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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

FERMENTACION DEL MASATO Y CHICHA DE


JORA.

DOCENTE : Blg. ALCEDO ROMERO, Margarita


CURSO : MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II
INTEGRANTES :
Blanco Campos Isabel
Archenti Shirley.

CICLO : 2017-I

TINGO MARA PER


I. INTRODUCCION

Las bacterias coliformes son un grupo de bacilos Gram (-). Que pertenece a la
familia enterobacter, son aerobios y anaerobios facultativos, no forman esporas. As
mismo se pueden encontrar bacterias del grupo coliforme pertenecientes a este grupo,
gnero como: Escherichia Coli, Enterobacter spp, Klebsiella spp y Citrobacter spp; los
cuales, generalmente se puede encontraren la capa superficial del agua o en los
sedimentos del fondo (OMS, 1995).

El apio, lechuga, repollo, coles de Bruselas y otros vegetales que generalmente


se consumen crudos han sido asociados con brotes epidmicos de diarrea e incluso
Listeriosis (Geldriech & Bordner 1971, Bryan 1977, Lee et al. 1991, Farber & Peterkin
1991).
El agua es una de las principales fuentes de vida en nuestro planeta, son infinitos
los usos del agua, para consumo humano, para labores domsticas y en industrias, es
utilizada en las diferentes actividades como el lavado de materiales, utensilios,
alimentos, para obtener un alto grado de pureza y libre de contaminantes que puedan
afectar la calidad del producto terminado. (Walter, J.2003).

OBJETIVO:

Aprovechar el residuo derivado de la coccin de maz para desarrollar una bebida


fermentada como el masato utilizando microorganismos.

3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La produccin de masa de maz para el consumo


humano, genera gran cantidad de residuos lquidos, los cuales son altamente
contaminantes al ser desechados sin ningn tratamiento. Al analizar visualmente dichos
residuos, se encuentra que poseen slidos suspendidos, y se plantea la posibilidad de
transformar los residuos en un nuevo producto, como lo es el masato. Adems, la
formulacin de este producto necesita optimizar recursos y procedimientos para el
manejo y aprovechamiento de la suspensin resultante de la coccin del maz que
consta de trozos de maz y almidones apto para el crecimiento de diferentes tipos de
microorganismos que pueden originar la fermentacin deseada. Por tanto, se plantea la
formulacin de una bebida derivada de la fermentacin del maz y otros cereales
denominada masato, teniendo en cuenta los inconvenientes tecnolgicos como el
envase y el corto tiempo de vida til, debido a la fermentacin que se origina por
microorganismos cuyo crecimiento es necesario controlar luego de obtener las
caractersticas organolpticas deseadas del producto.

II. REVISIN BIBLIOGRAFICA


2.1 Fermentacin
La fermentacin es el proceso de transformacin qumica de las sustancias
orgnicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los
microorganismos y que, generalmente, va acompaado de un
desprendimiento de gases y de un efecto calorfico.
2.1.1 Fermentacin lctica u homolctica Se denomina as a la conversin de glucosa
en lactato como nico producto importante, siguiendo la ruta glucoltica encontrada en
los msculos, cuya diferencia es el ismero producido: en la ruta glucoltica se produce
el ismero (L) y en la fermentacin lctica se produce el ismero (D) o una mezcla de los
dos ismeros, dependiendo del microorganismo que lleve a cabo dicha fermentacin.
Esta fermentacin se lleva a cabo en un solo paso y es la responsable de la produccin
de derivados lcteos como yogurt, quesos, cuajada, kfir. El cido lctico producido
tiene propiedades conservantes en los alimentos.
2.1.2 Fermentacin alcohlica: Es la conversin de la glucosa en etanol,
especialmente por las levaduras, quienes descarboxilan primero el piruvato para formar
acetaldehdo. Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en
acetaldehdo y CO2, el acetaldehdo con NADH2 produce cido lctico. Este tipo de
fermentacin tiene aplicaciones en la industria de alimentos en la produccin de pan,
cerveza, vino y otras.
.

