedades idneas para la
congelacin. Es del consenso general, que no todas las especies de hortalizas que son
aptas para enlatar, lo son tambin para congelar, proceso que es ms delicado
(Zbigniew y Postolski, 1985).

La congelacin del maz dulce puede llevarse a cabo sobre el producto empacado, o
sobre granos sueltos, por congelacin criognica y posterior almacenamiento a
temperaturas menores de 0C, lo que evita su deterioro (Inglett, 1970). En los ltimos
aos la Empresa Del Monte Andina (EDMA), ha realizado estudios en Venezuela sobre
la adaptacin agronmica e industrial de hbridos de maz dulce (su) y superdulce
(sh2) (Correa, 1999; vila y Bernaez, 2000; Camacho et al., 2001; Alfonzo et al.,
2002). En esta empresa, la congelacin del maz dulce se realiza desde hace 8 aos
como grano entero y en mazorca, siendo el Bonanza el hbrido su tradicionalmente
usado, del cual se procesan 1000 a 7000kg de maz fresco por da. La demanda de
estos productos en el pas se ha incrementado a travs de los aos, ocupando el
primer lugar el grano congelado, con un consumo anual de aproximadamente
98385kg, lo que representa 16,15% del total de los productos congelados por la
EDMA. En el presente trabajo se estudi la adaptabilidad de otros hbridos de maz
dulce cultivados en Venezuela al procesamiento como grano entero congelado, con el
fin de evaluar nuevas alternativas que satisfagan las necesidades de la industria y del
consumidor.

Materiales y Mtodos

Los hbridos de maz dulce (su) identificados como 2038, 2010, 2004 y el Bonanza,
usado como patrn, fueron suministrados por la EDMA, provenientes de una siembra
semi-comercial ubicada en la localidad de San Joaqun, estado Carabobo, Venezuela.
La cosecha se realiz entre los 15 y 18 das despus de la polinizacin, es decir a los
70 das despus de la siembra.

En el ensayo se aplic un diseo experimental de bloques al azar con seis repeticiones

por cada uno de los tratamientos, definidos por los cuatro hbridos de maz dulce en
estado fresco, congelados y almacenados durante 45 y 90 das a -18C.

Congelacin del maz

Los granos de maz fueron congelados criognicamente siguiendo el esquema

mostrado en la Figura 1, que se desglosa a continuacin:
Recepcin. Se cuantific el material fresco como mazorca a procesar por hbrido, para
lo que se pes en una romana el camin contentivo de mazorcas colocadas en cestas
plsticas.

Deshojado. Las mazorcas de los maces dulces fueron sometidas a deshojado

mecnico, pasando la mazorca por una mesa vibratoria y luego por un canal de dos
rodillos que giran en sentido contrario, retirando las hojas y barbas.

Lavado. Se realiz mediante aspersores que inyectan agua a presin y eliminan las
impurezas presentes en las mazorcas peladas.

Seleccin. Consisti en la separacin de las unidades defectuosas de las aptas para el

procesamiento, lo cual se efectu en una mesa con bandas que giran en sentido
contrario.

Desgranado. Fue ejecutado manualmente, pasando las mazorcas entre cuchillas

circulares que descargan los granos en una banda transportadora que los conduce a un
tanque de flotacin.

Lavado. Se realiz con agua para eliminar los restos de tusa, hilos y otros residuos de
los granos de maz dulce.

Tamizado. Se utilizaron cribas horizontales de vibracin vertical para separar los

granos grandes de los pequeos y eliminar cualquier otro residuo.
Escaldado. Los granos de maz fueron sometidos a un tratamiento trmico con vapor
de agua a 88C por 6min.

Enfriamiento. Se llev a cabo con agua clorinada hasta alcanzar una temperatura
mxima de 18C en el centro trmico.

Inspeccin. Una vez enfriados y escurridos, los granos fueron trasladados a la sala de
congelacin e inspeccionados para asegurar la carencia de quemaduras o
deshidratacin.

