DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN HARINAS

Mtodo aplicable a muestras de harinas de trigo y diversas harinas de otras fuentes (arvejas, habas, soja, centeno, maiz, yuca,
manzana, etc.)

Objetivo:
Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin de la acidez en harinas por el mtodo
volumtrico.
Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

Referencias:
- Mtodo ISO 7305 (1986)
- Mtodo AOAC 939.05
- Norma nacional DGNTI-COPANIT 25-389-99: Especificaciones para harina y cereales, harina de trigo.

Fundamento:
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. presentan como propiedades caractersticas un valor de pH y de acidez total
titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. La ATT se define como la cantidad total de hidrgeno titulable en el extracto
acuoso de una dilucin de harina y que proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no debe
ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidz del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula:
como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos en panificacin. Harinas con elevados valores de pH y ATT
pueden llegar a modificar grandemente las propiedades fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en las cuales se emplean.
Mecanismo de reaccin:

Materiales y equipos:
- Pipeta volumtrica de 50 mL
- Pipeta volumtrica de 10 y 1 mL
- Vaso de precipitado de 100 mL
- Bureta
- Soporte universal
- Matraz aforado de 200 mL
- Varilla de vidrio
- Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1 mg.
- pH metro
- Probeta de 100 ml
- papel de filtro Whatman N1
- Embudo de vidrio
- Vidrio reloj
- Vasos de precipitado y erlenmeyer de 300, 250 y 125 mL.
Reactivos:
- Solucin de NaOH 0.1 N
- Solucin alcohlica de fenolftaleina al 1-2 %
- Agua destilada
Procedimiento:
1- Preparar NaOH 0.1 N
2- Pesar 18 gramos y colocarla en un vaso de precipitado de 500 mL
3- Aadir 200 ml de agua destilada, luego agitar fuertemente con una varilla de vidrio
4- Colocar el vaso en bao mara a 40-50 C durante 45 minutos, con el recipiente tapado flojamente.
5- Filtrar el contenido en caliente usando papel de filtro Whatman N1 y dejar enfriar.
6- Tomar 100 ml de la muestra, colocarla en un erlenmeyer de 250 ml y medir el pH.
7- Adicionar gota a gota la solucin de NaOH y al mismo tiempo agitar lentamente el matraz con la muestra hasta pH 8.1
8- Registrar el volumen gastado de la bureta y calcular.

Clculos:
% de Acidez: G x N x mili-eq. del cido x 100 =
P
Donde:
G: gasto de la solucin de NaOH
N: normalidad de la solucin de NaOH
mEq-g del cido sulfrico: 0.04904
P: peso de la muestra a analizar