UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO DE TESIS

DETERMINACIN DEL MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA DE COCO

VARIEDAD ENANO VERDE (Cocus nucifera L) PARA OBTENER UNA
BEBIDA ISOTNICA DE CALIDAD EN EL DISTRITO DE CACATACHI

TESISTA:
David Santos Huancas
ASESOR:

COASESOR:
Ing. Richer Garay Montes

FECHA DE INICIO: JULIO 2016

FECHA DE TRMINO: MARZO 2017

Tarapoto Per
2016
 I. INTRODUCCIN

Las elevadas temperaturas de la regin San Martn aumentan el consumo de

agua de coco, comercializada en todas las partes de la regin y el pas. Ante las
constantes olas de calor sealan que se estn vendiendo entre 100 y 120 diarios
cada vendedor. La mayora de cocos que se venden en la ciudad son producidos
en el distrito de Cacatachi y desde ah tambin se est llevando a la zona del
Alto Mayo. (Hugo Anteparra)

El agua de coco se consume como bebida rehidratante, ha sido usado como

sustituto de sueros, posee un alto valor nutritivo. (Medardo Lizano)

Est enmarcado dentro de los nuevos patrones de preferencia de los

consumidores, que se orientan hacia mercados naturales y saludables. Esto
genera una nueva oportunidad en el mercado de Estados Unidos y la Unin
Europea. (Instituto Americano de Cooperacin para la Agricultura, 2001)

En la cadena de elaboracin del agua de coco, como la de cualquier otro

producto alimentario, es necesario aplicar buenas prcticas en todos los pasos,
desde la cosecha, la carga y el transporte, hasta el corte, el embotellamiento y
la venta. El punto de partida es la seleccin de cocos adecuados para la
elaboracin. Los factores principales que se deben tener en cuenta son la
variedad del coco y el estado de madurez del coco: se obtiene ms lquido,
alrededor de un litro, cuando los cocos llegan a los nueve meses. (FAO
enfoques 2007).

Uno de los grandes problemas enfrentados en la obtencin de agua de coco est

ligado a la identificacin del punto ideal de cosecha del fruto. Los criterios
tericos y prcticos que normalmente utilizan para reconocer que el fruto est en
su punto ideal de cosecha son: cambio del color, sonido sordo del fruto, racimos
con frutos ms grandes, anlisis sensorial del agua, pulpa gelatinosa, conteo del
nmero de hojas, conteo del nmero de racimos, control sistemtico del da
apertura de la inflorescencia; otros criterios auxiliares: siguiente inflorescencia
para abrir, inflorescencia ms recientemente abierta, racimo con frutos del
tamao de un puo. (Arago et al., 2001)
Una bebida isotnica contiene azcares y electrolitos a la misma presin
osmtica que la sangre (330 miliosmoles/litro-mmosml/l-). Cuando dos
soluciones tienen la misma presin osmtico se dice que son isosmticas o
isotnicas. Por esta razn el lquido sale del estmago, pasa al intestino donde
es absorbido y de ah va al torrente sanguneo sin dificultad, lo que favorece la
rpida y optima asimilacin de sus constituyentes

El agua de coco se ha utilizado durante siglos para apagar la sed, como un

sustituto para el agua, y tambin para reponer los electrolitos en casos de
deshidratacin. Estos propiedades saludables surgen de su composicin
qumica bien equilibrada, lo que resulta una solucin isotnica natural con sabor
muy agradable y se utiliza en la rehidratacin oral de los nios y los ancianos;
Adems, es muy importante que electrolitos como el sodio y de potasio est
presente en la composicin de bebidas isotnicas con el fin de permitir la
recuperacin de las prdidas de sodio y potasio en la orina y piel. (Arago et al.,
2001)

El agua de coco es el lquido que se encuentra de forma natural en el hueco

interior del coco. Tiene un color transparente, a veces un poco opaco, de sabor
agradable (suave sabor dulce) y refrescante, constituida por azucares, sales
minerales, sustancias nitrogenadas y grasa.
 II. JUSTIFICACIN

Segn Benassi (2006) citado por Kwiatkowski Angela (2011), el coco verde
presenta un punto ideal de cosecha cuando el agua ha desarrollado todas sus
caractersticas sensoriales que la hacen adecuada para el consumo. La
determinacin del punto de cosecha es hecha por la asociacin de indicadores
morfolgicos relacionados con la edad o el tamao de la fruta.

