UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Informe

Elaboracin de manjar blanco aadido con

faria

ASIGNATURA : PROCESO AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE : Ing. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN JOSU

ESTUDIANTES :

MAMANI ESPINOZA, Alicia.

DIAZ GARCIA CHRISTOPHER.
PICOTA CASTRO, Lizeth.

CICLO ACADEMICO: 2016-II

Yarinacocha - Per

2017
I. INTRODUCCIN

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy

difundido en nuestro pais, de amplia utilizacion como insumo en la industria de
pastelera, dulces y golocinas y muy consumido especialmente por los nios, como
postre puro o combinado con panes, biscochos frutas y quesos. El manjar blanco
tiene un buen valor nutricional(7% de proteinas y mas de 300 calorias por 100
gramos).

El manjar blanco un postre obtenido de la concentracin de azcar blanca y leche

de vaca con adicin de harina. Principalmente de arroz(INTC-3757,2008) es un tipo
de dulce de leche, producto alimenticio conocido en todo el continente
latinoamericano y en algunas regiones de Europa: al cual se les atribuye origen
rabe (Patino, 2007).

Este producto normalmente se elabora arteanalmente en la costa, sierra y selva de

pais, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos
principios de elaboracion y conservacion. Asi, son muy frecuentes fenmenos como
la cristalizacion, el crecimiento de hongos, la consistencia arenosa, etc, que afectan
no solo al prestigio de los productos, sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En
esta trabajo se ver cada uno de estos inconvenientes y las posibles soluciones. Y
a demas la utilizacion de la faria en tres tipos de tratamiento como espesante para
determinar su rendimiento, y como potenciador de sabor. Y dicho de paso su
aprovechamiento debido al comercio que existe de dicho producto que es la faria
derivado de la yuca.

Tambien se llevara a cabo su analisis sensorial con la finalidad de ver la aceptacion

del producto final que el manjar ne los tres tratamiento.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer y aplicar el proceso del manjar blanco con la adicin de productos

de la regin en este caso la faria.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Aprender a realizar el anlisis fsico qumico de la leche fresca para

determinar su calidad.
Determinar cul de los tres tratamientos es la concentracin ms favorable
para la elaboracin del manjar blanco.
Mediante el anlisis sensorial determinar cul de los tres productos tiene
mayor aceptabilidad en cuanto aroma, sabor, color y textura.
Evaluar la viabilidad econmica para elaborar manjar blanco con adicin
de faria como agente espesante.
III. MARCO TERICO

a. Definicin

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,

en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica
o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos
productos.

Este producto normalmente se elabora arteanalmente en la costa, sierra y

selva de pais, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento
de ciertos principios de elaboracion y conservacion. Asi, son muy frecuentes
fenmenos como la cristalizacion, el crecimiento de hongos, la sinresis o
lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que afectan no solo al prestigio de los
productos, sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En esta trabajo se ver
cada uno de estos inconvenientes y las posibles soluciones.
El manjar de leche es un producto alimenticio muy difundido, pero al ser
elaborado por el proceso de evaporacin, el tiempo es prolongado vindose
afectado su rendimiento, mientras ms largo sea la exposicin del producto al
calor sus caractersticas organolpticas se ven afectada por ejemplo textura,
color, sabor. Es por eso que la utilizacin de agentes espesantes ayud a
disminuir la exagerada exposicin del producto a la coccin generando las
caractersticas de textura en menor tiempo. Si se pasa de punto, se reducen el
rendimiento y se perjudican las caractersticas organolpticas del dulce. Por el
contrario, la falta de concentracin produce un producto fluido, sin la
consistencia tpica. Principalmente los agentes espesantes son destinados a la
modificacin de la textura para garantizar la aceptabilidad del producto por
parte del consumidor teniendo un producto agradable a la vista. Otro de los
beneficios de los agentes espesantes es ayudar a disminuir el tamao de las
partculas de los azcares utilizados en el proceso, mejorando as la
consistencia y dando volumen al producto

b. Tipos

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce
de Leche son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche

parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche
original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendras: Producto que correspondiendo a la
definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado
en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual
adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo
como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin
de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de
la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de
los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada
100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber
utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional,
con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche,
pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man,
almendras, etc.

Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente

clasificacin:

a. Familiar: Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo,

profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
b. Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido.
c. Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
d. Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

c. Composicin Qumica del Dulce de Leche

En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos

recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del
dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del
MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.

