Recibido 8/11/2016, Aceptado 15/12/2016, Disponible online 30/04/2017

Cintica de la fermentacin de hidromiel monofloral elaborada a partir de

miel de Acacia mangium Willd colectada en Villanueva, Casanare

Jos Libardo Tapiero Cuellar1*, Ronald Soleno Wilches2, Carlos Andrs Marn Reina3
Guillermo Salamanca Grosso4

1,2,3
Grupo de Investigacin en Ciencias & Tecnologas Agroindustriales, Centro
Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje, Km2 va Buga-Tulu

4 Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y propiedades Fisicoqumicas de

Alimentos, Facultad de Alimentos, Departamento de Qumica, Universidad del
Tolima.

*jtapiero@sena.edu.co

Resumen

La hidromiel es considerada la bebida ms antigua del mundo, sin embargo su

comercializacin no est muy difundida como otras bebidas alcohlicas de la misma
condicin. En los procesos tecnolgicos de elaboracin se pueden usar diferentes
tipos de miel como materia prima, ampliando la posibilidad de tener productos con
una amplia gama de sabores y aromas. El objetivo de este trabajo fue la
optimizacin de una hidromiel usando muestras de miel monofloral colombiana de
acacia (Acacia mangium Willd) cosechada en la zona de Villanueva Casanare (5
16 16.2 LN; 71 5906.25 LO). Para ello se realiz en primera instancia la
evaluacin de las propiedades fisicoqumicas de la materia prima (miel), as como
el anlisis polnico de la misma para confirmar su naturaleza. Se utiliz un sistema
discontinuo (Batch) a temperatura ambiente con mostos de 22 Brix y tres niveles
de levadura (0,30, 0,40 y 0,60 g/L) del gnero Saccharomyces bayanus (Cepa VR
44) de la casa comercial FERMENTIS (especializada en la elaboracin de vinos).
Durante el proceso fermentativo se evalu la transformacin de los azucares de la
miel, cidos voltiles y totales en los mostos, usando un modelo matemtico
Sigmoidal-Logstico. De manera similar, para la medicin de la produccin de etanol
y dixido de carbono, la cintica se ajust al modelo matemtico Sigmoidal-
Slogistico1 con interaccin logartmica de Levenberg Marquart, permitiendo valorar
cada una de las variables relacionas con el consumo y produccin de compuestos
durante la fase exponencial del crecimiento de las levaduras. Los resultados ms
relevantes permitieron observar un descenso de los slidos solubles, durante el
proceso de fermentacin, desde 22,5 0,47 a 7,48 0,45, con 0,30 g/L de
levaduras, 22,4 0,09 a 7,34 0,53 con 0,40 g/L y de 22,7 0,49 a 8,38 0,17 con
0,60 g/L, usando el paquete estadstico OriginPro2016. La evolucin de etanol
mostr una mayor velocidad en los mostos con niveles ms altos de levadura, desde

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8,84 0,39 a 11,3 0,45 de grado alcohlico. El producto final fue evaluado en
trminos de la fraccin etanlica, slidos solubles, acidez total, voltil, dixido de
carbono y color (CIEL*a*b*).

Palabras clave: cintica, miel monofloral, hidromieles, fermentacin, Acacia

mangium Willd

Abstract

Mead drink is considered the oldest in the world, but their marketing is not
widespread as other alcoholic beverages in the same segment. In the technology
manufacturing processes can be used different types of honey as a raw material,
broadening the possibility of having products with a wide range of flavors and
aromas. The purpose of this work aimed the optimization of a Colombian mead using
samples of single-flower honey from Acacia mangium Willd, collected at Villanueva,
Casanare (16.2 5th 16 'LN; 71 59'06.25' LO). For this, an analysis of the
physicochemical properties of the raw material (honey) was carried out as well as a
pollen analysis to confirm its nature. It was used a discontinuous system (batch) at
room temperature with a musts of 22 Brix and three levels of yeast (0.30, 0.40 and
0.60 g / L) of the genus Saccharomyces bayanus (Cepa 44 VR) acquired from
Ferments Commercial House (Specialist in winemaking). The fermentative process
for the conversion of sugars of honey, volatile and total acids was evaluated in musts,
using the Sigmoidal-Logistic Mathematical Model. For the measurement of ethanol
and carbon dioxide production the kinetics was adjusted to Sigmoidal-Logistic1
mathematical model with logarithmic interaction of Levenberg Marquart, allowing
assess each of the variables related to the consumption and production of
compounds during the exponential phase of yeast growth. Most relevant results
allowed observing a decrease in soluble solids, during the process of fermentation,
from 22.5 0.47 to 7.48 0.45, with 0.30 g / L yeast, 22.4 0.09 to 7.34 0.53 with
0.40 g / L and 22.7 0.49 to 8.38 0.17 with 0.60 g / L (using the statistical package
OriginPro2016). The evolution of ethanol showed a mayor velocity in musts with
higher levels of yeast, from 8.84 0.39 to 0.45 11.3 of alcoholic strength. The
product was last tested in terms of: the ethanol fraction, soluble solids, total acidity,
volatile, carbon dioxide and color (CIEL*a*b*).