El punto ideal de cosecha del coco verde se asocia con una serie de indicadores
relacionados con la planta, la fruta y las caractersticas qumicas y sensoriales
del agua, legado de los aspectos nutricionales, la alimentacin y la salud
humana. (Arago et al., 2001)

En la regin san Martn la gran mayora de materias primas no se manejan

adecuadamente en el proceso de cosecha y post cosecha; cosechar en el
momento oportuno es un problema debido a que no estn determinados los
estados de madurez de los frutos. El coco es consumido por cualquier persona
preferentemente por el agua que ste contiene para saciar su sed, no siempre
tienen la misma calidad, es por ello los consumidores resultan insatisfechos, en
ocasiones el sabor es muy agradable y el volumen de agua es menor o todo lo
contrario, son inconvenientes que enfrentan los consumidores potenciales.

Una de las razones principales para desarrollar este tema, es el elevado

consumo del agua de coco en nuestra regin. Se ha observado que la mayora
de los productores no cuentan con suficiente informacin tcnica sobre el
momento oportuno para cosechar stos frutos, sin embargo realizan la cosecha
guindose de costumbres y prcticas tradicionales que no garantizan una buena
calidad del agua de coco.

Sin duda alguna, al momento de entregar un producto al cliente que cumpla con
las especificaciones solicitadas, los costos de calidad juegan un papel muy
importante. (Feigenbaum, 1999). La satisfaccin de las necesidades del cliente
es la principal meta del productor, cumplido esto el consumidor estar dispuesto
a pagar un determinado precio por el producto; brindar una bebida isotnica de
agua de coco con caractersticas de calidad determinadas por la cosecha
oportuna contribuir a revalorizar el precio del coco en la regin.
En la regin San Martn el agua de coco es consumida frecuentemente durante
todo el ao, por razones que no presenta las mismas caractersticas de calidad
cada vez que es consumida se justifica el siguiente estudio determinacin del
momento oportuno de cosecha de coco, variedad enano verde (Cocus nucifera
L.) para obtener una bebida isotnica de calidad en el distrito de Cacatachi.
 III. OBJETIVOS
3.1. GENERAL
- Evaluar el momento oportuno de cosecha de coco variedad enano
verde, para el uso del agua como bebida isotnica con caractersticas
organolpticas de buena calidad.
3.2. ESPECFICOS
- Identificar parmetros fisicoqumicos y sensoriales para determinar el
momento oportuno de la cosecha de coco variedad enano verde.
- Identificar los factores que intervienen en la maduracin.
 IV. HIPTESIS
4.1. HIPTESIS AFIRMATIVA

La determinacin del momento oportuno de cosecha del coco variedad

enano verde mediante factores y parmetros de cosecha permitir
obtener una bebida isotnica de calidad.

4.2. HIPTESIS NULA

La determinacin del momento oportuno de cosecha del coco variedad

enano verde mediante factores y parmetros de cosecha no permitir
obtener una bebida isotnica de calidad.
 V. REVISIN BIBLIOGRFICA
5.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIN

El cocotero es probablemente originario del Sureste Asitico, o de

Oceana su cultivo est registrado en textos antiguos de la India de
hace ms de 2000 aos. Fue difundido por el hombre, y tambin por
la capacidad de los frutos a flotar hasta los 4 meses en el mar y
germinar en las playas, en todas las reas costeras tropicales del
Ocano Pacfico y del ndico. A la hora de los descubrimientos no era
conocido en las costas atlnticas de Amrica y frica. Fueron los
Portugueses que lo trajeron de frica Oriental a frica occidental, y de
ah a Brasil y el Caribe. Los espaoles encontraron en la costa pacfica
de Panam y favorecieron su difusin de Centroamrica. Hoy en da,
el cocotero es ampliamente cultivada en reas tropicales de Asia,
Oceana, frica y Amrica, en Amrica se encuentran en el Sur de
Mxico y Cuba hasta Ecuador y el norte de Brasil; es particularmente
abundante en reas costeras (Geilfus, 1994)

