CENTRO UNIVERSITARIO GASTRONMICO

NEIMY GUADALUPE CASTRO PERERA

CHEF JAIR ROMANO ANDRADRE

LIGA O5M

MANUAL DE EVIDENCIAS
Contenido
Bases de la pastelera .......................................................................................................................... 4
Masas batidas: ..................................................................................................................................... 4
Masas ligeras ....................................................................................................................................... 4
Masas Quebradas: ............................................................................................................................... 6
Mtodo sableado y mtodo tierra: ....................................................................................................... 6
Masas liquidas, semi liquidas, y para frer: ......................................................................................... 6
4 grandes pasteleras: .......................................................................................................................... 6
Choux .................................................................................................................................................. 8
Recetas..9
 Bases de la pastelera
Masas batidas: Harina, azcar, huevo

Grasa: para enriquecer

Masas batidas 2:

Masas pesadas y ligeras: gran cantidad de mantequilla (ingrediente principal royal)

Cosas dulces: 10%

Agente fsico: aire energtico

Agentes leudantes:

Fsico: agitacin (huevo, batir)

Qumico: royal (con calor) (pala) mezclar

Biolgico: levadura (gancho)

Masas batidas:

Pesadas: qumico (royal), gran carcter principal: gran cantidad de materia prima
grasa.

Ligeras

Masas ligeras: harina, huevo, azcar,(algunas llevan mantequilla solo para darle
sabor).

A una masa espumosa si le ponemos grasa baja.

Batir energticamente:

Batir con azcar, cuando este espumoso, mezclar, huevo de forma envolvente.

Para el merengue primero es batir la clara luego yema, con azcar, luego se une.
Bizcocho:

1 huevo (50gr)

30gr azcar

30gr de harina

Textura panes pesados: son cremosos

Ligeros: espumosos

2 masas ligeras:

Bizcocho: agregar huevo entero, poner azcar, de 8 a 10 min.

Velocidad de 2 a 3 agregar harina en forma envolvente.

Si bato las claras, crecen ms, luego clara, y harina.

Separar clara y yema, batir clara 3min. Con mitad de azcar, misma ola,
incorporo yema con azcar y mezclar. A la yema batida poner harina,
merengue. (Claras, yemas, harina).
Claras, yema, todo el azcar y harina.
Bao mara en un bizcocho para estabilizar espuma.

-Lograr que un pan quede ms suave, bajar harina.-

Cantidad mnima de azcar que le puedo poner a un pan es 10gr.

Pan suave:

15 harina

10 maicena

Cocoa:

1 huevo

30gr azcar

30 gr de harina

10gr almendra

10 cocoa
Masas Quebradas:
Masa para pays, galletas.

Gran cantidad de grasa, es dura y quebradiza.

2 formas: harina, gran cantidad de mantequilla, azcar y huevo algunas veces.

Mtodo sableado y mtodo tierra:

Acremar mantequilla, azcar, harina, en algunas ocasiones huevo. (sablebreton)

Que no se desarrolle mucho el gluten.

En refrigeracin mximo 3 das y congelacin mximo 3 meses.

Masas liquidas, semi liquidas, y para frer:

Masa de dona, churro, chus, a la plancha, marquesitas.

Familia de cremas:

Base de huevo: crema pastelera y panacota.

Crema inglesa, catalana, y natilla.

Cremas aireadas: hojaldre

Petit Fours: macarrones.

4 grandes pasteleras:
Pastelera americana: chesse cake carrot cake

Pastelera francesa: opera, fresier, carlotta

Pastelera italiana: tiramisu, zucotto

Pastelera vienesa: sacher, selva negra

Short cake: brazo gitano, 3 leches.

 Masas pesadas:

Textura cremosa
Agente leudante qumico
Textura apretada, alveolos pequeos
Por lo general contienen grandes cantidades de materia grasa
Son las ms enriquecidas

Masas bsicas:
brownies
financier
panques
magdalenas
panque ingles
budines
muffins
cuatro cuartos (harina, mantequilla, azcar, huevo)
masa de cup cakes

Masas quebradas:
Gran friabilidad, ausencia de cuerpo, y elasticidad.