Congelacin. Esta operacin se efectu en el tnel de congelacin criognica por

conveccin forzada de N2lquido en un Aga Frezee Splet a -95C por 7min, hasta
alcanzarse una temperatura de -18C en el centro trmico.

Empacado. A la salida del tnel, los granos fueron manualmente empacados a granel
en bolsas de polietileno de 25kg y posteriormente embalados en bolsas de polietileno
de 500g.

Almacenamiento: Las bolsas de 500g contentivas de los granos, fueron almacenadas a

-18C durante 90 das.

Rendimiento industrial

El rendimiento industrial se evalu de acuerdo a la metodologa de EDMA (2000),

sobre la base de la relacin de los pesos de los granos de 100 mazorcas antes y
despus de desgranar y congelar.

Anlisis qumicos

Para analizar el pH y los contenidos de humedad, acidez titulable, azcares reductores

y totales se utiliz la metodologa descrita en la AOAC (1997) y para los slidos
solubles (Brix) la norma COVENIN (1978a).

Anlisis microbiolgicos

Los anlisis de mohos, levaduras, coliformes totales, mesfilos aerobios y psicrfilos se

realizaron segn las normas COVENIN (1978b, 1984, 1987, respectivamente).

Evaluacin sensorial

Para las evaluaciones subjetivas de la apariencia global, sabor, olor, dulzor y textura
de los hbridos durante el almacenamiento congelado, los granos enteros de maz
fueron colocados en un recipiente, cubiertos con agua, y cocinados por 5min en un
horno microondas, sin la adicin de sal ni de otro aderezo. La evaluacin fue realizada
por un panel conformado por 20 panelistas entrenados, quienes utilizaron una escala
de 1 al 9, en la que 1 correspondi a "me disgusta extremadamente" y 9 a "me gusta
extremadamente".

Anlisis estadsticos
Los resultados de los anlisis qumicos se sometieron a un anlisis de varianza
complementado con una comparacin de medias por la prueba de rangos mltiples de
Duncan, mediante el paquete estadstico SAS (1998). Los anlisis microbiolgicos
fueron evaluados de manera descriptiva y en la evaluacin sensorial fue aplicado un
anlisis de varianza va no paramtrica con la prueba de Friedman (Siegel, 1994), y
una prueba de comparacin mltiple de rangos de medias segn Kahan et al. (1973).

Resultados y Discusin

Rendimiento industrial

El rendimiento promedio de los maces dulces como grano entero congelado fue
33,19%, presentando el mayor valor el hbrido 2004 y el menor el 2010 (Tabla I). En
comparacin con el rendimiento de 26 a 30% obtenido por la empresa para el
Bonanza, se nota que el de los hbridos 2038 y 2004 fue mayor, en tanto que el del
hbrido 2010 coincidi con el lmite superior, lo que indica la adaptabilidad de estos
hbridos al procesamiento industrial como granos congelados.

Caractersticas qumicas

En la Tabla II se presentan los resultados del contenido de humedad, slidos solubles,

pH, acidez, azcares reductores y totales, tanto para los hbridos en estado fresco (Mf)
como para los granos congelados y almacenados durante 45 y 90 das a -18C. En
todas las variables qumicas estudiadas de los granos de maz Mf, se aprecian
diferencias estadsticamente significativas (p0,05) como consecuencia de la
congelacin, as como diferencias a un nivel de probabilidad del 5% de los granos
congelados de los hbridos entre s y con el patrn Bonanza.
Los granos de maz experimentaron un ascenso en el contenido de humedad a los 45
das de congelacin a -18C, mientras que a los 45 y 90 das de almacenados el
comportamiento de los hbridos fue distinto: no vari en los maces 2010 y 2004,
disminuy en el 2038 y aument en el patrn. En general, se observ que la humedad
final en los granos congelados fue mayor que en los frescos, tal vez debido a la
absorcin de vapor de agua en las etapas de escaldado y almacenamiento del proceso
de congelacin. Igualmente, el contenido de humedad de los hbridos fue diferente,
presentando el maz 2038 el mayor porcentaje a los 45 das y el patrn a los 90 das
de almacenado. En este aspecto es importante sealar que una pequea variabilidad
de la madurez de las mazorcas, en el momento de la cosecha, puede ocasionar
variaciones en el contenido de humedad final de los granos congelados. Collins y
Taylor (1976) sealaron que el maz dulce tiene una humedad ptima para el consumo
cuando presente entre 70-75%, rango de aceptabilidad en el cual se ubican los valores
obtenidos para los maces 2038 y 2004.