La planta de coco y su fruto son muy conocidos en Per, donde son

muy abundantes especialmente en la costa norte y la selva, lugares
donde se desarrolla de manera silvestre, as como en plantaciones
dedicadas al cultivo de este producto. Es una especie vegetal que se
encuentra distribuida a travs de las reas tropicales y sub tropicales
(Boletn Agrcola, 2012)

5.2. PRODUCCIN MUNDIAL

Cerca de 12 millones de hectreas de cocotero se cultivan en el

mundo, donde tres pases: Filipinas, Indonesia y la India aportan 72
por ciento de la produccin (Narvez, 2016), se encuentra
ampliamente distribuida en todo el mundo en ms de 90 pases en la
franja intertropical; en Brasil su cultivo se destina bsicamente como
materia prima de las agroindustrias para la produccin de coco rallado
y leche de coco o para el consumo de agua de coco en la forma en
fresco o procesado. Actualmente la demanda mundial por alimentos
ms saludables y funcionales induce la sustitucin de bebidas
 industrializadas por jugos naturales de fruta y tambin por agua de
coco, un isotnico fresco de bajas caloras, que contiene sales
minerales, azcares y vitaminas, considerada una excelente bebida
para la hidratacin. Aunque el consumo ha crecido considerablemente
en los ltimos aos hay un gran potencial para su expansin (Instituto
Peruano de Exportadores IPEX).

FUENTE: Instituto Peruano de Exportadores - IPEX

5.3. PRODUCCIN EN SAN MARTN

En San Martn la produccin de coco es usada en su mayora para la

extraccin de aceite y consumo de agua. Tradicionalmente el agua de
coco es una bebida con mucha aceptacin y el mercado consume
cantidades mayores cada ao, tanto que se producen y consumen; el
volumen de la produccin total de coco en todas las reas cosechadas
fue 12681 toneladas en 2015. (INEI, 2016).

5.4. CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN BOTNICA

5.4.1. Generalidades

El cocotero (Coccus nucfera L.) es un rbol de la familia de las

palmaceceas, la ms importante y difundida de todas las palmeras.
Esta planta es originaria de Oceana y del sudeste asitico. Se cultiva
en todas las zonas tropicales del mundo en grandes extensiones y en
pequeas unidades de tipo familiar. Son rboles de 14 a 35 metros de
 altura y de 20 a 60 centmetros de dimetro, los cuales se propagan
nicamente por semilla. Es una de las plantas que proporciona una
mayor diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria
de alimento, bebida y de abrigo. (Chaves, 2005).

La formacin de agua de coco es una estrategia ecofisiolgica del

coco, con el fin de almacenar sustancias nutritivas que sern utilizadas
naturalmente como un mecanismo de supervivencia de la especie en
la nutricin del embrin, en la germinacin semillas o plntulas,
durante perodos de posibles tensiones ambientales. El hombre
aprovechando esa riqueza natural, ha empleado el agua de coco cada
vez ms en la alimentacin, nutricin humana y medicina. (Arago, et
al., 2005).

5.4.2. Clasificacin

Lizano, M. (). El cocotero (Cocos nucfera L.) se clasifica

botnicamente como:

Clase : Monocotyledoneae.

Orden : Palmales

Familia : Palmae

Subfamilia : Cocowsideae

Gnero : Cocos

Especie : nucfera.

