PRACTICA - ELABORACIN DE VINO OPORTO

ELABORACIN DE VINO OPORTO

I. INTRODUCCIN:

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo,

fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad
'VitisVinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora
de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser
utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a este ltimo
dato).

Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos,
a saber: regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que le den
los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en
otro lugar, producir un vino con caractersticas distintas.

II. OBJETIVOS:
Conocer la tecnologa de la elaboracin de vino generoso tipo
oporto.
Obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas, y
que satisfaga las necesidades del consumidor.

III. FUNDAMENTO TERICO:

A. Vino Oporto:
El vino de Oporto es uno de los grandes vinos clsicos de Europa. Su
historia es tan larga como fascinante.
Pero, qu es el vino de Oporto? El vino de Oporto es un vino
generoso. Los vinos generosos son vinos a los que, en determinada
altura de su proceso de elaboracin, se les adiciona una proporcin
de alcohol vnico. En el caso del vino de Oporto, la adicin del alcohol
vnico tiene lugar antes de que el vino haya completado su

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fermentacin. Esto significa que el vino conserva parte del dulzor

natural de la uva y esto lo hace intenso, redondo y terso en la boca.
Para muchos, el vino de Oporto es el mejor vino generoso de todos.
Su mxima expresin, el Oporto Vintage, ocupa siempre un lugar
destacado entre los grandes vinos del mundo, al lado de los mejores
vinos de Burdeos y del Borgoa.
Uno de los aspectos fascinantes del vino de Oporto es la gran variedad
de estilos en que es producido, cada uno con sus sabores
caractersticos, desde los intensos frutos silvestres de un Reserva o
de un Late BottledVintage, pasando por los sabores opulentos y
complejos de un Tawny envejecido en madera, hasta la imponencia
sublime de un Oporto Vintage. Ms que cualquier otro vino, el vino de
Oporto ofrece infinitas oportunidades de armonizacin con la comida.
Tradicionalmente, el vino de Oporto se sirve con queso al final de las
comidas, como un vino de postre o como un digestivo, a pesar de que
algunos estilos, como el Oporto blanco, tambin se pueden beber
como aperitivo. A muchos chefs creativos les gusta armonizarlo con
sus platos principales y es uno de los mejores vinos para disfrutar con
chocolate o con un buen puro. El vino de Oporto es considerado uno
de los vinos ms sociables, que ayuda a hacer de cualquier ocasin
una ocasin especial, sea sta una noche tranquila frente a la
chimenea, una reunin informal con amigos o una comida formal y
sofisticada.
Las uvas, principalmente de variedades autctonas, como la Touriga
Nacional, la Touriga Franca o la Tinta Barroca, son cultivadas en las
escarpadas y rocosas laderas que bordean el ro Douro y sus
afluentes. Muchas de las vias ms antiguas, clasificadas hoy como
Patrimonio Mundial, estn plantadas en estrechas terrazas soportadas
por cientos de muros de piedra seca construidos a mano.
Las primeras remesan de vino con el nombre "vino de Oporto fueron
registradas en 1678. A pesar de ser producido en el interior de

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Portugal, en el Alto Douro, el vino toma su nombre de la ciudad de

Oporto, localizada en la costa del Atlntico, y desde donde ha sido
tradicionalmente exportado.

Hasta bien entrado el siglo XX, el vino era transportado ro abajo,

desde las vias y a lo largo del ro Douro, en barcos especiales
llamados "barcos rabelos. Despus, el vino era descargado en las
bodegas de guarda o "caves de las casas de vino de Oporto,
localizadas en las estrechas calles de Vila Nova de Gaia, frente al
centro histrico de la ciudad de Oporto. En estas "caves el vino era
envejecido, mezclado, embotellado y finalmente despachado.

IV. MATERIALES E INSUMOS:

Insumos:
Vino tinto.
Miel.
Algarrobina.
Alcohol etlico.
Caramelina.

Materiales:
Balde.
Ollas.
Coladores.
Manguera.
Botellas.
Paletas.
Refractmetro.
Mostmetro.

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V. METODOLOGA:

PROCESO DE ELABORACIN DE VINO OPORTO

RECEPCIN DE LA M.P (Uva Tinta)

ESTRUJADO DESPALILLADO

MOSTO MS LQUIDO CONCENTRADO

ESTANDARIZADO

FERMENTACIN

CORTE DE FERMENTACIN

CLARIFICADO Y TRASIEGOS

Miel de abeja VINO TINTO

(15%) Alcohol (10%)
Algarrobina Caramelina
(2%)

MACERADO (15 DAS)

TRASIEGOS

VINO OPORTO

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VI. CONCLUSIONES:
Se logr conocer la tecnologa para la elaboracin de vino generoso tipo
oporto a partir de vino tinto y adicin de alcohol etlico.
Como tambin se obtuvo un producto con buenas caractersticas
organolpticas, y de buena calidad.

VII. BIBLIOGRAFA:

Romero, H. E. 2004. Manual tcnico: Elaboracin de vino tinto. Centro

Experimental de Formacin Profesional N 5 Cascas.
Disponible en: http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

VIII. ANEXOS:

IMAGEN N 01: disolucin de la miel de abeja en el vino base (vino

tinto seco)

Fuente: elaboracin propia, 2014.

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IMAGEN 02: Agregado de algarrobina

Fuente: elaboracin propia, 2014.

IMAGEN 03: Adicin del alcohol etlico

Fuente: elaboracin propia, 2014.

IMAGEN 04: Adicin de la caramelina (colorante)

Fuente: elaboracin propia, 2014.

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