Jam dan jelly adalah produk buah-buahan yang mungkin tidak asing lagi di

masyarakat. Umumnya jam dan jelly yang kita kenal masih harus diperoleh dari Supermaket
atau pasar Swalayan dengan harga yang relatif mahal. Jam dan jelly adalah makanan setengah
padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65
persen. Komposisi bahan mentahnya yaitu 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat
dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik
ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah
yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk
membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan
jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.
Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, sedangkan
untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) buah dipakai buah yang sudah masak. Karena
dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat jam dan jelly yang baik
digunakan campuran buah tua (tapi belum masak) dan buah masak dengan perbandingan 1 :
1. yang perlu diperhatikan adalah perbandingan campuran hancuran buah dan gula yaitu 45 :
55 (Koswara, 2013).

Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C6H8O7 dan
merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan
ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah
kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan. Penambahan asam sitrat maksimal 1,5%
dari berat bahan, Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang
biasa digunakan dalam pembuatan selai atau jam adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam
malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah
cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari
gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel
Asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan dan sebagai sekuestran (zat
pengikat logam). Asidulan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa asam tetapi juga
penegas rasa dan warna, menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan,
dan proses pencoklatan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks,
sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan
demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, citarasa dan tekstur. Logam-
logam yang diikat antara lain : Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mn. Selain sebagai bahan pengawet
asam juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat
koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tesktur jelly dan selai,
mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, meningkatkan
efektivitas benzoate sebagai pengawet dalam makanan (Ramadhan, 2011).