5.4.3. Descripcin del fruto:

El fruto del coco es considerado botnicamente como una drupa,

mientras que otros expertos estiman que se trata de una nuez. Este
fruto tiene una cscara gruesa, una sola semilla y un endospermo de
una capa blanca gruesa, carnosa y comestible, conocida como
pulpa, que contiene a su vez un endospermo lquido, cuyo volumen
puede variar de 300 a 1000 ml, dependiendo del tamao del coco y
del grado de madurez del mismo. (Boletn agrcola, 2012).
Figura N 01: Corte longitudinal do coco y sus partes (Erhardt et al., 1976;
Ferreira et al., 1998). Citado por Andrade, A.M. et al. (2004).
5.4.4. Aspectos botnicos y morfolgicos
a) Tallo
Tiene un tronco nico, alto hasta 20-30 metros, con corteza lisa y
gris marcada por las cicatrices anulares de las hojas viejas
(Infojardn). La altura vara segn los diferentes cultivares, la edad
de la planta y las condiciones ecolgicas en las que se desarrolla
(Garca y Guerrero, 2003).
b) Raz
El cocotero por ser monocotilednea, no posee raz principal. En
una planta madura el nmero depende de la variedad, las
condiciones de crecimiento, edad y salud de la palmera (pueden
llegar hasta 5000). Las races emergen de todos los lados del
tronco (Garca y Guerrero, 2003).
c) Hojas
Pinnadas y largas arqueadas de hasta 6 metros de longitud
(Infojardn). El nmero de hojas desplegadas varia de 30 40 segn
la variedad de cocotero y las condiciones donde crece. Asimismo
cada ao se forman 14 a 16 hojas los cuales tienen una vida de 4
aos desde su formacin a la abscisin (Garca y Guerrero, 2003).
d) Flores

Floracin durante todo el ao, se producen sucesivas oleadas de

florecillas seguidas de frutos comestibles ovoides de envoltura
fibrosa (Infojardn). Posee inflorescencias paniculadas que nacen
en las axilas de las hojas inferiores, protegidas por una brctea
llamada espata de hasta 70 centmetros de longitud y se
desarrollan en 3 4 meses (Chavez, 2005).

e) Fruto
Es una drupa para su pleno desarrollo necesita de 10 a 12 meses
segn la variedad; al principio, la cscara y el casco crecen en
tamao no en espesor y la cavidad embrinica se alarga, la cavidad
est llena de lquido, despus de 4 meses la cascara y el casco o
endocarpio adquiere ms espesor, este decrecimiento dura 2
meses. A los 6 meses despus de la fructificacin se forma, el
endosperma slido contra la pared de interior de la cavidad, esta
primera capa es delgada y gelatinosa. Cuando los frutos estn
maduros tienen a desprenderse, aunque en algunas variedades
siguen en la planta algunos meses ms. El peso y el volumen del
fruto difieren entre las variedades y su tamao depende de
abundantes lluvias y las condiciones de cultivo durante la
formacin. En la naturaleza se encuentran cocoteros de color
amarillo, dorado, verde y bronceado. La forma del vara de redonda
a ovoide. El epicarpio (superficie) tiene 0.10 mililitros de espesor,
la cscara fibrosa (mesocarpio) puede variar de 1 a 5 centmetros
de espesor, llegando en la base de nuestra tener 10 centmetros.
(Garca y Guerrero, 2003).
f) Semilla

Se compone del endocarpio, endosperma, embrin; y al igual que

el fruto vara en la forma (alargada, ovoide o casi redonda).

Los cocoteros enanos suelen tener semillas redondas, y el tamao

de la semilla no siempre corresponde el tamao del fruto, con
frecuencia cocos grandes tienen semillas pequeas, mientras que
 cocos pequeos pueden tener semillas grandes y cscara bastante
delgada. El casco o endocarpio es muy duro y vara de 3 a 6
milmetros de espesor, en la base de la nuez se encuentra el
embrin adherido al endosperma. El endosperma tiene una dureza
y espesor variables, en los cocos enanos pueden alcanzar de 1
centmetro de espesor y en los altos 1.5. El endosperma
deshidratado (copra) de variedades altas pesa entre el 200 y 250
gramos (Garca y Guerrero, 2003).