Keywords: kinetics, single-flower honey, mead, fermentation, Acacia mangium

Willd

I. INTRODUCCIN
La apicultura en Colombia es una
actividad agropecuaria orientada al
manejo de abejas del gnero Apis, se
cosecha miel y polen, se realiza la
extraccin de propleos, jalea real y
cera en bajas cantidades. La mayora
de los pequeos productores son
rurales y tienen grandes dificultades en
la produccin, que impiden producir
con calidad, volumen, periodicidad,

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oportunidad y a bajos costos, lo que
limita su inclusin competitiva en un
mercado liderado por los grandes
acopiadores y falsificadores de la miel
(Tapiero & Salamanca, 2015). Por otro
lado, hay un escaso dinamismo en el
incremento de procesos tecnolgicos
destinados a la transformacin de
materias primas proporcionadas por
las abejas y al estudio cintico de la
produccin de hidromieles que
permitan generar productos nuevos en
La fermentacin es un proceso
de oxidacin donde, una molcula
compleja se transforma en una ms
simple, liberando energa y generando
un producto final. La energa qumica
se deriva de un proceso de
fosforilacin, mediante la trasferencia
de electrones que conducen a la
produccin de un compuesto orgnico
oxidado (Amerine, 1967; Godoy,
Herrera & Caicedo, 1987; Acosta
Romero, 2012). La fermentacin
Saccharomyces cerevisiae, es
una levadura que se conoce como un
anaerobio facultativo, por su capacidad
de reproducirse en condiciones de
aerobiosis y anaerobiosis, adems
puede usar diferentes tipos de
sustratos como carbohidratos (mono,
di y oligosacridos), alcohol etlico,
glicerol, acetato y lactatos entre otros;
siendo el etanol metabolizado
mediante la ruta Embden-Meyerhof-
Parnas (EMP) y el metabolismo
anaerbico del piruvato a partir de la
glucosa (Dussart & Yves, 2007),
(Ferreyra et al., 2009). Durante el
Durante la fermentacin las
levaduras obedecen a la curva de
crecimiento microbiano,
presentndose una primera etapa de
el sector. La hidromiel es una bebida
tradicional, que contiene 8-18% (v/v)
de etanol, resultante de la fermentacin
alcohlica de la miel en presencia de
agua, utilizando levaduras. La calidad
de la bebida obtenida depende del
tiempo de proceso, las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y
enzimticas de la miel, pH, cantidad y
tipo de levaduras utilizadas (Pereira,
Dias, Andrade, Ramalhosa &
Estevinho, 2009).
alcohlica, es un proceso anaerbico
realizado por levaduras y algunas
familias de bacterias. Donde los
carbohidratos (mono y disacridos),
son transformados en etanol y dixido
de carbono, resultando los
equivalentes de reduccin de los
compuestos NADH/NAD+ y
+
NADHP/NADP y enlaces de alta
energa de fosfato, ATP (Nielsen et al.,
2003; Acosta Romero, 2012;
Salamanca & Beltrn, 2015).
proceso fermentativo bajo condiciones
de anaerobiosis este gnero requiere
0,037 gramo de clula por gramo de
sustrato/hora y de 0,021 gramos en
aerobiosis. Adems, el tipo de cepa
empleada puede alcanzar un
contenido residual de azcar de 10-60
g/L, incidiendo en el tiempo de
fermentacin, desde 120 a 172 horas
(Sablayrolles, 2009), indicando que las
condiciones de proceso se deben
ajustar en trminos de mejorar la
calidad y los rendimientos de
produccin.
adaptacin a las condiciones del
medio, de fase Lag o de adaptacin,
que depende del nmero de
microorganismos, como del sistema
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 metablico. La presencia de
compuestos txicos y una inadecuada
inoculacin pueden prolongar este
En segunda instancia se
presenta un crecimiento exponencial
que ocurre a una mxima velocidad, la
duracin de esta fase depende de la
concentracin inicial del sustrato
limitante; as como de la resistencia del
microorganismo para adaptarse a la
disminucin de la concentracin de
sustrato (Godoy et al., 1987; Nielsen et
al., 2003; Ribreau et al., 2006; Gupta
& Sharma, 2009). Otros parmetros
como el pH, la temperatura y la
concentracin de nutrientes inciden
directamente en el crecimiento de las
levaduras, y estas condiciones no se
pueden reflejar en una sola expresin
matemtica, debido a que tambin se
afecta el comportamiento del
microorganismo y las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del
producto final.
La transformacin del mosto en
vino es un proceso espontneo que se
da principalmente por levaduras de
especie Saccharomyces cerevisiae
(Poblet et al., 2003; Pereira, et al.,
2014), y la gran cantidad de
metabolitos secundarios asociados a
los diferentes tipos de mieles, se hacen
responsables de la actividad
antioxidante del producto final como
compuestos fenlicos (Kahoun,
Rezkov, Veskrnov, Krlovsk, & producto diferenciado (Tapiero &
Holcapek, 2008). Que se encuentran
II. MATERIALES Y MTODOS
Para la realizacin del presente
trabajo se obtuvo la colaboracin de los
apicultores y grupos de productores de
perodo hasta el punto de generar
fermentaciones indeseables.
presentes en las plantas de los cuales