2.2. 2.2 Microorganismos Los microorganismos son los responsables de la


fermentacin de cualquier tipo de producto, stos pueden ser bacterias,
mohos, levaduras o una combinacin de ellos. De acuerdo con la demanda de
oxgeno para el crecimiento del microorganismo, es posible clasificarlos as:
Aerobios: nicamente pueden metabolizar y crecer en presencia de oxgeno
atmosfrico. Anaerobios: que no slo metabolizan y crecen en ausencia de
oxgeno libre, sino que necesitan que sea eliminado ya que les es perjudicial.
Facultativos: capaces de cambiar su metabolismo, de aerobio a anaerobio, en
funcin del ambiente donde se hallen. (Vicent, y otros, 2006) Industrialmente
los microorganismos se conocen como cultivos y tienen las siguientes
funciones: 10 1- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa:
Este cido le imparte un sabor cido y refrescante. En el masato, produce el
sabor cido caracterstico. 2- Para la produccin de compuestos voltiles los
cuales contribuyen al sabor de los productos. En el caso especfico del maz
se produce diacetilo, cido butrico y cido lctico por lacto bacterias a partir
del almidn (Escamilla, 2000) 3- La acidificacin de los productos previene el
crecimiento de los patgenos y de microorganismos que deterioran el
producto, as como la produccin de bacteriocinas que inhiben el crecimiento
de las bacterias Gram (+) y Gram (-). (Mollendorff, y otros, 2006) 4- La
formacin de otros productos como alcohol, aunque en este caso en pequeas
proporciones. Es necesario tener en cuenta que existen ciertos factores que
impiden el crecimiento de los microorganismos, dentro de los cuales es
posible mencionar: calidad del sustrato, contaminantes qumicos residuales de
la higienizacin, temperatura inadecuada, contaminacin con otro tipo de
microorganismos especficos. Se han realizado estudios en donde se concluye
que la fermentacin de alimentos con base en cereales involucra una mezcla
de diferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y/o hongos (Arci,
y otros, 2002), (Aidoo, y otros, 2006). Levaduras: Se ha podido establecer que
en los productos fermentados elaborados a partir de cereales se han
encontrado diferentes tipos de levaduras, dentro de los cuales se pueden
resaltar Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake, Hansenula anmala,
Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopus spp., Saccharomyces
cerevisiae, Hansenula anomala, Hansenula subpelliculosa, Candida sake,
Torulaspora inconspicua, Pichiapolymorpha. Este tipo de flora favorece la
degradacin del almidn, produce fermentacin alcohlica, adems de
favorecer la textura del producto y brindarle las caractersticas organolpticas
tpicas del producto. (Aidoo, y otros, 2006) (Schwan, y otros, 2007) (
(Shrestha, y otros, 2002)). El pH en el cual existe crecimiento de las levaduras
se encuentra entre 2,5 y 8,5, son 11 microorganismos mesfilos, es decir que
su temperatura de crecimiento se encuentra entre 18 y 22C actividad de agua
(AW) de 0,90. Bacterias acido-lcticas: En productos fermentados a partir de
cereales se encuentra que existen: Leuconostoc, Lactobacillus spp. (Arci, y
otros, 2002) La temperatura ptima de crecimiento se encuentra entre 35 y
40C, aunque presentan crecimiento entre 18 y 22C, pero su metabolismo es
ms lento, pH de crecimiento entre 3,8 y 7,2. Actividad de agua (AW) de 0,90.
2.3 Aditivos (saborizantes y conservantes) Teniendo en cuenta que el principal
inconveniente es la conservacin del alimento y el pH del mismo, se
encontraron los aditivos posibles a emplear enumerados en la tabla 1. (Arias,
2006; MERCK, 2006) 2.4 Antecedentes del masato El masato es una bebida
tradicional colombiana, preparada con maz, arroz o una mezcla de los dos,
con caractersticas muy propias como la textura, la cantidad de alcohol y el
sabor dulce. En Colombia, existen otros tipos de bebidas fermentadas
derivadas del maz como es el caso de la chicha y el guarapo, conocidas
ampliamente sobre todo en las regiones rurales, en donde es
tas bebidas son utilizadas para realizar celebraciones y fiestas, o simplemente
sirven como bebida refrescante para el campesino. Debido a los
inconvenientes presentados por intoxicacin con la chicha, se reglament su
produccin y consumo con la Ley 34 de 1948 y el decreto 4194 de comienzos
del siglo XX. Se realiz un estudio (Beltrn, y otros, 2006), en donde se
caracteriz la chicha a nivel fsco-qumico y microbiolgico, obteniendo los
resultados mencionados en la tabla 2. 12 Tabla 1. Propiedades de los
excipientes escogidos como conservantes y/o estabilizantes para la
formulacin de masato IDENTIFICACIN BIOQUMICA DE ESCHERICHIA
COLI MEDIANTE PRUEBAS (IMVIC).

PRUEBA INDOL

Indol: Subproducto de la degradacin del aminocido Triptofano por la


enzima triptofanasa.

2.2.1. ROJO DE METILO


Este ensayo pone en evidencia la capacidad del microorganismo de
realizar fermentacin cido-mixta.

2.2.2. Voges Proskauer


Este ensayo pone en evidencia la capacidad del microorganismo de
producir acetilmetilcarbonil (acetona) a partir de la fermentacin
butilengliclica de la glucosa.
Se inocula en un medio RM-VP.