5.5. Variedad Enana Verde

Segn (INTA), esta variedad constituye palmas de pequeas altura

variando de 3 a 7 metros. Las plantaciones de cocotero enano, en
condiciones favorables, inicia su produccin a partir del 4to ao,
siendo a partir del 7mo ao en el que se tiene una produccin
comercial. La variedad enano cuenta con races adventicias y raz
primaria en cargada de la fijacin de la planta y absorcin de agua,
adems disponen de races secundarias y terciarias siendo estas
ltimas las encargadas de la extraccin de nutrientes del suelo; el tallo
de la variedad enano verde en su estado adulto alcanza un dimetro
de 28cm a una altura de 0.2 metros, y a 1.5 metros de la superficie del
suelo 25 cm. de dimetro, largo del tallo de 1.30 metros a once
cicatrices de hojas; en su estado adulto tiene las siguientes
caractersticas en su sistema foliar:

Tabla N 01: Caractersticas del sistema foliar

Descripcin Unidad de medida Total

Longitud del peciolo cm 96.0
Ancho del peciolo cm 6.16
Grosor del peciolo cm 2.55
Longitud del caquis cm 308
Numero de foliolo 216
Ancho del foliolo cm 5.70
Longitud del foliolo cm 96
Fuente: INTA
 La inflorescencia tiene formas paniculada protegida por una brctea
llamada espada, logrando su desarrollo en un periodo de tres a cuatro
meses. Las caractersticas morfolgicas de la inflorescencia de la
variedad enano verde son:

Tabla N 02: Caractersticas morfolgicas de la inflorescencia

Unidad de Total
Descripcin
medida
Largo del pednculo cm 18.4
Largo del eje central cm 28.8
Dimetro del pednculo cm 3.24
Numero de promedio de espiguillas con 19.6
flores femeninas
Numero de promedio de espiguillas sin flores 13.2
femeninas
Largo de la primera espiguillas con flores cm 38.2
femeninas
Proporcin de flores femeninas/espiguillas 0.67
Fuente: INTA

El fruto es una drupa de forma redonda de color verde, hasta los once
meses, a los doce meses se torna de color caf, que es cuando
alcanza su madurez fisiolgica, con un peso promedio de 1.0 Kg., el
peso de los diferentes componentes del fruto:

Tabla N 03: Componentes del fruto

Descripcin Unidad de medida Total

Mesocarpio (cscara) gr 281.01
Agua gr 196.4
Endocarpo (concha) gr 170.2
Endospermo (copra) gr 352.6

5.6. El agua de coco

Es el embrin del fruto en estado verde. A medida que el coco aumenta
su grado de madurez, el agua se transforma en la semilla del fruto. En
 su cavidad interna se pueden hallar de 5 a 6 onzas de agua, volumen
que depende de su tamao, variedad y de su estado de madurez, pues
este se reduce a medida que el fruto madura. Es una bebida rica,
refrescante, ligeramente cida y rica en nutrientes, principalmente de
azcares y sales minerales que lo caracterizan. El agua de coco
maduro tiene una concentracin de slidos totales de 4 a 6%, que en
un 95% son azcares y 2% slidos orgnicos, el resto es agua y
minerales. Se han encontrado varias vitaminas pero en cantidades
poco importantes. (Chaves, 2005).

Agua de coco verde es la bebida obtenida a partir de la porcin lquida

de la fruta el coco (Cocus nucifera L.). Su sabor dulce y ligeramente
astringente da caractersticas sensoriales que atrae bastante a los
consumidores. Tiene un pH alrededor de 5,6. (Cabral, Penha y Matta,
2005).

El agua de coco es de aproximadamente 25% del peso del fruto,

mientras que la cantidad de agua por fruto es 400 ml. Este producto
sufre cambios en su composicin durante el desarrollo del fruto. El
grado de madurez y otros factores tales como la variedad de la fruta,
la regin, el tipo de suelo, el clima, y la poca del ao tambin influyen
las caractersticas fisicoqumicas del agua. (Cabral, Penha y Matta,
2005).

5.6.1. Contenido nutricional

El agua de coco tiene un contenido de sales minerales y azcares, lo

que lo hace una bebida isotnica natural. (Rosa y Abreu, 2000).