Los slidos solubles de los granos congelados de maz tambin variaron entre los
hbridos y el menor valor correspondi al patrn a los 90 das de almacenamiento,
sobresaliendo el hbrido 2010 por su alto porcentaje de estos slidos tanto a los 45
como a los 90 das de congelacin. En el proceso estos compuestos mostraron un
comportamiento variable entre los hbridos, con una tendencia a disminuir durante el
almacenamiento, lo que podra relacionarse con prdidas de los azcares totales
durante el procesamiento. Esta reduccin durante el almacenamiento a -18C tambin
ha sido observada en mazorcas congeladas de maces superdulces (Alfonzo et al.,
2002) donde los slidos solubles fueron menores (14,13-16,32Brix) que los del maz
dulce de este estudio. Ramrez et al. (2004) encontraron que las mazorcas congeladas
de los mismos maces de este estudio, presentaron mayor proporcin de slidos
solubles (25,12-33,08Brix) que los granos enteros congelados, lo que puede
atribuirse a que en la mazorca los granos se encuentran unidos a la tusa, presentando
una menor rea de exposicin para los cambios que ocurren durante el procesamiento,
o tambin a una prdida de los azcares por lavado en el escaldado y enfriado. Collins
y Taylor (1976) sealaron que un incremento en los slidos solubles disminuye la
calidad del grano de maz debido a que su textura se hace ms rgida. En
consecuencia, se presume que el maz congelado como mazorca, por tener un mayor
contenido de slidos, presentar mayor dureza que el maz congelado como grano
entero, lo cual pudiera aumentar la preferencia de este ltimo producto por el
consumidor (Ramrez et al., 2004; Wong et al., 1994).

En relacin con el pH, de los granos congelados de los hbridos bajo estudio se not
que el maz dulce 2038 no difiri del patrn, a diferencia de los hbridos 2010 y 2004
cuyos valores fueron menores, coincidiendo con los sealados para mazorcas
congeladas (5,44-6,76) de estos mismos hbridos (Ramrez et al., 2004). Durante el
procesamiento, el pH de los granos disminuy en forma significativa (p0,05) a los 45
das de almacenamiento en congelacin y aument a los 90 das, no difiriendo los
valores de los correspondientes a los granos de maz fresco. Este descenso inicial del
pH pudo ser ocasionado por la presencia de microorganismos tales como bacterias,
mohos y levaduras, que al usar los sustratos (azcares) provocan la descomposicin y
produccin de cido y consecuentemente una disminucin de dicha variable (Brito,
1982). Por su parte, el aumento posterior del pH puede deberse a la inhibicin del
crecimiento microbiano y a reacciones qumicas deteriorativas (Alfonzo et al., 2002).
Este comportamiento fue distinto al de las mazorcas congeladas, en las que la
tendencia vari segn el tipo de maz, mostrando las del maz dulce una disminucin
del pH a los 90 das (Ramrez et al., 2004), en tanto que las del maz superdulce
presentaron un aumento a los 120 das (Alfonzo et al., 2002). Es importante sealar
que en vegetales para enlatar y congelar, la EDMA considera que hay crecimiento
microbiano y acidificacin en las muestras cuando el pH es menor de 5,6. Por ello, este
valor de pH es tomado como mnimo. Ahora bien, el pH ms bajo encontrado en las
muestras analizadas fue de 5,62, lo que indic que no hubo desarrollo de
microorganismos en el material procesado.

