Tripas Naturales

Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas alimentos y por
tanto materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras cuentan con
definiciones precisas de las tripas naturales y otras partes del animal empleadas como
envolturas para productos crnicos. Las tripas naturales pueden ser grasas,
semigrasas o magras. Han sido los envases tradicionales para los productos
embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas
y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
La evaluacin en la industria de las tripas apropiadas se ve facilitada por las normas
rectoras, lasque para cada formulacin de embutidos escaldados da indicaciones
sobre la envoltura y calibre apropiados.

Caractersticas:

Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus

caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, resistencia,
color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se
consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o
molida es para darle cohesin, forma y medida, a la vez que le protege d influencias
externas perjudiciales.

Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la
matanza y posterior a la evisceracin. Los intestinos que presentan ulceraciones,
inflamaciones o un nmero elevado de ndulos parasitarios, deben ser descartados y
destinados a otros usos.
El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difiere poco entre
s. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son ms frgiles que las de ganado vacuno y
caballar y necesitan una manipulacin ms cuidadosa.

El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente

utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efecta
arrancando bruscamente la membrana a la cual est pegada la grasa o separndola
con un cuchillo.

La mayora de las tripas de ganado necesitan una maceracin para que se

reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separacin. En el ganado mayor esta
operacin se efecta simplemente volviendo la tripa y raspndola con cuchillos.
Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores.
Anmalos, de un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de
tal forma que se pueden conservar por largo tiempo.

Uso de la tripa natural

Una de las formas de presentacin ms normales es salazonada y entonces el
primer paso ser desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el
exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua
templada, a unos 20C, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla
por el tubo de embuticin.
Cuando viene en otra forma de presentacin, en salmueras o tubos, no necesitan
del desalado.

Ventajas: Desventajas:
Unin intima entre protenas de la Gran des uniformidad si no se
tripa y masa embutida calibran adecuadamente
Alta permeabilidad a los gases, Menos resistentes a la rotura
humo y vapor
Presencia de parsitos
Son comestibles
Presencia de pinchaduras o
Son ms econmicas ventanas
Dan aspecto artesanal Mal raspado de serosa externa, con
presencia de venas
Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales
Disponer de existencias para dos a Limpieza
tres meses
Raspado
Comprar a proveedores confiables
Calibrado
Usar tripas bien raspadas,
calibradas y limpias Numero de trozas por madeja

Verificar la calidad a su ingresa a Roturas (pinchaduras, ventanas)

planta, igual que cualquier otra
Cantidad adecuada de sal
materia prima:

Numero de madejas
Algunos ejemplo de embutido
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada,
salchicha de hgado, etc.
PROCESO DE ELABORACION:
Materiales:

Tripas de porcino, res u ovino

Cuchillos
Sal comn
Palito de 30 cm
Extraccin de la Tripa
Una vez depilado el cerdo, se le prctica un corte ntido desde el ano hasta el cuello,
para extraer todo el paquete intestinal.
Las Vsceras se van eliminando de la siguiente manera: Hgado, Pulmn, Corazn,
Lengua y los intestinos. Inmediatamente extrado el menudo de la res, se corta la
masa intestinal del estmago y se pone sobre una mesa con abundante agua fra,
cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no
se derrame los excrementos contenidos. Las vejigas y el estmago no deben
mezclarse con las dems tripas.
Desenredado
Consiste en desamarrar las tripas de sus adherencias epiplnicas de los redaos
que las envuelve. Esta tarea requiere el empleo de cuchillos para quitar las
envolturas.
Vaciado de Heces Fecales
Consiste en vaciar el contenido de las heces fecales de los intestinos. Las tripas
delgadas y frgiles se sostienen en un extremo con una mano. Despus se pone la
tripa entre los dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta
operacin puede efectuarse muy rpidamente juntando en la mano hasta cinco
tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacan introduciendo en
el intestino de la tripa un chorro de agua a presin.
Raspado de la capa serosa
La pared del intestino se compone de tres capas: serosa
Muscular - mucosa y estn dispuestas en este orden yendo de afuera hacia el
interior de la tripa. Mediante un raspado se elimina la primera capa (serosa).
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared
externa. El ganado mayor tiene intestinos ms gruesos y fuertes y el raspado de se
efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando
la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa.
Los intestinos de ganado menor son ms delgados y frgiles. La separacin del
mesenterio y de la grasa se efecta con los dedos
Inversin de la tripa
Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del
interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue.
El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el peso del agua
se voltea fcilmente el intestino y la mucosa queda fuera, tambin puede hacerse
utilizando un palito o varilla con la ayuda de un cuchillo apoyando sobre un tablero.
Lavado
Una vez que a la tripa se ha eliminado la capa mucosa y serosa, debe someterla a
un lavado con agua potable y estar lista para la operacin del calibrado.
Calibrado
Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire y
comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor. Posteriormente, se le
introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta operacin sirve tambin
para descubrir defectos en las tripas.
Las tripas se escogen en funcin de su dimetro expresado en milmetros. En los
intestinos de bovino los calibres ms comunes son entre 3 en 3 mm (34/37,
37/40,40/43, 43/46, 46/+).
En el intestino grueso la variacin es de 5mm. (40/45, Etc.).
Los intestinos delgados de porcinos y ovinos son generalmente calibrados con una
horquilla de variacin de 2mm. (Ovino: 16/18, etc.; porcino: 26/28, etc.)
Los intestinos de caballo son calibrados de 10 en 10. (50/60 etc.)
Conservacin

Dos son los modos de presentacin utilizados para la comercializacin de las

tripas naturales.

Salado con sal seca:

Es el ms utilizado para todas las tripas.

Salado en salmuera:

Se utiliza sobre todo para los intestinos de ovino y de porcino.

Salado seco:

Las tripas se espolvorean mezclndolas con el 10 a 15 % de sal fina. Luego se

depositan las tripas en estantes de madera con agujeros para que se escurra la
salmuera. En 5 o 7 das estas tripas estn listan para la venta. El empacado se
efecta en recipientes impermeables para que no se derrame la salmuera.

Salado hmedo:

Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de sal. Se
estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del
recipiente con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre en barril con una
tapa de madera, la cual se asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se
produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para
controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar ms sal. El
cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.

Secado:

Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la
vejiga y para el esfago.

Tripa soplada:

Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efecta el soplado mediante un

compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar
agujeros, los que impedirn su utilizacin, posteriormente, se ata el otro extremo y
se cuelgan las tripas en un local caliente con suficiente ventilacin: Las tripas no
deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas
calientes, el secado puede efectuarse colgando las tripas al aire libre. Despus del
secado se recogen las tripas para la clasificacin por tamaos