las abejas han tomado el nctar para
elaborar la miel. En algunos casos,
estos pueden estar ligados a otros
ingredientes que pueden haber sido
introducidos en los mostos como frutas
y extractos de hierbas aromticas.
La elaboracin de hidromiel es
un proceso que requiere tiempo para
que se presente el consumo de los
azucares de la miel, la formacin de
productos como la acidez y la
transformacin de compuestos como el
etanol y el dixido de carbono (CO2). El
objetivo principal de muchos
productores de esta bebida es la de
reducir el tiempo de fermentacin sin
atentar con las caractersticas finales
del producto. Mendes-Ferreira et al.
(2010) muestra el uso de diferentes
cantidades de nitrgeno, de acuerdo a
la legislacin europea para vinos de
uva, (300 mg/L) como fosfato di
amnico o sulfato de amonio que le
permitieron reducir los tiempos de
transformacin en once das.
Finalmente, la calidad de las
hidromieles presentan condiciones
sensoriales apetecibles, su
cuantificacin y sus componentes
voltiles propician la necesidad de
evaluar cada hidromiel como un
Salamanca, 2015).
la zona apcola del rea rural de
Villanueva, Casanare. Las muestras de
miel monofloral colombianas fueron
extradas mediante las buenas
prcticas de manufactura y rotuladas
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segn su origen biogeogrfico
(Salamanca, Guzmn, Osorio, &
Rocha, 2007; Salamanca, Borja,
Tapiero & Guzmn, 2008).
Miel: La muestra usada fue
elaborada por Apis mellifera L.
(Hymenoptera: Apidae), beneficiadas
en la zona biogeogrfica de bosque
hmedo tropical (bh-T; 350 m.s.n.m.
2640 mm/ao de precipitacin; 27 C),
en la localidad de Villanueva (5 16
16.2 LN; 71 5906.25 LO) del
Departamento de Casanare durante el
periodo comprendido entre febrero y
marzo de 2015.
Levaduras: El uso
microorganismos seleccionados es
una garanta ms de control en la
hidromiel final. Se utiliz una cepa de
levadura del gnero Saccharomyces
bayanus VR 44 vnica de amplio uso en
Agua: En la preparacin de las
hidromieles se us agua potable, del
municipio de Guadalajara de Buga
Valle del Cauca, que fue evaluada en
trminos de pH, Conductividad
elctrica (CE), alcalinidad total, dureza
clcica y magnsica (mg/L CaCO3).
Caracterizaciones: Las
muestras fueron evaluadas mediante
la aplicacin de los mtodos
armonizados para anlisis de mieles.
Se consider el parmetro de humedad
(Xw, g/100g); para ello se emple el
mtodo de refractometra de la AOAC
969,38B (AOAC 2005) que relaciona el
ndice refractomtrico lquido y su
contenido de slidos. Los azucares
El hidroximetilfurfural (HMF,
mg/Kg) es un compuesto que se forma
por la degradacin de alimentos ricos
la obtencin de bebidas alcohlicas y
vinos producidos a nivel nacional e
internacional (Lote KR-13001038) de
marca Springer Oenologie de la casa
FERMENTIS. Esta variedad se
caracteriza por tener una buena
adaptabilidad e inicio rpido de la
fermentacin en el mosto. Su
temperatura de fermentacin oscila
entre 10 C y 40 C con un alto poder
de tolerancia al alcohol y bajos
requerimientos de nitrgeno. Por otro
lado, presenta un rendimiento de
azcar/alcohol de 16,5 g/L por grado
alcohlico en volumen. De igual
manera, facilita condiciones para una
produccin baja de acetaldehdo (< 30
de mg/L) SO2. Por ltimo, produce una
cantidad mnima de acidez voltil (< 24
mg/L), produccin limitada de urea,
poca generacin de espuma y alta
formacin de compuestos aromticos.
reductores (XR fructosa, glucosa y
sacarosa) g/100g, se determinaron
mediante la metodologa de
colorimetra DNS (cido 3,5
dinitrosaliclico) mediante un
espectrofotmetro Thermo-scientific,
su cuantificacin se realiz creando
una curva de calibracin donde se us
glucosa anhidra como muestra de
referencia. La acidez me/Kg, total
(AT,) lactnica (AL) y libre (AL); fueron
determinadas con 10 gramos de la
muestra diluida en 75 mL de agua libre
de CO2, valorada con solucin de 0,05
N de hidrxido de sodio hasta pH 8,5.
Seguidamente, se adicion 10 mL de
NaOH a 0,05N; retitulando con cido
clorhdrico a 0,05N hasta pH 8,3.
en azucares, generalmente por la
deshidratacin de la fructosa. En las
mieles es considerada como una
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adulteracin cuando sus valores son
muy altos. El Color (CIELab y Pfund)
presenta una gran importancia en el
contenido de pigmentos naturales de la
miel, siendo los carotenos y los
.
Sistema de Proceso: Para el
proceso fermentativo se utilizaron
reactores de 1000 ml mediante un
sistema discontinuo (Batch) a 35 C.
Para la preparacin de los mostos se
us miel monofloral colombiana de
Acacia, con una concentracin inicial
de 22 Brix. Los mostos fueron tratados
con metabisulfito de sodio a 100 ppm y
pasteurizados a 63 C por 3 minutos.
Se inocul con Saccharomyces
bayanus como microorganismo
responsable del proceso fermentativo y
se enriqueci con fosfato de amonio
Cintica de proceso: Durante el
periodo de fermentacin se evaluaron
los parmetros de pH, acidez titulable
y slidos solubles hasta alcanzar un
