UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE LA CARNE II
ING. PATRICIA IZA

NOMBRE: GABRIELA CAROLINA ARGUELLO G.

CICLO: DCIMO

TRABAJO N 2

TEMA: ADITIVOS PERMITIDOS SEGN LA NORMA INEN Y UNA NORMA

INTERNACIONAL SUS PORCENTAJES PERMITIDOS PARA EMBUTIDOS
CRUDOS, ESCALDADOS, CURADOS Y COCIDOS.

NORMAS INEN

Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios (SIN).

DOSIS MAXIMA
SIN ADITIVO USOS PERMITIDOS
mg/kg

ACIDO ACETICO (*) CH3COOH 6 000 en el producto

260 Productos crnicos.
IDA: S.E. terminado.

CLORURO DE CALCIO (*) 2 500, en el

509 Productos crnicos.
CI2Ca.2H2O producto terminado

Productos de la pesca (pescado

curado y/o ahumado) y 500, solo o
productos crnicos. Jamn mezclado con nitrito
NITRATO DE SODIO NO3Na (*) curado cocido, Espaldilla de sodio, pero sin
251
IDA: 0 - 5 mg/kg (paleta) de cerdo curada cocida, exceder este de 125
Fiambre curado cocido, Pastel mg/kg del producto
de cerdo, incluyendo carne de terminado
aves y carne de cazera.

Productos ahumados de atn. 10 ,en el producto

Productos de la pesca (pescado listo para servir.
NITRITO DE SODlO NO2Na (*) curado y/o ahumado) y 125, solo o
250
IDA: 0 - 0,2 mg/kg (Tem.) productos crnicos. Jamn mezclado con nitrato
curado cocido, Espaldilla de sodio, pero sin
(paleta) de cerdo curada cocida, exceder este de 500
 Fiambre curado cocido, Pastel mg/kg del producto
de cerdo, incluyendo carne de terminado.
aves y carne de cazera.

500, solo o
Carne "Luncheon", carne mezclado con cido
ACIDO ISO-ASCORBICO (cido
picada curada cocida, espaldilla ascrbico y sus sales
315 Eritrbico) C6H8O6 IDA: 0 15
de cerdo curada cocida, jamn de sodio, expresado
mg/kg
curado cocido. como cido
ascrbico

500, solo o
mezclado con el
Carne "luncheon" ,espaldilla de
cido, cido
ERITORBATO DE SODIO cerdo curada cocida, jamn
ascrbico y sus
C6H7O6Na.H2O IDA: 0-5 mg/kg curado cocido, carne picada
sales, expresados
curada cocida.
como cido
ascrbico

2 000, en el
GOMA TRAGACANTO Productos crnicos. producto listo para
consumo.

Jamn curado cocido,

125, expresado
Espaldilla (paleta) de cerdo
como nitrito de
curada cocida, Fiambre curado
sodio, solo o
cocido, Pastel de cerdo, Carne
mezclado con nitrito
picada curada cocida,
de sodio o con
249 NITRITO DE POTASIO NO2K incluyendo adems carne de
nitrato de sodio,
aves y carne de cazera.
pero sin exceder este
Chorizo y salchichn.
ltimode 500 mg/kg,
Productos crnicos crudos
del producto
adobados. Pescado curado y/o
terminado.
ahumado.

DIACETATO DE SODIO(*) 1 000, en el

262 Productos crnicos.
CHECOONa.3H2O producto terminado.
 ACETATO DE SODIO
1 000, del producto
262 DIACETATO DE SODIO Productos crnicos.
terminado
CH3COONa.3H2O (*)

Embutidos en general (salami),

3 000, del producto
575 GLUCONATODELTALACTONA como coadyubante de
terminado
maduracin.

L-GLUTAMATO Jamn curado cocido, 2 000, expresado

621 MONOSODICO IDA: 0- 120 Espaldilla de cerdo curada como cido
mg/kg cocida. glutmico

NORMAS SEGN EL MIPRO

Mortadela

Ingredientes Cantidad
Carne estofada 60%
Grasa de cerdo 15%
Hielo 20%
Protena 2%
Almidn 3%
Sal 2%
Nitrito 0.0125%
cido ascorbico 0.03%
Eritorbato 0.02%
Tripolifosfato 0.4%
Oleorresina (mortadela) 0.06%
Canela en polvo 0.01%
Humo lquido 0.002%
Azcar 0.2%
Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado.
El porcentaje por utilizar de oleorresina va a depender finalmente de la recomendacin que
este en el empaque de la marca de oleorresina que compremos.

Salchicha vienesa
Ingredientes Cantidad
Carne estofada 40%
Carne de chancho 20%
Grasa de cerdo 15%
Hielo 20%
Protena 2%
Almidn 3%
Sal 2%
Nitrito 0.0125%
cido ascrbico 0.03%
Eritorbato 0.02%
Tripolifosfato 0.44%
Oleorresina (vienesa) 0.06%
Nuez moscada en polvo 0.01%
Humo lquido 0.002%
Ajo en polvo 0.3%
Azcar 0.2%
Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado.
El porcentaje por utilizar de oleorresina va a depender finalmente de la recomendacin que
este en el empaque de la marca de oleorresina que compremos.