La acidez de los granos congelados vari entre los hbridos analizados. Los valores
encontrados fueron superiores a los de mazorcas congeladas (Alfonzo et al., 2002) de
los maces superdulces 324 (0,15%) y Vctor (0,14%). Entre los maces dulces en
estudio, el hbrido 2010 mostr el menor porcentaje de acidez a los 45 das de
almacenamiento y el patrn a los 90 das, resaltando el 2004 por su mayor acidez
tanto a los 45 como a los 90 das de congelacin. Es de sealar que la tendencia de la
variable fue la de incrementarse paulatinamente desde el da 0 hasta los 90 das,
probablemente por crecimiento microbiano en las muestras; adems, se deben
considerar posibles reacciones tampn las cuales varan la acidez pero no influyen
sobre el pH. En las mazorcas congeladas se ha observado un comportamiento variable
de acuerdo con el tipo de maz; en el dulce (su), Ramrez et al. (2004) encontraron un
aumento de la acidez, en cambio en los superdulces (sh2) Alfonzo et al. (2002)
detectaron una disminucin. Se debe destacar que en la EDMA los valores de la acidez
revisten ms importancia que los del pH, debido a que afectan la parte sensorial en
mayor grado.

En los granos congelados de los maces dulces se apreci una reduccin de los niveles
iniciales de azcares reductores y totales, correspondiendo a los hbridos 2038 y
Bonanza la mayor cantidad de estos compuestos durante todo el tiempo de
almacenamiento, quizs por presentar las concentraciones iniciales ms altas. Esta
tendencia de los azcares, a disminuir durante la congelacin, ha sido notada en las
mazorcas congeladas de maz dulce (Ramrez et al., 2004), as como en las de maz
superdulce, en las cuales los contenidos iniciales de los azcares totales (39,42-
44,06%) fueron ms altos. La alta concentracin inicial de estos azcares en los
maces sh2 es lo que permite agruparlos como superdulces (Garwood et al., 1976;
Alfonzo et al., 2002), y es atribuida a la ausencia de la enzima ADP glucosa fosforilasa,
que permite la sntesis del almidn (Creech, 1965; Garwood et al., 1976; Carey et al.,
1984). Algunos autores sealan que la disminucin de los azcares de los maces
superdulces durante el almacenamiento, se debe a que parte de estos compuestos se
convierten en sacarosa (Evensen y Boyer, 1986), en tanto que otros autores sealan
que dicha reduccin evidencia prdidas durante el proceso, posiblemente en las etapas
de escaldado y almacenamiento, al reaccionar con aminas, aminocidos y protenas
produciendo acetil-carbonil-amina (Salunke, 1974).

Anlisis microbiolgicos

En la Tabla III se indica la calidad microbiolgica de los granos de los hbridos de maz,
los cuales presentan una alta carga microbiana inicial en comparacin con las
poblaciones de mohos (5101 a 1,5103propgulos/g), levaduras (8,1102 a
2,1104Ufc/g), mesfilos aerobios (1,6103 a 5,5105Ufc/g), psicrfilos (5,3102 a
3,5105Ufc/g) y coliformes totales (93 a >2400NMP/g) detectadas en mazorcas de
maces superdulces (Alfonzo et al., 2002). Entre los maces dulces estudiados, el
hbrido 2004, aunque present las poblaciones de mohos y levaduras ms bajas,
estuvo asociado a la mayor contaminacin de mesfilos. Sin embargo, estos valores
iniciales de mohos y levaduras pueden ser considerados aceptables, ya que se han
encontrado recuentos de levaduras comprendidos entre 110 3 a 6,7104/g en frutas y
verduras en poca de cosecha, valores dentro de los cuales se encuentran los granos
estudiados (ICMSF, 1980); adems, Banwart (1982) encontr que la mayora de las
hortalizas frescas pueden presentar niveles de coliformes totales de 10 6a 107/g, debido
que estos microorganismos se encuentran en todas las partes de las plantas,
provenientes del suelo y agua.