2.2.3. PRUEBA DE CITRATO.


Este ensayo pone en evidencia la capacidad del microorganismo de
utilizar citrato como nica fuente de carbono citrato como nica fuente de
carbono.

3. MATERIALES Y METODOS
3.2. Materiales
Muestra: Apio
Pipetas (de 2.5 ml).
Gradillas
Tubos con caldo EC ( con campanas de Durham)
Placa Petri
Placas de agar Endo o Agar EMB.
Mechero de bunsen /Asa de siembra
3 tubos con caldo lactosado verde brillante bilis 2% ( BRILA) simple
provisto de campanas de Durham
2 tubos con diluyente ( Agua peptonada 0.1 %)
Caldo indol o pectonado , caldo RM- VP, Agar citrato de Simmons
Reactivo de Kovacs , reactivo rojo de metilo, KOH, alfa naftol.

3.3. Metodologa

3.3.1. Ensayo Presuntivo.

Limpiar la mesa donde se desarrollara la prctica.


Organizado, todos los instrumentos y materiales que se utilizar proceder a
cortar el apio

Colocado el apio cortado dentro del frasco realizar el mtodo del enjuague una
vez agitado el frasco.
Inocular 10 mililitros de la muestra original en cada uno de los tres tubos con
caldo BRILA concentrado de primer grupo. Igualmente tomar un mililitro de la
muestra original e inocular en cada uno de los tres tubos con caldo BRILA del
segundo grupo de tubos. Repetir la operacin con 0.1 ml de la muestra original e
inocular en los siguientes tres tubos con caldo BRILA del tercer grupo.
Inocule tres (triplicados) tubos con 1ml de la muestra madre y realizar diluciones
10-1,10-2,10-3 e ir sembrando en placa Petri 1ml de las diluciones.
Preparacin de las diluciones decimales: Encenderemos el mechero bunsen para
trabajar en condiciones aspticas. Homogenizamos la muestra y empezamos a
realizar las diluciones: transferir 1 ml de la muestra a analizar al tubo (dilucin
de 1/10), Igualmente tomar un mililitro de la dilucin de 1/100 e inocular en cada
uno de los tubos con Caldo BRILA del segundo grupo de tubos, repetir este
proceso de operacin con las siguiente dilucin e inocular en los siguientes tres
tubos y obtener la dilucin 1/1000 de esta manera obtenemos las diluciones
decimales
Poner a incubacin los tubos y las placas con agar previamente aadido a 37 C
a 48 h.
Tomar lectura despus de dicho tiempo.
Se considera tubo positivo si hay formacin de gas en las campanas de Durham.

3.3.2. Ensayo Confirmativa.

En esta sesin de laboratorio, se anotaran los resultados de la prueba confirmatoria,


nos darn los resultados confirmados se someter a una prueba final.

3.3.2.1. Coliformes Totales:

Todos los tubos positivos (con formacin de gas) se siembran por estras en
placas de agar Endo C o EMB.
Incubar las placas a 35 - 37 C / 24 -48 h.
Despus del tiempo transcurrido observar las colonias tpicas de Coliformes:
-En Agar Endo. C. colonias rojas.
-En Agar EMB.

3.3.2.2. Coliformes Fecales:

Recuento de Petrifilms: Esta prueba alternativa fue la que aplicamos en la prctica


n 4 para la muestra.

Anlisis rpidos y precisos, mtodo consistente de anlisis y fcil de realizar, reduce


los riesgos de error comparado con otros mtodos, permite liberar producto ms
rpido.

Utilice las ltimas tres diluciones (las ms diluidas) preparadas para recuento de
agar para la inoculacin. Marque Petrifilms duplicados para cada dilucin.
Inocule Petrifilms de cada una de las diluciones siguiendo los siguientes pasos:

a. Retire la cubierta de Petrifilm.


b. Deposite 1 ml de inoculo sobre la superficie del Petrifilm marcado.
Manteniendo la pipeta en posicin vertical para prevenir una extensin
inadecuada del inoculo
c. Empuje cuidadosamente el Petrifilm hacia abajo para evitar atrapar burbujas.
d. Coloque el difusor encima del film, sobre el inoculo.
e. Aplique una suave presin con el difusor para distribuir uniformemente el
inoculo en la totalidad del rea circular (20 2 )
f. Retire el difusor y espere 1 minuto a que el gel se solidifique.
Incube el Petrifilms a 35C durante 24 horas.

TABLA N01: Escherichia Coli se ajusta a las siguientes caractersticas:

Prueba Reaccin
Movilidad + ( Casi siempre)
Indol +
Rojo de metilo +
Voges Proskaver -
Betagalactosidasa +
Citrato de Simmons -
SH2 -
Lisina +
Urea -
Fermentacin de la Glucosa +
Fermentacin de la lactosa +

3.3.3. Ensayo de la prueba de E. Coli.


Mediante las PRUEBAS (IMVIC) explicado anteriormente.