Salchicha Frankfurt.
Ingredientes. Cantidad.
Carne estofada. 30%
Carne de chancho. 30%
Grasa de cerdo. 15%
Hielo. 20%
Protena. 2%
Almidn. 3%
Sal. 2%
Nitrito. 0.0125%
cido ascrbico. 0.03%
Eeritorbato. 0.02%
Tripolifosfato. 0.42%
Oleorresina (Frankfurt) 0.06%
Canela en polvo. 0.01%
Humo lquido. 0.002%
Azcar. 0.2%

Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado.
El porcentaje de oleorresina va depender finalmente de la recomendacin que este indicada
en el empaque de la marca de oleorresina que compremos.
Salchicha de pollo.
Ingredientes. Cantidad.
Carne de pollo. 70%
Pellejos de pollo. 4%
Fcula. 8%
Hielo. 18%
Comino. 0.3%
Sal. 1.2%
Nitritol. 0.015%
Tripolifosfato. 0.3%
Eritorbato. 0.02%
Pimienta negra. 0.3%
Glutamato. 0.5%
Organo en polvo. 0.1%
Ajo en polvo. 0.3%
Cebolla en polvo. 0.3%
Cubitos Caldo maggui (pollo). 0.2%
Sabor pollo condimento. 0.82%

Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado.
Salchicha hog dog
Ingredientes Cantidad
Carne estofado 35%
Carne de chancho 25%
Grasa de cerdo 15%
Hielo 20%
Protena 2%
Almidn 3%
Sal 2%
Nitrito 0.0125%
cido ascrbico 0.03%
Eritorbato 0.02%
Tripolifosfato 0.44%
Oleorresina (hot dog) 0.06%
Canela en polvo 0.01%
Humo lquido 0.002%
Azcar 0.2%
Los porcentajes son en relacin a las libras o Kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado
El porcentaje por utilizar de oleorresina va a depender finalmente de la recomendacin que
est indicada en el empaque de la marca de oleorresina que compremos
Chorizo cuencano
Ingredientes Cantidad
Carne estofado 45%
Carne de cerdo 25%
Grasa de cerdo 25%
Hielo 5%
Sal 1.6%
Nitrito 0.0125%
cido ascrbico 0.05%
Tripolifosfato 0.5%
Comino 0.4%
Pimienta 0.2%
Organo en polvo 0.4%
Glutamato monosdico 0.4%

Los porcentajes son en relacin a las libras o Kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado
Chorizo parrillero
Carne Estofado 20%
Carne de cerdo 50%
Grasa de cerdo 25%
Hielo 5%
Sal 1.5%
Nitrito 0.0125%
cido ascrbico 0.05%
Tripolifosfato 0.4%
Comino 0.5%
Ajo en polvo 0.3%
Perejil (hierba) 1%
Los porcentajes son en relacin a las libras y Kilogramos totales que deseamos obtener del
producto terminado
Chorizo cervecero
Carne Estofado 30%
Carne industrial 34%
Grasa de cerdo 10%
Hielo 20%
Protena de soya 2%
Harina de trigo 2%
Fcula almidn 2%
Sal 1.5%
Nitrito 0.0125%
Eritorbato 0.05%
Tripolifosfato 0.5%
Comino 0.5%
Pimienta negra 0.4%
Organo en polvo 0.2%
Glutamato monosdico 0.4
Ajo en polvo 0.3
Los porcentajes son en relacin a las libras y Kilogramos totales que deseamos obtener del
producto terminado

JAMN SERRANO
Ingredientes Cantidad
Pierna de 100%
cerdo
Sal 8%
Azcar 2%

Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado

LONGANIZA
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne estofado 40%
Carne industrial 10%
Carne de cerdo 25%
Grasa de cerdo 20%
Hielo 5%
Sal 1.5%
Nitrito 0.0125%
cido ascrbico 0.05%
Tripolifosfato 0.4%
Comino 0.3%
Pimienta 0.2%
Organo en polvo 0.2%
Glutamato mono sdico 0.3%
Achiote 0.3%
Cebolla en polvo 0.3%
Ajo en polvo 0.3%
Albahaca(hierba) 1%
Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto.

JAMON
INGREDIENTES CANTIDAD g
Carne de pierna 68%
Sal 2%
Nitrito 0.0125%
cido ascrbico 0.05%
Tripolifosfato 0.4%
Oleorresina ( jamn) 0.06%
Protena de soya 7%
Agua 25%

Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto.

PORCENTAJES DE LA MORCILLA
Ingredientes Cantidad
Carne de res 36%
Cuero de cerdo 30%
Sangre fresco 34%
Sal 1.7%
Nitrito 0.0125%
Eritorbato 0.05%
Tripolifosfato 0.4%
Pimienta 0.1
Comino 0.6%
Organo en polvo 0.6%
Glutamato
monosdico 0.4%
Cebolla en polvo 0.3%
Ajo en polvo 0.3%
Perejil (hierba) 1%

Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseamos obtener de
producto terminado

SALAMI.
Ingredientes. Cantidad.
Carne estofado . 50%
Grasa de cerdo. 45%
Agua fra. 5%
Sal. 1.7%
Nitrito. 0.0125%
cido ascrbico. 0.03%
Tripolifosfato. 0.05%
Comino. 0.8%
Pimienta. 0.3%
Glutamato monosodico. 0.7%
Ajo en polvo. 0.3%
Vino blanco. 0.04%
Cultivo lctico. 0.001%

Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado.

