UNSCH/Ingeniera en Industrias alimentarias.

ENOLOGIA (TA 555) Ing. Jess J. PANIAGUA SEGOVIA.

PRACTICA N 11

EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS (CATA).

I. OBJETIVO.
Realizar la cata (evaluacin sensorial) de un vino.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA.
CATA.
La degustacin, o cata, es una operacin en la cul tenemos que coordinar un complejo mecanismo de
estmulos que, al implicar a los sentidos humanos, origina diferentes sensaciones: el reconocimiento y la
interpretacin de las sensaciones se designan con el trmino percepcin.
La cata de un vino se lleva a cabo a travs de la vista, el olfato, el gusto y el tacto; cada evaluacin general
es irreemplazable, para dar juicio global, que desde la evaluacin cualitativa permite obtener implicaciones
tcnicas.
La cata es la evaluacin de la percepcin sensorial que puede alcanzar con la aptitud para recoger las
diversas sensaciones originadas por el vino y examinarlas, utilizando intuiciones y memoria apropiadas para
su clasificacin; adems se requiere un conocimiento suficiente para exponer una opinin correctamente.
Hablando de la degustacin, se puede tambin comentar el concepto de calidad. Aunque la definicin de
este concepto difcilmente se puede expresar de manera unvoca, es evidente que este concepto
fundamental para el vino es el conjunto de las caractersticas que lo hacen aceptable, agradable o
apetecible. Adems el trmino calidad en el lenguaje tcnico enolgico, siempre se refiere a
caractersticas buenas u ptimas del vino.
La cata constituye un momento de fundamental importancia para comprobar las caractersticas de un vino.
Permite analizar los componentes, evaluar uno a uno, juzgarlos en conjunto, apreciar sus caractersticas
positivas, sealar los caracteres negativos, hacer razonables previsiones sobre las futuras transformaciones.
En los ensayos cientficos es muy importante el panel de catadores. Este es fundamental para hacer una
correcta degustacin. Est constituido por lo menos por cinco catadores con aptitudes homogneas de
percepcin, experiencia, capacidad de descripcin que slo surgen por haber hecho juntos muchas pruebas.
El panel de catadores logra estadsticamente alejar subjetividad en la respuesta.
Para cualquier valoracin necesitamos escalas de medida que permitan obtener resultados concretos y
comparables, si se utilizan como est establecido. Para expresar un juicio organolptico de un vino se han
desarrollado con tiempo normas estables de medida ideadas por diferentes autores y expertos en el tema.
EL CATADOR.
El arte de la cata no es para unos pocos. A excepcin de personas que tiene enfermedades que afecten a
alguno de los sentidos tiles para esta operacin, todo el mundo puede catar un vino, siempre que quiera
aprender las tcnicas bsicas y posea los conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que
examinar.
Un buen catador necesita una buena memoria, capacidad sensorial, y tcnica de cata; sin embargo estos
elementos no son todava suficientes para expresar un juicio exacto.

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Un buen catador tiene que ser preciso y metdico durante un anlisis gustativo - olfativo. El catador puede
ser emprico tcnico segn su competencia tcnica, preparacin, estudio y experiencia especfica.
Hay 2 tipos de cata: una que se realiza cientficamente y otra que se realiza no cientficamente.
Un catador tiene que poseer facultades naturales de percepcin olfativa y gustativa suficientemente buenas,
estas facultades tendran que ser sometidas al examen preliminar que figura a continuacin:
Umbral olfativo normal.
Umbral gustativo normal.

III. MATERIALES Y MTODOS.

MATERIALES.
Copas para vino tinto y blanco.
Vinos distintos blancos y tintos.
MTODOS.
La cata se desarrolla en una serie de momentos secuenciales, que empiezan con la anotacin de
memoria de las sensaciones visuales, y despus de las olfativas, tctiles, gustativas, olfativas.
Despus se busca la presencia (o ausencia) de un equilibrio entre los varios componentes
organolpticos y la existencia de caractersticas indicativas de origen del vino.
Las diversas sensaciones son encadenamientos entre si, es decir, una origina otra y envan, a
veces adelantado las distintas impresiones, ofreciendo una consecuencia de opiniones y
deducciones influyente en el juicio final. La cata esta organizada de manera que se puedan percibir
las distintas sensaciones lo ms apropiadamente posible. El aspecto del vino est vinculado por la
limpidez, al color, a la viscosidad, a la eventual efervescencia.