CUADRO 1
COMPOSICION DEL DULCE DE LECHE

COMPOSICION MNIMO (%) MXIMO (%) PROMEDIO

QUMICA
Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42.5
Slidos de leche 26 30 28
Materia grasa 2 10 6
Protenas 10 8 7
Lactosa 6 15 12.5
Cenizas 1 2 1.5
cido lctico - 0.2 0.2
 CUADRO 2
DULCE DE LECHE REQUISITOS FISICO QUMICOS

REQUISITO DULCE DE DULCE DE MTODO DE

LECHE CON LECHE ANLISIS
CREMA
Humedad g/100g Max. 30 Max. 30 FIL 15B 1988
Grasa g/100g 6a9 Mayor a 9 FIL 13C 1987
Cenizas g/100g Max. 2 Max. 2 AOAC 15E
1990.930.30
Protenas g/100g Min. 5 Min. 5 FIL 20B 1993

d. Valor Energtico

Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado

contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico
de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros de
comprobado valor nutritivo.

e. Descripcin del proceso de elaboracin

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto

entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para
eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para
el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, densidad y sensorial.
Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de
mezcla:

Ingrediente Cantidad Funcin

Leche fresca 50 litros Ingrediente principal

Aporta los slidos solubles que ayudan a

Azcar 9.5 Kg.
concentrar el producto

Mejora la viscosidad y previene la

Glucosa 0.4 Kg.
cristalizacin

Bicarbonato de
23 g. Neutraliza acidez de la leche
sodio

Mejora la consistencia y reduce tamao

Almidn 250 g.
de los cristales

Fuente: FAO
 Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el
cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido
se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre
65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo
porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la
mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el
Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer
la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad
del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar
aire que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 60 C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno). (FAO, 2006).

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales:

a. Materiales

Olla de acero inoxidable

Jarra medidora
Moldes
Esptula de madera
Envases de 200 ml

b. Equipos

Termmetro
Cocina
Brixometro
Balanza 0 a 25 kg
 c. Materia prima

6 Lt. Leche fresca

Faria

d. Insumos

Azcar
Bicarbonato de sodio
Glucosa

4.2. Metodologa

Determinar la calidad de la leche fresca: acidez, pH.

filtrar 2 litros de leche para vaciar en una olla para colocar en la cocina
para someter a una pre coccin, para matar algunos microorganismos
que pudieran estar presentes.
Mezclar los 50gr de faria y 380gr de azcar con 0.92 de bicarbonato. Y
aadir a la olla de 2lts de leche a 75C de temperatura, agitar la olla con
una paleta de madera para que no se forme grumos.
Despus de aadir la sacarosa, bicarbonato y faria en el manjar de
leche, agregar luego la glucosa 20gr.
Despus de la concentracin hacer prueba de agua para ver si ya no
queda ninguna partcula.
Dejar enfriar por un momento y luego se envasa para su
almacenamiento.
Ya obtenidas las muestras se hicieron el anlisis fisicoqumico y anlisis
sensorial
Enfriar y almacenar a 4C

Determinacin de la Acidez Titulable de la Leche Fresca para el Manjar Blanco

Para medir la acidez, se pipeteo 10 ml de leche fresca en un vaso de

precipitado de 50 ml, se agreg 0.05 ml de fenolftalena (aprox. 3 gotas) y se
titul con una solucin de NaOH 0.1N hasta el primer viraje del indicador a un
color rosado plido. Se registr el volumen gastado de NAOH y se aplic la
siguiente frmula para determinar el porcentaje de acidez.

G NaOH x N NaOH x M eq. Lactoza

% Acidez
V

Dnde:

G NaOH Volumen de NAOH 0,1N gastado en la titulacin en

ml.
 N NaOH Normalidad de la solucin alcalina de
concentracin conocida (NAOH 0,1N)

M eq. 0.09 de la lactosa

Entonces:

G NaOH x N NaOH x M eq. Lactoza

% Acidez
V

2.1 ml x 0.1 x 0.09

% Acidez x100
10 ml

% Acidez 0.19 D

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MANJAR BLANCO

Leche fresca 100 %

ANLISIS
LECHE

TAMIZADO

CALENTAR 40C promedio 1h y media

Azcar: 19%
Bicarbonato de sodio: 0.046 % NEUTRALIZADO

Glucosa 1 % HERVIDO Reducir el volumen de la parte original

Agente espesante faria: CONCENTRADO

T1: 10%
T2: 5%
T3: 2.5% ENFRIADO 67Brix

ENVASADO 60C

ENFRIADO

ALMACENADO 4C

COMERCIALIZACION
 Clculos:

Calculo de procesamiento del manjar de leche con faria:

Manjar de leche:
Azcar: 19%
Glucosa: 1%
Bicarbonato de sodio: 0.046%
almidn(Faria): 0.5%

azcar: glucosa:

2000 ml 100% 2000 ml 100%

X 19% x 19%

Azucar= 380g glucosa =20g

Bicarbonato: faria:
2000 ml 100% 2000 ml 100%
X 0.046% x 10%

Bicarbonato =0.92g faria T1=200g

Faria faria
2000 ml 100% 2000 ml 100%
X 5% x 2.5%
Faria T2= 100g faria T3 = 50

V. RESULTADOS

A continuacin se presenta la prueba fisicoqumica para determinar la calidad

de la leche en la tabla N01.

