I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur merupakan bahan pangan

alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat. Indonesia termasuk salah satu negara

yang dikenal sebagai penghasil jamur terkemuka di dunia Salah satu jamur yang popular

dibudidayakan dan diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram. Jamur tiram yang merupakan

bahan makanan yang sangat mudah didapatkan serta harganya yang murah menjadi primadona di

kalangan bahan makanan. Jamur tiram yang mudah didapatkan dan rasanya yang lezat, banyak

orang menginovasikan jamur tiram menjadi bergabagai macam olahan. Pada pembudidayaan

jamur tiram, pembudidaya hanya mendistribusikan bagian tudungya saja sedangkan bagian

batangnya dibuang atau dijadikan pakan untuk ayam. Batang jamur sendiri adalah bagian tubuh

dari jamur tiram itu sendiri dan memiliki kandungan gizi yang sama dengan tudung jamur tiram.

Sehingga pada penelitian ini akan dilakukan pengembangan batang jamur tiram yang diolah

menjadi bakso.

Pemilihan jamur tiram sebagai bahan baku pembuatan bakso adalah karena kandungan

gizinya yang tidak kalah dengan daging pada umumnya. Jamur tiram mengandung serat 11,5%;

protein 26,40%, dan lemak 1,66%. Jamur tiram memiliki kandungan senyawa asam amino yang

cukup banyak (Djarijah dan Djarijah, 2001). Penggunaan jamur tiram dalam pembuatan bakso

berpotensi memberi asupan protein dan juga kebutuhan serat. Serat pangan merupakan salah satu

komponen penting makanan yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari, sebab banyak

manfaat yang menguntungkan untuk kesehatan tubuh. Kebutuhan konsumsi serat setiap orang

rata-rata adalah 20 sampai 45 gram per hari (Kusharto, 2006).

 Namun, dalam produksi bakso masih digunakan bahan-bahan yang non alami. Dalam

proses pengolahannya, bakso mengandung bahan kimia, salah satunya STPP sebagai pengemulsi

daging. Sodium tripolifosfat merupakan penstabil kimiawi yang bekerja secara sinergis dengan

garam untuk meningkatkan pH daging dan meningkatkan daya ikat air, sehingga dapat

mengurangi penyusutan produk. Manfaat lainnya adalah sebagai pengempuk pengenyal dan

penstabil warna (Sunarlim, 1992 dalam Dewi, 2015). Selain itu STPP dapat meningkatkan daya

ikat protein. Namun, konsumsi bahan kimia secara terus menerus dikhawatirkan dapat

memberikan efek berbahaya bagi tubuh, oleh sebab itu penggunaan bahan-bahan alami dalam

pengolahan bakso untuk menggantikan peran STPP dapat menjadi alternatif untuk mengurangi

resiko tersebut.

Meskipun penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) tidak dilarang dalam batas tertentu,

namun akan lebih baik jika menghindari senyawa kimia yang bisa memberi risiko kesehatan.

Upaya mengurangi penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam makanan bisa dilakukan

dengan mengganti menggunakan bahan alami yang sama fungsinya yaitu tepung glukomanan.

Pada kenyataannya, peran STPP dalam bakso juga dimiliki oleh tepung glukomanan porang yang

berasal dari umbi porang. Belakangan ini, telah berkembang berbagai metode ekstraksi dan

pemurnian glukomanan dari Amorphophallus terutama Amorphophallus konjac atau yang

disebut konjac glucommannan (KGM). Begitupula dengan banyaknya penelitian mengenai

metode ekstraksi glukomanan dari umbi iles-iles, termasuk porang di Indonesia. Porang adalah

salah satu jenis tanaman dari marga Amorphophallus yang termasuk ke dalam suku talas-talasan

(Araceae). Tanaman tersebut hanya terdapat di daerah tropis dan sub-tropis. Umbi porang

mengandung glukomanan yang merupakan polimer dari D-mannosa dan D-glukosa (Koswara,
2013). Umbi porangsangat jarang digunakan untuk konsumsi langsung karena mengandung

kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal, sehingga sering dibuat gaplek atau tepung.

Sifat membentuk gel, merekat dan mengembang yang dimiliki tepung glukomanan

porang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sosis ayam. Penggunaan tepung glukomanan

porang dalam pengolahan sosis ayam juga dapat meningkatkan pemanfaatan pangan lokal.

Namun, tetap perlu diketahui bagaimana kualitas sosis ayam yang terbentuk setelah dilakukan

substitusi dengan menggunakan tepung glukomanan porang agar tetap dapat diterima oleh

masyarakat dan memenuhi kualitas mutu dan sesuai karakter sosis ayam pada umumnya.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung

glukomanan porang dengan variasi konsentrasi untuk menggantikan peran STPP terhadarp sifat

fisik dan sensoris bakso batang jamur tiram serta menentukan konsentrasi terbaik tepung

glukomanan porang dalam pembuatan bakso batang jamur tiram yang disukai.