Pesadas: ms de 500gr x kg de harina

Medianas: igual de 500gr x kg de harina

Livianas: menos de 500gr x kg de harina

Tipos de masas quebradas:

Pesadas: sable, diamantina.

Medianas: erise, frolla

Livianas: sucree

Tcnicas de elaboracin:

Sableado: hacer grumos harina y mantequilla, y luego agregar lquidos.

Emulsin: batir manteca, azcar, y huevos, hasta emulsionar al final, agregar la

harina. Cocciones de 180 grados.
 Blanco: pre coccin de 8 a 10 min.
Completa: hasta dejar dorada.

Choux
340ml leche

170gr Mantequilla

10gr azcar

3gr sal

170gr harina

340gr huevo

Crujiente:

65gr harina

65gr azcar

65gr mantequilla

+cocoa

+caf

+vainilla

Religiosas:

Un choux chico

Un choux mediano

Crujiente negro

Eclair:

Un choux largo

Crujiente vainilla

Pars Brest:

Un crujiente circular
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Panque Marmoleado
Ingredientes cantidad Unidad

Mantequilla 63 gr

Azcar glas 110 gr

Huevo 80 gr

Harina 110 gr

Royal 3 gr

Leche 30 gr

Cocoa 9 gr

Procedimiento
Acremar la mantequilla y azcar glas, aadir huevo, y mezclar, al final aadir
harina y royal previamente cernido. Mezclar leche y cocoa. A 160grados hornear.
Cocinar en capacillos, y que se note la textura.
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Panque de pltano
Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 106 Gr

Mantequilla 54 Gr

Azcar glas 84 Gr

Huevo 40 Gr

Pltano 115 Gr

Royal 4 Gr

Sal 1 Gr

Vainilla 1 Gr

Procedimiento:
Acremar mantequilla, con azcar, huevo, poner pltanos machacados, dejar una
porcin para decorar, aadir, harina, royal, sal y vainilla.
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Brownies

Ingredientes Cantidad Unidad

Azcar 160 Gr

Harina 68 Gr

Cacao 40 Gr

Huevo 60 Gr

Mantequilla 72 Gr

Sal 1 Pizca

Procedimiento:
Derretir mantequilla, con azcar, y aadir huevos, polvos, poner en los moldes,
encima chocolate picado.
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Magdalena con aceite
Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 100 Gr

Azcar 100 Gr

Aceite 66 Gr

Leche 66 Gr

Huevo 66 Gr

Royal 8 Gr

Procedimiento:
Batir el huevo con azcar, aadir aceite, en forma de hilo, sin dejar de batir, en
hilo, harina, y royal aadir, y tambin la leche en forma de hilo.
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Financiers

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 60 Gr

Mantequilla 90 Gr

Sal 1 Pizca

Azcar 150 Gr

Cacahuate 60 Gr

Royal 4 Gr

Claras 150 Gr

Procedimientos:
Una vez pesada la clara, calentar, mezclar, harina, sal, cacahuate, royal y azcar,
y poner clara templada, y la mantequilla derretida, y hornear en 180 grados a 190
temperaturas altas.
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Tartaleta de limn

Ingredientes Cantidad Unidad

+ sable bretn

Yemas 2 Gr

Azcar 85 Gr

Mantequilla 90 Gr

Harina 120 Gr

Royal 3 Gr

Sal 2 Gr

Procedimiento:
Acremar la mantequilla con el azcar, agregar yemas y aadir todo lo seco, con el
mtodo de acremado, horno a 180grados.
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Crema de limn

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 1 Gr

Yemas 2 Gr

Mantequilla 50 Gr

Limn 68 Gr

Azcar 68 Gr

Ralladura de limn c/s c/s

Procedimiento:
Sacar ralladura, batir yema, huevo, con azcar, poner en el micro, con 84 grados
de temperatura con pasteurizacin, apagar la mantequilla.
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Merengue suizo
Ingredientes Cantidad Unidad