En los granos de los maces estudiados se aprecia que la carga microbiana disminuy
drsticamente luego del proceso de congelacin, descenso que prosigui durante el
almacenamiento a -18C, lo cual igualmente ocurri en mazorcas congeladas de estos
hbridos (Ramrez et al., 2004). Esto permite afirmar que la congelacin y el
almacenamiento a -18C, aunado a las operaciones de lavado y escaldado previas,
favorecen la disminucin de las poblaciones microbianas iniciales, siendo mayor sta
reduccin en las mazorcas congeladas (Ramrez et al.,2004) que en el maz
desgranado, quizs por el mayor contenido de humedad alcanzado en el grano entero
como consecuencia de la mayor rea de exposicin durante el procesamiento. No
obstante, ambos productos una vez congelados presentaron una poblacin de
mesfilos aerobios inferior al lmite (<1105Ufc/g) establecido por la EDMA. Cabe
sealar que recuentos de colonias de aerobios desde 110 1 hasta >1105/g en
vegetales congelados son considerados valores normales y no deben constituir una
causa de alarma (ICMSF, 1980). Por ello se puede considerar que el material
procesado est exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud, como lo establece la norma del Codex Alimentarius (Codex,
1981).

Anlisis sensorial

Los resultados del anlisis sensorial (Tabla IV) revelaron que las muestras de los
hbridos su, en estado fresco y a los 45 das de almacenamiento congelado, difirieron
en forma significativa (p0,05), en tanto que a los 90 das no variaron entre s,
observndose que la calidad sensorial se mantuvo durante el tiempo de
almacenamiento. En estado fresco se destac el hbrido 2038, cuyos atributos fueron
catalogados con la mayor puntuacin. A los 45 das tambin se destac el maz 2038,
siendo las evaluaciones de los atributos sabor, dulzor, textura y calidad global,
superiores a los hbridos 2010 y 2004 y semejantes al patrn Bonanza. As mismo, a
los 90 das los atributos del 2038 fueron comparables a los del patrn.

Finalmente, se puede afirmar que los hbridos de maz dulce 2038, 2010 y 2004,
cultivados en Venezuela, se adaptaron satisfactoriamente al procesamiento como
grano entero congelado, presentando un rendimiento igual o mayor al establecido por
la EDMA, por lo cual satisfacen la expectativa de uso a nivel industrial. Con relacin a
las caractersticas qumicas, todos los hbridos mostraron un significativo aumento de
la humedad y la acidez, y una disminucin notoria de los slidos solubles, pH, azcares
reductores y totales, durante el almacenamiento a -18C. La calidad microbiolgica de
los granos congelados se ajust a los parmetros establecidos por la EDMA para este
tipo de producto y el rango microbiolgico que mostraron es un indicador de la calidad
de los maces analizados, siendo la disminucin de los microorganismos durante el
almacenamiento una garanta de la estabilidad de este producto en el tiempo, por lo
que los hbridos estudiados pueden ser considerados aptos para su procesamiento y
consumo. As mismo, el anlisis sensorial revel la aceptabilidad de los productos,
destacndose el hbrido 2038, cuyos atributos fueron comparables a los del patrn
Bonanza. En conclusin, las caractersticas de los hbridos estudiados revelaron su
adaptabilidad al procesamiento industrial, por lo que pueden ser considerados como
una alternativa para la industria, en cuanto a la posibilidad de su inclusin en las lneas
de procesamiento, pudindose recomendar el hbrido 2038 por las caractersticas
presentadas.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su reconocimiento a la empresa Del Monte Andina, por la

colaboracin prestada en el desarrollo de esta investigacin.

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