valor de 9 a 11 Brix como punto final
de una hidromiel dulce. La
concentracin del sustrato en el
sistema se midi en funcin del
contenido de slidos solubles y
expresados como concentracin de
azucares fermentables. La velocidad
de consumo de sustrato est definida
como la relacin entre la variabilidad
de la concentracin del sustrato en el
tiempo, que se expres a travs de
una constante de velocidad y la
concentracin del sustrato. Estos
2 1
= + 1
1+( )
flavonoides los de mayor
concentracin, convirtindose la
cromaticidad en un indicador de la
capacidad antioxidante
monobsico (0,6 mg/L) para dar inicio
al proceso de fermentacin.
Las hidromieles obtenidas
fueron pasadas a travs de un filtro
para miel (0,6 micras). Seguidamente,
se adicion 0,3 g de bentonita y 0,1 g
de gelatina sin sabor por litro de licor
durante 10 das. Finalmente estas
fueron trasegadas, envasadas y
tapadas en botellas estriles, donde se
sumergieron a 63 C/3 min con
enfriado rpido. El producto fue
almacenado durante 20 das a 4 C
facilitando su clarificacin.
valores obtenidos durante la cintica
fueron evaluados con el paquete
estadstico Originpro2016 usando los
modelos Sigmoidal logstic y
Sigmoidal Slogistic1
Modelo cintico: La
transformacin de los azucares de la
miel (glucosa y fructosa), cidos
voltiles y totales en los mostos
usados durante la elaboracin del
hidromiel de Acacia, se ajusta a un
modelo sigmoidal-Logistic de la
forma:
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 Donde: III.
A1 y A2, corresponde a los
valores inicial y final de los
parmetros, (XO) es el valor medio,
(X) es el valor del parmetro en el
tiempo (t) y (p) es un factor pre-
exponencial propio del modelo.
Para el caso de la
transformacin del etanol y el dixido
de carbono (CO2) en los mostos de
trabajo se ajusta a un modelo
sigmoidal-Slogistic1 con interaccin
logartmica de Levenberg Marquart
de la forma:
= presentan variabilidad segn sea su
1 + () origen botnico y geogrfico. El
Donde:
= corresponde a la cantidad
de dixido de carbono acumulado
durante el proceso, (Xc) la cantidad
de CO2 producida a la mitad de
proceso, (X) es el CO2 producido en
cualquier momento del proceso y (k)
es un coeficiente propio del modelo.
Diseo Experimental: Para el
anlisis de la cintica de las muestras
de mostos de Acacia mangium Willd,
se realiz un ANOVA simple para un
diseo completamente al azar (DCA)
con tres replicas para los diferentes
tratamientos, siendo los factores la
concentracin de levadura (0,30; 0,40
y 0,60 g/L) y concentracin del mosto
(22 Brix). La unidad experimental
corresponde a un reactor con un
volumen 0,7 litros.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La miel est compuesta de
carbohidratos (fructosa y glucosa
entre otros), vitaminas, minerales y
trazas de aminocidos; esta
composicin dependen del origen
floral donde las abejas colectan el
nctar. Acacia mangium Willd es una
especie maderable mellifera que
alcanza un tamao promedio de 30
metros. Este rbol presenta un alto
potencial para la recuperacin de
suelos degradados; que se utiliza en
terreros erosionados permitiendo la
recuperacin y conservacin de
estos.
Las propiedades de las mieles
contenido de humedad de las miel
usada como materia prima para la
elaboracin del hidromiel, estn en el
rango de 19,7 y 20,7% p/p.
resultados muy similares a los
reportados por (Castro-Vzquez,
Daz-Maroto, Gonzlez-Vias, &
Prez-Coello, 2009) en mieles
monoflorales. El pH y la acidez total
presentan diferencias significativas
entre los tratamientos (P<0,05), esto
se debe a la presencia de cidos
orgnicos que se convierte en un
importante factor antimicrobiano;
siendo el cido glucnico el de mayor
concentracin. El pH estuvo del orden
de 4,02 0,02.
La diferencia de humedad de
la miel est relacionada con la
madurez y tiempo de cosecha; mieles
con menor contenido de slidos son
asociadas a extracciones de panales
sin opercular, que guardan un mayor
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -47
 contenido de humedad (Eldin,
Rahman & Babiker, 2009). La miel de
Acacia mangium Willd presenta un
contenido de humedad del 20,00,10
mg/100g y una actividad de agua
0,610,02 parmetros que indican
que es una miel cosechada en su
punto de madurez y estabilidad
requerida para la elaboracin de
productos fermentados. El contenido
de slidos totales es de 79,60,10
g/100g constituidos entre el 80 al 90%
de azucares reductores (fructosa
42.400,32 y glucosa 27,100,48)
mg/Kg y entre 5 y el 10% por
disacridos (Sacarosa aparente
09,810,12) mg/Kg y un 0,5% de
minerales (cenizas 0,280,01). Datos
muy similares a los reportados por
Salamanca et al. (2009). La acidez
total es de 46,30,10 meq/Kg; acidez
lactnica 8,400,10 meq/Kg; acidez
libre 38,10,70 meq/kg, pH 4,02;
conductividad 0,52 0,01 S/cm.
ndice de diastasa 6,320,43 (escala
Goethe). Hidroximetilfurfural (HMF)
13,30,45 mg/Kg (Tabla 1). Esta miel
es clasificada como de color mbar
(USDA 85-114) y color CIE (L* = 67.0;
a * = 9.70; b* = 69.0).

