Recetas

Semana 7 Huevo y derivados lcteos

Huevos benedictinos:
Ingredientes:

Huevo tipo AA 25 unidades limn comn 150ml

Vinagre blanco 15ml (por lt) pimienta cayena 1g
Mantequilla 350g tabasco 2g
Pimienta negra en grano 80g English muffin 12 unidades
Vino blanco 100ml Tocineta 150g
vinagre de vino blanco 100ml Estragn 30g
yemas 7 unidades
tomillo y laurel *
Agua *

Preparacin:
Para el huevo poch:
1. Poner el huevo sin cscara en un bowl pequeo
2. Llevar el agua a un hervor y agregar vinagre.
3. Bajar el fuego y llevar el agua a burbujas muy pequeas y suaves.
4. Batir el agua con un batidor de globo hasta generar un remolino.
5. Dejar que el remolino casi desaparezca y con cuidado agregar el huevo al agua.
6. Dejar cocinar de 3 a 5 minutos, hasta que la clara haya coagulado.
7. Remover el huevo de la olla, escurrir el exceso de agua y servir.

Para obtener los mejores resultados, se deben usar huevos de primera calidad y
frescos.
El vinagre ayuda a coagular la clara del huevo ms rpido.
El agua no debe hervir, ya que los huevos se endurecern ms de lo debido y
podrn romperse por la agitacin.

Para la salsa holandesa:
1. Clarificar mantequilla.
2. Hacer reduccin al 50% de: Mignonette, vino blanco, vinagre de vino blanco,
echalottes picados, tomillo y laurel y colar.
3. Llevar a un bowl las yemas de huevo con 10ml de la reduccin fra.
4. Cocinar las yemas en bao mara sin dejar de mover hasta conseguir una crema
espesa.
5. Dejar el sabayn en bao mara para mantenerlo tibio.
6. Emulsionar el sabayn con mantequilla clarificada
7. Agregar jugo de limn, sal, chorrito de agua, pimienta de cayena y tabasco

Tostar los muffins y servir con un huevo pochado encima, salsa holandesa, estragn
fresco y tocineta crocante.


Crepes de jamn y queso:
Ingredientes:

Agua 1 1/3 tazas Queso mozarella 150g

Leche 1 tazas Queso crema 150g
Harina de trigo 2 tazas Leche 200ml
Huevo tipo A 4 unidades Cebolln 15g
Mantequilla (derretida) taza
Sal cucharadita
Mostaza dijon 2 cucharadas
Jamn 250g
Queso gruyere 150g

Preparacin:
1. Licuar agua, leche (1 1/3), harina, huevos, mantequilla y sal.
2. En una sartn antiadherente engrasada, verter un poco de masa, cocinar hasta que
empiece a secar, voltear y terminar.
3. Ir reservando sobre un plato o bandeja.
4. Rallar los quesos.
5. Mezclar leche, queso crema, cebollin, sal y pimienta. Reservar.
6. Rellenar cada crepe de jamn, queso gruyere, queso mozarella y mostaza.
7. Doblar, calentar y servir con la salsa reservada.


Tartas de crema pastelera y frutas:
Ingredientes:

Masa para hojaldre 500g Fresa 100g

Leche entera 500ml Mora 100g
Vainilla 7ml Uvas verdes 80g
Azcar blanca 125g Hierbabuena 10g
Fcula de maz 40g
Huevo AA 4 yemas

Preparacin:
1. Estirar la masa de hojaldre, acomodar en moldes para tarta o cupcake.
2. Pinchar con un tenedor y hornear a 180c por 20 minutos o hasta que dore.
3. Retirar las tartas de los moldes y dejar enfriar.
4. Para la crema pastelera, seguir las instrucciones de la chef.
5. Cortar las fresas en lminas, las moras en cuartos y las uvas en mitades.
6. Rellenar las tartas con crema y decorar con frutas y hierbabuena.
7. Servir.





* Limonada de hierbabuena:
limn comn 200g
azucar 80g
agua 1,5lt
hielo *