4. RESULTADOS

4.2. Resultados de la Prueba Presuntiva:

TABLA N02: ndice del NMP CON 95%de lmite de confianza para varias
combinaciones de resultado positivos y negativos usando 3 tubos con 10ml de
muestra.

Diluciones NMP/100ml
1/1000 +
1/1000 +
1/1000 +
Fuente: Elaboracin Propia.
Tubos positivos: 3

TABLA N03: ndice del NMP CON 95%de lmite de confianza para varias
combinaciones de resultado positivos y negativos usando 3 tubos con 1ml de
muestra.

Diluciones NMP/100ml
1/100 +
1/100 +
1/100 +
Fuente: Elaboracin Propia.
Tubos positivos: 3

TABLA N04: ndice del NMP CON 95%de lmite de confianza para varias
combinaciones de resultado positivos y negativos usando 3 tubos con 0.1ml de
muestra.

Diluciones NMP/100ml
1/10 -
1/10 -
1/10 -
Fuente: Elaboracin Propia.
Tubos positivos: 0

TABLA N05: TABLA DEL NMERO MS PROBABLE de la Practica 4.


Tubos ndice de NMP 95% lmites de
Positivos por 100 ml confianza
3 tubos 10 ml 3 tubos 1 ml 3 tubos 0.1 ml Inferior Superior
3 3 0 240 36 1300

Entonces: En la lectura interpretamos

En la tabla NMP: Recuento de Coliformes totales por ml de la muestra analizada: 240


Coliformes / ml
4.3. Resultados de la Prueba Confirmativa:

TABLA N06: Recuento de Petrifilms en agar VRB para Coliformes


Diluciones Colonias ( Placa 1) Colonias ( Placa 2)

30 51

2 3
- -

Clculos:

Promedio de dilucin 102 entonces es X=40.5

X=40.5*102
X= 4.05 ufc /ml se verifica la cantidad de Coliformes Totales
4.4. Resultados en la Presencia E. Coli.
Prueba del E. Coli: IMVIC-Se sembr en una de las placas.

Se verifico que no haba turbidez, ni gas en el lquido de color marrn ni los dems
aspectos y adems no se verifico el color azul caracterstico de E. Coli.
5. DISCUSIN

Bueno en esta prctica hemos aprendido a preparar diluciones decimales y realizar


mtodo de recuento en BRILA en medio lquido, diferenciar microorganismos de
lactosa positiva de negativos, Evaluar productos cidos y gases, utilizar las tablas de
lectura de resultado de Nmero ms probable (NMP) y lo ms importante y el
fundamento de esta prctica es de estudiar la presencia de coliformes en la muestra
del apio.

Un punto importante en trabajar aspticamente como flamear el tubo y el tampn


debe estar en la mano para evitar contaminacin.
No se dio resultado de E. Coli por que no se obtuvo: Rango ptimo de recuento 15-
150 UFC, el rea total de la placa HSCC es de 60 2 . Nota: E. coli 0h7 157 es
glucuronidasa negativo, as que aparece como una colonia roja con gas segn la
gua prctica para la interpretacin y lectura de las Placas Petrifilm de 3M en las
BUENAS PRCTICAS para el uso de Placas Petrifilm.

6. CONCLUSIN.
Los Coliformes se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa y
produccin de cidos y gas.
Se suelen utilizar como ndice de contaminacin fecal en nuestra prctica no se
verifico.
En el apio se contamino con niveles altos de coliformes tambin considerado
ndice de manipulacin deficiente de alimentos, dando un resumen:
Se verifica en el Caldo de BRILA el gas estaba burbujeando en el tubo entonces
la prueba presuntiva nos result 240 Coliformes (en el ndice NMP) as mismo
en prueba confirmativa se verifica Coliformes totales 4.05 ufc /ml. En la prueba
de E. Coli se verifica en IMVIC con el mtodo de petrifilm, se concluye que no se
observ E Coli.

7. BIBLIOGRAFIA

Brooks, Geo F., Batel, Janet S. y Morse, Stephen A., Microbiologa Mdica de
Jawetz. Manual Moderno 17a Edicin 2002, pp 274-275
Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) Enterobacteriaceae, Coliforms, and
Escherichia coli as Quality and Safety Indicators. In: Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K.
(Eds.) APHA. Washington. 69-82.
Pgina Web de gua prctica para la interpretacin y lectura de las Placas
Petrifilm de 3M en las BUENAS PRCTICAS para el uso de Placas Petrifilm
http://solutions.3m.com.mx/3MContentRetrievalAPI/BlobServlet?lmd=1318366179
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