Tabla 1. Caracterizacin fisicoqumica de la miel monofloral de Acacia mangium

Willd cosechada en el departamento de Casanare y utilizada para la produccin de
hidromieles.
Parmetros Unidades Acacia
Actividad de agua aw 0,61 0,02
Slidos solubles totales (g/100g) 79,6 0,10
ndice de Refraccin IR - 1,4926 0,04
Humedad (g/100g) 20,0 0,10
Densidad (g/mL) 1,394 0,01
C.E. mS/cm 0,52 0,01
pH - 4,02 0,02
Acidez libre (meq/Kg) 38,1 0,70
A. Lactnica (meq/Kg) 8,40 0,10
Acidez total (meq/Kg) 46,3 0,10
Cenizas (g/100g) 0,28 0,01
Azucares Reductores (g/100g) 69,5 0,60
ndice Diastasa (DN) - 6,32 0,43
ndice de tabouret - 10,40
Contenido HMF mg/Kg 13,3 0,45
Glucosa mg/Kg 27,1 0,48
Fructosa mg/Kg 42,4 0,32
Sacarosa mg/Kg 9,81 0,12
Fuente: Elaboracin propia

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 Para la elaboracin de las
hidromieles se us agua potable del
acueducto de Guadalajara de Buga,
Valle del Cauca, la cual presenta
valores de pH medios de 7,90 0,03;
conductividad elctrica de 0,06
0,0001 mS/cm. Los valores
permitidos para dureza total son de
300 mg/L CaCO3 frente a 72,3 0,22
mg/L CaCO3 que contiene el agua
utilizada. Los promedios de dureza
clcica y magnsica fueron de 22,0
0,24 y 43,0 0,36 mg/L CaCO3
respectivamente. La acidez y
alcalinidad total estuvieron del orden
de 37,0 0,12 y 36,0 0,23 mg/L
CaCO3 valores que se encuentran en
los niveles permitidos para agua de
consumo humano.
En los tratamientos de los mostos
de Acacia mangium Willd a T1Ac =
0,30g/L; T2Ac = 0,40g/L y T3Ac =
0,60g/L; los pHs y los slidos
solubles evolucionan de acuerdo al
consumo del sustrato por parte de las
levaduras. El pH se mantiene entre
3,23 0,05 y 3,62 0,04 con una leve
cada durante los tres primeros das
de la fermentacin en cada uno de los
tratamientos y estabilizndose al
sexto da de la fermentacin. Los
slidos solubles se reducen hasta
10,5 0,45 (0,30), 10,3 0,14 (0,40) y
10,1 0,08 (0,60) para cada uno de
los tratamientos, debido a la
transformacin de los glcidos en
etanol durante la cintica del proceso,
similar a lo reportado por (Blanco,
Quicazan & Cuenca, 2012). En
general, los mostos evolucionan bajo
el mismo patrn con ligeras
diferencias.
La tabla 2 representa los valores
obtenidos para los slidos totales y el
pH durante la cintica del proceso
fermentativo de hidromiel de Acacia
mangium Willd con el paquete
estadstico Originpro2016, usando un
modelo Sigmoidal logstico.

