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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO fe WIZ GALL Facultad de Ingenieria Quimica # indusinas Alroplaries Escuela Profesional de Ingenieria Qi Gurwo jnologia de Almenion PRACTICA DE LABORATORIO NY 4 ENLATADO DE ALIMENTOS 1, OBJETIVOS 1. Aprehender a elaborar conservas de frutas on frascos de video 2. Evaluar su calidad de acuerdo a los estandares del mercado I. PROCEDIMIENTOS WA. ale 10. 11 Elaboracién de Conserva de Frutas Los alimentos a ensayar serdn’ 1, Pia 2, Papaya. 3. Mango. Adquicra los siguientes materiales: 4, Fruta pintona (12° Brix) 2.0 Kg. 2. Azticar blanca 1.0 Kg 3. Acido Citrico 50 gr 4. Agua 1 Ls 5, Frascos de 250 mi x 11 cm con sus tapas metalicas 12 unidades 6. Manteles de Tela de algod6n. Pele y descorazone la fruta en la presentacion final deseada. Tome todos los pesos necesarios, Determine el grado Brix y el pH de la fruta. Calcule el grado Brix y el pH del liquido de gobierno o almibar a elaborar, calculando un Brix de equilibrio de 25 y un pHi de 4.0. Ponga a hervir el agua y cuando este hirviendo agregue el aziicar y e| Acido mezclados, en las proporciones calculadas, CUIDADO puede levantar espuma en los frascos hasta dejar el cuello del frasco libre Liene la fruta Cuando el almibar vuelva a hervor, llene de almibar caliente los frascos sin retirarlo del fuego. Una vez adicionado el almibar, cerrar el frasco en forma hermética pero no forzada, Llenar todos los frascos y sellarlos. lo doblado en el fondo y cuando Poner agua en ebullicion, poner un mantelill este hirviendo colocar dentro las conservas selladas. 42, Mantener en ebullici6n a ; i ic dejar al 43, Retirar con culdado y 44, Terminar el enfriamiento en agua corrie 11,2, Evaluacion de Conservas - eran conservadas en Un ambien 1 10 minutos. Be ae libre no menos de 20 minut ne, fresco y no Las conservas asi elaboradas si mas de 25°C, hasta la siguiente semana Las conservas serdn evaluadas en la siguiente secuencia a. Peso Bruto b. Peso Neto ©. pH de almibary fruta ¢. °Brix de almibar y fruta. ©. Defectos generales f Desviaciones de los Céiculos previos, Ml. RESULTADOS Y ANALISIS. 1 x oN Elabore e| Diagrama de Flujo y el Balance de Masa con los datos obtenidos, Determine los Costos Unitarios por kilo de materia prima enlatada Presente y grafique los resultados de los pesos, °Brix y pH pre y post enlatado Icos deben ser elaborados segun Guia, colocando los datos puntuales Los grafi logaritmica o en el Grafico, con la curva de tendencia encontrada (lineal, exponencial), con el coeficiente de correlacién, con la tabla de dat en la parte inferior y con la discusién por grafico segin lo indicado los respectiva Establezca y discuta una correlacion entre los resultados obtenidos. Establezca una comparacién entre los datos obtenidos y los reportados por la literatura llustrar o fotografiar las observaciones que sustenten sus observaciones y/o conclusiones IV. INFORME Y PRESENTACION DE RESULTADOS Elabore el informe segtin la Guia de Informes; presente y exponga sus resultados labore y conclusiones en la siguiente sesion de practicas. ¥ = DTT) + 0.964 = 0.9993