AHUMADO
Ingredientes Cantidad
Agua 100 %
Sal 5%
Azcar 1.8 %
Tripolifosfato 0.3 %
Eritorbato 0.05 %
Nitrito 0.02 %
Canela en polvo 0.1 %
Ajo en polvo 0.3 %
Cimuno 0.3 %
Pimiento blanco 0.3 %
Pimienta negra 0.2 %
Cebolla en polvo 0.3 %
Nuez mascada en polvo 0.1 %
Jengibre 0.2 %
Vinagre 1.5 %
Todos los ingredientes son en relacin a la cantidad de agua

PATE
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 40%
hgado de cerdo 50%
Grasa de cerdo 10%
Caldo 10%
Protena 1.5%
Almidn 2%
Sal 1.8%
Nitrito 0.0125%
cido ascrbico 0.03%
Eritorbato 0.02%
Tripolifosfato 0.3%
Oleorresina (pat) 0.06%
Azcar 0.5%
Cebolla en polvo 0.3%
Los porcentajes son en relacin a las libras o kilogramos totales que deseemos obtener el
producto terminado.
El porcentaje por utilizar de oleorresina va a depender finalmente de la recomendacin que
est indicada en el empaque de la marca de oleorresina que se compre
El caldo es mismo donde se cocina el hgado

PRODUCTOS DEL MAR

INGREDIENTES CANTIDAD
Pescado 28%
Pulpo 16%
Camarn 7.32%
Calamar 26%
Hielo 6%
Protena 2%
Almidon 10%
Sal 1.695%
Nitrito 0.015%
cido ascrbico 0.05%
Tripolifosfato 0.3%
Comino 0.5%
Glutamato mono sdico 0.22%
Ajo en polvo 0.3%
Pimienta negra 0.3%
Perejil 1%
Los porcentajes son en relacin las libras o kilogramos totales que deseemos obtener de
producto terminado

SEGN EL CODEX ALIMENTARIO

Cantidad mxima
Aditivo Funciones tecnolgicas admisible y restriccin
de uso

Antioxidantes, aceleradores
cido ascrbico y
de curacin. 2 000 mg/kg.
sus sales

cido eritrbico y Antioxidantes, aceleradores

1 000 mg/kg
sus sales de curacin.

cido ctrico y Anticoagulante, acidificante,

3 000 mg/kg.
citrato de sodio antioxidante.
 Regulador de acidez,
Lactato de sodio, 48 000 mg/kg
emulsificante, estabilizante y
lactato de potasio (9CFR, part 424)
conservante natural.

BHA
100 mg/kg referido al
(Butilhidroxianisol)
contenido de grasa en
y BHT
uso individual y hasta un
(Butilhidroxitolueno
Antioxidantes mximo de 200 mg/kg en
)
mezclas, en productos
TBHQ(Terbutilhidr
frescos. 30 mg/kg, en
oxiquinona) PG
productos deshidratados
(Propilgalato)

BPM. Las carnes a las

Bromelina, ficina,
que se aplican deben
papaina y enzimas
Ablandadores de carne consumirse previo
proteolticas de
tratamiento trmico por
origen fngico
calentamiento.

Preservantes

Cantidad mxima
Aditivo Funciones tecnolgicas admisible y restriccin
de uso

nicamente en
Nitrato de sodio, productos madurados.
Fijador de color y preservante
nitrato de potasio 365 mg/kg residuales
como nitrito
Fijan el color de la mioglobina
Nitrito de sodio,
cambiar Participa en las 125 mg/kg
nitrito de potasio
reacciones de color
En soluciones del 20
000mg/kg para ser
Antioxidante, preservante y
Sorbato de potasio aplicadas por inmersin
estabilizante
o aspersin, slo en
forma externa.
 Cantidad mxima
Aditivo Funciones tecnolgicas admisible y restriccin
de uso

fosfatos como P2O5 Coadyuvante 5 000 mg/kg

fosfatos de sodio y
3 000 mg/kg (expresado
de potasio aadidos Agente de retencin de agua
como P2O5)
solos o mezclados

En soluciones de 35 000
mg/kg para ser aplicadas
Inhibe el crecimiento de
Propilparabn por inmersin o
mohos y levaduras
aspersin, slo en forma
externa.

Glucona-delta- Disminuye el pH, regulador de 5 000 mg/kg en masa

lactona acidez fresca

50 mg/kg, en salmueras
Metilpolisilicona Antiespumante
o humos lquidos

BIBLIOGRAFA

Normas INEN

MIPRO, Primera edicin Septiembre 2010. PROCESOS Y TECNOLOGA DE LA

INDUSTRIA CRNICA

CODEX ALIMENTARIO