El agua de coco es una bebida natural en el cual se destacan

numerosas propiedades. Es un buen repositor de electrolitos, y
adems de nutritiva presenta un sabor dulce y olor agradable. El agua
de coco tiene un potencial mercado bastante prometedor, compitiendo
inclusive con las bebidas desarrolladas para deportistas que se
encuentran en el mercado, debido a sus muchas propiedades
funcionales. (Carvalho, et al., 2006).
5.6.2. Composicin qumica

Tabla N 04: Composicin qumica del agua de coco (mg/100ml)

Composicin qumica del agua de coco

Potasio 160
Sodio 25
Cloro 20
Magnesio 0.45
Azcares 5
Energa (Kcal) 20
Protenas (gr) 0.1
Carbohidratos 55
Lpidos (gr) 0.05
Calcio (gr) 5
Fosforo 0.4
Fuente: (Chaves, 2005).

5.6.3. Parmetros fsico qumico del agua de coco

Tabla N 05: parmetros fisicoqumicos del agua de coco

Parmetros Agua de coco

Brix 4-6
pH 4 - 4.5
Acidez (cido oleico) 6 - 6.5
Densidad 1 - 1.004
Fuente: Chaves, 2005.

5.6.4. Parmetros organolpticos del agua de coco

Tabla N 06: Caractersticas organolpticas del agua de coco

Parmetros organolpticos
Color Blanco translcido
Sabor Ligeramente salado
Aspecto Liquido sin partculas slidas
Fuente: Chaves, 2005.
5.7. Cosecha

Normalmente, el lquido empieza a formarse alrededor del segundo

mes despus de la apertura natural de la inflorescencia, alcanzando el
mximo valor entre el quinto y el sptimo mes, que es el perodo
recomendado para la cosecha. En general, este es el momento en que
el agua de coco se encuentra con el mximo contenido de azcares y
es ms sabrosa. A partir de all, hay una reduccin en estos valores,
hasta la completa maduracin del fruto en 12 meses. (Rosa y Abreu,
2000).

5.8. Trabajos de investigacin

El peso de la fruta, volumen de agua de coco y el contenido total de

slidos solubles aumentaron, alcanzando valores mximos de 1,93 kg,
352,8 ml y 6,71 Brix en las etapas de maduracin de 8, 10 y 12 meses,
respectivamente. (Aroucha, et al., 2005)

El volumen promedio ms alto de albumen lquido (agua de coco) con

sabor adecuado fue obtenido en frutos con 8,5 meses de edad, siendo
considerada el mejor momento para cosecha de frutos para el
consumo fresco. (Benassi, et al., 2007).

A los 8,5 meses en relacin al peso total del fruto, el agua de coco
corresponde al 18,66%, albumen slidos 3,32% y cascara + fibra +
endocarpio + brcteas a 78,02%. (Benassi, et al., 2007).

La variedad enano verde en el octavo mes de maduracin del fruto

presenta mayor contenido de fructosa y mejores caractersticas
sensoriales de agua de coco, tiene gran aceptacin y es la ms
preferida. (Aroucha, E. M. M., et al., 2014).

La recoleccin de frutos de coco enano verde, a partir de la apertura

de inflorescencias en el perodo de invierno, debe realizarse en el 6
mes, perodo en el cual presenta mayores volmenes de albumen
lquido y niveles de slidos solubles totales mnimas requeridas por el
mercado. (Shimizu, M.K., et al, 2005).
Los frutos alcanzan el volumen mximo entre 7 y el 8 mes,
convirtindose ms redondeadas entre el 5 y el 7, con mayor peso
entre 7 y el 9, con mayor rendimiento de albumen lquido (%) entre
el 5 y el 6 mes. (Shimizu, M.K., et al, 2005).

A partir del 6 mes, los frutos obtienen mayores medidas de longitud

de la cavidad y anchura interior, que coincide con la acumulacin de
albumen lquido. (Shimizu, M.K., et al, 2005).

El pH del agua de coco vara poco a lo largo del desarrollo de la fruto;

por otra parte la turbidez del agua se mantiene a niveles relativamente
bajos hasta el sptimo mes, aumenta rpidamente del octava mes,
alcanzando valores mximos al final de la maduracin. (Souza, et al)
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