Tabla 2. Valores de slidos totales y pH durante la cintica del proceso fermentativo

Tiempo Slidos totales pH

Das T1Ac T2Ac T3Ac T1Ac T2Ac T3Ac
1 22,0 0,01 22,0 0,04 22,0 0,02 3,68 0,04 3,70 0,02 3,80 0,02
2 21,7 0,16 21,7 0,25 21,6 0,17 3,59 0,02 3,65 0,02 3,63 0,03
3 19,6 0,17 19,6 0,17 19,7 0,08 3,45 0,02 3,56 0,01 3,53 0,01
4 17,5 0,18 17,5 0,10 17,7 0,25 3,35 0,01 3,42 0,01 3,42 0,01
5 16,8 0,25 16,2 0,25 16,2 0,25 3,30 0,03 3,37 0,02 3,47 0,02
6 13,7 0,17 13,3 0,05 13,4 0,25 3,26 0,04 3,36 0,01 3,52 0,01
7 12,6 0,20 12,4 0,03 12,3 0,03 3,30 0,01 3,40 0,02 3,57 0,02
8 12,3 0,10 11,7 0,10 11,7 0,20 3,34 0,02 3,48 0,03 3,60 0,02
9 11,4 0,10 11,3 0,20 11,2 0,20 3,42 0,01 3,50 0,01 3,59 0,01
10 11,1 0,00 11,7 0,05 10,8 0,10 3,47 0,03 3,55 0,02 3,63 0,02
11 10,5 0,45 10,3 0,14 10,1 0,08 3,50 0,03 3,60 0,02 3,66 0,02
Fuente: Elaboracin propia (2016)

Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -49

 La acidez del hidromiel est
representada en todos los cidos
presentes en la miel. En bebidas
alcohlicas tipo vino la acidez total
estn entre 38,0 y 80,0 m-eq/L. El
valor inicial en las muestras estn del
orden de (24,70 0,171; 27,41
0,432 y 25,87 0,309 meq/L) para
cada uno de los tratamientos. Los
mostos de Acacia mangium Willd
exponen una ganancia de acidez de
A1 hasta A2 desde 24,1 1,13 a 50,1
1,63 (20,8%) para 0,30 g/L de
levaduras; de 27,0 0,43 a 49,0
0,43 con 0,40 g/L (18,1%) y desde
24,7 0,90 a 51,2 0,80 con 0,6 g/L
(20,7%). En el proceso al 20% del
tiempo de inicio (2 das EC20) los
slidos transformados son del orden
de 2,92 0,171 a 3,85 0,114 meq/L,
a 5,6 das (EC50) de 4,11 0,141 a
5,18 0,265 meq/L y a los 8,8 das
(EC80) de 5,79 0,323 a 7,11 0,673
meq/L (Ver tabla 3).

Tabla 3. Evolucin de la acidez total y acidez voltil de la hidromiel elaborada

Parmetro Niveles A1 A2 Xo P
T1 (0,30g/L) 24,1 1,13 50,1 1,63 5,18 0,30 4,38 1,00
Acidez Total T2 (0,40g/L) 27,0 0,43 49,0 0,43 4,90 0,10 5,80 0,60
T3 (0,60g/L) 24,7 0,90 51,2 0,80 4,11 0,14 4,04 0,54
T1 (0,30g/L) 11,1 0,53 24,1 0,64 5,45 0,34 4,81 0,20
A. Voltil T2 (0,40g/L) 14,8 0,39 22,3 0,31 4,90 0,10 5,80 0,60
T3 (0,60g/L) 11,7 0,23 27,2 0,45 4,11 0,14 4,04 0,54
Fuente: Elaboracin propia

La acidez voltil en los mostos

est dada por la presencia de cido
actico y compuestos de bajo peso
molecular. La ganancia de acidez
voltil desde A1 hasta A2 en los tres
tratamientos asciende desde 11,1
0,53 a 24,1 0,64 (21,1%) para 0,30
g/L de levaduras; de 14,8 0,39 a
22,3 0,31 con 0,40 g/L (16,7%) y
desde 11,7 0,23 a 27,2 0,45 con
0,6 g/L (23,4%).
La produccin de etanol se da
en los tres tratamientos y evolucionan
hasta 8,32 0,58 para 0,30 g/L de
levaduras; 9,21 0,47 con 0,40 g/L y
9,88 0,78 con 0,6 g/L. Evidenciando
que las hidromieles con 0,60 g/L de
levadura (T3Ac) produjeron mayor
cantidad de alcohol durante la
fermentacin (Tabla 4).

