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AA.
BB.
CC.
DD. Procedimiento

1. Recepcin: La leche que es de buena

calidad se pesa, para conocer cunto
entrar al proceso. Seguidamente se filtra a
travs de una tela fina para eliminar cuerpos
extraos.

Se obtuvo un volumen inicial de 9.250

L
 OLLA 1: 5 OLLA 2: 4.250
litros litros
La leche se dividi en partes iguales y se depositaron en
ollas para su respectiva formulacin

2. Formulacin: Se determina la cantidad de insumos que se debe agregar por

litro de leche

Ingrediente Cantidad Funcin

Leche fresca 9.250 litros Ingrediente principal

Azcar 250 g. por litro Aporta los slidos solubles que ayudan a
de leche concentrar el producto

Glucosa 2 % azucar Mejora la viscosidad y previene la

cristalizacin

Bicarbonato de 0.8 g. por litro Neutraliza acidez de la leche

sodio de leche

3. Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso

de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar.

OLLA 1: 5 OLLA 2: 4.250

litros litros
= . = . .
= = . .
.

4. Calentamiento: La leche se calienta hasta una temperatura entre 45 -60 C

para agregar el azucar en una proporcin de 250 gramos de azcar por cada
litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin.

=


=
OLLA 1: 5 OLLA 2: 4
litros litros
= = .

5. Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance

entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto
tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta
alcanzar los Brix deseados.
 Se midieron los Brix durante todo el proceso

OLLA 1: 5 OLLA 2: 4.250

litros litros
Brix : 38.66 Brix : 36.47

6. Concentracin 2: La mezcla se contina calentando hasta una temperatura

de 85 C y se agrega la glucosa y se sigue agitando constantemente.

OLLA 1: 5 OLLA 2: 4.250

litros litros
= = .
= % = % .

= = . .
 Luego seguimos removiendo la leche, hasta que alcance un color marrn

Se midieron los Brix durante todo el proceso

OLLA 1: 5 OLLA 2: 4.250

litros litros
Brix : 44.90 Brix : 53.84

En un vaso colocamos agua y de las

ollas sacamos un poco del manjar
Para determinar si el manjar blanco
blanco, ya est
si la gota listo,eshacemos
se hunde que ya
prueba de la gota est lista, si permanece flotando es
que an necesita calentar ms
tiempo

7. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate

vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar
aire que determina el color final del producto.

8. Pesado: Pesamos el manjar blanco para observar el rendimiento del

producto para despus pasar a su respectivo envasado.
9. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C.
Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,
madera, polietileno)

I. Resultados