Tabla N 01: estado de la leche cruda

PRUEBA RESULTADO
Acidez 0.19
pH 6.3

Se obtuvo aproximadamente 1 kg de manjar blanco con las caractersticas

aceptables, como son, color, sabor, olor y textura. Este valor nos dio a partir de
2 litros de leche (datos obtenidos del tratamiento 3).
 5.1. Anlisis fisicoqumico.
TABLA N02: estado del manjar

MANJAR BRIX
T1 27
T2 50
T3 63

5.2. Anlisis sensorial

TABLA N 03: tratamiento 1

TRATAMIENTO SABOR AROMA TEXTURA COLOR

N 1
MUY AGRADABLE 2 4 2 1
AGRADABLE 12 5 4 9
INDIFERENTE 1 3 8 5
DESAGRADABLE 0 3 1 0
MUY 0 0 0 0
DESAGRADABLE

GRAFICA N01:
14
12
10
8
6 SABOR
4 AROMA
2 TEXTURA
0 COLOR

TABLA N 04: tratamiento 2

TRATAMIENTO SABOR AROMA TEXTURA COLOR

N 2
MUY AGRADABLE 7 4 0 1
AGRADABLE 7 9 10 10
INDIFERENTE 1 1 5 4
DESAGRADABLE 0 1 0 0
MUY 0 0 0 0
DESAGRADABLE
 GRAFICA N 02

12
10
8
6
SABOR
4
AROMA
2
0 TEXTURA
COLOR

TABLA N 05: tratamiento 3

TRATAMIENTO SABOR AROMA TEXTURA COLOR

N 3
MUY AGRADABLE 8 9 7 5
AGRADABLE 6 2 4 8
INDIFERENTE 1 4 4 2
DESAGRADABLE 0 0 0 0
MUY 0 0 0 0
DESAGRADABLE

GRAFICA N 03
10
9
8
7
6
5
4 SABOR
3 AROMA
2
1 TEXTURA
0 COLOR
VI. DISCUSIONES

Segn (Patino, 2007). El manjar blanco un postre obtenido de la

concentracin de azcar blanca y leche de vaca con adicin de harina.
Principalmente de arroz(INTC-3757,2008) es un tipo de dulce de leche,
producto alimenticio conocido en todo el continente latinoamericano y en
algunas regiones de Europa: al cual se les atribuye origen rabe.

Segn (Hasken, 1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una

leche con 1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al
mismo tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como
mximo. Agenjo (1948) seala por otro lado, que la proporcin de sacarosa
debe disminuir en poca calurosa del ao, aumentando en invierno, hasta
una proporcin del 25% inclusive. Generalizando puede decirse que la
cantidad de sacarosa a utilizarse est en funcin fundamental de la materia
grasa, lactosa y protenas que posee la leche; si sta contiene mayor tenor
de protenas y menor de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30%
de sacarosa. Este valor de glucosa fue tomado en la realizacin de la
prctica y no el de 3% como indicaba el diagrama de flujo.
Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha
determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de
leche se halla entre los 12 y 20 C, sin embargo, la accin de la temperatura
est ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son tiles
tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo
preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al
mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976). En
nuestro caso se llev el manjar a una refrigeracin de 4 C

VII. CONCLUSIN

La prctica realizada se concluy evaluando el comportamiento de la faria

como (agentes espesantes) en la elaboracin de manjar blanco en tres; de
igual manera determinamos el anlisis fisicoqumico para determinar si la leche
es de buena calidad para obtener un producto con las mejores caractersticas.,
y las caractersticas sensoriales, ya que el producto resulto con los parmetros
ptimos de sabor color y olor. En la elaboracin de manjar blanco y aprendimos
de qu manera influye la faria como agente espesante en la elaboracin de
manjar blanco en tres tratamientos.
La conservacin del producto fue dentro del rango establecido pues se
mantuvo en refrigeracin hasta el momento del consumo.

VIII. RECOMENDACIN.

Se recomienda realizar en la elaboracin de manjar otros tipos de almidn

como almidn de soya, almidn de trigo o almidn de papa con la finalidad
de comprobar si aumenta el valor nutricional.
IX. BIBLIOGRAFIA.

Productos lcteos. Tecnologa. Escrito por Mestres Lagarriga, Josep

+ alt.
Procesamiento de lcteos Escrito por ITDG-Per
Microbiologa industrial. Hernndez Alicia. Editorial EUNED. Primera
edicin 2003
http://es.wikipedia.org/wiki/manjar
http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf

X. ANEXOS.

Figura 01: Adicin de insumos figura 02: batido de leche para su concentracin

Figura 03: envasado del manjar. Figura 04: manjar envasado.

Figura 05: manjar para su etiquetado. Figura 06: etiquetado del manjar.