Tabla 4. Evolucin de la produccin de etanol

Parmetro Niveles a Xc K r2
T1 (0,30g/L) 8,32 0,58 6,16 0,12 0,90 0,08 0,993
Etanol
T2 (0,40g/L) 9,21 0,47 5,43 0,19 0,80 0,10 0,996

Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -50

 T3 (0,60g/L) 9,88 0,78
T1 (0,30g/L) 21,5 1,56
CO2 T2 (0,40g/L) 21,8 1,89
T3 (0,60g/L) 22,1 1,25
Fuente: Elaboracin propia
A medida que avanza la
fermentacin del mosto, se produce
una gran cantidad de CO2 que se va
perdiendo en el proceso. La
presencia en el producto final, mejora
las percepciones de frescura y
acidez, reduce el dulzor, intensifica el
amargor y la astringencia y puede
ocasionar una sensacin punzante
para este tipo de bebidas. La
A B
Figura 1. Transformacin del etanol y CO2 durante el proceso fermentativo en mostos de hidromiel
monofloral de Acacia
En el proceso de elaboracin
de hidromieles, la transformacin de
los carbohidratos como fuente de
carbono para las levaduras, lleva
asociada una velocidad de
transformacin. En los mostos de
Acacia mangium Willd con 0,30 a 0,60
g/L la pendiente de la relacin Log (1-
F) Vs Tiempo de proceso se relaciona
en la figura 2. Los valores son
negativos por cuanto los slidos
solubles se reducen en la fase
5,27 0,17 0,79 0,08 0,998
8,42 0,31 0,54 0,04 0,995
8,48 0,30 0,55 0,04 0,996
8,56 0,30 0,55 0,04 0,996
produccin de dixido de carbono
(CO2) se da en los tres tratamientos y
se acumula hasta 21,5 1,56 para
0,30 g/L de levaduras; 21,8 1,89 con
0,40 g/L y 22,1 1,25 con 0,6 g/L,
encontrndose que a mayor
concentracin inicial de levadura
mayor es la produccin de etanol y
CO2 durante la cintica (Figura 1).
C
exponencial. Las velocidades de
transformacin de los slidos se
aceleran entre el 35% y 80% del
proceso. El tratamiento T3Ac (-0,163
0,135) presentan una cintica de
primer orden con un r2 entre (0,9803
y 0,9872). Aunque el ANOVA no
muestra diferencias estadsticas
significativas en los promedios (Pv
0,069, F 7,41) se perciben ligeras
diferencias en este ltimo tratamiento.
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -51
 -1,60 -1,4

-1,40 -1,2

-1,20 -1,0

Log(Po-Pt/Po-Pf)
Log(Po-pt/Po-pf)
-1,00 -0,8

-0,80 -0,6

-0,60 -0,4

-0,40 -0,2 0,30 0,40 0,60

0,30 0,40 0,60 0,0
-0,20
4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0,00 0,2
Tiempo (das) Tiempo (das)

A B C
Figura 2. Velocidades medias de transformacin de los slidos solubles en la fase exponencial
durante la fermentacin en mostos de hidromiel de Acacia.

Las hidromieles son bebidas muy entre 3,50 0,03 y 3,660,002 siendo
ricas en compuestos aromticos que los tratamientos ms levadura inicial
vienen de la miel que se usa como los de mayor valor frente a las otras
materia prima y las levaduras que muestras. Los parmetros de acidez
influyen notoriamente en el perfil total y voltil fueron ampliamente
sensorial. Estas aromas evaluados durante la cintica del
fermentativas, consecuencia del proceso donde los mostos de 0,60 g/L
metabolismo de las levaduras estn tuvieron una mayor cantidad de
comprendidos en acetaldehdos, compuestos cidos totales. El etanol
alcoholes superiores, esteres, final de las hidromieles estuvo del
nitrgeno, vitaminas y cidos orden de 8,32 0,58; 9,21 0,47;
orgnicos, logrando aumentar en una 9,88 0,78 para (0,30-0,40 y 0,60g/L)
pequea porcin la acidez final del respectivamente.
producto. La muestra T1Ac (-0,212
0,134) tuvo mejor velocidad de En las fermentacin con levaduras
reaccin con un ndice de correlacin y matrices que tienen altos
r2 de 0,9862. Para el caso del etanol contenidos de carbohidratos se
el caso T1Ac (-0,137 0,014) present producen compuestos minoritarios
mayor velocidad de reaccin, como alcoholes superiores (AS) y
indicando que durante la fase Lag compuestos voltiles asociados a el
tuvo una mayor adaptabilidad metabolismo de glcidos y
logrando aumentar ms rpido su aminocidos que se encuentran
poblacin. presentes en la hidromiel y que
intervienen directamente sobre las
Los contenidos finales de slidos propiedades organolpticas del
totales en la hidromiel estuvieron producto final.
entre 8,32 0,58 y 9,88 0,78 para
todos los tratamientos. El pH oscil

Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -52

Tabla 5. Componentes minoritarios presentes en hidromiel de Acacia mangium
Willd.
Compuesto T1Ac
Acetaldehdo 67,01
n-propanol 40,86
n-butl acetato 0,001
Isobutanol 34,50
Furfural 769,7
2,3-Butanodiol 292,0
Glicerol 2639
Fuente: Elaboracin propia
Tal como se observa en la tabla
5, las muestras de hidromiel de Acacia
mangium Willd presentan un contenido
de compuestos minoritarios que le
confiere propiedades organolpticas
nicas a cada tipo de hidromiel
asociada al tipo de miel usada para la
fermentacin. El acetaldehdo es un
compuesto que se encuentra en todos
los procesos fermentativos donde
intervienen microorganismos. En vinos
y cervezas se ha encontrado
concentraciones de 100 mg/L y 20
mg/L respectivamente. Los valores
cromatogrficos para acetaldehdo en
la hidromiel de Acacia mangium Willd
fueron de 67,01, 89,90 y 43,67 mg/L
para cada uno de los tratamientos.
Parmetros que se encuentran en el
rango permitido para este tipo de
bebidas. El Furfural es un compuesto
que se forma por la deshidratacin de
las pentosas en medio cido y a
temperaturas altas. El contenido ms
alto se present en el tratamiento T 1Ac
a 0,30 g de levadura/L (769,7 mg/L).
El CIELAB (CIE L*a*b*) es
ampliamente usado para evaluar los
parmetros de cromaticidad en
alimentos, porque correlaciona los
valores numricos de color
T2Ac T3Ac
89,9 43,67
34,45 35,48
0,001 0,001
33,26 34,37
635,4 607,7
246,3 229,8
2295 2148
consistentemente con la percepcin
del ojo humano. La valoracin
cromtica del hidromieles de Acacia
mangium Willd presenta una
luminancia para los tratamientos entre
82,24 y 95,20, siendo las muestras
correspondientes a T3Ac las que
presentaron mejor luminosidad. Los
resultados a nivel de rojo/verde (a*)
determinan que los valores ms claros
fueron para los tratamientos T2Ac y T3Ac.
4. CONCLUSIONES
El trabajo permiti elaborar, a
partir de la miel monofloral de Acacia
mangium Willd una hidromiel, cuyas
caractersticas principales, cumplen
con los parmetros establecidos para
las bebidas vnicas en cuanto a
contenido alcohlico, pH, acidez total y
voltil. Se demostr que la miel
monofloral tiene una calidad apropiada
(fisicoqumica y sensorial) para
emplearse como sustrato en la
obtencin de una bebida fermentada
con caractersticas nicas y/o
diferenciales en relacin a bebidas
elaboradas con otros tipos de miel. Se
pudo observar la importancia de la
utilizacin de una cepa de levadura
especializada (Saccharomyces
Vol 25, No 40 (2017), Revista Alimentos Hoy -53
bayanus) en la fermentacin
alcohlica, ya que no slo se logr
generar buenos rendimientos sino
tambin tener un mejor control de las
condiciones del proceso y las
caractersticas finales del producto,
para lo cual result ser clave la
activacin previa de la cepa.
Durante la evolucin de la
cintica mediante la transformacin de
los azcares de la miel, cidos voltiles
y totales en los mostos usados, se
logr evaluar el comportamiento de
cada una de las velocidades de
reaccin y aunque no se observaron
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basado en la composicin voltil y
anlisis sensorial descriptivo. Food
diferencias estadsticas significativas
en los promedios si se percibi
pequeas diferencias en los
tratamientos donde se us mayor
cantidad del microorganismo. De
hecho se pudo confirmar una relacin
directamente proporcional entre la
concentracin de levadura utilizada y la
produccin de etanol y dixido de
carbono. En cuanto a la evaluacin de
color los resultados muestran
parmetros acordes a los reportados
para bebidas de este tipo; que en gran
parte, son asociados a la miel usada
para el proceso.
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