Claras 3 Gr

Azcar 150 Gr

Procedimiento:
Mezclar 3, claras con 180gr de azcar. En bowl mover, calentar a 75grados y
batir.
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Tartaleta de frangipane pera
Ingredientes Cantidad Unidad

+ sable bretn

Mantequilla 120 Gr

Azcar 90 Gr

Huevo 27 Gr

Harina 200 Gr

Maicena 16 Gr

Procedimiento:
Mtodo sableado, todo seco con mantequilla y al final el huevo, meter a hornear y
pre coccin antes.
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Frangipane

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 32 Gr

Mantequilla 65 Gr

Huevo 1 Gr

Ron 10 Gr

Azcar 65 Gr

Cacahuate 65 Gr

Peras 2 Gr

Procedimiento:
Cortar pera, en bolitas, o darle una pequea coccin, acremar mantequilla, con
azcar, aadir huevo, con alcohol y todos los polvos.
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Tartaleta de chocolate y nuez

Ingredientes Cantidad Unidad

Sable de chocolate

Mantequilla 120 Gr

Azcar 90 Gr

Huevo 27 Gr

Harina 170 Gr

Cocoa 30 Gr

Maicena 10 Gr

Sal 1 Gr

Procedimiento:
Mezclar todos los secos con mantequilla y al final el huevo.
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Crema de nuez y chocolate

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema 100 Gr

Azcar 80 Gr

Nuez picada 65 Gr

Glucosa 50 Gr

Chocolate negro 30 Gr

Procedimiento
La glucosa y el azcar calentar en el sartn, poner crema en hilo, sacar del fuego,
agregar nuez, con ralladura de limn cantidad suficiente, se cocina por completo y
decorar con crema.
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Pasta choux

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche 340 Gr

Harina 170 Gr

Mantequilla 170 Gr

Huevo 340 Gr

Azcar 10 Gr

Procedimiento:
Poner a hervir la leche, la mantequilla, azcar, y la sal. Tamizar la harina, y
agregar al cazo y mover y con una pala de madera seguir moviendo para secar
ms la masa. Sacarla del fuego, y trabajarla en la batidora con la pala, cuando se
enfri agregar los huevos uno a uno.
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Crujiente

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 100 Gr

Azcar 100 Gr

Mantequilla 70 Gr

Vainilla 2 Gr

Cacao en polvo 5 Gr

Caf soluble 5 Gr

Procedimiento:
Mezclar en la batidora, la mantequilla y el azcar, finalmente agregar la harina y
el sabor deseado.
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Crema de mantequilla

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema lincot 200 Gr

Azcar 30 Gr

Cacao 20 Gr

Mantequilla 215 Gr

Procedimiento:
Azcar y yema batir, para blanquear, agregar leche y llevar al fuego, y
pasteurizacin a 84grados, cuando quede como espesa apagar, cuando se enfri
agregar la mantequilla en una bolsa y hacer pomada y batir un poco crema
inglesa.
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Merengue italiano

Ingredientes Cantidad Unidad

Azcar 150 Gr

Agua 70 Gr

Claras 80 Gr

Nescafe 10 Gr

Brandy 15 Gr

Procedimiento:
Mezclar claras con azcar
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Religiosas de chocolate

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema lincot 200 Gr

Azcar 30 Gr

Cacao 20 Gr

Trufaz c/s c/s

Procedimiento:
Bolas grandes y chicas, cocidas, montadas con crema, 3 presentaciones cacao,
caf y vainilla.
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Eclairs de vainilla

Pasta choux
Crujiente de vainilla de arriba
Batir crema con cocoa/caf

Centro Universitario Gastronmico

Nata con vainilla
Ingrediente Cantidad
Crema lincot 200gr
Azcar 30gr
Vaina de vainilla 1
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Pars Brest

Ingredientes Cantidad Unidad

Almendra 100 Gr
Azcar glas 100 Gr