La valoracin de la limpidez se hace colocando la copa de vino al contraluz, para que sea
atravesado por lo rayos de una fuente de luz intensa, si es posible la llama de una vela. Para
estimar correctamente la limpidez del vidrio, se pone entre la fuente de la luz y la copa, un objeto
cualquiera, por ejemplo un dedo o la mano; si la limpidez es buena, los bordes del objeto tienen
que ser ntidos.

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La valoracin del color se realiza mirando el vino en la copa sobre un fondo completamente
blanco para identificar la vivacidad y la tonalidad.

Se levanta la copa hasta la altura de los ojos, despus se baja y levanta otra vez para que se
pueda examinar con atencin el contenido y apreciar de esta manera todos los matices del tipo e
intensidad del color y la eventual presencia de burbujas y de espumas; se intenta poner la copa en
todas las posiciones de la luz indirecta posible.

La tcnica de la cata divide en 2 momentos la prueba olfativa: el primero consta de una

aspiracin al aire sobre la copa del vino y con esto se identifica al instante el olor. En segundo
caso se examina un vino ya analizado con examen gustativo, o sea fuera de la boca e implica
tanto la percepcin retronasal como la nasal. Consiguientemente a la aspiracin directa y repetida
que permite identificar y catalogar los perfumes.
Las sensaciones olfativas retronasales no siempre son iguales a las nasales, de aspiracin. De
echo la temperatura del vino, de la copa y del vino en boca son diferentes y est claro que cuando
la temperatura sube, se desprenden ms sustancias voltiles.
Adems en la boca el vino est ms agitado, y las enzimas de la boca pueden desprender otras
sustancias voltiles. Para expresar el primer tipo de valoracin olfativa se da a la copa de vino un
movimiento rotatorio amplio y lento.
As la fuerza centrpeta hace subir el vino llevndolo sobre las paredes de la copa. Terminado el
movimiento rotatorio, el ligero velo sobre las paredes de la copa se evapora, si el catador aspira en
seguida, puede identificar en su examen intensidad todos los componentes voltiles del vino
examinado.

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Para la evaluacin gustativa, tctil y gustativo - olfativa, el catador introduce en la boca una
pequea cantidad de vino y lo retiene en la arte anterior, Con la punta de la lengua reparte el vino
ponindolo en contacto con las zonas ms sensibles del paladar anterior.
El vino se reparte por toda la boca y el catador aspira con cuidado una cantidad de aire suficiente
a fin de volatilizar los principios activos del vino y excitar lo ms posible la sensibilidad gustativa y
la tctil.
Finalmente el vino es tragado o si se cata muchas veces muestras, se deglute una pequea
cantidad del vino, y se saca de la boca mayor parte de este. Se deben considerarse con atencin
tambin las sensaciones que se perciben en este momento. Estas son, como ya se ha dicho, tanto
gustativas como olfativas ya que afectan al sector retronasal. Para evaluar visualmente la
viscosidad, se mantiene la copa del vino en posicin normal, dejando que el velo del lquido que
est sobre las paredes por rotacin, forme lgrimas ms o menos marcadas para ser
correctamente evaluadas.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.

- Anote sus resultados en la ficha que se muestra a continuacin:

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
Dibuje las diferentes copas de cata, para vinos blancos, tintos y rosados.
VII. BIBLIOGRAFA
TATTI, R. 1995 Cmo degustar los vinos. Manual del Catador. Ediciones Mundi
Prensa. Madrid. Espana.
RIBEREAU GUYON, J. 1972 Ciencias y tcnicas del vino. Edit. Hemisferio Sur. Primera Edicin.
Buenos Aires. Argentina.
VOGT / bkob 1986 El vino, obtencin, elaboracin y anlisis. Edit. Acribia S.A. Novena
Edicin. Zaragoza. Espaa.

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